У вина, как и у любого другого натурального продукта, качество может портиться: напиток заметно меняется по виду, вкусу и аромату. В виноделии говорят о трёх видах изменений качества - дефектах, недостатках и болезнях вина. Очень важно уметь вовремя их замечать для успешного избавления и предотвращения того, что вино превратится в полностью непригодный к употреблению продукт. Для предупреждения изменения качества вина обязательно нужно соблюдать правила санитарии и рекомендации по его содержанию, однако этих мер порой бывает недостаточно. Ниже мы назовём наиболее часто встречающиеся дефекты, недостатки и болезни вина.

Недостатки и дефекты вин

Недостатками называют любые отклонения состава и качества вина от нормы. Возникают они из-за нарушения технологии приготовления и в результате использования некондиционного сырья. К недостаткам относятся: нетипичный вкус и цвет вина, привкус окисления, чрезмерная терпкость, помутнение от винного камня и т.п. Эти изменения качества вина не так страшны, как болезни и дефекты и обычно легко устраняются в процессе вторичной винной переработки.
К дефектам относятся ухудшения качества вин, произошедшие без участия микроорганизмов. Так, наиболее распространёнными дефектами являются кассовые помутнения.

Болезни вина

Кроме прочих неприятностей, болезни опасны ещё и тем, что очень просто передаются от больного вина к здоровому.
1) Болезни вина, вызванные аэробными микроорганизмами:
- уксусное скисание - опасная болезнь вина, крепостью до 14-15% об. спирта, вызываемое уксуснокислыми бактериями. Возникает при использовании грязных ёмкостей, шлангов и т.п. Также болезнь провоцирует высокая температура (в районе 30°С), контакт вина с воздухом (особенно тёплым), низкая кислотность вина и недостаточная спиртуозность. Очень часто переносчиками болезни являются мушки дрозофилы. Внешне уксусное скисание проявляется в образовании белой, иногда голубоватой, тонкой и прочной плёнки на поверхности продукта, которая постепенно опускается на дно. Плёнка состоит из уксуснокислых бактерий. В результате развития заболевания спирт окисляется и превращается в уксусную кислоту. Вино приобретает неприятный резковатый запах и обжигающий горло привкус. В качестве профилактики заболевания рекомендуется использовать в процессе виноделия чистое оборудование, а также хранить вино в помещение с температурой 10-14°С.

- цвель - болезнь натурального вина, крепостью до 12% об., вызываемая микодермами (пленчатыми дрожжами). Внешне цвель проявляется в образовании на поверхности вина желтоватой или белой непрочной гладкой плёнки, которая со временем становится морщинистой, а затем и вовсе опускается на дно, провоцируя помутнение напитка. В результате цвели происходит окисление спирта. Больное вино приобретает запах застоявшейся воды, мутный вид и пустой вкус. Для профилактики этой болезни рекомендуется не допускать контакта вина с воздухом, для чего: бутылочное вино хранят в горизонтальном положении в помещении с температурой 12-16°С, а бочковое пастеризуют, фильтруют, регулярно доливают, не допуская наличия над его поверхностью воздушной прослойки. Также используют метод окуривания серой (с дозировкой следует быть крайне осторожными, так как перенасыщение вина серой может потом вызвать головную боль и отравление у потребителей).

2) Болезни вина, вызванные анаэробными микроорганизмами:
- мышиный привкус - болезнь, возникающая у разных видов натуральных вин, включая игристые. В составе больного вина образуется большое количество молочной и летучих кислот. На ранних стадиях привкус можно распознать только в послевкусии и пока вино ещё можно вылечить оклейкой, переливкой, подкислением. Если привкус стал устойчивым, то есть болезнь уже усугубилась, то, к сожалению, такое вино вылечить нельзя. Мышиный привкус относится к стойким болезням и часто возникает вместе с молочнокислым скисанием.
- молочнокислое брожение - болезнь, вызываемая молочнокислыми бактериями. Визуально проявляется в образовании так называемых "шелковистых волн", которые видно на просвет. В сухих винах сахар сбраживается до яблочной кислоты, в сладких - до молочной. Больное вино имеет запах квашеной капусты и сладковато-кислый вкус с прогорклостью на поздних стадиях.
- маннитное брожение - болезнь, вызываемая маннитными бактериями и поражающая вина с крепостью до 14% об. Вино становится мутным и очень неприятным на вкус. Чаще всего маннитное брожение поражает красные вина, в производстве которых используют метод подогрева мезги. Исправить больной напиток невозможно. Часто маннитное брожение может сопровождать молочнокислое.

