9-04-2013, 12:26

Плотностью молока (d20/4) является отношение массы молока при температуре 20° С к массе воды в том же объеме при температуре 4° С. Дистиллированная вода при 4° С имеет наибольшую плотность. Плотность молока зависит от содержания в нем сухих обезжиренных веществ, имеющих плотность в среднем 1,6105, и жира, плотность которого ниже единицы. Плотность белков в среднем 1,3908, молочного сахара 1,6103, солей 2,8575 и жира 0,9225. В связи с колебаниями содержания жира и других составных частей средняя, плотность молока разных пород коров и в разных зонах неодинаковая. Плотность цельного сборного молока в среднем 1,029 (1,027-1,032), обезжиренного молока 1,034 (1,030-1,036).
Определяют плотность молочным ареометром (лактоденсиметром). Плотность молока часто выражают в градусах ареометра, являющихся тысячными долями плотности. Для перевода величины плотности в градусы отбрасывают первые две цифры, т. е. 1,0. Например, плотность 1,028 соответствует 28° ареометра.
Плотность молока зависит от температуры. Она повышается при понижении и понижается при повышении температуры приблизительно на 0,2° по лактоденсиметру на каждый градус температуры. Поэтому плотность измеряют при 20° С или же показания лактоденсиметра приводят к этой температуре по специальной таблице.
Плотность молока следует определять не ранее чем через 2 ч после дойки. Это необходимо для того, чтобы из молока удалились пузырьки воздуха (и жир перешел частично в твердое состояние). Сразу после выдаивания плотность молока ниже на 0,001-0,0015.
Умножением величины объема молока на величину плотности находят его массу. При таких расчетах средняя плотность молока принята равной 1,030.
Плотность молока - один из показателей его натуральности. Плотность воды ниже плотности молока, поэтому при добавлении в него воды плотность его уменьшается. В среднем при добавлении 10% воды плотность молока снижается на 0,003, или 3° ареометра. При частичном подснятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность молока повышается.

За несколько тысячелетий употребления молока люди точно знают, что в его составе присутствуют важные для организма белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные соли. Хорошее качество этого продукта является результатом сложной и одновременно добросовестной работы фермера. Рассмотрим, что из себя представляет плотность этого продукта, как её измерять и повышать.

Что такое и в чём измеряется плотность молока

Этот показатель является одним из важных физических свойств молока, которое определяет натуральность молочного напитка и зависит от содержания жира. Плотность представляет собой величину, которая показывает, насколько её масса при температуре +20 °С больше массы дистиллированной воды при температуре +4 °С в том же объёме.

Измеряется этот показатель в г/см³, кг/м³.

От чего зависит плотность

Этот показатель в коровьем молоке зависит от следующих значений:

• количество солей, белков и сахара;
• время замера (расчёты нужно проводить спустя пару часов после дойки);
• время и период лактации;
• здоровье животного;
• питание - чем качественнее корма, тем лучше иммунитет;
• порода коров - молочные коровы дают большее количество этого продукта, но жирность его меньше;
• сезонность - насыщенность понижается в холодное время года, когда животным не хватает минеральных веществ.

Плотность молока: нормы, таблица в зависимости от температуры

Наибольшая плотность молока фиксируется после рождения телёнка. Это определено естественными причинами, так как в первые дни молодняк кормят молозивом, в составе которого присутствуют шарики жира, в которых содержится большое количество полезных кислот.
Плотность натурального продукта колеблется в пределах 1,027–1,033 г/см³. Если показатель ниже - значит, продукт разбавили, а если выше - с него сняли жиры. Рассмотрим, как меняется плотность молока в зависимости от его температуры:

class="table-bordered">

Как определить плотность

На промышленных предприятиях и в лабораториях насыщенность молока определяют с помощью лактоденсиметра или молочного ареометра. Для проведения анализа берут мерный цилиндр объёмом 200 мл, его диаметр должен быть не меньше 5 см. Процедура состоит из следующих манипуляций:

Важно! Если температура выше, то к показаниям добавляют 0,0002 за каждый лишний градус, если ниже - то отнимают.

В домашних условиях такое приспособление, как ареометр, скорее всего, может отсутствовать. Рассмотрим, что делать в этом случае:

1. Небольшое количество молочного напитка наливают в стакан с водой. Продукт хорошего качества опустится на дно, а потом растворится. В другом случае, он начнёт расплываться сразу на поверхности.
2. Смешивают молоко и спирт в одинаковом соотношении. Полученную жидкость вливают в тарелку. Если продукт натуральный, в нём начнут появляться хлопья, в разбавленном состоянии они не появятся.

Как повысить плотность

Чтобы получить молочный продукт хорошего качества, нужно знать, как можно увеличить показатель его плотности. Это делается благодаря следующим действиям:

1. Следите за состоянием здоровья животных.
2. Кормите их качественными кормами.
3. Содержите скот в хороших условиях.
4. Следите за состоянием продукта от дойки до перевозки к покупателю.

Как мы убедились, молочный напиток является натуральным только при определённых показателях. Следите за тем, что вы пьёте сами, и что даёте своим детям. Не ленитесь проводить простой эксперимент в домашних условиях, и тогда от этого продукта вы будете получать только пользу.

Высокое качество молока – результат сложной, добросовестной работы фермерского хозяйства. Сегодня коровье молоко — один из самых продаваемых продуктов в мире, и это неудивительно, потому что в нем содержится множество полезных веществ. В стакане молока есть все, что нужно организму. Однако состав может меняться, а продукт, полученный от больной коровы, навредить человеку. Поэтому любой порядочный фермер заботится о своих буренках и качестве молока.

