Главное в данном бизнесе четко понимать будущее развитие ресторана. Еще до открытия ресторана, на начальном этапе, нужно определиться с концепцией развития, а тек же подобрать перспективное место для будущего ресторана.

Для открытия собственного ресторана, необходимо иметь две вещи - помещение и концепцию проекта. Если открываемое заведение - Ваши первые шаги в ресторанном бизнесе, то лучше всего начать разработку проекта будущего ресторана, отталкиваясь от особенностей имеющегося помещения. Возьмите за основу общую идею бизнеса, со временем сможете придать ей желаемые черты и определить направление следования.

Только профессионалы от ресторанного бизнеса могут определить концепцию, не имея представления о том, где будет размещаться заведение. Они способны, не имея представления о будущем помещении, определить на начальном этапе самые важные детали, которые впоследствии помогут точно реализовать идею и выбрать отвечающее требованиям помещение.

Первый этап при открытии ресторана - разработка концепции ресторана, не нужно путать ее с бизнес планом, который вам так же понадобится, если вы хотите привлечь инвесторов или получить действительно просчитанный в деталях и прибыльный бизнес.

В концепции нужно расписать работу будущего ресторана в мельчайших деталях - предполагаемое меню, технологические цепочки, дизайн ресторана. В бизнес плане нужно оценить то, что непосредственно касается финансовых затрат и предполагаемого дохода, а также оценку конкурентов, рекламу и многие другие факторы, которые будут влиять на ваш ресторанный бизнес.

Необходимо решить, как вы будете себя позиционировать, есть несколько ступеней от дешевого заведения до элитного и закрытого для простых смертных храма вкуса. Множество факторов нужно учесть еще на этапе планирования и отметить в концепции и бизнес плане.
Если вы хотите для открытия ресторана использовать только собственные средства, то эти два документа можно объединить в один. Новичку в ресторанном бизнесе лучше заказать их написание профессионалам, на этом нельзя экономить, ведь потом неучтенные данные могут вызвать большие неприятности с открытием ресторана.

Самый разумный подход, если будущий владелец не разбирается в ресторанном бизнесе - нанять «открывающего», человека, который уже открыл не одно успешное заведение. Это будет недешево, но обязательно окупит себя, сразу многократно снижается вероятность открытия убыточного ресторана.

Любой бизнесмен, планирующий открыть свой личный ресторан, начнет с оценки перспективности проекта и планирования. Будущий владелец ставит перед собой ряд вопросов: на какую категорию посетителей будет рассчитан будущий ресторан и сколько будет клиентов, на какую сумму в среднем должен быть чек, какой интерьер выбрать для открывающегося ресторана, и в обязательном порядке, как правильно организовать финансовую часть бизнес - проекта.

В обязательном порядке необходимо просчитать затраты, необходимые для открытия ресторана, срок окупаемости затрат и возможную прибыль от планируемого бизнеса.
Сумма возможных затрат и размеры возможной прибыли напрямую зависят от категории и уровня заведения, которое предполагается открыть.

Над открытием элитных ресторанов, как правило, работают дизайнеры интерьера, в этих ресторанах высочайший уровень комфорта и обслуживания, широкий ассортимент блюд: заказных, фирменных и оригинальных, а также наличие эксклюзивных напитков и как следствие высокие цены.

Заведения, которые изначально рассчитаны на посетителей со средним уровнем достатка, за меньшие цены предлагают вполне разнообразное и неплохое меню. В фаст-фудах набор блюд стандартный и для этих заведений характерно самообслуживание.

Разработка меню

Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования.

Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.

Закупка оборудования

Сейчас в России можно найти практически любое оборудование - разного качества и ценового уровня. И без хорошей подготовки разобраться в нем очень сложно. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.

Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию и вы очень быстро окажетесь перед необходимостью покупать оборудование снова.

И еще, очень важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Это значит, что ваш заказ будет выполняться какое-то время. Стандартный срок поставки в Москве 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.

Посуда и инвентарь

Важно знать, что для кафе, баров ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. При покупке профессиональной посуды вы получаете следующие преимущества:

посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок;

посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется;

вы всегда можете докупить недостающее количество того же вида.

Тоже самое и с кухонным инвентарем. Ведь у вас будет самое настоящее производство и все на этом производстве должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным.

Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда - это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти в торговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование.

Подбор персонала

Подбор персонала нужно начинать заблаговременно - например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий). Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

Лучше всего поручить комплектацию штата кадровому агентству, специализирующемуся на ресторанных кадрах.

Необходимо помнить, что если вы хотите подобрать людей не из вашего города (в большинстве случаев это относится к позиции шеф-повара, реже - управляющего), то это может занять гораздо больше времени, чем ожидалось. В некоторых случаях поиск может затянуться на 2-3 месяца. Особенно это верно в отношении иностранных специалистов.

Вообще, если вы хотели бы иметь в штате иностранный персонал, то лучше сначала попробовать обратиться с этим вопросом к московским кадровым агентствам. В Москве уже давно работает множество иностранцев, которые готовы выехать в российские регионы, или сопредельные государства. При приглашении иностранного шеф-повара не стоит надеяться получить действительно достойного специалиста меньше, чем за $4-5 тыс.

