Информация специализированная

Основной задачей технологии производства бактериальных препаратов на основе живых микроорганизмов заключается в обеспечении таких условий получения и переработки микробной массы, при которых в готовой продукции сохранилось бы максимальное число жизнеспособных клеток и не утрачивались бы их полезные свойства.

В зависимости от способа консервирования различают жидкие, замороженные и сухие бактериальные препараты.

См. также:

СУХИЕ ПРЕПАРАТЫ. Достоинством сухих препаратов («Бифиформ», «Линекс», «Бактисубтил» и др.) следует считать то, что бактерии находятся как бы в состоянии спячки. Поэтому они не так чувствительны к перепадам температурного режима, их проще хранить. Однако, в случае использования сухих препаратов или сухих заквасок прямого внесения, не всегда можно говорить о получении эффективного продукта питания, так как большинство штаммов молочнокислых бактерий при сушке значительно изменяют свою активность, находясь в глубоком анабиозе и восстанавливают её только лишь после 3—5 делений после попадания в благоприятную для размножения среду. Им требуется порядка (8—10) часов для перехода к активному физиологическому состоянию, однако к этому времени большая их часть уже может быть естественным образом элиминирована из кишечника. Для того чтобы хоть какая-то часть бактерий закрепилась в кишечнике, их концентрация в сухих препаратах должна быть не менее, чем 10 10-12 живых бактерий в 1 грамме сухого порошка. Столь высокую концентрацию живых бактерий получить в условиях распылительной сушки или лиофилизации практически невозможно, т. к. от 10-25% популяций бактерий - пробиотиков гибнет, а сохранившие жизнеспособность бактерии резко снижают свою пролиферативную активность, в результате чего основная доля бактерий - пробиотиков при их назначении проходит через кишечник человека и животных транзитом, оказывая лишь минимальное лечебно-профилактическое действие и не проявляя способности к колонизации (заселению) данной экологической ниши. Недостатком также следует считать высокую себестоимость производства сухих концентратов вследствие того, что оборудование для сушки (лиофилизации), располагающееся в технологической цепочке производства концентрата, настолько дорогостоящее, что далеко не каждое предприятие может позволить себе его закупить.

ЖИДКИЕ ПРОБИОТИКИ . В отличие от сухих, в жидких пробиотиках бактерии постоянно находятся в активном состоянии. Главное достоинство жидких пробиотиков заключается в том, что бактерии в них находятся в живой биологически активной форме. Свое благотворное воздействие они оказывают незамедлительно — сразу после приема препарата, что выгодно отличает жидкие пробиотики от аналогичных сухих препаратов.

Кроме живых бактерий, жидкие пробиотики содержат продукты их жизнедеятельности: весьма полезные для организма человека биологически активные вещества: незаменимые аминокислоты, органические кислоты, витамины, интерфероностимулирующие и иммуномодулирующие вещества. Указанные метаболиты синтезируются пробиотическими микроорганизмами не только в специально подобранной питательной среде, но и в иных пищевых средах, а также в кишечнике человека.

Жидкие пробиотики благодаря своим поистине уникальным лечебным, профилактическим, общеукрепляющим действиям охватывают практически все области медицины. Длительная апробация в ведущих клиниках во многих регионах России показала высокую эффективность их применения в гастроэнтерологии, проктологии, акушерстве и гинекологии, педиатрии, хирургии и травматологии, фтизиатрии, дерматовенерологии, онкологии, в спортивной медицине, косметологии, в гидроколонотерапии и других областях.

Жидкие пробиотики одинаково полезны и безопасны и для взрослых, и для детей. Жидкие пробиотики намного дешевле сухих препаратов (по количеству содержащихся в них живых бактерий), что объясняется отлаженными технологиями культивирования и отсутствием стадии сушки. Комплексное использование жидких пробиотиков дает возможность более результативно стабилизировать микрофлору кишечника, обмен веществ и укрепить иммунитет.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЦИКЛ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Цикл получения бакконцентратов состоит из приготовления питательной среды и инокулята, накопления биомассы бактерий, выделения и концентрирования биомассы.

Анализ технологии производства бактериальных препаратов показал, что перспективным является совершенствование первых - базовых этапов, которые должны лечь в основу разработки последующих стадий. Поэтому важное значение имеет этап накопления биомассы микроорганизмов, эффективность которого в большей степени зависит от условий культивирования и активности посевного материала.

Одним из наиболее распространенных приемов интенсификации роста бактерий является оптимизация состава питательных сред. Идеальный бактериальный препарат должен готовиться с использованием стандартной питательной среды.

