Если вы решили освоить обтяжку торта мастикой, у вас могут возникнуть следующие вопросы:

• Любой ли торт можно обтянуть мастикой? Какие торты не подходят для обтяжки мастикой?
• Нужно ли как-то готовить торт перед покрытием мастикой?
• Какие крема можно и нельзя использовать под мастику?

Постараюсь ответить на все эти вопросы.

Любой ли торт можно обтянуть мастикой? Какие торты не подходят для обтяжки мастикой?

Практически любой: бисквитный, медовый, песочный. Но такие нежные торты как "Птичье молоко", "Три шоколада", "Битое стекло" и тому подобные, то есть с нежным воздушным суфле не совсем подходят для обтяжки ввиду своей нежной структуры, которая может повредиться. Торт нужно предварительно обработать, придав жесткости его краям. К примеру, вокруг такого нежного торта можно сделать корзинку из тонкого слоя бисквита, обмазать его кремом под мастику и уже потом обтягивать. Без такой подготовки есть риск того, что вы нечаянно помнете нежный край торта.

Так же следует учесть, что суфле не должно соприкасаться с мастикой без слоя специального крема под мастику. Иначе мастика может начать таять.

Нужно ли как-то готовить торт перед покрытием мастикой?

Для начала нужно проанализировать, подходит ли ваш торт под мастику. Если ваш торт достаточно прочный, в нем использовался подходящий крем, от которого мастика не течет, значит вы можете не использовать дополнительно специальный крем под мастику, а выровнить торт используемым кремом.

Если для прослойки в торте вы использовали крем, от которого мастика может потечь, значит нужно снаружи обмазать торт другим кремом, дополнительным, подходящим под мастику.

В любом случае, для того, чтобы тортик выглядел аккуратно, прежде чем обтягивать, его нужно как следует выровнить.Торт должен быть идеально ровным, без бугров и любых неровностей. Я советую выравнивать торт в три этапа:

1. Промазать тонким слоем крема, который сгладит все крошки. Поставить в холодильник.
2. Промазать толстым слоем крема, выровнять все неровности. Поставить в холодильник.
3. Горячим ножом сгладить крем до идеально ровной поверхности. Поставить в холодильник.

После этого торт можно обтягивать мастикой.

Какие крема можно и нельзя использовать под мастику?

Торт должен быть покрыт таким кремом, от которого бы мастика не потекла. Ни в коем случае нельзя класть мастику на йогурный крем, крема со взбитыми сливками, сметанные крема и т.п. Можно использовать под мастику любые крема с добавлением масла (к примеру масло+сгущенка, крем шарлотт, заварной, ганаш и т.д.)

Задавайте вопросы в комментариях.

Любой ли торт можно обтянуть мастикой? Перед покрытием мастикой весь торт должен быть в слое крема (карамели?). Этот крем прекрасно застывает, подходит для основы под мастику для обтяжки тортов и для расположения на нем фигурок. Торт должен быть покрыт таким кремом, от которого бы мастика не потекла. Зарание спасибо и извините за много вопросов, торт делаю в первые из мастики. Мастика из маршмеллоу или покупная для обтяжки тортов более эластичная, поэтому и неровности на ней более заметны.

Существует масса рецептов вкусного дополнения к торту. А это для тех, кто печет домашний торт по особенно торжественному случаю, белая шоколадная глазурь сделает его по-настоящему нарядным. Остается достаточно мягкой при нарезке торта, не отламывается кусками, но и не пачкается- идеальная основа под аппликации.

Если люди из области, даже за день до торжества забирают и отлично всё. Это же домашние торты из свежих продуктов. Мастика боится не прохлады, а влажности. Шоколад по праву называют излюбленным лакомством богов. Кроме того, шоколад является вкусным и полезным энергетиком. Такая глазурь станет прекрасным украшением для любого сладкого блюда, например, для кулича или торта. Можно так же макать фрукты в глазурь и за считанные секунды получать изысканные десерты.

https://youtu.be/cr0lDiPqebs

Глазурь и крем под мастику.

