Международный день сока отмечают в субботу. Считается, что сок - самый доступный способ получения витаминов, макро– и микроэлементов. Эксперты рассказали, как пить сок, чтобы он приносил пользу, можно ли дома проверить продукт на натуральность и какой из видов самый полезный.

Международный день сока придумала в 2010 году Международная ассоциация производителей фруктовых соков. Первоначально эту идею поддержали Турция, Испания и Польша, затем присоединились другие страны, например, Россия в 2012 году. Всемирная организация здравоохранения в «Глобальной стратегии в области рациона питания, физической активности и здоровья» рекомендует ежедневно съедать 400 граммов фруктов и овощей, из которых одна пятая часть может быть заменена стаканом сока.

Соки разделяют на свежевыжатые, прямого отжима - они хранятся недолго, и восстановленные - именно их производят на заводах и массово продают в магазинах. В соке не может быть ничего, кроме собственно сока. Именно поэтому на пачке сока, если он однокомпонентный, отсутствует состав.

Отличие нектара от сока в том, что в нём содержится от 25% до 50% соковой части, допускается наличие сахара, меда или подсластителей. Необходимый минимум для каждого фрукта установлен в документах: для яблока и апельсина - 50%, для персика - 40%. Сокосодержащий напиток характеризуется небольшим содержанием сока - 10%. В морсы добавляют 15% ягодного сока.

По версии производителей, нектар появился не из-за экономии, а из-за слишком кислого и терпкого вкуса некоторых фруктов и ягод, например, чистый вишнёвый сок пить невозможно. Другая причина - большая густота пюре: из бананов сок выжать практически нереально.

Жители России чаще всего покупают яблочный, мультифруктовый и апельсиновый соки.

Просто добавь воды

В Новосибирске линия по производству соков работает на заводе Coca-Cola, где . Здесь изготавливают восстановленные соки и нектары по технологии завода «Мултон». Главных ингредиентов два - это концентрат фруктов или ягод и вода.

Концентраты закупают у сотни поставщиков по всему миру: ананасы - в Таиланде, апельсины - в Египте и Бразилии, виноград - в Испании. Пюре из томатов и яблок производят в России. Чтобы получить концентрат, фрукты и ягода попадают под пресс, а затем из сока выпаривают лишнюю воду, для этого его нагревают до температуры 60–65 градусов. В асептических пакетах, уложенных в бочках, концентрат привозят на завод.

Затем концентрированный сок разводят водой. Она поступает из городской системы снабжения в гигантские баки и проходит восемь ступеней очистки. После фильтрации воду насыщают необходимыми элементами. Далее обе жидкости по трубам поступают в огромные купажные емкости вместимостью от 1 до 10 тонн, где происходит смешивание.

После восстановленный сок проходит пастеризацию - нагревание в течение 30 секунд до температуры 85 градусов. Прежде чем сок попадёт в пакет, упаковочный материал проходит обработку температурой и, следуя через пероксидную ванну, поступает в стерильную камеру. Заливка происходит в стерильной камере. Затем на готовую коробку наносится маркировка и приклеивается крышка.

Конвейер по производству сока полностью механизирован. Оператор только следит за тем, как идет процесс. Лаборатория каждые полчаса с линии берет продукт. Он проверяется, в том числе на количество сахара. Если что-то идет не так, вся линия снимается. При этом, по словам производителя, брака всего лишь 0,01%.

Восстановленный сок хранится год именно потому, что герметично упакован. «Если упаковка чуть повреждена, у вас образуется плесень моментально. После открытия сока нельзя его хранить не в холодильнике, он забродит буквально через сутки, в холодильнике (срок хранения) - максимум четыре дня, потому что он натуральный», - пояснила руководитель направления внешних и внутренних коммуникаций по Уралу, Сибири и Дальнему Востоку Coca-Cola HBC Россия Марина Мокина.

Гибкий техрегламент

Красноярский центр стандартизации, метрологии и испытаний регулярно оценивает соки с прилавков магазинов. Последняя проверка прошла в августе: эксперты анализировали пять нектаров - RICH, «Фруктовый сад», «Да Да Дача», «Станица», «Свой сад», четыре вида соков - RICH, J7, «Сады Придонья», «Я», а также три морса - «Фруктовый сад», «Добрый» и «Золотая Русь».Полный фарш: как выбрать вкусное и здоровое мясо?