Молочнокислые бактерии различаются по потребности в стимуляторах роста, в связи с этим предложены различные питательные среды для выращивания мезофильных, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек. В качестве источника углерода они могут использовать моно- и дисахариды, органические кислоты. На обычных питательных средах они не развиваются, а растут на средах с добавлением аминокислот, гидролизатов белков мяса, лактоальбумина, казеина, различных видов муки. Положительно влияет на рост микроорганизмов добавление кукурузы, моркови, картофеля, дрожжевого автолизата, а так же некоторые пептиды, пурины, жирные кислоты.

Размножение бифидобактерий обусловлено наличием факторов роста. Многие виды нуждаются в биотине, пантотеновой кислоте, цистеине, аминосахарах, коферменте А, олигосахарах, некоторых ненасыщенных жирных кислотах и др. В синтетических средах бифидобактериям для роста необходимы железо, магний, фосфаты, хлориды калия и натрия, в некоторых случаях марганец.

Молоко как среду накопления клеток молочнокислых бактерий, без специальной предварительной обработки использовать невозможно из-за коагуляции белков, что очень затрудняет отделение клеток. В связи с этим были проведены многочисленные исследования по использованию для накопления биомассы жидкой среды, состоящей из стандартных компонентов, а также молочной сыворотки с добавлением необходимых факторов роста. В качестве стимуляторов роста различными авторами было рекомендовано использовать дрожжевой автолизат, кукурузный экстракт, микроэлементы.

При культивировании анаэробных микроорганизмов необходимы компоненты для уплотнения среды. В большинстве случаев для этих целей применяют агар-агар. В качестве альтернативного решения, для снижения затрат и повышения функциональных характеристик готового продукта, представляется возможным частичная или полная замена агара на полисахариды растительного происхождения со способностью к гелеобразованию.

В процессе производства бактериальных препаратов важным этапом является культивирование микроорганизмов . Основными факторами, ограничивающим рост микроорганизмов в периодических процессах являются исчерпание питательных сред и накопление в культуральной среде токсических продуктов метаболизма. Поэтому в микробиологической практике находят режимы дробной подачи некоторых субстратов в зону роста.

Однако проблема сохранения жизнеспособности и основных свойств микробов при производстве бактериальных препаратов состоит не только в подборе комплекса питательных веществ для их роста. Важную роль при этом отводится условиям культивирования бактерий.

Цикл развития культуры начинается с засева среды. Засев осуществляется в таком количестве, которое обеспечивает начало роста микроорганизмов с минимальной задержкой. Для многих молочнокислых бактерий активный «омоложенный» посевной материал применяется в количестве 1-3% от объема среды. Посевной материал, попав в свежую полноценную среду, постепенно начинает размножаться. Через определенное время в стационарной фазе масса клеток в питательной среде достигает максимального уровня.

Немаловажную роль для роста бактерий играют буферные свойства среды. Для поддержания оптимальной для роста буферной емкости среды используют натриевые или калиевые соли лимонной, фосфорной или уксусной кислот.

Следующим необходимым этапом при получении бактериальных препаратов является отделение биомассы от культуральной среды. Для этой цели используют сепараторы или бактофуги. При этом эффект выделения бактериальных клеток из культуральной жидкости определяется формой клеток, плотностью питательной среды, режимом бактериотделения.

Существенно влияет на активность полученных препаратов и на их стойкость продолжительность выращивания клеток перед их отделением.

Многие исследователи рекомендуют отделять клетки в конце логарифмической, перед началом стационарной фазы роста, что обеспечивает макси мальный выход клеток и их стойкость. Затем в зависимости от выбранного способа консервирования биомассы производится розлив во флаконы и хранение, замораживание или высушивание.

Необходимо отметить, что спектр видов бактериальных препаратов, постоянно расширяется. Это связано со стремлением улучшить органолептические свойства продуктов, повысить их функциональные качества.

Одним из перспективных направлений является разработка новых поливалентных и комбинированных препаратов с иммобилизованными пробиотическими бактериями различных таксономических групп. Пока выпускаются только два сорбированных пробиотика бифидумбактерин форте и пробифор, представляющих собой высушенную микробную массу живых бифидобактерий, иммобилизованных на активированном угле. Механизм терапевтического действия этих препаратов отличается тем, что искусственно созданные сорбированные на частичках угля микроколонии бифидобактерий находятся в ином физико-химическом состоянии, что обеспечивает более интенсивное их взаимодействие с пристеночным слоем слизистой кишечника и заселение кишечника бифидобактериями, что существенно повышает их антагонистическую активность.

