­Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественноrо питания. Пищевая ценность их определяется прежде Bcero содержанием полноденных белков. Белки эти боrаты тирозином, арrинином, rистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 % . Усвояемость белков рыбы ­ 97 %. Одна порция рыбногo блюда, не считая гaрнира, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, xo­лестерин. Усвояемость жира рыб ­ около 90 %. Из­-за высокогo содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе coдep­жатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в моpской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающе­гo дефицит этого элемента. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых вита­минов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 Mкг витамина А в 100 г съедобной части, кета ­ 16 Mкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недос­таточность. При тепловой обработке тиаминаза разрущается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только

при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрак­тивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пре­сноводных, и, кроме тогo, они имеют иной состав. Этим объясня­ются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глютаминовой кислоты, мало креатина и креатинина ­ веществ, иrpающих важную роль в формировании «мясноro» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). это имеет большое значение при ис­пользовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно ­ темное мясо), пре­вращающеrocя при хранении и тепловой обработке в гистамин.

В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мr %) Bpe­ден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в пи­тании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше гoтовить котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом ле­тучих веществ, в частности моно, ди­, триаминами, этих соединений в морской рыбе в 2,5 ... 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака больше в 10... 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает за­пах рыбьего жира и ворвани и очень долгo удерживается в ротвой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этоrо следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (т­оматный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнира­ми и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий мнoгo yглеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, гол­ландский, сметанный) содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.

­Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

­Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жаре­ной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тущат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо­соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отвap­ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен­ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, yгорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуща, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и при­пущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Bы­бор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дoc­тоинств. Так, мясо кальмаров, гpебешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при вap­ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени­ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-­аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, ланry­стов) лучше варить в большом количестве воды.

Блюда из отварной рыбы

­Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­ цe­ликом и фаршированной. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) ­ только осетровую рыбу; целиком ­ крупные экземпляры рыбы для приrотовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды наrревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 ... 90 0 С. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех

случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5 … 7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150 ... 200 г составляет в среднем 12 ... 15 мин. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и дрyгих рыб добавляют огyречный рассол или кожицу и семена соленых oгypцов. Это смяrчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат. Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд, а для жареных, так как они получаются более вкусными. Потеря массы при варке порционными кусками у большинства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы ­ 18, а у сома ­ 25 %.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза­тельно. Очень крупные звенья (например, белyги) нарезают на куски по 2 ... 3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, до­водят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нaгревe. Время варки звеньев севрюги составляет 45 ... 60 мин, осетра ­ 1 ... 1,5 ч, крупных кусков белуги ­ 2 ... 2,5 ч. Потеря массы составляет 15 %. Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, cy­дака и т. п.) В основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 ... 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый 3 %-­й раствор уксуса на 20 ... 30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочёночков, картофельное пюре и кусочек лимона; дoполнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским . С этим соусом подают чаще вceгo судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­ное блюдо, вокpyг располагают гарнир из отварнoro картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить варёногo рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским . С этим соусом peкомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морскoro окуня. Варят и подают рыбу так же, как с coусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом чаще вcero подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морскoro окуня. Baрят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

­Блюда из припущенной рыбы

­При припускании рыба теряет значительно меньше пита­тельных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из припущенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, стep­лядь); звеньями ­ рыбу осетровых пород; порционными кусками ­ рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше вceгo припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей. Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очи­щенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а пор­ционные куски ­ наклонно (один кусок кладут на дрyrой), стep­лядь ­ на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порци­онные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями ­ кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, реп­чатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для тoгo чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое

вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые гpи­бы или шампиньоны и их отвар. Порционные куски рыбы прогpеваются до температуры 80 ... 82 0 С 8 .­. 14 мин. Практически срок припускания порционных кусков составляет 15 ... 20 мин, а целой рыбы и звеньев ­ 25 ... 45 мин. При припускании масса рыбы уменьшается на 15 ... 20 %. Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы ­ картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный ­ шампиньоны или белые гpибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрущки или укропа. Припущенную рыбу ­поливают соусами ­ паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба паровая. С паровым соусом приrотовляют судака, щуку, морскогo окуня и осетровых рыб. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и готовят при слабом кипении. Осетровую рыбу (звенья) нарезают на порционные куски, ошпаривают и промывают в теплой воде, укладывают в сотейник и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигy, жабры, хорошо промывают; солят и сворачивают кольцом, после чего припускают в бульоне с белым ви­ном. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания. Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые гpибы или шампиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым coусом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припускания рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа. Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют cyдa­ка, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрущки и репчатоrо лука. Koгдa рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на крутон из хлеба или слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нaрезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом, сверху располаrают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокpyг разместить фигyрные гренки из слоеноrо теста. Гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель нa гap­нир можно не подавать.

­­Рыба в соусе рассол. Подгoтовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огyречный рассол и припускают. На бульоне rотовят соус рассол, добавляют в нeгo отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и проrревают соус до 75 ... 80 0 С. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петрушки, лимоном.

Рыба приnyщенная по-­русски . Порционные куски рыбы (oceтрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приrо­товляют гарнир для соуса. Для этого морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нa­резают ломтиками. Огyрцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола, у мacлин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8 … 10 мин. На подогpетое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и поливают ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенноrо лимона гарнир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых пород в соус вводят отварные хрящи.

­Блюда из жареной рыбы

­Рыбу всех видов жарят основным способом, в большом коли­честве жира (во фритюре) и на открытом огнe. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу ­ звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире ­ из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порцион­ных кусках до панирования надрезают в двух-тpex местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась. ­При жареньи основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде или противне разогpевают до 150 о С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с дрyrой стороны. Обжаренную рыбу дo­водят до готовности в жарочном шкафу. При жареньи куски рыбы прогpеваются внутри до 75 ... 85 о С. Продолжительность жаренья 10 ... 20 мин. На гарнир к жареной рыбе чаще вcero подают жареный кapтофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже ­ туше­ные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огyрцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гpечневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрущки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочноrо или зеленоrо масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком. Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще вceгo с соусом ­ томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонезом; иногда соус подают отдельно. Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным coусом, а лососевых и осетровых рыб ­ с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по­-ленинrpадски. Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочками), а сверху ­ лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жа­ренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (во фритюре), называют рыба фри. Чаще вceгo так жарят судака, нaвaгy, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают пор­ционными кусками, панируют в муке, окунают в льезон, опять панируют и жарят в жире, нaгpeтом до 180... 190 о С; время жарки 8... 12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дo­жаривают в жарочном шкафу 5 … 7 мин. Гарнир ­ жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подгoтовленный полуфаб­рикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до гoтовности доводят в жарочном шкафу 5 ... 7 мин. Жареную рыбу гарни­руют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленогo масла, оформляют зе­ленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после марино­вания отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3...5 мин. Для теста желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жареньем вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу уклады­вают на подогpетом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрущки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жареная на открытом огне (рыба ­гpиль). Судака, сига и дрyгyю рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смaчивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой па­нировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу, нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими уrлями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с дрyгой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир ­ жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной

рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона. В настоящее время широко используют гpиль­аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-­излучателей на вертелах

или решетка­х.

­ ­Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хря­щей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпаж­ки и жарят над горящими yглями или в гpиль­аппаратах. Во вpeмя жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным доль­ками, свежими томатами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук ­ кусками длиной 4…5 см.