Также, если вы хотите, можно добавить в глазурь разнообразные ароматизаторы, натуральные красители, немного алкоголя (коньяк, ром), и т.д. Ведь шоколад может взяться комками или стать очень жидким, и тогда качественная глазурь не получится. Особенно это касается белого шоколада, так как в нем нет какао и это затрудняет процесс растапливания. При этом нужно очень внимательно смотреть, чтобы вода не попадала в миску и не испортила весь шоколад.

После того, как шоколад полностью растает, выключите конфорку и оставьте его, чтобы шоколад охладился. Оставляете на время смесь в стороне, и смешайте сгущенку с тертым шоколадом. После этого смешиваете все ингредиенты и взбиваете до однородной массы с помощью миксера. При желании на этом этапе добавьте краситель и наносите готовую смесь на десерт.

После того, как доведете массу до кипения прикручиваете огонь и помешиваете на огне в течение 10 минут. После снимаете с огня и даете остыть. Все, глазурь готова! Выбирайте рецепты и украшайте свои кулинарные шедевры! Для таких нежных тортов я бы не рекомендовала делать много тяжелых украшений. Так же следует учесть, что суфле не должно соприкасаться с мастикой без слоя специального крема под мастику.

Если для прослойки в торте вы использовали крем, от которого мастика может потечь, значит нужно снаружи обмазать торт другим кремом, дополнительным, подходящим под мастику.

Нужно ли как-то готовить торт перед покрытием мастикой?

Ни в коем случае нельзя класть мастику на йогурный крем, крема со взбитыми сливками, сметанные крема и т.п. Иначе сквозь мастику проступят бугорки. У Вас, я думаю, были не такие большие неровности и мастика была раскатана не очень тонко, поэтому мелкие огрехи она скрыла.

Елена, если бисквит сухой, непропитанный, то мастике ничего не будет. Если пропитанный, то мастика может потечь немного. И без подготовки кремом Вы не сможете выровнить торт так, чтобы он стал ровным и красивым. Я бы все же рекомендовала использовать крем под мастику. Делается быстро, застывает быстро, зато эффект будет в сто раз лучше, чем без него! Заварные кремы разные бывают.

Как правильно растапливать шоколад для глазури

Или сделать вообще проще. Собрать торт, а сверху полянку сделать из шоколадной глазури. Здравствуйте! Не могу точно сказать насчет сроков годности мастики из маршмеллоу, надо учитывать, как и где она хранилась. Про росу интересно))) Вообще, делать крем нужно из ингредиентов одной температуры.

Белково-масляный крем с белым шоколадом

Если крем уже на торте, то уже ничего не поделаешь. Пусть постоит в холодильнике, может температура внутри него сравняется и капли пропадут. Но не стали бы Вы хранить торт в морозилке? Т.к. Вы работаете в ресторане и не раз встречались с тортами, знаете условия их хранения и ранее подобного не было, у меня вывод только один — торт был плохой. Может быть кондитер не учел плотность торта и украшение было слишком тяжелым, поэтому он заваливаться на бок начал. Сложно сказать точнее, не видя и не пробуя его. Но ясно то, что это вина кондитера.

500 гр. сахарной пудры,
7-8 ст.л. сиропа (лучше всего лимонного),
пищевые красители (по желанию).

* Смешать пудру и сироп, поставить на маленький огонь.

* Варить, при помешивании, до тех пор, пока глазурь не будет равномерно обволакивать лопатку
(примерно, 5-7 минут).

* В готовую глазурь можно добавить пищевые красители.

Р.S:
Глазурь быстро застывает, поэтому поливать выпечку
надо горячей глазурью.

А так при помощи сахарной глазури, джема и кондит. конфетти можно "расписать" пряники,
чтобы потом "смастерить" ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК:

• БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ:

1 стак. сахара,
(или уваренный до нужной густоты мёд -
получится ЕЩЁ вкуснее),
2 яичных белка,
1 стак. воды,
ароматические вещества и пищевые краски.

* Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик.

* Белки взбить в густую пену.

