При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства сквашивание молока и созревание производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Рассмотрим технологическую схему производства йогурта.

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 0 Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 0 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 0 С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 0 С и давлении 17,5МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 0 С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3ч.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 0 С, а затем разливаются в бутылки.

При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Йогурт выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;

соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве йогурта с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. Готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 - 140?Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

При выработке йогурта термостатным способом сквашивание продукта производится в потребительской таре в больших термостатных камерах. Продукт получается с ненарушенным сгустком и более густой. Все компоненты вносятся до сквашивания.

При выработке йогурта резервуарным способом сквашивание проходит в большом резервуаре, добавляют компоненты и потом разливается в потребительскую тару. Продукт получается с нарушенным сгустком и жидкий.

Йогурты относятся к кисломолочным продуктам. Среди поклонников здорового питания, всевозможных диет, да и просто вкусной еды они пользуются просто фантастической популярностью.

А потому нет ничего удивительного в том, что на изготовлении качественных йогуртов можно неплохо заработать.

Итак, давайте разберём поэтапно, как организовать собственное производство йогуртов и начать получать реальный доход в этой сфере.

Оценка перспективности бизнеса

Перед тем как составлять бизнес-план и предпринимать какие-то практические шаги, следует проанализировать рынок.

На самом деле, перспективы роста продаж просто превосходны. Среднестатистический европеец ежегодно съедает порядка 20 кг йогурта, в то время как в России на одного человека пока приходится 3-5 кг. А с учётом развития тенденции к здоровому образу жизни можно ожидать, что в ближайшем будущем рынок будет процветать.

Ориентировано производство йогуртов в первую очередь на обычных людей, покупателей рынков, магазинов, супермаркетов, универсамов. При этом обязательно нужно учитывать тот факт, что срок хранения готового продукта невелик, а потому срок его доставки с производства до торговой точки должен быть как можно более коротким.

Шаг 1. Выбор формы собственности, оформление юридического лица и открытие банковского счёта

Наиболее распространённые в России виды юридических лиц – ИП, ОАО, ООО, ЗАО. Форму собственности лучше всего выбирать, прислушиваясь к мнению опытного юриста. Только он сможет проанализировать особенности вашего бизнес-плана и подсказать оптимальное решение.

Что касается самой процедуры оформления юридического лица, а также открытия счёта в банке, то эти задачи предприниматель может взять непосредственно на себя. Однако, обратившись к специализированной юридической фирме, этот процесс можно значительно ускорить и упростить.

Шаг 2. Поиск помещения

Организовывая собственное молочное производство, крайне важно подобрать помещение, которое соответствует всем требованиям санэпидстанции. Оптимальным вариантом будет аренда нескольких комнат средних размеров. Главный фактор, на который следует ориентироваться при выборе – чтобы в производственном помещении можно было нормально разместить автоматическую линию.

Для размещения линии потребуется выделить около 150-200 м 2 . Кроме того, нужно место для хранения охлаждённой готовой продукции (около 50-80 м 2).

Шаг 3. Изучение технологии производства йогурта

Для того чтобы предоставить своим покупателям полезный и вкусный продукт, необходимо хорошо разбираться в технологии производства йогурта.

Для приготовления однородных йогуртов, не содержащих кусочки ягод или фруктов, применяется резервуарный метод. Необходимое сырьё – коровье молоко, сахар и натуральные фруктовые и ягодные сиропы. Согласно действующим стандартам, молоко должно содержать в себе 21% сухих веществ, 5% сахара и от 3,4 до 4% жира.

Само изготовление йогурта происходит следующим образом:

• Приём, предварительная обработка и очистка молока с помощью специализированных фильтров.

• Нормализация молока. На этом этапе методом выпаривания или добавления обезжиренного сухого молока производится нормализация концентрации сухих веществ. В зависимости от вида йогурта, количество жира также может быть разным (от 0,1 до 3,5%). Чем оно меньше, тем сложнее производителю получить и переработать йогуртовый сгусток. Нормализуют жирность молока с помощью специального сепаратор-нормализатора.

• Добавление в смесь других ингредиентов в соответствии с утверждённой рецептурой. После этого йогурт необходимо сделать однородным – для этого смесь подвергают процессу диспергирования.

• На следующем этапе йогурт пастеризуют при 95-98°С, а затем охлаждают до 41-45°С. В этот момент добавляется закваска (2-3% от общего объёма). Далее смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Важно следить за соблюдением пропорций закваски и смеси - в противном случае, вкусовые качества готового продукта и его однородность могут пострадать. Весь процесс сквашивания занимает от 2 до 4 часов.

