Итальянский язык, италия, самостоятельное изучение итальянского языка. Гурмания Изысканная кухня современности
ТУРГИД ПО ГОРОДУ
В городе много мест общественного питания, среди которых много элитных ресторанов, где гурманы смогут в уютной обстановке насладиться изысканным вкусом блюд на любой бюджет. В ресторане Терезина по адресу Виа Джуджилелмо Обердан 4, 40126 шеф-повара готовят изумительный суп из морепродуктов и блюда средиземноморской и местной кухонь. В частности среди посетителей особо ценятся запеченные овощи, мясные рулеты, вегетарианские салаты, равиоли, десерты и горячие напитки. Посадочных мест мало, поэтому бронировать столик стоит заранее по номеру 39-512-289-85. Полакомиться блюдами итальянской кухни за небольшие деньги можно в ресторане Да Нелло эль Монтеграппа по адресу Виа Монте Граппа 2, 40121. Здесь подают лучшие в городе блюдами из трюфеля, ризотто с грибами, пасту, мясо, запеченную в сливках спаржу, лазанью, фирменные котлеты по-болонски и, конечно, настоящее дорогое вино. Камерная обстановка, тихая музыка, высокое качество обслуживания и отменный вкус еды делают это место популярным среди местного населения и туристов, поэтому столик стоит заказать заранее по телефону 39-051-236-331.
У входа в парк «Монтаньола» расположилась небольшая Trattoria Serghei, где можно отведать превосходную местную кухню. Траттория славится мясными деликатесами и фаршированными кабачками. Гостей привлекает и прекрасный выбор коллекционных вин. Адрес – Via Piella 12. Телефон - +39 051 233533.
ФОТОГРАФИИ
Лучшие блюда из морепродуктов можно найти в ресторане Osteria del Pesce Rosso – восхитительные омары в соусе, мидии и множество разнообразных закусок. Великолепной архитектурой отличается и само здание, являющееся исторической достопримечательностью, оно расположена на Via Francesco Chiarenti 14, сдалать заказ можно вы сможете сделать по номеру +39 0571 69010.
Когда мы путешествуем по новым местам, нам хочется вкусить все что предлагает это место и это касается также местной кухни. Известно, что в Италии существует культ еды и каждый регион гордится своими традиционными вековыми рецептами. Болонья славится своим ярко выраженным кулинарным искусством и недаром ее называют “Болонья Жирная”. Многие известные итальянские блюда родились именно в этом городе. Международная слава Болоньи начинается в Средневековье, когда в XIII веке Болонский Университет стал одним из самых известных в Европе и сюда стало стекаться множество студентов и профессоров из разных стран. Это безусловно обогатило местную кулинарию и требовало хорошей организации в снабжении продовольствия. В городе насчитывалось около 150 трактиров и 50 гостиниц и все они снабжались продуктами из ближайших деревень. Болонская кухня очень богата и разнообразна и состоит в основном из мясных блюд и яичной пасты. Итак, что же нужно заказывать в болонских трактирах и ресторанах.
![](https://i2.wp.com/giuliatiguida.it/wp-content/uploads/2017/04/zuppa-inglese.jpg)
Вина
- Пиньолетто , Pignoletto белое вино
- Барбера дель Эмилия , Barbera dell’Emilia красное
- Санджиовезе , Sangiovese красное
Болонья известна не только тем, что является столицей провинции Эмилия-Романья, но и своей богатой историей, знаменитыми достопримечательностями и плодородными землями. Больнья - это город, который хранит в себе много тайн и секретов, чем и манит к себе тысячи туристов со всего мира. Давайте совершим небольшое путешествие в этот древний город, посмотрим его архитектурные памятники и узнаем секреты изысканной современной кухни.
Историческая справка
Самые первые сведения о древнем поселении на территории Болоньи относятся к 10 веку до нашей эры, когда эта местность принадлежала древней культуре раннего железного века Вилланова. Со временем эта территория перешла этрускам, создавшим здесь поселение Фельзина в 6 веке до нашей эры. Многочисленные завоевания привели к тому, что во 2 веке до нашей эры римляне основали здесь военную базу, которая называлась Бонония.