* Густой горячий сироп постепенно (при непрерывном взбивании) вливать тонкой струёй
в предварительно хорошо взбитые белки,
не прекращая взбивания массы.

* Затем отложить миксер (или венчик),
добавить ароматические вещества и пищевые краски
(для окраски глазури в желаемый цвет)
и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65 град.

После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

• ЖИРОВАЯ (МАСЛЕННАЯ) ГЛАЗУРЬ:

Это универсальная, густая, маслянистая глазурь легка в приготовлении и в работе,
потому что она не застывает до конца и ее можно наносить как крем.

Жировую глазурь можно наносить полосами, затем выглаживать ножом
или выдавливать из кондитерского мешка в виде завитков, розочек, узоров,
использовать для начинки и глазировки бисквитов,
рулетов и тортов.

Этот рецепт рассчитан на получение 500 гр. глазировки
(что достаточно для покрытия круглого 20-см. торта).

250-300 гр. мелкой сахар. пудры (просеять),
150 гр. слив. масла (маргарина).
(для шоколадной глазури - смешать сах. пудру с 3 ст.л. какао-порошка).

* Маргарин размять в сосуде деревянной ложкой,
затем взбить миксером до полного размягчения.

* Постепенно добавлять просеянную сахар. пудру и взбивать непрерывно.
В результате должна получиться однородная, кремообразная масса.

* В середине замеса надо обязательно добавить 0.5 грамма сорбиновой кислоты.
(это тем более обязательно, если используете масло).

* В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды.
При приготовлении цветной глазури - добавлять теплое молоко,
фруктовый сок или сироп.

Р.S:
Сохраняется такая глазурь в холодильнике гораздо дольше,
однако рекомендуется применять ее в первые 10 дней после изготовления.

• БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ "ИНЕЙ" :

Это легкая, похожая на меренги глазировка.
При высыхании она покрывается сверху хрустящей корочкой, оставаясь внутри еще мягкой. Таким «инеем», пока он не застыл, можно украшать сладости, торты и бисквиты.
Но класть свежие фрукты на «иней» следует только после того, как он высохнет полностью.
В противном случае ферменты, содержащиеся в соке свежих фруктов,
могут частично растворить глазировку.
Это не относится к цукатам, даже, если они в сиропе.

350-400 гр.сахарной пудры (просеять),
45 гр. (3 ст.л.) сиропа глюкозы (не патоки!),
4 белка яиц,
3 гр. лимон. к-ты.

Р.S:
В отличие от прежних рецептов эту глазурь надо готовить
на водяной бане
при t-ре в 60-65 град. (горячо, но рука ещё терпит).

Водяная баня: сосуд со смесью помещается в ёмкость с кипящей водой, но так,
чтобы дно не касалось воды.
Обогрев происходит только за счет пара!

При этом t-ра смеси не превышает 65 град.

* Яичные белки, сироп глюкозы перемешать сразу.

* Добавить немного воды (по весу равно весу глюкозы), соли (на кончике ножа).
(Йодированную соль применять нельзя!)

* Поставить смесь на паровую баню и хорошо взбить до однородного состояния.

* Непрерывно взбивать и постепенно частями добавлять просеянную сах. пудру
до получения желаемой консистенции густого крема.

* В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури,
добавляя немного воды (по 1-2 ч.л.) или сах. пудры.
Смесь должна быть почти текучей.

* Снять сосуд с водяной бани и полностью охладить до комнатной t-ры,
продолжая интенсивное перемешивание-взбивание.
Глазурь немного загустеет.

* После приготовления белковой глазури до начала ее полного высыхания остается 2-3 часа, поэтому надо без промедления нанести ее на изделие.

• МОЛОЧНАЯ МАСТИКА:

* В равных количествах смешать сухое молоко или сухие сливки, сахар. пудру
и добавлять по ложечке сгущёное молоко,
вымешивать, пока не получишь мастику нужной консистенции.
(По идее сгущеное молоко нужно в той же пропорции.
Но оно бывает разной консистенции и его чаще требуется немного меньше).