В среднем, на открытие ресторана уходит от 3-х до 6-ти мес., это зависит от многих факторов, состояния помещения, его метража, согласованием тех или иных документов в инстанциях, профессионализма подрядчиков, профессионализма менеджера проекта и грамотно составленного бизнес-плана ресторана.

Рестораны premium class / от 300 м2/ - от $ 600.000 - до $ ……..

Ресторан - клуб / от 500м2 / - от $ 750.000 - до $ ……..

Рестораны fine dining class / от 300 м2/ - $ 600,000 - $ 800,000

Рестораны демократичного сегмента (спорт-бары/кафе/кофейни)/ от 200 м2 / - $ 300.000 - $ 500.000

Кафе / Кофейни от 200 м2 / - $ 300.000 - $ 500.000

Речь идет о стационарных заведениях имеющих лицензию на торговлю алкоголем и разрешение на производство блюд из сырья и полуфабрикатов, т.е. полный цикл технологических процессов приготовления блюд, проще говоря, не летние кафе и ресторанчики.

В качестве самой конкурентной и сложной сферы деятельности многие называют ресторанный бизнес.

Но это не значит, что он настолько велик и недосягаем, что абсолютный новичок не сможет справиться с ним. Главное — придерживаться в своих действиях планомерности и аккуратности.

В настоящее время даже небольшие города готовы порадовать посетителей огромным разнообразием маленьких и крупных ресторанов. Молодое заведение сможет составить им конкуренцию только в том случае, если будет иметь очень узкую направленность. Например, если будет вкусно готовить китайскую, французскую или итальянскую еду.

Кроме того, по мнению опытных бизнесменов, на успешность работы сильное влияние оказывает грамотность и целеустремленность владельца. Но если этот бизнес для вас что-то новое и неизведанное, то лучше не прибегать к резким и кардинальным мерам, а заняться мониторингом реакции посетителей на введение той или иной дополнительной услуги.

Успешность заведения во многом зависит:

• от хорошего профессионального повара;
• от изюминки, свойственной именно вашему заведению;
• от удачного местоположения.

Опасность в виде банкротства пугает многих начинающих бизнесменов, и не зря, ведь такой исход является далеко не редкостью.

Интересный материал о том, как правильно заниматься подобной деятельностью, представлен на следующем видео:

С чего начать? Необходимые документы

Прежде чем приступать к проверкам и сбору документов, нужно обеспечить себя готовым к эксплуатации помещением.

Предприятие общественного питания обычно . Учредительные документы такого юридического лица должны состоять из:

• решения учредителей о создании;
• свидетельства о регистрации юридического лица;
• приказа о назначении директора;
• устава;
• свидетельства о получении ИНН;
• письма со статистическими кодами (ОКВЭД, ОКПО, ОКФС и т. д.);
• свидетельства о постановке на учет в ФОМС;
• свидетельства о постановке на учет в ПФ;
• договора на открытие расчетного счета.

Если же была выбрана такая форма, как ЗАО или ОАО, то дополнительно нужно приложить документы об акциях. Самой простой организационной формой является ИП, но при этом она вызывает очень пристальное внимание налоговой инспекции.

Что касается помещения, то должно быть документальное подтверждение того, что оно находится в собственности или официально арендовано.

Концепция заведения

Основой ресторана должна быть интересная идея. Но даже если ее нет, это не должно стать препятствием для открытия собственного дела. Главное — иметь в запасе детально проработанную концепцию, состоящую из:

• позиционирования ресторана;
• отличительных особенностей бизнес-проекта;
• организационной и штатной структур управления;
• эффективно организованного зонирования и максимальной функциональности помещения;
• подробных инструкций о методах обслуживания;
• легенды и оригинального названия;
• проекта меню;
• конкурентного анализа;
• списка базовых и дополнительных услуг;
• рекомендаций, касающихся рекламы и продвижения.

Подбор подходящего места, ремонт и обстановка

Выбор помещения относится к числу самых сложных вопросов, ведь к нему предъявляются большие технические требования.

Подходящих для ресторана помещений не так много даже в крупных городах, да и те, что есть, очень быстро занимаются. Конечно, можно заняться строительством, но обычно рестораторы не прибегают к столь затратному методу. При наличии достаточной суммы лучше купить помещение – это самый выгодный вариант.

Если планируется аренда, то нужно сразу подписать договор на несколько лет. Это позволит просчитать расходы, ведь ее стоимость на данный период будет фиксированной.

Размер и форма помещения являются лишь предметом ваших предпочтений, но есть вещи, на которые нужно обязательно обращать внимание:

• коммуникации (водоснабжение, электричество, канализация) должны быть в идеальном состоянии;
• дополнительная шумоизоляция и вентиляция, если заведение находится в жилом доме;
• общее состояние помещения, ведь непригодная отделка обернется большими финансовыми затратами.

Самый проверенный вариант, особенно для новичков – аренда помещения, в котором раньше уже располагался ресторан.

Обустраивая точку, нужно обращать внимание на сочетание мебели со стенами и полом, люстры с другими осветительными приборами и прочие моменты, от которых зависит презентабельный вид помещения и формирующееся мнение. Еще один важный момент – это касса и гардероб, расположенные поблизости.

