Как любая национальная кухня, русская, в том числе, имела собственные приправы, которые в основном состояли из растений. Как же вкусен холодец или студень с хреном да горчицей. Брюква, которая более известна в наше время как кормовая свёкла, ранее натиралась, добавлялся хрен, любая зелень и подавалась к запечённому поросёнку или вкусная картошка с курицей которую приготовить можно по очень простому рецепту описанному на сайте по ссылке и приятно удивить ваших домочадцев. На Руси все приправы были острыми, очень яркими по вкусовым качествам, а также просты в приготовлении. Правильнее разделять приправы в России на горячие, холодные и сухие. Взвары относятся к горячим приправам, простые соусы к холодным, а сухими считаются такие приправы как: чёрный перец, душистый перец, кориандр, и укроп. Русская кухня, иногда ее также называют «славянской», известна и достаточно популярна в мире своими оригинальными сытными и разнообразными национальными блюдами. Русская земля славится своим хлебом и кашами, пельменями и блинами, пирогами и расстегаями, солянками и борщами, щами и ухой и еще огромным количеством разнообразных блюд. Говоря о приправах русской кухни, нельзя не упомянуть на сегодняшний день забытые, но некогда очень популярные - взвары . Этим термином принято было называть горячие приправы, изготавливаемые на основе лука, капусты или кислых ягод, таких как брусника, клюква. Взвары резко отличались от приправ других стран, так как последние, как правило, применялись в холодном виде. Так же если вы ресторан и готовите еду порой даже с собой, то разумеется что нужно как можно больше времени уделять самому упаковочному оборудованию. В любом случае приводные конвейеры это очень удобно и практично. Если учитывать тот факт что в любом случае нужно максимально все автоматизировать при больших объемах работы… Горячая основа взвар объясняется тем, что в русской кухне негласным правилом было единство компонентов, то есть к горячему жаркому и приправа должна быть горячей, к холодному заливному - холодная (например, хрен). В начале двадцатого века, когда домашняя русская кухня стала претерпевать сильные изменения в плане упрощения рецептов и сокращения времени приготовления блюд, взвары перестали применяться.

Травы и пряности в современной русской кухне

Используется в свежем и высушенном виде зелень растения, а также корень. Применяется в приготовлении супов, подлив, соусов. Петрушка имеет свойство возбуждать аппетит, поэтому является отличным компонентом для салатов, особенно овощных. Благодаря красивому внешнему виду применяется для декорирования блюд. Имеет горьковатый вкус и слабовыраженный запах. Используются цельные листья растения (чаще всего в сушеном виде) и порошок из них. В блюда добавляется за несколько минут до готовности. Особо ценится его свойство исправлять неприятный запах у субпродуктов или рыбы. Применяется при консервировании огурцов, томатов. Используется практически во всех блюдах в измельченном свежем или сухом виде. В современной русской кухне его используют и для иностранных блюд, например, таких как пицца или греческий салат. Для солений применяются отцветшие зонтики укропа. На зиму укроп высушивают или засаливают. Также, применяется при консервировании овощей. Обладает горьким острым вкусом и резким запахом. Используется чаще всего с мясными продуктами и в составе домашних колбас. Применяется в консервировании. Для придания блюдам легкого привкуса в них на этапе приготовления добавляется цельный зубчик чеснока. Для более яркого и насыщенного оттенка - используется измельченный свежий чеснок или порошок из него. Активно используется в промышленных готовых приправах. Перец. Наиболее популярный вид, применяемый в русской кухне, это черный перец. Имеет острый вкус. Применяется в небольших количествах во всех блюдах, кроме десертов. Еще одним распространенным видом является душистый перец, который чаще всего в немолотом виде используют в маринадах и консервах. Шалфей. Применяется в рыбных блюдах, используется при приготовлении печени, бобовых и овощей. Употребляется в измельченном сушеном виде. Используется в грибных блюдах, квашеной капусте, моченых яблоках. Применяется в кондитерских изделиях. Добавляется в варенья и джемы. Входит в состав домашних соусов и горчицы. Обладает уникальными лекарственными свойствами (благоприятно действует на органы ЖКТ, стимулирует работу половой системы). Имеет специфический привкус с цитрусовыми нотами. В свежем виде чаще всего используется в салатах. В сушеном, применяется для ароматизации масла (несколько зерен опускаются в кипящее подсолнечное масло и провариваются около пяти минут). Хрен. Корень этого растения используется во многих острых соусах для мясных, а также рыбных блюд. Является основой для одноименной приправы. В старо-русской кухне приправа из хрена готовилась непосредственно перед употреблением и подавалась в охлажденном виде под заливные блюда. Корни этого растения богаты витамином C. Входит в рецепты сбитней, кваса, медовухи, компотов из фруктов. А знаменитые русские мятные пряники! Реже в измельченном виде добавляется к блюдам из мяса.

