Альтернативой привычному белому сахару-рафинаду из свеклы все чаще предлагаются другие варианты: нерафинированный, карамельный, тростниковый продукт. Диетологи продолжают настаивать на вреде «сладкого яда», и пищевая промышленность быстро переключается на рекламу различных аналогов, нацеленных заменить обычный рафинад.

Тростниковый сахар и обычный - в чем разница

Сахароза – углевод, значимый питательный элемент, служащий источником энергии, так необходимой для мозговой деятельности. Белый цвет и у продукта, полученного не только из свекольных, но и из тростниковых растений. Коричневый же цвет обусловлен процессом очистки без метода перекристаллизации (рафинирования сырья), применяемого при обработке сахарной свеклы. Это и есть первое отличие тростникового сахара от обычного, свекольного, но, по сути, они одинаковы.

Что такое коричневый сахар? При технологическом очищении из сахарозы растений тростника выделяется меласса – патока черного цвета. Результат представляет собой тот же сахарный песок, но с немного меньшим содержанием калорий и иным составом микроэлементов. Организм не чувствует особых различий от потребляемого сахарного продукта белого он или коричневого цвета. Предположение о содержании в мелассе больше витаминов и микроэлементов по сравнению с белой патокой все еще изучается.

Настоящий тростниковый сахар

Для производства такого вида пищевой сахарозы культивируется растение сахарный тростник благородный (Saccharum officinarum или Saccharum spontaneum). Настоящий тростниковый сахар на наших прилавках должен быть исключительно привозным: область произрастания тростника – Австралия, Индия, Бразилия, Куба. Упаковка продукта должна содержать информацию о месте произрастания растения и фасовки. Цвет сахара варьируется от светло до темно-коричневого и зависит от региона культивирования и концентрации мелассы: чем больше патоки, тем темнее оттенок.

Основные виды коричневого сахарного продукта:

• мусковадо;
• турбинадо;
• демерара.

Сахар Мусковадо

Сахар мусковадо (еще он может называться барбадосский) получается методом первого уваривания сока, в нем содержится 10% мелассы. Кристаллы Muscovado темные, на ощупь липкие, отличаются сильным запахом карамели. При их добавлении выпечка приобретает особый медовый цвет, аромат патоки и долго не черствеет. Еще Мусковадо подходит для добавления в кофе.

Сахар Турбинадо

Turbinado sugar рафинирован частично, обработан водяным паром (турбиной), отчего и получил такое название. Это качественный биопродукт: для его производства не применяются химические элементы. Кристаллы сахара Турбинадо сухие, рассыпчатые, от золотистого до бурого цвета в зависимости от времени обработки, применяются для подслащивания чайных и кофейных напитков, коктейлей, для приготовления салатов, соусов.

Тростниковый сахар Демерара

В магазинах чаще встречается этот вид, изготовленный компанией Мистраль из сырья с тропического острова Маврикий. Это коричнево-золотистые твердые крупные кристаллы. Тростниковый сахар Демерара идеален для чая, кофе, коктейлей. Великолепно карамелизуется, раскрывая в процессе богатый вкус и приятный аромат. Такой сахар из тростника плохо растворяется в тесте, но отлично будет выглядеть обсыпкой на выпечке.

Тростниковый сахар - калорийность

«Сладкий яд» состоит на 88% из сахарозы. Калорийность тростникового сахара и рафинада принципиально не отличается: 377 ккал против 387 ккал на 100 г. Такое содержание калорий составляет 18% от дневной нормы потребления из расчета применения 2000 ккал/сутки. Энергетическая ценность в пропорциях БЖУ: 0% белков/ 0% жиров/ 103% углеводов, то есть в нем содержится много углеводов и калорий – похудеть он вам не поможет!

Тростниковый сахар - польза

От сахарозы можно получать немало нужных здоровью элементов. Чем отличается коричневый сахар от обычного белого? Прежде всего, польза тростникового сахара обусловлена наличием витаминов группы В, необходимых для обменных процессов. На Западе он используется вегетарианцами для восполнения железодефицита: содержит много магния и железа, тогда как в рафинаде нет магния совсем, а железа в несколько раз меньше. Необработанный сахарный продукт сохраняет полезные элементы патоки: натрий, кальций, медь, цинк, фосфор, калий, и полезен:

• тем, кому рекомендована «сладкая диета» при проблемах печени;
• для регуляции давления;
• для нормализации жирового обмена;
• для ускорения белкового обмена;
• для выведения шлаков из организма;
• для нервной системы;
• диабетикам: особых различий в употреблении его вместо рафинада при диабете нет, необходимо следить за дозой и килокалориями.

Покупая коричневый сахар, который значительно отличается по цене от своего «белого собрата», потребители желают получить качественный натуральный продукт. И при этом не подозревают, что зачастую приобретают подкрашенный рафинад, лишь сверху покрытый пленкой тростниковой патоки. Такие данные обнародовал потребительский журнал «Качество.ру» , издаваемый Обществом защиты прав потребителей. По их заказу специалисты АНО «Союзэкспертиза» ТПП РФ провели исследование пяти самых популярных марок тростникового сахара на российском рынке. тестированию подверглись:

• Темный тростниковый кусковой сахар Dansukker от Nordic Sugar (производитель Suomen Sokeri Oy/Finnsugar Ltd, Финляндия);


• Сахар коричневый тростниковый кусковой Milford («Остфризише Тее Гезельшафт Лауренс Шпетманн ГмбХ и Ко»);


• Нерафинированный тростниковый сахар коричневый демерара «Мистраль» («Мистраль Трейдинг»);


• Нерафинированный тростниковый сахар Billington’s Natural Demerara (Eastway Enterprise Centre, Великобритания);


• Нерафинированный тростниковый сахар прессованный Brown&White Golden Demerara («Новомичуринский хлебзавод», Россия).

Специалисты журнала «Качество.ру» закупили пять образцов тростникового сахара и отдали их на исследование в лабораторию. Там были проведены хроматографический анализ красителя и оценка органолептических показателей образцов. В итоге эксперты подтвердили догадки потребителей. В упаковках оказался обычный рафинированный сахар, покрытый пленкой тростниковой патоки.

Из чего сделан этот рафинад — из тростника или свеклы эксперты не устанавливали. По большому счету это и не важно. Тростниковый и свекловичный рафинад мало отличаются друг от друга. В них присутствует одна сплошная сахароза — легкоусвояемый углевод. Правда, есть небольшая разница в ее уровне. В тростниковом сахаре сахарозы немного меньше. Именно поэтому многие замечают, что тростниковый сахар не такой сладкий. В обоих практически нет полезных микроэлементов.

То есть за обещанные микроэлементы и диетические свойства в этих образцах отвечает лишь тоненькая пленка патоки. Но и на этом, как говорится, спасибо. Ведь было предположение, что производители даже патоку заменяют на обычный карамельный (сахарный) колер, снижая ценность продукта до нуля.

Заключение экспертов

Качество трех образцов не соответствует информации на этикетке: «Мистраль», Brown&White Golden Demerara, Billington’s Natural Demerara. Образцы не соответствуют заявленной категории «нерафинированный тростниковый сахар», а представляют собой белый кристаллический сахар с добавлением тростниковой патоки (мелассы). То же самое можно сказать и о других двух образцах: Milford и Dansukker от копмании Nordic Suggar. Правда, там производители деликатно написали «коричневый» и «темный» тростниковый сахар, который по своей сути тоже является нерафинированным.

К сожалению, привлечь к ответственности за такие проделки с сахаром у нас в России невозможно. Нет специальных нормативных актов, которые бы запрещали выдавать за тростниковый сахар рафинад, облаченный в патоковую оболочку. Технический регламент на сахар так и остался не принятым и лежит на рассмотрении в виде проекта. Да и в документе том, в конечном счете, наверняка оставят лазейку для изготовителей, не обозначив четкие термины и определения, на которые можно будет равняться при идентификации продукции.

Качество Billington’s Natural Demerara не соответствует информации на этикетке. Фото: aoap.com.au

Зачем при производстве темного сахара идти на такие сложные технологические ухищрения, подвергая сахар нескольким обработкам (сначала очищать и рафинировать, а затем — вносить патоку), собственно не трудно догадаться. Не понятно другое: как долго будет продолжаться вождение за нос потребителей, уверенных, что за бешеные деньги они покупают природный неочищенный сахар? Ведь в итоге они получают приготовленный «вручную аналог». Польза (питательная ценность) которого, за счет содержания тростниковой патоки, может быть сведена на нет побочными продуктами переработки рафинированного сахара, из которого его и делают.

Из истории тростникового сахара

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII—VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья. Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде.

В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие — в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара. В России «свой» тростниковый сахар появился в 1719 году, когда по указу Петра купец Павел Вестов построил первый сахарный завод в Санкт-Петербурге.

Тростниковый сахар продаётся в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде (и в этом его отличие от свекловичного, который съедобен только в рафинированном виде).

Лет двадцать назад группа западных диетологов заявила, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой неочищенный продукт приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря мелассе содержит целый комплекс полезных микроэлементов.

Где взять настоящий?

Сейчас существует несколько видов тростникового сахара, которые можно встретить сегодня на наших прилавках. Вот основные из них:

Демерара (Demerara sugar) — назван по имени округа Демерара в Британской Гвиане, откуда первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Главный поставщик сахара Демерара — остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.

Мусковадо (Muscovado sugar) — тростниковый сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но не столь крупные, как у сорта демерара, очень липкие и ароматные. Темный мусковадо (dark muscovado sugar) темно-коричневого цвета. Его насыщенный цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым кулинарным экспериментам.

Турбинадо (Turbinado sugar) — частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов — от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает «обработанный турбиной», то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо — Sugar In The Raw — производится на Гавайях.

Черный барбадосский (Black Barbados sugar) — мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы.

Считается, что хороший, то есть настоящий коричневый тростниковый сахар производится в Бразилии, Гватемале, США, Коста-Рике, Кубе, а также на острове Маврикий.

Удивительно, но коричневый тростниковый сахар появился гораздо раньше белого рафинада. Произошло это на еще в III веке до нашей эры. Сахарный тростник, завезенный сюда из Индии, успешно перерабатывался предприимчивыми арабами несколько столетий подряд. И именно отсюда в VII веке он был завезен в европейские страны - Испанию и Португалию. В Америке же первые плантации тростникового сахара появились в XV веке, после того как Христофор Колумб завез тростник в Новый Свет.

Существует несколько видов коричневого сахара: Мусковадо, Турбинадо, Демерара. Сахар последнего сорта имеет свои отличительные особенности и уникальные свойства. Их мы и рассмотрим в нашей статье.

Демерара (сахар): описание, производство

Один из самых распространённых в мире называется Demerara sugar. Демерара - сахар золотисто-бурого цвета, липкий на ощупь, твердый и крупный. Обладает специфическим ароматом, который объясняется запахом выделившейся во время его переработки патоки. Свое название получил по долине реки Демерара, которая протекает в республике Гайана (Южная Америка). Именно отсюда он первоначально поступал в другие страны.

Получают путем кристаллизации патоки, выделяемой из сока Благодаря тому что тростниковый сахар поддается лишь минимальной промышленной обработке, он намного полезнее обычного белого рафинада.

Демерара - сахар, который часто используют для обсыпки кондитерских изделий, таких как кексы, пироги. А если перед запеканием мяса его смазать коричневым сахарным сиропом, то во время приготовления в духовке оно приобретет ароматную и вкусную корочку.

Тростниковый сахар Демерара: полезные свойства

Несколько лет назад группа диетологов из западных стран заявила, что гораздо полезнее употреблять в пищу неочищенный сахар, то есть коричневый, в котором сохраняется меласса. Этот побочный продукт сахарного производства, который еще называют черной патокой, имеет в составе целый ряд полезных микроэлементов и витаминов. В мелассе содержатся кальций, магний, калий, фосфор и железо.

В результате этого коричневый сахар Демерара обладает следующими полезными свойствами для организма:

• кальций, содержащийся в сахаре, укрепляет зубы и кости, нормализует свертываемость крови;
• магний помогает избавиться от раздражительности и бессонницы, стабилизирует работу нервной системы;
• благодаря содержанию калия происходит очищение кишечника, запускается процесс выведения шлаков и токсинов.

Коричневый сахар относится к сложным углеводам, поэтому его рекомендуется употреблять детям и спортсменам для пополнения энергетического баланса в течение дня.

Преимущества тростникового сахара перед белым

Белый сахар, в отличие от коричневого, является полностью очищенным и рафинированным. В процессе переработки он под действием пара очищается и превращается в сахарный сироп, который затем выпаривают и высушивают. Белый сахар - это чистые, быстрые углеводы. В нем не сохраняются никакие полезные вещества, поскольку все они исчезают в процессе переработки. Это продукт, характеризующийся высокой калорийностью, и его регулярное употребление часто приводит к серьезным проблемам со здоровьем. Сахарный диабет, ожирение, атеросклероз - это лишь малый список болезней, которые вызывает белый сахар.

Коричневый сахар является неочищенным. Главная его составляющая - это меласса, или черная патока, которая и окрашивает продукт в характерный цвет. В нем содержится огромное количество полезных веществ, витаминов и минералов. Тростниковый сахар рекомендуется употреблять ежедневно, даже несмотря на то, что он более калорийный.

Таким образом, главное преимущество коричневого сахара в том, что он, в отличие от белого, приносит организму пользу, а не вред.

Проверка на подлинность

Во многих источниках коричневый сахар рекомендуют проверять на подлинность, растворив его в стакане воды. По мнению некоторых «экспертов», жидкость при этом не должна окраситься в коричневый цвет. На самом деле это миф. Патока, содержащаяся в коричневом сахаре, первым делом растворяется в воде, а затем уже сами кристаллы.

Проверить же на подлинность такой продукт очень сложно. Во-первых, нужно обратить внимание на страну-изготовителя. Это может быть либо Колумбия, либо остров Маврикий. Во-вторых, можно попросить у продавца сертификат или отнести продукт в исследовательскую лабораторию.

В России контроль качества прошел сахар тростниковый «Брауни Демерара», который как раз и поступает из Колумбии. Он имеет характерный цвет, липкую структуру и ярко выраженный аромат натуральной патоки.

Обладает ярко выраженным карамельным ароматом и вкусом. В лучших европейских ресторанах Демерара традиционно подается к кофе, а для увлеченных кулинаров и ценителей ароматной домашней выпечки этот сахар является незаменимым ингредиентом кулинарных шедевров – коврижек, печенья и тортов.

Пищевая ценность на 100г продукта

• Белки 0 г
• Жиры 0 г
• Углеводы 99 г
• Энергетическая
  ценность 1680 кДж
• Калорийность 400 Ккал

Хранение и упаковка

• Срок хранения 24 мес.
• Вес пачки 900 г
• Групповая
  упаковка 12 шт.

В конце XX века были завершены исследования в области использования сахара в рационе питания современного человека, по результатам которых группа западных диетологов выразила мнение, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый нерафинированный тростниковый с богатым минеральным составом.

Натуральный тростниковый сахар производится путем уваривания сахарного сиропа по специальной технологии. Благодаря сохранению в процессе своего производства патоки (мелассы), Демерара имеет богатый минерально-витаминный состав и является кладезем таких ценных веществ и минералов, как кальций, железо, фосфор, калий, натрий, магний, цинк, витамины группы В.

Коричневый сахар - это нерафинированный тростниковый сахар, обладающий особым карамельным ароматом и вкусом (недаром мы часто сравниваем его с нерафинированным растительным маслом). Степень окраски и яркость вкуса определяется количеством оставшейся в сахаре мелассы. В мире встречается большое число разновидностей коричневого сахара, наиболее известные - Демерара, Кассонад, Мускавадо, Турбинадо, барбадосский сахар и др. Насыщенность их цвета варьируется от светло-золотистого до черного. Чем темнее сахар, тем выше его ценность по минеральному составу и кулинарным свойствам.

1. Это натуральный нерафинированный тростниковый сахар. Несмотря на то, что коричневым сахаром признается как натуральный нерафинированный, так и рафинированный тростниковый сахар обогащенный мелассой, мы предлагаем живой нерафинированный продукт;
2. Страна происхождения продукта – Колумбия (Южная Америка). Произведено крупной сахарной компанией Riopaila. Ввезено в Россию компанией Агро-Альянс;
3. Благодаря высокому содержанию мелассы имеет насыщенный карамельный цвет и ярко выраженный аромат (доля минеральных веществ Ash=0,06-0,25%, цвет Color=3500-5500 units).

Общие параметры коричневого сахара Агро-Альянс

Как определить натуральность коричневого сахара?

На страницах интернета существует множество ложных методов, которые рождают необоснованные слухи и мифы вокруг продукта.

Миф 1. Коричневый сахар не должен окрашивать воду. На самом деле это не так. Меласса обволакивает кристаллы сахара, поэтому растворяется первой, окрашивая воду. Интенсивность окрашивания будет зависеть от содержания мелассы. Чем ее больше в сахаре, тем цвет воды будет насыщеннее. А значит и ценность сахара выше, так как в нем больше мелассы.

Миф 2. Подделку можно определить путем окрашивания йодом. На самом деле, коричневый сахар не меняет цвет йода, т.к. по своей природе является моносахаридом. Йод может окрашивать в синий цвет только полисахариды (например, крахмал картофеля). Коричневый сахар окрасить йодом невозможно в принципе.

Миф 3. Подделку выдает яркий вкус и запах. Это не правда. Степень яркости вкуса и запаха опять же определяется количеством и составом мелассы (патоки). Соответственно у более темных сортов коричневого сахара вкус и запах будут интенсивнее, как и витаминно-минеральный состав продукта. У белого сахара всего один вкус, практически нет запаха, он не содержит минералов и витаминов. А вот у тростникового - масса нюансов вкуса и аромата, и богатый состав. Именно поэтому коричневый сахар высоко ценится у любителей кофе и кулинаров.

Покупатель может определить подлинность тростникового сахара следующим образом:

• Во-первых, в магазине перед покупкой тростникового сахара внимательно изучите информацию на упаковке. Обратите особое внимание на страну происхождения – это должна быть страна, где выращивают тростниковый сахар (точно не Россия). Несмотря на то, что в 1913 году Лондонский суд разрешил использовать название Демерара на продуктах из различных стран, производящих тростниковый сахар, наиболее оригинальными сортами Демерары будут страны Южной Америки;
• Во-вторых, у продавца можно получить сертификат соответствия продукции;
• В-третьих, покупатель может сдать сахар на анализ в сертифицированную лабораторию. В международной практике принят единый метод анализа сахара ICUMSA. Согласно которого определены стандарты и спецификации.

Sugar standarts & specifications / международные стандарты

*по материалам agrodev.com

Как видно из таблицы, коричневый сахар (третий столбец) значительно превышает показатель ICUMSA по сравнению с белым свекловичным (первый столбец) и белым тростниковым сахаром (второй столбец).

1. Срок годности коричневого сахара – 1 год. Если в помещении избыточная влажность, он может затвердеть, не потеряв свою пищевую ценность. Затвердевший сахар можно восстановить: нужно переложить его в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.
2. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие патоки (мелассы) позволяют ему лучше карамелизироваться, и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
3. Коричневый сахар незаменим в выпечке из песочного теста. Патока (меласса) имеет слегка кислую реакцию и реагирует с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту лучше подниматься.
4. Выпечка с коричневым сахаром дольше сохраняет мягкость. Патока в нем замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка остается мягкой и с легким запахом ирисок.