­Блюда из тушеной рыбы

­Тущат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порци­онные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до гo­товности. Подают с отварным картофелем или тушат eгo вместе с рыбой. Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкован­ный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горя­чим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами . Порционные куски укла­дывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45 ... 60 мин, за 5 ... 7 мин. до окончания тy­шения добавляют перец и лавровый лист. Гарнир ­ картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы

­Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами ­ жареным, сырым или отварным картофе­­лем, гpечневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­ют соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тepтым сыром, сбрызrивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 о С до образования румяной корочки.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­ную ­ под паровым и молочным, жареную­ под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по­-русски . Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морскогo окуня, трески, осетрины, белyги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками варёногo картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­

ратуре 210 ... 220 о С 15...20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3...5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с гpибами (по-­мос­ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного cметаннoгo соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокpyr нее ­ ломтики жареноrо картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вapeнoгo яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при температуре 250 ... 270 О С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или oтвapнoro картофеля или кладут рассыпчатую гpечневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с гpибами (oгpaтeн). Под соусом oгpaтен запекают обычно судака, сома, щуку, морскогo окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном мac­ле, вокpyг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с гpибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами . На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в cepe­дине делают yглубление и в нeгo кладут кусок припущенной рыбы, а на нее ­ ломтики отварных шампиньонов или белых rpибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде . Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25 ... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, дo­бавляют нарезанные ломтиками соленые огyрцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее ­ подгoтовленную рыбу с oгypцами и луком, сверху ­ второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой гoрки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250...275 о С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

­Блюда из рубленой рыбы

­Подгoтовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлет­ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (нaпример, кнели).

Котлеты и биточки . Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8...10 мин и доводят до гoтовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовыe изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или при пущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным кpacным,­ сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить eгo на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские . Филе трески или окуня (про­мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо­рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор­цию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргари­ном, добавляют немнoгo воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир ­картофельное пюре. Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавля­ют соль, перец, половину нормы тёртогo сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погpужают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до гoтовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отвap­ные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-­российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют ­косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформован­ные зразы варят на пару 20...25 мин. Отускают со свежими orypцами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагpетый до 250 О С, на 4...5 мин, до появления на по­верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гap­ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели . Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10...15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Хлебцы рыбные . Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы pe­жyт на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двyx­-тpex местах и запекают в жа­рочном шкафу при температуре 250...280 о С в течение 20...30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: кap­тофель отварной, картофель жареный. Соусы ­ томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12...15 г по 8...10 шт. на пор­­цию, припускают 10...15 мин. При отпуске фрикадельки гарни­руют и поливают соусом. Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе . Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок.

Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, кpe­ветками, отварными гpибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

­Блюда из морепродуктов

­Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно­профилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомa­тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припус­кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо горошком и apoматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).

Жареные блюда . Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубле­ной натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается ин­тенсивным вьщелением сока (38...81 %), что замедляет образова­ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, ­несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолеп­тически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180...190 о С способ­ствует наиболее интенсивному образованию корочки, из­-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необ­ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 о С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140...160 о С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов пода­ют со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо co­четается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зе­ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реали­зовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов . Тущеные блюда отличают­ся сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздей­ствия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

­ ­Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­маров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20...30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда . Запекание морепродуктов дает возмож­ность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­

Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы – лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим.

Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела. Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы.

Методика исследования.

Объект исследования – рыба свежемороженая

Предмет исследования - органолептические свойства рыбы

Цель: Оценить свежесть рыбы, продаваемой в магазинах с. Летка.

Задачи:

1. Проанализировать литературу на предмет пользы рыбы для здоровья человека;

2. Познакомиться с методикой определения свежести рыбы.

3. Определить свежесть рыбы на основе химического анализа;

4. Сравнить полученные результаты и сделать вывод

Актуальность - состояние здоровья человека напрямую зависит от того, что он ест. Каждый человек должен владеть навыками определения качества потребляемой пищи.

Методы исследования – анкетирование, интервью, ветеринарно-санитарная экспертиза по органолептическим показателям и с помощью лакмусовой бумаги, анализ.

Практическая часть.

Беседа с продавцом магазина «Юбилейный»: Среди покупателей пользуются спросом: минтай, треска, путассу, пикша, камбала. Филе минтая из – за дороговизны покупается неактивно.