Поиск и применение новых технологических приёмов для повышения функциональных показателей пробиотиков является одной из главных задач биотехнологии. В настоящее время наряду с биологической активностью ингредиентов для создания препаратов необходимо оценивать и источник их выделения. Применение натуральных пищевых волокон состоящих в комплексе с биологически ценными веществами для стимулирования активности и жизнеспособности бифидобактерий позволит повысить пробиотические свойства бактериального концентрата и их устойчивость при технологической обработке и длительном хранении.

Некоторые технологии получения бакконцентратов:

Будьте здоровы!

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ

Продукты, которые освобождены от большого количества воды и подготовлены к употреблению в пищу, называют пищевыми концентратами. Отсутствие воды служит гарантией длительного хранения.
Пищевые концентраты могут выпускаться в виде сухих смесей, например, «сухие супы», «смесь для приготовления кекса». Могут подвергаться сложной обработке, например, «диетическая мука из риса», «детская мука» и т.д.
Некоторые виды пищевых концентратов – вторые и третьи блюда, сухие продукты для детского питания –можно назвать сухими консервами.
Как изготавливают пищевые концентраты
Производство пищевых концентратов заключается в предварительном высушивании, а затем смешивании сухих продуктов. Иногда используется обратный процесс. Продукты сначала смешивают, затем смесь высушивают. Такой способ часто используют в диетическом и детском питании.
Они по своему составу очень близки к соответствующим типам консервов, отличает их лишь отсутствие воды в смесях. Но они обладают рядом преимуществ. Для хранения сухих концентратов не нужно специальной герметичной тары и банок. Не нужна и стерилизация.

Виды пищевых концентратов

Все пищевые концентраты, в зависимости от технологии производства, можно объединить в несколько групп:
концентраты обеденных блюд;
сухие завтраки из зернового сырья;
овсяные диетические продукты;
полуфабрикаты мучных изделий;
кофепродукты;
пищевые концентраты из сои;
сухие продукты для детского и диетического питания.

Преимущества пищевых концентратов
Пищевые концентраты обладают рядом достоинств:
Быстрота. Суп из сухой смеси готовится за 10 минут. На приготовление обычного супа уйдет 1-1,5 часа.
Возможность употреблять продукты без дополнительной обработки – достаточно залить водой, и блюдо готово.
В этих продуктах большое количество питательных веществ.
Все вещества в блюдах быстрого приготовления великолепно усваиваются.
Концентраты можно долго хранить.

Питательная и биологическая ценность продуктов быстрого приготовления определяется составом продуктов, которые входят в рецептуру. Состав их можно обогатить искусственно, добавив при производстве пищевых концентратов необходимые витамины и другие ингредиенты.
Используют такие способы, как дражжирование, прессование и экструзия.
Особое внимание уделяют приготовлению детского питания. Эти продукты должны обладать высокой пищевой ценностью, быть гигиенически безопасны, соответствовать возрастным нормам и физиологическим особенностям детей.
Чтобы осуществлять производство пищевых концентратов, необходимо глубокое знание необходимых технологических процессов, использовать сырье высокого качества, строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы производства.

Контрактное производство пищевых концентратов

Если вам нужны пищевые концентраты или вас интересует контрактное производство, обращайтесь в ООО «БЕНЕФИТ». У нас создано отдельное подразделение по производству продуктов быстрого приготовления.
Мы используем современное оборудование и новейшие способы обработки продукции. Наши технологии строго следят за тем, чтобы соблюдалась рецептура продуктов.
Хотите выпускать пищевые концентраты под собственным брендом, мы поможем реализовать вашу идею. Берем на себя производство «под ключ» – от разработки рецептуры до оформления документации.
Наши производственные линии спроектированы так, что мы можем выполнять крупные заказы и мелкие заявки от небольших компаний.
Звоните уже сейчас, чтобы в скором времени на прилавках магазинов увидеть продукты быстрого приготовления вашей марки.

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания (Рис. 13) выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.

Mембранный метод - сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества .

Из разных плодов, фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°…-20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризацией.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t= -10°C и 550 суток при t= -18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).

Пищевые концентраты - это смеси различного сырья, предварительно подвернутого обработке, подобранного по рецептуре, фасованные, упакованные и полностью или частично готовые к употреблению.

Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления.

Эти продукты находят применение в домашних условиях, в туристических походах, в экспедициях.

Пищевые концентраты имеют целый ряд особенностей, которые выгодно отличают их от других пищевых продуктов. Быстрота и простота (с минимальной затратой труда) приготовления пищи. Высокая концентрация питательных веществ значительно повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с обычными продуктами.