Состав молока, общая информация

Молоко — сложный продукт, ценный содержащимися в нем веществами. Его состав зависит от многих факторов:

• породы животного;
• возраста и состояния здоровья;
• стадии лактации;
• рациона;
• времени года, сезона;
• способа, скорости доения;
• индивидуальных особенностей коровы.

Молоко состоит из воды (87,5 процента), сухого вещества (12,5 процента), жира (в среднем 3,6-3,8 процента) и белка (3,2 процента).

В сыром молоке, взятом сразу из-под коровы, есть иммунные белки, такие как глобулин, казеин, альбумин. Помимо этого, в состав входит лактоза (молочный сахар), различные витамины и минеральные вещества. Пропорции таковы, чтобы новорожденный теленок получал все для развития.

Стадии лактации, молозиво и стародойное молоко

Химический состав молока напрямую зависит от того, в какой стадии лактации находится корова.

Период, когда КРС дает молоко, составляет около 305 дней, или 10 месяцев. Сначала идет молозивная стадия, которая длится от семи до десяти дней. Молозиво не используют в пищу или для производства продуктов, поскольку его состав сильно отличается от молока «традиционного».

Так, в молозиве в очень большом количестве содержатся белки-иммуноглобулины (антитела), в нем в 3-5 раз больше белков, в 1,5 раза – минеральных веществ и жира, но заметно меньше лактозы. Повышено содержание фосфолипидов, ферментов. Вот почему на вкус молозиво солоноватое или горькое, цвет – от желтого до желто-бурого. Плотность – до 1040 кг/куб. м, кислотность – 40-50 градусов Тернера.

Выделение нормального молока идет 277-280 дней. О его составе мы подробно расскажем ниже.

На третьей стадии вырабатывается так называемое стародойное молоко (7-15 дней до отела коровы). Его также не употребляют в пищу. В нем очень много ферментов и лейкоцитов, а содержание минеральных веществ и лактозы снижено. Плотность – 1032 кг/куб. м, а вот кислотность молока низкая – от 14 до 9 градусов Тернера. Вкус горько-соленый.

Если в обычное молоко попадает молозиво или стародойное, качество молока снижается. Продукты, приготовленные из него, имеют неприятный привкус, быстро портятся.

Из чего состоит хорошее молоко

По химическому составу молоко коров — очень сложный продукт. В нем выделяют компоненты истинные (то есть вырабатываемые организмом животного), а также неистинные. Ко вторым относят пестициды, тяжелые металлы, антибиотики и другие вещества, которых в естественном молоке у коров нет. они вредны для человека, вот почему их содержание строго контролируется.

По основным показателям состав молока дан ниже. Достаточное количество питательных веществ, нормальная плотность и кислотность – главные показатели качества молока.

Энергетическая ценность:

Еще в молоке есть медь, цинк, алюминий, кобальт, бор, молибден и другие вещества. Некоторые представлены как средние и кислые соли. Кроме того, в парном молоке есть газы – углекислый, азот и кислород. Они исчезают при кипячении. Плотность молока – 1,0285 г/куб. см (средний показатель).

Подробно о том, что влияет на состав

Мы уже говорили, что качество молока зависит от многих нюансов., в том числе возраст. Продуктивнее всего коровы до шести лет.

Крайне важен рацион буренки. Ее питание должно быть сбалансировано. Небрежный подход влечет снижение качества продукта. Некоторые овощи и травы портят его вкус: сорняки, полевой чеснок, полынь; зимой – кормовая свекла, силос, капуста. О нарушениях рациона говорит и повышенное содержание карбамида (то же что мочевина). В норме она составляет 25 миллиграммов на 100 миллилитров. Мочевина свыше 30-35 миллиграммов говорит об избытке в рубце сырого протеина и чрезмерном количестве азота. Такому молоку ветсанэкспертизы не пройти.

Количества белков и жира колеблется в зависимости от времени года. Весной и в самом начале лета их меньше, осенью и зимой больше. В конце года падает уровень лактозы, а объем хлоридов возрастает. Вообще же повысить питательность молока можно, увеличив питательность коровьего меню.

В течение дня состав молока тоже меняется. Утреннее молоко менее жирное, чем вечернее, а меньше всего жира в продукте, полученном с 21.00 до 03.00.

Состояние здоровья коровы также важно. В условиях болезни падает уровень жира, казеина и лактозы, снижается кислотность молока, плотность, вкус становится горьковатым или солоноватым.

О чем говорят соматические клетки

Для многих загадочные, соматические клетки в молоке – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей, и защитные клетки — лейкоциты. В норме их содержание 300 тыс./куб. см. Их повышенное количество может снизить качество продукта: уменьшается процент жира, лактозы, оно практически не скисает (не приживаются молочнокислые бактерии), падает кислотность молока.

Большое количество соматических клеток говорит о болезнях животного, поэтому нужно контролировать, сколько их в молоке. Особенно опасны в этом плане маститы у коров. Однако может влиять и наследственность. В некоторых странах (Германии, Дании, Швеции и других) племенных животных оценивают, помимо прочего, по «соматике» — количеству выделяемых клеток.

Если у вас домашнее хозяйство, можно просто кипятить молоко, чтобы обеззаразить, но избыток соматических клеток – следствие, а не проблема.

