Алкогольные напитки в кулинарии играют роль не только торжественного сопровождения блюд и смыслообразующего центра праздничного стола. Спиртосодержащие жидкости способны полностью преобразить знакомые продукты, а многие рецепты повторить без них просто невозможно, не стоит и пытаться. С добавлением вина, пива, ликёра, коньяка, рома, вермута, водки и прочих алкогольных напитков можно сделать многое: замариновать и потушить мясо, птицу и рыбу; приготовить соусы, супы, ризотто, мороженое, кремы, основу для фондю; испечь торты и пирожные; размочить сухофрукты для кекса, фламбировать вторые блюда и десерты.

Есть много причин использования спиртных напитков в кулинарии. Алкоголь делает грубое мясо нежнее, нейтрализует неприятные запахи рыбы и морепродуктов, растворяет жиры, улучшает текстуру выпечки, делает мороженое и прочие холодные десерты пластичными, без кристаллов льда. Помимо этого алкоголь действует как пряность: придаёт блюдам изысканный тонкий вкус и аромат. Опасаться передозировки алкоголя не стоит - при нагревании практически весь спирт испаряется.

Чтобы правильно использовать алкогольные напитки в кулинарии, необходимо многое учитывать, иначе легко всё испортить. «Кулинарный Эдем» разобрался в этом непростом вопросе и с радостью поделится с читателями основными хитростями и лучшими рецептами блюд с алкогольными напитками.

Главное правило применения алкоголя на кухне гласит: используйте только такие напитки, которые вы не отказались бы пить. То есть, вино, пиво или коньяк подозрительного качества и происхождения нисколько не облагородят ваши блюда, а наоборот - испортят их. Не стоит готовить и с очень дорогими напитками: на вкусе блюда это отразится незначительно.

Если сомневаетесь в подборе вина для рецепта, выбирайте сорта, изготовленные в той же стране или местности, где был изобретён рецепт. Конечно, это потребует некоторого углубления в историю, но ради идеального сочетания вкусов на это стоит пойти.

Еще одно простое правило: с морепродуктами и белым мясом используйте только белые вина, которые не повлияют на цвет. Устрицы, креветки, кальмары и белое мясо птицы нисколько не выиграют от добавления красного вина или пива. Красное жирное мясо, дичь, субпродукты и рыба с грубым запахом требуют насыщенного красного вина. Его «теплота» и «энергичность», как говорят виноделы, придадут благородства грубым продуктам.

Следует помнить, что при длительном приготовлении красные вина могут придать продуктам сероватый оттенок. Профессиональные повара маскируют это добавлением жженого сахара, а в домашней кулинарии это легко предотвратить, добавляя яркие спиртные напитки незадолго до готовности блюда.

Существует два подхода к использованию алкогольных напитков в кулинарии: длительно выпаривать их для удаления спиртового вкуса или напротив - добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить все вкусовые и ароматические свойства. Какой путь избрать, зависит от ситуации: какие продукты используются, для кого и в какое время суток предназначено блюдо. В любом случае добавление хорошего алкоголя изменит вкус блюда в лучшую сторону.

Проблема, с которой сталкиваются кулинары, не употребляющие спиртных напитков - что делать с остатками вина, если было израсходовано совсем немного, а в ближайшее время готовить подобные блюда не планируется. Открытое столовое вино в плотно закупоренной бутылке может храниться в холодильнике не дольше недели, после чего окисляется и превращается в уксус. Есть простой способ избежать этой проблемы: использовать креплёное или специальное кулинарное вино. Креплёные вина не портятся из-за высокого содержания сахара, а в кулинарные добавляют соль и прочие вещества, действующие как консерванты. В китайской кухне для кулинарных целей традиционно используется рисовое вино, а в европейской - шерри. Если найти специальное кулинарное вино не получилось, а рецепт предусматривал именно некрепкое столовое вино, не расстраивайтесь. Для сохранности его можно заморозить в пакетиках для льда.

