Возникла кулинария. Развитие национальных кухонь
Такое вкусное и интересное слово. Ее истоки берут свое начало вместе с историей человечества. Ученые недавно обнаружили, что древние люди еще до того, как научились добывать огонь, смешивали между собой потребляемые продукты. Одни коренья и растения наши предки употребляли с мясом, другие с личинками, третьи - сами по себе.
С приходом эры огня, приготовление пищи резко поднялось с колен на ноки. Еда стала вкусной и безопасной. Высокие температуры помогают убить личинок вредных гельминтов. Появилось , запеченная на углях рыба, лепешки. С появлением огня стало развиваться земледелие и животноводство. Из-за изобилия продуктов, блюда стали разнообразны.
Следующие перемены в приготовлении пищи наступили с появлением соли и сахара, уксуса и различных специй. У разных народов свои пристрастия, свои . Во времена великих открытий и путешествий, например: походы на юг викингов, великий шелковый путь, мореплавания, стали происходить смешивания культур, в том числе и навыки приготовления еды. До сих пор люди спорят, кому принадлежит идея создания пельменей, мороженного и многого другого. Про изделия из муки можно спорить долго, первенство присуждают трем странам: Китаю, Италии и Египту. В принципе, любая из этих стран могла изобрести что-то подобное. Сушеные кусочки теста - лучшая еда для путешественников, так как практически не портится, а в вареном виде достаточно сытная.
С появлением встал острый вопрос об их хранении, чтобы как можно дольше еда оставалась пригодной к употреблению в пищу. Наступила эра технического развития. Стали создавать холодильные и морозильные камеры, а для быстрого приготовления пищи изобрели всевозможные нагревательные приборы, стали пользоваться природным газом. С наступлением века скоростей и прием пищи стал быстрым. Если еще в 50-х годах прошлого века люди предпочитали питаться у себя дома, то к концу 20-го века, не успевая заниматься , человечество стало пользоваться услугами столовых, кафетериев, ресторанов, а порой, просто заказывая еду на дом по телефону или интернету. От предприятий общепита не стали отставать продуктовые магазины. Здесь можно купить готовые котлеты, гарниры. Покупая все это многообразие, не забывайте брать у продавца чек, который пробивает кассовый аппарат.
В наше время перекусить, причем основательно, можно прямо на ходу на улице. Во многих городах нашей родины устанавливаются различные автоматы по продаже , в них можно приобрести: начиная от кофе и шоколадных батончиков, до горячих гамбургеров. В этих электронных продавцах уже заранее встроены ККМ, покупатель получает чек мгновенно.
Статья
« История развития мировой кулинарии»
Разработала:
Кочубей Н.В.
Санкт – Петербург
2013 г.
Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного – в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения.
Ни у кого не вызывает сомнений тот факт, что здоровая и вкусная пища является неотъемлемой составляющей качества жизни. Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».
Взять древних эллинов. В Афинах изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь – в козленке, козленок – в овце, овца – в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина...
Своего расцвета кулинария античности достигла в Древнем Риме. Ведь само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского culina , что означает «КУХНЯ». Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.
В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции.
Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: так, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге подпали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином – приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, то теперь еду научились готовить на медленном, постепенно добавляя все новые ингредиенты. Так с подачи сарацинов на Западе стало возрождаться кулинарное искусство.
Уже в XIII веке трапезы в рыцарских замках мало походили на пиршества времен раннего Средневековья. Постепенно вырабатывался застольный этикет, следовать которому надлежало всякому, кто желал прослыть учтивым и добродетельным. Манеры пирующих становились утонченными, вкусы – все более взыскательными, и повара, старавшиеся не отставать от требований времени, придумывали все новые блюда.
Так, в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были "одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества.
Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного "василиска" – искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого "симбиоза" - петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название - Coqz Heaumez ("цыпленок в шлеме"), и пользовалось неизменным успехом.
Эпоха великих географических открытий принесла Европе много нового, в том числе в гастрономической сфере. Перемены не ограничились увеличением ассортимента пряностей, знакомством с картофелем и модой на шоколад. Если в Средние века на стол попадало в основном то, что произрастало в окрестностях, то теперь обеспеченные гурманы могли позволить себе отведать деликатесы со всего света.
С конца XVIII века центр тяжести гастрономических удовольствий начал смещаться в сторону гениального французского изобретения – ресторанов. Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. По сути это была всего лишь сравнительно недорогая закусочная, в которой подавали блюда из мяса и яиц, а также бульон. Настоящие рестораны появились после того, как в 1786 году бывший повар графа Провансальского Антуан Бовилльер открыл подобное заведение в Пале-Рояль.
В XIX веке в Европе стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии – «Национальная тренировочная школа для поваров», – ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли первая Школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
В развитии кулинарного искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения, а главное – владения секретами приготовления разнообразных блюд, без которых невозможны повседневные трапезы и праздничные застолья. Именно поэтому и многоопытные повара, и обремененные повседневными заботами домашние хозяйки, и те, кто только постигает азы искусства приготовления пищи, тратят много сил и времени на поиски кулинарных рецептов. К их услугам множество красочных книг, журналы, теле- и радиопередачи, рецептурные справочники и рецепты заботливо, записанные бабушками.
- Интересный факт.
Музей кулинарного искусства
В Москве в начале 20-го столетия строилось немало особняков, ярким примером архитектуры той эпохи может служить уютное здание, расположенное по адресу Большой Рогожский переулок. Это здание, на месте бывшей Старо-Рогожской заставы, появилось здесь в 1903 году, а сейчас в этом историческом здании располагается Музей кулинарного искусства.
Изначально, архитектор Н.Н.Благовещенский проектировал это здание для городской амбулатории. И многие годы, вплоть до 1969 года, в нем находились различные медицинские учреждения. После ремонта и реконструкции в 1975 году владельцем особняка и земельного участка, прилегающего к нему, становится Мосрестрорантрест. Новый владелец оборудовал магазин кулинарии на первом этаже, а на втором разместилась экспозиция музея общественного питания. Собственно, это и было началом истории жизнедеятельности Музея кулинарного искусства. Новое имя музей получил уже в 2006 году, после того, как обновленное здание с новыми, современными экспозиционными залами приняло посетителей после реконструкции.
Экспозиция музея весьма увлекательна и посвящается кулинарному искусству и развитию общественного питания в целом, сотрудники музея, без преувеличения, заявляют, что подобной направленности музеев в мире просто нет. В музейных фондах содержится более 12 тысяч экспонатов, с помощью которых представлена богатая история русской и иностранной кухни, а также ход развития поварского искусства, охватывая период в 200 лет, от конца 18 до конца 20 столетий.
Чего здесь только нет, такое количество ступок, черпаков, совков, весов, форм для пудинга и мороженого, коллекция самоваров, разнообразные конфигурации столовых приборов и предметов для сервировки стола – всем этим, пожалуй, можно было бы оснастить не одну тысячу кухонь.
А первый этаж музея Кулинарного искусства был отдан под очень привлекательную выставку, которая постоянно обновляется, потому что экспонаты в ней необычные. Здесь размещены шедевры того самого кулинарного искусства, в честь которого назван музей. На соблазнительные экспонаты из шоколада, марципана, карамели облизываются возле стендов даже те, кто себя сладкоежками раньше не считал.
Особой гордостью музея является экспозиционный зал с действующей кухней 21 столетия! Самое современное кухонное оборудование здесь предоставлено высококлассным кулинарам и поварам, которые в режиме он-лайн проводят для посетителей мастер-классы и конкурсы. Для удобства посетителей зал оснащен огромными экранами, на которые в мельчайших подробностях выводятся все действия кулинарных асов.
В историческом зале музея представлены традиции русского гостеприимства 18-19 столетий. Здесь у посетителей есть возможность увидеть, как проводились царские пиры, а также узнать, как же выглядели первые трактиры и первые рестораны.
Искусно изготовленные восковые фигуры одеты в наряды соответствующих эпох. Здесь можно увидеть типичных работников общественного питания давно минувших дней: и царского стольника, и слугу петровской эпохи, и полового из трактира, и лакея дорого ресторана, и уличного торговца сбитнем.
В экспозиции очень наглядно представлены интерьеры московского трактира, харчевни, ресторана, которые оборудованы соответствующими столовыми приборами, посудой и предметами сервировки.
Рыбные и мясные блюда, представленные в экспозиции, являются, по понятным причинам, муляжами. А вот булочки, плюшки и коврижки, карамельные, шоколадные и марципановые лакомства – это все самое настоящее! Над их изготовлением трудились, как мастера кулинарного искусства, так и ученики колледжей специализированного направления. Но от соблазна отщипнуть кусочек от экспонатов лучше воздержаться, здесь экспозиция обновляется примерно раз за полгода.
В экспозиционном зале, посвященном кухне 19 столетия, можно увидеть какой инвентарь был в ходу у кулинаров той эпохи. Среди прочих экспонатов имеются весьма ценные с исторической точки зрения, они достались в дар музею от известных кулинаров Е.Обрядина и С.И. Протопопова.
Зал, в котором представлен советский период развития общепита, имеет несколько отдельных витрин, в которых прослеживается история от возникновения первых столовых в тридцатые годы 20-го столетия до 1970-80-х годов.
Здесь отражена и работа предприятий питания во время Великой Отечественной войны, а также в период подготовки и проведения в столице Олимпийских игр в 1980 году. Показаны нюансы организации питания в поездах и самолетах.
В экспозиции оборудован макет линии раздачи самообслуживания, а выставка фотографий предлагает ознакомиться с фотоисторией первой московской образцовой фабрики-кухни. Здесь на фото можно уже увидеть поваров и женского пола, в то время как в 19 столетии женщин на кухню не допускали. Интересная и экспозиция, в которой можно увидеть коллекцию карточек-меню: более сотни экспонатов различных заведений за полтора века.
В экспозиции «Кухни народов мира» можно увидеть различные шедевры национальных кухонь, которые стали неотъемлемой частью многих народов. Примечательно, что при оформлении экспозиции сотрудники музея учитывали до мелочей и особенности продуктов, и столовые приборы, необходимы для приготовления. Для этого приходилось даже связываться с профессионалами в истории кулинарии по всей стране, а также обращаться за необходимым инвентарем в краеведческие музеи. Зато историческая достоверность была соблюдена!
Словарь важных кулинарных дат и мероприятий
Важные даты в истории кулинарии.
140000 – 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.
8000 – 40000 лет до н.э. человек готовит пищу, измельчая, перемалывая, зажаривая и запекая ее.
1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире – салат с маринованным карпом.
Начало I тысячелетия- открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.
В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские приемы кулинарии.
В 1200 году в Индии и арабских странах появляются первые макароны (лапша).
В 1505 году в России изобретен хлебный спирт, потом водка.
В 1553 году в Европу из Америки привозят картофель.
В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем временем во Франции начинаются истоки классической французской кухни.
В 1600-е Петр I привозит в Россию не только диковинные продукты, но и поваров.
В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.
В 1779 году выпущена первая в России кулинарная книга «Поваренные записки» С.Друкавцева.
В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.
В 1954 году в Калифорнии открывается первый Макдональдс.
В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания во всем мире…
Термины профессиональной лексики
Повар (Coquus)
- это человек, профессией которого является приготовление пищи. Повар готовит супы, вторые блюда, кондитерские изделия, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное.
Синонимы слова «повар»:
Кулинар
– человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка
– в быту женщина, готовящая пищу.
Кухарь
– тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар
– повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок
– морской, судовый, корабельный, матроский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер
(от нем. Kuchenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжение многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Человек ел мясо еще со времен каменного века. Правда, первоначально они ели его сырым. Люди не знали, что мясо становится более вкусным при тепловой обработке до тех пор, пока мясо случайно не упало в огонь.
Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних. К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.
В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.
Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.
КУЛИНАРИЯ (от лат. culina - кухня) - искусство приготовления пищи , а также собирают названия кушаний. Она изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества. По легенде, Кулина была помощницей и служанкой мифичного покровителя медицины Эскулапа и его дочери покровительницы здоровья Гигеи. Кулинария - древнейшая отрасль человеческой деятельности.
В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле и радио-передач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.
Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.
Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. В настоящее время постепенно развивается сеть предприятий общественного питания, с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое – и человека, и всю окружающую нас природу.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А.Дюма, С.Боттичелли, Леонардо да Винчи, В.Одоевский.
В современное меню среднестатистического ресторана большое изобилие вторых блюд, среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество других интересных блюд. А вот в меню наших предков было гораздо меньше наименований. Представьте, какие блюда тогда можно было встретить? Например, отбивная из лопатки мамонта или запеченная ножка ихтиозавра. С тех пор как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком.
«Судьба нации зависит от способа ее питания». (А.Брилья-Саварен. «Физиология вкуса»)
Эта фраза высокопоставленного французского чиновника-юриста, до самозабвения увлеченного кулинарным искусством,
имеет под собою ряд убедительных исторических примеров.
Погрязшая в безграничной роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а исповедовавшая умеренность в еде и простоту пищи Спарта в течение долгого времени давала миру совершенных по своему физическому и нравственному развитию граждан. Как видим, способ питания нации, народа, выражением которого является поваренное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бесполезное дело.
Что же такое поваренное искусство? В одном из словарей оно определяется как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение и со стажем, оно остается наиболее точным и поныне.
В наше время питание людей все в большей мере становится интернациональным. Однако, если не все, то многие народы стремятся сохранить и развивать свою национальную культуру, обычаи, уклад жизни, свою кухню.
Здесь уместно вспомнить слова автора первых кулинарных книг в России Е. Авдеевой, которая писала: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Эти слова нашей соотечественницы, женщины образованной и даже ученой, много сделавшей для сохранения наших лучших традиций и обычаев, в том числе в кухне и питании русского народа, нам кажутся справедливыми.
Кухня народа - это частица его культуры и точно так же, как литература и живопись, музыка и поэзия, наша кулинария прошла сложный исторический путь развития, подвергаясь на этом пути влиянию и воздействию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций. В этом плане мы хотели бы отметить прежде всего влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильного после того, как на Руси было принято христианство и наши связи с Грецией приобрели постоянный и тесный характер.
Кулинарное искусство было известно еще в доисторические времена, задолго до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо и нагревали воду посредством раскаленных камней, опускаемых в сосуд с водой, причем сосуды употреблялись сначала деревянные, а позже глиняные. Интересно, что наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.
Когда речь заходит об истории кулинарного искусства, многие народы приписывают открытие новых блюд себе. И эти утверждения справедливы в том плане, что кулинарное искусство большинства народов - это плод многовекового творчества именно этого народа. Однако на какой-то стадии, особенно с возникновением межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований и в кулинарном искусстве.
Развитие национальных кухонь шло неравномерно, кто-то в своем развитии забегал вперед, кто-то в силу ряда причин отставал.
Историки питания считают , что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев. В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся кулинарной обработке, кухни названных народов уже знали изысканные блюда и даже отличались пышностью стола.
Первыми, кто не устоял против восточных обычаев и нравов в питании, были греки, которые имели с этими странами тесные контакты. Греки начали перенимать роскошь и изысканность гастрономии названных восточных народов, а со временем и превзошли их, передав эстафету Древнему Риму. Кстати, именно греки были первыми, кто увековечил начало и расцвет своего кулинарного искусства . Сначала это были эллинские врачи, создавшие кулинарные рисунки, в которых содержатся диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления. Вслед за этими рисунками появились и первые литературные источники по кулинарному искусству: советы о закупках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги и главы в книгах таких авторов, как Гомер, Геродот, Платон, Плутарх, Атеней, Аристрат из Геды и многие другие.
В Древней Греции кухня была уделом женщины - хозяйки дома и рабынь, так что до IV века найти повара среди рабов-мужчин было трудно. Только при больших праздничных застольях нанимались повара-мужчины.
В анналах античной истории описывается судьба некоего Митайкоса (Mithaikos), первого выходца из греческого Запада - автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, чтобы показать там свое поварское искусство и перенять опыт спартанской кухни, его попросту выслали из страны, так как он пытался привить спартанцам любовь к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была популярна. Незадачливый кулинар вынужден был покинуть Спарту.
Питание древних греков было скромное. Вот, например, как выглядел обычный обед античного афинянина: 5 небольших блюд, уставленных на большом блюде (подносе), в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья. В другой раз обед выглядел так: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и на десерт - медовое печенье.
Интересно, что для возбуждения аппетита греки сначала «хлебали рыбий бульон», а позже его заменили легкие, возбуждающие аппетит закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус.
Кроме свежей морской рыбы любимейшим кушаньем древних греков было свиное жаркое . После него по ценности шли: домашняя птица (куры и гуси), а затем - дикая птица и зайчатина.
Из древних источников о кулинарном искусстве греков нам хотелось бы назвать прежде всего труд Атенея «Deiphosophisten»; Атеней много пишет о греческом кулинарном искусстве, о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. О греческом кулинарном искусстве писали также: философ-стоик Хрисипп (III век до н. э.), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос создал стихотворение о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках».
Важные данные о кулинарии сообщают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. нэ., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба. Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой. Не случайно выводимые в комедиях повара, хоть и хитрые, но всегда компетентные и внешне стерильно чистые.
О питании славян в древности историк А.В.Терещенко в своей книге «Быт русского народа» пишет: «Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды.
Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства». Таким образом, начало кулинарного искусства на Руси этот историк относит примерно к XII веку. Но несколькими страницами ниже А.В.Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Описывая знаменитый пир Владимира, А.В. Терещенко перечисляет те блюда и продукты, которыми угощал великий князь: хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас.
В конце X века на Руси выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники с изумлением отмечали изобилие всякого рода дичи и домашних животных. Славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах: из устава Ярослава видно, что научились они этому значительно ранее XI века. Во всяком случае древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито. Тогда же стали делать и квас.
Еще до введения христианства славяне были знакомы даже с деликатесными «заморскими» продуктами, в частности с пряностями. Перец шел из Царьграда и Болгарии; оттуда же - миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и др.
Все историки отмечали, что простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, редко мясо и рыба составляли его обычную пищу. Характеризуя питание русского народа, великий наш историк Н.М. Карамзин в «Русской старине» писал: «Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни».
Особое место в питании славян занимал мед , который шел во многие блюда, ели его в натуральном виде, из него приготовляли такие знаменитые на Руси напитки, как мед, квас, сбитень, в XII веке называвшийся взваром. Приготовлялся взвар из меда, на зверобое, шафране, мяте, а позже - с использованием лаврового листа, имбиря и даже стручкового перца.
Вообще у меда (напитка) богатое историческое прошлое. В старину наши предки очень гордились этим напитком и кто больше выпивал меда и не был пьян, тот считался несокрушимым. Сначала в княжеских вотчинах, затем, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкою меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр, помещиков. Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.
Несколько слов о влиянии французской кухни на русскую, прежде всего господскую. Первым французским поваром, оставившим заметный след в этой области, был Антуан Карем , ученик известного повара Наполеона - Лагюпьера. В отличие от многих своих собратьев,
А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, в частности хорошо знал древнеримскую кухню. Он установил, например, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом. Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил даже свои афоризмы: «Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат - самый лучший ценитель хорошего обеда», «Гастрономия всегда идет наравне с просвещением», «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника». А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию».
А. Карем очень ревностно относился к своему поварскому искусству и не терпел пренебрежительного отношения к нему. Именно любовь к этому мастерству заставила его покинуть место повара при дворе английского короля Генриха IV, ничего не понимавшего в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем поочередно с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом.
В Россию Карем был выписан князем Багратионом, а от него попал в личные повара Александра I. Но через 6 месяцев он покинул Петербург из-за плохого климата и направился в путешествие по Вест-Индии. Там он был захвачен дикими племенами, отличавшимися «непомерными гастрономическими притязаниями». Попав к ним в плен, Карем начал кормить их такими соусами и рагу, что они провозгласили его королем, и он много лет делил свои занятия между обязанностями короля и повара.
Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» - давал урок кулинарного искусства своим ученикам.
Преемником А.Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они явились создателями господской русской кухни. Некоторые из них оставили талантливых учеников из числа русских. Так, например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов , который написал несколько поваренных книг.
Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, зачастую преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.
В наше время национальная русская кухня – самая разнообразная в мире . Одних щей в ней насчитывается более 60 видов!
Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения!
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:
Для того чтобы узнать, как научиться готовить
, достаточно запомнить несколько простых правил.:
Правило первое: Готовить нужно с удовольствием!
Пожалуй, это самое главное правило. Многие женщины воспринимают процесс приготовления блюда как ежедневную рутину, работу, не приносящую позитивных эмоций. Соответственно, и блюда у таких женщин получаются невкусными. Желание, позитивный настрой, предвкушение того, какой шедевр у Вас получится в результате – все это играет немаловажную роль во время приготовления пищи.
Правило второе: Выбирайте качественную технику и посуду для приготовления пищи
Современным женщинам легко – производители бытовой техники позаботились о том, чтобы на кухне у нее было достаточно помощников для приготовления пищи. Кухонные комбайны, миксеры, блендеры, мясорубки, аэрогрили, мороженицы, йогуртницы, фондюшницы, пароварки, соковыжималки облегчат ваш труд на кухне и помогут в приготовлении многих вкуснейших блюд. Конечно, в стремлении поскорей узнать, как научиться готовить, не стоит сразу же бежать в магазин и сметать с его прилавков все имеющиеся на сегодняшний день виды техники для кухни. Для начала вполне хватит кухонного комбайна, со временем, когда Вы набьете руку в кулинарном деле, Вам могут понадобиться и другие приспособления.
Уделите особое внимание посуде для приготовления пищи. Не ждите хорошего результата, если Вы готовите на сковородке, в которой пригорает дно еще со времен Вашей бабушки, или в алюминиевой кастрюле. Качественная посуда поможет сохранить вкус и полезные свойства продуктов, которые в ней готовятся, а вопрос, как научиться вкусно готовить, благодаря ей уже не будет таким актуальным.
Для начала вам хватит набора кастрюль с двойным дном и двух сковородок с антипригарным покрытием. Главную роль играют ножи из стали хорошего качества, острота которых позволит быстро нарезать на кусочки любой вид продукта. Если Вы готовите в микроволновой печи, не забывайте, что для этого годится только специальная посуда, выдерживающая влияние СВЧ-лучей. Качественная посуда дорогостоящая – но результат оправдывает средства, к тому же, она долго будет служить Вам верой и правдой.
Правило третье: Выбирайте качественные продукты
Вполне логично, что Вы никогда не узнаете, как научиться вкусно готовить, если будете покупать некачественные (испорченные, просроченные) – а значит, заведомо невкусные – продукты.
Не поленитесь обойти весь рынок, прежде чем купите необходимые продукты. Выберите самые красивые и свежие фрукты, овощи и зелень, самое привлекательное на вид и вкусно пахнущее мясо. Если есть возможность попробовать продукт перед покупкой – пробуйте, не стесняйтесь! Покупая масло, майонез, кетчуп, колбасу, консервы, не забывайте смотреть на срок годности – очень желательно, чтобы он не истекал в ближайшие пару дней. Не совершайте покупок на стихийных рынках – иначе рискуете не только приготовить невкусное блюдо, но и отравиться.
Особое внимание уделите воде, на которой готовится пища. Это должна быть или специальная питьевая вода, или отфильтрованная в домашних условиях. Обычная вода из-под крана для приготовления пищи не годится!
Правило четвертое: Начинайте с простого
Если яичница и сваренные макароны – это все, что Вы умели готовить до этого момента, не затевайте приготовления какого-нибудь суперсложного блюда с множеством игридиентов: почти наверняка оно у Вас не получится, а желание научиться вкусно готовить будет надолго отбито. Выбирая рецепты из кулинарной книги или интернета, отдайте предпочтение тем, которые содержат пошаговые фото – учиться готовить по ним будет намного легче.
Набейте руку на простых рецептах и несложных блюдах: бутерброды, салаты, простые гарниры, отварное и запеченное в духовке мясо, несложные супы. Со временем Вы уже сможете без боязни переходить к приготовлению более сложных многокомпонентных блюд, а слова «пассеровка», «припускание» и «томление» не станут вызывать у Вас дрожь в коленках. Также с течением времени Вы почувствуете уверенность в себе и сможете позволить себе поэкспериментировать с приготовлением блюд, отступив от классического рецепта.
Правило пятое: Следуйте инструкции и будьте внимательны
Для каждого продукта питания существует своё время и правила приготовления, которые Вы должны знать, как свои пять пальцев – это основы того, как научиться готовить. На кухне у Вас обязательно должны быть часы, чтобы Вы всегда точно знали, какое количество времени у Вас варится вот этот кусочек мяса и сколько осталось до полной готовности вот той запекающейся в духовке рыбы.
Не покидайте готовящееся блюдо надолго. Пища любит, чтобы ей уделяли максимум внимания, а в отсутствии повара имеет особенность сбегать, подгорать и развариваться. Кроме того, рецепты многих блюд предполагают постоянное помешивание, переворачивание, добавление новых ингридиентов. Нелишним также будет научиться пробовать блюдо на вкус, особенно в конце приготовления – так Вы застрахуетесь от недосола или пересола, не переборщите со специями.
Правило шестое: Умейте правильно подать блюдо
Придумайте обычному блюду необычное название, добавьте к ничем не примечательным макаронам или рисовой каше вкуснейший соус, украсьте блюдо зеленью, освойте технику кардинга – вырезания из фруктов и овощей цветов и различных фигур. Немаловажным является и умение правильно и красиво сервировать стол. Даже самое прозаичное будничное блюдо при особом антураже станет привлекательным, и вкус его тоже воспримется совершенно по-другому!
Кулинарных Вам побед!
25.04.2011 - 15:43
Все течет, все изменяется, и даже еда на нашем столе зависит от того, «какое тысячелетие на дворе». Уходят в прошлое многие блюда и вызывает изумление обычное ресторанное меню XIX века, названия яств которого нам ничего не говорят. Такое же удивление мы испытываем, когда читаем описания пиршеств у классиков. Приходится заглядывать в словари, чтобы узнать, что же означают неведомые «консоме», «тортю», «маседуан»…
Щи да каша
История питания на Руси всегда была тесно связана с историей государства. События, происходящие в стране, всегда находили отражение в рационе ее жителей.
Сибирские походы принесли на стол знаменитые пельмени, присоединение к России восточных ханств подарило русским привычку пить чай до седьмого пота, воссоединение с Украиной - наваристый борщ и т.д.
Исконно русское питание было достаточно скромным – «щи да каша - пища наша». В основном жители деревень питались «подножным кормом» - брюква, капуста, репа (тут нелишне вспомнить, что картофель на Руси появился лишь в XVIII веке). Мясо наши предки ели достаточно редко, так как большинство дней в году приходились на тот или иной пост.
Пред великим постом мы до сих пор отмечаем масленицу – этот древний языческий праздник. На масленицу принято печь блины - одно из самых древних и исконно русских блюд. С блинами до сих пор связано многих разнообразных поверий и традиций - они, к примеру, обязательно должны быть на поминальном столе.
В старину существовали некоторые особенности поедания блинов. Сейчас мы едим их в основном с вареньем, маслом, сметаной. В старину же блины было принято есть с более разнообразными закусками - икрой красной и черной, семгой и прочими деликатесами, причем это мог себе позволить практически любой человек - рыбные запасы России были просто фантастическими.
Еще одно исконно русское блюдо - черный хлеб. Он почти не употребляется в других странах, и неслучайно эмигранты из России часто ностальгируют именно по этому продукту питания. Еще бы - русский желудок привык к этому изделию, появившемуся в России еще в IX веке. Причем его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах.
Чай да сахар
Чай считается русским напитком, но появился он в Россиии с Востока, и стал практически национальным напитком. Но вначале он был на Руси чрезвычайно дорог и позволить себе почаевничать могли только богатые люди. Кстати, самовары первоначально существовали вовсе не для чая, а для сбитня - чисто русского напитка.
Постепенно чай становился все более распространенным и в XIX веке уже было открыто множество чайных. Сахар был дорог, и поэтому чаще чай пили с ним «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов. К слову говоря, в деревнях сахар практически не покупали, предпочитая чаевничать с душистым медом.
Особенно приятно было почаевничать с пирогами, которые до сих пор во всем мире считаются визитной карточкой русской кухни. Начинка для горячего ароматного пирога могла быть самой разнообразной: мясо, рыба, сельдь, яйца, творог, грибы, каша, репа, лук, капуста.