О плотности свежего молока

Качественный продукт должен соответствовать норме по плотности. Плотность молока – это масса продукта при 20 градусах Цельсия, содержащаяся в единице объема молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы. Нормальная плотность молока говорит о его натуральности. Если она ниже 1,027 г/куб см, можно заподозрить, что продукт разбавляли водой.

Минеральный состав корма, который получают животные, это то, от чего зависит плотность у молока. Несбалансированное питание – именно в плане минералов – ухудшает этот важнейший показатель.

Плотность молока измеряют стеклянным ареометром (лактоденсиметром). Для исследования берут молоко, выдержанное не менее двух часов после доения. Температура – от 15 до 25 градусов Цельсия.

Если проводится контрольная проверка продукции предприятия в арбитражных случаях, температуру повышают до 40 градусов, выдерживают пять минут, остужают до 18-22 градусов, а затем уже измеряют плотность.

Плюсы и минусы сырого молока

Питательная ценность сырого и парного молока, несомненно, выше, чем у обработанного. Однако, есть у него и отрицательные стороны. Прежде всего – возможное наличие вредных микроорганизмов.

Покупая свежее молоко на рынке или с рук, вы не знаете, чем кормили корову, давшую его, как за ней ухаживали и что в итоге содержится в домашнем молоке.

Некоторые приверженцы натуральности даже не считают нужным кипятить молоко, а это опасно. Если за коровой плохо ухаживали, в молоко попадают не только микробы, но и частицы навоза, шерсть. Заразить жидкость может и больной человек. Поэтому сырое молоко обязательно нужно кипятить. Так вы избавитесь от большинства бактерий.

Конечно, кипяченое молоко содержит меньше полезных веществ. Так, витаминов А и С становится меньше в два раза. Часть белка, жиров и солей кальция оседает на стенках кастрюли при кипячении. Однако лучше прокипятить молоко, чем рисковать своим здоровьем.

Каким еще бывает молоко: классификация

Принята следующая классификация для молока.

Во-первых, по виду термической обработки:

• — топленое – выдерживается не меньше трех часов при температуре 89-99 градусов. Такая обработка позволяет не кипятить молоко, сохраняя полезные вещества;
• — УВТ-обработанное, стерилизованное, пастеризованное – в таком молоке уничтожаются все микробы, что позволяет повысить его безопасность и сроки хранения (оно долго не скисает), но снижает питательную ценность;
• — термизированное – молоко, выдержанное менее 30 секунд при температуре 60-68 градусов.

Существует также солодовое молоко (с добавлением экстракта солода для питательности), ионитное (снижено содержание кальция) и виталакт-ДМ (адаптированное для детей).

Качество и ветеринарный контроль

Контроль качества молока заключается в его оценке по всем параметрам. Первичная обработка проводится на фермах. Далее при получении от производителя в лабораториях оценивают жирность, кислотность и плотность молока. Проверяют электропроводимость (способность пропускать ток).

Также существуют требования ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) для молока и молочных продуктов. Коровье молоко должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003. Контролю подлежат сами фермы. Помещения для скота, для приемки молока, доильное оборудование должны соответствовать санитарным нормам, а персонал – иметь медицинские книжки.

Специальные эксперты проводят органолептическую проверку молока, оценивая его вкус, цвет и запах. Каждый из них ставит от 1 до 5 баллов по каждому показателю. От того, насколько продукт соответствует стандарту, зависит, сколько баллов он получит. Прошедшее такой отбор и ВСЭ, молоко делится на сорта: высший, первый, второй или несортовое.

У молока могут быть пороки: ненормальный вкус, цвет, запах, консистенция. Они вызываются разными причинами, от болезней животных до огрехов в их питании.

Надеемся, наша статья была для вас полезной. Не забывайте писать комментарии и ставить лайки.

Вам также может быть интересно

Плотность – масса молока при 20°С, заключённая в единице объёма. Нормальное молоко обычно имеет плотность в пределах 1,027-1,033 г/см 3 . Плотность молока зависит от его химического состава, так как плотность составных частей молока различна. Так, плотность молочного жира равна 0,924; сухого обезжиренного остатка-1,6; белков-1,28; солей 2,16; лактозы-1,55. Плотность обезжиренного молока равна 1,032-1,036 г/см 3 . Плотность сливок в зависимости от их жирности колеблется от 1,005 до 1,020 г/см 3 . Плотность молозива – 1,038-1,050 г/см 3 . Парное молоко имеет пониженную плотность, поэтому во избежание ошибок этот показатель определяют не ранее, чем через 2 часа после выдаивания животного.

Показатель плотности молока используется для определения сухих обезжиренных веществ (по формулам), пересчёта молока из объёмных единиц в весовые и обратно, для определения фальсификации молока (при добавлении воды плотность молока понижается, при подснятии сливок плотность молока повышается).

Прибавление к молоку 10% воды снижает плотность молока на 3°А. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не измениться. Такую фальсификацию называют двойной. Для выявления её необходимо определить не только плотность молока, но и содержа -ние в нём жира. Определение плотности молока производят ареометром (лактоденсиметром) при температуре от 15 до 25°С с внесением температурной поправки (к 20°С). Это делают с помощью таблицы 8 или расчётным способом с коэффициентом поправки.

На практике плотность выражают обычно в градусах ареометра. Градус ареометра – это число, показывающее сотые и тысячные доли истинной плотности молока. Так, при истинной плотности молока 1,0275 плотность, выраженная в градусах ареометра, будет равна 27,5°А.

Таблица 8.