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
36 -я страница раздела

Традиционные соусы и приправы
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Ингредиенты :
200 г клюквы, 1 стакан сахара, 6-8 шт. гвоздики, 1/2 ст. ложки крахмала.

Клюкву растереть и отжать сок.
Выжимки залить водой, прокипятить, процедить, добавить к отвару сахар, гвоздику и довести до кипения.
Отжатым соком развести крахмал, влить его в сироп, довести до кипения и охладить.
Подавать к жареному поросенку, окороку, индейке, дичи.

Ингредиенты :
725 г брусники, 250 г воды, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки крахмала, корица на кончике ножа, 1,5 ст. ложки белого сухого вина.

Бруснику протереть, залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику еще раз протереть.
Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5-7 мин.
Влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подавать к жареной птице и дичи.

Ингредиенты :
4 луковицы (250-300 г), 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.

Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, сахар или мед по вкусу и прокипятить.
Подавать к жареной индейке, баранине, жареной и припущенной рыбе.

Ингредиенты :
500 мл бульона, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, сельдерея, 3-5 капель настоя шафрана, 1/4 стакана белого вина, соль.

Лук мелко нашинковать и прогреть в масле, не давая ему зарумяниться.
В мясной бульон положить лук, нашинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, прогретую с маслом и разведенную бульоном муку и варить около 1 часа.
Полученный соус протереть через сито, добавить вино, настой шафрана и прокипятить.
Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в чашку, влить 1/4 чашки кипятка и дать настояться.
Соус подавать к индейке, курице, жареной дичи и баранине.

Ингредиенты :
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1-2 ст. ложки вина (мадера, портвейн), 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка сахара, соль.

Муку спассеровать и развести горячим мясным бульоном.
Нарезанные коренья, лук и томатное пюре спассеровать, положить в бульон и проварить на слабом огне 20 мин.
В конце варки добавить соль, вино, процедить и довести до кипения.
Можно протереть овощи и ввести в соус.

Ингредиенты :
1,5 стакана бульона, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки уксуса, перец, соль.

Пассерованную на масле муку развести в бульоне.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томатное пюре, перец, соль, прогреть вместе с луком, затем влить уксус и уварить полученную массу до густоты сметаны.
Влить в нее, помешивая, бульон и прокипятить.
Можно заправить соус столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 ст. ложке).
Подавать к котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также использовать для запекания мясных блюд.

Ингредиенты :
1,5 стакана томатного пюре, 3 стакана мясного или рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка маргарина, соль.

Муку спассеровать на маргарине и развести горячим бульоном.
Очищенные коренья и лук нашинковать, спассеровать до полуготовности, затем добавить томатное пюре и прогреть 10-15 мин.
Пассерованные овощи и томатное пюре положить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 мин.
В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.
Овощи можно протереть и ввести в соус.
Подавать к блюдам из жареного мяса, овощей и рыбы.

Ингредиенты :
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота, соль, специи.

Муку прогреть на сливочном масле (без изменения цвета), развести процеженным мясным (рыбным) бульоном, положить нарезанные петрушку (сельдерей), лук и варить 25-30 мин.
В конце варки добавить соль, перец черный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. Полученный соус используют для приготовления производных соусов.
Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.
Подавать к блюдам из отварного мяса, птицы и рыбы.

Ингредиенты :
2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
В соус добавить соль, масло и перемешать.
Можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки.
Подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также использовать при приготовлении запеченных блюд.

Ингредиенты :
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 40 мл сухого белого вина или 9%-ного уксуса, соль.

