Твердые и мягкие сорта пшеницы. Пшеничные зерна мягких сортов

Можно насчитать тысячи сортов пшеницы. Этот злак крайне распространен по всему миру. Для него характерен яровой или озимый посев. Интересно то, что из 22 разновидностей растения задействованы в производстве всего лишь пшеница мягкая с иностранным названием «Triticum sativa» и твердая, называемая «Triticum durum».
Травянистым однолетним растением, которое представляет собой траву до 150 см и имеет прямостоячий узловатый стебель называется мягкая пшеница. Химический состав:

жиры – 1,5%;
крахмал и прочие углеводы – около 66%;
клетчатка – 3%;
белки (глютенин, лейкозин и глиадин) – от 13 до 22%;
зольные включения (калий, магний, фосфор, кальций) – 1,7%;
многообразные ферменты.

Цветет растение с июня по август, сбор осуществляется с июля по сентябрь. Систематизация злака формируется в зависимости от окраски зерен и общей стекловидности, которая связана с уровнем наполненности клеток. Данный показатель рассказывает о физических свойствах зерна, химической составляющей. Он указывает на процентное соотношение содержания белка.
Товарная классификация в зависимости от ботанических особенностей предусматривает деление пшеница на такие типы:

твердая;
мягкая;
белозерная;
краснозерная.

Ссылаясь на биологические особенности можно выделить яровую и озимую пшеницу. Последнюю сеют в осеннюю пору и на следующее лето собирают. На всей Земле - это самая распространенная пшеница. Она развивается и поспевает с неимоверной скоростью, дает богатый урожай. Растения яровые выживают в тех климатических зонах, где зима является суровой. Исключение – твердая пшеница.
Для того чтобы вырастить пшеницу, необходима дренированная питательная почва. Размножают растение в весеннюю пору посевом семян, которые всходят через несколько дней.

Характеристика мягкой пшеницы

Растение обладает рыхлым колосом, остистым или безостистым. Ости имеют среднюю длину и обращены в сторону стержня. Зерно имеет овальную форму, стебель является пустой соломиной. На верху зерна видна бороздка, которая образует полость в центре. Цвет зерна варьируется от красно-коричневого до светло-желтого. Таким образом, мягкие пшеницы обладают полной тонкостенной соломиной, английские – толстостенной соломиной, которая заполнена губчатой массой. Польские и твердые пшеницы заполнены подобной массой всегда.
Зерно используют для изготовления различных сортов кондитерской и хлебопекарской муки. Продукт питания, созданный из «мягкой» пшеницы характеризуется крупностью крахмальных зерен, рассыпчатостью, низким вмещением клейковины. Хлеб из такой муки может крошиться и быстро черстветь. Мягкие сорта принято брать на выпекание сдобных изделий. Такая мука впитывает меньше воды, чем мука, произведенная из твердой пшеницы.
Мягкую пшеницу еще называют обыкновенной. Она является самым востребованным сортом наряду с карликовым и твердым. В пшенице обнаруживается малое количество белка и глютена. Мягкие сорта непривередливы к погодным условиям и почве. Именно поэтому практически 95% посевов отводятся на данную культуру. Ее по праву можно назвать самой засухоустойчивой, зимостойкой и скороспелой на земном шаре. Взращивает сорт в регионах с нормальным увлажнением.

Пшеничные зерна мягких сортов: разновидности

Согласно ГОСТ, если брать во внимание технологичные, пищевые и рыночные ценности, природные свойства (окраску и стекловидность), то можно обозначить несколько сортов пшеницы.

Подразделяющаяся на несколько подтипов с расцветками от алой (стекловидность от 75%) до желтой с менее 60% стекловидности - краснозерная яровая пшеница.
Белозерная яровая с парой подтипов, отличающихся по показателям стекловидности (менее 60% и больше 60%).
Краснозерная озимая – это 4 подтипа от темно-красной до «золотой» категории с процентом стекловидности не меньше 75% и менее 40%.
Белозерная озимая подтипами не обладает.

Белозерная и краснозерная пшеница – основное сырье для изготовления кондитерских изделий и хлебопекарной муки. Их классифицируют согласно окраске зерна. Зерно пшеницы в зависимости от условий выращивания и сортов может обладать полустекловидной, полностью стекловидной и мучнистой консистенцией. Цветовой спектр его поверхности – от белого до темно-красного.
Остановимся подробно на описании типов.

Яровая краснозерная
Сорта пшеницы, которые характеризуют тип – целинная под номерами 60 и 21, алтайская 81, омская с номерами 17 и 9, саратовская 29, ершовская 32, новосибирская 81, ботаническая 2. Допускается содержание иных типов зерна в процентах – не более 10, а также не более 5 твердого сорта.