Только в начале 12 века нашей эры Болонья становиться вольным городом и входит в Ломбардскую лигу. 13 век характеризуется для нее наивысшим расцветом. Максимальное развитие Болонья получила после того, как гвельфы, которые воевали на стороне папы, победили гибеллинов, поддерживающих императора в битве при Фоссальте. Победа была одержана благодаря тому, что гвельфы взяли в плен внебрачного сына императора Фридриха II. 1506 год ознаменовался тем, что Болонья присоединилась к папской области, где и сохранила свое положение до объединения Италии в 1860 году.
Один из старейших университетов Европы был открыт именно здесь еще в 11 веке. 6 веков спустя Болонья заслужила звание интеллектуального центра всей Европы. Знаменитые ученые съезжались сюда, чтобы проверить свои теории. Выпускники Университета такие, как Коперник, сделали здесь свои важные открытия.
![](https://i1.wp.com/inmoment.ru/img/bologna.jpg)
Достопримечательности Болоньи
Болонья представляет собой целый архитектурный комплекс, включающий в себя огромное количество достопримечательностей - сооружений и построек средневековья и эпохи Возрождения. Здесь действительно есть на что посмотреть.
Палаццо Комунале располагается с западной части двух известных площадей: Пьяцца-Маджоре и Пьяцца-дель-Нептуно. Здание примечательно своей терракотовой скульптурой Девы Марии, которой украшен его фасад. Строительство этого сооружения относиться к 13-15 векам. Ансамбль дополнен Палаццо д’Аккурчо, который исторически принадлежал местным правителям. Палаццо Комунале славиться своей Галереей искусств, представляющей болонскую школу. Так, в частности, верхний этаж занимает музей Джорджо Моранди (1890-1964 гг.), который относится к мастерам современного натюрморта.
Достопримечательность Сан-Петронио признан духовным покровителем Болоньи. В его честь была сооружена грандиозная базилика на площади Пьяцца-Маджоре. Ее строительство было начато еще в 1330 году, но завершилось только к 1650 году. Примечательным является внешний вид храма.
Возможно, из-за недостатка материальных средств мраморная облицовка доходит только до середины здания. Непревзойденными считаются рельефы главного входа, относящиеся к раннеренессансному периоду. В этой базилике короновали Карла V.
Особую ценность представляют первая и четвертая капеллы с левой стороны, которые были расписаны Джованни да Модена, «Пьета», выполненная Амико Аспертини и астрономические часы. Последние благодаря своему расположению - в левом боковом нефе - показывают день и месяц текущего года точно в полдень при попадании на них солнечного света.
![](https://i2.wp.com/inmoment.ru/img/bologna1.jpg)
Пьяца-ди-Порта-Равеньяна славится своими «Висячими башнями». Когда-то Болонья располагала более 200 такими башнями, которые были очень популярны среди зажиточных горожан.
Азинелли – самая высокая сохранившаяся из них. Ее высота составляет около 100 метров и наклон в сторону на 1, 20 метров. Гаризенда не так высока, ее высота насчитывает 48 метров, но она отличается значительным наклоном – 3 метра. На этой площади находится и самое старое здание – «Дом скупщиков». Особое притяжение имеет здание бывшей Торговой палаты благодаря своим скульптурным фигурам и медальонам гильдий.
Санто Стефано - целый комплекс, вмещающий в себя 4 храма. Вход в него осуществляется через церковь Крочифиссо, которая изначально была построена в романском стиле, но затем подверглась изменениям в 1637 году. Рядом с ней располагается церковь Сан-Сеполькро. Она имеет особое значение. В центре здания, выполненного в виде восьмигранника, возвышается гробница св. Петрония. Внутренний двор Пилата славиться своими орнаментами и крестильной купелью, которые были сооружены еще лангобардами в 8 веке. Фронтальная часть двора открывает вход в церковь Тринита, а затем в романскую церковь – Санти-Витале-э-Агрикола. Последняя датируется 8-9 веками и считается самой древней из всего комплекса.