* Добавив пищ. краситель можно поменять цвет мастики.

• ЗЕФИРНАЯ МАСТИКА:

1. Из готового ЗЕФИРА:
Зефир бывает разный, он не весь пригоден для приготовления мастики.
(Надо найти подходящий).

Для ЗЕФИРНОЙ мастики нужно взять необходимое кол-во зефирин,
в зависимости от того, для чего нужна мастика.
Если покрыть торт - побольше, если для изготовления нескольких цветов или других украшений - поменьше.

* Растопить зефир в м/волновке или на слабом огне плиты,
добавив 1 ч.л. воды.

* Когда зефир превратится в расплавившуюся массу, остудить немного,
вымешивая ложкой, чтобы не было комочков.
Постепенно добавлять сахар. пудру, (буквально по ложечке),
и вымешивать до тех пор, пока масса не станет приблизительно такой,
как тесто для пельменей,
мягкая, эластичная и не липнущая к рукам.

* Положить её в кулёк, плотно завязать, закрутить и на пол.часа оставить в покое.
Потом по кусочку отрывать, раскатывать и лепить всё, что угодно.

Р.S:
Мастика может храниться в холодильнике или морозилке
довольно продолжительное время.

2. Из МАРШМЕЛЛОУ:

Маршмеллоу - зефирные конфеты (суфле).

С мастикой из маршмеллоу очень приятно работать.
Она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам,
хорошо раскатывается и равномерно прокрашивается.
В качестве мастики маршмеллоу - идеально!

Способ № 1:

Маршмеллоу - 90-100гр. (одна пачка зефирных конфет),
лимонный сок (или вода) - 1 ст. л.
сахар. пудра - 1-1,5 стак.

Маршмеллоу чаще всего продаются разноцветными.
Но лучше всего купить белого цвета.
Если белых не нашлось, тогда нужно разделить конфетки по цветам:
белые сложить в одну посуду, а розовые - в другую.

* В маршмеллоу одного цвета добавить ст.л. лимонного сока или воды
и нагреть:
в микроволновой печи (10-20 сек.)
или на водяной бане до увеличения в объеме.

Р.S: Если хотите подкрасить мастику пищевым красителем,
то его лучше добавить после того,
как достали набухнувшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки.

* В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой.

* Затем порциями вводить просеянную сах. пудру
и размешивать массу ложкой или лопаткой.

Когда размешивать ложкой станет трудно -
выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол
и продолжать разминать руками до тех пор,
пока мастика не перестанет липнуть к рукам.

Полученную мастику завернуть в пищевую плёнку
(она должна плотно прилегать со всех сторон к мастике,
чтобы воздух не попадал внутрь пакета)
и положить в холод-к примерно на 30 минут.

* Готовую мастику достать из холод-ка,
выложить на посыпанный крахмалом стол
и тонко раскатать.

Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики
или покрыть торт тонко раскатанным мастичным листом.

Способ № 2:

Маршмеллоу - 100 гр.
сливочное масло - 1 ст.л.
сахарная пудра - 200-300 гр.
(пудры может понадобиться больше или меньше)
пищевые красители.

* Положить маршмеллоу в форму, добавить масло,
поставить в микроволновку на 15-20 секунд.
(оно должно увеличиться в объеме).

* Добавить 50-100 гр. сахар. пудры, перемешать.

Если Вы будете делать цветные фигурки -
полученную массу разделить и добавить пищевые красители.

* Добавлять сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса,
похожая по консистенции на пластилин.
Мастика готова.

Её можно раскатать, вырезать различные фигурки.

Р.S:
. Готовые изделия сушатся в течение суток,
их следует хранить не в холод-ке.
. Если у Вас осталась неиспользованная мастика,
заверните ее в пищевую пленку и положите в холод-к.
. Если торт покрыт кремом,
то украшать его изделиями из мастики следует
перед подачей на стол.

НАНЕСЕНИЕ МАСТИКИ на ТОРТ:

Советы по работе с сахарной мастикой

Почему иногда через покрытие из сахарной мастики, начинает просвечивать основание?

