Кто не любит шоколад? Наверное, нет такого человека на земле: молочный или черный, с орехами или изюмом, пористый или обычный - каждый находит в шоколаде свою любимую плитку, а кроме своего необычайного вкуса, шоколад ещё и повышает настроение.

Короче говоря, шоколад - это один сплошной плюс! И пускай говорят сколько угодно о его вреде фигуре, кусочек черного шоколада ещё никому никогда не навредил. Но мало кто задумывался о том, как же все-таки производится шоколад , все знают, что в составе шоколада какао-бобы, но как они туда попадают и в результате чего мы получаем шоколад с разным процентным содержанием. А так как об этом мало кто знает далее и пойдет речь о производстве шоколад .

Для основы шоколада как уже говорилось, нужны какао-бобы, в основном какао-бобы выращивают в Америки, Австралии и Азии. Доставленные какао-бобы сортируются вручную, и упаковываются для дальнейшей сушки, в основном сушатся они примерно неделю.
Далее зерна какао чистятся и обжариваются при определенной температуре. Обжарка зерен очень важный и ответственный процесс, т.к. именно от степени прожарки и зависит вкус шоколада.

Поэтому часто производители держат в секрете температуру прожарки и время, ведь во время прожаривания зерен раскрывается весь аромат и вкус какао. После этого прожаренные бобы перемалываются и отжимаются, для удаления лишнего жиры.

В итоге получается масло какао и тертое какао, оба ингредиенты необходимы для дальнейшего производства шоколада . Смешивая два этих ингредиенты, получается каша, в которую добавляются следующие составляющие, такие как ваниль, сахар и т.п.

Полученная смесь проходит специальный процесс конширования, суть состоит в том, что смесь нагревают до определенной температуры и перемешивают, в процесс удаляется ненужная влага, и смесь становится более однородной. Если же нужен пористый шоколад, то массу вспенивают и насыщают её углекислым газом, в итоге получаются всеми любимые нами пузырьки. Этот процесс может длиться от нескольких часов до нескольких дней, именно для элитных сортов шоколада эта стадия может достигать нескольких дней.

Далее следующая стадия - шоколад остужают и снова нагревают, именно в этот момент поверхность шоколада становится блестящей и глянцевой, какой мы привыкли её видеть. Если же произошло нарушение технологии, то кристаллизация нарушается и шоколад приобретает белый налет, такое тоже часто встречается в плитках.

В принципе на это этапе шоколад считается готовым, он разливается по формам, и туда уже добавляются всевозможные добавки, такие как изюм, орехи, цукаты и т.п. Шоколад застывает и далее упаковывается. Для производства молочного шоколада на этапе приготовления шоколадной массы добавляется сухое молоко.

Как мы видим, процесс приготовления шоколад довольно-таки несложен, и некоторые готовят шоколад и в домашних условиях. Но все же покупной намного вкуснее, ведь там выдерживаются все температуры и временные интервалы, да и какой широкий выбор начинок на полках магазинов.
Кушайте шоколад, и получайте удовольствие от употребления этого сладкого шедевра!

Видео - как производят вкусный шоколад:

Фотографии

иван анисимов

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики - производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии - так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно - мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается - отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д"Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет - растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла - это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов - растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

Кондитерская фабрика «Победа»

РАСПОЛОЖЕНИЕ

г. Егорьевск, Московская область

ДАТА ОТКРЫТИЯ : 1999 год

СОТРУДНИКИ: 1 558 человек в компании (больше 700 из них -
на заводе)

ПЛОЩАДЬ ЗАВОДА: 35 000 кв. м

pobedavkusa.ru

Приготовление шоколадной массы

После того как компоненты подготовлены, все они по трубам поступают в рецептурную станцию. Здесь они снова взвешиваются и, согласно рецепту, поступают в цех приготовления шоколадных масс. Здесь в ёмкости вместимостью от полутора тонн встречаются все ингредиенты и перемешиваются с какао-маслом и сахаром. Но масса ещё не готова: она жёсткая, и сахар в ней хрустит. Надо измельчить кристаллы сахара в пудру. Это происходит в специальной ёмкости, где находится пара металлических валов, измельчающих массу до 90 микрон. Затем она пропускается через пятивалковые мельницы, похожие на огромные вращающиеся скалки, направленные вертикально. Масса пропускается между валами и постепенно доезжает до последнего, с которого её снимают металлическим ножом.

В виде стружки она поступает в конш-машину, где вымешивается в течение 10–12 часов. Процесс конширования отвечает за формирование вкуса в шоколадной массе. За счёт вымешивания, подогрева, открытия или закрытия металлических жалюзи можно изменить вкус. Например, если это молочный шоколад, то при нагревании его до 80 градусов и закрытых металлических затворках весь аромат какао остаётся внутри, а сахар карамелизируется, поэтому на выходе можно получить массу с карамельным вкусом. Если на фабрике хотят смягчить вкус горького шоколада, то на конш-машине открывают металлические шторки, чтобы выпустить кислоты из тёртого какао.

Начинку для шоколадных конфет готовят cхожим образом - измельчают все ингредиенты в пятивалковых мельницах и вымешивают в конш-машинах. Только за основу берётся какао-масло с мягким растительным жиром. В вафельных конфетах начинка отличается от шоколадных текстурой, компонентами и принципами изготовления. Она готовится в шариковой мельнице - ёмкости, в которой металлические шарики не только измельчают ингредиенты, но и немного взбивают их.

Производство шоколадных конфет и шоколада

Шоколадная масса температурой от 28 до 31 градуса подаётся на автоматическую установку, по которой едет на формы для шоколадных плиток. Формы предварительно нагревают, чтобы шоколад, попав на них, не застыл сразу. После того как форма заполнена, она сначала проходит через зону вибрации: конвейер трясёт её, чтобы, во-первых, из шоколада вышли лишние пузырьки воздуха, а во-вторых, так шоколад распределится ровно по заданной кромке.

Дальше формы едут в холодильный тоннель, где шоколад проводит от 20 до 40 минут при температуре 10–15 градусов. После охлаждённые формы автоматически переворачиваются с помощью специального барабана, и плитки без труда достаются из них. Происходит это потому, что шоколад при низкой температуре усаживается на миллиметр и становится меньше формы. Людей на этой линии работает по минимуму: один сотрудник наблюдает за поступлением массы на установку, другой - следит за весом продукта. Везде установлены металлодетекторы: шоколад должен быть безопасным, без посторонних включений.

Плитки поступают на упаковочную машину: здесь всё происходит автоматически. Потом продукт вручную упаковывается в коробки, работники проверяют даты, целостность и правильность упаковки. Те изделия, что проверку не подходят, летят в контейнер с браком. Правда, такой брак не выбрасывают, а перерабатывают и снова запускают в производство. Шоколад с добавками вроде ореха и изюма здесь не делают, всё это производится на площадке в Клемёново.

Массу для конфет тоже сначала нагревают. На установку одновременно подаётся и шоколадная масса, и начиночная. Чтобы их не смешать, массы разводят по своим каналам, которые выходят к дюзам - отверстиям. Внутри такой дюзы есть ещё одна: через внутреннее отверстие подаётся начинка, а через наружное, с небольшой задержкой, - шоколадная масса. Затем конфеты тоже проходят зону вибрации и поступают в холодильный тоннель. Если в конфете должен быть орех, то его добавляет специальный орехоукладчик: игольчатые пальчики окунают орех в начинку. Около выхода из тоннеля (на заводе это называют «эвакуация конфет») периодически слышен стук: когда переворачивают формы, по ним стучат, чтобы ничего не осталось внутри. Дальше - автоматическая упаковка и фасовка: одни конфеты складывают в пакеты, другие - в коробки.

Готовое тесто по распределительной трубе подаётся в накопительный бачок, к которому подсоединена гребёнка, распределяющая тесто по плите. Объём одной порции теста рассчитан так, чтобы при закрывании этой сковороды со створками в мелкую клетку тесто распределилось по всей поверхности. Закрытая сковорода поступает в печь, и лист выпекается три минуты. После все листы попадают в специальную камеру: печь может неравномерно выпекать вафли, а в этом шкафу влажность всех листов уравновешивается.

Дальше на вафли намазывается начинка. Она предварительно взбивается в миксере до определённой плотности, охлаждается и под давлением подаётся на валики. Принцип работы у них такой же, как у шарикового дезодоранта: как только подходит лист, валик проезжает по нему, передавая начинку вафле. Затем сверху накладывается ещё один вафельный лист, автоматически прижимается, а потом заготовка поступает в охлаждающий шкаф. После продукт, который похож на торт, подаётся на нарезку: ножи сначала режут его в длину, а потом в ширину. Специальные ролики и направляющие отделяют конфеты друг от друга. Дальше все вафли поливаются шоколадом, проходят через зону вибрации и снова отправляются в холодильный тоннель, откуда выходят сразу в упаковочный и фасовочный цех.

Кстати, сотрудники фабрики могут пробовать всё, что здесь производится. Правда, не в цеху, но они могут прихватить с собой горсть конфет и шоколадок на обед. Вся готовая продукция направляется на склад, а оттуда в магазины России, стран СНГ, Германии и даже США.

Многим известно, из чего делают шоколад: из какао-бобов и масла какао. Шоколад можно назвать самой популярной сладостью как среди детей, так и среди взрослых. Он содержит вещества, которые влияют на эмоциональное состояние человека, а именно: на чувство радости и влюбленности.

Необходимо разобраться, из чего делают шоколад. Это кондитерское изделие, которое готовится на основе какао-бобов, а если быть точнее — их масла.

Его добывают путем переработки бобов . Их очищают от кожуры и обжаривают, в результате чего плоды приобретает темно-коричневый цвет. Из них получаются три основных компонента: тертое какао, масло и жмых. Из сочетания сахарной пудры, тертого какао и масла делаются шоколадные изделия, а из жмыха готовят какао-порошок.

Какао-бобы насыщены кофеином и теобромином и в натуральном виде терпкие на вкус. А сам шоколад в большинстве случаев содержит различные ароматические добавки. К ним относятся ванилин, масло мяты, кофе, коньяк, в некоторых рецептах добавляется спирт и горький перец. Начинка также может быть разной, например, добавляются в шоколадные изделия орехи, цукаты, изюм, вафли и даже кусочки обжаренных какао-бобов.

Как производится шоколад

Процесс производства разделяют на несколько этапов или технологических стадий, а именно:

1. Обработка какао-бобов с дальнейшим разделением на отдельные ингредиенты, такие как тертое какао, масло и сухие остатки.
2. Тертое какао подвергается термической обработке при температуре 100˚С, после чего оно прессуется.
3. После смешивания тертого какао, какао-масла и сахара получают шоколадную массу или технический шоколад, который в дальнейшем измельчают на крошку: чем мельче кусочки, тем вкуснее и нежнее будет шоколадное изделие.
4. Самым ответственным этапом считается темперирование шоколадной массы. Имеется в виду то, что разогретую массу охлаждают, а затем снова нагревают. Такая процедура необходима для придания блеска шоколадному изделию.
5. Далее в шоколадную массу добавляют различные ароматизаторы и наполнители, а затем формируются кондитерские изделия путем заливания массы в специальные формочки.
6. После охлаждения наступает этап упаковки готового продукта.

Состав современного шоколада

При покупке шоколадного лакомства необходимо учитывать, из чего состоит шоколад. На сегодняшний день фабрики предлагают широкий ассортимент такого продукта, но зачастую вместо шоколада мы получаем сладкую плитку. Недобросовестные производители в состав изделия добавляют не только необходимые компоненты, но еще и растительные жиры и сою. В таком случае получается не чистый продукт, а шоколадная плитка, которая не содержит необходимой концентрации полезных веществ.

Качественный шоколад должен плавиться при температуре, равной показателям человеческого тела, поэтому он так хорошо тает во рту.

Плохой шоколад так таять не будет, ведь ненужные примеси и жиры замедляют этот процесс.

Следует обращать особое внимание на то, из чего сделан шоколад, а конкретно на процент какао-бобов и добавок в готовом изделии. Например, десертный или полугорький шоколад должен иметь не менее 50% какао-порошка, горький должен содержать от 60% и выше, а молочный не должен превышать 30% барьер. Количество добавленного сахара напрямую зависит от того или иного вида шоколада. В классический состав входят:

• белки: от 5 до 8%;
• жиры: от 30 до 40%;
• углеводы: от 5 до 6%;
• алкалоиды: не более 0,5%;
• минеральные и дубильные вещества: не более 1%.

Все кондитерские фабрики производят шоколад в зависимости от категории потребителей. Ведь то, что можно взрослым, необязательно разрешено детям. Например, для малышей готовят шоколад с добавлением значительного количества молочных продуктов и с меньшим процентом тертого какао. А также существуют специальные сладости с витаминными добавками.

Для того чтобы расширить ассортимент продукции, шоколад производят различной формы, а именно:

• в виде монолитной или пористой плитки;
• в виде монолитного или пористого батончика с различными начинками и без них;
• в виде аксессуаров, медалей, монет и различных фигурок, например, животных, автомобилей и так далее;
• в виде украшений или полуфабрикатов, с помощью которых, возможно, сделать всевозможные кондитерские изделия.

Разновидность шоколада

На сегодняшний день известно несколько типов шоколада, который делают с добавлением различных компонентов, таких как какао-бобы, лецитин, пальмовое или какао-масло, а также различные ароматизаторы и начинки. К основным видам шоколада относятся:

1. Молочный по внешнему виду светлее, чем , а по вкусу слаще. Его готовят с добавлением сухих ингредиентов, а именно молока и сливок;
2. Горький может содержать до 90% бобов. Такое содержание какао придает шоколаду горький вкус, но сгладить его помогает добавление определенного количества сахара. Такой вид шоколада считается самым полезным.
3. Белый или кремовый шоколад не содержит какао-бобы, только их масло. Его готовят с добавлением сухого молока, сахара и ванилина.
4. изготовляется с помощью специальных технологий: имеется в виду помещение залитых форм с шоколадной смесью в вакуумные котлы, которые и способствуют появлению пузырьков с воздухом.
5. Шоколад для диабетиков содержит в своем составе заменители сахара, а именно: сорбиты, ксилиты и другие.
6. Порошковый шоколад может быть как десертным, так и обычным. Его готовят из тертых бобов и сахарной пудры, при этом могут присутствовать сухие ингредиенты, такие как сухое молоко и сливки. Основное различие между десертным и обычным порошком заключается в концентрации сахара.

Влияние шоколада на человеческий организм

Состав шоколада положительно влияет на работоспособность и умственную активность человеческого мозга. Он помогает организму справиться с различными нагрузками как эмоционального, так и физического характера, способствует смягчению чувства тревоги и волнения. Еще в советские времена в отделениях кардиологии больным приписывали черный шоколад в определенных дозах. Так как он предотвращает различные сердечно-сосудистые заболевания и помогает при давлении и возникновении тромбов в артериях.

Наряду с полезными качествами существуют и негативные моменты, например, при неограниченном употреблении шоколада увеличивается риск таких заболеваний, как ожирение или сахарный диабет. Такие проблемы возникают и из-за того, что производители, пытаясь получить огромные прибыли, добавляют в изделия различные вещества, которые негативно сказываются на человеческом организме.

Во избежание таких последствий необходимо покупать сладости, только убедившись в их качестве. Обращать внимание следует на поверхность шоколада: она должна быть блестящей, а если продукт имеет добавки, такие как изюм или орехи, то матовой. Консистенция должна быть твердой и без видимых деформаций, приятной на вкус и на запах. Шоколад без начинки и добавок необходимо хранить не более шести месяцев, а с добавками — не более трех. Белый считается скоропортящимся продуктом по сравнению с другими видами, так как срок его хранения не должен превышать один месяц.

Как правильно хранить шоколад

Приобретая такую сладость, необходимо обращать внимание на дату производства. Строго запрещается употреблять в пищу просроченный шоколад, так как его полезные свойства погибают.

Лучше в прохладном и темном месте, но это совершенно не означает, что его нужно держать в холодильнике. При минусовой температуре на поверхности шоколадного изделия образуется конденсат, в результате чего шоколад покрывается светлыми пятнами и теряет вкусовые характеристики. Оптимальная температура хранения составляет от +3 до +18˚С, а влажность не должна превышать 75%. Шоколадные изделия не должны подвергаться воздействию ультрафиолетового излучения и долго лежать без упаковки.

Это приводит к возникновению на поверхности шоколада жировых пятен, которые могут стать основой для появления различных видов грибка и плесени. Идеальным местом для хранения считаются стеллажи.

Шоколад любят многие. Но не все знают из чего и как делают это лакомство. В этой статье вы узнаете как и чего делают шоколад, какой путь проходит он прежде, чем попасть к нам и доставить удовольствие.

Из чего делают шоколад

Шоколад – это изделие, основой которого служат какао бобы. В этой главе рассмотрим шаг за шагом с чего начинается производство шоколада, где растет дерево, из бобов которого делают эту сладость, какой путь проходят какао бобы, прежде чем станут таящим во рту шоколадом.

Какао родом из Центральной и Южной Америки. Именно там, еще много тысячелетий назад, древние племена ацтеков и майя делали напиток под названием «чоколатль», смешивая измельченные бобы какао с водой и добавляя острый перец.

Шоколадное дерево, как еще называют какао, вечнозеленое веретенообразное дерево высотой от 5 до 8 метров. Растет в тропических странах к югу от экватора.

Цветки какао мелкие бледно желтоватые или бледно розоватые, которые цветут в течение всего года. После опыления развиваются внушительные по сравнению с самими цветками плоды, в которых находятся какао бобы. Один такой плод может содержать от 30 до 50 семян какао по размеру примерно как маслины. Хотя и могут отличаться как по размеру, так и по запаху в зависимости от места произрастания сорта растения.

В свежесобранном виде они даже близко не напоминают тот шоколад, который мы знаем: ни цветом, ни запахом.

Хотя родиной какао бобов и является Южная Америка, сегодня это дерево ради получения какао бобов, культивируется во многих странах мира, где есть для этого соответствующие условия произрастания, включая станы Африки и Азии.

Основными поставщиками сырья для сладкой продукции является Мексика, Колумбия, Эквадор, Венесуэла, Бразилия, Индонезия, Малайзия страны Африки.

Сбор какао бобов

Плоды какао считаются созревшими, когда оболочка становится ярко желтого или оранжевого, почти красного цвета. Интересно то, что стручок растет не на ветке, а прямо из ствола дерева на небольшом черешке.

Собирают их два раза в год. Как правило, первый раз перед началом сезона засухи и второй раз – перед началом сезона дождей. Хотя в принципе орехи можно собирать непрерывно круглый год. Время сбора урожая варьируется в зависимости от страны. Но процесс превращения бобов в шоколад одинаков и начинается сразу после сбора плодов.

После того, как плоды снимут с дерева (а эта работа поручается только опытным сборщикам), плод разрубается на несколько частей и сразу подвергается брожению или ферментированию.

Брожение или ферментирование

Снятые и разрезанные плоды подвергаются ферментации под воздействие солнечного света пока бобы не превратятся из кремового цвета в пурпурные. Там, где нет возможности для ферментации под солнцем, брожение проводят в специальных сушильных печах.

Система ферментации разная. В Африке более популярен «метод кучи», т.е. плоды раскладывают на банановых листьях. В Южной Америке – в бочках.

Под воздействием тепла и света мякоть плода начинает бродить. Ферментация может длиться от 5 до 10 дней, в течение которых меняется цвет бобов, появляется знакомый шоколадный аромат и теряется часть горечи, которая присутствует в сорванных плодах. Во время брожения бобы несколько раз перемешиваются для получения более равномерного аромата всех собранных бобов.

Сушка бобов

Следующий шаг после ферментации – сушка. Бобы обязательно должны быть хорошо просушены. Обычно это делается на солнце. Бобы раскладываются тонким слоем на деревянных или бамбуковых ковриках или настилах и сушатся от 7 до 14 дней под палящим солнцем. В течение сушки они обязательно несколько раз переворачиваются для равномерного просыхания и во избежание появления плесени.

После сушки бобы могут уменьшиться от своего первоначального объема почти наполовину.

Затем их сортируют и укладывают в мешки, которые затем отправляются на экспорт.

Смотрите в видео все этапы роста и сбора и сушки какао бобов

Подготовка какао тертое

После сушки и расфасовки урожая, роль стран производителей какао бобов в производстве шоколада заканчивается. Дальше процесс подготовки бобов в шоколадную продукцию начинается уже непосредственно у производителей шоколада.

Первый этап – обжаривание

После того, как бобы попали к производителю шоколада, они могут быть смешаны с другими бобами, закупленными в разных странах. Дело в том, что какао бобы в зависимости от страны выращивания могут отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам.

Затем бобы помещают в сушильные шкафы и просушивают при не очень высоких температурах. После сушки бобы шелушат, т.е. отделяют тонкую внешнюю оболочку.

Система сушки какао бобов у разных производителей разная. Одни используют стандартные печи, другие – вращающиеся для равномерной просушки бобов. А вот при какой температуре какой производитель сушит бобы – коммерческая тайна. Ведь в процессе сушки можно регулировать вкус и аромат будущего шоколада.

Крекинг

Так называется процесс, при котором отделяется тонкая внешняя оболочка с бобов, которая сдувается вентилятором. И остаются только чистые какао бобы.

Производство шоколада

После шелушения или крекинга наступает главный момент – производство шоколада. Оставшиеся чистые бобы измельчают, в результате чего получается какао тертое – полуфабрикат из которого в последующем получают какао масло. Для этого этот полуфабрикат помещают под пресс и под высоким давлением отжимают масло. Из оставшегося после отжима жмыха делают какао порошок. Масло идет на производство шоколада. Таким образом после прессования получают два продукта: какао порошок и какао масло.

Некоторые производители этого сладкого кондитерского продукта заменяют какао масло более дешевыми растительными маслами. Поэтому при покупке нужно хорошо изучать этикетку продукта. В нем может присутствовать только какао тертое и какао масло и никаких других масел.

Конширование

Конширование – одна из самых важных операций при производстве шоколада. Именно при коншировании создается конечный вкус и аромат шоколада.

Конш — это цилиндрическая мешалка, в которой перемешивается шоколадная масса, по своей форме напоминающая раковину.

Сначала все ингредиенты помешаются в машину точно по рецепту. Затем они смешиваются в однородную шоколадную массу, измельчаются в тонкий порошок, частички которого настолько малы, что не могут чувствоваться человеческим языком.

Во время конширования в массу добавляется сахар, сухое молоко если это молочный шоколад и другие вкусовые добавки: лецитин для большей текучести шоколадной массы, какао масло, ваниль. Этот процесс длится от нескольких часов до нескольких дней и определяется рецептурой производителя.

В процессе конширования шоколадная масса может несколько раз нагреваться и затем вновь охлаждаться, пока масса не примет хороший глянцевый вид и нужную текстуру.

Во время конширования под действием тепла и контакта с воздухом происходит несколько физико-химических процессов:

Распределение молочного и какао жиров в шоколадной смеси;

Присутствующая в смеси влага испаряется;

Летучие кислоты исчезают полностью или частично в зависимости от времени конширования, что оказывает влияние на конечный вкус шоколада;

Происходит процесс карамелизации, масса становится гладкой и блестящей, что также оказывает свое влияние на конечный вкус шоколада, особенно это важно для молочного и белого шоколада.

После того, как шоколадная масса станет однородной, она подается на следующую стадию.

Закалка и формовка

Хороший шоколад при изломе должен издавать чистый звук щелчка. Это достигается в процессе закалки – контролируемом нагревании и охлаждении шоколадной массы, чтобы сформировать правильное расположение кристаллов в шоколаде. Если просто дать остыть шоколадной массе естественным образом, то шоколад будет мягким и рассыпчатым, не будет равномерно плавиться во рту.

Процесс закалки можно делать вручную, но это требует затрат времени. Так что большинство производителей для этого используют специальные машины.

Последним шагом в создании шоколада – формовка, т.е. разлив шоколадной массы в формы. На крупных предприятиях это процедура происходит на конвейере, на которых в каждую форму выкладывается нужное количество шоколадной массы. Но на маленьких предприятиях этот процесс чаще всего происходит вручную.

Упаковка

После окончательного охлаждения шоколада его заворачивают в оберточную бумагу и отправляют на склад на последующей доставки заказчикам.

Виды шоколада

Вообще есть только три основных вида шоколада:

Черный или горький;

Молочный;

Остальные вариации шоколадной продукции, которые мы видим в магазине – это разновидности этих трех видов шоколада. Он может быть пористый, веганский, кошерный, для диабетиков, с различными наполнителями. Основой для таких видов шоколадок служат первые три основных вида.

Горький или черный шоколад. Для его производства используется только какао тертое, какао масло и сахар. В зависимости от того насколько горький или сладкий может быть темный шоколад, варьируется количество сахара. Обычно на этикетках такого шоколада можно увидеть «темный» или горький» шоколад. Это значит, что в горьком шоколаде минимальное количество сахара. В темном – больше. Это очень твердый шоколад и во рту он должен таять.

Молочный шоколад. В молочном шоколаде присутствует какао тертое, какао масло, сухое молоко, сахар. Этот вид шоколада наиболее распространен. Он чаще используется в кулинарии и кондитерском производстве для изготовления глазурей.

Шоколадные конфеты - это изделия, которые готовятся на основе сахара с добавлением различных ароматизаторов и другого сырья. Батончики отличаются не только внешне, но также по вкусовым характеристикам, наполнителям, отделке, форме.

Шоколад - это лакомство, которое человек любит в любом возрасте. Батончики - излюбленное лакомство детей и взрослых. Конфеты в коробке всегда были идеальным подарком и способом выразить свою симпатию. На сегодняшний день самые особенные изделия производятся в Финляндии.

Они поражают всех своим вкусом, ведь некоторые из них кислые. Также считается, что конфеты могут использоваться для того, чтобы сделать фигуру человека более стройной. Финны очень любят пиво, поэтому изобрели уникальный вид угощений - соленые батончики.

Состав конфет

Как правило, обычное лакомство имеет в своем составе не только шоколад. Основные компоненты:

• сахар;
• крахмальная патока;
• фрукты или ягоды;
• какао в тертом состоянии;
• различные орехи;
• семена масленичных культур;
• жиры;
• молочные продукты;
• алкогольные вещества.

Для получения формы готовой конфеты используются различные формы масс:

• помадная;
• марципановая;
• фруктовая;
• желейная;
• пралиновая;
• молочная;
• сбивная;
• ликерная;
• кремовая;
• грильяжная.

Шоколад сам по себе предполагает наличие в конечном изделии тертого какао или порошка.

Самый дорогой компонент, которые используется для их производства - масло какао. Именно от этого вещества зависит качество и стоимость. Для более дешевых продуктов питания производитель использует его замены на пальмовое или кокосовое масло.

Для того чтобы расплавить какао необходимо создать в печи температуру более тридцати двух градусов Цельсия. Качественный шоколад легко отличить на вкус, также он быстро начинает таять во рту. Батончики на пальмовом масле необходимо разгрызать с применением целого ряда усилий. Если конфеты имеют матовую поверхность - значит, производитель внес в их состав большое количество сои.

Производство конфет из шоколада

Фабрика по производству этих изделий должна обеспечить следующие стадии его производства:

1. Подготовка и закупка всего необходимого сырья.
2. Приготовление полуфабрикатов, которых в дальнейшем будут использоваться в получении того или иного компонента.
3. Формирование конфетной массы.
4. Выведение структурной составляющей изделий.
5. Глазирование или другие внешние отделочные работы.
6. Распределение готового сырья на упаковки.

На первом этапе использует шоколад, из которого фабрика формирует конфетную массу. Батончики отличаются друг от друга составом, поэтому для каждого из них применяется отдельная технология. Второй этап предполагает получить помаду. После чего фабрика собирает ее в специальный контейнер с мешалкой. Именно здесь шоколад смешивается с различными дополнительными веществами для придания особого вкуса и аромата. Каждая фабрика беспокоится о том, чтобы получить уникальные вкусовые характеристики конечного продукта.

На следующем этапе батончики необходимо напитать сиропом, если это предусмотрено технологией производства фабрики. Это вещество и шоколад быстро остывает и сбивается, поэтому процесс должен производиться очень быстро.

Батончики могут быть разной формы и размера. Поэтому шоколад необходимо впоследствии разлить по специальным формам. Каждая фабрика уделяет особое внимание этому процессу и пытается сделать ее уникальной. Батончики должны быть внешне привлекательны для покупателя.

Процесс упаковки

На сегодняшний день существует огромное количество различных вариантов оформления конечного продукта. Над этим трудится множество дизайнеров и рекламщиков. Ведь упаковки - это первое на что обращает внимание любой покупатель. Дизайн во многом влияет на количество будущих продаж. Материал и качество упаковки становится первой причиной покупки той или иной конфеты. Именно поэтому производители не жалеют времени и средств на их разработку и модернизацию в процессе использования.

Внешний вид упаковки может быть:

• завернутая;
• завернутая только частично;
• без обертки;
• в капсулах или филейчмках;
• в коррексах из различных полимерных материалов;
• конфеты, обернутые в фольгу.

Традиционная фабрика для упаковки использует картонные коробки, боксы из металла или стекла, ткань и полиэтиленовые пакеты. В последние годы некоторые производители в качестве упаковки стали использовать тетрапаки. Фабрика упаковывает весовые конфеты в большие картонные коробки. В некоторых случаях производится их дополнительная фасовка по пять или десять килограмм.

Шоколад, а именно его упаковки, должны служить для защиты от различных внешних воздействий, которые могут испортить качество товара. Батончики вкусные только при правильном хранении. Любая фабрика уделяет должное внимание процессу разработки и усовершенствованию их. Реклама также во многом зависит от упаковки, ведь она служит первопричиной любой покупки.

Батончики - вкусная пища, которую обожают люди в любом возрасте. Важно покупать только качественные продукты. Внимание следует обращать больше на состав, а не упаковку.