В итальянской кухне есть несколько рецептов блюд, готовящихся из сырого, термически не обработанного мяса. Самое популярное из них – , для которого используют в основном говядину. А вот из свинины можно приготовить другое, не менее вкусное блюдо под названием панчетта. Но, если карпаччо из говядины можно готовить непосредственно перед употреблением, то с панчеттой вам придется набраться терпения. Однако, результат получается потрясающим как на вкус, так и на вид, так что ваше терпение точно окажется не напрасным.

Как готовить панчетту

Для приготовления блюда можно использовать свиную грудинку или тонкий слой мяса с брюшины. Его нужно будет сворачивать в рулет, поэтому форма куска тоже имеет значение. Взяв около полутора килограмм такого мяса, снимите с него шкурку и срежьте лишний жир. Хотя если любите пожирнее, можно его и оставить. Будущую панчетту хорошо помойте и обсушите полотенцем.

Смешайте по половине столовой ложки сушеного тимьяна и розмарина, добавьте столовую ложку сахара и 3 ст.л. крупной соли (лучше морской). Этой смесью тщательно натрите мясо со всех сторон, положите его в глубокую эмалированную посуду, закройте крышкой и на неделю поставьте в холодильник. Панчетту в течение этого времени нужно ежедневно переворачивать, чтобы обеспечить равномерное просаливание.

По истечении 5-7 дней мясо достаньте из образовавшегося рассола, ополосните его холодной проточной водой и обсушите.

Снова приготовьте смесь из сушеного тимьяна и розмарина, но в этот раз добавьте к ним 4 зубчика хорошо измельченного чеснока, немного семян горчицы и 2-3 измельченных лавровых листа. Отдельно перемелите 3 ст.л. горошин черного перца и два сушеных стручка острого красного перца.

Натрите панчетту чесночной смесью, посыпьте с обеих сторон смесью перца, а затем сверните в очень тугой рулет, перевязав его суровыми нитками или специальным кондитерским жгутом. Рулеты положите под пресс и оставьте до утра при комнатной температуре. Наутро заверните панчетту в льняную салфетку, положите на тарелку и уберите в холодильник не менее чем на 12-14 дней. Вот тут вам и понадобится терпение, потому что удержаться от того, чтобы не отрезать кусочек ароматного деликатеса очень трудно.

Панчетта представляет собой традиционный итальянский вариант бекона. Дословный перевод панчетты - грудинка, вяленый бекон с добавлением специй и пряных трав.

Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata. Панчетта очень вкусная, попробуйте приготовить!

Итак, для приготовления панчетты понадобится соль, приправы и беконная часть свинины. В качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Удаляем кожу и обрезаем, выравнивая бекон по краям

Берем средней толщины кусок бекона, посыпаем щедро солью со всех сторон, кладем в эмалированную или стеклянную тару, и ставим на пять дней в холодильник, переворачивая кусок пару раз.

Когда бекон будет засолен, промываем его под проточной водой и тщательно пропитываем, сушим полотенцем.

Затем натираем или обильно посыпаем:

• розмарином,
• красным жгучим перцем,
• сушеной паприкой,
• черным перцем,
• семенами горчицы,
• базиликом,
• кориандром,
• шафраном.

Второй вариант приправ:

черный перец, коричневый сахар, розмарин, можжевельник, чеснок, красный перец, лавровый лист, тимьян, мускатный орех и красное вино.

Помещаем в посудину, накрыть тонкой салфеткой или пищевой пленкой и ставим на нижнюю полку холодильника, на неделю.

Затем сворачиваем приправленный бекон плотным рулетом так, что бы внутри него, не было зазоров. Обвязываем кулинарной нитью. И снова отправляем в холодильник недели на две.

Через три недели панчетта приобретет должную консистенцию и плотность, свойственную этому виду бекона. Хорошо хранить ее в морозилке до 4 месяцев и нарезать тончайшими ломтиками.

Итальянская Панчетта. Готовим сами. 2-й рецепт

Для приготовления панчетты нам потребуется:

• 1.5 кг свиной панчетты (брюшная часть);
• 4 зубка чеснока;
• 3 ст.л. крупной морской соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;
• 1 ст.л. розмарина; 1 ст.л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица).

Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной. Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду:

Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась. Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами. Готовим смесь: разминаем перец: горошины и стручковый, в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.

Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем:

туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.

Если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку. В результате получилось то, что вы видите на первом фото. Очень вкусно!

Если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого. Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее. Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше. Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная.

Это блюдо имеет итальянские корни и адаптировано к местным условиям: готовится из части свинки, которая здесь называется подчеревок. Сразу хочу оговориться: блюдо подходит тем, кто умеет ждать. Оно вам будет очень благодарно, если вы выдержите.

Для приготовления панчетты нам потребуется:

1. 1. 5 кг свиной панчетты (брюшная часть);.
2. 4 зубка чеснока;.
3. 3 ст. л. крупной морской соли;.
4. 1 ст. л. коричневого сахара (я использовала наш родной сахар);.

5. 3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;.
6. 1 ст. л. розмарина; 1 ст. л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица.

Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной. Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду:

Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась. Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами. Готовим смесь: разминаем перец: горошины и стручковый, в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.

Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем:
Туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.

Только в том случае, если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку. В результате получилось то, что вы видите на первом фото. Очень вкусно!

Теперь, как обычно, размышления вслух: если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого. Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее. Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше. Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная. Вот, в принципе, и все, что я хотела вам предложить и рассказать. Буду рада, если кто-нибудь решится приготовить. Приятного аппетита!

С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за , и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.

Панчетта

Средняя

20 минут + 3 недели

Ингредиенты

1 кг. свиной грудинки

25 г. соли

23 г. нитритной соли

15 г. коричневого сахара

15 г. черного перца

2,5 г. острого перца

5 г. ягод можжевельника

4 г. сушеных трав

2,5 г. сушеного чеснока

2,5 г. семян горчицы

3 г. семян фенхеля

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того — берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию — например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте — лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что , сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры, в остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно — до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно «гулял» на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь и , или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.