Из беседы с заведующей школьной столовой В.А.Житковец : Блюда готовятся только из рыбы I сорта. Рыба должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, не должно быть наружных повреждений. Консистенция и запах после оттаивания рыбы должны быть характерными для данного вида рыбы. Чаще всего в школьной столовой используем для приготовления рыбных блюд камбалу, минтай без головы, потрошенную горбушу. Согласно меню готовим рыбу жаренную, рыбу, припущенную в молоке, рыбные котлеты. Дети неохотно едят рыбу. Больше любят горбушу и камбалу. Предпочтение дают жаренной и припущенной рыбе.

Для изучения вопроса об отношении летчан к рыбе, как продукту питания, было проведено анкетирование. В анкетировании принимали участие респонденты разного возраста и социального положения. Участникам анкетирования были предложены следующие вопросы:

1. Входит ли рыба в ваш пищевой рацион – «Да» ответили все респонденты;

2. Какое количество рыбы потребляете в среднем – 1-2 раза в неделю – 100%

3. Наиболее предпочтительные виды рыб: камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия, форель.

4. Как определяете свежесть рыбы при покупке:70% респондентов владеют навыками определения свежести рыбы. Для определения свежести рыб респонденты используют такие органолептические показатели, как запах, внешний вид, по глазам, плавникам, по месту разреза. 30% респондентов таких навыков не имеют.

Результаты анкетирования:

1. Летчане из числа опрошенных в среднем потребляют 19 кг рыбы в год на человека (18-22 кг предусмотренных «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»)

2. Предпочтение дают следующим видам: камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия,форель.

3. Свежесть рыбы определяют по показателям как запах, внешний вид, по глазам, плавникам, по месту разреза.

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12-24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различных гнилостных микроорганизмов. Плохая сохранность рыбы обусловлена многими факторами: наличием на поверхности слизи, влиянием ферментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакции среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Для определения свежести рыбы мною были использованы два метода:

1 метод – Изучение органолептических показателей рыбы.

2 метод - Определение свежести рыбы с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Похожая информация.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета - 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает у хозяек важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты , как никогда раньше широко используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании , а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.

Строение тканей рыбы и очень разнообразный ее химический состав делают ее диетическим продуктом в питании людей.

Состав (%) и калорийность мяса рыб.

Рыба	вода	белки	жиры	соли	калорий в 1 кг мяса
Белорыбица: перед икрометанием после икрометания	53,8-57,5 82,3	18,3-19,2 15,1	21,2-26,11,5	2,0 2,0	2410—3175 760
лосось каспийский	61,9	17,2	19,5	1,4	2535
семга	64,2	21,1	13,5	1,2	2120
кета	73,6	18,0	7,2	1,2	1410
форель	75,6	20,8	2,5	1,3	1095
сиг	79,0	18,3	1,5	1,2	890
снеток	79,2	16,3	2,0	2,0	875
скумбрия	70,8	18,9	8,9	1,4	1605
сельдь: черноспинка полярная волжская Атлантическая (мурманская)	72,6	17,9	18,5	1,0	2455
иваси-приморская сардина	63,4	18,7	15,6	222073,3	18,8
салака	73,3	18,8	5,9	1,6	1350
сардина европейская	73,7	22,1	2,3	1,9	1020
осетр каспийский, волжский	72,2	15,8	10,3	1,7	1650
севрюга	69,8	18,4	10,9	0,9	1765
белуга	76,8	16,3	6,7	1,2	1285
стерлядь	74,2	18,7	6,4	0,7	1360
кефаль европейская	79,4	18,3	1,2	1,1	880
камбала	78,4	18,7	1,9	1,0	945
треска	83,6	15,1	0,3	1,0	625
карп прудовой	74,4-79,75	18,0-19,5	1,8-7,9	1,28	950
лещ астраханский	69,2	21,7	8,1	1,0	1645
сазан осенник	77,5	17,4	4,0	1,1	1080
карась	80,8	17,6	0,5	1,1	770
щука европейская	80,3	18,3	0,5	0,9	800
судак озерный	79,9	18,9	0,2	1,0	795
окунь европейский	79,5	19,5	0,7	1,3	825
сом	78,9	16,5	3,4	1,2	990
угорь речной	62,2	14,8	22,2	0,8	2670
минога астраханская	53,8	11,3	34,1	0,8	3625