Обстановка ни одного ресторана не обходится без фокусной точки – фонтана, огромного аквариума, оригинальной барной стойки, сцены и т. д. Это главный ориентир для всех столов, расположенных в зале. Кстати, правильная расстановка столов может как положительно, так и отрицательно отразиться на репутации заведения. Посетители больше всего ценят ненавязчивое обслуживание, а его можно обеспечить только при наличии большого расстояния между столиками.

Проведение ремонта или перепланировки требует соблюдения санитарно-эпидемиологических правил:

• высота помещения не менее 3-х метров для возможности установить вытяжные зоны;
• наличие всех инженерных коммуникаций, сигнализации, а также служебного входа;
• правильное распределение пространства, например, кухня должна занимать не менее 50% от общей площади;
• обязательное наличие на кухне раздаточной, холодного и горячего цехов;
• рациональная расстановка: холодильная установка не должна соседствовать с жарочным шкафом или фритюрницей;
• тщательно организованный поток сырья и продуктов.

Оборудование, которое необходимо для кухни и зала

Не взирая на тип заведения, его направленность и размеры, современный уровень оснащения предусматривает наличие:

• теплового оборудования – плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, жарочных шкафов, водонагревателей, конвекционных печей и т. д;
• электромеханической техники – овощерезок, рыбочисток, картофелечисток, мясорубок, упаковочных машин;
• посудомоечных машин;
• холодильного оборудования;
• технологического оборудования и мебели из нержавеющей стали;
• оборудованного бара;
• оборудования для зала – стульев, столов, аудиосистем, кондиционеров;
• сантехнических товаров и производственных стеллажей;
• компьютеров и кассовых аппаратов.

Выбор той или иной техники во многом зависит от качества, гарантийного срока, уровня и периода сервисного обслуживания, стоимости и страны-производителя.

Преобладание исключительно импортного оборудования на рынке сменилось появлением качественной техники отечественных производителей, способной составить конкуренцию немецким, французским или итальянским аналогам.

Персонал

Любой ресторан не может обойтись без:

• Бармена . Для небольшого заведения достаточно 1 человека, а если имеет место большая посещаемость или широкий ассортимент коктейлей, то можно взять ему помощника.
• Бариста , который сможет удивить посетителей превосходным кофе.
• Официантов . Оптимальное количество посетителей для одного сотрудника – 15 человек.
• Метрдотеля . Эта вакансия свойственна для крупного заведения. В его обязанности входит приветственная часть, первичный заказ и координация работы официантов.
• Управляющего , в должностные обязанности которого входит решение организационных вопросов, составление меню, подбор кадров и определение рабочего графика.
• Работников кухни: шеф-повара и поваров .

Чаще всего в ресторане применяется повременная оплата труда. Для назначения времени выхода на смену того или иного работника существует специальный график, при составлении которого следует исходить из:

• требуемого количества работников;
• количества посетителей;
• квалификации персонала;
• интересов служащих (совмещающих несколько работ или учащихся).

Кроме того, нужно учитывать житейские обстоятельства, иногда приводящие к тому, что сотрудник не может выйти на работу.

Закупка продуктов, разработка меню

Новый ресторан может рассчитывать на загруженность в 10-15% , следовательно, шеф-повар самостоятельно сможет определить необходимое количество продуктов.

Первоначальный запас бара, конечно, известен бармену, но так как большая часть алкогольной продукции стоит дорого, контролировать ее расход и остаток предпочитает директор.

В хорошем ресторане всегда должна быть так называемая «полочная» бутылка коньяка стоимостью не менее 1 тыс. долларов, которую хотя бы раз в год кто-нибудь обязательно купит. А ассортимент винной карты должен колебаться в пределах от 50 до 70 позиций.

Меню заведения, для которого свойственна средняя ценовая политика, должно включать в себя следующие основные позиции:

• горячие блюда: из мяса и рыбы не менее 6 шт., из птицы — не менее 3-х;
• несколько низкокалорийных блюд (салаты), которые обычно предпочитают женщины.

Ресторанное меню обычно ориентируется на достижение максимальной доходности, следовательно, ресторатор должен отслеживать блюда, не пользующиеся популярностью, и избавляться от них.

Реклама заведения

Любого рода продвижение преследует цель, в той или иной мере связанную со стимулированием спроса. Путь продвижения зависит от различных факторов: направления кухни, ценовой политики, дизайна торгового зала или качества обслуживания.

Среди основных видов продвижения выделяют рекламу, паблисити и персональные продажи.

Выделяют:

• Наружную рекламу — вывеску, которая также является обязательным требованием местной власти к каждому ресторану. Для привлечения клиентов также пользуются панелями, кронштейнами или пластиковыми фигурами людей.
• Внутреннюю рекламу , зачастую представленную всевозможными буклетами и листовками, в которых содержится информация о заведении и планируемых или возможных мероприятиях.
• Интернет . Правильно организованный и раскрученный сайт — очень эффективный метод привлечения потенциального гостя. Самое главное при этом строго отслеживать меню — посетитель должен знать о каждом изменении.
• СМИ . Неординарный и яркий макет является отличным рекламным ходом.
• Сувенирную продукцию , например, спички, зажигалки, зубочистки, бокалы и т. д.
• Скидки на бизнес-ланч, комплексный обед, блюдо дня и т. д.