Инженер по стандартизации ФБУ «Красноярский ЦСМ» Иван Дорофеев отметил, что центр старается провести мониторинг разных производителей. Торговых марок сока - десятки, но делают их три-четыре крупных предприятия.

Он уточнил, что поводились испытания по физико-химическим показателям, включающие в себя массовую долю растворимых сухих веществ, минеральные примеси. Если соки были с мякотью, то смотрелась массовая доля этой мякоти. Все образцы успешно прошли тесты, но, по словам эксперта, в этом не было больших сложностей.

«Сегодня нормативная документация, которая в России действует - это технический регламент 023 на соковую продукцию, существует ГОСТ 32104, но 90 % или даже больше соковой продукции изготавливаются по техническим условиям. Какие требования в технических условиях, мы не знаем - это собственность производителя. Технический регламент, который действует на территории Таможенного союза, достаточно гибкий и, грубо говоря, под него можно любую продукцию подогнать», - рассказал Дорофеев.

Два года назад в центре проводили и органолептическую оценку, когда эксперты оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат напитка. Тогда исследования также показали, что сок соответствует требованиям национальных стандартов и технических регламентов.

«При органолептической оценке установлено, что продукция имеет слабовыраженный яблочный аромат, во вкусе ощущается не свойственный для продукта привкус и неестественное сладковатое послевкусие», - так описывали один из яблочных соков в исследовании Красноярского ЦСМ.

Два стакана в день

Директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания, врач высшей категории Яков Новоселов, говоря о полезности соков, процитировал экс-главного санитарного врач Геннадия Онищенко, который заявил, что 80% сока у нас не соответствуют требованиям.

«Сегодня натуральные соки - это условно натуральные соки, которые сделаны из концентратов, которые к нам привозят из зарубежных стран, потому что в России производство концентратов не развито. Из натуральных соков может быть с какой-то долей вероятности сливовый, яблочный и томатный», - сказал Новоселов.

Он добавил, что в соки, произведенные из концентратов, очень часто добавляют , консервантов, чтобы увеличить прибыль за счет снижения себестоимости, а то, что пишут на этикетках, редко соответствует действительности.

«Особо опасен (концентрат), конечно, не будет. Но полезные вещества в нем в большей степени уже разрушены, и вы получаете в большей степени цветной напиток с сахаром с привкусом того или иного фрукта или ягоды», - отметил врач.

Эксперт из ЦСМ придерживается иной точки зрения. «Концентрат - это не говорит о том, что это какая-то химия разбавленная, это технологически тот же сок выжатый, просто оттуда удаляется излишняя вода. Говорит о ненатуральности сока тоже не совсем правильно. Это то же самое натуральное сырье», - высказался Дорофеев.

Но, по его мнению, лучше выбирать соки прямого отжима. Они технологически изготавливаются из исходного сырья, а не из концентрата. «В этом случае производится отжим, сепарация, фильтрация и так далее - он технологически считается более приближенным к тому, что мы дома можем сделать», - описал инженер Красноярского ЦСМ.

Цена - не показатель хорошего или плохого качества сока. По опыту Дорофеева, нет разницы между дорогим и дешевым соком.

По словам Новоселева, здоровому человеку достаточно пить два стакана сока в день. Но при этом надо помнить, что эти два стакана должны быть разведены пополам водой. «Потому что фруктовые соки содержат большое количество различных кислот, которые при таком концентрированном потреблении будут раздражать слизистую пищеварительной системы», - объяснил врач.

Если человек склонен к аллергии, то обильное употребление соков, тем более с большим количеством сахара и различных ароматизаторов и красителей увеличивает развитие аллергии. Больным панкреатитом, сахарным диабетом огромное количество сахара, которое производители часто добавляют в свою продукцию, тоже не приносит пользы.

Новоселов посоветовал чередовать фруктовые соки с овощными - морковным, свекольным, картофельным. Самым полезным врач назвал картофельный сок, но, к сожалению, он не очень вкусный.

В России среднедушевое потребление в 2016 году составило порядка 16 литров соковой продукции, мы еще очень далеки от выполнения рекомендации Всемирной организации здравоохранения пить один стакан сока в день.