После соответствующей тепловой обработки мясо рыбы становиться рыхлым и в желудочно-кишечном тракте у человека легко пропитывается пищеварительными соками, легко переваривается и быстро усваивается. Учитывая значительное содержание в рыбе азотистых экстрактивных веществ , которые возбуждают секрецию желудочного сока, диетологи рекомендуют рыбные бульоны использовать в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также больным в послеоперационный период . При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием ; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом , а также ослабленным больным с целью усиления питания.

Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железо, медь, цинк, селен, бром, фтор и других микроэлементов) , а также макроэлементов – кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы . При этом содержание в мясе рыбы фосфора в среднем составляет 0,20-0,25% . Питаясь рыбой человек способен удовлетворить потребность организма в фосфоре-на 50-70, железе-на 25 и магнии – на 20% . Всем известно, что морепродукты являются для человека богатым источником йода , если у пресноводных рыб его в 100г. сухого вещества содержится 6, 6мкг йода, в проходных рыбах-69,1 мкг, то в морских содержание йода доходит до 245 мкг , что крайне необходимо для нормального функционирования щитовидной железы т.к. йод принимает участие в образование гормона щитовидной железы тироксина .

Жители Японии у которых морепродукты, в основном морская рыба составляет основу рациона питания отличаются от других жителей планеты более крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни .

Благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов группы В — продукты из рыбы оказывают положительное влияние на восстановление половой функции у мужчин , способствуют нормальному функционированию и питанию тканей головного мозга .

Жирные виды рыб и их рыбий жир содержащие большое количество витамина А, Д, Е являются эффективным средством снижения уровня холестерина в крови , способствуя профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые для организма человека аминокислоты, богаты метионином, аргинином, тирозином, гистидином и лизином обуславливая особую ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании человека. По содержанию метионина рыбное мясо занимает одно из первых мест среди присутствующих на прилавке сегодня белковых продуктов животного происхождения . За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88-1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.

Всех больше в себе белков содержат рыбы отряда осетровых и лососевых (лосось, семга, белуга). Содержание рыбьего жира в зависимости от вида рыбы колеблется от 0,1 до 33% . К жирным сортам рыб относят лосося, скумбрию, сельдь, форель, семгу и др . Для жира рыб характерно содержание биологически активных непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Д, фосфатидов и холестерина . Человек способен усваивать около 90% рыбьего жира. Полиненасыщенные кислоты у рыбы обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на межклеточные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами . При этом снижают содержание жира в крови приводя в конечном итоге к снижению массы тела .

Мясо рыб очень бедно углеводами , в мясе свежей рыбы содержится всего 0,366% гликогена и спустя 96 часов хранения в мясе рыбы остается всего 0,006%, рН при этом равен 7,02-6,72 накопления молочной кислоты в мышцах уснувших рыб, в отличие от мяса теплокровных животных не происходит.(в мясе в результате накопления молочной и фосфорных кислот к концу первых суток рН снижается до 5,6 и ниже. Вследствие более кислой реакции среды в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов).

При хранении свежей не нутрованной рыбы в не мороженном или не соленном виде (на льду или в холодной соленой воде) спустя 12-24ч у рыбы наступает размягчение мышечной ткани, в результате чего из нее начинает вытекать мутная жидкость содержащая полипептиды и альбумозы. В результате глубоких биохимических процессов в белках плазмы клеток при автолизе образуются различные продукты частичного протеализа.

Рыба относится к особо скоропортящемуся пищевому продукту , что обусловлено следующими факторами:

1. Мышцы у рыбы содержат мало соединительной ткани и поэтому легко проницаемы для бактерий.
2. Бактерии которые находятся в рыбе, эволюцией приспособились к существованию при невысокой температуре окружающей среды, а попав в условия комнатной температуры они размножаются быстрее .
3. Жабры у рыб имеют большую поверхность , на которой скапливается большое количество микробов .
4. Как парная, так и мороженная рыба после оттаивания покрывается большим количеством слизи , которая представляет из себя хорошую питательную среду для разнообразных микроорганизмов .