Рецепты с алкогольными напитками

Ингредиенты:
1 стакан пива Guinness,
1 стакан мясного бульона,
300-400 г мяса (свинина, говядина, курица),
1 морковь,
1 корень сельдерея,
2-3 картофелины,
1 луковица,
2 головки чеснока,
1 ст.л. муки,
Соль, перец, зелень, растительное масло - по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарежьте довольно крупными кусками, обваляйте в муке и обжарьте на сильном пламени на растительном масле, чтобы образовалась корочка (по 2-3 минуты с каждой стороны). Переложите мясо в глубокую толстостенную кастрюлю, посолите, поперчите, залейте пивом и тушите на слабом огне под крышкой. В это время в той же сковороде по очереди обжаривайте крупно нарезанные овощи и перекладывайте их к мясу. Когда все обжаренные овощи оказались в кастрюле, добавьте горячего бульона, целые дольки чеснока, зелень и тушите еще 10-20 минут до желаемой мягкости овощей.

Ингредиенты:
1 л живого пива,
1 кг куриных крыльев,
1 луковица,
1 ч.л. соли,
1 головка чеснока,
черный и красный перец по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите пиво в кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Опустите в пиво куриные крылья и варите 10-15 минут. Доведите куриные крылышки до готовности на гриле, подрумянив с каждой стороны.

Ингредиенты:
1 целая курица,
1 высокая банка (бутылка) пива,
сок 1 лимона,
соль, оливковое масло, пряности по вкусу (розмарин, тимьян, черный перец, паприка,).

Приготовление:
Смешайте пряности с солью, оливковым маслом и лимонным соком. Натрите этой смесью курицу изнутри и снаружи. В самых толстых местах сделайте проколы. Откройте банку пива, слейте половину. Установите курицу на банку и поставьте на глубокий противень, куда налейте стакан воды. Запекайте курицу на гриле или в духовке при температуре 200ºС в течение 1-1,5 часа. Готовность проверьте, проткнув бедро ножом до кости. Если выделился прозрачный сок - курица готова. Отключите нагрев и оставьте курицу на 10-15 минут в духовке.

Ингредиенты:
500-600 г говяжьей печени,
1 стакан мясного бульона,
100 г сливочного масла,
100 г пшеничной муки,
100 мл портвейна или мадеры,
1 лимон,
1 ч.л. сахара,
бальзамический уксус, соль, гвоздика, перец - по вкусу.

Приготовление:
Печень очистите от плёнок, нарежьте достаточно крупными кусками и обсушите на бумажном полотенце. В это время приготовьте соус. В толстостенной кастрюле растопите половину масла, обжарьте 2 ст.л. муки до кремового цвета, влейте бульон, уксус, добавьте сахар, соль, измельчённые пряности, уварите до лёгкого загустения. Добавьте портвейн, скорректируйте вкус сахаром, солью или уксусом и варите на слабом огне до консистенции жидкой сметаны. На сковороде растопите оставшееся сливочное масло. Печень посолите, запанируйте в муке и обжарьте на сильном огне несколько минут, постоянно помешивая. Залейте печень соусом и тушите еще 3-5 минут.

Ингредиенты:
400 г риса для ризотто,
150 мл сухого белого вина,
100 мл вермута,
1-2 луковицы,
1-2 зубчика чеснока,
1 л бульона (овощного, куриного),
50 мл оливкового масла,
50 г сливочного масла,
50 г пармезана,
1 ст.л. жирных сливок или сливочного сыра,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Бульон заранее разогрейте. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое масло, всыпьте сухой рис и жарьте, постоянно помешивая, до появления орехового аромата и потрескивания. Влейте в рис вино и, не прекращая помешивать, уварите наполовину. Добавьте вермут и снова уварите. Постепенно, небольшими порциями добавляйте в рис бульон, не прекращая помешивать. Через 15-20 минут проверьте готовность риса, если он недостаточно мягкий, добавьте еще порцию бульона. В готовое ризотто добавьте сливочное масло, тертый пармезан и взбитые сливки, посолите и поперчите. Перед подачей дайте ризотто постоять под крышкой несколько минут.

