Щи из свежей капусты сборник рецептур. Проект открытого урока «Приготовление щей из свежей капусты на курином бульоне» план-конспект урока на тему
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты на курином бульоне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты на курином бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование | Норма закладки на 1 | ||
порцию, г, мл | |||
сырья | |||
брутто | нетто | ||
Капуста | 87,50 | 70,00 | |
белокочанная | |||
Морковь | 20,0 | 16,00 | |
Лук репчатый | 20,0 | 14,6 | |
Томатная паста | 3,0 | 3,0 | |
Бульон | 200,00 | 200,00 | |
Мука | 1,60 | 1,60 | |
пшеничная | |||
Масло | 4,0 | 4,0 | |
сливочное | |||
несоленое | |||
Выход: | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовят бульон из птицы, для бульона используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы.
Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир.
За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченную морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
В кипящий бульон кладут подготовленную свежую капусту. Доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованную томатную пасту и пассерованную муку, разведенную бульоном.
Соль добавляют за 5-10 мин до окончания варки (6-10 г на 1000 г).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Вкус приятный, в меру соленый, аромат кореньев.
Цвет бульона матово-бесцветный, жира – светло-желтый.
Консистенция моркови, лука, капусты мягкая.
Нарезка овощей равномерная, на поверхности – блестки жира.
Температура подачи 65 о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав данного блюда | |||||||||||
Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
мг | |||||||||||
белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
ккал | |||||||||||
3,4 | 3,5 | 7,8 | 59,4 | 65 | 0,75 | 0,05 | 0,05 | 20,5 |
Инженер-технолог.
Щи из свежей капусты
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Мука пшеничная |
||||||
Бульон или вода |
||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
145. Щи из свежей капусты с картофелем
Бульон или вода |
||||||
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. . При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
или щавель
Лук зеленый
Мука пшеничная
1/2 шт.
1/2 шт.
1/2 шт.
Бульон или вода
Выход
1000
1000
1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
147. Щи из щавеля
БРУТТО |
НЕТТО |
|
2,5 шт. |
||
Бульон или вода |
||
Выход |
1000 |
|
Гренки на порцию 500 г |
Готовят щи, как указано в рец. .
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
148. Щи из квашеной капусты
I и II |
||||
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Капуста квашеная |
||||
Мука пшеничная |
||||
Бульон или вода |
||||
Выход |
1000 |
1000 |
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
149. Щи суточные
Кости свинокопченостей |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Капуста квашеная |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мука пшеничная |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Свекольник №55 Наименование блюда: Свекольник №55 Вид обработки: Варка
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Свекольник №55 Наименование блюда: Свекольник Технологическая карта (кулинарный рецепт) №55 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда: Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Технологическая карта приготовления блюда в школе: Наименование блюда: Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 60 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Технологическая карта приготовления блюда в школе: Рыба, тушенная в томате с овощами №78 Наименование блюда: Рыба, тушенная в томате с овощами Технологическая карта (кулинарный рецепт) №78 Вид обработки: Тушение Рецептура (раскладка продуктов) на 80 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Технологическая карта приготовления блюда в школе: Каша пшеничная молочная жидкая №186 Наименование блюда: Каша пшеничная молочная жидкая Технологическая карта (кулинарный рецепт) №186 Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда: Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Технологическая карта приготовления блюда в школе: Разделы: Технология , Конкурс «Презентация к уроку» Презентация к уроку Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию. Тип занятия : Урок формирования первоначальных умений и навыков. Вид занятия: Производственная практика. Форма обучения : Индивидуальная, малые группы. Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа. Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения. Междисциплинарные связи :
Материально-техническое оснащение занятия : Дидактическое оснащение : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7). Т СО : интерактивная доска, слайды, видео. Оборудование : стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна. Инструменты, инвентарь, посуда : наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки. Сырье: в соответствии с рецептурой блюда. ХОД УРОКАI. Вводный инструктаж1.1 Организационно-мотивационный этап
В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».
Папа явится под вечер, Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2 ). Презентация. Слайд 6. Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?
1.2 Операционно-познавательный этап 1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос. Назовите разновидности щей на Руси.
Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции». Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи. Презентация. Слайд 9 А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей. Проблемные вопросы:
Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11
Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем (Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13 Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.
Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем (Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5). Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.
Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3 ). Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов. 1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.
Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4 ).
Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19
Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21
Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5 ; Приложение 6 ). Презентация. Слайд 22
Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27
Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецепты приготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13 ). 1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству. Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7 ). Презентация. Слайд 28-29 1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе. При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8 ). Презентация. Слайд 30 1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31 1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту. 1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора». А сейчас мы подведем итоги нашего занятия
II . Текущий инструктаж2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем
2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки
2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест III. Заключительный инструктаж3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся. 3.2 Оценка качества выпускаемой продукции. Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос. Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10 ). 3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.
3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос. (Приложение 11 ). Презентация. Слайд 33 3. 5 Закрепление материала. 3.6 Подведение итогов работы за день
3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку
3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 На «Щи из свежей капусты» . 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щи из свежей капусты», вырабатываемое столовой. 2. Используемое сырьё: 2.1. Для приготовления «Щи из свежей капусты» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1
4. Технологический процесс. 4.1 Подготовка сырья к производству «Щи из свежей капусты» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 4.2. Капусту шинкуют. Затем закладывают в кипящий бульон или воду, доводят до кипения. Добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, перец горошком, лавровый лист. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. 5.Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1 Блюдо «Щи из свежей капусты» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках в качестве первого блюда. 5.2. Температура подачи 75 о С. 5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатель качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели блюда: внешний вид – в плотной части – все компоненты сохранили форму нарезки консистенция – овощи мягкие, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей цвет – бульона – красный, жира - оранжевый вкус – запах – характерный для набора продуктов 6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 2,1 Массовая доля соли, % (не менее) 0,5 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25 6. Пищевая и энергетическая ценность Ответственный разработчик____________ ___________ Технолог____________ ___________________ «УТВЕРЖДАЮ» Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________ |