Исходя из вышеизложенного свежую рыбу , особенно неразделанную, долго хранить нельзя, так как она быстро (через 10-20ч) приобретает неприятный гнилостный запах и становится опасной при ее употреблении в пищу .

У свежемороженой рыбы в разделанном и неразделанном виде при температуре минус 12градусов никаких биохимических процессов не происходит, что и используется в рыбной промышленности.

Имея высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления рыбного жира, он быстро окисляется, приводя к ухудшению качества рыбы. Особенно активны ферменты содержащиеся в морской рыбе.

Потребитель приобретая рыбу на рынке или в торговых точках должен уметь определить ее доброкачественность.

Доброкачественность рыбы мы определяем по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц . У свежей рыбы глаза должны быть выпуклые, прозрачные, жабры — розовые и ярко-красные, слизь на поверхности рыбы должна быть прозрачной, чешуя в зависимости от вида рыбы должна сниматься с большим или меньшим трудом; анальное отверстие должно быть закрыто и не выпячиваться; брюшко не должно быть вздутым ; на поверхности рыбы не должно быть значительной ржавчины , которая на рыбе образуется в результате окисления жира кислородом воздуха; (в случае проникновения ржавчины внутрь рыбы-она непригодна для еды) Свежая рыба имеет свойственный ей запах; при порче появляется гнилостный запах . Установить недоброкачественность можно пробой варки или пробой «на нож» . При проведении пробы варки берем кусочек мяса рыбы или кусок жабер и варим в небольшом количестве воды в закрытой посуде; При открывании крышки определяется характер запаха; при проведении «пробы на нож» в мышцу рыбу (позади головы) надо воткнуть подогретый нож, извлечь его и определить нормальность запаха. Эти оба способа наиболее ценные, при определении качества мороженной рыбы.

Хранить рыбу разрешается при наличие холодильника или ледника; при отсутствии холода рыба должна немедленно по ее получению идти в кулинарную обработку . Мороженную рыбу разрешается хранить на леднике и в ванне со льдом не более 2 суток , а охлажденную, не более суток .

Тепловая обработка и хранение готовых блюд . Санитарно-гигиенический режим тепловой обработки рыбы в основном не отличается от приготовления мяса. При приготовлении рыбы особое внимание необходимо обращать на тепловую обработку рыбных отходов (хребтов, голов, хвостов и др.) Рыбные отходы варим отдельно от самой рыбы. Отходы от рыб осетровых пород необходимо варить в течение 2-3часов , а частиковых-около 1,5 часа ; полученный в процессе приготовления бульон необходимо процеживать перед использованием для приготовления блюд, изделия из рыб быстро уплотняются и теряют свою сочность их необходимо готовить непосредственно перед раздачей и не хранить в готовом виде более 30минут.

Существует не так много продуктов, которые содержат в себе одновременно витамины Е, D и А, железо, фосфор, цинк, магний, кальций, селен и множество аминокислот, важных для нормальной функциональной деятельности сердца и сосудов, щитовидной железы и желудка. Обычная рыба имеет в своем составе достаточное количество всех этих веществ. Кроме того этот продукт отличатся очень легкой усвояемостью, желудок может переварить белок рыбы всего лишь за полтора, максимум два часа, в то время, как на усвоение, например, говядины, ему понадобится целых пять часов.

Речная рыба станет самой настоящей находкой для тех людей, которые страдают от избыточного веса, так как в ста граммах этого продукта содержится не более 2,5% жиров. Её можно есть и больным сахарным диабетом, ведь в ней практически нет углеводов.

Рыба является одним из самых лучших источников высококачественного и доступного белка, она создает в этом неплохую конкуренцию привычной всем курятине. Она содержит в себе все аминокислоты, необходимые для полноценной жизнедеятельности человеческого организма, и в отличие от мясного белка в ней присутствует даже метионин.