Сколько это стоит?

Существует масса вариантов открытия подобного бизнеса, и описать затраты каждого практически нереально. Остановимся на варианте, предполагающем аренду готового помещения, в котором имеется все необходимое оборудование:

• 15 000 рублей — оформление ООО;
• 6 500 — оплата работы сотрудника СЭС, который проведет замеры освещения и шума на соответствие нормам;
• 50 000 — приобретение различного рода мелочей: скатерти, ложки, ножи, тряпки, ведра и т. д.;
• 300 000 — стоимость лицензии, дающей право торговать алкогольной продукцией;
• 144 000 — заработная плата сотрудников:
  • шеф повар — 25 000 руб.;
  • повар горячего цеха (2 человека) — 20 000 руб.;
  • повар холодного цеха — 8 000 руб.;
  • коренщица — 5 000 руб.;
  • уборщица — 5 000 руб.;
  • посудомойщица — 5 000 руб.;
  • бухгалтер — 8 000 руб.

  Всю эту сумму (кроме з/п бухгалтера) умножаем на 2, так как режим работы заведения в среднем составляет 16 часов.

• 100 000 — продукты питания;
• аренда из расчета 1000 рублей за 1 кв. м.;
• оплата коммунальных услуг;
• реклама.

Сроки окупаемости и приблизительная прибыль

На срок окупаемости и уровень доходности заведения оказывают влияние различные факторы: местонахождение (наиболее удачным вариантом является крупный микрорайон с большим количеством офисов), востребованная качественная еда, широкий ассортимент и прекрасно оформленное меню.

При соблюдении этих простых правил ресторан сможет окупить себя за 2-2,5 года.

Доходность бизнеса практически полностью зависит от ресторатора, который должен эффективно организовать процесс, наработать постоянных клиентов и постоянно заниматься привлечением новых.

Подбор достойного квалифицированного персонала, предоставление безукоризненного сервиса, грамотный подход к составлению меню, обустройство изысканного интерьера и организация грамотного менеджмента позволяет рассчитывать на доходность от 30 до 50%.

В данной статье пойдёт речь о тех нюансах ресторанного бизнеса, которые важно знать всем новичкам этого дела. От того, насколько много Вы будете знать до того, как сделаете первый ход, зависит результат всей игры.

Какова цена вхождения в ресторанный бизнес? Как потратить вложенные деньги с умом?

Одна из модных инвестиций сегодняшнего дня – ресторанный бизнес.

Минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Ресторанный бизнес: классы ресторанов

По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны бывают трёх классов:

1.«люкс»,
2. высший,
3.первый.

Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются иным жаргоном:

1.элитные,
2. рестораны для среднего класса, «средней руки»,
3. фаст-фуды.

Элитные рестораны требуют:

– высоких цен,
– высокий уровень комфорта,
– изысканности интерьера,
– широкий ассортимент меню.

Миддл-класс за умеренные деньги предлагают посетителям хорошее меню.

Фаст-фуд – это стандартный набор блюд и самообслуживание.

Открывая ресторанный бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой практике – сначала создать идею, а потом уже подыскать для неё помещение.

Обратитесь к услугам специалистов. Они проведут полное профессиональное исследование. А именно: изучат соответствующие параметры:

а) потоки людей в непосредственной близости от помещения, т.е. выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов

б) конкурентное окружение. То есть изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек».

в) основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана,

г) удобство подъезда, наличие парковки,

д) возможности внешнего оформления;

Проведение такого исследования специалистами обойдется в 3-5 тысяч зелёных рублей. Бизнес-план на два года -- в 500 долларов. Имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно.

Ресторанный бизнес: место и позиционирование

– ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, максимальная годовая прибыль – 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.

– бары - порядка 20-60 тыс. долл.

– кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли,

Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут кормить. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами. Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж здесь слегка поутих.

Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда. Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн - новое явление.

Весьма распространенная ошибка новичка заключается в том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают. Ведь кормить Вы будете не себя, а потребителя. Москвичи, например, не особо любят кавказскую кухню. В такой ресторан сходят один раз, для галочки. Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, тот и будет постоянным клиентом такого ресторана.

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторанного бизнеса - получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Ресторанный бизнес: Вопрос о зарплате официантам

Здесь традиционно есть два подхода: либо официант сидит на чаевых, либо на стабильной зарплате, но без чаевых. В Европе предпочитают чаевые, а наш посетитель – скуп. Поэтому платите-ка Вы своим официантам достойную зарплату и не заставляйте их красть.

Ресторанный бизнес: Техника на грани фантастики

Наиболее низкие цены и качество у российского оборудования. Однако не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги - лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему.

Значительно более высокое качество, но хорошаяцена у итальянцев. Далее – немцы. Лучше и дороже всех – британцы.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Ресторанный бизнес: Компьютеры

Компьютеры это - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Ресторанный бизнес: Ремонт помещения

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном. Изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен. Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Если Вы хотите, чтобы Ваш ресторан выиграл по сравнению с ресторанами конкурентов – Вам нужно сделать всего лишь чуть больше усилий, чем Вы привыкли делать всегда. Ведь большинство Ваших конкурентов занимаются такой откровенной халтурой, что Вы на их фоне всегда выиграете, если будете просто добросовестно работать, забыв о традициях и приёмчиках советского общепита.