Муку спассеровать со сливочным маслом без изменения цвета, добавить бульон или отвар и проварить на слабом огне 5-10 мин. Добавить сметану, прокипятить и посолить.
Хрен натереть на мелкой терке, обжарить на масле, добавить вино или уксус, затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
Подавать к отварному мясу, языку, жареному поросенку.

Ингредиенты :
350-400 г сметанного соуса, 1,5-2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 10-15 г сливочного масла или маргарина.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 5-7 мин.
Полученную смесь соединить со сметанным соусом и проварить 5-7 мин.

Ингредиенты :
100-200 г сметаны, 500 г мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 25 г топленого масла, перец, соль.

Топленое масло положить в посуду с толстым дном, раскалить ее, всыпать муку и пассеровать, непрерывно помешивая, до появления красно-коричневого цвета.
Затем развести кипящим мясным бульоном, добавить часть сметаны и проварить до загустения.
Ввести оставшуюся сметану, посолить, поперчить, довести до кипения и процедить.
В готовый сметанный соус к жаркому и блюдам из дичи рекомендуется добавлять мадеру из расчета 100 г на приведенную рецептуру.

Ингредиенты :
3 стакана грибного бульона, 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном, варить при слабом кипении 15-20 мин и процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, посолить и прокипятить.

Ингредиенты :
3 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, помешивая, 10 мин и в конце варки посолить по вкусу.

Ингредиенты :
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки уксуса, 30 г сливочного масла, 2 маленькие головки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль.

Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, добавить соль, уксус, измельченный чеснок и довести до кипения.

Ингредиенты :
100 г хрена, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Желток вареного яйца растереть, смешать со сметаной, добавить натертый на мелкой терке хрен, уксус, соль.
Все перемешать и выдержать на кипящей водяной бане 15- 20 мин.

Ингредиенты :
1,5 стакана мясного бульона, 150 г хрена, 15 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка муки, соль, зелень (смесь петрушки, укропа, эстрагона, тимьяна, майорана, мяты перечной).

Муку спассеровать до кремового цвета, смешать с бульоном, натертым на мелкой терке хреном и варить 5-7 мин.
Затем добавить соль, сахар, сметану, сливочное масло и мелко нарезанную зелень по вкусу.

РУССКИЕ СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, молока, яиц, какао, орехов и других продуктов.
Подают их к сладким блюдам, крупяным и мучным изделиям.
В качестве сладких соусов в русской кухне широко применяются и различные густо сваренные кисели.

Ингредиенты :
500 г ягод, 600 г сахара.

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой и дать ей стечь. После этого засыпать сахаром и поставить на 2-3 часа в холодное место.
Затем ягоды протереть через сито, варить пюре при слабом кипении до полного растворения сахара, после чего охладить.
Можно ягоды не протирать, а варить в целом виде в течение 15- 20 мин.

Ингредиенты :
500 г вишни, 600 г сахара.

Очищенные от плодоножек, косточек и вымытые вишни засыпать сахаром и поставить в холодное место на 2-3 часа.
После этого довести до кипения и варить в течение 2-3 мин, затем протереть через дуршлаг и снова варить при слабом кипении в течение 5 мин.
Готовый соус охладить.
Можно также ягоды не протирать, а варить в целом виде (15- 20 мин).

Ингредиенты :
400 г ягод, 650 г сахара, 1/2 стакана воды.

Перебранные и промытые ягоды протереть, соединить пюре с сахаром и водой и варить при слабом кипении 2-3 мин, затем охладить.

Ингредиенты :
500 г свежих слив, 650 г сахара, 2 стакана воды.

Перебранные и промытые сливы положить на противень и запечь в духовом шкафу при 180-220°С в течение 30 мин, а затем охладить.
Запеченные сливы протереть через дуршлаг или сито.
Сахар растворить в горячей воде, добавить сливовое пюре, варить при слабом нагреве 15 мин, постоянно помешивая, после чего охладить.

Ингредиенты :
500 г свежих абрикосов или 120 г кураги, 600 г сахара, 2-3 стакана воды.

Промытые и очищенные от косточек абрикосы сварить и протереть. Полученное пюре соединить с отваром.
Перебранную и промытую курагу залить холодной водой и оставить для набухания на 2-3 часа.
Варить в той же воде до готовности, протереть и соединить с отваром.
Добавить сахар и варить 10 мин при постоянном помешивании до растворения его, а затем охладить.