Соединительные ткани этого продукта представлены в виде коллагена, который без труда переходит в растворимую форму. Именно поэтому рыба очень легко разваривается и становится рыхлой, что только улучшает усвояемость всех питательных веществ. Больше всего белка содержится в такой рыбе, как форель, лосось, белуга и семга, другими словами в особях из семейства осетровых.

Значение рыбных блюд в повседневном питании человека подкрепляется также их высокой питательной ценностью благодаря повышенному наличию в них жирных кислот Омега. Больше всего этих элементов содержится в жирной морской рыбе – скумбрии, лососе, форели, сельди, семге и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты характеризуются большой физиологической активностью, они благотворно воздействуют на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают количество липидов в крови, а также способствуют избавлению от лишних килограмм.

Вся рыба – это отличный источник легкоусвояемого фосфора, фтора и йода. В ее печени содержится много витаминов Е, D и А. При этом нужно обязательно учитывать, что длительное хранение и заморозка, равно как и сушка, значительно уменьшают питательную ценность рыбы.

Пищевые качества рыбы знакомы человечеству уже много сотен лет. Наши предки применяли ее не только, как продукт питания, но и как лекарственное средство. Так клей на ее основе эффективно избавлял от кровоизлияний, мясо линя прикладывали к ступням для лечения сильной лихорадки, а печень налима применяли, удаляя бельмо с глаз.

Подобные методы терапии уже давно отошли в прошлое, но современная медицина и сейчас использует огромное количество медикаментов, полученных из рыбы. Среди них панкреатин, инсулин и комполон. Наверное, каждый знает о пользе рыбьего жира, получаемого из печени трески. Помимо того, ученые выявили, что ткани большинства рыб действуют, как антисептик.

Длительные масштабные исследования, которые проводились в Америке доказали, что регулярное употребление запеченной или жареной рыбы предотвращает развитие сердечной аритмии. В течение двенадцати лет было осмотрено огромное количество людей, достигших шестидесяти пяти лет, и был изучен их рацион питания.

Оказалось, что те, кто ел морскую рыбу хотя бы пару раз в неделю, гораздо меньше страдали от сердечной аритмии, чем те, кто потреблял ее раз месяц. Медики утверждают, что это обусловлено положительным воздействием на сердце тех самых жирных кислот, о которых мы уже упоминали выше. Исследователи утверждают, что просветительская кампания о пользе рыбных продуктов поможет на порядок снизить уровень заболеваемости мерцательной аритмией среди населения.

В европейских странах медики также внушают людям, что рыба отличается большей степенью полезности, чем мясные продукты. Так французские ученые доказали, что те люди, которые регулярно едят рыбные блюда, намного меньше подвержены онкологическим заболеваниям толстого кишечника, чем любители мяса.

При потреблении океанической и морской рыбы, мы защищаем себя от вероятности возникновения инсультов и внезапного летального исхода от остановки сердца. Всего лишь одно рыбное блюдо в неделю вдвое снижает вероятность таких заболеваний. Статистика утверждает, что поедание рыбы раз в неделю снижает вероятность инсульта на 22%, а пять раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, даже такие, как морская капуста.

Речная рыба также отличается полезностью и достойна занять свое место в повседневном питании. Она легко усваивается человеческим организм, а по своим питательным свойствам не уступает даже лучшим сортам мяса. Благодаря этому она может широко применятся в диетическом питании и стать основным компонентом рациона пожилых людей и детей.

Рыбные блюда играют особую роль в диетическом питании, так диета на их основе – это замечательный вариант для лечения ожирения.

Важно учитывать тот факт, что богатство рыбы питательными веществами во многом зависит от сезона, условий обитания, кормовой базы и возраста особи. Особой питательной ценностью отличается рыба до начала нереста и во время икромета.

Рыбные блюда должны занять свое место в рационе каждого человека, введите себе в привычку есть их хотя бы пару раз в неделю.