![](https://i2.wp.com/inmoment.ru/img/bologna2.jpg)
Сан-Доменико – еще одно древнее сооружение, относящееся к 8 веку. Несколько позже внутреннее убранство храма было переделано под стиль барокко. Храм примечателен работами мастеров, которые трудились над скульптурами и росписью саркофага св. Доменика, скончавшегося в Болонье в 1221 году. Здесь есть возможность увидеть и работы юного Микеланджело, искусно выполнившего ангелов справа от надгробия.
Святилище Маддоны Сан-Лука является одним из символов и яркая достопримечательность Болоньи. Это религиозное сооружение было возведено Дотти и датируется серединой 18 века. На протяжении 4 километров путь до этого храма украшен многочисленными аркадными арками, которых насчитывается более 600.
Изысканная кухня современности
Болонья считается символом сытости и изысканного вкуса. Помимо традиционных итальянских блюд здесь можно насладиться национальными деликатесами и винами. Особое удовольствие принесут следующие блюда местной кухни.
Тортеллини – это блюдо считается законодательницей Болонской кухни. Начинкой традиционно служат рикотта, пармезан и петрушка. Также для любителей мяса делают начинку из вареной свинины, яиц и пармезана.
![](https://i0.wp.com/inmoment.ru/img/bologna3.jpg)
Torta di riso – особый десерт из Болоньи, приготовленный в виде рисового пирога. Рис для него специально отваривают в молоке. В тесто также добавляют яйца, миндаль или другие орехи, цедру лимона и сахар.
Пекорино ди фосса – особый вид сыра, который делают из коровьего и козьего молока. Есть подтвержденные документальные данные, что его готовят уже на протяжении 15 веков. Легкий и сладковатый вкус этого сыра идеально подходит к фруктовым салатам и некоторым итальянским винам.
Дзуппа инглезе - несравненный десерт с несколько эксцентричным названием. В переводе с итальянского его название означает «английский суп». Если же не акцентироваться на названии, то можно насладиться изысканной сладостью, приготовленной в виде нежнейшего бисквита и пропитанной ликером с кремом.
![](https://i1.wp.com/inmoment.ru/img/bologna4.jpg)
Болонья – очень интересный европейский город, который придётся по вкусу каждому. Здесь можно и на достопримечательности посмотреть, и хорошо провести время, и насладиться местной изысканной итальянской кухней. Это – одно из самых притягательных мест в Италии.
Уважаемые читатели, пожалуйста, не забывайте подписываться на наш канал в
У некоторых итальянских городов помимо названия есть прозвища. Например, Венецию зовут Спокойнейшая: во времена венецианской республики доносы были так распространены, что заговоры раскрывались раньше, чем созревали. Флоренция, само собой, Прекрасная. Ну а великая морская держава Генуя - Гордая. У Болоньи прозвищ целых три: Красная, Ученая и Толстушка.
Красной Болонью прозвали то ли из-за цвета крыш, то ли из-за коммунистических взглядов большинства ее жителей. Вторым прозвищем Болонья обязана старейшему в мире университету — (тут, конечно, французы любят поспорить, но мы-то знаем правду! ). А Толстушка она из-за богатой и не всегда диетичной кухни. Можно даже назвать этот город Ученой Толстушкой: обжорство студентов сыграло не последнюю роль в развитии местной кухни, а болонские разносолы всегда служили для итальянских мамочек весомым аргументом в выборе места обучения любимого чада.
Как добраться
Добраться до этого рая для обжор можно на поезде из Милана, из Венеции или из Флоренции — расстояние примерно одинаковое, поезда ходят удивительно часто, поскольку Болонья — один из основных транспортных узлов на севере.
Если вы за рулем, то путешествие может и вовсе затянуться, ведь регион Эмилия - Романия — настоящий гастрономический рай. Здесь производят и пармскую ветчину (не путать с обителью ), и пармезан (не путать с неаполитанской запеканкой из баклажанов — пармиджаной ), и бальзамический уксус из Модены (тут как с коньяком — берите самый выдержанный, не прогадаете ). В общем, к гастрономическому познанию этих мест надо готовиться заранее: выживает сильнейший!
