Буква «Б» кондитерами обласкана и любима. Судите сами - безе, бенье, бекмес, бисквиты, брецели, бриоши, булочки всех мастей, буше, блины, бугаца. И это лишь то, что сразу пришло на ум, а если порыться в кулинарных книгах... Но поговорим мы сегодня о белке .

Цветные розы из меренги

Помните: «жизнь есть форма существования белковых тел»? Думаю, классика марксизма эта мысль посетила на кухне. Даже если Энгельс не вращался в обществе кухарок, он знал, он точно знал, что жизнь возле плиты невозможна без белка. Не важно, какой белок пустить в дело - животный или растительный, но давайте по порядку, растительный белок мы отправим в веганские десерты и будем дожидаться букву «В». Сегодня же порассуждаем исключительно о белке курином.

Взбитый белок - это основа муссов, кремов, пастилы, нуги, нежнейшей выпечки и отличный, самодостаточный десерт. Безе, или меренги - в составе только белки и сахар, а сколько возможностей!

Пирожные "Павлова" с черной смородиной, и здесь без безе не обошлось

Количество сахара может быть разным, положим поменьше - меренга будет нежнее, воздушнее, положим побольше - плотнее и, конечно, слаще. Рекомендуемая многими кондитерами пропорция - 50 г сахара на один белок крупного яйца.

Запомните, или запишите, что один белок отборного яйца весит 40 г.

Меньше сахара класть не следует, меренга будет нестабильной, больше - можно. Но не более, чем два веса белка - взвесили белки и положили сахара в два раза больше, в граммах. Чем больше кладете сахара, тем меньше нагревайте духовку, чтобы избыточный сахар не «заплакал» при выпекании и не выделился в виде сиропа или карамели.

Казалось бы, все просто - белки и сахар. Однако кондитеры - большие затейники и, готовя один и тот же десерт всего с двумя ингредиентами, идут разными путями. Существует три способа приготовления меренги.

Песочный пирог с творогом и нежной французской меренгой

Французская меренга

Самая простая, знакома большинству из нас. Белки нужно взбить на средней скорости в плотную пену и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой, постепенно всыпать сахар. Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать еще 7-8 минут, пока, как пишет Джейми Оливер, «безе не станет соблазнительно белым и блестящим». Дальше можно добавить ароматизатор или вкусовые добавки, их перечень я приведу ниже. Взбивать уже не надо! Ложкой или силиконовой лопаткой осторожно, движениями снизу вверх примешайте добавки в массу, выложите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте. У французской меренги единственный недостаток - она не хранится долго, быстро начинает оседать, поэтому выпекайте сразу всё, что приготовили.

Швейцарская меренга готовится на водяной бане. Белки слегка завариваются вместе с сахаром, затем охлаждаются и взбиваются. Очень стойкая и плотная, благодаря термически обработанному белку, может использоваться в своем первозданном виде, без дальнейшего запекания, выпекания и усушки. Из неё можно приготовить крем или мусс.

В этими гнездами из швейцарской меренги можно уложить кремовую или фруктово-ягодную начинку. А можно и то, и другое сразу

Итак, возьмите кастрюлю с водой, поставьте на огонь, в большой миске отмерьте белки и сахар и поставьте миску на кастрюлю (дно не должно касаться воды, только пар обволакивает вашу миску). Перемешивайте венчиком, вилкой или силиконовой лопаткой белки с сахаром, следите, чтобы белки не оседали на стенках. На этой стадии мы не взбиваем белки, а растворяем в них сахар.

Миску нужно убрать с водяной бани, как только весь сахар растворится. Проверить это легко - возьмите смесь с лопатки или венчика двумя пальцами и разотрите. Если вы не ощущаете крупинок сахара между пальцами - значит пора.

Теперь поместите миску в кастрюлю с холодной водой - это по науке, чтобы остановить заваривание белка. Признаюсь, я так не делаю, да и мало кто делает. Устанавливают дежу в миксер и готово. Дело в том, что активное взбивание охладит белки. Рекомендация с последующим охлаждением уместна, если вы взбиваете белки вручную.