Пересчёта плотности молока к 20°С

плотность молока, Р t ср, кг/м 3
15,0	15,5	16,0	16,5	17,0	17,5	18,0
1025,0	1023,4	1023,6	1023,7	1023,9	1024,0	1024,2	1024,4
1025,5	1023,9	1024,1	1024,2	1024,4	1024,5	1024,7	1024,9
1026,0	1024,4	1024,6	1024,7	1024,9	1025,0	1025,2	1025,4
1026,5	1024,9	1025,1	1025,2	1025,4	1025,5	1025,7	1025,9
1027,0	1025,4	1025,6	1025,7	1025,9	1026,0	1026,2	1020,4
1027,5	1025,9	1026,1	1026,2	1026,4	1026,5	1020,7	1026,9
1028,0	1026,4	1026,6	1026,7	1026,9	1027,0	1027,2	1027,4
1028,5	1026,9	1027,1	1027,2	1027,4	1027,5	1027,7	1027,9
1029,0	1027,4	1027,6	1027,7	1027,9	1028,0	1028,2	1028,4
1029,5	1027,9	1028,1	1028,2	1028,4	1028,5	1028,7	1028,9
1030,0	1028,4	1028,6	1028,7	1028,9	1029,0	1029,2	1029,4
1030,5	1028,9	1029,1	1029,2	1029,4	1029,5	1029,7	1029,9
1031,0	1029,4	1029,6	1029,7	1029,9	1030,0	1030,2	1030,4
1031,5	1029,9	1030,1	1030,2	1030,4	1030,5	1030,7	1030,9
1032,0	1030,4	1030,6	1030,7	1030,9	1031,0	1031,2	1031,4
1032,5	1030,9	1031,1	1031,2	1031,4	1031,5	1031,7	1031,9
1033,0	1031,4	1031,6	1031,7	1031,9	1032,0	1032,2	1032,4
1033,5	1031,9	1032,1	1032,2	1032,4	1032,5	1032,7	1032,9
1034,0	1032,4	1032,6	1032,7	1032,9	1033,0	1033,2	1033,4
1034,5	1032,9	1033,1	1033,2	1033,4	1033,5	1033,7	1033,9
1035,0	1033,4	1033,6	1033,7	1033,9	1034,0	1034,2	1034,4
1035,5	1033,9	1034,1	1034,2	1034,4	1034,5	1034,7	1034,9
1036,0	1034,4	1034,6	1034,7	1034,9	1035,0	1035,2	1035,4

	Плотность, приведённая к 20° С, кг/м 3 , при температуре молока, °С
	18,5	19,0	19,5	20,0	20,5	21,0	21,5
1025,0	1024,5	1024,7	1024,8	1025,0	1025,2	1025,3	1025,5
1025,5	1025,0	1025,2	1025,3	1025,5	1025,7	1025,8	1026,0
1020,0	1025,5	1025,7	1025,8	1026,0	1026,2	1026,3	1026,5
1026,5	1026,0	1026,2	1026,3	1026,5	1026,7	1026,8	1027,0
1027,0	1026,5	1026,7	1026,8	1027,0	1027,2	1027,3	1027,5
1027,5	1027,0	1027,2	1027,3	1027,5	1027,7	1027,8	1028,0
1028,0	1027,5	1027,7	1027,8	1028,0	1028,2	1028,3	1028,5
1028,5	1028,0	1028,2	1028,3	1028,5	1028,7	1028,8	1029,0
1029,0	1028,5	1028,7	1028,8	1029,0	1029,2	1029,3	1029,5
1029,5	1029,0	1029,2	1029,3	1020,5	1029,7	1029,8	1030,0
1030,0	1029,5	1029,7	1029,8	1030,0	1030,2	1030,3	1030,5
1030,5	1030,0	1030,2	1030,3	1030,5	1030,7	1030,8	1031,0
1031,0	1030,5	1030,7	1030,8	1031,0	1031,2	1031,3	1031,5
1031,5	1031,0	1031,2	1031,3	1031,5	1031,7	1031,8	1032,0
1032,0	1031,5	1031,7	1031,8	1032,0	1032,2	1032,3	1032,5
1032,5	1032,0	1032,2	1032,3	1032,5	1032,7	1032,8	1033,0
1033,0	1032,5	1032,7	1032,8	1033,0	1033,2	1033,3	1033,5
1033,5	1033,0	1033,2	1033,3	1033,5	1033,7	1033,8	1034,0
1034,0	1033,5	1033,7	1033,8	1034,0	1034,2	1034,3	1034,5
1034,5	1034,0	1034,2	1034,3	1034,5	1034,7	1034,8	1035,0
1035,0	1034,5	1034,7	1034,8	1035,0	1035,2	1035,3	1035,5
1035,5	1035,0	1035,2	1035,3	1035,5	1035,7	1035,8	1036,0
1036,0	1035,5	1035,7	1035,8	1036,0	1036,2	1036,3	1036,5
плотность молока, Р t ср кг/м 3	Плотность, приведённая к 20° С, кг/м 3 , при температуре молока, °С
	22,0	22,5	23,0	23,5	24,0	24,5	25,0
1025,0	1025,6	1025,8	1026,0	1026,1	1026,3	1026,4	1026,6
1025,5	1026,1	1026,3	1026,5	1026,6	1026,8	1026,9	1027,1
1026,0	1026,6	1026,8	1027,0	1027,1	1027,3	1027,4	1027,6
1026,5	1027,1	1027,3	1027,5	1027,6	1027,8	1027,9	1028,1
1027,0	1027,6	1027,8	1028,0	1028,1	1028,3	1028,4	1028,6
1027,5	1028,1	1028,3	1028,5	1028,6	1028,8	1028,9	1029,1
1028,0	1028,6	1028,8	1029,0	1029,1	1029,3	1029,4	1029,6
1028,5	1029,1	1029,3	1029,5	1029,6	1029,8	1029,9	1030,1
1029,0	1029,6	1029,8	1030,0	1030,1	1030,3	1030,4	1030,6
1029,5	1030,1	1030,3	1030,5	1030,6	1030,8	1030,9	1031,1
1030,0	1030,6	1030,8	1031,0	1031,1	1031,3	1031,4	1031,6
1030,5	1031,1	1031,3	1031,5	1031,6	1031,8	1031,9	1032,1
1031,0	1031,6	1031,8	1032,0	1032,1	1032,3	1032,4	1032,6
1031,5	1032,1	1032,3	1032,5	1032,6	1032,8	1032,9	1033,1
1032,0	1032,6	1032,8	1033,0	1033,1	1033,3	1033,4	1033,6
1032,5	1033,1	1033,3	1033,5	1033,6	1033,8	1033,9	1034,1
1033,0	1033,6	1033,8	1034,0	1034,1	1034,3	1034,4	1034,6
1033,5	1034,1	1034,3	1034,5	1034,6	1034,8	1034,9	1035,1