- пропионовое брожение - болезнь, вызываемая несколькими группами бактерий. В результате поражения вино мутнеет и меняет окраску: красное становится желтовато-бурым, а белое - сизым, синеватым. Данный вид брожения может сопровождаться образованием углекислого газа. Пропионовое брожение можно излечить только на первых стадиях. Для исправления используются пастеризация и сульфитация.
- ожирение - болезнь, вызываемая бактериями и чаще всего поражающая молодое вино с недостаточным содержанием алкоголя, кислот, экстракта, а также с несброженным сахаром. В результате вино становится слизистым густым, напоминающим в начале болезни масло, а с её развитием - белок яйца. Наиболее распространено в северных районах. На ранних стадиях болезни, от ожирения легко избавиться с помощью пастеризации, проветривания. Также используется метод сульфитации.
- биологическое помутнение - случается у сухих и полусладких натуральных вин в результате ожирения или брожения вин, а также вызывается дрожжами. Помутнение образуется именно из-за дрожжевого осадка. Для борьбы с помутнением используют фильтрацию через специальные пластины, метод центрифугирования, пастеризацию, горячий розлив, а также обработку серой, ультразвуком, током с высокой частотой, инфракрасными лучами.

Любой винодел знает, что без оплошностей и случайностей в этом деле не обойтись. Обычно промахи ведут к нежелательным изменениям, после которых нужно незамедлительно исправить вино. Оно может получиться слишком сладкое или чересчур кислое.

Необходимо уметь различать серьезные заболевания от небольших ошибок винодела. Ведь последние исправить не так уж и сложно, а вот с болезнями придется упорно бороться. Итак, если алкогольный напиток получается не таким, каким бы вы хотели его видеть, из-за неправильного рецепта или работы — его недостатки исправить легко. Если жидкость была подвержена атаке грибков и бактерий — значит ей понадобиться серьезное .

Слишком кислый напиток

Получается подобным в двух случаях. Либо вы положили в сусло недостаточно сахара, либо плохо закрыли бутылку после окончания процесса брожения. Первым выходом из сложившейся ситуации будет изготовление винного уксуса. Для этого необходимо всыпать в жидкость 1-2% сахарного песка и оставить на несколько недель в открытой емкости. Регулярно помешивайте массу, а через три недели вы получите .

Вторым решением этого вопроса будет оставление жидкости до следующего сезона. Когда вы соберетесь готовить новую партию алкогольного напитка, добавьте кислую жидкость в новое сусло в соотношении 1:10. В этом случае вы получите сухой напиток.

Как исправить вино, которое слишком сладкое?

Таким домашний напиток может получиться по той причине, что в сусло добавили слишком много сахара. Конечно же, может быть другой вариант. Иногда само сырье слишком сладкое, а песок добавляется строго по рецептуре. Тогда ягоды или фрукты отдают в сок слишком много сахара, делая жидкость не такой, какой она должна была получиться. Поэтому нужно помнить, что все рецепты относительны. Попробуйте сырье, если оно кислое — добавьте сахара чуть больше. А если плоды очень сладкие — уменьшите количество добавляемого песка.

Исправить вино можно тогда, когда оно переиграет, перебродит. Не забывайте, что напиток не должен при брожении соприкасаться с воздухом. Для этого на емкость одевается перчатка, или же крепиться газоотводная трубка. Виноделы предлагают избавляться от излишнего сахара путем разбавления его водой.

Прокисшее вино

Напиток становится прокисшим под воздействием бактерий, то есть это уже не порок, а болезнь. Перекисшее вино вылечить невозможно. Очень часто такому процессу подвергается виноградное вино. Бывает молочное скисание и уксусное. Первое возникает из-за того, что молочнокислые бактерии превращают сахарный песок в кислоту. Такую болезнь можно предотвратить процессом пастеризации. Исправить вино можно, если процесс только начался, тогда из него можно попробовать выкурить спирт. Уксусное скисание происходит тогда, когда особые бактерии размножаются и уничтожают спирт. Распознать такой процесс очень просто. Во-первых, вино теряет градус, во-вторых, на нем образуется белая пленка. Исправить вино при уксусном скисании нельзя.