Ингредиенты:
300-400 г филе белой рыбы,
100 мл сухого белого вина,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
100 г шампиньонов,
20 г сливочного масла,
лимон, соевый соус, петрушка, тимьян по вкусу.

Приготовление:
Лук, чеснок и грибы тонко нарежьте, поджарьте на сливочном масле с тимьяном. Добавьте вино, доведите до кипения и уварите наполовину. Добавьте немного соевого соуса, несколько долек лимона, уложите сверху филе рыбы и тушите на слабом огне под крышкой 10-15 минут в зависимости от толщины филе. Подавайте рыбу, посыпав свежей петрушкой и полив образовавшимся соусом.

Ингредиенты:
0,5 мл. сухого красного вина с фруктовым букетом,
50 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
100 г моркови,
200 г лука-шалот,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте в сковороде немного масла, обжарьте мелко нарезанный лук-шалот, посолите, поперчите, пассеруйте на слабом огне 20-25 минут, помешивая. Откиньте лук на сито, чтобы слить жир, переложите лук в сотейник, посыпьте сахаром и тушите под крышкой на слабом огне 30 минут. Морковь тонко нарежьте, отварите в небольшом количестве воды и измельчите в блендере. Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, добавьте лук и морковное пюре. Взбейте соус блендером, добавив оставшееся масло, соль и перец. Соус подходит для блюд из красной рыбы, мяса, овощей. Его можно хранить в холодильнике около недели.

Ингредиенты:
200 г муки,
4 яйца,
0,5 ст.л. соды,
150-200 г сахара,
200 г сливочного масла,
цедра 1 лимона,
4 нектарина,
100 мл хереса,
1-2 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Масло с сахаром взбейте миксером на высокой скорости до растворения сахара. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать. Снизьте скорость взбивания до минимума, постепенно добавьте в тесто лимонную цедру и муку. В конце взбивания влейте херес. Выложите тесто в форму для выпечки, застеленную пергаментом. Нектарины нарежьте дольками и выложите в тесто, вдавливая их внутрь. Выпекайте пирог в разогретой до 180ºС духовке в течение 45 минут. Охлажденный пирог посыпьте сахарной пудрой.

Ингредиенты:
Для коржей:
100 г грецких орехов,
50 г муки,
50 г крахмала,
300 г сахара,
9 белков,
Для безе:
3 белка,
1 ч.л. крахмала,
200 г сахара,
Для крема:
300 г вишни,
300 мл вишнёвого сока,
300 г сливочного масла,
300 г сливок,
50 г сахарной пудры,
8 г желатина,
3-5 ст.л. рома или ликёра.

Приготовление:
Сначала приготовьте коржи. Орехи измельчите в блендере. Белки взбейте с сахаром, добавьте крахмал, муку и орехи. Тесто выложите в застеленную пергаментом форму и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 30-35 минут. Проверьте готовность, проколов корж сбоку зубочисткой: если она сухая, доставайте корж из духовки и остужайте. Остывший корж разрежьте вдоль на 2 части.

Готовим безе. Взбейте белки в пышную пену, постепенно добавьте сахар, а в самом конце - крахмал. Выложите массу в ту же форму, где выпекался корж и выпекайте полтора часа при температуре 120ºС.

Готовим вишнёвый крем. Вишню замочите в роме на несколько часов, желатин замочите в холодной воде. Крахмал смешайте со 100 мл вишнёвого сока, а оставшийся сок поставьте на огонь, всыпьте в него вишню, влейте крахмал, доведите до кипения и остудите. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой, добавьте взбитые сливки и остывшую вишнёвую смесь, добавьте замоченный желатин, тщательно размешайте и оставьте на 10-15 минут.