Итак, начинаем взбивать белки на высокой скорости, пока масса не станет пышной, белой и блестящей. Теперь также можно добавить ароматизаторы и вкусовые добавки, примешивайте их уже вручную.

Итальянская или французская меренга лежит в основе рецепта миндальных пирожных macaron

Итальянская меренга

Здесь нам понадобится немного воды, чтобы сварить сироп. Во взбитые белки мы будем добавлять горячий сироп. При такой обработке нам не страшна никакая сальмонелла, поэтому данный вид меренги можно смело использовать в качестве крема, прослойки для пирожных и тортов, основы муссов. На каждый белок отмеряем 12 г воды, то есть, если белка два - 24 г воды и так далее.

Сахар с водой поставьте на огонь. Как только сироп закипит, начинайте взбивать белки. Сироп следует нагреть до 118-120 С, это проба сахарного сиропа на мягкий шарик. Если сироп капнуть в холодную воду, образуется мягкий пластичный шарик, легко теряющий форму. Вот такой сироп нам и нужен.

Не прекращая взбивать белки, вливаем тонкой струйкой, не попадая на лопасти венчика, сироп. Взбиваем долго, пока масса не станет глянцевой. Этой меренги можно приготовить сразу много, она будет храниться весь день, не осядет и не опадет.

Швейцарская меренга в качестве крема для капкейков

Прежде чем готовить, запомните главное белковое правило - никакого жира! Посуда должна быть обезжирена и вытерта насухо. Я обычно обдаю миску кипятком и вытираю одноразовым кухонным полотенцем.

То, что белки перед взбиванием нужно охлаждать - миф!

Нет, если белки будут взбиваться без сахара, то они могут быть охлаждены, но лучше, если они будут комнатной температуры и еще лучше, если ваши белки будут состарены. То есть проведут ночь перед выпечкой в холодильнике под пленкой, а потом согреются при комнатной температуре. В состаренном белке разрушаются наименее стабильные связи и испаряется лишняя влага, это позволяет быстро добиться нужного результата при взбивании.

Итак, запомнили? Белки не нужно охлаждать перед взбиванием, и лучше дать им постоять под пленкой от нескольких часов до суток. При взбивании белков я добавляю щепотку соли, знаю, что многие шефы делают так, попробуйте и вы, мне кажется, белки с солью взбиваются лучше, и на вкусе это тоже отражается положительно.

Сахар должен быть мелким. Используя крупнокристаллический сахар, вы рискуете получить плоские и зернистые меренги. Можно использовать смесь сахара и сахарной пудры, можно полностью заменить сахар на пудру. Я лично этого не делаю, беру обычный мелкокристаллический белый сахар. Если вы поклонник коричневого сахара, то вы уже поняли, правда? В этом случае вас спасет водяная баня либо итальянская меренга, ведь сиропу все равно, из каких он кристаллов.

Белковый крем на итальянской меренги украшает этот торт

Теперь о главном - как выпекать

Существует два вида выпеченной меренги. Первая - полностью подсушенная, равномерно хрустящая. Вторая - с хрустящей корочкой, но мягкой, немного тягучей серединкой. В зависимости от того, фанатом какого клуба вы являетесь - мягкой тянучки или хрустящего сердечка, выбирайте время выпекания меренг.

Джейми Оливер рекомендует температуру 150 С. При такой температуре вы получите кремово-белое безе. Если выпекать час и сразу вынуть из духовки, то получите мягкую серединку, если выпекать два часа и оставить остывать в духовке, то получится полностью просушенное безе.

Температуру выпекания можно уменьшить. Так, Пьер Эрме рекомендует температуру 120 С и время выпекания от получаса до часа, в зависимости от размера меренг. В любом случае, надо подстраиваться под вашу конкретную духовку, ориентироваться на размер безе и помнить, что выше 150 С нельзя, а ниже 100 С - уже не выпечка, а подсушивание. Если вы хотите подсушить меренги, то делать это надо не менее 5 часов. Если меньше, то серединка не просушится, останется сырой. Поверьте, есть разница между сырой меренгой и похожей на патоку или ириску тянучкой готового безе.