Если вы все же добрались до Болоньи, то начинать осмотр города следует с нагуливания аппетита, а для этого, как ничто другое, подходит подъем на одну из Двух Башен (Due Torri ) — Ослиную (Torre degli Asinelli, 500 ступенек ): тогда и совесть чиста, и есть уже очень хочется!
Что есть
Выбор велик: болонская кухня очень разнообразна. Так, болонцы считаются хранителями секрета приготовления знаменитых итальянских пельменей — тортеллини (tortellini ), форма которых должна напоминать пупок Венеры, а также лазаньи (lasagne ) — запеканки, представляющей собой слоями уложенные пластины пасты и рагу, от души сдобренные соусом бешамель и пармезаном.
Название — во множественном числе, и это неспроста: слоев пасты, которая и зовется лазаньей, должно быть много. Вот и получаются они исключительно во множественном числе.
Кстати, соседние регионы эти лазаньи называют исключительно «болонскими ». Тому виной их начинка — болонское рагу (ragù alla bolognese ).
С ним же стоит попробовать и другой вид пасты — тальятелле (tagliatelle ). Это паста на яичной основе, но другой формы — длинная, плоская, шириной 8 мм. Ширину вычислили по отношению к той самой башне, на которою я рекомендовала вам залезть: в 1972 году в Торгово-промышленной палате Болоньи официально постановили, что ширина пасты должна составлять ровно 12270-ю часть от высоты Torre degli Asinelli (а это 98 метров ).
Великая и ужасная мортаделла (mortadella ) — тоже дело рук болонцев. Издалека она напоминает гигантскую докторскую колбасу, и неспроста: в Советском Союзе любили копировать европейские специалитеты и придумывать им новые названия. Мортаделла — вареная свиная колбаса, приготовленная с добавлением сала и специй. Про название спорят давно: то ли от прозаического mortaio — ступка, поскольку мясо должно быть хорошенько измельчено, то ли от готичного morte. По-итальянски это «смерть », так что согласимся лучше с первой версией.
Где есть
Мортаделлу и многие другие мясные деликатесы можно найти на улочке via D’Azeglio рядом с центральной площадью Болоньи . Будете на этой площади — обратите внимание на один из самых порнографичных фонтанов Италии: Нептун указывает пальчиком именно via D’Azeglio, на которой сплошь гастрономические лавки!
Из доступных развлечений: кто найдет самый круглый сыр, самую большую мортаделлу, колбасу самой странной формы или с самым забавным названием (на мой взгляд, победитель — culatello: по-итальянски culo — то самое, что от хорошей еды растет, ну а «-tello» — уменьшительно-ласкательный суффикс ). Если от Нептуна пойти в другую сторону, по via Rizzoli к Двум Башням, то можно дойти до знаменитой лавки Tamburini (via Caprarie 1 ), где и нужно все попробовать, а понравившееся купить.
Ни один приличный итальянец не пойдет ужинать, предварительно не «разогревшись» аперитивом. Правда, знаменитый Spritz (смесь горького ликера апероль и сухого шампанского просекко ) — изобретение не Эмилии-Романьи, а провинции Венето, но поскольку это ближайший сосед, то и в Болонье вкус спритца вполне аутентичный.
На площади Св. Стефано (к ней ведет улочка от Двух Башен ), самом спокойном и умиротворяющем месте в Болонье, можно посидеть с бокалом спритца прямо на улице, в Caffè delle Sette Chiese , укрывшись от жуткого болонского климата (то дождь, то солнце ) под портиками ренессансного здания. Спритц вкусный, а вид просто восхитительный!
После аперитива у честно отгулявшего культурную программу туриста имеется несколько опций. Во-первых, можно вдоволь наесться болонских колбас и сыров, которые подаются с жареной во фритюре булочкой (tigelle e crescentine ) в ресторанчике Antico Caffè del Corso (via Santo Stefano 33 ).
Если же хочется атмосферы болонской таверны, то лучше всего отправиться в Osteria dell’Orsa (via Mentana 1 ). У входа здесь всегда очередь, но отстоять ее стоит, потому что именно тут можно попробовать самые настоящие тортеллини в бульоне (tortellini in brodo ), тальятелле с рагу (тут tagliatelle alla bolognese будут умопомрачительно хороши ) и кростони — горячий подрумяненный на гриле хлеб с различными вкусностями сверху (грибы, салями, прошутто, помидоры и прочие радости ). Еда по-домашнему простая, порции по-итальянски большие, а атмосфера по-болонски студенческая — ведь именно этом районе что не здание, то какой-нибудь факультет университета! Заметим, что Osteria — это одно из немногих мест, открытых с полудня до полуночи без перерыва. Итальянцы едят строго по часам, с 12:30 до 14:30, так что если вам приспичило пообедать «по-русски », часа в четыре, идите сюда.
Квинтэссенция Ученой Толстушки Болоньи — остерия и траттория со сказочным названием Eataly , расположенная в книжном магазине. Итак, вы заходите в самый обычный книжный магазин (via degli Orefici 19 ), поднимаетесь по эскалатору на второй этаж. А там между шкафами с книгами и продуктами — столики! А вдоль стен стеллажи как в самом обыкновенном супермаркете. Тут и сыры, и колбасы, и паста, и тар-тар, и традиционные зеленые лазаньи (пасту делают с добавлением шпината ) — меню обновляется каждый день, так что не забудьте узнать про piatto del giorno — блюдо дня!
Если подняться еще выше — на третий этаж, то можно поужинать среди винных шкафов. Если надоело мясо, то по средам для уставших от рагу тут рыбный день. Выбор вин не только обширный, но и со знанием дела подобранный: можно заказать по меню, проконсультировавшись с официантом, а можно взять прямо со стеллажа понравившуюся бутылку. Конечно, нельзя не попробовать ламбруско — «итальянскую кока-колу », как ее когда-то назвал один знакомый профессор. Только не увлекайтесь: если вы решили купить бутылочку приглянувшегося вина с собой — поспешите: касса на первом этаже работает только до половины одиннадцатого.
21 выбрали
В глазах гостей Италии она занимает весьма скромное место в блистательном ожерелье городов-шедевров. Туристы нечасто включают Болонью в свои маршруты, а путеводители уделяют ей от силы пару страниц – совершенно, на мой взгляд, напрасно, но это уже вопрос личных предпочтений. Однако есть категория путешественников, для которых посещение города является делом чести – в «жирную» Болонью приезжают те, кто неравнодушен к разнообразию и обилию итальянской кухни. Да-да, «жирная», или «толстая» - одно из трех «официальных» прозвищ Болоньи, и оно во многом отражает колоритную суть этого города. Два других, впрочем, не менее значимы: «красная» и «ученая».
«Красной» Болонью именуют по двум причинам. Во-вторых, до недавних пор на городских выборах с завидной регулярностью побеждали левые - социалисты и коммунисты. Но для города, измеряющего свой возраст парой тысячелетий, это дела относительно недавние, именно поэтому - всего лишь «во-вторых». А во-первых, название «красная» закрепилось за Болоньей уже со времен Средневековья - благодаря зданиям цвета охры и ярким черепичным крышам. В городе, пережившем немало трагических событий, чудесным образом сохранился очень цельный исторический центр со всем, что положено: древними церквями, средневековыми палаццо, зубчатыми башнями, мощными стенами, роскошными фонтанами и километрами аркад.
В преуспевающей Болонье богатство не скрывали – среди наиболее обеспеченных и знатных жителей города было принято возводить высокие башни, что символизировали мощь своих владельцев. Чем выше башня – тем богаче хозяин. Когда-то их было больше 100, но до наших дней дошла едва ли четвертая часть. Самые известные болонские башни – «падающие» Гаризенда и Азинелли.