Характеристика подтипов
Первый подтип темно-красного цвета. Возможно присутствие желтобоких, «золотых», потемневших и бесцветных зерен. Однако они не должны портить основной тон пшеницы. Совокупная стекловидность не меньше 75%.
Красная расцветка включений наблюдается у второго подтипа. Имеются желтобокие, желтые, темные, бесцветные включения. Общая стекловидность не меньше 60%.
Третья категория – это зерна с такими оттенками: светло-красный либо желто-красный. Возможно наличие вышеописанных включений. Стекловидность не меньше 40%.
Четвертый подтип с преобладанием желтобоких и «золотых» зерен. Партии характерна желтая окраска. Стекловидности менее 40%.

Яровая белозерная
Перечень сортов, который характеризует тип – Новосибирская 67, Саратовская под номерами 42, 46. Включения пшеницы других разновидностей – не более 10%.

Озимая краснозерная
Сорта, представляющие тип – олимпия, безостая 1, обрий, тарасовская 29, одесская 51, донская безостая, мироновская 808, краснодарская 57. Допустимое включение других типов пшеницы – 10%, в том числе 5% твердой пшеницы.
Первый подтип имеет зерна темно-красного цвета, допускаются желтобокие, желтые, темные и обесцвеченные зерна. Главное, чтобы они не портили основной тон партии. Стекловидность подтипа – не меньше 75%.
Второй подтип отличается зернами красного цвета, допустимы включения зерен разного цвета, характерных для первого подтипа. Показатели стекловидности – не меньше 60%.
Третий подтип – это зерна с расцветкой светло-красной и желто-красной. Возможно наличие различных зерен, которые не нарушают основного тона пшеницы. Стекловидности – не меньше 40%.
В четвертом подтипе превалируют желтобокие зерна, которые окрашивают партию в желтый цвет. Стекловидность – менее 40%.

Мягкая озимая
Тип пшеницы характеризуют такие сорта, как армянка 60 и альбидум 114. В партии обнаруживаются другие сорта зерен, примерно 10%. Общая стекловидность не ограничивается.
Применения пшеницы

Растение используется в качестве хлебного злака для изготовления булочек. Пшеница также задействована в создании солода, приготовлении такого напитка, как пшеничное пиво. Побочный результат молотьбы – это отруби, применяемые в животноводстве. Из них делают корм для животных либо же употребляют в пищу. Для производства крахмала берут немного пшеницы твердой и мягкой. Растение также пригодится для изготовления биоэтанола.
Пшеница – ценнейшая и высокоурожайная культура, которую возделывают на многих континентах мира. Это ключевой продукт питания трети населения всей земли.

Пшеница (лат. Triticum) – это одно из древнейших злаковых растений отдела цветковые, класса однодольные, порядка злакоцветные, семейства злаки.

Описание пшеницы и фотографии.

Все сорта пшеницы имеют основные характерные признаки. Высота стебля пшеницы достигает 30-150 сантиметров. Сами стебли полые и прямостоячие, с хорошо заметными узлами. С одного растения, как правило, вырастает до 12 стеблей. Листья пшеницы достигают ширины 20 мм, по форме они плоские и чаще всего линейные, с параллельными прожилками, волокнистые, на ощупь шершавые. Листовые влагалища пшеницы ярко выражены и хорошо развиты. Расщепленные до самого основания влагалища имеют на верхушке ланцетные ушки. Их язычки голые и перепончатые, от 0,5 до 3 мм длиной. Растение пшеница имеет мочковатую корневую систему.

Строение пшеницы, колосья.

Соцветие пшеницы – это прямой, сложный колос от 4 до 15 см длиной, бывает продолговатым или яйцевидным. На оси каждого колоса расположены колосовые чешуйки длиной 6-15 мм. Колосья пшеницы одиночные и примыкают к оси двумя одинаковыми рядами длиной 5-18 миллиметров, с несколькими сближенными цветками, которых чаще всего от 2 до 7. Ось колоса пшеницы не содержит сочленений. Цветок пшеницы имеет 2 чешуи и 2 пленки, 3 тычинки, пестик и 2 рыльца. Это строение является типичным для цветков злаковых растений. Когда созревает пшеница, она дает зерновые плоды.

Сорта и виды пшеницы.

Разновидностей пшеницы очень много. Эти растения имеют достаточно сложную классификацию, включающую в себя секции, виды и подвиды, а также около 10 гибридов, как внутриродовых, так и межродовых. Выделяют следующие виды пшеницы:

однолетние
двухлетние

Пшеница яровая и озимая – отличия.

По сроку посева выделяется:

Яровая пшеница – сеется с марта по май, созревает в течение 100 безморозных дней, убирают ее в начале осени. Более засухоустойчивая, чем озимая пшеница, обладает отличными хлебопекарными свойствами.
Озимая пшеница – сеется в конце лета до середины осени, дает урожай в начале-середине лета следующего года. Дает более высокий урожай, но предпочитает районы с мягким климатом и снежной зимой.

Пшеница мягкая и твердая.

Виды пшеницы по твердости зерна:

мягкая пшеница – имеет более широкий и короткий колос и более короткую или отсутствующую ость. Этот тип отличается высоким содержанием белка и клейковины. Из мягкой пшеницы делают муку.
- мягкая яровая краснозерная пшеница – к данному типу относятся сорта пшеницы Алтайская 81, Воронежская 10, Люба, Московская 35 и т.д.
- мягкая яровая белозерная пшеница – к данному типу относятся сорта пшеницы Новосибирская 67, Саратовская 55 и т.д.
- мягкая озимая краснозерная пшеница – к данному типу относятся сорта Донская безостая, Обрий, Волгоградская 84, Юна и т.д.
- мягкая озимая белозерная пшеница – к данному типу относятся сорта Кинсовская 3, Альбидум 28 и т.д.
твердая пшеница – имеет колоски, более туго облегаемые наружными пленками, зерна из них не осыпаются, но их труднее выделить. Обладает насыщенным желтым цветом и приятным запахом. Твердая пшеница применяется для изготовления макаронных изделий.
- Пшеница твердая яровая (дурум) – к данному типу относятся сорта Алмаз, Оренбургская 2, Светлана и т.д.
- пшеница твердая озимая – к данному типу относятся сорта Вахт, Муганс, Парус и т.д.

Где растет пшеница?

Пшеница растет везде, кроме тропиков, поскольку многообразие специально созданных сортов позволяет использовать любые почвенные и климатические условия. Жара растению не страшна, если при этом отсутствует повышенная влажность, способствующая развитию болезней. Пшеница – растение настолько холодостойкое, что ее превосходит только ячмень и . Мягкая пшеница предпочитает влажный климат и распространена в Западной Европе, России Австралии. Твердая пшеница любит более сухой климат, ее выращивают в США, Канаде, Северной Африке, Азии. Озимая пшеница преобладает в тех районах, где ее не повреждают морозы, к примеру, на Северном Кавказе, в Центрально-Черноземном районе России. Яровая пшеница выращивается на Южном Урале, в Западной Сибири, на Алтае.

Рожь и пшеница – отличия.

Рожь и пшеница – одни из самых популярных и незаменимых злаковых культур. Эти злаки имеют внешнюю схожесть, но также и много различий.

Сорта пшеницы гораздо более разнообразны, чем сорта ржи.
Пшеница имеет более широкое применение, чем рожь.
Зерна имеют различный внешний вид и химический состав.
Пшеница предъявляет больше требований к почве и климату, чем .

Выращивание пшеницы.

Высокая урожайность пшеницы достигается при правильной подготовке к ее посеву. Поле для пшеницы обрабатывают культиваторами и выравнивают поверхность для обеспечения хорошего контакта семян пшеницы с почвой и получения одновременных всходов. Посев пшеницы производится на глубину 3-5 см с междурядьями 15 см.

Пшеница – растение весьма влагозависимое, и поэтому хороший урожай требует регулярного полива. Для сухого климата больше подойдут твердые сорта пшеницы, они менее прихотливы в плане влаги. Рост пшеницы обеспечивается внесением удобрений. Посеянная пшеница убирается комбайном при полной зрелости зерна.

Как прорастить зерна пшеницы?

Прорастить зерна пшеницы в домашних условиях очень просто. Зерно необходимо поместить в стеклянную банку объемом 1 литр. Оно должно занимать не более 1/4-1/3 банки. В банку долить воду почти до краев, замочить зерна на 7-8 часов. После этого слить воду через марлю, промыть пшеницу и залить свежую воду на 3-4 часа. Таким образом, зерна пшеницы необходимо промывать 2-4 раза в день, давать воде стечь и затем снова помещать зерна в банку. Через сутки проростки достигнут высоты 1-2 мм, и проросшие зерна пшеницы уже можно будет есть.

Как вырастить пшеницу в домашних условиях?

Зеленые ростки пшеницы можно получить, продолжив замачивать зерна еще 1-2 дня. Проростки размером 1-2 см необходимо пересадить в емкость с землей. Пророщенные зерна пшеницы укладывают на землю и засыпают сверху слоем земли в 1 см. Землю необходимо поливать, но не слишком обильно. Проростки пшеницы готовы к употреблению через несколько дней.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Мягкая (или иначе обыкновенная) пшеница - это один из трёх наиболее популярных и востребованных сортов (наряду с и карликовой), который характеризуется сравнительно небольшим количеством белка (от 6 до 10%) и меньшим содержанием глютена. Мягкие сорта менее требовательны к почве и климатическим условиям, поэтому 95% посевов пшеницы в России приходится именно на них.

Виды мягких сортов пшеничных зерен

ГОСТ Р 52554-2006 в зависимости от технологических, пищевых и товарных достоинств, а также от изменяющихся природных признаков (цвета и стекловидности) выделяет следующие мягкие сорта пшеницы:

Мягкую яровую краснозерную, которая делится на четыре подтипа от тёмно-красной (стекловидность не менее 75%) до жёлтой (стекловидность менее 60%).
Мягкую яровую белозерную, которая делится на два подтипа и различается только по проценту стекловидности (не менее 60% и менее 60%).
Мягкую озимую краснозерную, которая также, как и яровая делится на четыре подтипа от тёмно-красной (стекловидность не менее 75%) до жёлтой (стекловидность менее 40%).
Мягкую озимую белозерную, которая не делится на подтипы.

Зёрна мягкой пшеницы отличаются от твёрдой окраской, формой и консистенцией эндосперма (calorizator). Её зерновая масса менее стекловидна и характеризуется поверхностью от белого до тёмно-красного цвета. Зёрна мягкой пшеницы могут иметь мучнистую, полустекловидную или стекловидную консистенцию.

Мука из мягких сортов характеризуется большей рассыпчатостью, белизной, более крупными зернами крахмала и меньшим содержанием клейковины. Эти качества стали основной причиной её использования именно для сдобных изделий. Она вбирает меньше воды (чем ), а хлеб из неё быстро черствеет и крошится.

Деление мягкой пшеницы по хлебопекарному достоинству

В соответствии с тем же ГОСТом Р 52554-2006 по хлебопекарному достоинству (или по силе муки) мягкая пшеница делится:

Сильные сорта, которым свойственно высокое содержание клейковины и её хорошее качество. Мука из такой пшеницы имеет высокие свойства: упруго-эластичная, устойчивая, способна удерживать диоксид углерода (в процессе брожения, расстойки и выпечки). Эту муку используют для выпечки дорогих сортов хлеба, а также для улучшения муки со слабой клейковиной.
Сорта средней силы (ценные по качеству), которые также обладают хорошими хлебопекарными свойствами. Из неё получается хлеб довольно высокого качества. Она совершенно не требует добавления сильной пшеницы, но использовать её для улучшения слабой не возможно.
Слабые сорта, которые характеризуются либо низким содержанием клейковины (ниже 18%), либо клейковиной пониженного качества. Мука из неё имеет низкие хлебопекарные свойства и, как было отмечено, требует добавления сильной пшеницы.

Калорийность пшеничных зерен мягких сортов

Калорийность пшеничных зерен мягких сортов составляет 305 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пшеничных зерен мягких сортов

Химический состав пшеничных зерен мягких сортов включает все необходимые для питания элементы: белки (от 8 до 22%), углеводы (представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой), жиры (порядка 2%), витамины ( ,

жиры – 1,5%;
крахмал и прочие углеводы – около 66%;
клетчатка – 3%;
белки (глютенин, лейкозин и глиадин) – от 13 до 22%;
зольные включения (калий, магний, фосфор, кальций) – 1,7%;
многообразные ферменты.

твердая;
мягкая;
белозерная;
краснозерная.

Характеристика мягкой пшеницы

Пшеничные зерна мягких сортов: разновидности

Подразделяющаяся на несколько подтипов с расцветками от алой (стекловидность от 75%) до желтой с менее 60% стекловидности - краснозерная яровая пшеница.
Белозерная яровая с парой подтипов, отличающихся по показателям стекловидности (менее 60% и больше 60%).
Краснозерная озимая – это 4 подтипа от темно-красной до «золотой» категории с процентом стекловидности не меньше 75% и менее 40%.
Белозерная озимая подтипами не обладает.

Пшеница представляет собой популярную злаковую культуру, распространенную во многих странах мира. К настоящему времени известны тысячи разновидностей растения. При этом основная классификация позволяет разделить пшеницу на следующие сорта: твердые и мягкие. Несмотря на то, что оба вида являются похожими, можно выделить значительное количество отличительных особенностей.