Безе можно выкладывать ложкой, а можно использовать кондитерскую насадку

Вкусовые добавки

Теперь те самые добавки, используя которые мы получаем неожиданные и новые вкусы и ароматы. Это может быть цедра лимона или апельсина (на 3 белка цедра одного апельсина или двух небольших лимонов), небольшая горсточка орехов, слегка обжаренных и порубленных. Фисташки, миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью - выбирайте любые, не прогадаете. Добавьте засахаренный имбирь, возможно, вы видели его в магазине и не знали, что с ним делать. Мелко порубите цукаты имбиря ножом, на 3 белка возьмите одну столовую ложку, без горки. Какао (его обязательно нужно просеять), шоколад. Шоколад растопить и слегка остудить, не вмешивайте шоколад сильно, пусть он лишь слегка соединится с белковой массой, оставив мраморные разводы.

Необычный ингредиент от Джейми Оливера - семена фенхеля, их нужно слегка обжарить и растолочь, половину чайной ложки на 3 белка. Можно взять смесь пряностей - кардамон, имбирь, мускатный орех, корица. Как видите, вам есть, где развернуться. Пробуйте, экспериментируйте, дерзайте.

На основе итальянской меренги с уже знакомым вам можно приготовить суфле «Птичье молоко». Рецептов в сети масса, я хочу предложить вам свой собственный, на основе рецепта Ирины Чадеевой, но с уменьшенным количеством масла и сахара, а главное, на вареной сгущенке. Получается «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле. Из него вы можете приготовить конфеты или сделать прослойку в торте.

Изюминка этого торта - в корже из ореховой меренги

Суфле «Птичье молоко» со вкусом крем-брюле

Ингридиенты:

• 100 г минеральной воды (без газов)
• 3 белка
• 2 ч.л. агара без горки (4 грамма)
• 300 г сахара
• несколько капель лимонного сока
• 100 г масла
• 100 г вареной сгущенки

Сгущенку сварить. Размягченное масло взбить до кремообразного состояния, добавить сгущенку. Крем отложить. Агар замочить на 15-20 минут в воде, поставить на огонь, когда агар растворится, всыпать сахар и варить сироп до 110 С (проба на толстую нитку). Когда сироп почти готов, начать взбивать белки со щепоткой соли, добавить лимонный сок, в плотную, пышную и белую массу тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить сироп. Взбивать на высокой скорости, пока меренга с агаром не увеличится в объеме и не загустеет. Снизить обороты, добавить крем. Готовое суфле выложить в форму, на силиконовый коврик с рамкой и поставить в холодильник застывать. Глазировать шоколадом, разрезать на конфеты. Можно разложить суфле по стаканчикам и подавать в качестве порционного десерта, украсив свежими фруктами.

Конфеты Птичье молоко на вареной сгущенке

И последнее на сегодня. Если ваши меренги не получились идеальными - потрескались, сломались - не расстраивайтесь. Поломайте их на довольно крупные кусочки, некоторые измельчите в порошок. Смешайте взбитые сливки с ягодным пюре и целыми ягодами, разложите по бокалам измельченное безе, сверху слой ягодных сливок. Посыпьте измельченными орешками, украсьте ягодами или фруктами. У вас готов изысканный классический десерт - «Итонский замес».

Приятного аппетита и до встречи. Увидимся на бисквитах, думаю, многие удивятся, узнав, каким разным может быть бисквитное тесто.

Прекрасная идея сладкого и тающего во рту десерта к чаю — аппетитное и белоснежное пирожное безе !

Этот французский элегантный десерт из взбитых белков с сахаром, подсушенных в духовке, не оставит Вас равнодушным!

В сегодняшней статье, Вы узнаете:

1. Историю происхождения безе ;
2. Варианты приготовления безе;
3. Секреты удачного приготовления безе ;
4. Виды десертов из безе.

Читайте в этой статье:

История происхождения безе

Название этого пирожного происходит от французского слова «baiser», означающего в переводе — поцелуй. Существует также второе название этого блюда — меренги, но суть самого пирожного та же.