На последнюю (высота 97 метров, лифта нет) можно подняться, насладиться роскошным видом и убедиться, что имя «красная» дано Болонье не напрасно. Только не повторяйте ошибок вашей покорной слуги, которая затеяла подъем на 500 ступеней после сытного болонского обеда…
К обеду, ради которого этот рассказ и затевался, мы еще обязательно вернемся, а пока выясним, почему Болонья еще и «ученая». Дело в том, что именно тут находится старейший университет Европы, основанный (страшно представить!) в 1088 году. Среди студентов и преподавателей знаменитого учебного заведения можно найти имена нескольких римских пап, Петрарки и Данте, Торквато Тассо и Эразма Роттердамского, Парацельса и Коперника, Маркони и Антониони, Армани и Феррари… А до недавнего времени в нем преподавал Умберто Эко… Университет функционирует в наши дни, и огромное количество студентов придает респектабельному облику благополучной Болоньи молодого задора, а веселый смех оживляет древние стены учебных корпусов. Особенно в обеденный перерыв. (Мои мысли так и крутятся вокруг еды…)
«Сытое брюхо к ученью глухо» - точно не про Болонью, какой бы «ученой» она ни была. К тому же, студенты и ученые из разных стран обогащали кухню Болоньи, которая и так была весьма интересной, своими рецептами. Этот город с незапамятных времен славился кулинарными традициями. Здесь умели готовить и любили поесть – может, не слишком изысканно, но сытно, вкусно и разнообразно. Хотя если говорить об изысканности, то Болонья – третий в Европе город по количеству мишленовских ресторанов после Парижа и Брюсселя. Впрочем, чтобы хорошо покушать в Болонье, вовсе не обязательно идти в дорогой ресторан, здесь отлично накормят даже в самой скромной остерии. А как может быть иначе? Не случайно говорят, что Болонья в мире еды равна Милану в мире моды, и часто называют город гастрономической столицей Италии. Другие регионы, разумеется, с этим не согласятся, но болонцы даже спорить не будут. Они и так уверены в своем превосходстве. В Болонье чаще, чем где-либо происходят различные продуктовые выставки, праздники и фестивали - они могут быть посвящены колбасам, сырам, шоколаду, пасте, супам или всем любимым местным блюдам сразу.
Болонья – центр изобильной области Эмилия-Романья, издавна славной дарами своей земли.
Здесь сажают ту самую пшеницу для пасты, рис для ризотто, великолепные овощи и фрукты, выращивают самых молочных коров и «правильных» свиней, собирают трюфели и белые грибы. Именно отсюда происходят знаменитое Lambrusco (сладкие и полусладкие сорта, как правило, идут на экспорт, местные же предпочитают сухие, которые лучше подходят к блюдам региона)...
...«сладкая» соль из Червии (так ее называют из-за полного отсутствия горьковатого привкуса)...
И всемирно известные бальзамические уксусы из Модены.
В часе езды от Болоньи расположена очаровательная Парма, известная не только Пармской обителью и пармскими фиалками, но и Prosciutto di Parma – пармской сыровяленой ветчиной с более чем двухтысячелетней историей. Согласно легенде, такой окорок подавали римским полководцам, с триумфом возвращавшимся на родину.
Из этих же краев происходит и самый известный итальянский сыр, который весь мир знает под французским вариантом названия – пармезан. За право называться родиной твердого ломкого Parmigiano, ведущего свою историю как минимум с XIII века, долгое время боролись собственно Парма и Реджо-нель-Эмилия, так что сейчас сыр официально именуется Parmigiano-Reggiano.
Римини и Равенна считаются родиной древнего хлеба региона Романья - пьядины, которая стала популярна во всей Италии, да и не только в ней. В прежние времена лепешку из муки и свиного жира подавали на стол в самых бедных семьях, а в наши дни она, наполненная разнообразными начинками, стала самым известным итальянским «фаст-фудом». Современная рецептура варьируется – поборники здорового образа жизни свиной жир могут заменить более легким и полезным оливковым маслом.