Страница 3 из 5

Оно характеризуется маслянистой консистенцией и тягучестью вин, хорошо заметной при наполнении стакана. Ожирение больше известно, как болезнь молодых белых вин, но оно может поражать и красные вина. По мнению многих авторов, в действительности речь идет не о болезни, а об особом проявлении яблочно-молочного брожения.
Известно, что некоторые молочнокислые бактерии, чаще всего Leuconostoc, окружены в некоторых условиях слоем декстрана, полисахарида с длинной цепью, растворы которого обладают тягучестью. Бактерии связаны друг с другом этой тканью и при наблюдении под микроскопом представляются как бы захваченными в сеть.
Что касается веществ, вызывающих густую, вязкую консистенцию вин, то их выделили и идентифицировали Бюши и Доэль (1954). Речь идет о полисахаридах, лишенных азота и состоящих из галактозы, маннозы, арабинозы и галактуроновой кислоты.
Из тягучих вин различного происхождения выделили бактерию, имевшую вид кокка, чистые культуры которого позволяют придавать здоровым винам свойство становиться тягучими и приобретать признаки ожирения; она получила название Streptococcus mucilaginosus bap. vini. Благодаря измерению степени вязкости удалось установить отношение между яблочно-молочным брожением и ожирением и проследить в одно и то же время за развитием этих процессов. Оказалось, что они начинаются практически одновременно, но редко заканчиваются в одно время. Большую часть времени после окончания биологического раскисления вина остаются в течение более или менее длительного периода тягучими и маслянистыми по своей консистенции. Поэтому не следует рассматривать ожирение как прямое следствие яблочно-молочного брожения: речь шла о двух различных явлениях. Чистые культуры Streptococcus mucilaginosus способны сбраживать яблочную кислоту, но оптимальный рН их развития довольно высокий. Кроме того, первостепенное значение для появления этой болезни имеет содержание в винах остаточных сахаров (Гумберт-Дроз, 1958).

Люти также доказал, что одновременное присутствие других микроорганизмов оказывает большое влияние и значительно повышает образование вязкого вещества. Это явление характерно для симбиоза. Этот же автор идентифицировал в качестве симбиозов столь различные микроорганизмы, как Acetobacter rancens, Debaryomyces kloeskeri и Penicillium roqueforti. Был изучен механизм вмешательства этих микроорганизмов. Они могут проявлять активность, реализуя более благоприятный окислительно-восстановительный потенциал и расходуя кислород питательной среды. Но похоже, что эти связи имеют намного более сложную природу. Streptococcus mucilaginosus способен развиваться в присутствии Acetobacter rancens при значительно более низких рН. В то же время образование вязкого вещества происходит более интенсивно. Используемое для эксперимента вино может приобрести консистенцию настоящего студня.
Подобные явления симбиоза могли бы иметь большое значение в эволюции других бактериальных болезней вин.
Нужно, однако, уточнить, что болезнь ожирения не изменяет сама по себе состава (вина. Летучая кислотность вин, заболевших ожирением, необязательно повышается, некоторые тягучие вина имеют лишь 0,36 г летучей кислотности. Опасность этой болезни заключается в том, что ожирение часто сопровождается быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту или глицерин.
Профилактической обработкой является разумное применение сернистого ангидрида при выделке и хранении вина в дозах, которые не мешают процессу яблочно-молочного брожения, но достаточны для того, чтобы воспрепятствовать образованию слизистого вещества. Лечебная обработка предусматривает сульфитацию при 6 или 8 г/гл с энергичным перемешиванием вина. Это механическое действие разрушает ткань, которая делает вино тягучим и нарушает его вид; аэрация способствует этому разрушению.