Места произрастания мягкой и твердой пшеницы

Когда в России говорят о пшенице, в большинстве случаев речь идет о мягких сортах, на которые приходится до 95% от общего числа пшеницы. Мягкие сорта могут расти только в регионах¸ где установлен влажный климат. По данной причине мягкая пшеница растет в России, Западной Европе, Австралии, СНГ.

Твердые сорта изначально нуждаются в сухом и континентальном климате. В связи с этим, регионы роста пшеницы следующие: Аргентина, Канада, США, Азия, Северная Африка.

Чем отличаются мягкие и твердые сорта пшеницы?

Прежде всего, отличие заключается во внешнем виде колосьев и зерен.

Мягкая пшеница всегда обладает тоненькими и полыми соломинками.
Твердые сорта могут порадовать толстостенным стебельком.
Зерна мягкой пшеницы всегда обладают мучнистой, стекловидной либо полустекловидной консистенцией. Цвет может быть разным, начиная белым и заканчивая темно-красным.
Твердые сорта пшеницы отличаются жестким зерном небольших размеров. Цвет может быть желтоватым либо бурым.
Частицы крахмала в мягкой пшенице будут крупными и мягкими. В результате мука может быть рассыпчатой, тонкой, но она практически не впитывает в себя жидкость. Кроме того, мука склонна к быстрому очерствению, потому ее используют для приготовления хлеба и кондитерской продукции.
Крахмальные вкрапления твердой пшеницы могут быть твердыми и небольшими. Они позволяют готовить мелкозернистую муку, в составе которой присутствует повышенное количество клейковины. Среди особенностей нужно отметить возможность поглощения воды и отсутствие появления черствости длительное время. Мука из твердой пшеницы – это идеальный вариант для макаронной продукции.

Твердая и мягкая пшеница: что полезнее?

Полезные свойства гарантируются в каждом случае. Итак, каким составом обладает пшеница?

Белок.
Жиры.
Сложные углеводы.
Эфирные масла.
Фруктоза.
Витамины A, C, E, F, PP.
Кальций.
Бром.
Железо.
Фосфор.

Несмотря на это, продукты, которые традиционно готовятся из муки твердых сортов пшеницы, часто становятся более полезными. Это обусловлено повышенным количеством растительных белков, минеральных компонентов, клетчатки. Кроме того, макароны, приготовленные на основе муки твердого сорта, могут успешно сохранять форму даже при приготовлении. Нужно отметить, что макаронные изделия, приготовленные с использованием твердой муки, принято обозначать группой А, макароны мягких сортов – В. На импортных упаковках показателем муки твердого слова будет слово durum либо semolina .

Свойства пшеницы: польза и вред

Пшеница – это один из самых полезных видов продуктов растительного происхождения, но не все блюда из этого ингредиента могут быть полезными.

Если блюдо готовится из мягких сортов пшеницы, присутствует возможность получения углеводов с большим гликемическим индексом. В результате употребление продукции приводит к скачкообразному изменению уровня сахара в крови, появлению жировых отложений.

Продукция из твердых сортов пшеницы может быть полезной, так как она не обладает значительным гликемическим индексом . К тому же пшеница содержит в себе белок, клетчатку, сложные углеводы, минералы и витамины, благодаря чему гарантируется максимальная польза. В то же время основное преимущество заключается в отсутствии риска набора жировой массы организмом человека. Углеводы, которые поступают в организм, могут усваиваться медленно, долго, благодаря чему организм может длительное время снабжаться энергией.

Какими полезными свойствами обладают продукты, выполненные на основе пшеницы?

Продукты, для приготовления которых принято использовать пшеницу твердых сортов и некоторые виды продукции из мягкой пшеницы, обладают следующими полезными свойствами:

Предполагается успешное пополнение запасов гликогена, благодаря чему сразу же улучшается состояние здоровья человека. Более того, люди, которые ведут активный образ жизни, в первую очередь, заинтересованы в подобном результате.
Предполагается повышение выработки серотонина, необходимого для улучшения настроения. Гарантируется достойная борьба со стрессами, бессонницей, депрессией, головными болями.
Набор витаминов, а также минеральных компонентов позволяет успешно укреплять костную, а также мышечную массу. Более того, в крови повышается уровень гемоглобина.
Присутствует возможность для устранения неблагоприятного эффекта радикалов.
Гарантируется оптимальная профилактика для старения тела и развития онкологических заболеваний.
Пищевые волокна позволяют проводить очистку кишечника от токсинов, шлаков, благодаря чему улучшается состояние здоровья в минимальные сроки.

Зная основные особенности твердых и мягких сортов пшеницы, полезные свойства и потенциальный вред, можно правильно использовать в еде одну из самых популярных злаковых культур.