Техника определения плотности молока.

1. Исследуемое молоко при температуре от 15 до 25°С хорошо перемешать и осторожно, чтобы не образовалась пена, налить по стенке в стеклянный цилиндр, держа его в наклонном положении, измерить температуру пробы t 1 . Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин. после опускания термометра в пробу.

2. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком, стараясь не коснуться стенок сосуда. Первый отсчет показаний плотности р1 проводят через 3 мин. после установления ареометра в неподвижном положении. После этого ареометр приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности р2. При отсчете глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска. Затем измеряют температуру t 2 пробы.

3. За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний t 1 и t 2 .

4. За среднее значение показаний ареометра при температуре t (P t ср) исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое результатов двух показаний р1 и р2.

Если температура выше или ниже 20 0 С, вводят поправку с помощью таблицы или применяют специальный коэффициент.

· С помощью таблицы 8 по вертикальной графе найти плотность, соответствующую показанию ареометра, затем по горизонтали найти графу с температурой исследуемого молока. В точке пересечения указанных граф получают искомую плотность молока, приведённую к 20°С.

С помощью коэффициента поправки (если таблица не имеется). На каждый градус температуры ниже или выше 20°С делают поправку, равную ±0,2°А. Если температура молока ниже 20°С, то 0,2° умножают на разность температур и произведение вычитают из показания ареометра. При температуре выше 20°С произведение прибавляют к показанию ареометра 1,0285 г/см 3 или 28,5°А. Поправка на температуру с помощью коэффициента будет: 20°С-17°С=3°С, 3*0,2°А=0,6°А, или по ареометру – 1,0279 г/см 3 .

1. правильно отобранная средняя проба

2. спустя 2 часа после дойки

3. исправность прибора

4. низкая (ниже 10°С) или высокая (выше 25°С) температура молока

Определение степени чистоты молока. ГОСТ 8218-89

Чистоту молока определяют фильтрованием на специальных приборах типа «Рекорд» с диаметром фильтрующей поверхности 30 мм.

Метод основан на фильтровании молока и сравнении содержимого на фильтре со специальным эталоном. По степени чистоты молоко делят на 3 группы:

1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси;

2 группа – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси;

3 группа – заметный осадок крупных частиц механической примеси;

Техника определения:

Прежде чем фильтровать молоко, его надо нагреть до 35-40°, что способствует растворению комочков сливок, которые, задерживаясь на фильтре, маскируют наличие механических примесей.

1. На металлическую сетку прибора положить фильтровальный кружок, зажав его металлической сеткой и винтовым затвором

2. 250 cм 3 молока тщательно перемешать и быстро не давая механическим примесям осесть, вылить в сосуд по стенке, чтобы не повредить фильтр. По окончанию фильтрования молока фильтр положить на лист бумаги и просушить на воздухе, не допуская попадания пыли.

3. Фильтровальный кружок сравнить с эталоном и установить группу чистоты молока.

1 группа – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока на фильтре не более двух частиц механической примеси.

2 группа – на фильтре допускается до 13 частиц механической примеси.

3 группа – на фильтре заметный осадок (волоски, частицы корма, песка)

Выполнить самостоятельно:

1. Определить плотность молока, имея показания ареометра и температуру.

Лабораторное занятие 3.

Задание: Овладеть методами определения кислотности молока.

Приборы и реактивы: пробы молока, пипетки на 10 и 2 cм 3 , 1% раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор едкого натра, 2,5% раствор сернокислого кобальта, дистиллированная вода, пробирки.

Кислотность – показатель свежести молока. Кислотность проверяют спустя 2 часа после доения. За это время углекислый газ, содержащийся в молоке должен улетучиться. Кислотность используется при определении сортности, дальнейшей пастеризации и выбора технологии переработки молока. Общая или титруемая кислотность – количество щёлочи, пошедшее на нейтрализацию кислых валентностей в присутствии индикатора фенолфталеина. В практике титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество 0,1 н раствора щёлочи, необходимое для нейтрализации всех кислых валентностей в 100 cм 3 молока, разбавленное двойным количеством дистиллированной воды, при индикаторе фенолфталеине. Один мл щёлочи, пошедший на титрование 100 cм 3 молока, равен одному °Т. В соответствии с ГОСТ РФ молоко высшего сорта имеет кислотность 16-17°Т, 1 сорта – не более 19°Т, 2 сорта не более 20°Т. Молоко, контролируемое в местах продажи, на рынках, должно иметь кислотность не выше 20°Т и не ниже 16°Т. Наибольшую кислотность имеет молозиво, в первый месяц лактации, пониженную- при разбавлении водой, содой; от коров, больных маститом.