Происхождение названия и рецепта, как и положено, окутано средневековой тайной и имеет несколько версий. Наиболее вероятными являются две из них. Согласно одной версии меренги изобрел итальянский повар Гаспарини из города Майринген, который, чтобы не выбрасывать ненужные ему в приготовлении белки просто запек их и получил вкусный десерт. По другим данным придумал и описал рецепт безе в своей поваренной книге кулинар, из той же Франции, Франсуа Массило.

Варианты приготовления безе

Этот замечательный рецепт пирожного быстрыми темпами набирал себе поклонников и на сегодняшний день существует несколько основных рецептов безе.

Французское безе — это взбитые белки с сахаром, запекаемые при низкой температуре в течение 1 часа. Это самый распространенный вариант рецепта.

Итальянское безе — это белки взбитые с горячим сахарным сиропом. Часто используется в качестве крема или начинки для тортов и пирогов.

Швейцарское безе готовят, взбивая на водяной бане.

Секреты приготовления безе

Несмотря на широкое распространение рецептов этого десерта, далеко не все домохозяйки решаются на приготовление этого десерта. А ведь на самом деле это совсем не сложно, достаточно лишь знать некоторые нюансы правильного его приготовления.

Советы, приведенные ниже, касаются приготовления французского варианта безе, так как именно этот рецепт является наиболее распространенным и используемым.

Главным секретом, является правильная подготовка яично-сахарной массы. Белки необходимо использовать охлажденные, взбивать миксером их изначально без сахара до устойчивой пены. И только, когда белки готовы, можно добавлять небольшими порциями сахар, продолжая взбивать смесь до устойчивых пиков.

Готовую массу выложить, с помощью ложки или кондитерского шприца на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать безе следует при низкой температуре 100 градусов в течение 1 часа. Таким образом безе подсушатся и останутся белого цвета.

Виды десертов из безе

Французское безе — легкое и воздушное — очень хорошо подходит к чаю и кофе!

Однако, если не останавливаться на достигнутом и пойти дальше, можно приготовить много вкусных и разообразных десертов и выпечки с использованием безе.

Например, достаточно приготовить любой масляный крем и соединить с его помощью два безе, и вы получите пирожное с кремом!

А если растопить молочный шоколад, измельчить любые, на Ваш вкус, орехи, то обмакнув одну сторону готового безе сначала в шоколад, а затем в орехи, получите уже совершенно новый десерт и новый вкус!

Кроме того, безе отлично сочетается с фруктами и самыми разнообразными кремами. Благодаря чему, из безе готовят много красивых и вкусных, нежных тортов. Самыми популярными из них являются — Торт Павлова, Графские развалины, Киевский и др.

Вкус безе настолько нежный и аристократический, что научится его готовить — дело принципа любой домохозяйки! А блюда с использованием безе обязательно порадуют и Вашу семью, и Ваших гостей!

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

• Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
• Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

• Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
• Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
• Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

• Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
• Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
• Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

• Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
• Основы для суфле, муссовых тортов.
• Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
• Хрустящее украшение для десертов.
• Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

• фруктами;
• ягодами;
• орехами;
• мармеладом;
• мороженым;
• сладкими соусами;
• шоколадом;
• молоком;
• творогом и творожными массами;
• взбитыми сливками;
• желе;
• кофе;
• пряностями;
• вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

• пышность;
• легкость;
• пластичность;
• удержание формы;
• воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

• Время приготовления: 10-15 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

• белки – 1 шт.;
• сахар – 55 г;
• сок лимона – 1 ч. ложка;
• соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

• Время приготовления: 40-45 мин.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 150 г;
• вода – 40 г.

Способ приготовления:

1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

• Время приготовления: 20-30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: швейцарская.
• Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

• Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

• Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
• Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
• Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
• Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
• Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
• Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
• Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
• Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
• Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
• Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления. В народе безе ещё называют меренга. Многие путаются в названиях и не понимают разницы. А так же не соблюдают срок хранения безе, просто не знают. А последствия от отравления просроченным продуктом не украсят праздник.