Назаренко Елена специально для проекта www.сайт

*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Предложения франшиз и поставщиков

Открытие своего завода по производству пастеризованного молока может быть относительно недорогим начинанием – простой завод можно открыть за сумму в пределах одного миллиона рублей. Заводы с нескольки...

Каждый предприниматель спит и видит как улучшить работу своего предприятия. Но далеко не все могут чётко сформулировать, по каким именно показателям можно судить о том, что предприятие стало успешным.

Для открытия частной стоматологии потребуется от 3 миллионов рублей. Ежемесячные расходы – 370 тысяч рублей. Успешная стоматологическая клиника окупается за 3 года.

Стоимость семян чеснока составляет в среднем 150 рублей за один килограмм, и для высевания потребуется не больше 15 тысяч рублей. При стоимости килограмма зубчиков в 70 рублей за килограмм потребуется...

Стартовый капитал для бизнеса по разведению лягушек составляет порядка 130 тысяч рублей при открытии своей лягушачьей фермы в сельской местности на своём собственном участке. Для разведения лягушек в...

Деятельность конторы по налоговому консультированию – очень перспективное направление собственного бизнеса, особенно если сам предприниматель обладает соответствующим образованием. Эта сфера вообще по...

Бизнес по организации концертов поначалу наверняка будет очень тяжёлым, и долгое время придётся самому работать за идею, вкладывая свои силы (а иногда и деньги), чтобы просто заработать себе имя. Одна...

Бизнес-план пельменной для города с населением более 1 млн. человек. Стартовые инвестиции - 1 635 000 руб. Чистая прибыль по выходу на плановые объемы продаж - 1,5 млн. руб.

Такой бизнес характеризуется относительно небольшими вложениями, имеет множество вариантов развития и может быть интересен и только начинающим предпринимателям, которые не обладают большим стартовым к...

Если провести опрос среди населения и задать вопрос: «Какой бы вы хотели открыть бизнес?», то многие ответили бы, что это было бы заведение общественного питания. Поэтому информация о том, как открывать ресторан, будет как нельзя кстати. Не только у начинающих, а даже у опытных бизнесменов могут возникнуть проблемы и сомнения по поводу организации подобного предприятия. Открытие ресторана – дело, которое имеет много хитростей и подводных камней, и о них нужно знать.

Что нужно для ресторанного бизнеса?

Чтобы в итоге получить заведение, которое не только окупится, но и принесет прибыль, нужно учесть много важных аспектов. Первое, с чего нужно начать – выбрать специфику вашего бизнеса. Это может быть изысканный ресторан с авторской кухней, фаст-фуд, эксклюзивный паб или обычный среднестатистический ресторан.

В зависимости от выбранного направления можно определить примерную ценовую политику. Именно от этих двух показателей будет зависеть вся концепция и бизнес-план вашего заведения. Помните о том, что если ценовая политика и качество блюд будут соответствовать друг другу, то жаловаться на отсутствие посетителей вам не придется.

Выбор места

Многих интересует, с чего начать ресторанный бизнес, чтобы сразу же не пойти по ложному пути. Чтобы ваше заведение общественного питания приносило прибыль, очень важно правильно подобрать его местоположение. Чтобы посещаемость ресторана была значительной, он должен находиться вблизи скопления большого количества людей. Для этого подходят жилые районы, места скопления офисов, а также крупные транспортные развязки и др. Зависит место расположения вашего ресторана от целевой аудитории, а точнее, от ее возраста и доходов.

Возможные концепции

Открытие ресторана с нуля в России должно соответствовать государственным стандартам. Подобные заведения можно разделить на 3 класса: люкс, высший класс и первый класс. Но также есть и другая классификация, которой пользуются рестораторы:

• элитные и рестораны премиум-класса (fine-dinning);
• заведения быстрого питания (QSR);
• рестораны fast casual с форматом free-flow;
• заведения с демократичными ценами casual dinning.

Какую концепцию выбрать и как открывать ресторан, зависит от вашего желания. Еще заведения можно разделить в зависимости от использованной темы, к примеру, это может быть домашняя кухня, спортивное заведение и т. п.

Многие люди, которые решают узнать, как открывать ресторан, понимают, что этот вид деятельности является достаточно рискованным. Чтобы не прогореть, очень важно следить за всеми расчетами. Рентабельность данного вида занятия составляет минимум 20%, а максимум может доходить до 60%. Плохо сказаться на рентабельности может отсутствие бизнес-плана.

Кроме этого, технологические процессы нужно поделить на секторы, за каждый из которых будет отвечать определенный человек. Так, прослеживая снижение рентабельности, вы можете с легкостью найти ошибку и исправить ее.

Также вы должны продумать систему скидок и различные акции, чтобы привлечь в свое заведение как можно больше посетителей. Только в этом деле важно знать меру.

Что касается услуг, которые будут предоставляться в вашем заведении, то они могут быть совершенно разными. К примеру, в ресторане могут организовываться банкеты, фуршеты и т. п. Режим работы вашего заведения может зависеть от направленности и посещаемости. Ресторан может быть круглосуточным или же работать с 11.00 до 23.00.