Общую титруемую кислотность можно определить разными способами:

1. Титрометрический метод определения кислотности молока

Перед исследованием готовят эталон краски слабо-розового цвета.

Для этого к 10 cм 3 молока добавляют 20 cм 3 воды и 1 cм 3 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Раствор не устойчив при хранении. Чтобы сохранить эталон в течение 2-3 дней, его консервируют, добавляя 1 каплю 40%-ного формалина.

Техника определения:

· В колбу пипеткой отмерить 10 cм 3 хорошо перемешанного молока, добавить 20 cм 3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.

· Помешивая содержимое колбы вращательным движением, оттитровать его из бюретки 0,1 н раствором щёлочи до появления розовой окраски, соответствующей контрольному эталону и не исчезающей в течение минуты.

Количество щёлочи, затраченной на нейтрализацию 10 cм 3 молока, умноженное на 10, даёт кислотность в градусах Тернера.

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Наличие эталона краски

2. Грязная посуда

3. Концентрация щёлочи выше или ниже 0,1 н раствора

4. Добавление в молоко необходимого количества воды и фенолфталеина

2. Определение предельной кислотности (ГОСТ 3624-67)

Применяется при массовых определениях кислотности на приёмных пунктах, молокозаводах, в лабораториях ветсанэкспертизы рынков.

Заранее готовят раствор на заданный предел кислотности, состоящий из

10 cм 3 дистиллированной воды, 3 капель 1% раствора фенолфталеина, 1 cм 3 0,1 н раствора щёлочи и 5 cм 3 молока. Если содержимое пробирки обесцветилось, кислотность выше заданного предела, если краска остаётся розовой - кислотность ниже предельной.

3. Проба кипячением

Эта проба позволяет установить смешанное молоко, содержащее часть молока с повышенной кислотностью. В пробирку наливают 5-10 cм 3 молока и нагревают до кипения. Молоко с кислотностью выше 25°Т или имеющее примесь кислого молока свёртывается.

4. Алкогольная проба (ГОСТ 25288-82)

Сущность данной пробы заключается в том, что при смешивании равных объёмов спирта определённой концентрации и молока, белки полностью или частично коагулируют, что указывает на нетермостабильное молоко.

Техника определения: Молоко исследуют при температуре 20±2°С. В чистую сухую бактериологическую чашку наливают 2 cм 3 молока и добавляют 2 cм 3 этилового спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 2 мин. Если на дне бактериологической чашки при стекании молока не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу. Молоко, в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка, подразделяют на следующие группы.

Таблица 9.

Подразделение молока на группы, в зависимости от концентрации растворов спирта

Выполнить самостоятельно:

1. Провести анализ 2 проб молока разными методами и полученные результаты занести в рабочую тетрадь.

Лабораторное занятие 4

Задание: определить бактериальную обсеменённость молока.

Приборы и реактивы: стерильные пробирки, пробы молока, редуктазник, рабочий раствор метиленовой сини, 0,005% раствор резазурина, резиновые пробки.

1. Проба на редуктазу с метиленовой синью. ГОСТ 9225-84

Сущность метода основана на определении биохимической активности микробов, продуцирующих фермент редуктазу. Редуктаза обладает способностью обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь. Однако не все микроорганизмы обладают восстановительной активностью. В большей степени этим свойством обладают молочнокислые стрептококки, кишечная палочка, масляно-кислые и гнилостные бактерии. Несколько меньше – сальмонеллы и стафилококки, а патогенные стрептококки лишены этой способности.

Приготовление основного спиртового раствора метиленовой сини.

10 г метиленовой сини залить 100 cм 3 спирта и оставить в термостате на сутки при 37°С. Профильтровать. Стандартный рабочий раствор готовят из основного: к 5 cм 3 этого раствора прибавить 195 cм 3 дистиллированной воды.

Техника определения:

1. В чистую пробирку налить 1 cм 3 рабочего раствора метиленовой сини и 20 cм 3 исследуемого молока, закрыть пробкой и хорошо перемешать.

2. Пробирку с молоком поместить в редуктазник с температурой воды 38-40°С уровень воды в редуктазнике должен быть выше уровня молока в пробирке, необходимо постоянно поддерживать температуру воды

3. Проверять время обесцвечивания проб через 40 минут, 2,5 часа и через 3,5 часа. Окончанием испытания на редуктазу считать момент, когда молоко в пробирках обесцветиться. Наличие небольшого окрашенного кольцеобразного слоя наверху или окраска небольшой части внизу в расчёт не принимаются.

Молоко по количеству микрофлоры делят на 4 класса.

Таблица 10.

Определение класса бактериальной загрязнённости молока

(с метиленовой синью)

2. Проба на редуктазу с резазурином.

Готовят основной раствор резазурина: 10 мг резазурина растворяют в 200 cм 3 дистиллированной воды и хранят в холодильнике до 30 суток при температуре 3-5 0 С. Рабочий раствор готовят, разбавляя основной раствор дистиллированной водой в соотношении 1:10, он содержит 0,005% резазурина.