Собираем торт: корж - крем - безе - крем - корж. Поставьте торт на ночь в холодильник. Утром украсьте глазурью или мастикой.

Ингредиенты:
500 г свежей клубники,
100-150 мл сладкого или полусухого красного вина,
1-2 ст.л. сахара,
1 апельсин, 1 лимон,
1 ч.л. оливкового масла,
ваниль по вкусу.

Приготовление:
Разрежьте ягоды на 4 части, посыпьте сахаром, аккуратно перемешайте и оставьте на 2-3 часа. С апельсина и лимона снимите цедру и выдавите сок. В толстостенной посуде вскипятите вино, добавьте немного ванили, цедру и сок цитрусовых, на слабом огне уварите наполовину, процедите через мелкое сито. Клубнику с сахаром выложите в блендер, добавьте уваренное вино, оливковое масло и измельчите. Попробуйте пюре и откорректируйте вкус добавлением сахара или лимонного сока. Клубничный суп-крем можно подавать сразу же, украсив половинками клубники и лепестками роз, а можно положить в марлевый мешок, подвесить на несколько часов и получить ароматный сок и густой клубничный соус для десертов.

Ингредиенты:
1 бутылка сухого или полусладкого красного вина,
200 мл ягодного ликера или сиропа (можно заменить 100 г сахара),
8-10 груш,
цедра 1 апельсина и лимона,
специи по вкусу (корица, гвоздика, анис, корень имбиря).

Приготовление:
Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, подожгите для устранения кислотности, добавьте ликер, цедру и специи, доведите до кипения и снимите с огня. Груши очистите от кожуры, извлеките сердцевину со стороны «цветка» и установите груши в кастрюлю с вином, чтобы они были полностью покрыты. Если вина не хватает, добавьте горячей воды. Снова доведите вино до кипения, убавьте пламя до минимума и варите груши до мягкости. Выньте груши и охладите, а сироп уварите до желаемой густоты и подавайте к грушам.

Алкогольные напитки в кулинарии позволят поднять ваши блюда на новую высоту. Экспериментируйте смелее!

Эта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем.

Мне не редко задают вопросы о роли алкоголя в кулинарии, так как не мало читателей заметило, что я не редко использую небольшие количества того или иного алкоголя в разных блюдах. На это есть свои причины. Да в конце концов, не я это придумала. Какая же говядина бургиньон или петух в вине без алкоголя? А тирамису? Без амаретто это не тирамису, а суррогат, который не сравнить с настоящей классикой...

Самая главная причина использования алкоголя в кулинарии - это конечно же аромат. Неповторимый аромат коньяка, того или иного вина, рома, которые подчеркивают аромат ингредиентов, добавляют глубину вкусу, способны превознести блюдо из банального в особенное. Но есть и другие причины его использования, физико-химические причины.

Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:

1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.

2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (Читайте больше в предисловии к рецепту ), а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект "усиления" ароматов в блюде.

3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в
алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.

4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.

5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.

6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.

7) Небольшое количество алкоголя
добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.

8) Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.

О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:

1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки.

2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться. Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется.

3) Главные ошибки при приготовлении блюд с алкоголем - это добавления или слишком большого количества алкоголя или добавление его слишком мало. Порой небольшого количества достаточно чтобы алкоголь проявил свои физико-химические свойства, но когда его слишком мало, он так же ничего не внесет.

4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде.

Основные техники приготовления пищи с алкоголем:

1) Деглазирование - вливание жидкости на сковороду или кастрюлю, где что-то жарилось, в основном мясо, с последующим кипячением и соскребыванием со дна ароматических частичек, которые появились во время жарки. Это самый простой способ приготовить основу для чудесного ароматного соуса. Для деглазирования очень часто используется вино, а также бульон, вода, коньяк, порой даже уксус.