Ингредиенты :
100 г какао-порошка, 1 стакан сахара, 450 г сгущенного с сахаром молока, ванилин на кончике ножа, 11/2 стакана воды.

Какао смешать с сахаром.
Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.

Ингредиенты :
1/2 стакана молока, 5 яиц, 250 г сахара, 50 г сгущенного с сахаром молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана коньяка.

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду.
Смесь нагреть до 85-90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк.
Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.

Ингредиенты :
250 г белого столового вина, 2,5 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ч. ложка крахмала.

Желток и яйцо растереть с сахаром, добавить вино.
Полученную смесь подогреть на водяной бане, непрерывно взбивая веничком.
В конце взбивания ввести крахмал и, продолжая взбивать, охладить соус.

Ингредиенты :
4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана меда.

Сливочное масло и мед положить в сотейник, подогреть на водяной бане и перемешать до образования однородной массы.

Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.

Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.

Кроме уксуса, в качестве приправы можно добавлять щавель, барбарис, ревень, кислицу (в виде пюре, сока или отвара).

Тмин перед использованием просеивают, промывают в теплой воде несколько раз, затем заливают кипятком и настаивают 20-30 мин. Запаренный тмин выкладывают на решето, чтобы дать стечь воде. Хранить его в таком виде не рекомендуется.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
Исключением является майонез, который подкисляется только лимонным соком или обычным уксусом (привкус фруктового уксуса непоправимо огрубит или даже испортит тонкий вкус майонеза).

Сок лимона, добавленный в майонез в качестве подкислителя (вместо уксуса), придает соусу нежный вкус, обогащает его витаминами.

Майонез эмульгируют активным круговым размешиванием смеси в одну сторону, но не взбивают.

Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы. Иногда немного подсаливают и вводят по вкусу свежие или растертые сухие пряные травы. В блюдах для маленьких детей горчицу не добавляют.

Душицу, петрушку, тимьян и базилик добавляют при приготовлении пищи в последний момент. После их добавления огонь выключают. Только так эти специи сохранят свой запах.

Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1-2 ст. ложки на 200-250 г соуса): для белого соуса используют белое вино, для красного - красное (лучше мадеру или портвейн).

Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок и другие свежие и сушеные пряности.

Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются.

Если соус получился слишком густым, его можно развести жидкостью: густой белый соус - бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус - бульоном, красным вином или водой.

Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром.

Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным без сахара или концентрированным молоком, сметаной.

Если соус получился чрезмерно соленым, можно добавить к нему несоленый компонент (например, бульон, воду и т.п.) или немного сахара.

Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Coyc нельзя сильно встряхивать - от этого его структура нарушается.

Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.

Если по рецептуре предусмотрена гвоздика, то лучше всего заранее приготовить экстракт. Для этого 5 г истолченной в порошок гвоздики заливают стаканом воды, доводят смесь до кипения, настаивают под крышкой до остывания, а затем фильтруют через слой ваты.

Горячие соусы до подачи на стол можно хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.

Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня в холодильнике.

Муку для белого соуса следует пассеровать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного - до темно-коричневого.

Чтобы определить готовность пассерованной при помешивании на сухой сковороде (без масла) муки, разотрите щепотку муки между пальцами: она должна ссыпаться почти без следа и приобрести аромат обжаренного ореха.

Быстрозамороженная земляника может заменить свежую в холодное время года.

Аромат ванили и ванилина способен улетучиваться, поэтому их нужно хранить тщательно закрытыми и только в полной темноте.

Выжимки после приготовления макового, миндального или орехового молочка можно использовать в качестве начинки для мучных изделий.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Во многих кухнях мира большую роль играют соусы, придавая знакомым блюдам новый неповторимый вкус. В таких богатых и общепризнанных высоких кухнях, как французская и китайская, соусов множество. В ряде источников, например, упоминается о трёх тысячах соусов, используемых во Франции. Даже вроде бы незатейливая, на первый взгляд, японская кухня использует десятки соусов. А что известно о соусах русской кухни?