Все это и многое другое гастрономическое великолепие щедро разложено на прилавках рынков и лавок Болоньи, чтобы потом переместиться в кухни болонских хозяек и ресторанов и, превратившись во вкуснейшие блюда, явиться к столу.
![]() |
![]() |
Какие же блюда нужно попробовать в Болонье? Разумеется, традиционные, которых немало. Закуски, с которых принято начинать трапезу, здесь предлагают самые разнообразные – что называется, на любой вкус. Но все же болонцы, сторонники сытной еды, предпочитают те, что содержат мясо.
И без местного деликатеса тут не обойтись. Главная гордость Болоньи – Mortadella – вареная свиная колбаса, первый «официальный» рецепт которой относится к XVII столетию, а история вообще теряется где-то в римских временах. Нежную, розовую и ароматную мортаделлу делают из свиного фарша с обязательным добавлением сала и специй, иногда – кусочков фисташек, оливок, горошин зеленого перца, или, по старинке, ягод мирта. Некоторые экземпляры мортаделлы вызывают легкую оторопь своим размерами – они могут достигать пары метров в длину и весить больше центнера.
Первое блюдо – это, как правило, паста, и в ней Болонья толк знает! Одна из кулинарных «специальностей» города – свежая паста, приготовленная без воды, только из муки, яиц и соли. Существует малоправдоподобная легенда о том, что самая известная болонская паста - tagliatelle (тальятелле) - была придумана поваром, влюбившимся в Лукрецию Борджиа – на создание шедевра его-де вдохновили золотистые кудри красавицы.
Впрочем, в наши дни в тесто для тальятелле часто добавляют измельченный шпинат или листовую свеклу, получая блюдо красивого зеленого цвета. Лукреция Борджиа была бы в ужасе…
Плоскую длинную лапшу, закрученную в красивые гнезда, как правило, не покупают в магазине, а готовят сами. На самом деле, это несложно – обычная домашняя лапша. Попробуем?
Нам понадобятся:
- ½ кг муки из мягких сортов пшеницы
- 5 яиц
Просеянную муку насыпать горкой, сделать углубление, в которое добавить взбитые яйца и соль, и замесить крутое тесто. Если тесто слишком тугое, можно добавить немного оливкового масла, если недостаточно – еще муки. Тесту нужно дойти примерно полчаса в прохладном месте, потом его нужно раскатать (тонко-тонко, но аккуратно, чтобы не порвалось), нарезать на тонкие полоски и немного подсушить. Ширина лапши (так официально зарегистрировано в Торгово-промышленной палате Болоньи) должна быть ровно 7,92 мм, что составляет 1/12270 часть от высоты башни Азинелли. Все серьезно – а вы как думали?
Тальятелле с их пористой поверхностью прекрасно подходят для густых мясных и сливочных соусов. Именно этот вид пасты, а вовсе не спагетти, как принято во всем остальном мире, подают с соусом Bolognese. Для болонца сочетание соуса его родины и спагетти – настоящее оскорбление. Ну не впитывает паста из твердых сортов пшеницы соус как следует! Кстати, знаменитый соус полностью называется Ragù alla Bolognese или Ragù Bolognese, или даже просто Ragù. И так понятно, что по-болонски! Рецептов рагу по-болонски существует множество – попробуем приготовить блюдо по одному из них?
Нам понадобятся :
- 150 г говяжьего фарша
- 100 г свиного фарша
- 1 крупная морковь
- 1 стебель сельдерея
- 1 крупная луковица
- 5 ст. ложки соуса из помидоров (помидоры в собственном соку тоже подойдут)
- 1/2 стакана сухого красного вина
- 2 ст. ложки оливкового масла
- 1 ст. ложка сливочного масла
- 1 стакан воды или бульона
- соль, перец, мускатный орех
Нарезанные мелкими кубиками морковь, лук и сельдерей обжарить в сотейнике в смеси сливочного и оливкового масел, не допуская пригорания. Добавить фарш и обжаривать, пока не подрумянится. Влить вино и половину бульона, хорошо перемешать и убавить огонь. Когда жидкость выпарится, добавить остальной бульон, соль, томатный соус и специи. Продолжать тушить, закрыв крышкой, не менее часа. Теперь не хватает только отваренных аль денте тальятелле, тертого пармиджано и веточки базилика для украшения.