МОЛОЧНОКИСЛОЕ СБРАЖИВАНИЕ САХАРОВ ИЛИ МОЛОЧНОКИСЛОЕ СКИСАНИЕ

Опасность присутствия молочнокислых бактерий в вине, содержащем восстанавливающие сахара, известна давно. Это разложение сахаров, происходящее даже во время брожения на мезге и, как правило, после снятия с дрожжей вин, с не полностью сброженным сахаром, в прошлом называли «маннитным брожением». Гайон и Дюбур (1894-1904) доказали, что присутствие маннита является результатом действия бактерий на фруктозу, еще не использованную дрожжами. Во избежание на практике маннитных болезней вин нужно прежде всего создать наиболее благоприятные условия для спиртового брожения; из этого вытекают и рекомендации, сформулированные Гайоном для ведения брожения: охлаждение чанов, перетяжка с доступом воздуха, короткое брожение на мезге и применение сернистого ангидрида.
Опасность, возникающая от присутствия в вине несброженного сахара, отнюдь не в том, что оно способствует турну, т. е. разложению винной кислоты или глицерина, а в том, что оно вызывает, если этот сахар разлагается бактериями вместо дрожжей, образование уксусной и молочной кислоты (молочнокислое скисание) в тем больших количествах, чем больше осталось несброженного сахара. Именно в годы больших урожаев богатые сахаром и бедные кислотами вина подвержены этому заболеванию, так как сбраживание сахара в этом случае протекает с трудом, а малая кислотность способствует развитию бактерий. Достаточно небольшого количества сахара, разложенного бактериями, чтобы заметно ухудшить вино, сделать его резким в результате увеличения летучей и общей кислотности.
Можно сказать, что молочнокислое скисание может проявляться в четырех различных ситуациях: во время приготовления вина; в момент яблочно-молочного брожения или после его завершения в винах с остаточным сахаром; в сладких натуральных винах и в ликерных винах.
Молочнокислое скисание может особенно быстро проявляться в не полностью выбродивших винах, содержащих довольно высокое количество остаточного сахара. Вначале оно протекает очень скрытно: все молочнокислые бактерии, включая и бактерии яблочно-молочного брожения, способны участвовать в нем; следовательно, его трудно отличить от яблочно-молочного брожения, особенно если оно развивается одновременно и когда бактерии являются гомоферментативными.
В этом случае прежде всего происходит повышение нелетучей кислотности. Гумберт Дроз (1958) предложил называть это гомоферментативное разложение сахаров фруктозо-молочнокислым брожением, которое может возникнуть во время, но чаще сразу же после яблочно-молочного брожения. Оно редко переходит в бурную форму с образованием маннита, но часто бывает причиной повышения летучей кислотности (Шопфер, 1973).
Некоторые способы виноделия способствуют молочнокислому скисанию, например виноделие без дробления или когда производят лишь частичное дробление. В этом случае прессовое вино остается с большим или меньшим содержанием сахара и опасность заключается в том, что дрожжи и бактерии могут здесь развиваться одновременно.

Ликерные вина

Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель.
Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров.
Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967-1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10-15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех - свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты.
Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания.
Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.

Десертные вина

Речь идет о типах вин, известных под названием сладких натуральных вин, ликерных вин, мистелей, крепленых вин, специальных вин, получаемых с добавлением спирта, и обычно крепких, обладающих высоким содержанием восстанавливающих сахаров, низкой кислотностью и повышенным рН. Заболевание начинается еще в бродильном чане, но чаще всего после розлива в бутылки. Когда бутылке придают вращательное движение, наблюдаются «шелковистые волны». Эти вина содержат в избытке углекислый газ и приобретают кислый привкус, .более или менее испорченный аромат, иногда даже так называемый «мышиный тон» или запах ацетамида СН3- CONH2. Авторы наблюдали такие изменения у мускатов Ривсальт, Самос, у вин Баньюль, Порто, Марсала.
Наиболее примечательное изменение вина выражается в возрастании связанной кислотности и летучей кислотности в результате разложения сахаров и образования молочной и уксусной кислот.
Молочнокислые бактерии, чаще всего ассоцпируемые с этим видом заболевания сладких высокоспиртуозных вин, принадлежат к роду Lactobacillus (Форнашон, 1936, Форнашон и сотрудники, 1949; Вогн, 1955; Вогн и сотрудники, 1949). Наиболее распространен вид L. trichodes, так как он способен развиваться в винах со спиртуозностью выше 21% об. Он может вызывать заболевания итальянских вермутов (Милан, 1962). Но это не единственный идентифицированный вид. Форнашон (1943) занес в каталог пять групп бактерий, найденных в больных десертных винах: к группе I относятся гетероферментативные Lactobacillus, не сбраживающие ни пентоз, ни яблочной кислоты, которые позднее описали под названием L. trichodes; они могут развиваться при спиртуозности вина 20-21% об. Группа II представлена гетероферментативными Lactobacillus, которые сбраживают ксилозу и яблочную кислоту (родственные L. hilgardii) и развиваются в винах при спиртуозности 18- 20% об. Группы III и IV сбраживают пентозы (L. brevis?) и спиртовыносливы до 18-20% об. Группа V до некоторой степени аналогична группе II. Дюпюи (1957) описал гетероферментативную бациллу, выделенную из ликерных вин, также сравнимую с бактериями группы V. Джини и Вогн (1962) нашли в этих типах вин бактерии, принадлежащие к виду Pediococcus cerevisiae или еще к семи видам рода Bacillus, способных образовывать споры и устойчивым к повышенным температурам.