Прежде чем говорить о пользе соков из магазина следует научиться различать понятия «нектар» и «сок». В России нектар - это разбавленный сок, с содержанием воды до 90%. Количество ингредиентов определяется ГОСТами, ОСТами, ТУ. В Европе ситуация интереснее - тамошний сок должен содержать сока не меньше 50%, а остальное может быть и водой, т.е. по-нашему это - нектар. В России если на упаковке написано «сок», то это должен быть именно сок, не разбавленный водой.

Особую категорию составляют различные морсы (суть те же нектары), молочные напитки и коктейли с содержанием сока. Сами соки бывают холодного отжима, с мякотью, обогащенные витаминами (как правило, детские) и т.д. Соки холодного отжима не подвергаются термической обработке, а потому теоретически сохраняют полезные свойства фруктов, из которых изготовлены. Сок с мякотью предпочтителен тем, что он явно демонстрирует, что сок получен из фрукта, а не в результате сложной химической реакции.

Польза сока тем выше, чем меньше срок его хранения. Есть замечательная рекомендация - он дается на фрукты и овощи, но справедлива в отношении соков - кушать только то, что может вырасти в вашем регионе. В России это яблоки, вишня, груши, арбузы, дыни, смородина, береза, томаты, но никак не апельсины или ананасы. Конечно, современная пищевая промышленность может обеспечить сохранность любых продуктов в самые продолжительные сроки, но то, что в изобилии растет под носом, с большей вероятностью не будет подвержено химическим «опытам» и не будет разбавляться для дополнительной экономии.

Соки лучше хранятся в стеклянной таре. Славится, например, азербайджанский гранатовый сок в литровых стеклянный бутылках. Как правило, соки дороже нектаров (стеклянная тара дает еще наценку). Но, в общем случае, корреляция между ценой и качеством не так очевидна: натуральный продукт из местного сырья будет даже дешевле, чем нектар из сырья зарубежного.

Насколько полезны соки из магазина?

Если речь идет именно о соке, то магазинный полезен в той же мере, что и домашний, а, может быть, даже больше. Дело в том, что производитель в любом случае будет экономить, а потому нутриентов в таком соке меньше, чем в домашнем. Но организм городского жителя не приспособлен для усвоения больших доз витаминов в жидкой форме (строго говоря, эволюционно тело человека вообще не специализировалось на таких продуктах, но деревенские чаще сидят на фруктово-овощных «диетах» и их пищеварительная система готова к сокам лучше) и может отреагировать несколько иначе, чем ожидается (живот может крутить и пучить - и это еще расплата малой кровью).

Городским лучше начинать с чего-нибудь попроще, например, с нектаров и морсов. Не следует пить соки залпом, сразу весь литр или полтора. Не стоит даже за сутки выпивать столько. Гораздо лучше пить по стакану, но каждый день, т.е. системно. Летом и осенью, когда достаточно фруктов и овощей, не следует вообще налегать на магазинный сок - купите обычных фруктов. Вообще, если есть возможность, то предпочтение всегда нужно отдавать естественным формам.

Еще 15 лет назад ВОЗ рекомендовала для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и ожирения ежедневное потребление 5 порций овощей и фруктов, где порция — это количество пищи в пригоршне — 1 яблоко, 2 помидора, или горсть салата, или стакан сока.

Но на сегодняшний день фруктовые соки нельзя считать полезным и необходимым напитком, особенно для детей. Активная пропаганда пользы фруктовых соков — не более чем маркетинговый прием. ВВС, к примеру, предлагает исключить соки из списка здоровых продуктов, которые рекомендуются к ежедневному потреблению:

• Основной аргумент — это наличие в восстановленных соках 6 чайных ложек сахара на стакан воды, что даже больше, чем в кока-коле. Это чревато развитием сахарного диабета, ожирения, кариеса и пр. Поэтому ребенку сок можно давать лишь изредка, как альтернативу конфете или другой сладости. Тем более не стоит давать соки для утоления жажды, поскольку эффект будет в точности до наоборот.
• Указание на этикетке «без сахара» должно также настораживать, поскольку такой маркетинговый ход для увеличения продаж указывает на наличие искусственных подсластителей-сахарозаменителей, вред которых также очевиден (Е950 Ацесульфам калия, Е951 аспартам).
• Также в соки часто добавляется лимонная кислота, затрудняющая усвоение кальция и способствующая разрушению эмали зубов.
• Соки способны вызвать аллергическую реакцию, диарею, провоцируют развитие дисбактериоза и заболеваний желудочно-кишечного тракта.
• В большом количестве в продаже присутствует сокосодержащие напитки, так называемые нектары с содержанием восстановленного сока 15-50%, остальной объем это сахарный сироп и ароматизаторы, идентичные натуральным, а также искусственные витамины (см. ).
• Британские стоматологи предупреждают, что высокая кислотность фруктовых коктейлей и соков представляет для детских зубов даже большую опасность, чем сладости. Сначала кислоты разъедают эмаль, потом появляются сколы и трещины, в которых размножаются бактерии, вызывающие кариес. Стоматологи сетуют, что подрастающее поколение малышей в Великобритании отказывается пить обычную воду, отдавая предпочтение фруктовым сокам.

Как может быть полезен напиток приготовленный следующим образом? В вакуумных пакетах, которые мы покупаем в магазинах, находится «сок восстановленный», то есть концентрат, разбавленный водой.

Проще говоря, это сладкая жидкость со вкусом фруктов, в котором нет натуральных витаминов, а добавлены искусственные, о вреде которых и для взрослых, и для детей уже говорят давно.

После того, как выдавится сок из фруктов, из него удаляется жидкость с помощью современных технологий, затем полученный концентрат замораживают, а когда приходит время для его использования, его разбавляют водой и пастеризуют, чтобы предотвратить размножение патогенных бактерий и увеличить срок годности. Это никак нельзя назвать полезным продуктом, никаких полезных свойств у напитка, прошедшего столько стадии обработки нет и быть не может.

Чтобы от сока была польза, следует вымыть фрукт, выжать сок, и выпить его в течение 10 минут после приготовления. Пить маленькими глотками для лучшего усвоения и не более 150 гр в день. Почему? В одном стакане апельсинового сока, к примеру, 3-4 апельсина, естественным образом ребенок не может столько съесть, поэтому и выпить такое количество ему тяжело, да и не нужно.

Лучше дать малышу сам фрукт или пюре из него, в нем есть клетчатка, полезная для желудочно-кишечного тракта и натуральные витамины. Таким образом ребенок съест столько, сколько он хочет, сколько требуется его организму. Поскольку дети едят только такое количество пищи, которое им необходимо, в отличие от взрослых, у которых с возрастом чувство меры и подобный контроль притупляется.

100% натуральные, без использования консервантов или ароматизаторов. Тем не менее изготавливаются они не из свежих фруктов, а из концентрата – такие соки называются восстановленными, об этом всегда пишут на упаковках, но не все знают, что это значит. В этом концентрате гораздо меньше витаминов, чем в свежих фруктах, его с водой, чтобы получить сок.

У большинства магазинных соков составляет от нескольких месяцев до года, тогда как любой свежевыжатый сок пропадает за несколько дней. В натуральных фруктах со временем начинается процесс брожения с высвобождением газов, которые неизбежно бы взорвали упаковку. Чтобы этого не допустить, производители добавляют в соки консерванты или подвергают их нагреванию – температурное воздействие продлевает срок хранения, но уничтожает почти все оставшиеся витамины. В результате сока снижается почти до минимума.

Большинство представленных на магазинных прилавках соков на самом деле являются нектарами, но не все производители прямо пишут об этом на видном месте упаковки. Нектар – это сахарный сироп с добавлением небольшого количества фруктового концентрата. Количество сахара в таких огромно и наносит большой вред организму человека. Дело в том, что обычно не воспринимаются человеком как существенный в энергетическом плане продукт, хотя на самом деле в одной литровой упаковке нектара может содержаться 500 и более (что примерно равно полноценному обеду из супа и второго блюда), и вместо того, чтобы худеть благодаря такому «правильному» питанию, человек начинает набирать вес.

Холодные соки кажутся менее сладкими, и человек выпивает больше, в результате появляются проблемы с обменом веществ и лишним весом.