Тростниковый сахар коричневого цвета, относительно недавно появившийся на прилавках российских супермаркетов, объявлен некоей панацеей, одновременно сладкой и полезной. Стоимость его намного превышает цену обычного. Порой приходится слышать, что он намного полезнее привычного рафинированного, и наносит меньше вреда фигуре и здоровью. Так ли это? И если уж покупать дорогой продукт, то как правильно его выбрать из нескольких разновидностей?

Чем коричневый сахар отличается от обычного белого?
Белый сахар, независимо от того, какого он происхождения - тростниковый или свекловичный - это рафинированный сахар. Коричневый же - это сахар, так сказать, "первичный", необработанный. Кстати, нерафинированный свекловичный сахар в продажу не поступает: у него слишком непривлекательный вкус и аромат. Поэтому тот коричневый сахар, что лежит на полках супермаркетов - это тростниковый сахар. Родиной его являются Бразилия, Куба, Гватемала, США, остров Маврикий, Коста–Рика.

По данным USDA Nutrient database на 100г продукта:
✔ калорийность белого сахара - 387 ккал, коричневого сахара – 377 ккал; вывод – калорийность рафинированного и нерафинированного продукта практически не отличается;
✔ белый сахар состоит из 99.91г сахарозы, тростниковый сахар – из 96.21г; вывод – в состав рафинированного и нерафинированного сахара входит практически одинаковое количество углеводов, поэтому на организм, с точки зрения нарушения жирового обмена и провокации атеросклероза, они оказывают одинаковое воздействие;
✔ белый сахар содержит 1мг кальция, 0.01 мг железа и 2мг калия; в состав коричневого сахара входит 85мг кальция, 1,91мг железа, 346мг калия, 29мг магния, 22мг фосфора, 39мг натрия, 0,18мг цинка; вывод – коричневый сахар, в отличие от белого, содержит большое количество необходимых для нас минеральных веществ;
в состав белого сахара входит 0.019мг витамина В2; нерафинированный тростниковый сахар содержит 0.008мг витамина В1, 0.007мг В2, 0.082мг В3, 0.026мг В6, 1 мкг В9; вывод – коричневый сахар во много раз превосходит белый по витаминному составу.

Раз по калорийности эти продукты практически не отличаются - при помощи потребления исключительно тростникового сахара избежать ожирения и атеросклероза, так как в обоих видах сахара содержится одинаковое количество углеводов.

А вот по количеству минеральных веществ - кальция, железа, калия, магния, фосфора, натрия, цинка - коричневый сахар намного превосходит белый. Гораздо больше в нем и витаминов группы В. Так что реальный плюс тростникового сахара для здоровья - это его обогащенный минерально-витаминный состав. А вот если вы боитесь набрать вес, лучше откажитесь от сладкого вообще!

И все же коричневый сахар оправдывает свою высокую цену своим необычным вкусом и ароматом. Гурманы всего мира считают коричневый сахар идеальным подсластителем чая и кофе, позволяющим в полной мере раскрыть вкусовые качества любимых напитков. Недаром в Европе тростниковый коричневый сахар называют чайным и подают в дорогих ресторанах.

Если вы решились отведать тростникового сахара, помните, что в продаже имеется несколько его разновидностей, и далеко не всегда вам предлагают натуральный продукт. Порой коричневый оттенок достигается за счет красителей и производственных тонкостей, и под видом коричневого вы покупаете самый обычный рафинированный сахар, только другого цвета. Натуральный же коричневый сахар приобретает свой цвет, вкус и запах благодаря - мелассе - сахарной патоке, содержащей те самые вещества, благодаря которым нерафинированный сахар считается полезнее обычного. Однако далеко не всегда коричневый сахар является натуральным и нерафинированным. Зачастую он приобретает цветовую гамму из-за красителей и особого способа производства.

Итак, тростниковый сахар бывает следующих видов:

Сахар Демерара (Demerara sugar) - родом из Южной Америки, а назван в честь долины реки Демерара, что течет в Британской Гвиане, откуда он и начал появляться в ассортименте мирового рынка.