Необходимые документы

Для того чтобы официально оформить свой бизнес, вам необходимо иметь такие документы:

• договор о долгосрочной аренде помещения;
• свидетельство, которое говорит о внесении вашего ресторана в Торговый реестр;
• лицензию на продажу алкоголя, если вы будете его предлагать своим гостям;
• заключение и разрешение санитарно-эпидемиологической станции;
• разрешение для внешнего оформления ресторана;
• выписку пожарной охраны;
• подписанные договора на вывоз мусора и т. п.

Необходимый персонал

Если вы хотите, чтобы ваше заведение было популярным и прибыльным, вам стоит подходить к выбору сотрудников с полной ответственностью. В общем, для хорошего заведения общественного питания необходимо будет нанять: управляющего, бармена, официантов, шеф-повара и других работников кухни, уборщиц и посудомоек. Вы можете нанимать дополнительных людей, к примеру, охрану, швейцара и др.

Что должно быть в бизнес-плане?

Чтобы быть уверенным в возможном успехе и рентабельности своего бизнеса, нужно иметь план производства ресторана. Для примера возьмем небольшое заведение европейской кухни на 50 посадочных мест, которое ориентировано на людей среднего класса. Помещение для заведения выбрано арендованное, и главная ставка сделана на вкусную и качественную еду, умеренные цены и хорошее обслуживание.

Начнем с обзора рынка. Неоднократные исследования показали, что в Москве находится примерно 3 тыс. ресторанов, при этом в расчет не брались фаст-фуды. Заведения отличаются ценовой политикой, которая зависит от их расположения.

В среднем объем рынка ресторанного бизнеса в столице России составляет больше чем 120 млрд рублей ежегодно. Кроме этого, наблюдается рост этого рынка – 3-4% каждый год. Финансовая часть бизнес-плана будет рассмотрена ниже.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кафе или ресторан?

Итоговая сумма стартового капитала зависит от многих факторов, к примеру, от размера и концепции, необходимости аренды помещения или постройки нового здания, от дизайна и т. д. Рассказать, обо всех вариантах не получится, поэтому разберем один из самых популярных: аренда готового помещения под ресторан. Все затраты можно разделить на первичные и ежемесячные.

Первичные:

• оформление всей необходимой документации – около 300 тыс. рублей;
• ремонт и установка необходимой вентиляции и т. п. – где-то 1,2 млн рублей;
• оборудование – примерно 1,5 млн рублей;
• мебель и аксессуары для интерьера – около 1 млн рублей.

В итоге вы получите значение, показывающее, сколько нужно денег, чтобы открыть кафе или другое заведение общественного питания: около 4-х млн рублей. Это начальный капитал, в который не входят ежемесячные затраты:

• аренда – около 180 тыс. рублей;
• заработная плата обслуживающего персонала – приблизительно 210 тыс. рублей;
• эксплуатационные расходы – где-то 50 тыс. рублей;
• расходы на рекламу и пиар – примерно 30 тыс. рублей.

В общем, каждый месяц вы будете тратить около 470 тыс. рублей. Но эта цифра еще не учитывает расходы на продукты. Как видите, открыть ресторан с нуля, стоимость которого мы только что рассчитали, могут позволить себе немногие, так как капитал довольно внушительный.

Чтобы определить возможную выручку, вы должны учесть следующие пункты:

• средний чек;
• количество посетителей;
• сезонность.

В общем, стандартная наценка на продукты в ресторанах составляет около 30%. Кроме этого, на количество прибыли могут влиять дни недели, время суток и меню. В итоге, исходя из средних значений, срок окупаемости ресторана составляет до 3-х лет. Если вы будете постоянно усовершенствовать свое заведение, то этот показатель может значительно сократиться.

Пиар и реклама

Открыть ресторан с нуля, стоимость которого была определена ранее, можно только с использованием качественной и широкомасштабной рекламы. Вложения в это направление должны быть значительными, только так вы сможете привлечь к себе покупателей. Чтобы люди узнали о вашем ресторане, понадобятся:

1. Наружная реклама. Этот вариант подразумевает большую световую вывеску непосредственно перед входом в заведение и небольшие рекламные конструкции на ближайших перекрестках и аллеях по типу "ситилайт".
2. Листовки. Закажите красочные буклеты, в которых будет кратко изложена привлекающая информация, к примеру, особенные блюда, скидки и т. п. Кроме этого, на нем должна быть указана контактная информации и адрес, лучше, если он будет представлен в виде карты. Для их реализации вам нужно будет обратиться в промоутерскую компанию.
3. Персональный сайт. Сегодня достаточно легко можно заказывать сайт заведения, на котором будет изложена подробная информация: меню, фотографии, отзывы и полное описание ресторана, которое должно привлекать посетителей. Помните о том, что сегодня большое развитие имеют социальные сети, которые распространяют слухи и новости очень быстро. Поэтому обязательно используйте эту структуру для рекламы своего ресторана.