Холодные соусы

Традиционно на Руси большим почётом пользовались холодные соусы. Это, прежде всего, горчица, хрен, уксус, прекрасно подходящие как для мясных, так и для рыбных блюд и известные в нашей стране с древнейших времён.

В качестве холодного соуса в русской кухне также применялась сметана, как сама по себе, так и смешанная с различными ингредиентами. Это могли быть хрен, лук, чеснок, свежая зелень или засушенные травы, перец, соль.

Известно множество соусов из грибов, созданных на основе грибных отваров или бульонов с добавлением различных ингредиентов: овощей в виде лука и томатов, муки, сметаны.

Также необходимо сказать о соусах, приготавливаемых из мясных, рыбных или овощных бульонов путём добавления муки для загустения.

Горячие взвары

В старину к горячим блюдам подавали взвары, которые в современном понимании можно назвать горячими соусами. Так как сейчас они не очень известны, про них подробнее.

Из взваров наиболее распространёнными были луковый, клюквенный, яблочный, капустный.

Луковый готовился путём шинкования лука, вымачивания его в течение 10 минут в уксусе или яблочном соке, затем обжаривания на лёгком огне до мягкости, добавления мёда и загустения на медленном огне. В конце добавлялся перец.

Существовал вариант приготовления без уксуса и мёда, но с добавлением сметаны. Первый добавлялся к мясным блюдам, второй к овощным. Впрочем, разделение это условное, можно одновременно добавить и мёд, и сметану. И подавать такой вариант лукового взвара и к мясу и к овощам.

Вкус у лукового соуса необыкновенный. Прежде всего, конечно, чувствуется лук, но затем проступает яблочная кислинка, сладость мёда и в конце перчинка.

Капустный взвар создавался на основе квашеной капусты с добавлением лука и мёда. Яблочный из яблок с использованием лука, пшеничной муки, перца. Клюквенный взвар делался из клюквы с добавлением мёда и ржаной муки. Аналогично клюквенному делались взвары из других ягод. Известны также взвары шафранный и с гвоздикой. Горячие соусы также приготавливались из сметаны, рассола, молока, грибов.

В наше время в дополнение к традиционным русским соусам своими уже стали: майонез, томатный соус, соус тартар.

Многие делали такую смесь, например, для шашлыков. Но не многие знают, что на Западе такой соус называют русским. В общем, предлагаю вашему вниманию, историю и описание приготовления русского соуса.

История этого соуса простая. В начале 20 века его якобы придумал некий Джеймс Э. Колберн из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. Назван соус "русским" был, то ли из-за первоначального использования в его составе черной икры, то ли из-за предназначения соуса для салата Оливье, в США называемого русским.

Колбюерн был сначала мясником на рынке, затем занялся оптовой продаже продуктов. В это время он и придумал русский соус. Поначалу Джемс не раскрывал секрет соуса и торговал им сам.

Но затем, отойдя от дел, продал рецепт большому количеству ресторанов и кафе по всей стране. Благодаря этому, вскоре этот соус стал популярной заправкой. Изготавливаясь промышленно и продаваясь повсеместно, как кетчуп или майонез.

А в заведениях общественного питания русский соус использовался не только в известном в США горячем сэндвиче Рубина (Рувима), но и в знаменитом по всему миру Биг-Маке. В большом гамбургере из Макдоналдса он именовался специальным соусом, состав которого не раскрывался.

И долго считалось, что эта секретная заправка не что иное, как соус "Тысяча островов", пока в 2012 году не было опубликовано видео, в котором повар Макдоналдса поэтапно показывает, как готовится этот специальный соус. Из этого ролика видно, что заправка скорее "Русский соус", чем "Тысяча островов". И это не мои слова, так написала газета "Вашингтон пост".

Хотя в соусе "Тысяча островов" основные ингредиенты те же - майонез и кетчуп. И готовятся обе этих заправки похоже, различаясь лишь дополнительными ингредиентами. И сейчас в США происходит постепенная замена названия "русский соус" на "тысячу островов".

По мнению той же "Вашингтон пост", это связано с тем, что, цитирую оригинал: So, why the shift away from Russian? Our nation does have a tradition of shunning foods associated with countries that fall somehow out of favor here; witness the brief rebranding to “freedom fries” following France’s unwillingness to join the allied war effort in Iraq after 9/11. Or the German-city-derived “hamburger,” which became known as a “liberty sandwich” after World War I.

