Потребительные свойства сливы изучали в Московском ордена Трудового Красного Знамени институте им. Г. В. Плеханова, Центральном научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности (ЦНИИКОП), Сельскохозяйственной Академии им. К. А. Тимирязева, на Млеевской опытной станции и др. При этом главное внимание уделяли исследованию их химического состава и подбору сортов для переработки - сушки, варки варенья, маринования и т. д. Лежкость, т. е. пригодность для хранения слив разных сортов, была исследована мало.

В литературе имеются лишь общие указания, что оптимальными условиями для хранения слив являются: температура 0 +1° и относительная влажность воздуха 90-95%. При соблюдении этих условий сохраняемость слив согласно рекомендаций Международного института холода составляет 12-20 дней.

Была поставлена задача - исследовать лежкость разных сортов свежих слив при температуре ниже нуля.

Испытания были проведены для слив, произрастающих в совхозах и колхозах Молдавской ССР, Краснодарского края, Московской области и других районах, в том числе на опытной станции Молдавского научно-исследовательского института плодоводства, виноградарства и виноделия. Для опытов были отобраны следующие сорта садовых слив из группы венгерок: обыкновенная (молдавская), итальянская, засухоустойчивая, ажанская, поздняя (селекция Храмова), голдань черная, артон, бертон, тулеу грасс, екатерина, великий герцог, изюм-эрик, империал, память Тимирязева, превосходная синяя, тульская черная, исполинская, селекционная 68, 81, 100, 10-51 и 11-53; из группы ренклодов: баве, фиолетовый, альтана, зеленый, желтая подвяливающая, селекционная 94, ч-84, ч-3-5; из прочих - анна шпет, кирке, ч-31, 4-3-12, 2-50 и с-25. Кроме того на опытное хранение была заложена партия терносливы - мирабель сентябрьская.

В опытных сортах слив определяли влажность (высушиванием до постоянного веса), содержание сухих веществ в соке по рефрактометру, сахара (инвертного и сахарозы), витаминов С и А (каротина), пектиновых веществ (пектина и протопектина), клетчатки, золы ("сырой"), кислотность титруемую и активную - pH, интенсивность дыхания по CO 2 , температуру замерзания и переохлаждения, а также активность каталазы, полифенолоксидазы и пероксидазы.

Периодически проводили экспертизу качества слив, проверяли органолептические показатели (изменение внешнего вида, вкуса, аромата, сочности и др.), а также общее количество больных плодов и виды микроорганизмов.

Сливы опытных сортов хранили в холодильных камерах института им. Г. В. Плеханова и на плодоовощных предприятиях Москвы.

Предварительный анализ химического состава слив, отобранных для хранения, показал, что по многим показателям они значительно различаются. Так, имеются сорта слив, которые отличаются весьма высоким содержанием сахара (%): в сорте екатерина количество сахара - 19,64, артоне - 16 2, венгерке ажанской - 15,68 и ренклоде альтана - 16,0. При этом более половины сахара у названных выше сортов приходится на инвертный. Другая часть слив содержала сравнительно мало сахара (%): в сорте венгерка поздняя - 10,62, венгерка засухоустойчивая - 10 24 и т. п. У большинства слив; было обнаружено много органических кислот: от 0,5 до 1,7% (в пересчете на яблочную). Исключение составляли сорта: артон - 0 34%, желтая подвяливающая - 0,31 и ренклод фиолетовый - 0,4%.

Все сахаристые сорта слив, т. е. содержащие сахара 15% и более, как правило, имели общую кислотность 0,3-0,5%, в то же время сорта сливы, содержащие сахара 10-12%, - 1% и более.

Для молдавских сортов слив было характерно значительное количество пектиновых веществ (%): мирабель сентябрьская - 2 57, екатерина - 2,07, исполинская - 2,06, ренклод баве - 1,88 и венгерка обыкновенная - 1,96. Сравнительно мало пектиновых веществ содержали голдань черная - 1,12 и венгерка засухоустойчивая - 0,84%. Витамина С в сливах немного: от 5,5 мг% (голдань черная) до 17 мг% (бертон и венгерка поздняя).

Органолептическая оценка, проведенная с участием товароведов-практиков, перед закладкой промышленных сортов слив на длительное хранение дала следующий результат (по пятибалльной системе, см. табл. 17).

При сопоставлении данных химического состава (см. Приложение 2) и органолептической оценки (см. табл. 17) видно, что наиболее высокую оценку по вкусу, аромату и сочности получили сливы, содержащие много i сахара и относительно мало кислот. У слив таких сор-тов отношение общего сахара к кислоте более 25. К ним

относятся: артон - отношение сахара к кислоте - 48, желтая подвяливающая - 41, ренклод альтана - 30,2, ренклод зеленый - 34,0, ренклод фиолетовый - 31, екатерина - 38, венгерка ажанская - 29 и мирабель сентябрьская - 28 и др.

В Приложении 3 приведен химический состав зрелых слив новых селекционных сортов.

Новые селекционные сорта слив часто превосходят многие промышленные сорта; особенно высокими показателями качества характеризуются сорта с-68, 11-53, ч-84, ч-3-5 (см. табл. 18).

В хранилищах, куда были заложены опытные партии слив, поддерживалась температура 1-0° (контроль), -2 и -5°. Относительная влажность воздуха колебалась в зависимости от температуры хранения от 84 до 90%.

В связи с замерзанием сливы при температуре ниже нуля были определены точки замерзания отдельных сортов. Оказалось, что сливы разных сортов замерзают в интервале температур 2-4° ниже нуля. Была обнаружена зависимость между точкой замерзания плода и количеством сухих веществ в соке мякоти. Так, при содержании 10-15% сухих веществ в соке плодов процесс кристаллизации воды в мякоти начинается при температуре -1,8° и ниже, при 16-20% -2,2°; при 21% -2,5°.

По истечении месяца (с 9 сентября по 10 октября) была проведена экспертиза качественного состояния опытных партий слив.

При температуре 0-1° сливы всех сортов в той или иной степени начали перезревать. Количество загнивших плодов в зависимости от сорта составило от 8 до 49%. Лучшие показатели по сохраняемости были получены у сортов: бертон, великий герцог, тулеу грасс, венгерка итальянская, селекционная 68 и ч-3-5. Количество отходов у слив этих сортов не превышало 10%. Плоды имели хорошие вкус, аромат и сочность. Хуже сохранились сливы других сортов, в том числе и наиболее распространенного сорта анна шпет; в партии этого сорта количество перезревших плодов составило 26%, а поврежденных плесенями 18%; сливы сорта голдань черная и тульская черная все перезрели, а количество отходов достигло более 50%.

Сливы, хранившиеся при температуре -5°, оказались замороженными и начали поражаться плесенями. После медленной дефростации плоды приобрели несколько размягченную консистенцию, при этом ухудшились их вкус и аромат. Относительно хорошо сохранились сливы только двух сортов: тулеу грасс и бертон.

На основании полученных результатов был сделан вывод о нецелесообразности длительного хранения свежих слив в производственных условиях при температуре -5° и ниже, за исключением случаев, когда сливы замораживают при -30° и ниже и в дальнейшем хранят при температуре не выше -16°.

Наиболее интересный результат был получен при температуре -1÷2,5°. Большинство сортов слив почти полностью сохранили внешний вид, вкус, аромат и сочность. Лишь шесть сортов слив при этой температуре ухудшили свои органолептические показатели: венгерка домашняя, поздняя, исполинская, кирке, голдань черная и тульская черная. Плоды этих сортов имели пресный вкус, недостаточно выраженный, аромат, а кирке и размягченную консистенцию. Остальные сорта слив получили по вкусу при дегустационной оценке от 4 до 4,5 баллов из 5 и были вполне пригодны для потребления в свежем виде (см. табл. 19). Количество загнивших и размягченных плодов колебалось от 1 до 10%. Лучшими по сохраняемости оказались следующие сорта слив: артон (перезревших 3%, загнивших 2%), великий герцог (перезревших 0,5%, загнивших 0,1%), венгерка итальянская (перезревших 2%, загнивших 1,5%), тулеу грасс (перезревших 0,5%, загнивших 0,5%), ренклод баве (перезревших 0,5%, загнивших 1,6%), селекционная 68, 11-53 и ч-3-5 (загнивших 0,2%), ренклод фиолетовый (перезревших 4%, загнивших 1,2%).

Наихудшие результаты при хранении дали сорта: венгерка обыкновенная, голдань черная, кирке, тульская черная; количество увядших плодов с видимой морщинистостью кожицы у них составило от 30 до 38%, а загнивших - от 5 до 8%.

Дальнейшие наблюдения показали, что сливы сортов бертон, тулеу грасс, ренклод баве, венгерка итальянская, великий герцог, селекционная 68 и в особенности ч-3-5 являются наиболее холодостойкими, они хорошо сохранились до января-февраля. Количество отходов при этом несколько увеличилось - до 6-10%.

Данные органолептической оценки качества селекционных сортов слив после трехмесячного срока хранения (в баллах) показаны в табл. 20.

Таким образом, несмотря на относительно небольшую разницу в температурном режиме, выдерживание слив при 1-2,5° ниже нуля позволяет удлинить срок хранения отдельных сортов слив на 2-3 месяца без значительного снижения качества.

На основе полученных результатов хранения слив различных сортов при температурах ниже нуля целесообразно их ассортимент разбить на три группы: холодостойкие, удовлетворительно холодостойкие и нехолодостойкие (см. далее табл. 22-23). Это позволит заранее планировать заготовку лежких сортов слив.

В 1962-1964 гг. совместно с управлением торговли плодоовощами Министерства торговли РСФСР были организованы производственные испытания по хранению слив. На хранение в холодильниках базы № 4 Мосгорплодоовощ, Москворецкой, Краснопресненской и Фрунзенской плодоовощных контор было заложено 800 т слив сортов анна шпет из Молдавской ССР, Краснодарского края и Румынской Народной Республики, венгерка итальянская из Молдавской ССР и Краснодарского края, превосходная синяя из Молдавской ССР, тулеу грасс из Румынской Народной Республики. Температура в камерах поддерживалась -1 до -3°. Сливы хранили до ноября-декабря. Потери составили в ноябре 1-4%, декабре - 4-7%.

Результаты хранения слив в производственных условиях приведены в табл. 21.

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что решающим фактором сохранения качества слив наряду с бережным сбором и транспортированием во время длительного хранения является поддержание ровной температуры * в камерах 0-3° ниже нуля. Повышение и понижение температуры приводило к ухудшению качества плодов. К сожалению, конструкция многих отечественных холодильников с рассольным охлаждением внутри помещения не позволяет удерживать во всех точках камеры ровную температуру. Перепады температуры после загрузки камер сливами достигали 3-4°. Таким образом, одну часть слив хранили при более высокой температуре, чем -1°, другую - при более низкой. Это обусловливало подмораживание плодов, находящихся рядом с охлаждающими батареями, где температура снижалась до -4°.

* (Температуру замеряли между рядами штабелей на расстоянии 1 м от пола. )

Количество замороженных плодов при этом не превышало 5-7%. После медленной дефростации при температуре 0÷-1° замороженные плоды в основном восстанавливали свой первоначальный вкус, хотя по аромату они заметно уступали переохлажденным плодам. Консистенция их становилась более мягкой.

Тем не менее это вполне съедобный продукт. Сливы, хранящиеся при плюсовых температурах, быстро перезревали и в массовых количествах повреждались плесенями.

Определенные трудности возникали и при охлаждении сливы до требуемой температуры, так как отсутствовали надежные способы очистки батарей от снеговой шубы. Дело в том, что в летний и раннеосенний периоды во время загрузки холодильника товаром, охлаждающие батареи за сравнительно короткий срок (10-12 дней) покрываются снеговой шубой. Холодоотдача при этом резко снижается, хотя температура в камере не достигает нужного предела. Применяемый же способ удаления снеговой шубы путем медленного или быстрого отепления батарей оказался совершенно неприемлемым при хранении слив, так как значительно повышалась температура и появлялась талая вода.

Нами был предложен и проверен в производственных условиях ступенчатый способ охлаждения плодов слив на холодильниках, позволяющий относительно быстро охлаждать всю партию плодов.

Сущность способа заключается в следующем. Во время загрузки холодильника сливами включали лишь одну из трех - пяти охлаждающих батарей секции, благодаря чему в камере поддерживалась температура 4-6°. Сливы не отпотевали, а выделяемого одной батареей холода было вполне достаточно, чтобы компенсировать, с одной стороны, физиологическое тепло плодов, а с другой - утечку тепла из камеры.

Как только холодильник заполняли полностью товаром и воздухотеплообмен через двери камеры прекращался, включали остальные секции охлаждающих батарей. За 3-4 дня сливы охлаждались до температуры 0 -2° ниже нуля. В камере устанавливалась стабильная температура, поддерживаемая в дальнейшем за счет одной, реже двух секций, охлаждающих батарей. Образовавшуюся же за этот период снеговую шубу удаляли, сметая снег шваброй через каждые 2-3 недели.

Сливы реализовали покамерно, большими партиями, в основном в предпраздничные дни (к 7 ноября, 5 декабря и т. п.). Перед реализацией температуру воздуха в камере постепенно доводили до 0 -2°. Аромат плодов при этом усиливался; во время перевозки сливы меньше отпотевали.

Были проведены также опыты по сохраняемости сливы в зависимости от относительной влажности воздуха. Хранение слив при относительной влажности воздуха с 75%, 86 и 98% показало, что только при самой высокой относительной влажности плоды наиболее полно сохраняли первоначальные вкус, аромат и вес, но при этом они в большей степени поражались плесенями. Поэтому во время длительного хранения сливы оказалась наиболее приемлемой относительная влажность воздуха 90-92%.

На холодильниках при установке охлаждающих батарей непосредственно в камерах такая влажность создавалась естественно. Для предупреждения же чрезмерного увядания плодов, расположенных рядом с холодильными батареями и в верхних рядах, можно укрывать штабеля полиэтиленовой пленкой. Не рекомендуется охлаждать сливу в зимний период наружным холодным воздухом, без предварительного его кондиционирования. Холодный воздух, подаваемый в камеру вентилятором, усиливает микробиологическую порчу сливы и увядание плодов. Установлено, что повышение температуры воздуха на 1° вызывает уменьшение относительной влажности на 5%. При понижении же температуры воздуха в камере образуется капельножидкая влага (иней).

Исследование химического состава слив при хранении дало следующие результаты.

Изменения в содержании сахаров и органических кислот при хранении слив видны из табл. 22.

(Примечание. Анализ химического состава для слив каждого сорта проводили 10-22 сентября, 13-23 ноября и 10-20 января (три группы цифр в каждом сорте). )

Так, для слив всех сортов характерны равномерный гидролиз сахарозы и относительно стабильное количество инвертного сахара. Кислотность слив резко изменяется. Так, за 60-70 дней хранения у слив некоторых сортов потери кислот достигают 40% и более (голдань черная, империал и др.). Сливы плохо сохраняющихся сортов более энергично расходуют органические кислоты на дыхание, чем сливы хорошо сохраняющихся сортов. Так, потери кислот у относительно лежкого сорта сливы тулеу грасс за 66 дней хранения составили 28%, у нележких сортов - 50%. Важно подчеркнуть также, что сорта слив с повышенной кислотностью интенсивнее теряют кислоты при хранении, чем сорта с низкой кислотностью. Так, у слив сорта великий герцог с начальной кислотностью 1,86% потери кислот за весь период хранения составили 56%, тогда как у сорта ренклод зеленый с начальной кислотностью 0,48% эти потери за 116 дней хранения равны 34%.

Снижение кислотности при относительно малом падении общего количества сахара обусловливало резкое изменение вкуса плодов во время длительного хранения слив. Для кислых слив в первый период хранения этот процесс играет положительную роль, так как общая гармоничность вкуса и аромата плодов улучшается. Сладким сливам резкое уменьшение кислотности придает излишне сладкий привкус, аромат их при этом ухудшается. Подобное явление характерно для большинства сортов слив, для которых отношение сахара к кислотам превышает величину 35.

Пектиновые вещества также претерпевают значительные изменения главным образом за счет быстрого гидролиза протопектина. В особенности это характерно для слив сортов кирке (в начале хранения) и анна шпет (в конце хранения).

Наряду с исследованиями количественного и качественного изменений в составе углеводов и титруемой кислотности было изучено изменение характера дыхания и активности дыхательных ферментов слив различных сортов при низких температурах.

Изменение интенсивности дыхания слив определяли путем количественного измерения углекислоты, выделяемой при дыхании; из дыхательных ферментов устанавливали активность каталазы, полифенолоксидазы и пероксидазы.

Данные об изменении интенсивности дыхания слив разных сортов во время хранения при температуре -2° приведены в табл. 23, из которой видно, что сливы разных сортов выделяют неодинаковое количество углекислого газа. В первые 2-3 недели хранения наибольшей интенсивностью дыхания отличаются холодостойкие сорта: бертон, тулеу грасс и др. В последующий период энергия дыхания у этих сортов заметно уменьшается, а к концу хранения (декабрь-январь) у слив большинства холодостойких сортов она вновь возрастает. У слив нехолодостойких сортов (венгерка обыкновенная, кирке) наблюдается обратная закономерность: после резкого уменьшения в начальный период хранения интенсивность дыхания постепенно увеличивается, достигая к концу хранения максимальной величины.

Полученные данные позволяют сделать вывод, что, несмотря на замедленный процесс дыхания сливы при минусовой температуре нуждаются в постоянном притоке свежего воздуха, в особенности в последний период на третьем и четвертом месяцах хранения. Данные по

интенсивности дыхания слив разных сортов при минусовой температуре могут быть также использованы для определения весовых потерь, обусловливаемых дыханием.

Результаты наблюдений по изучению активности дыхательных ферментов (каталазы, полифенолоксидазы и пероксидазы) в зависимости от сорта слив и срока хранения показаны в табл. 24.

Каталазную активность определяли по количеству кислорода, образующегося из перекиси водорода под действием ферментной взвеси, приготовленной из мякоти плодов сливы.

Активность полифенолоксидазы и пероксидазы измеряли по количеству аскорбиновой кислоты, окисленной 2,6-дихлорфенолиндофенолом в присутствии перекиси водорода и ферментной взвеси.

Как показали результаты исследований, активность каталазы у слив менее холодостойких сортов - анна шпет и венгерка обыкновенная - к концу хранения заметно снижалась, в то же время у более холодостойких (бертон) каталазная активность к концу хранения не только не уменьшалась, а даже несколько превышала первоначальную.

Активность полифенолоксидазы и пероксидазы, наоборот, у менее холодостойких слив оказалась более высокой к концу хранения, чем у более холодостойких.

Таким образом, в зависимости от активности дыхательных ферментов можно предварительно судить о лежкоспособности слив разных сортов.

Весовые потери слив при хранении, вследствие дыхания и испарения влаги, по нашим наблюдениям, достигали наибольшей величины в первые 7-10 дней и в конце хранения. Для слив большинства сортов они составили в первые десять дней хранения: в холодильнике института им. Г. В. Плеханова - 0,5%, в производственных условиях - 0,8%.

При дальнейшем хранении, с учетом соблюдения постоянной температуры и влажности воздуха естественная убыль слив колебалась в зависимости от сорта и качественного состояния плодов от 0,03% до 0 036% в сутки.

При испытаниях по хранению слив * был также изучен видовой состав возбудителей порчи. Наблюдения вели над сливами восьми помологических сортов, сохраняющихся при температурах: 0 ± 1°; -2 - 2 5°; -3 - 4° и относительной влажности воздуха 84-90%.

* (Исследования выполнены сотрудником микробиологической лаборатории института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова к С. А. Колесник. )

Характерными возбудителями порчи слив почти всех.помологических сортов являются плесневые грибы: Cladosporium herbarum, Penicillium expansum и Botrytis cine.rea.

Значительно реже обнаруживалась порча слив некоторых сортов грибами: Penicillium puberulum и Monilia cinerea.

Характер порчи слив неодинаков для каждого вида гриба (на определенной стадии его развития), а иногда и для отдельного помологического сорта слив. Так, при развитии гриба Cladosporium herbarum на сливах сортов анна шпет, венгерка обыкновенная, венгерка поздняя, мирабель сентябрьская, екатерина и ренклод альтака при температуре -2 -2,5° через 4 месяца хранения наблюдается белый и сероватый нежный пушок либо мелкие белые или черноватые, плотные, бархатистые "подушечки" мицелия. Диаметр подушечек около 0,5-1 см. У слив сортов ренклод альтана к тому же еще подмечалось размягчение кожицы и мякоти по месту пораженного участка, у мирабели сентябрьской - размягчение и потемнение. Поражение слив сортов империал и исполинская совершенно иное: почти по всей поверхности слив были разбросаны темно-синие мелкие пятна или грубые "бородавки" (вздутие кожицы) с белым пушком мицелия. Своеобразная "картина" порчи слив этих сортов, по-видимому, обусловлена особенностями строения кожицы и химического состава.

Penicillium expansum и Penicillium puberulum за период хранения около 2-4 месяцев при температуре -2° Образовали на поверхности слив различных помологических сортов белый точечный налет или белые и зеленые "подушечки" мицелия. Сливы в отдельных случаях были целиком размягченными и имели вмятины.

Поражение слив Botrytis cinerea за такой же период хранения было, как правило, очажковым, охватывающим несколько соприкасающихся плодов. На поверхности слив возникал сероватый паутинистый мицелий.

Поражение слив Monilia cinerea (что наблюдалось только у сорта анна шпет) было также очажковым, но к концу второго месяца хранения на поверхности плодов появлялся плотный спутанный, пленчатый серовато-белый или серовато-коричневый мицелий. Иногда поверхность слив покрывалась разпозненными "подушечками" мицелия такого же цвета. При развитии гриба изменялась окраска слив.

Таким образом, опыты показали, что даже при минусовых температурах сливы поражаются микроорганизмами; но более низкие (3-4° ниже нуля) могут заметно затормозить их развитие и удлинить сроки хранения плодов.

Обработка плодов различными антисептиками не дала должных результатов. Наиболее эффективными мерами борьбы с микроорганизмами, поражающими сливы при хранении, является обработка тары 5%-ным раствором метабисульфита калия или натрия и тщательная дезинфекция холодильных камер.

На основе проведенных исследований были выявлены оптимальный режим хранения слив и порядок их заготовки; подобраны наиболее лежкие сорта слив, рекомендуемые для кратковременного и длительного хранения.

Известно, что наряду с заготовками слив поздних сортов, отличающихся хорошей лежкостью, часто возникает необходимость отбирать на хранение сливы средних сроков созревания. Объясняется это тем, что в нашей стране выращиваются в больших количествах сливы сортов венгерка обыкновенная, голдань черная, ренклод зеленый, созревающие во второй половине августа. В урожайные годы массовое поступление слив этих сортов создает трудности в использовании урожая и часто является причиной больших потерь.

Нередко в торговле можно наблюдать такую картину: партии слив низкого качества (отходы до 20% и более) загружают в холодильники в значительных количествах, где они быстро повреждаются плесенями. В то же время партии слив высокого качества, которые в действительности можно сохранить, направляют в адрес баз и контор, не имеющих холодильников. Такой порядок хранения и реализации слив вызывает их массовую порчу.

Большое значение для бесперебойного снабжения населения в летне-осенний период свежими сливами имеют также выращивание и подбор сортов слив, разных по срокам созревания.

Поэтому необходима такая система заготовок слив, которая позволяла бы крупным торговым предприятиям страны, имеющим холодильники, заранее, еще в садах, отбирать плоды лежких сортов, бережно снимать, перевозить и закладывать их при необходимости на хранение при низких температурах.

Реализовывать сливы следует в зависимости от их лежкоспособности и качественного состояния.

К сортам слив среднего срока созревания, рекомендуемым для кратковременного и длительного хранения, относят артон, ренклод альтана, тулеу грасс.

Артон - сорт слив, урожай которых рекомендуется снимать за 5-6 дней до наступления полной зрелости. Главными признаками съемной зрелости являются начальная стадия размягчения мякоти и появление аромата. Встречается артон в сливовых насаждениях Молдавии, южной части Украины и в предгорных районах Краснодарского края. При пониженных температурах сохраняется до полутора месяцев.

Ренклод альтана (рис. 5) снимают за 6-7 дней до наступления полной зрелости. В южных районах Молдавии и предгорных районах Краснодарского края плоды созревают в середине августа, в более северных - в конце августа. Основными признаками определения съемной зрелости также являются размягчение мякоти и появление аромата. В условиях холодильника сливы этого сорта сохраняются 2-3 недели.

Тулеу грасс (рис. 6) убирают по достижении полной потребительской зрелости (но не перезрелым). Плоды созревают в конце августа, иногда позднее. Основной признак определения зрелости плодов - полное развитие покровной окраски (темно-синей) и появление на кожице продольных, слабо заметных на глаз трещин. Сорт выращивается в небольших количествах в Молдавии и Черновицкой области УССР. Широко распространен в Румынской Народной Республике. При температуре ниже нуля хорошо сохраняется до трех месяцев. Это единственный сорт слив среднего срока созревания, пригодный для длительного хранения.

Из сортов слив позднего срока созревания, рекомендуемых для длительного хранения, заслуживают внимания следующие: венгерка итальянская, великий герцог, селекционная 16, анна шпет, ч-3-5, бертон, превосходная синяя.

Венгерка итальянская - один из известных и широко распространенных в Сочинском районе сортов слив, используемых для производства чернослива. Кроме Сочинского района, сорт встречается во многих районах Молдавской ССР, на Украине, Закавказье и в республиках Средней Азии, но в ограниченном количестве.

Плоды созревают в начале сентября; в северных районах Молдавии - в середине месяца. Убирать плоды необходимо в стадии полной зрелости, но не перезрелые. Основным признаком при определении съемной зрелости является полное развитие покровной окраски: при стирании воскового налета кожица плодов должна быть черной (лакированной). В холодильнике плоды сохраняются до двух месяцев.

Великий герцог - один из самых поздних сортов из группы венгерок. Плоды созревают в первой декаде сентября, реже во второй. Основной признак при определении их зрелости - полное развитие окраски и размягчение мякоти. Единичные деревья встречаются в Молдавской ССР (г. Бельцы, с. Костюжены и др.). Посадки слив этого сорта имеются и на Майкопской опытной станции.

В холодильнике плоды сохраняются до четырех месяцев. По сохраняемости и транспортабельности является непревзойденным сортом.

Селекционная 68 (из группы венгерок) (рис. 7) - сорт, выведенный в Молдавском научно-исследовательском институте садоводства, виноградарства и виноделия. В 1961-1962 гг. был представлен на ВДНХ как один из перспективных для садов Молдавии. Плоды созревают в начале сентября. Признаки определения степени созревания плодов такие же, как у сорта великий герцог.

В холодильнике сохраняется до трех месяцев. Рекомендуется для потребления в свежем виде.

Анна шпет - один из распространенных и урожайных сортов позднего срока созревания. Для хранения пригодны исключительно зрелые плоды, но не перезрелые. Транспортабельность плодов хорошая. При температуре ниже нуля сохраняются до декабря. Особенность сорта при хранении - массовое и быстрое перезревание всей массы плодов.

Ч-3-5 (рис. 8) - новый селекционный сорт Молдавского института садоводства; виноградарства и виноделия. Сливы по форме, окраске кожицы, цвету и вкусу мякоти напоминают сливы сорта анна шпет, но в значительной мере превосходят его по сохраняемости. Собирают плоды в стадии полной зрелости.

В холодильнике сохраняются до января. Вкусовые достоинства высокие, хороши для потребления в свежем виде.

Бертон созревает в первой декаде сентября. Основной признак зрелости плодов - появление розовой окраски и увеличение количества падалицы.

В небольших количествах встречается в садовых хозяйствах Молдавии, а также является районированным сортом в республиках Средней Азии. В холодильнике сливы этого сорта хорошо сохраняются до трех месяцев.

Превосходная синяя (рис. 9) - сорт слив, по форме и размеру весьма схожих со сливами сорта венгерка итальянская. Отличается более бледной окраской кожицы, плохо отделяющейся крупной косточкой и очень кислым вкусом зрелых плодов. Плоды созревают в середине сентября. Основными признаками определения зрелости слив являются полное развитие покровной окраски и появление аромата в мякоти плода.

Распространен в северных районах Молдавии: Единецком, Дондюшанском и др.

В холодильнике сливы сорта превосходная синяя сохраняются до января.

Сортов слив много, и не все они одинаково сочные и ароматные. В домашних условиях выращиваются только качественные плоды. Купить их можно также в магазине или на рынке.

Со сливами нужно обращаться с аккуратностью, чтобы они сохранились подольше после сбора урожая или приобретения. Если фрукты беречь неправильно, то плоды быстро потеряют свою сладость, станут рыхлыми и невкусными.

Как хранить сливы, чтобы дозрели

• Фрукты мыть не надо. Сливы нужно уложить в вазочку или другую емкость. Поставить ее в таком месте, где нет попадания прямых солнечных лучей. Сразу в холодильник сливы помещать нельзя. Они не дозреют, и вместо сочных и спелых плодов получатся увядшие и рыхлые фрукты.

  Если нужно, чтобы сливы дозрели быстрее, их можно загрузить в бумажный пакет. Фрукты при созревании выделяют этилен. Когда сливы будут находиться в пакете, то газ не сможет быстро испариться. Этилен окутает собой плоды. Именно благодаря этому сливы созреют на день-два быстрее. Если есть необходимость сохранить их дольше, пусть лежат в вазочке или на мисочке.

• Когда сливы поспеют, их нужно положить в контейнер и отправить в холодильник. При температуре немного выше нуля градусов они могут сохраняться до одного месяца.

  Для упаковки слив также используются полностью герметичные полиэтиленовые пакеты. Нужно из них удалить воздух и плотно закрыть. В таком пакете сливы не потеряют своих вкусовых качеств и питательности на протяжении двух месяцев. Температура хранения составляет ноль градусов.

Следует обратить внимание на такие нюансы:

• чтобы сливы сохранить дольше, нельзя их держать в местах, где воздух нагревается до 25 градусов и больше. Плоды могут испортиться за одни сутки;
• если на фруктах появился налет, похожий на пыль, то это означает, что они поспели.

Нельзя допустить, чтобы сливы стали слишком мягкими или из-под кожицы начал выделяться сок. Такие плоды дальше хранить нельзя. Их нужно быстро съесть или сварить компот, варенье или джем.

Особенности хранения урожая слив

Для длительного сохранения слив их следует снимать с веточек вместе с плодоножкой. Она постепенно отдает фруктам влагу, и плоды долго не вянут.

Сливы на дереве созревают постепенно. Поэтому снимать их нужно в несколько приемов, выборочно, чтобы не допустить осыпания плодов и повреждения.

Перед сбором урожая нужно заранее подготовить ящики, лотки и выстлать их бумагой. Сливы следует сразу же укладывать в эту тару. Нужно стараться поменьше прикасаться к плодам. Это поможет сохранить восковый налет, который защищает сливы от влияния внешней среды.

Количество слоев в таре не должно быть более трех или четырех. Тем самым нижние фрукты не будут деформироваться при хранении.

Важно, чтобы плоды были сухими – они сохраняются дольше. Поэтому дождливый день для сбора урожая не подходит. Неразумно срывать фрукты после полива или ранним утром, когда на плодах еще есть роса.

Ящики со сливами помещают в сухое помещение (погреб). Наиболее желательная влажность воздуха для хранения плодов составляет 80–90 %. Когда она будет завышена, фрукты быстро начнут гнить. При слишком низкой влажности сливы увядают, теряют сочность.

В сухом погребе плоды сохраняются до четырех недель. Но некоторые сорта можно держать только в холодильнике около двух недель.

Чтобы идеально подготовить сливы к длительному хранению, можно сделать так:

• Собрать неспелые плоды и довести их до зрелости при комнатной температуре.
• Отправить сливы в холодильник с температурой ноль градусов. Они должны пробыть там 15 часов.
• Обеспечить температуру в 3–5 градусов.

Обработка слив для длительного хранения на зиму

Чтобы сохранить сливы несколько месяцев, возможно и год, нужно их заморозить. Для такой процедуры подойдут фрукты полностью спелые. Недозревшие сливы останутся такими же и после разморозки. Поэтому их лучше сначала довести до нужной кондиции или хранить иным способом.

Для заморозки слив необходимо:

• Вымыть каждый плод и отправить на сушку.
• Разрезать сливы пополам, удалить косточки. Можно мякоть порезать на дольки помельче.
• Разложить сливы на подготовленном сухом подносе.
• Поместить его в морозильную камеру на 10–12 часов.
• Замороженные фрукты переложить в контейнер или в пакет.
• Пометить на таре дату заморозки (прилепить стикер) и отправить обратно в морозильную камеру.

Количество фруктов в одном контейнере или пакете должно быть небольшим, чтобы использовать их за один раз. Повторную заморозку проводить нельзя – сливы станут абсолютно несъедобными и бесполезными.

Сушка слив как способ длительного хранения

Еще один способ хранения слив на протяжении нескольких месяцев – сушка. Для нее подходят спелые плоды таких сортов, как венгерка. Последовательность сушки слив такова:

• Отделить плоды спелые, даже слегка подвяленные. Поврежденные отбраковать.
• Вымыть сливы и опустить на одну минутку в однопроцентный горячий содовый раствор.
• Заново промыть плоды и просушить на воздухе.
• Разложить сливы на противень, отправить его в духовой шкаф на два или три часа. Температура для сушки невысокая – до 45 градусов.
• Сливы охлаждаются четыре или пять часов и снова отправляются в духовой шкаф, но уже разогретый до 80 градусов. Понадобится часов 10–12, чтобы фрукты дошли до нужного состояния.

Сушка в несколько приемов позволяет получить плоды, которые не пригорели и не потрескались.

Хранить сушеную сливу можно в деревянных ящичках с отверстиями. Разумно воспользоваться и другой тарой, которая плотно закрывается, – стеклянными, пластиковыми или металлическими банками.

Если не полениться и соблюсти все советы, которые касаются хранения слив, вкус фруктов будет радовать до нового урожая, а потери окажутся минимальными.

Далеко не всегда бывает такой урожай слив, чтобы задаваться вопросом, как сохранить сливы. Но, если уж урожай радует, то важно правильно его убрать и сохранить.

Далеко не всегда бывает такой урожай слив, чтобы задаваться вопросом, как сохранить сливы. Но, если уж урожай радует, то важно правильно его убрать и сохранить.

Плоды слив зреют неодновременно, их надо убирать в 3-4 приема. Если сливы предназначены для потребления в свежем виде, их собирают зрелыми. При этом сбор необходимо производить выборочно, чтобы предупредить осыпание и травмирование перезрелых плодов.

Если же вы хотите положить сливы на хранение, то снимать их следует за 4-5 дней до полного созревания. Это одно из главных условий благополучного хранения слив. Через 5-7 дней плоды приобретают окраску, вкус и аромат, соответствующий сорту.

Вот еще несколько советов, которые я собрала в свое время из разных печатных изданий.

Сохранность плодоножки у слив — также одно из условий их более длительного хранения. В этом случае плоды при съеме не обрывают, а срезают с плодоножками ножницами.

Плоды желательно хранить в прохладном сухом помещении, уложив тонким слоем в 3-4 ряда.

Один из способов длительного хранения слив — их сушка. Не все сорта годятся. Наиболее пригодны различные сорта типа Венгерки. Спелые, слегка подвяленные плоды сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные, моют и опускают на 1 мин. в горячий 1%-ный раствор пищевой соды (10 г соды на 1 л воды).

Затем промывают в холодной воде и просушивают на воздухе. Подготовленные сливы раскладывают на противень и сушат в печи в несколько приемов: 3-4 часа при температуре 40-45 град., затем охлаждают 3-5 часов и окончательно досушивают 10-15 часов при температуре 75-80 град. Прерывистая сушка позволяет получить неподгоревшие плоды без разрывов кожицы.

Это старый совет. Сегодня сушить сливы можно в электорсушке, но процесс этот долгий. И тоже надо сушить с перерывами. Я знаю очень пожилую дачницу, которая сушит все фрукты в марлевых мешочках на полотенцесушителе. Большие полотенцесушители из стали позволяют разместить на них много фруктов в мешочках. Но мне кажется, что это слишком экстремальный способ сушки.

По-моему мнению, после длительной заморозки сливы приобретают кислый вкус.

Джемы, варенье, компоты из слив никто не отменял. Это всегда вкусно и актуально.

Нашла упоминание, что наши предки хранили сливы в подвале в глиняных горшках. Дно горшка выстилали вишневыми или грушевыми листьями. На листья клали сливы, затем - опять листья. Так выкладывали все ряды до верха горшка. Когда горшок был наполнен, его горлышко плотно обвязывали тканью.

Но самые вкусные - это сливы прямо с дерева.

Что может вакуум

Подходит ли для погреба вакуумная система хранения урожая? Какие еще есть способы?

В промышленных масштабах вакуумное хранение продукции используется широко: полное отсутствие кислорода в упаковке приводит к тому, что все вредители и возбудители болезней гибнут, а метаболические процессы в плодах замедляются. В комплексе это обеспечивает длительную сохранность урожая.

Создать вакуум в домашних условиях практически невозможно: для этого нужна специальная упаковка и сложное оборудование. Имейте в виду, что полиэтиленовые мешки, называемые вакуумными и продающиеся в комплекте с обычным маломощным насосом, вакуумными на самом деле не являются и предназначены они для компактного хранения вещей, но никак не для овощей или фруктов. Даже если вы приобретете специальные вакуумные мешки (рукава) для хранения урожая и откачаете из них воздух специальным насосом, вам еще надо будет герметично закрыть эти мешки, чтоб в них не попадал воздух. Если этого не сделать, воздух будет просачиваться в упаковку, и начнется активное гниение.

Так что в домашних условиях пока можно воспользоваться только так называемым вакуумным консервированием свежих даров сада или продукции, из них приготовленной (например, соков).

Набор для вакуумного консервирования включает в себя вакуумный насос, вакуумную крышку и емкость. Нужно понимать, что и в этом случае нереально добиться полной откачки воздуха из банки. Можно только резко сократить его количество, в результате чего окислительные процессы замедлятся, скопления газов не будет и крышку не сорвет. Причем откачать воздух из банки один раз недостаточно, нужно проделывать эту процедуру регулярно, 1 раз в несколько дней. Некоторые плоды «сопротивляются» вакуумированию. Например, такой способ хранения не подходит для свежей земляники и малины, так как на ягодах содержится большое количество дрожжевых грибов, в связи, с чем окисление ускоряется.

Свежие сливы

У нас постоянно возникает проблема, как хранить сливы. Посоветуйте надежный способ.

Свежими плоды сливы в домашних условиях долго хранить достаточно сложно. Но если соблюдать определенные условия, в течение 1,5-2 месяцев уложенный на хранение урожай не понесет потерь. Прежде всего, нужно знать, что сохранности плодов напрямую зависит от сорта. Дольше всех продержатся сливы сортов Венгерка обыкновенная, Венгерка молдавская, Венгерка ажанская, Виктория, Ренклод Альтана, Анна, Шпет, Эдинбургская и др.

Поможет сохранить сливы свежими дольше правильный сбор. Собирать плоды следует немного недозрелыми, пока они не размягчились. Так как слива зреет неравномерно, придется собирать ее выборочно, в несколько приемов. Старайтесь делать это как можно осторожнее, чтобы не травмировать плоды и не стереть с них восковый налет. Укладывать сливы нужно в корзинку или ведро, выстланные тканью. Урожай после сбора необходимо как можно быстрее охладить. Для этого сливы прячут в холодильник (не позже чем через 15-20 минут после сбора) на 5-6 часов. После этого плоды быстро перекладывают в один слой в невысокий ящик, выстланный пленкой, затем надевают на ящик большой полиэтиленовый пакет с отверстиями для вентиляции и выносят его в погреб или подвал. Отверстия не должны быть слишком большими, чтобы влага из плодов не испарялась очень быстро. Но и без дыр невозможно - сливы и плоды могут покрыться конденсатом, что ускорит их порчу.

Лучшее место хранения слив - в нижней части хранилища, где температура всегда ниже, чем под потолком. Хорошо, если это будут полки стеллажа, но можно соорудить и какую-то подставку. Оптимальная температура для хранения слив - 0°С. Она может быть выше на 1-3°, если не нарушается ее стабильность. Так, к примеру, плоды сливы лучше сохраняются при более высокой, но постоянной температуре, чем при более низкой с колебаниями.