Любые варианты сахарной мастики, которую используют для покрытия торта, очень чувствительны к влажности, поэтому необходимо беречь торт, покрытый сахарной мастикой от влажности.
Во-первых, необходимо в качестве основания использовать сухие бисквиты, масляные торты или покупные бисквиты.
Во-вторых, не стоит слишком усердствовать, пропитывая торт сахарным сиропом или ликером.
В-третьих, торт, покрытый сахарной мастикой, должен храниться в плотно закрытых герметических коробках или полиэтиленовых пакетах.

Сколько времени может храниться торт, покрытый сахарной мастикой?

Если торт влажный, тогда потребуется больше времени, чтобы торт засох
Если торт очень сухой, тогда есть опасность, что через два дня мастика, которой покрыт торт, покоробится.
Также необходимо иметь ввиду, что в сухом и жарком климате срок хранения торта, покрытого мастикой меньше, чем в прохладном и влажном климате.

Почему рвется сахарная мастика?

При раскатывании сахарной мастики стоит учитывать, что толщина её не должна быть очень тонкой. Достаточно раскатать мастику до толщины 2-3 мм.
Кроме того, что во время покрытия торта тонко раскатанная мастика может порваться, под тонко раскатанной мастикой видны все неровности основания торта.

На каком основании раскатывать сахарную мастику?

Существует несколько вариантом раскатывания мастики.
1) сахарную мастику можно раскатывать на столе, посыпанном сахарной пудрой или крахмалом
2) сахарную мастику удобно раскатывать между двух больших листов полиэтилена, которые смазаны растительным маслом.

Преимущество второго способа в том, что для покрытия торта не обязательно отделять мастику от полиэтилена. После того, как мастика раскатана до толщины 2-3 мм, достаточно снять верхний лист и перенести мастику на полиэтилене на торт и только тогда, когда мастика уже покрывает торт, отделить полиэтилен от мастики.

У меня при этом методе не получилась гладкая поверхность мастики, потому что я использовала тонкий полиэтилен, который при раскатывании съезжал и образовывал складочки. Но мне понравилась получившаяся «структурированная» поверхность мастики, поэтому я не стала брать полиэтилен потолще.

Думаю, полиэтилен, который используется для парников, позволит получить гладкую поверхность, так как он достаточно плотный, чтобы не образовывать складок при раскатывании через него мастики.

Как сделать, чтобы сахарная мастика на торте блестела.

Чтобы сахарная мастика на торте блестела, после того, как вы закончили украшать торт, покройте мастику раствором мёда в водке в соотношении 1:1.
Для этого возьмите мягкую кисточку и, смачивая ее в растворе, нанесите на ваше творение медово-водочный раствор. Через несколько минут водка испарится, и ваш тортик станет блестящим.



Как покрасить в черный цвет сахарную мастику

Покрасить сахарную мастику в черный цвет можно разными способами. Все опытные тортоукрашательницы отмечают, что подобрать желаемый цвет не всегда удается быстро. Нужен опыт и знание законов и правил смешивания цветов.

Кто-то спросит, а зачем черная мастика, ну вот, хотя бы для того, чтобы сделать такую божью коровку.

Первый способ окраски мастики в черный цвет

Смешать красители следующих цветов: красный, синий и желтый. Соотношение зависит от оттенка, который вы желаете получить:
Для нейтрального черного: 1 часть красного: 2 части синего: 1 часть желтого
Для черного с зеленым оттенком: 1 часть красного: 1 часть синего: 2 части желтого
Для черного с фиолетовым оттенком: 1 часть красного: 1 часть синего: немного желтого
Для черного с красным оттенком: 2 части красного: 1 часть синего: 1 часть желтого

Я делала так: развела сухие красители по отдельности каждый цвет в капле воды. Потом, взяв за основу тот краситель, которого должно быть больше, добавляла к нему остальные цвета. Получила жидкий краситель черного цвета, который при вмешивании в мастику дал насыщенный серый цвет. При увеличении количества красителя цвет становился темнее, в результате я получила черный с фиолетовым оттенком. Меня устроил вариант этого черного с фиолетовой нотой.

Чистого нейтрального черного я не получила. Думаю, это потому, что красный у меня был не красный, а малиновый, потому как, пока мне не удалось найти краситель, который дает настоящий красный цвет. Краситель Е122- это малиновый или фуксия, но никак не красный, хотя его и называют красный.

Второй способ получения мастики черного цвета
Можно подкрасить мастику в коричневый цвет сахарной жженкой или сделать шоколадную мастику, а потом добавить в нее синий краситель.

Третий способ окрашивания сахарной мастики в черный цвет

Берете черный краситель и окрашиваете мастику в черный цвет

Как хранить мастику и сколько?

Любую сахарную мастику можно хранить несколько дней, до недели, в хорошо закрытых полиэтиленовых пакетах или пластмассовых контейнерах.

Портиться в сахарной мастике нечему, важно просто защитить мастику от воздуха, чтобы она не засыхала и от влаги, чтобы мастика не размокала.

Несколько советов при работе с мастикой из "Маршмеллоу"
1. При покупке конфет их название не обязательно должно быть "Marshmallows". Достаточно, чтобы в названии было сочетание "..mallows.." или "..mallow..".
Например, "Chamallows", "Frutmallows", "Mallow-Mix", "Mini Mallows", "Banana Mallows " и т.п.
В России маршмеллоу выпускает компания Нестле - "Бон Пари, тутти-фрутти суфле" и "Бон Пари, суфле".
2. Сахарная пудра для мастики должна быть очень мелкого помола. Если в ней попадутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.
В зависимости от сорта конфет сахарной пудры может потребоваться гораздо больше, чем указано в рецепте, поэтому ей нужно запастись заранее в больших объёмах.
Если при замесе мастика долго остаётся липкой, то нужно вмешивать и вмешивать пудру, пока не получится нужная консистенция.
3. Покрытие из мастики НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нелья наносить на влажную основу - на пропитанные коржи, на сметанный крем и т.п. Мастика от попадания влаги быстро растворяется.
Поэтому между мастикой и тортом должен находиться "буферный слой". Это может быть марципан или тонкий слой масляного крема.
Если используется масляный крем, то перед нанесением мастики необходимо, чтобы торт постоял в холодильнике до затвердения крема.
4. Для склеивания разных частей фигурок из мастики или для приклеивания украшений на покрытие из мастики, место склеивания нужно слегка увлажнить водой.
5. При долгом нахождении на воздухе мастика высыхает.
Некоторые фигурки, например, цветы, чашки-ложки-тарелки, столы-стулья, лучше делать заранее и дать им хорошо высохнуть.
6. Фигурки из маршмеллоу можно разукрашивать сверху пищевыми красителями.
7. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то её можно немного подогреть в микроволновке или горячей духовке и она опять станет пластичной.
8. Хранить недоиспользованную мастику можно в холодильнике (1-2 недели) или в морозильнике (1-2 месяца), предварительно завернув её в п/э плёнку.
9. Готовые высушенные фигурки из мастики нужно хранить в плотно закрытой коробке в сухом месте. Хранятся такие фигурки несколько месяцев.

Если пласт мастики, которым покрывали торт, порвался

А все эти швы, заплатки легко можно убрать с помощью широкой кисти, которую обмакиваешь в воду и "штукатуришь" до идеально поверхности, выглаживая мастику и заделывая швы и недочёты. А там, где попадается пузырёк воздуха под мастикой (вот я вижу, что у тебя есть там пузырьки), можно просто проколоть иголочкой и рукой загладить это место.

какой крем лучше использовать под покрытие

Торт лучше выравнивать:
- масляным кремом
- вареной сгущенкой
- ганашем
- марципановой массой

В первых трех случаях торт надо убрать на холод, чтобы его поверхность застыла.

на каком этапе в мастику добавляют масло?
я добавляла масло, когда отправляла мастику в микроволновку.

как убрать следы сах.пудры и крохмала с готовых фигурок?