Вольный перевод (без изменения смысла): Итак, почему же отход от Русского (соуса)? Наш народ имеет традицию гнушаться продуктов, связанных со странами, которые входят в немилость в нашем государтсве; например, переименование French frie, "французской картошки-фри" (в США так называется картофель-фри) в freedom fries "свободный картофель фри" из-за нежелания Франции, присоединиться к военным усилиям союзников в Ираке после 9/11. Или переименование "гамбургера", названного в честь немецкого города Гамбурга в «сэндвич свободы» после Первой мировой войны.

Но давайте абстрагируемся от политики. Политика грязное дело, а грязи не место на кухне. И приготовим соус, который во многих странах, на протяжении уже более 100 лет называют русским.

Мы не будем особо изощряться, добавляя в соус хрен и пиментос (сорт перца небольшими округлыми стручками, еще называемый перец-черри, по аналогии с помидорами-черри), а сделаем простой домашний вариант русского соуса.

Для приготовления русского соуса нам понадобится:

Майонез - 1 часть
Кетчуп - 1 часть
Лук (репчатый или зеленый) - по вкусу (0,3-1 часть)

И это будет один из вариантов самого настоящего русского соуса.

Приготовление очень простое:

Лук, зеленый или репчатый, какой есть, режем как можно мельче. Вместе с луком можно порезать любой сладкий перец. Примерно такое же количество как лука.

Нарезанный лук кладем в чашку. Добавляем майонез. Это фото я делал для наглядности.

Во многих кухнях мира большую роль играют соусы, придавая знакомым блюдам новый неповторимый вкус. В таких богатых и общепризнанных высоких кухнях, как французская и китайская, соусов множество. В ряде источников, например, упоминается о трёх тысячах соусов, используемых во Франции. Даже вроде бы незатейливая, на первый взгляд, японская кухня использует десятки соусов. А что известно о соусах русской кухни?

Холодные соусы

Традиционно на Руси большим почётом пользовались холодные соусы. Это, прежде всего, горчица, хрен, уксус, прекрасно подходящие как для мясных, так и для рыбных блюд и известные в нашей стране с древнейших времён.

В качестве холодного соуса в русской кухне также применялась сметана, как сама по себе, так и смешанная с различными ингредиентами. Это могли быть хрен, лук, чеснок, свежая зелень или засушенные травы, перец, соль.

Известно множество соусов из грибов, созданных на основе грибных отваров или бульонов с добавлением различных ингредиентов: овощей в виде лука и томатов, муки, сметаны.

Также необходимо сказать о соусах, приготавливаемых из мясных, рыбных или овощных бульонов путём добавления муки для загустения.

Горячие взвары

В старину к горячим блюдам подавали взвары, которые в современном понимании можно назвать горячими соусами. Так как сейчас они не очень известны, про них подробнее.

Из взваров наиболее распространёнными были луковый, клюквенный, яблочный, капустный.

Луковый готовился путём шинкования лука, вымачивания его в течение 10 минут в уксусе или яблочном соке, затем обжаривания на лёгком огне до мягкости, добавления мёда и загустения на медленном огне. В конце добавлялся перец.

Существовал вариант приготовления без уксуса и мёда, но с добавлением сметаны. Первый добавлялся к мясным блюдам, второй к овощным. Впрочем, разделение это условное, можно одновременно добавить и мёд, и сметану. И подавать такой вариант лукового взвара и к мясу и к овощам.

Вкус у лукового соуса необыкновенный. Прежде всего, конечно, чувствуется лук, но затем проступает яблочная кислинка, сладость мёда и в конце перчинка.

Капустный взвар создавался на основе квашеной капусты с добавлением лука и мёда. Яблочный из яблок с использованием лука, пшеничной муки, перца. Клюквенный взвар делался из клюквы с добавлением мёда и ржаной муки. Аналогично клюквенному делались взвары из других ягод. Известны также взвары шафранный и с гвоздикой. Горячие соусы также приготавливались из сметаны, рассола, молока, грибов.

В наше время в дополнение к традиционным русским соусам своими уже стали: майонез, томатный соус, соус тартар.