Возможные проблемы

Во время организации и открытия ресторанного бизнеса могут возникнуть различные проблемы. Заранее предусмотреть их практически невозможно, поэтому вы должны быть готовы решать их по мере поступления. В основном проблемы могут возникнуть с арендой, оформлением документов, затратами, оборудованием и др.

Кроме этого, много времени придется потратить на разработку меню. Вы можете в течение всего времени сомневаться: выгодно ли открывать ресторан или это все-таки афера? Не стоит паниковать и бросать все на полпути, это нормальная реакция человека на трудности, но их можно преодолеть.

Чтобы не зайти в тупик, рекомендуется постоянно пользоваться советами и консультациями специалистов в той или иной сфере. Еще у вас могут возникнуть проблемы с персоналом. Как известно, сегодня достаточно сложно найти людей, которые не только хорошо выполняют свои обязанности, но еще и жизнерадостные и доброжелательные.

Варианты для вашего заведения

Если вы хотите выделяться среди своих конкурентов, то ваш ресторан должен иметь «фишку». Проявляться она может в чем угодно, например, в меню, в дизайне, в мебели, обслуживании и т. п. Рассмотрим интересные идеи для ресторана, которые принесли своим владельцам по всему миру хорошую прибыль и популярность:

1. Необычность в интерьере. Здесь можно проявить свою фантазию сполна. Это может быть пол в виде аквариума или необычная мебель. Так, в Токио есть ресторан, оформленный в тюремном стиле. Вы можете воплотить любую, даже самую сумасшедшую идею в жизнь.
2. Меню. Вы можете своим клиентам предлагать необычные и экзотические блюда, которые они не могут попробовать ни в каком другом заведении вашего города. Также можно подавать стандартные блюда, но только необычно оформленными. Для этого вам необходимо нанять поваров с прекрасной фантазией.
3. Современная техника. С развитием технологий изменяется и ресторанный бизнес. К примеру, вы можете сделать меню на планшете, то есть клиент может прийти, самостоятельно выбрать и даже подкорректировать состав некоторых блюд и заказать их. Также можно сделать сервис онлайн-резерва столиков.
4. Другие "фишки". Еще есть миллионы вариантов, как сделать ваше заведение оригинальным и неповторимым. К примеру, рядом со своим заведением вы можете организовать теплицы, в которых будете выращивать овощи для ресторана. Таким образом, ваши клиенты будут уверены в качестве продуктов.

Это только малая часть идей, которые вы можете воплотить в жизнь и заработать на них хорошие деньги.

Есть такое мнение, что без должного контроля ресторан можно полностью обокрасть за несколько недель. Специалисты утверждают, что есть огромное количество проработанных схем, в которые входят бармены, официанты или же другие сотрудники вашего заведения.

Обманные схемы, например, недовес продуктов, подмена дорогостоящего алкоголя, воровство еды и т. п., широко распространены в этом бизнесе. Чтобы этого избежать, очень важно иметь хороший менеджмент и ответственного директора, который компетентен и может контролировать подобные процессы. Кроме этого, сам владелец должен непосредственно выполнять свои обязанности и самостоятельно контролировать весь процесс и работу каждого сотрудника.

Еще обман может ожидать вас при покупке продуктов, так как многие поставщики могут использовать неправильные цены и продавать некачественный товар. Вы должны понимать, что на данный момент полностью искоренить воровство в заведениях общественного питания просто невозможно. Вам нужно просто определить для себя конкретный процент, который будет для вас нормой, пусть это будет 10%, и следить за тем, чтобы он не увеличивался.

Вывод

Если вы уже точно определились, что хотите заниматься именно этим бизнесом, то теперь вы знаете, как открывать ресторан, и можете приступить к реализации задуманного. Основная задача владельца любого заведения общественного питания – дать возможность клиентам вкусно поесть, находясь при этом в непринужденной обстановке, и заплатить за это демократичную цену. Если вы выполните все эти условия, то будьте уверены, у вас непременно получится организовать успешный бизнес.

Наш небольшой топ будет интересен в первую очередь начинающим рестораторам. Это лучшие книги о ресторанном бизнесе, по мнению Poster, тот минимальный набор полезной литературы, который поможет избежать многих проблем на старте и после открытия заведения. Мы постарались отобрать наиболее свежие издания с самой актуальной информацией и правильным отображением современного рынка ресторанного бизнеса.

«Новый ресторан: 365 дней после открытия», Александр Затуливетров

Год издания: 2013

Эта книга - продолжение бестселлера Затуливетрова «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», который вышел годом ранее. Более 20 ресторанов в различных странах мира были открыты при участии автора. Книга для управляющих ресторанами, кафе «Новый ресторан: 365 дней после открытия» - полезное пособие для владельцев и управляющих новых проектов в сфере общепита и ресторанного дела. Благодаря этой книге вы научитесь рационально решать проблемы в самых разных сферах деятельности заведения, находить выход из непростых ситуаций с минимальными потерями и преодолеете самый трудный период в жизни ресторана - первый год его работы.

Книга Затуливетрова написана простым и понятным языком. Это не набор инструкций со схемами и таблицами, а скорее дружеский разговор с читателем. Автор с удовольствием делится личным опытом и в то же время дает читателю возможность не согласиться с его утверждениями. Книга пропитана историями из жизни и рассказами с реальными примерами. Атмосфера книги действительно похожа на интересную беседу за столиком хорошего ресторана.