Не оценишь радость жизни, не вкусивши горечь бед.
Шота Руставели.

Считается, что вино подобно живому организму. Оно рождается, живёт и умирает, и в течение всего этого времени внутри него происходят какие-то процессы. К сожалению, так же как и живые существа, вина болеют или имеют изъяны.
Изъяны называют пороками, и возникают они по вине винодела - неправильная технология, хранение в не той таре, какие-то упущения и так далее. Болезни возникают по вине микроорганизмов. Впрочем, то и другое можно и нужно предупреждать и лечить.
Стоит заметить, что чаще всего болезням подвержены сухие и полусладкие вина. Креплёные болеют реже или вовсе не болеют. Среди болезней самыми распространенными являются цвель и уксусное скисание.
Цвель (цветение) возникает в малоспиртуозных молодых винах вследствие того, что емкость, где они хранятся, наполнена не до верху, есть воздушная подушка. Аэробные дрожжи рода Candida образуют на поверхности сначала тонкую, потом всё более плотную белую пленку. Они разлагают спирт (со временем полностью) и приводят к помутнению и неприятному запаху.
Чтобы вылечить вино от цвели (на первых этапах, пока ещё вкус не испортился), нужно перелить его так, чтобы плёнка осталась в старом сосуде (трубочкой), добавить спирта (хотя бы водки), чтобы поднять спиртуозность на несколько градусов и провести пастеризацию (нагревание до 60 градусов с постепенным остыванием). Впоследствии это вино следует хранить в сосуде, наполненном под самую крышку и хорошо укупоренным.
Уксусное скисание - также болезнь вин, появляющаяся в момент их брожения. В присутствии кислорода воздуха при помощи уксуснокислых бактерий Acetobacter (переносимых, кстати, мелкими плодовыми мушками - дрозофилами) уксусный альдегид (предшественник этилового спирта) окисляется, превращаясь в уксусную кислоту. Болезнь начинается с появления на поверхности сероватой пленки и приобретения вином кисловатого, всё более усиливающегося запаха. В конечном итоге вместо вина мы получим чистый уксус.
Процесс этот идёт только в присутствии кислорода. Поэтому мерами предупреждения болезни является хорошо вымытая (и сполоснутая кипятком) тара и предохранение в процессе брожения вина от доступа воздуха.
Удалить уже возникший уксус из вина нельзя, но если долить емкость до самого верха и надёжно закрыть, то удастся получить виноматериал второго сорта, который можно выпить (от уксуса ещё никто не умирал), или перегнать на спирт (впрочем, при этом уксус тоже перейдёт в продукт, так что самогон получится кисловатый). Можно также произвести купаж со здоровым вином, что уменьшит уксусный привкус. Только в этом случае больное необходимо предварительно пастеризовать, потому что в нём будут живые уксуснокислые бактерии.
Молочнокислое скисание встречается реже, но бывает. Вызывается оно микроорганизмами Lactobacillus, преимущественно в малоспиртуозных и низкокислотных винах с остаточным содержанием сахара. При этом сахар сбраживается бациллами, и превращается не в спирт, а молочную и уксусную кислоту, что портит вкус и аромат (запах квашеной капусты), а также способствует помутнению. При своевременном распознавании вылечить вино можно путём пастеризации и спиртования. Проблема только в том, что когда болезнь обнаруживается, вино уже успевает достаточно испортиться. Для профилактики следует проводить более глубокое брожение или крепить слабый виноматериал спиртом.
Ожирение вина - приводит к превращению его в своего рода кисель, подчас довольно густой. Вкус при этом изменяется незначительно. Причина - в бактериях Leuconostoc. Лечение ведут методом разбрызгивания, разбивания студня (вручную или механически). Затем для надёжности можно провести пастеризацию. Заболевают в основном молодые белые малокислотные и малоспиртуозные вина.
Мышиный привкус возникает вследствие развития в вине плесневых грибков (особенно легко это происходит в бочках - тем более, в них плесени не видно снаружи). Для профилактики и лечения следует знать, что грибки эти также аэробны, то есть развиваются только в присутствии кислорода. Лечение заключается в удалении плесени и переливке вина в герметичную емкость. Избавиться от привкуса можно в дальнейшем многократной переливкой ("проветриванием").
Маннитная болезнь - у нас встречается редко, чаще в жарких странах. Когда вино хранится при высокой (около 30 градусов) температуре, и оно красное, появляется запах гнилых фруктов. В вине образуется маннит и уксусная кислота, частички взвесей. Цвет при этом остаётся прежним. Лечить можно пастеризацией и дальнейшим хранением при пониженной температуре.
Турн - разложение винной кислоты в молочную. Вино при этом теряет кислотность, приобретает неприятный запах. На дно выпадает черный осадок. Причина - недостаточная кислотность.