Однако безе и меренга — это совершенно разные блюда, как ни странно это звучит. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и впоследствии становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.

Виды безе

Различается три вида меренг. И они отличаются по способу приготовления.

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром или сахарной пудрой. Это самый популярный метод для приготовления хрустящих воздушных безе. Этот способ является наиболее простым вариантом приготовления.
• Швейцарская меренга - готовится из белков, взбитых с сахаром на водяной бане, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри - влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – готовится из белков, взбитых в пену с горячим (кипящим) сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декорирования, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.

История безе (меренги)

Запеченные сладкие белки куриных яиц называются меренги, дословно от французского слова meringue. Есть слухи, что автор этого блюда швейцарец Гаспарини, который некогда жил в городке Meiringen (Майринген).

По другим сведениям, про маленькие воздушные пирожные известно со времён польского короля Станислава Лещинского. Говорят, что его повар «подсмотрел»рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.

Но есть и ещё одна точка зрения. Более вероятно, что первым, слово «меренга», использовал Франсуа Массиало в своей поваренной книге, которую издали в 1692 году. Но точного, однозначного ответа нет до сих пор.

Срок хранения безе

Срок хранения пирожного безе очень мал. Всё потому, что сам продукт готовится из натуральных продуктов, которые сами по себе имеют короткие сроки хранения.

Никому не придёт в голову хранить безе длительное время. Это воздушное, ароматное и вкусное блюдо, подаваемое обычно в виде десерта, первым из десертов съедается. Срок хранения безе домашнего приготовления мало чем отличается от сроков хранения фабричного продукта. Но тем не менее, если есть необходимость сохранить продукт, нужно соблюдать некоторые простые правила:

• хранить в герметичной упаковке запечённое пирожное можно до 7 дней;
• в холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет и станет мягким, безвкусным;
• некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.

Так сколько хранится безе домашнего приготовления?

Срок хранения безе от одной до двух недель. А при замораживании их в морозилке, срок хранения увеличивается до одного месяца.

Из-за того, что в составе меренги мало количества влаги, её можно хранить достаточно долго и без холодильника, при обычной комнатной температуре. Выбирая место для хранения, важно, что бы в этом месте соблюдалась максимальная сухость и практически полностью отсутствовала влага. Таким идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.

Срок хранения безе в холодильнике

Безе нельзя хранить в холодильнике. Даже полностью остывшим, его не стоит помещать в холодильник, надеясь сохранить до завтра, до послезавтра.

Всё просто. Поместив продукт в холод, будучи упакованным в пакет или вакуумную упаковку, начинается процесс конденсации влаги внутри самого пирожного. Хотя кажется, что в пакете, плотно завязанном, не откуда взяться влаге. Но опыт многих хозяек говорит о другом.

«В духовке оно просушится и влаги там не будет!» Да, употребляя тут же, влаги там действительно не будет. Но полежав в холодильнике сутки, внутри пирожного можно обнаружить достаточно влаги. Безе становится влажным, липким. А влага способствует очень быстрому развитию бактерий. А сам белок — благодатная почва для бактерий. Возможно и отравление. Не стоит рисковать.

Срок хранения безе по ГОСТу

В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» безе имеет терминологию как кондитерского изделия с содержанием сахара не менее 20%.

К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе , нуга.

А конкретно о безе сказано, что это — «Выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м.»

Но в этом документе срок хранения безе меренги не указывается.

На просторах интернета есть информация о сроках хранения безе (меренга) но о ГОСТах ни где не упоминается. Если вы найдете такую информацию — просим вас подсказать о таковой. Сообщите в комментариях. Будем вам признательны.

Но судя по многолетнему опыту кондитерской промышленности, а так же по опыту наших хозяек — «В герметичной упаковке безе может храниться около недели.» Сроки годности и хранения указывают производители на упаковке. Они ссылаются на разные ТУ, в которых сроки несколько разнятся. Но в общем, сроки не превышают указанных.

Срок хранения безе и меренги по ТУ

Предлагаем ознакомиться с выдержками из ТУ 10.72.12-578-37676459-2017 «Пирожные длительного хранения».