Еще одна гордость болонской кухни, распространившаяся по всей Италии и за ее пределами, – Tortellini – маленькие пельмешки забавной формы с различными начинками. Они могут быть и цветными – на вкусе это особо не отражается, но смотрится красиво.
Их готовят из пресного теста (мука, вода соль) и начиняют мясным фаршем, курицей, ветчиной, грибами, мягким сыром или шпинатом – перечень можно продолжать. Подают тортеллини под различными соусами для пасты или в бульоне (по-болонски – так непременно из каплуна). Очень вкусно, и, по мне, так заменяет целый обед.
![]() |
![]() |
Кто и когда изобрел тортеллини, неизвестно, но легенда на этот счет (кто бы сомневался) имеется. И даже в двух вариантах. Согласно одному, влюбленный повар скопировал форму тортеллини с …пупка любимой женщины – вы не находите, что любовь творила с болонскими кулинарами чудеса? Второй вариант легенды обращается к мифологии – дескать, повар подглядел пупок самой Венеры, когда богиня раздевалась, и вдохновился совершенством его формы. Впрочем, натуры поэтические уверяют, что тортеллини похожи на бутоны розы.
Справившись с отменной пастой (на самом деле, ее разновидностей гораздо больше, одна зеленая лазанья по-болонски чего стоит!), можно переходить ко второму блюду. Если у вас еще есть силы, конечно. У меня их, как правило, на полный итальянский обед не хватает, тем более в Болонье, где на второе предпочитают есть мясо. Bollito misto, или просто Bollito – ярчайший пример болонской мясной кухни.
![]() |
![]() |
Но не все так страшно. Готовят в Болонье и что-то более легкое – особенно хороши куриная печенка в сливках, нежное филе индейки с трюфелями или эскалоп по-болонски из телятины в панировке, обжаренный в сливочном масле и доведенный до готовности в бульоне.
![]() |
![]() |
Второе блюдо позади… Но прежде чем приступать к чашечке кофе и дижестиву, нужно изучить десертное меню. Увы, десерты Болоньи легкими тоже не назовешь…Здесь любят печенье с миндалем, миндальные меренги, пирожные с заварным кремом и различные виды мороженого (особенно вкусным и необычным мне показалось каштановое). Но самые что ни на есть болонские сладости – это Certosino di Bologna и Torta di riso.
Чертозино из муки, сахара и меда с добавлением цукатов или глазированных фруктов, миндаля, кедровых орешков, изюма, сладкого крепленого вина и аниса традиционно готовили к Рождеству. Но, к счастью сладкоежек, сейчас его можно попробовать и в другое время. Средневековый рецепт монахов-картезианцев был утрачен, но заботливо возрожден и даже официально зарегистрирован в Торгово-промышленной палате!
Болонцы очень трепетно относятся к аутентичности рецептов, поэтому у рисового торта (Torta di riso), в основе которого, понятное дело, лежит рис, сваренный в молоке, а также миндаль, лимонная цедра и ликер, тоже имеется «официальная версия». Однако несмотря на это рецептов торта, внешне похожего на плебейскую рисовую запеканку, но восхитительного на вкус, множество. Недавно я обзавелась одним из них и, как только попробую воплотить его в жизнь, то обязательно им поделюсь.
Мне кажется, что эта сладкая нота вполне достойно завершает кулинарный экскурс в «жирную» Болонью – туда, где любят готовить и умеют наслаждаться едой. Всем приятного аппетита!
Светлана Ветка , специально для сайт
Фото: автора, ilturista.info, alchetron.com, cucchiaio.it, cervianotizie.it, nonnapaperina.it, mangiarebuono.it, italymagazine.com, bridgeapuliausa.it, ilrestodelcarlino.it, ricette100.it, cannamela.it, ricette.donnamoderna.com, cucchiaio.it