На Урале до сих пор любят побаловаться шаньгами - ватрушками, наполненными картофельным пюре, обильно смазанным маслом и сметаной. Пирог со свининой и картофелем, порезанными тонкими ломтиками и обильно посыпанными черным перцем считается один из самых вкусных у гурманов. К слову говоря, в русской кулинарной традиции до XVIII века не было принято измельчать начинку, ее нарезали пластами А сладкие пироги часто подавались на десерт - ягодные и фруктовые богатства России не исчерпались и до сих пор - яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха, земляника очень вкусны были и в качестве начинки. Стоит сказать, что питание на Руси бедняков и бояр отличалось незначительно, разве что количеством, но не ассортиментом.
Мода на кулинарные книги
Петр I преобразовывал не только политическую систему России, но и ее быт и уклад. Русская кухня в XVIII веке тоже начала приобретать европейские черты. Правда, у крестьян особого изменения в рационе не произошло, не считая уже упомянутого картофеля, но и он повсеместно распространился значительно позже, уже к середине века.
А вот в дворянских кругах новшества были уже более значительны. Появилась мода иметь в доме повара-француза. Те познакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее) и ввели моду на кулинарные книги. Вместе с поварами-иноземцами появились и новые блюда, ранее не слыханные на Руси.
Щам, кашам, квасу да медовухе пришлось потеснится, чтобы уступить место европейским котлетам, сосискам, омлетам. В XIX веке также появилось множество блюд, вроде бы русских по происхождению, но имеющих французские названия - мода на все иноземное не обошла и кулинарию. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. Одно из названий - «бефстроганов» имеет интересную историю. Это блюдо придумал крепостной повар графа Строганова, и тот, добавил к французскому «беф» (говядина), свою фамилию. В таком виде это слово вошло во многие языки…
Салат «Оливье»
Идея салатов также была заимствована из французской кухни. До XIX века на Руси не было принято смешивать ингредиенты в одном блюде. Но российские умельцы тут же превзошли своих учителей и научились делать совершенно эксклюзивные салаты, ставшие потом известными именно как русские. Например, винегрет известен по всему миру под названием «русский салат».
А вот знаменитый салат «Оливье» без которого у нас не обходится ни одно застолье, является изобретением именно француза, хотя и жившего в России. В середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье владел трактиром «Эрмитаж» в Москве и создал салат, быстро ставший популярным. Впрочем, этот салат был не похож на его современный аналог. Согласно старым рецептам, в состав «Оливье» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.
Еще одно русское изобретение с французским названием - пирожное «Наполеон». В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, в том числе и слоеное пирожное с кремом, сделанное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название в честь поверженного врага. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» - популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон. Так при дворе были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур». Во Франции же существовало заливное из фазана “Граф Орлофф”. Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». Русский известный журналист Катков вдохновил французов на создание «цыпленка Каткофф», который популярен во Франции и до сих пор.
Ешь от пуза
Ресторан "Медведь" в 1916 году.
XIX век и начало XX кажутся нам теперь символом изобилия. Богатые запасы страны, относительная дешевизна продуктов питания, разнообразие представленных блюд - все это казалось впоследствии сказкой.
Вот как Аркадий Аверченко в эмиграции описывал жизнь России до революции: «Рюмка водки в «Медведе» (знаменитом ресторане в Петербурге) стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат «Оливье», сыр из дичи. А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане…
Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей - пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, проглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Помери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинджером… Имеешь 10 целковых - иди в «Верну» или «Малый Ярославец». Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское 8 целковых… А есть у тебя всего полтинник - иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь и пивцом зальешь»…
Ностальгия Аверченко была вполне понятной - после революции кулинарными изысками занимались мало. (Достаточно вспомнить показательный эпизод из «Золотого теленка», где толпа рабочих в мгновение ока разоряет тщательно создаваемый по классическим канонам стол, накрытый поваром, который «принца Вюртембергского кормил»).
Но история часто идет по спирали. И сейчас человек, желающий вкусить по-царски, может найти места, где насладится изысканными яствами. Остается только надеяться, что уровень дохода россиян позволит им роскошествовать в изысканных ресторанах...
- 4691 просмотр