Техника определения: В чистую пробирку отмеривают 10 cм 3 молока, добавляют 1 cм 3 0,005%-ного рабочего раствора резазурина. Пробирку закрывают пробкой, осторожно перемешивают содержимое, ставят на водяную баню при температуре 37°С±1°С и в течение 1 и 1,5 часа наблюдают за изменением окраски. Интенсивность окраски содержимого пробирки определяют путём сравнения с данными таблицы №11.

Таблица 11.

Количество бактерий в молоке и его класс по редуктазной пробе с

резазурином

Факторы, влияющие на точность определения :

1. Неправильно приготовленный раствор метиленовой сини или резазурина

2. Низкая температура в водяной бане

3. Грязные пробирки

4. Неплотно закрытые пробирки

Выполнить самостоятельно:

1. Определить бактериальную обсеменённость молока с метиленовой синью и резазурином

Лабораторное занятие 5

Задание: 1. Определить содержание жира в молоке

2. Определить содержание белков в молоке формольным методом и рефрактометрическим.

3. Определение содержания лактозы в молоке рефрактометрическим методом.

Приборы и реактивы: жиромеры молочные (бутирометры), штативы для жиромеров, пипетки на 10,77 cм 3 , водяная баня, термометры на 100°С, салфетки марлевые, фартуки, центрифуга (1000-1200 об/мин), серная кислота (плотность 1,81-1,82), изоамиловый спирт (плотность 0,811-0,813); 40%-ный формалин, нейтрализованный до слабо розового цвета 0,1 н щёлочью в присутствии фенолфталеина.

Определение содержания жира в молоке (ГОСТ 5867-90).

Сернокислый способ.

Этот метод основан на растворении серной кислотой белков молока, в том числе и белковой оболочки жировых шариков, вследствие чего жир выделяется в чистом виде.

Приготовление серной кислоты для анализа. Перед употреблением Н 2 SO 4 следует проверить ареометром с делениями от 1,40 до 1,85 при температуре 20 0 С.

Доставляемая в лаборатории серная кислота обычно имеет плотность, равную 1,84 (концентрированная).

Чтобы получить серную кислоту нужной концентрации, пользуются таблицей 12. (по А.Я. Дуденкову)

Таблица 12

Техника определения:

1. В чистый молочный жиромер наливают пипеткой – автоматом 10 cм 3 серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см 3 .

2. Пипеткой на 10,77 cм 3 хорошо перемешанное молоко налить по стенке жиромера, не смешивая его с кислотой. Кончик пипетки прижать к стенке жиромера. Нельзя выдувать молоко из пипетки.

3. Влить 1 cм 3 изоамилового спирта плотностью 0,810-0,812 г/см 3 пипеткой – автоматом.

4. Жиромер плотно закрыть пробкой. Обернуть салфеткой во избежание ожогов и содержимое перемешать до однородного бурого цвета.

5. Жиромеры пробкой вниз поставить в водяную баню при температуре 65°С±2°С на 5 мин. Вода в бане должна покрывать содержимое в жиромерах.

6. Жиромер поместить в центрифугу (пробкой в патрон) и центрифугировать в течение 5 мин (1000-1200 об/мин)

7. Жиромеры вторично поместить в водяную баню при температуре 65°С±2°С пробкой вниз на 5 мин.

8. Жиромеры вынуть из бани, установить показатель с помощью пробки на ближайшее целое деление шкалы и сделать отсчёт содержания жира в процентах по нижнему краю мениска (жиромер нужно держать вертикально на уровне глаз). Каждое большое деление шкалы соответствует целым, а малое – десятым долям содержания жира в процентах. Точность измерения жиромера ±0,1, поэтому в каждой пробе молока определяют жир не менее, чем в двух жиромерах. Среднее их показание является истинным содержанием жира в молоке.

Для определения содержания жира в обезжиренном молоке (ОМ). Используют специальные жиромеры, шкала которых разделена на десятые и сотые частицы. Эти жиромеры называют жиромерами двойного наполнения, так как в них наливают в двойном количестве все компоненты: 20 cм 3 . серной кислоты, 2 раза по 10,77 cм 3 . обезжиренного молока и 2 cм 3 изоамилового спирта. Применяют трехкратное по 5 мин. центрифугирование с подогревом жиромеров до и после каждого центрифугирования в водяной бане при температуре 65 ± 2 0 С.

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Недостаточно перемешанное молоко перед анализом или при взятии средней пробы

2. Наличие в серной кислоте жирорастворимых примесей

3. Излишне крепкая или слабая кислота. Более крепкая сжигает белок, даёт тёмный раствор, что затрудняет определение границы жира и приводит к его занижению. Более слабая кислота не полностью растворяет белки, что затрудняет извлечение жира и приводит к занижению его.

4. Неточно отмерено количество молока, кислоты или изоамилового спирта.

5. Низкое качество кислоты или изоамилового спирта.

6. Плохо перемешано содержимое в жиромере.

7. Низкая температура или недостаточно продолжительная выдержка жиромера в водяной бане до и после центрифугирования.

8. Центрифугирование при малых оборотах, в результате чего жир не полностью вытекает из конической головки жиромера.

Определение массовой доли белка методом формольного титрования ТУ 491212-85

Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминогруппы белков и замещать их метильной группой.

Подготовка к анализу

Формалин нейтрализуют 1н раствором гидроокиси натрия при наличии 0,25 cм 3 2% спиртового раствора фенолфталеина до слабо розовой окраски. Раствор готовят перед началом анализов. До приготовления контрольного эталона окраски в стакан отмеривают 20 cм 3 молока и 0,5 cм 3 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.