2) Тушение - метод медленного и нежного приготовления пищи, в котором чаще всего используется алкоголь, который насыщает жаркое, помогает смягчить, то что Вы тушите, а также ароматам и других ингредиентов лучше проникнуть в жаркое. Добавлять алкоголь надо после предварительного обжаривания основных продуктов жаркого.

3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь, чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.

4) Фламбирование - кулинарная техника поджигания алкоголя, которым предварительно был полит тот или иной продукт, с целью получения особого аромата и привкуса, а также некого гастрономического зрелища. Обычно такие блюда имеют приставку "Фламбе". Есть несколько правил фламбирования:

Алкоголь должен быть крепким, не менее 40ᵒ;

Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;

Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь.

Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;

Делайте все уверенно! Это залог успеха.

Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю, вот несколько советов:

1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его.

2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости.

3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами.

Также, не раз мне задают вопрос, какой основной набор алкогольных напитков чтобы свободно экспериментировать на кухне. Так вот, не надо скупать половину ассортимента
супермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: ненормальная привычка допивать все что было открыто или недопито. Но надеюсь ни у Вас, ни у Ваших близких таких проблем нет.

Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:

1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту.

2) Красное сухое вино. Cabernet - это мой частый выбор. Оно хорошо подходит и для тушения мясных блюд и для соусов и для глинтвейнов.

3) Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале.

4) Десертные вина. Для замечательных соусов, паштетов, а также десертов. Мое предпочтение - это десертная Мадера, красный Портвейн, а также сладкий Херес, Марсала. По неимению можно обойтись и более убогими вкусом мускатными винами. Хоть любители мускатных вин, могут поспорить.

NB: Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1:1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито.

5) Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования,
придания изысканной ноты паштетам и соусам.

6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!

7) Вкусовые водки. Для некоторых соусов, приготовления ароматных сиропов для пропитки бисквитов, для придания особого акцента блюдам, а также для коктейлей. Это прежде всего кирш (вишневый шнапс), украинская медовуха на гречке, а также польская зубровка, настоянная на ароматной траве "Зубровка душистая".

8) Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!

9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам.

10) Пиво. В основном для тушения мясных блюд, кляров, а иногда и для соусов. Также, в некоторой хлебной выпечке. Самое универсальное - это обычное светлое пиво пилснер. Хоть темное, густое вкусом стаут проявляет себя в некоторых блюдах еще интересней.

11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка.

Ну вот, если так скромно, то это все. У меня в кладовке еще есть много чего алкогольного, что порой использую в кулинарии, но в большей мере, много этого всего потому, что я люблю смешивать коктейли, а также иногда, просто насладиться бокалом или рюмочкой чего-то особенного в хорошей компании или просто с любимым мужем. Вы же сами решайте, что будет у Вас в кладовке, готовить с алкоголем или без или чем его заменить. Главное все это делать со знанием дела, зная что, как и зачем!

Большую часть своих знаний об алкоголе в кулинарии выложила в этой статье. Но так как каждая статья пишется в основном на волне огромного вдохновения, в таком состоянии души часто можно что-то упустить. Так вот, если не нашли ответ на волнующий Вас вопрос об алкоголе в кулинарии в этой статье, спело пишите мне, задавайте вопросы, отправляйте комментарии. Отвечу всем!

Удачи Вам и вкусных Вам блюд! С алкоголем или без!

Частенько применяются в приготовлении разных блюд. Используют в малых количествах такой алкоголь, как вермут, ликер, вино, коньяк, водка и ром и другие.

Зачем нужен алкоголь?

У начинающих кулинаров использование спиртного в приготовлении блюд вызывает недоумение. А ведь данные напитки совсем неслучайно добавляют к кушаньям. По какой причине стало популярным использование алкоголя в кулинарии? Он придает яствам неповторимый аромат, который подчеркивает вкус всех компонентов.

Также алкоголь обладает денатурирующими свойствами, благодаря чему смягчается белок мяса. Поэтому частенько применяют как основу для маринада.

Использование алкоголя в кулинарии

Спиртное делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким. Пара капель алкоголя, добавленных в сохранить его кремовую консистенцию, а это значит, что оно не замерзнет.

Также, например, гомеопатическая доза бренди либо коньяка обогатит вкус паштета. Если же добавить пару капель ликера в кондитерский крем, то он получится особенно соблазнительным, но при этом пьянить не будет.

Чтобы еще раз убедиться в том, что алкоголь в очень малых дозах придает блюдам особый вкус и аромат, хотелось бы вспомнить ромовую бабу, которая знакома нам с детства.

Фламбирование

Очень эффектно выглядят фрукты и мясо «фламбе». Перед тем как подавать такие блюда, их поливают (совсем немного) после чего поджигают.

Зрелище получается поистине незабываемым. Вкус при этом меняется. Алкоголь испаряется, но при этом остается его аромат. Также спиртное полностью пропитывает блюдо. Еще одно преимущество фламбирования - после процесса горения образуется аппетитная корочка.

Перед поджиганием фруктов их следует посыпать пудрой сахарной. В результате получится карамель с ярким ароматом коньяка или рома.

Алкоголь и тесто

Не добавляют спиртное к дрожжевому тесту. Так как оно ухудшает его свойства. Иногда готовят тесто на водке. В песочное печенье и кексы тоже добавляют алкоголь. Тогда они становятся рассыпчатыми, тающими во рту. В жареные сладкие изделия, такие как, к примеру, хворост, тоже добавляются алкогольные напитки. Благодаря этому компоненту изделия становятся хрустящими.

Также в тесто добавляют пиво. На основе этого напитка готовят печенье, пирожки и пышки. Кстати, в кляр тоже добавляют его в небольшом количестве.

Печенье на пиве

Как приготовить Простой рецепт понравится тем, кто любит незамысловатую выпечку. В составе всего четыре компонента. Но, несмотря на простоту, изделия получаются невероятно вкусными.

Для приготовления потребуется:

• пачка маргарина (это 250 грамм);
• стакан пива;
• два стакана муки;
• сахар (на свой вкус, но не сильно много).

Перед выпеканием при желании можете посыпать изделия тмином, кориандром или же маком. Но это не обязательное условие.

Печенье на пиве - простой рецепт приготовления:

1. Насыпьте в глубокую миску муку. Далее добавьте мелко нарезанный маргарин, перемешайте до тех пор, пока смесь не будет по консистенции напоминать мелкие крошки. Измельчать удобно ножом.
2. Далее добавьте пиво, замесите тесто. Поставьте его в холодильник на час.
3. Затем тонко раскатайте тесто. Возьмите формочки, вырежьте ними из пласта разные фигурки. Также для этих целей можно использовать обычный стакан.
4. Далее обмакните каждое печенье в сахар. Потом на противень выложите. Выпекайте в разогретой духовке до румяного цвета. Потом достаньте изделия, дайте им остыть. Подавайте печенье к ароматному горячему чаю или какао.

Банановое мороженое

Сейчас мы рассмотрим еще одно интересное кушанье с небольшим количеством алкоголя. Называется оно банановое мороженое.

Такой десерт заинтересует многих людей, которые любят холодные лакомства. Мороженое с ликером получается ароматное и нежное. Для готовки потребуется:

• столовая ложка ванильного сахара, ликера;
• две столовые ложки творога;
• 2 чайные ложечки апельсинового сока;
• три банана.

Приготовление домашнего мороженого с бананами и ликером:

1. Первым делом очистите бананы, нарежьте их. Потом поставьте в морозилку на один час.
2. Далее подержите бананы при комнатной температуре пару минут. После измельчите в блендере, добавляя по ложке нежирного творога, сока, ванильного сахар и ликера «Бейлис».
3. Далее полученную массу выложите в форму, поставьте в морозилку до застывания. Такое мороженое приглянется многим.

Соусы и маринады с добавлением спиртных напитков

Существует давняя традиция тушить красном или в соусе на его основе. Особенно популярны они в регионах с развитым виноделием. Там есть возможность экспериментировать с сортами. Именно благодаря им и появились такие блюда, как говядина по-фламандски, петух в вине и другие.

Тушение длится несколько часов. За этот период мясо становится мягким. В процессе тушения выветривается из А остальная жидкость уваривается, становится густой.

Вино, кстати, тоже используется для создания соусов. Для приготовления следует брать только хорошие, качественные напитки. Единственным исключением является маринад с вином. Для приготовления подобных составов необязательно использовать дорогие напитки, например, подойдет обычное, столовое. Но, бесспорно, вино должно быть натуральным, без красителей и суррогатов из спирта.

Маринад для мяса с белым сухим вином

Как приготовить маринад из вина? Просто. Для этого потребуется:

• бутылка сухого вина;
• чеснок;
• немного растительного масла;
• горсть специй (пряные выбирайте, тогда маринад будет пикантнее).

Смешайте эти компоненты. Уложите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. После чего маринованное мясо можете пожарить.

Соус

Универсальным является соус с вином. Его можно подавать к птице, рыбе, овощам, пасте и мясу. Готовится соус просто. Хранить нужно в холодильнике.

Для приготовления требуется:

• зубчик чеснока;
• ч. ложка соли, петрушки сушеной;
• две ст. ложки муки;
• стакан сливок жирных;
• перец молотый (черный);
• 180 мл белого вина.

Приготовление соуса с вином в домашних условиях:

1. В сотейнике или небольшой кастрюле смешайте белое вино, сливки жирные, муку, соль, чеснок (пропущенный через пресс), молотый черный перец (пол чайной ложки), петрушку.
2. Далее перемешайте до однородной массы.
3. Затем до кипения доведите соус.
4. Уменьшите огонь до малого, тушите до загустения. Периодически помешивайте.
5. Готовую смесь и перелейте в соусницу. После чего подавайте к столу.

Свинина, тушеная в красном вине

Сейчас рассмотрим, как готовится мясо в вине красном. Получается такая свинина нежной, сочной и ароматной.

Для приготовления такого блюда требуется:

• зубчик чеснока;
• полкилограмма спелых помидор;
• 500 грамм свиной вырезки;
• одна луковица;
• 100 мл сухого красного вина;
• растительное масло (для жарки).

Приготовление мясо в ароматном соусе из красного сухого вина:

1. Сначала подготовьте продукты. Промойте мясо под проточной водой, затем обсушите бумажными полотенцами либо же салфетками.
2. Далее порежьте свинину порционными кусочками, посыпьте солью, специями, перцем. Если появится необходимость, то отбейте мясо.
3. Далее ошпарьте помидоры кипятком, снимите кожицу. Затем порежьте небольшими кусочками.
4. На сковороде разогрейте растительное масло. После обжарьте кусочки свинины с двух сторон до золотистой корочки.
5. Далее очистите луковицу, нарежьте ее. После измельчите чеснок, обжарьте на жире из-под мяса. Когда обжарится все, добавьте вино. Дайте ему наполовину выкипеть.
6. После выложите помидоры. Потушите шесть минут.
7. Далее в готовый соус выложите свинину. Притушите еще минут сорок на малом огне. После чего можете подавать вкусное мясное блюдо на стол.

Небольшое заключение

Теперь понятно, что использование алкоголя в кулинарии является правильным решением. Благодаря этому привычные блюда приобретают новый оригинальный вкус. Не бойтесь экспериментировать.

Как ни странно, но очень часто алкоголь и блюда — неразлучные понятия. И речь не идет о поедании пищи и «сдабривании» ее бокалом вина или другого алкогольного напитка. Мы сейчас будем говорить именно об использовании алкоголя в кулинарных рецептах.

Благодаря «градусу» составляющие блюда маринуют, запекают, просто сбрызгивают после приготовления. Использование алкоголя позволит вам смягчить мясо, рыбе добавить изысканной нежности, а десерты и соусы просто насытить удивительным ароматом.