Каждый ресторанный проект индивидуален, однако в первые месяцы работы заведения все владельцы сталкиваются, как правило, с похожими проблемами. Многие из них для начинающих рестораторов могут показаться и вовсе нерешаемыми. Богатый опыт Александра Затуливетрова, собранный в этом издании, поможет им избежать подобных сложностей.

«333 хитрости ресторанного бизнеса», Олег Назаров

Год издания: 2015

Олег Назаров - пожалуй, самый плодовитый автор книг для рестораторов на просторах СНГ. Среди них: «Как раскрутить ресторан» и «Как раскрутить ресторан - 2», «Как загубить ресторан» и «Лучшие ресторанные фишки мира», которые тоже очень полезны для прочтения. Но мы выбрали именно «333 хитрости», отличный сборник лайфхаков для ресторатора. За 4 года Назаров проехал с семинарами и лекциями более 250 000 км и побывал почти в 2000 ресторанов, благодаря чему собрал в этой книге уникальный опыт действующих ресторанов. Если хотите превратить свое заведение в успешный ресторан, то эта книга точно вам поможет!

Книга написана доступно, немного в ироничной манере для более контрастного восприятия информации читателем. Назаров постарался охватить самые важные моменты в жизни ресторана и рассказать начинающим рестораторам порой очевидные вещи (как тот же ), но которые многие не замечают в упор.

Описанные истории и приемы - то, на что стоит обратить внимание при обслуживании клиентов в любом бизнесе, а не только в сфере общепита. Некоторые советы, особенно насчет уровня сервиса, не так очевидны для менеджеров ретейла, но будут очень важны именно рестораторам, где каждая ошибка сервиса - это реальная потеря прибыли. Главным образом это касается атмосферы в заведении и персонала: того, как заведение выглядит в глазах посетителей, как общаются ваши сотрудники и как оказывают внимание.

«Управление рестораном», 3-е издание, Роберт Милл

Год издания: 2015

Эта книга о ресторанном менеджменте - самое полное описание тонкостей управления заведением. Здесь рассмотрено все, о чем должен иметь представление менеджер ресторана, чтобы эффективно им управлять. Помимо сухой теории материал дополнен реальными примерами из жизни, а большинство рекомендаций подкреплены опытом известных ресторанов и историями успеха ресторанных топ-менеджеров и администраторов.

Из этой книги вы узнаете о проблемах маркетинга и раскрутки ресторана, о том, почему одни заведения несут убытки даже через год после запуска, а другие процветают уже спустя пару месяцев. Вы научитесь разрабатывать маркетинговый план, который сможет реагировать на изменчивые тренды и отраслевые проблемы. А также узнаете, как правильно составить меню для повышения среднего чека и стимулирования продаж и кому доверить .

Милл доступно рассказывает о методах совершенствования организации обслуживания и работы кухни, выборе поставщиков, приемке и хранении продуктов. Основной текст книги обильно дополнен практическими тестами, которые знакомят читателя с реалиями современной индустрии общепита. Книга будет полезна не только начинающим рестораторам, но и специалистам ресторанного дела.

Интересно и понятно - все про ресторан в одной книге. Примеры приведены в основном из практики ресторанов США, а то, что было актуально там 5 лет назад, как раз сейчас приходит на отечественный рынок.

«Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks», Говард Бехар

Год издания: 2015

«Если вырастить людей, то они вырастят бизнес. В этом суть, это - высший приоритет» . Говард Бехар*

Главная идея, которую доносит книга Бехара, - вы должны рассматривать персонал и клиентов прежде всего как личностей, а не как инструмент. В таком случае успех придет к заведению сам. Если менеджер или собственник относится к работникам, как к партнерам, а не как к рабочей силе, ресурсу, то они смогут добиться более значительных результатов. А в клиентах вы должны видеть не источник дохода, а людей, которым вы оказываете услугу, чтобы они возвращались к вам снова.

Автор книги Говард Бехар - не только талантливый менеджер, но также и главный идеолог Starbucks. В книге подробно описываются аспекты внутренней культуры компании, которые нельзя найти ни в одном руководстве. Бехар в своей книге делится с читателями десятью главными принципами лидера, которые помогли ему прийти к такому успеху.

Это понятная и полезная книга для любого, кто осознает, что сервис - это основной козырь любой компании в сфере общепита. Если вы хотите добиться выдающихся результатов и научиться вдохновлять свою команду, то эта книга для вас. Мы же безоговорочно добавляем ее в наш список обязательных книг к прочтению.

* Говард Бехар, президент Starbucks International, был руководителем сети Starbucks в течение 17 лет.

«Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.», Наталья Богатова

Год издания: 2013

И последняя в нашем списке - новая книга от автора «Книги успешного управляющего» Натальи Богатовой. Вы узнаете, как вести успешные переговоры с партнерами, поставщиками, налоговой инспекцией и другими людьми, от которых зависит работа заведения.

Книга поможет вам вести конструктивный диалог, используя приемы убеждения, научит выявлять ловушки оппонентов и правильно вести себя во всех конфликтных ситуациях. Вы поймете, как найти общий язык с различными типами собеседников для достижения своих целей.