Высокая усвояемость питательных веществ. В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием на сырье в процессе технологической обработки его при производстве пищевых концентратов питательные вещества в них в достаточной мере освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы.

Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу питательных веществ (главным образом белков и углеводов) в концентратах. Все это обусловливает лучшее усвоение их организмом. Особенности химического состава являются причиной высокой энергетической ценности и хорошей сохраняемости концентратов.

В производстве пищевых концентратов применяют различные продукты, которые объединяют под общим названием - сырье.

От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому надо тщательно проверять, соответствует ли поступающее на предприятие сырье ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.

В производстве пищевых концентратов применяют следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную, пшено.

Бобовые продукты.

В производстве пищевых концентратов применяют бобовые продукты: горох, фасоль, чечевицу и сою. В отличие от круп наряду с большим содержанием углеводов (в основном крахмала) они характеризуются также большим содержанием белковых веществ. Пищевая ценность бобовых характеризуется также содержанием в них минеральных солей и витаминов группы В.

Мука пшеничная.

Мука, используемая в производстве пищевых концентратов, не должна иметь посторонних запахов и примесей, вызывающих хруст на зубах.

Макаронные изделия.

В производстве пищевых концентратов применяют вермишель и фигурные изделия не ниже высшего сорта.

Картофель и овощи сушеные.

В производстве пищевых концентратов применяют овощи и картофель в сушеном виде.

В качестве жира в производстве пищевых концентра гон применяют гидрированный растительный жир (гидрожир) с температурой плавления 34-36,5°С, специально выпускаемый для этих целей, или, что еще лучше, гидрожир кондитерский, отличающийся повышенной твердостью. В отличие от животных жиров гидрожиры не содержат холестерина, жироподобного вещества, способного отлагаться на стенках кровеносных сосудов, что приводит к нарушению кровообращения при чрезмерном их потреблении. Кроме гидрожира, для производства отдельных видов пищевых концентратов (например, гороховых супов) можно применять говяжий жир топленый высшего сорта, что значительно улучшит качество продукции.

В производстве пищевых концентратов применяют крахмал картофельный и кукурузный (маисовый).

Молоко сухое цельное.

В производстве пищевых концентратов применяют сухое молоко высшего и I сорта, полученное высушиванием на распылительных сушилках свежего цельного (неснятого) коровьего молока.

Перед сушкой коровье молоко фильтруют, пастеризуют и уваривают в вакуум-аппаратах.

Яичный порошок.

Яичный порошок изготовляют из свежих яиц, высушивая их на распылительных или вальцовых сушилках.

Концентрированные томатопродукты.

Концентрированные томатопродукты (томат-пюре и томат-паста).

Так же используются вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратов. Такими веществами являются продукты, улучшающие вкусовые достоинства пищи, возбуждающие аппетит и деятельность желез внутренней секреции.

К этим веществам, применяемым в производстве пищевых концентратов, относят пряности, ванилин, лимонную и виннокаменную кислоты, глютамат натрия и так далее.

По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд - первых, вторых и третьих, сухие завтраки, концентраты для детского и диетического питания. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром, с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и другие.

Табл. - Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению:

Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала. Вкусовые качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны продукты. К рецептурным наборам пищевых концентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимости от назначения этих пищевых концентратов.

Качество готовых вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношения в готовом продукте отдельных компонентов.

Очень большое значение имеют овощи. Для производства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, со стороной кубика размером до 5 мм.

Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид.

Концентрация первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны), вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин., быстрого приготовления и пюреобразные.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде. Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки, сушенных овощей, мяса, молока, грибов, соли, сахара, пряностей и др. продуктов.

В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский. Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - готовые к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Сладкие блюда, такие как, сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту. Сухие муссы представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем. Заварные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ. Сухие кремы изготовляют по следующей технологической схеме.

Сахар-песок просеивают на вибрационном просеиваетеле через металлотканное сито №2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито №0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения.

Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, подсушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито №2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита №2,5-2,8 направляют на повторный помол. Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито №0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита №0,8 направляют на повторный помол. Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин.

Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток. Вместо экстракта кофе при изготовлении кофейного желейного крема можно использовать кофе растворимый без осадка, при этом следует учитывать содержание сухих веществ. Так, при содержании в кофе растворимом без осадка 96% сухих веществ его надо закладывать (принимая во внимание, что экстракта с содержанием 40% сухих веществ закладывают 6%).

Разность 6 - 2,5 = 3,5% компенсируют добавкой молока сухого цельного. Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко. Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин., затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. К сухим продуктам детского и диетического питания относят злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с сухим молоком и сахаром.