Продукция различается рецептурами, формой и выпускается в следующем ассортименте. Но весь огромный список с названиями приводить не будем. Пирожные «Меренги» и «Безе» там есть. Приведем данные о сроках хранения и соответствующих условиях.

Продукцию хранят при температуре от плюс 2°С до плюс 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

• для продукции с кремовой отделкой – 1,5 месяцев;
• для продукции с муссовой отделкой – 1 месяца.

• для продукции с кремовой отделкой – 3 месяцев;
• для продукции с муссовой отделкой – 2 месяца.

• для продукции с кремовой отделкой – 6 месяцев;
• для продукции с муссовой отделкой – 5 месяца.

• для продукции с кремовой отделкой – 12 месяцев;
• для продукции с муссовой отделкой – 10 месяца.

При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Меренга на палочке

Меренга на палочке — это то же самое безе, только насаженное на палочку. Готовится так же и хранится меренга на палочке — точно так же.

Но всё равно, вопрос задаётся постоянно — Сколько хранится меренга на палочке? Давайте чуть-чуть повторимся.

Готовя безе (меренгу), чем больше добавляя сахара в рецепт, тем плотнее получается меренга, соответственно — лучше хранится. Но любое готовое блюдо из меренги, безе, очень чувствительны к влажной среде. Потому хранить его лучше всего в плотно закрытых емкостях, во избежание попадания влаги. Безе как губка может впитывать влагу из воздуха и становится мягкой, от чего сроки хранения резко сокращаются, меняется вкус и пирожное становится липким, а иногда внутри начинается процесс развития бактерий (начинается процесс гниения).

Не нужно использовать меренгу в прослойки крема с большим содержанием влаги. Нельзя хранить меренги в холодильнике и в пластиковом пакете. Так они отсыревают и становятся липкими. Но если безе, при хранении, все же успели напитаться влагой и обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей, при температуре 50градусов.

meringue - меренга) - французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков . Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Они легки, воздушны и очень сладки.

Слово Безе происходит от фр. baiser - поцелуй . Для слова Меренга существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в году.

Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления. Так называемый «итальянский безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова ». Наиболее распространёнными являются «французский безе».

Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить безе в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Примечания

Ссылки

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Безе" в других словарях:

- (франц. baiser поцелуй). Род пирожного из взбитых яичных белков с сахаром. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЕЗЕ пирожное из взбитых яичных белков с сахаром. Полный словарь иностранных слов, вошедших … Словарь иностранных слов русского языка

- (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Безе Безе воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в … Кулинарный словарь

Влепить безе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. безе пирожное, торт Словарь русских синонимов … Словарь синонимов

- [зэ], нескл., ср. (франц. baiser, букв. поцелуй). Легкое воздушное пирожное из яичных белков. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

- [зэ ]. 1. нескл., ср. Лёгкое пирожное из взбитых белков и сахара. 2. неизм. О пирожном, торте: приготовленный из взбитых белков и сахара. Торт б. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

безе - БЕЗЕ, меренга … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

безе - БЕЗЕ, нескл., ср Кушанье, представляющее собой кондитерское изделие легкое воздушное печенье, приготовленное из взбитых с сахаром белков в виде кусочков различной формы, запеченных в духовом шкафу, употребляемых в пищу в качестве сладкого блюда.… … Толковый словарь русских существительных

- [зэ], нескл., с … Русское словесное ударение

I нескл. ср. Легкое, воздушное пирожное из взбитых с сахаром яичных белков. II нескл. м. устар. Поцелуй. III неизм. прил. Лёгкий, воздушный (о пирожном из взбитых с сахаром яичных белков). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Ср., нескл., франц. пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля

Книги

• Дождевая вода для сада и загородного дома. Дождевая вода для хозяйственных нужд. Планирование, расчеты и выбор комплектующих. Строительство системы , Безе К.Х.. Книга представляет собой наглядное и доступное руководство для всех кто хочет приобрести или самостоятельно построить систему для использования дождевой воды надачном участке или в загородном…