Бутылочка красно вина — незаменимая при приготовлении мяса

Для приготовления мяса кулинары советуют использовать красное сухое вино. Замаринуйте баранину, свинину или телятину в красном сухом вине — и вы получите чрезвычайно мягкое мясо при приготовлении. Не забудьте использовать специи!

Также вы можете добавить вина во время тушения фарша или добавить вина на кусок перед запеканием. Запомните, алкоголь во время приготовления испаряется, но его свойства позволяют сделать мясо таким, что даже жевать не придется! Как говорится — тает во рту.

Бутылочка белого вина — незаменимая при приготовлении рыбы

Для рыбы и морепродуктов вам понадобится белое сухое вино. К примеру, во время приготовления креветок, кальмаров и рыбы — добавьте вина. Так как сам алкоголь испаряется, то он «заберет» с собой и неприятный морской запах. А вот само блюдо получит приятный аромат спелого винограда.

А вот добавлять вино во время запекания рыбы — это древняя итальянская традиция. Не будем рассказывать вам на пальцах, что белое вино может сделать с вашим блюдом! Это стоит хоть раз попробовать.

Пиво — уникальное решение во время приготовления теста

Пиво подойдет вам для приготовления мяса, теста для блинов, кляра. Стоит понимать, что в пиве происходит процесс брожения, что позволяет выпечке приобрести пышные формы. «Пивные страны» предлагают немало рецептов приготовления блюд с применением пива. К примеру, в Германии часто в пиве тушат капусту и свиную рульку. Часто пиво используют при приготовлении говядины и свинины. Что интересно, пиво используют даже при приготовлении десертов.

Водку добавляют в русскую уху

Славяне очень редко используют алкоголь при приготовлении блюд. Но все же можно найти некоторые рецепты. Скажем, традиционно в русскую уху издавна добавляли немножко водки. Этот алкогольный напиток, который прилагается в конце приготовления, позволит выделить акценты в вашем бульоне.

Фламбирование

Если большинство блюд можно приготовить без использования алкоголя, то существуют рецепты, при выполнении которых просто таки невозможно обойтись без алкоголя. Например, французское блюдо «фламбе» готовят исключительно с применением коньяка, рома или виски. Ведь известно, что перед подачей на стол это блюдо поджигается, а сам горящий алкоголь позволяет «разогреть» блюдо.

Такой процесс называется фламбированием. Когда спирт весь выгорает, на дне емкости, то есть в жаровне остается «деликатес», который имеет чрезвычайно приятный аромат. Для этого процесса используйте все разновидности мяса, а также рыбу и курицу.

Сладости с алкоголем

Алкоголь также часто используют при приготовлении кекса, а также некоторых разновидностей пирогов, пирожков и тортов.

Используйте крепкие сладкие ликеры, вам подойдет сладкое десертное вино, а также коньяк, ром и виски. Не используйте настойки, ведь они имеют специфический привкус, который и получит ваш десерт.

Предостерегаем — не используйте слишком много алкоголя!

«Алкогольный» крем

Иногда для приготовления крема можно использовать алкоголь. Так, ликер, ром, брэнди и коньяк подойдут для приготовления холодных десертов. Скажем, для тирамису используют ликер и марсалу. А после того, как блюдо приготовлено, можно устроить праздничный обед за просмотром телевизора.

Алкоголь (Спирт, этанол, этиловый спирт, питьевой спирт; водные растворы - водка, коньяк, вино) - C2H5OH.

В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах - от нескольких капель до 1 ст. ложки - играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя только как застольного, опьяняющего питья, и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.

Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны - вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.

Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухне и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность. Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.

Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя - спирт, водку, вино, коньяк.

Дозы здесь - произвольные, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на искусственных химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое, кислое виноградное вино - 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Алкоголь применяется и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов - применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.

Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 г.