В зависимости от назначения и рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питания подразделяют на десять групп. В процессе производства концентратов пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши. Белковые вещества в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют. Крахмал при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.

Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции продукта от действия света, кислорода воздуха н обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций.

Указанные обстоятельства способствуют длительной сохраняемости пищевых концентратов. Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость.

В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная), крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой, молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока, молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш, молочные смеси с диетической мукой - Здоровье, сухие молочные смеси для лечебного питания - Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический), молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой), овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса, сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки. Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Особенностью требований стандарта на пищевые концентраты является установление времени (в минутах, не более), которое необходимо для получения готового к употреблению блюда по способу, указанному на этикетке: пюреобразных - 10, быстро разваривающихся и из макаронных изделий - 15, остальных - 25. Концентраты быстрого приготовления должны восстанавливаться не более чем за 15 минут. Приведенные выше нормы требований по показателям качества являются обобщенными для разных концентратов первых и вторых блюд. При оценке физико-химических показателей определяют кислотность, влажность, зольность. Физико-химические показатели качества пищевых концентратов:

• 1) Кислотность определяют по ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев. Сущность метода заключается в титровании щелочью всех кисло-реагирующих веществ крупы;
• 2) Влажность крупы определяют по ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности. Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки;
• 3) Зольность определяют по ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности. Сущность метода заключается в сжигании размолотой крупы с последующим определением массы несгораемого остатка. Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Производство концентрированных соков и паст получило большое распространение во всем мире. Компания Mehnat Group на базе ООО « Asven Distilleries » применяет данную технологию с целью создания сырьевой базы для производства восстановленных соков и нектаров.

В распоряжении компании 3 завода по первичной переработке фруктов и овощей, расположенных в городе Андижан, Шахрисабз и Ташкентской области.

Завод в Ташкентской области оснащен одноголовчатой асептической линией итальянской компании Metro, мощность которого позволяет принимать до 5 тонн яблок в час, абрикосов и персиков – 2,3 тонны в час.

Завод «Шахрисабз мевалари» на итальянской двухголовчатой асептической линии Manzini способен перерабатывать 5 тонн яблок в час и 30 тонн винограда в час, фасуя в асептические мешки по 200 кг.

Двухголовчатая асептическая линияв г. Андижан позволяет принимать до 10 тонн яблок, винограда, персика, абрикоса и томата, и производить готового концентрата до 5 тонн в час на югославской варочной установке.

Соки концентрируют выпариванием: из фруктов и овощей в щадящем режиме удаляется влага и получается полностью натуральный продукт – концентрированный сок или пюре. Технология производства концентрированного осветленного яблочного сока состоит из нескольких этапов:

Сбор фруктов

Из садов плоды в ящиках доставляются автотранспортом на завод и поступают в бункеры. Фрукты бережно сортируют, отбирая для изготовления сока только самые спелые и сочные плоды.

Отобранные плоды проходят многоступенчатую мойку, очищаются от грязи и случайных частиц.

Для лучшего выхода сока плоды дробятся. Получается масса (мезга), состоящая из частиц размером 2-5 мм

Прессование мезги осуществляется на ленточных прессах. Под давлением водуха происходит вытеснение сока. Дренажная система не позволяет твёрдым частицам попасть в отжатый сок.

После прессования сок осветляют на установке ультрафильтрации. Система мембранных фильтров пропускает растворённые низкомолекулярные образования (кислоты, ароматические вещества, сахар) и задерживает «лишние» высокомолекулярные частицы (пектины, взвеси, крахмал).

После ультрафильтрации осветлённый сок проходит 3х ступенчатое выпаривание. На первой стадии сок выпаривается до 20 Bx, на второй - до 50 Bx и на третьей - до 70 Bx.

Выпаренный сок охлаждается и поступает на хранение в емкости по 200-220 кг.

Концентрированные соки хранятся в помещении с регулируемым температурным режимом (0 до -2°C) и используются по мере необходимости в производстве.

Компания вырабатывает осветленные и неосветленные концентрированные соки следующих наименований:

— виноградный;

— вишневый;

— яблочный;

— гранатовый;

— грушевый;

— сливовый.

По органолептическим показателям соки концентрированные соответствуют нижеследующим требованиям:

соки концентрированные соответствуют следующим требованиям:

Наряду с концентрированными соками компания ООО «Asven Distilleries» изготавливает пасты в следующем ассортименте:

— яблочная;

— абрикосовая;

— персиковая;

— айвовая;

— сливовая;

— грушевая.

По органолептическим показателям пасты соответствуют нижеследующим требованиям:

По физико-химическим показателям пасты соответствуют следующим требованиям: