Фотографии

иван анисимов

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики - производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии - так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно - мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается - отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д"Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет - растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла - это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов - растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

Кондитерская фабрика «Победа»

РАСПОЛОЖЕНИЕ

г. Егорьевск, Московская область

ДАТА ОТКРЫТИЯ : 1999 год

СОТРУДНИКИ: 1 558 человек в компании (больше 700 из них -
на заводе)

ПЛОЩАДЬ ЗАВОДА: 35 000 кв. м

pobedavkusa.ru

Приготовление шоколадной массы

После того как компоненты подготовлены, все они по трубам поступают в рецептурную станцию. Здесь они снова взвешиваются и, согласно рецепту, поступают в цех приготовления шоколадных масс. Здесь в ёмкости вместимостью от полутора тонн встречаются все ингредиенты и перемешиваются с какао-маслом и сахаром. Но масса ещё не готова: она жёсткая, и сахар в ней хрустит. Надо измельчить кристаллы сахара в пудру. Это происходит в специальной ёмкости, где находится пара металлических валов, измельчающих массу до 90 микрон. Затем она пропускается через пятивалковые мельницы, похожие на огромные вращающиеся скалки, направленные вертикально. Масса пропускается между валами и постепенно доезжает до последнего, с которого её снимают металлическим ножом.

В виде стружки она поступает в конш-машину, где вымешивается в течение 10–12 часов. Процесс конширования отвечает за формирование вкуса в шоколадной массе. За счёт вымешивания, подогрева, открытия или закрытия металлических жалюзи можно изменить вкус. Например, если это молочный шоколад, то при нагревании его до 80 градусов и закрытых металлических затворках весь аромат какао остаётся внутри, а сахар карамелизируется, поэтому на выходе можно получить массу с карамельным вкусом. Если на фабрике хотят смягчить вкус горького шоколада, то на конш-машине открывают металлические шторки, чтобы выпустить кислоты из тёртого какао.

Начинку для шоколадных конфет готовят cхожим образом - измельчают все ингредиенты в пятивалковых мельницах и вымешивают в конш-машинах. Только за основу берётся какао-масло с мягким растительным жиром. В вафельных конфетах начинка отличается от шоколадных текстурой, компонентами и принципами изготовления. Она готовится в шариковой мельнице - ёмкости, в которой металлические шарики не только измельчают ингредиенты, но и немного взбивают их.

Производство шоколадных конфет и шоколада

Шоколадная масса температурой от 28 до 31 градуса подаётся на автоматическую установку, по которой едет на формы для шоколадных плиток. Формы предварительно нагревают, чтобы шоколад, попав на них, не застыл сразу. После того как форма заполнена, она сначала проходит через зону вибрации: конвейер трясёт её, чтобы, во-первых, из шоколада вышли лишние пузырьки воздуха, а во-вторых, так шоколад распределится ровно по заданной кромке.

Дальше формы едут в холодильный тоннель, где шоколад проводит от 20 до 40 минут при температуре 10–15 градусов. После охлаждённые формы автоматически переворачиваются с помощью специального барабана, и плитки без труда достаются из них. Происходит это потому, что шоколад при низкой температуре усаживается на миллиметр и становится меньше формы. Людей на этой линии работает по минимуму: один сотрудник наблюдает за поступлением массы на установку, другой - следит за весом продукта. Везде установлены металлодетекторы: шоколад должен быть безопасным, без посторонних включений.

Плитки поступают на упаковочную машину: здесь всё происходит автоматически. Потом продукт вручную упаковывается в коробки, работники проверяют даты, целостность и правильность упаковки. Те изделия, что проверку не подходят, летят в контейнер с браком. Правда, такой брак не выбрасывают, а перерабатывают и снова запускают в производство. Шоколад с добавками вроде ореха и изюма здесь не делают, всё это производится на площадке в Клемёново.

Массу для конфет тоже сначала нагревают. На установку одновременно подаётся и шоколадная масса, и начиночная. Чтобы их не смешать, массы разводят по своим каналам, которые выходят к дюзам - отверстиям. Внутри такой дюзы есть ещё одна: через внутреннее отверстие подаётся начинка, а через наружное, с небольшой задержкой, - шоколадная масса. Затем конфеты тоже проходят зону вибрации и поступают в холодильный тоннель. Если в конфете должен быть орех, то его добавляет специальный орехоукладчик: игольчатые пальчики окунают орех в начинку. Около выхода из тоннеля (на заводе это называют «эвакуация конфет») периодически слышен стук: когда переворачивают формы, по ним стучат, чтобы ничего не осталось внутри. Дальше - автоматическая упаковка и фасовка: одни конфеты складывают в пакеты, другие - в коробки.

Готовое тесто по распределительной трубе подаётся в накопительный бачок, к которому подсоединена гребёнка, распределяющая тесто по плите. Объём одной порции теста рассчитан так, чтобы при закрывании этой сковороды со створками в мелкую клетку тесто распределилось по всей поверхности. Закрытая сковорода поступает в печь, и лист выпекается три минуты. После все листы попадают в специальную камеру: печь может неравномерно выпекать вафли, а в этом шкафу влажность всех листов уравновешивается.

Дальше на вафли намазывается начинка. Она предварительно взбивается в миксере до определённой плотности, охлаждается и под давлением подаётся на валики. Принцип работы у них такой же, как у шарикового дезодоранта: как только подходит лист, валик проезжает по нему, передавая начинку вафле. Затем сверху накладывается ещё один вафельный лист, автоматически прижимается, а потом заготовка поступает в охлаждающий шкаф. После продукт, который похож на торт, подаётся на нарезку: ножи сначала режут его в длину, а потом в ширину. Специальные ролики и направляющие отделяют конфеты друг от друга. Дальше все вафли поливаются шоколадом, проходят через зону вибрации и снова отправляются в холодильный тоннель, откуда выходят сразу в упаковочный и фасовочный цех.

Кстати, сотрудники фабрики могут пробовать всё, что здесь производится. Правда, не в цеху, но они могут прихватить с собой горсть конфет и шоколадок на обед. Вся готовая продукция направляется на склад, а оттуда в магазины России, стран СНГ, Германии и даже США.

Россияне традиционно любят сладости. Наша страна входит в число ведущих государств мира по уровню потребления кондитерских изделий. Расходы среднего россиянина на сладкое в 2017 году составили почти 7,1 тыс. руб. В таких условиях производство конфет - очень перспективное направление бизнеса. Даже в условиях высокой конкуренции качественный продукт найдет своего покупателя.

Статья расскажет, как открыть мини цех по изготовлению конфет. Также рассмотрим этапы развития дела и приведём расчеты окупаемости бизнеса.

Краткий анализ рынка

Большинство представленной на полках магазинов продукции - более 93% - произведено в РФ.

Потребление конфет и других кондитерских изделий сейчас на высоком уровне, даже несмотря на снижение доходов россиян после кризиса 2014 года. Сейчас русские потребляют 4,5 кг/год, до 2014-го - 5,1 кг/год (в расчете на 1 человека).

В 2017 г. объем потребления суммарно составил почти 3,5 тыс. т (на 4% выше показателя за 2016 г.). В 2018 году покупки сладкого выросли до 3,6 тыс. т.

Оценить уровень потребления и прогноз до 2015 года можно в следующей таблице:

Таблица 1. Объем потребления кондитерских изделий в 2013-2018 гг. с прогнозом до 2025 г.

	Объем потребления, тыс. т

Из каких операций складывается процесс производства конфет: технология

Производственный процесс зависит от того, какие именно конфеты делают. Различаются состав, форма, этапы производства, списки необходимого оборудования.

Выделяют несколько производственных этапов:

1. Производство конфетной массы. В нее входят вода, сахар, молоко, патока, сливочное масло, различные добавки.
2. Формирование. Для формовки существуют несколько методов. Один из распространенных - отливание массы в кукурузный крахмал. Температура, при которой проходит процесс, зависит от вида конфет.
3. Глазирование кондитерских изделий. Благодаря глазури изделие дольше остается свежим и нежным.
4. Сушка. В спецоборудовании товар охлаждается, структурируется, затвердевает.
5. Упаковка. Продукт пакуется в обертку или коробку.

Подробнее о приготовлении популярных видов конфет расскажем далее.

Карамель

Производство карамели требует недорогого оборудования, сложностью не отличается.

Сначала создаются сахаро-паточный сироп, карамельная масса. Ее можно приготовить путем смешивания сахара в растворе под давлением либо путем смешивания с патокой до нужной консистенции и влажности. После масса обрабатывается - охлаждается, ароматизируется, проминается и вытягивается.

Добавляются начинки в зависимости от рецептуры. Для производства карамели разных видов используют различные ингредиенты.

На следующем этапе изделия формируются и охлаждаются. Готовая карамель заворачивается, обсыпается, глянцуется, дражируется либо глазируется шоколадом. После готовый продукт отправляется на упаковку.

Трюфели

Трюфельные конфеты можно изготовить по следующей схеме:

1. Создать полуфабрикат - измельченную до порошка шоколадную массу нужной жирности.
2. Для приготовления шоколадной массы в оборудование заливаются шоколад и масла (какао, кокосовое). Машина тщательно перемешивает компоненты.
3. Полученный состав темперируется - в течение нескольких часов застывает.
4. Конфетная масса сбивается в спецмашинах.
5. После формируются трюфели. Они находятся в машинах для охлаждения, пока не достигнут устойчивой формы.
6. На завершающем этапе корпуса конфет обсыпают.
7. Товар поступает в упаковочный отдел.

Трюфель готовить сложнее. Здесь большое значение имеют как рецептура, так и качество ингредиентов. Оборудование для такого производства довольно дорогое.

Драже

Производство драже также не отличается большой сложностью. Особенность этих конфет - твердые корпуса. Корпуса бывают нескольких типов (в зависимости от твердости). Сами драже делают из мелкокристаллического вещества, полученного путем сбивания сахаро-паточной массы.

Три основных этапа производства драже:

• приготовление корпусов;
• их дражирование;
• глянцевание.

Масса формуется, обваливается в крахмале, темперируется до образования корпуса нужной твердости вокруг драже. Затем изделия дражируются - то есть покрываются пудрой, глазурью. На этапе глянцевания продукт покрывается влагонепроницаемым воскожировым составом.

Оборудование для производства драже недорогое и достаточно быстро окупается.

С чего начать бизнес?

Основная статья расходов на организационном этапе - производственная линия, способная выпускать качественные конфеты. Ее нужно доставить до завода и установить - расходы на эту работу ложатся на бизнесмена.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для бизнеса по производству конфет.

Расчеты актуальны для города с населением до 1 млн чел. В дополнительных расходах учтены затраты на коммунальные платежи, рекламу, косметический ремонт, создание, разработку и печать упаковки.

Регистрация

Зарегистрировать конфетный дом можно в форме ИП (физического лица) или ООО (юридического лица). Первый вариант подходит, если предприниматель планирует торговать небольшими партиями. Второй позволяет увеличить объемы производства и масштабы деятельности - становится легче договариваться с торговыми сетями о продаже своего продукта.

При регистрации в ФНС указывается код ОКВЭД 10.82.2 «Производство шоколадных и сахаристых кондитерских изделий».

После приготовления первой партии товара её следует отдать на проверку в Роспотребнадзор. Он тестирует изделия, проверяет технологию изготовления на соответствие нормам ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия». Если все в порядке, выдают сертификат соответствия.

Закупка ингредиентов

Размер затрат на сырье зависит от вида конфет и их рецептуры. Все вопросы по закупкам нужно согласовывать с технологом, который знает, какие ингредиенты необходимы для создания качественного продукта.

Распространенное сырье для производства конфет:

• сахар;
• какао-масло, какао-порошок (основа);
• яйца;
• молоко;
• патока;
• желатин;
• агар;
• ваниль и другие вкусовые добавки;
• орехи, семя растений, ягоды, фрукты (для начинки).

Важно покупать высококачественное сырье для производства. Это повышает качество готового продукта. Помните, что конкуренция высока - только вкусные конфеты будут пользоваться устойчивым спросом.

Оборудование для производства конфет

Наш бизнес план рассчитан на покупку линии по производству конфет, состоящей из:

• шаровой мельницы;
• темперирующей машины;
• емкости для растопки;
• конш-машины;
• холодильной установки;
• линии для упаковки.

Также потребуется закупить пресс-формы.

Это оборудование обеспечивает автоматизацию процесса изготовления конфет, выполняет всю необходимую последовательность действий. Вручную загружаются смеси и ингредиенты. Производительность линии - до 150 кг в час. Мощность - до 40 кВт.

Монтажом и обучением работников занимается компания-производитель. Оборудование для мини цеха может быть закуплено в России или Китае, при наличии средств - в Германии.

Помещение

Для организации мини-завода потребуется площадь размером 250 кв. м. Здесь обустраиваются:

• Рабочий цех с оборудованием. Производственная линия занимает много места. В цехе нужно оборудовать системы вентиляции, трехфазного тока, водопровода, канализации, отопления.
• Склады для готовой продукции и сырья.
• Помещения для персонала (комната отдыха, раздевалка).
• Административное помещение.
• Санузел.

Территориально завод лучше расположить достаточно далеко от жилых районов - возможно на окраине или в промышленном районе (где аренда дешевле). Такое расположение позволит быстро доставлять товар в магазины. У завода должен быть удобный транспортный подъезд.

Пройдите проверки СЭС и пожарной инспекции. Службы проверят цех на соответствие обязательным требованиям.

Персонал

Для открытия небольшого производства не потребуется большой штат работников. Линия по производству автоматизирована - сотрудникам остается управлять процессом работы, вовремя загружать технику сырьем, обеспечивать непрерывность процесса.

На первое время достаточно 4 рабочих на линии. Еще двое потребуются для складских работ.

Управлять персоналом, как и качеством производства будет технолог/старший по цеху. Его основные задачи - приемка готового товара, оценка его качества. Технолога придется поискать - на эту должность нужен человек с опытом.

Для ведения отчетности пригласите бухгалтера. Сначала его можно нанять на полставки или по аутсорсингу.

Маркетинг и сбыт

Продавать конфеты можно через свой магазин или через торговые сети. Открывать свою торговую точку целесообразно только в выгодном месте и при наличии достаточных средств.

Бизнесмену придется приложить усилия, чтобы заинтересовать людей, побудить их купить новый товар:

1. Создать бренд. Люди запоминают что-то простое, но в то же время яркое и эффектное. Брендирование - важный момент.
2. При наличии достаточного капитала можно заказать рекламу на телеэкранах, разместить плакаты на билбордах в городе, использовать СМИ для распространения информации о новом продукте, новом бренде.
3. Проводить промоакции, скидки и дегустации в магазинах. Заказать грамотный мерчендайзинг. Проводить акции через группы в социальных сетях.

Финансовый план: расчеты рентабельности и окупаемости

Сумма первоначальных затрат - 9,78 млн руб.

Производительность оборудования - 150 кг/ч. За 8-часовую смену можно изготовить 1,2 т. По плану, завод будет работать в одну смену 22 дня в месяц. Объем производства за этот срок - 26,4 т конфет.

Цена сильно разнится в зависимости от вида и качества конфет. Для примера взята одна из самых низких оптовых цен - 130 руб. за кг. При продаже всей изготовленной за месяц продукции можно получить чуть более 3,4 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат - 1,1 млн руб.

Чистая прибыль составит 2,3 млн руб.

Бизнес на конфетах может окупиться за 4,2 мес. Достичь этого можно при полной загрузке оборудования и продаже всего товара, созданного за месяц. Для нового производства срок окупаемости может быть увеличен в 3 раза - до 12,6 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Производство конфет на собственной фабрике можно смело назвать прибыльным делом. Приведенные в таблице цифры наглядно это демонстрируют. Конечно, это примерный расчет - в нём не учтены налоговые отчисления и несколько других статей затрат.

Перед открытием необходимо тщательно изучить особенности рынка и поведение потребителей. Например, конфеты чаще покупают к праздникам, также они хорошо продаются в холодное время года, когда к горячему чаю идут сладости. Учет этих особенностей поможет в продвижении и повышении продаж.

Чтобы открыть свой кондитерский цех, первым делом необходимо зарегистрироваться в ИФНС. Здесь есть два варианта: зарегистрироваться в качестве ООО или индивидуального предпринимателя.

В первом случае понадобится больше времени и документов. Но здесь можно совершать сделки не только с физическими, но и с юридическими лицами. Второй же вариант потребует меньшего налога.

Помимо регистрации начинающий предприниматель должен собрать целый ряд документов: разрешение территориальных органов, Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Если помещение под кондитерский цех будет арендоваться, то разрешение пожарной не понадобится.

Анализ рынка и необходимое оборудование

Чтобы открыть свой цех, необходимо четко определиться с видом выпускаемой продукции. Важно, чтобы продукция отличалась от конкурентов.

Чтобы начать бизнес, необходимо изучить основные этапы приготовления конфет. Они включают в себя: замешивание сладкой массы, отливку в специальные формы, охлаждение, нанесение глазури и упаковку. Важно, что до упаковки сладости должны несколько суток храниться на складе и только затем реализовываться.

Конфеты можно производить различного вида: с глазурью, с наполнителем, грильяжные и так далее. Сама шоколадная основа делается из натурального молока и какао.

Нужно отметить, что для организации цеха потребуется специальное оборудование. К нему можно отнести темперирующие машины, холодильные туннели. Последние применяются для нанесения глазури. Кондитерское производство всегда максимально автоматизировано и механизировано. Это потребует немалых затрат.

На сегодняшний день большой популярностью пользуются линии по производству конфет небольшой мощности (150-200 кг в день). Для такого технологического процесса потребуется помещение не более 100 кв. м.

Помимо оборудования потребуется приобрести транспорт, помещения под офис или склад.

Большое значение для получения качественной продукции имеют формы. Делаются они из поликарбоната и имеют различную конфигурацию.

Последний этап организации кондитерского цеха - налаживание торговых связей.

Производство конфет - это высокорентабельный бизнес. Открытие даже небольшого цеха потребует от его владельца точного знания всех этапов работы и большого первоначального капитала.

Бизнес-идея: производство конфет на дому.

Выгодный бизнес - производство конфет, начать можно в домашних условиях с минимальными вложениями закупив лишь необходимые формочки для приготовления сладостей и собственно ингредиенты.
Реализовывать можно в местные шоколадные лавки, небольшие уютные кафе, договориться с организаторами торжеств для продвижения сладостей на мероприятиях, а также создать свой интернет сайт или группу вконтакте для продажи товара. Для привлечения внимания к сладостям заказать красивые блестящие обертки.

Конфеты на российский рынок поставляют исключительно маститые конфетные фабрики. Частных производителей на конфетном рынке не встретить. Удивительно, ведь в каждом городе много маленьких пекарен, в которых готовят тортики, пирожные, а вот домашние конфеты не готовит никто, только мам и бабушек на кухнях.
Огромные доходы получают фабрики по производству конфет сомнительного вкуса и состава. А ведь производство домашних конфет может стать прибыльным бизнесом.

Прежде чем заняться производством конфет вы должны решить, что вам это дело интересно, что вы как парфюмер готовы изобретать новые вкусовые букеты. У вас должен быть свой собственный секретный рецепт.
Если такового нет, его обязательно нужно придумать, вычитать, модернизировать, придумать легенду, что вам достался этот рецепт от своей прапрабабушки, которая готовила конфеты по этому рецепту еще при царском дворе. Важно создать тайну и сказку вокруг сладостей, ведь все мы родом из детства.

Начать готовить конфеты можно на своей кухне. Со временем вы сможете открыть небольшую кондитерскую фабрику. Конкурировать с большими концернами вы не будете, потому что масштабы вашего производства будут в разы меньше, ведь ваши сладости будут ручной работы.
Но оборудование для производства конфет и кухонный инвентарь прикупить придется, без формочек и специальных приспособлений не обойтись. Отдельной статьей расходов идет упаковка. Каждая конфетка может быть завернута в дизайнерскую обертку, если у вас нет собственных способностей к дизайну, можете заказать разработку за отдельную плату. Кстати, внешность конфет можно «срисовать» с зарубежных сайтов.

Обязательно имейте в арсенале разнообразные коробочки для упаковки сладостей. Подарочная упаковка – ключ к успеху вашего бизнеса. Ведь большинство людей будет приобретать продукцию в подарок.

Изучите технологию производства конфет, пообщайтесь на форумах с профессиональными кондитерами. Вы можете не иметь профессионального образования, но должны уметь вкусно готовить. Придумайте несколько рецептов конфет, это могут быть шоколадные конфеты, постные сладости из сухофруктов и орехов, экологически чистые леденцы на палочках.

Свою продукцию можно поставлять в кондитерские киоски города, в магазины подарков, только учтите, что конфеты домашнего производства товар быстро портящийся, поэтому большинство конфет придется готовить на заказ. Это может быть сеть кафе и ресторанов или фирма по обслуживанию торжественных мероприятий. Открывать свой магазинчик слишком затратно, особенно на начальной стадии развития бизнеса. Создайте «аппетитный» сайт в интернете, предлагайте на нем свои работы.

Составляйте букеты из конфет, делайте упор на натуральные ингредиенты. В праздничный период принимайте заказы заранее, возьмите на подработку на Новый год и на 8 марта курьеров и кондитеров, которые помогут вам не упустить клиентов, угодить всем, не потерять доход.

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.

Технологические этапы

Производство конфет разделяется на несколько этапов.

1. Самый первый - это приготовление массы из сахара, патоки, агара, воды, сливочного масла, молока и вкусовых добавок. В зависимости от вида определяется ее состав и температура, при которой ингредиенты смешиваются и приобретают нужную консистенцию.
2. Следующий этап – формирование конфеты. Наиболее распространен метод отливания массы в крахмал. Он позволяет изготовить многие виды конфет. При отливании помадке нужно 70 градусов; молочной и фруктовой начинке – 100; желейной на агаре – 75, на пектине – 95, на карагинане – 80. Производство конфет с ликерной начинкой возможно при 95 градусах. Для формирования используется просеянный и подсушенный кукурузный крахмал. Кроме образования корпуса конфет, он участвует и в удалении лишней влаги с поверхности путем ее поглощения.
3. Третий этап – глазирование. Производство конфет может включать этот процесс или обойтись без него. Глазурь нужна для того, чтобы продукция дольше оставалась свежей, не твердой и не высохшей. В ее качестве может выступать и шоколад. Кондитерская глазурь не покрывается белесым налетом, так как у нее отсутствует жировое проседание. А настоящий шоколад от этого не застрахован. Хотя такой налет безвреден, внешний вид может быть подпорчен.
4. Завершает производство конфет сушка. Она осуществляется в специальных камерах с возможностью охлаждения для скорейшего структурирования корпуса и затвердения глазури или шоколада. Затем остается только упаковать вкусные изделия в обертку или коробки.

Ингредиенты для производства конфет

Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.

• Например, для помадки используется сироп, состоящий из сахара. Конфеты готовятся путем его уваривания с патокой.
• Если добавить молоко, то получится помадка молочная, а если топленое молоко, то крем-брюле.
• Молочные начинки отличаются от помадки большим содержанием этого продукта. Фруктовая масса получается при уваривании фруктов и ягод с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
• Желейные начинки состоят из сахара, патоки, желатина или агара. Часто добавляется фруктово-ягодное сырье.
• Пралине и ореховые начинки состоят из обжаренных орехов, сахара и жиров. Сбивная масса похожа на студенистую пену и готовится из сахарно-паточного сиропа, яичных белков, агара и вкусовых добавок.
• Начинка для грильяжа включает фруктовую массу или сахар и дробленый орех. Марципановые конфеты готовят путем перетирания миндаля с патокой и сахарной пудрой.
• Кремовые начинки состоят из смешанных и взбитых шоколадных, помадных масс и пралине с жирами. Ликерные добавки готовят из сахара, спиртового раствора и вкусовых добавок.

Оборудование

Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.

Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.

Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.

Технология изготовления карамели

Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.

Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.

Технология приготовления трюфелей

Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.

Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.

Технология приготовления драже

Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.

Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.