Пусс - болезнь, подобная турну. При ней винный камень разлагается на уксус, воду и углекислый газ. Если вино в укупоренных бочках, бочки как бы "пучит", и вино выливается между клепками бочки. Лечится турн и пусс путём купажа вина с молодым, желательно кислым и терпким, спиртованием и сульфитацией. Естественно, вино нужно перелить в другую тару, а осадок выкинуть.
Прогоркание вина вызывается молочнокислыми бактериями. Они разлагают глицерин, в результате чего вино становится горьким и мутным. Более характерно для красных вин. На начальных этапах болезнь лечится пастеризацией и смешиванием со здоровым вином.
Пропионовое брожение возникает в низкокислотных винах. При нем появляется муть, изменяется аромат и вкус вина, на дно выпадает осадок винного камня. Можно прекратить его пастеризацией и креплением, в дальнейшем виноматериал купажировать с более кислым.
Из пороков следует отметить.
Помутнение - когда уже готовое прозрачное вино вдруг становится мутным. Может быть вызвано биологическими факторами (повторное брожение) или физическими (выпадение кристаллов винного камня). То и другое проходит самостоятельно - путём оседания взвесей на дно. Можно только помочь процессу, создав условия (для дрожжей - температура около 20 градусов и доступ кислорода путём переливки, чтобы бродило быстрее), для винного камня - искусственное охлаждение (до нуля градусов), благодаря чему он выпадает в осадок за два дня.
Иногда благодаря своему составу, вино просто долго не осветляется. Тогда его следует оклеить бентонитом, желатином или яичным белком. Изменение кислотности иногда также способствует ускорению седиментации. Поэтому можно добавить немного лимонной кислоты. Даже если это не поможет, вкус не испортится.
Побурение вина возникает вследствие применения подпорченного сырья (гнилых или заплесневевших ягод). Выглядит как постепенное (начиная сверху) приобретение вином мутно-бурого цвета. Через некоторое время осадок выпадает на дно, и достаточно вино просто перелить. Также можно провести фильтрование, или, добавив сахара, вызвать вторичное брожение, купирующее порок.
Почернение вина (железный касс) связано наличием в нём большого количества железа (применялась железная посуда). Для профилактики проводят оклейку ЖКС, а если уже вино почернело, то надо просто подождать, пока осадок опустится на дно и перелить. Для ускорения процесса можно оклеить желатином в дозировке не более 0,05 г/л.
Медный касс возникает при хранении вина, богатого солями меди (обычный источник - медный купорос, которым опрыскивают кусты для защиты от болезней). При недостатке кислорода такое вино начинает мутнеть, чернеть или синеть (зависит от кислотности). Для предупреждения нужно перестать опрыскивать виноград купоросом за месяц до его уборки.
Запах сероводорода (тухлых яиц) возникает там, где посуду слишком сильно окуривали серой, или при разложении дрожжевого осадка. Он со временем выветривается сам собой. Ускорить процесс можно несколькими переливками.
Дрожжевой тон появляется вследствие несвоевременного снятия вина с дрожжевого осадка или применением гнилых, плохо вымытых изнутри бочек. Избежать его можно применением чистой тары и своевременным снятием с осадка. Переливка также снижает концентрацию постороннего запаха.
Бочковой тон делает вино грубым, горьковатым, возникает от применения новых бочек. (Бочки перед первым употреблением несколько раз заливают кипятком и полоскают).
Вообще, любой посторонний тон, вызванный контактом вина с чем-то, дающим неприятный запах или вкус, является также пороком. Например, может быть гребневой тон (от брожения сусла вместе с невызревшими гребнями), земляной тон (если перерабатывали виноград, выпачканный землёй или даже просто долго лежащий на земле), привкус меди и так далее.
Для предотвращения появления этих пороков нужно просто быть аккуратнее и внимательнее.

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина . И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы - виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха - временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград , который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Готовим мезгу

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости - на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься "шапка".

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые медицинские перчатки с проколотыми иглой "пальцами", пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках.

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное - перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр - и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них - и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.

Заболевания вина и способы его лечения

Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

Собственноручно приготовленное виноградное вино всегда уникальное, его не сравнить с тем, что продается в магазине, не говоря уже о качестве покупного вина.