Это вид коричневого сахара, который чаще всего продается в наших магазинах, продукт золотисто-бурого цвета. Занимает первое место по потреблению. Демерара может быть как натуральным нерафинированным, так и белым рафинированным сахаром, смешанным с мелассой. Бывает рассыпчатым или в кубиках. Внимательно читайте этикетку!

Сахар Мусковадо (Muscovado sugar) сахар натуральный, но производится с различным количеством патоки, продается в виде песка, но склонен к комкованию.

Чем больше мелассы, тем он темнее. Кристаллы мусковадо меньше, чем у демерара, они липкие, с сильным ароматом карамели. Темный мусковадо черного цвета, с очень сильным запахом мелассы.

Сахар Турбинадо (Turbinado sugar) - отличить его можно по сухим крупным кристаллам, цвет которых - от золотистого до бурого, всегда в сыпучем виде.

Этот натуральный тростниковый сахар-сырец производится в результате частичной очистки от мелассы с помощью пара и воды. Основным поставщиком такого вида сахара являются Гавайи.

Мягкий мелассовый сахар, который называют еще черным барбадосским (Soft molasses sugar, Black Barbados sugar) – натуральный нерафинированный тростниковый сахар-сырец, содержащий большое количество мелассы.

На ощупь он мягкий и влажный, благодаря обилию патоки имеет очень темный оттенок и ярко выраженный, сильный аромат.

И, наконец, гур - этот продукт пришел к нам из Индии вместе с набирающими популярность аюрведическими тенденциями образа жизни и представляет собой сгущенный натуральный сок, выдавленный очень медленно (в течение приблизительно 3-х часов) из стволов сахарного тростника.

Консистенция и цвет этой сладости напоминают мягкий щербет, что, впрочем, не исключает наличие небольшого количества сахарных кристаллов в составе продукта. Производство гура, популярного главным образом в Индии, заключается в тщательном отжиме сырья, очистке и сгущении с помощью варки. Такой способ позволяет сохранить в составе потребляемого продукта максимальное количество полезных веществ.

В наших магазинах чаще всего встречается тростниковый сахар разновидности демерара.

Если вас волнует не только вкус, но и польза для здоровья, убедитесь в том, что на этикетке значится слово "нерафинированный". Только в этом случае есть смысл переплачивать за сладкую радость с оттенком полезности.

Использование в кулинарии.
Использование в кулинарии тростникового сахара имеет много разнообразных традиций, связанных с культурными и кулинарными особенностями каждой страны. К тому же каждая разновидность продукта настолько уникальна, что может считаться отдельным видом добавки:

✔ Демерара считается идеальным подсластителем кофе, передавая напитку свой тонкий и ненавязчивый аромат, не изменяя вкуса самого содержимого чашки. Еще довольно часто этот вид тростникового сахара используют для обсыпания фруктовых пирогов, кексов, фруктов-гриль, ведь получающаяся карамель очень вкусна, ароматна и хрустящая. Оригинальное применение придумали норвежские повара: они добавляют этот сахар в маринад к рыбе. А смачивая свиную рульку или окорок сиропом из сахара демерара перед запеканием, получаем в результате оригинальные нотки знакомого продукта.
✔ Мусковадо очень популярен для изготовления кексов, маффинов, коврижек и других видов мучных изделий. Благодаря экзотическому и яркому вкусу, а также способности к карамелизации он идеально подходит для вкуснейших ирисок, помадок, выпечки и сладких десертов. Этот вид тростниковго сахара прекрасно оттенит сливочный вкус мороженного, молочного коктейля и чизкейка.
✔ Турбинадо идеально подчеркнет сочность фруктовых десертов. Хотя, в принципе, он способен заменить любой другой вид тростникового сахара.
✔ Черный барбадосский сахар обладает насыщенным вкусом, ароматом и запоминающимся цветом. И он очень популярен для приготовления блюд индийской кухни, коврижек, маринадов и выпечки темного цвета. Достойно оттеняет насыщенные ароматы и вкусы блюд Юго-Восточной Азии.
✔ Гур – универсальный продукт, поклонники аюрведических тенденций заменяют им практически все сладости подсластители в своем питании.