Техника определения:

В химический стакан отмеривают пипеткой 20 cм 3 молока, 0,25 cм 3 2%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 cм 3 нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40%-ного формалина и вторично титруют до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании. Делают обязательно не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение при титровании между двумя параллельными определениями не более 0,05 cм 3 щелочи.

Массовую долю белка в молоке (х) в процентах вычисляют по формуле: х = 0,959 * А,

где: А – количество 0,1н раствора гидроокиси натрия, израсходованное на второе титрование, cм 3 . - 0,959 – коэффициент пересчета.

Таблица 13.

Определение содержания белка в молоке при титровании проб с формалином.

Умножив на коэффициент 1,92 количество щёлочи, пошедшее на второе титрование, получают содержание общего белка, при умножении на коэффициент 1,51 – содержание казеина (в процентах).

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Неодинакова интенсивность окраски при титровании

2. Качество и определённое количество внесённого формалина. Используют только свежеприготовленный нейтральный формалин.

3. Молоко с повышенной кислотностью даёт завышенные результаты.

Игорь Николаев

Время на чтение: 3 минуты

А А

Среди таких физических свойств молока, как текучесть и градус замерзания, особое значение имеет плотность. Она определяет натуральность продукта. Плотность зависит от содержания жира. У обезжиренного молока показатель выше, чем у молока из-под коровы. А у сметаны ниже, чем у фермерского напитка. Что влияет на плотность коровьего молока и можно ли ее поднять в домашних условиях?

Масса молока при температуре в двадцать градусов по Цельсию в определенном объеме называют плотностью. Она измеряется в градусах Ареометра (°А). Данная единица равна сотым и тысячным долям плотности.

В среднем плотность насчитывает 1,028 (28 °А). Это показатель для сырого молока. Значения могут разниться в ту или иную сторону несильно, на две-три условных единицы в градусах Ареометра.

Плотность повышается, исходя из следующих значений:

• лактоза;
• белок;
• минеральные вещества.

Если к молоку прибавить десять процентов воды, то плотность продукта уменьшится примерно на три килограмма на сантиметр кубический. Показатель ниже 1,027 говорит о присутствии воды, цифра в 1,027 вызывает подозрения, а 1,028 свидетельствует о натуральности продукта.

Если малая плотность говорит о разбавлении водой, то большая – о подмешивании с обратом (удаление жиров сепаратором) или отсутствии жирных сливок. Стоит снять их и долить воды, как плотность не изменится. Так поступают недобросовестные производители, пользуясь данным свойством. Для этого им достаточно высчитывать норму жира, ликвидировать его и восполнять разницу.

Поэтому информация о плотности все равно остается главным свидетельством натуральности напитка.

Влияние на натуральность продукта

Наибольшую жирность в молоке определяют после рождения телят. В этот период его плотность будет высокой по естественным причинам. Известно, что в молозиве, столь полезном для теленка, есть крохотные шарики жира и состав их другой, с большим содержанием определенных кислот.

Вот от чего зависит плотность молока у коровы:

• при повышении количественного состава солей, белков и сахара будет идти повышение плотности. Это химические свойства продукта, влияющие на его физический показатель;
• цифры могут разниться в зависимости от времени замера. Если не выждать нужный интервал, то показатель будет заниженным. Следует производить расчеты через пару часов после дойки;
• у упомянутого молозива высокая плотность, начиная с первых дней, 1,050 и выше. С каждым плотность уменьшается до 1,040. Поэтому на показатель влияет время и период лактации;
• здоровье животного. При воспалении вымени цифра будет снижаться до 1,025 и ниже. Увеличить плотность можно только после лечения заболевания и полного выздоровления;
• питание. Кормление коровы влияет на химический состав молока, а значит и на физические свойства. Также качественные корма способствуют укреплению иммунитета, голодному животному сложнее бороться с болезнями;
• порода коров. Крупный рогатый скот делится на молочные и мясные породы. В первом случае буренки дают высокие удои, но молоко с низкой жирностью. Либо наоборот. Есть особи, у которых в целом жирномолочность на высоте. От это будет повышаться и понижаться плотность;
• сезонность. Зачастую плотность сбавляется в холодное время, зимой и ранней весной. В этот период КРС больше всего не хватает минеральных веществ.

В итоге получается, что у коровы плотность молока зависит от других показателей и составляющих молока, состояния ее организма.

Как увеличить показатель?

Чтобы повлиять на плотность, нужно сначала иметь точные данные относительно данного показателя. В лабораториях и промышленных предприятиях в этих целях используют лактоденсиметры и ареометры.

Приборы позволяют сравнивать данные и выводить достоверный результат.

Но иногда устройства являются недоступными для небольших хозяйств и тем более для владельцев одной или двух буренок. Тогда они задумываются о том, как повысить плотность молока у коровы в домашних условиях?

Узнать показатель дома без специального оборудования:

1. налить немного молока в стакан с водой. Если молоко без лишних примесей, то оно падает сначала на дно, а потом растворяется. Если же молоко разбавили, то оно начнет расплываться уже на поверхности;
2. добавить к продукту спирт, взять соотношение один к одному. Смешанную жидкость вылить на тарелку. Натуральное молоко наполнится подозрительными хлопьями. А в разбавленном водой продукте хлопья не будут появляться некоторое время.

Из этого можно сделать вывод, что молоком высшего сорта считается неразбавленное, а значит с высокой плотностью.