Также в нектары для придания сиропу вкуса и цвета добавляются ароматизаторы и красители, которые тоже далеко не полезны для . Тот небольшой процент фруктового концентрата, который используется для приготовления нектара, обычно изготавливается из некачественных, неспелых фруктов, не имеющих выраженного вкуса и придающих напитку кислоту.

Польза магазинных соков

Если сок без добавления сахара, то он все же способен принести небольшую пользу – все-таки в нем остается небольшое количество витаминов. При этом важно внимательно отнестись к выбору напитка. В составе не должно быть сахара, а также сахарозаменителей – сахарозы, аспартама, фруктозы, а доля концентрата должна составлять не менее 70%.

Как правило, качественные соки отличаются более высокой ценой, так как их изготавливают из хороших спелых фруктов, которые стоят недешево.

Еще пить соки фреш – пакетированные свежевыжатые соки, которые хранятся несколько дней. Они обычно продаются в крупных супермаркетах, но при их изготовлении тоже могут применяться консерванты и другие добавки.

Полезны ли магазинные соки? Некоторые считают, что настоящие соки - только те, на упаковке которых красуется надпись «100% сок», а все, что называется «нектар» - подделка, созданная из химических добавок. Другие уверенны, что консервированные соки вообще не содержат витаминов, а пользу для здоровья можно получить, лишь употребляя фреш. Но так ли это? Давайте разберемся, что за продукцию предлагают нам магазины продуктов питания и напитков и чем она отличается друг от друга.

Виды соков

Сок - это напиток, которые производят путем выжимания жидкой части из спелых фруктов и овощей. Самым вкусным и полезным считается свежевыжатый сок, однако пить его надо сразу после приготовления, так как он очень быстро портится. Поэтому все магазинные соки продают в консервированном виде. Любой магазин продуктов, в том числе и виртуальный (например, Седьмой континент или Корзинка.ком) имеет в своем ассортименте огромное количество разнообразных соков. Рассмотрим виды соков в порядке убывания в них полезных веществ и витаминов.

Соки прямого отжима

Эти соки делают из свежих фруктов и овощей путем отжима из них влаги механическим способом (чаще всего при помощи пресса). Затем сок подвергают пастеризации и разливают в стеклянную или картонную тару. Отдельную группу соков прямого отжима составляют так называемые охлажденные соки - их или не пастеризуют вообще или подвергают «мягкой» пастеризации. Такие соки могут храниться не более месяца при определенной температуре.

Данный вид соков является самым полезным, так как в его составе нет ни воды, ни сахара, ни каких-либо добавок. Большой выбор натуральных соков прямого отжима предлагает, например, магазин детского питания Л.Арго .

Концентрированные, или восстановленные соки

Вопреки расхожему мнению, концентрированный сок делают вовсе не из какого-то химического порошка-концентрата, а из натуральных продуктов. Дело в том, что многие виды фруктов, особенно экзотических, растут в дальних странах и довезти их в целости и сохранности до соковырабатывающего завода совсем непросто. Поэтому, недалеко от места сборки из них удаляют влагу методом выпаривания или вымораживания. Получается концентрат - масса, похожая по консистенции на варенье.

Концентрат поступает на завод, где в него добавляют очищенную воду, ровно в том количестве, которая была удалена. Так и получается «100% восстановленный сок». Ни консервантов, ни искусственных добавок в этом соке нет.

Нектары

Нектар - это, по сути, тот же восстановленный из концентрата сок, только воды в нем больше. Согласно ГОСТу, нектар может содержать от 25 до 50% сока. Концентрат приходится разбавлять большим количеством воды, так как в его основе - или очень кислые (лимон, вишня) или слишком густые (персик, банан) фрукты. В нектары из кислых фруктов для улучшения вкуса добавляют сахар или мед.

Делают нектары и из обычных фруктов, годных для изготовления соков. Из-за более жидкого состава нектары легче усваиваются организм, лучше утоляют жажду. Никаких консервантов и химии в нектарах нет, так что они - абсолютно натуральный и полезный продукт.

Это наименее полезный для здоровья напиток, так как сока в нем содержится всего около 10-30% процентов. Остальное - вода, красители, искусственные ароматические добавки и усилители вкуса, стабилизаторы мякоти, сахар или его заменитель. Сокосодержащие напитки не рекомендуется давать детям, да и взрослым лучше воздержаться от их употребления.

← Список статей в категории Продукты питания