• По истечении этого срока в смесь добавляют необходимые наполнители, перемешивают всё и охлаждают до 8°С.

На этом производство йогуртов заканчивается. Остаётся лишь рассортировать готовый продукт по подготовленной таре и доставить до торговых точек.

Отдельно следует сказать о том, что производство йогурта резервуарным способом требует нормализации уровня содержания воздуха в сырье. Большая его часть удаляется в специальных вакуумных камерах. За счёт этого увеличивается срок хранения продукта, он приобретает большую вязкость.

Мы рассмотрели резервуарный метод. Технологическая схема производства йогурта термостатным способом включает в себя все описанные этапы. Однако появляется ещё один – тот, на котором в йогурт добавляются кусочки ягод и фруктов.

Их добавляют в смесь, охлаждённую до температуры сквашивания. При этом йогурт постоянно перемешивается в течение 15-20 минут. После этого, как и в случае с резервуарным методом приготовления, смесь заквашивается и проверяется на кислотность и прочность.

Шаг 4. Закупка оборудования

Современное оборудование для производства йогурта позволяет практически полностью автоматизировать весь процесс.

Вам потребуется специальная технологическая линия, включающая в себя несколько основных агрегатов, отвечающих за разные этапы приготовления продукта:

• приём и охлаждение молока (насос для приёма молока, фильтр, танк для хранения молока и узел холодной воды);
• смешивание и пастеризация (насос, танк для смешивания, молочный пастеризатор, устройство для записи температурных данных, узел контроля горячей воды, комплект трубопроводов);
• приготовление йогурта (танк для приготовления йогурта, мононасос, танк для термизации йогурта, комплект трубопроводов, узел контроля горячей воды);
• наполнение стаканчиков и упаковка готовой продукции (агрегат для наполнения и распечатывания стаканчиков, упаковки на лотках);
• компрессор и бойлер,
• лабораторное оборудование и C.I.P. мойка;
• холодильные боксы и тележки для транспортировки подносов.

Такое оборудование для производства йогурта может применяться для приготовления продуктов с кусочками фруктов/ягод или без них. Производительность установки составляет в среднем 12-15 тысяч стаканчиков (по 150-200 мл) за 9-часовую смену. Впрочем, следует отметить, что можно выбрать или заказать оборудование с другими параметрами в зависимости от ваших потребностей.

Шаг 5. Подбор персонала

Для организации работы предприятия вам понадобятся такие сотрудники:

• техник по молокопроизводству – 1 чел.;
• квалифицированные рабочие – 6-9 чел.;
• электрик – 1 чел.

Кроме того, вам могут потребоваться грузчики и водители (для доставки готовой продукции в магазины), уборщики.

В любом случае преимущество отдаётся соискателям с опытом работы и соответствующим образованием. Ваши рабочие должны разбираться во всех режимах работы линии и функциях оборудования. На каждого сотрудника должна быть заведена медицинская книжка – для работы в пищевой промышленности это является обязательным условием.

Шаг 6. Договора с поставщиками

Лучше всего заказывать сырье для йогурта оптом у производителей. В список тех ингредиентов, которые вам могут потребоваться, входят:

• коровье молоко не ниже 2-го сорта кислотностью до 19°Т (по ГОСТ 13264);
• обезжиренное молоко кислотностью до 20°Т, полученное в процессе сепарации коровьего молока согласно ГОСТ 13264;
• цельное сухое молоко (ГОСТ 4495);
• пастеризованные согласно ТУ 10-02-02-789-08 сливки (до 35% жирности, кислотностью до 20°Т, без посторонних запахов и вкусов), полученные в результате сепарации коровьего молока по ГОСТ 13264;
• сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 10970);
• песочный сахар (ГОСТ 2316);
• джемы (ГОСТ 7009) и повидла (ГОСТ 6929);
• закваски молочнокислых культур.

Кроме того, вы можете заказывать фрукты и ягоды (если планируете добавлять кусочки плодов в свою продукцию).

Желательно искать поставщиков сырья поблизости – это позволит вам сократить транспортные издержки.

Шаг 7. Выбор способа сбыта продукции

Как мы уже говорили, молочное производство следует организовывать с учётом того, что йогурты не могут долго храниться. А потому реализовать готовый продукт нужно как можно быстрее. Здесь есть две альтернативы.

Во-первых, вы можете прибегнуть к услугам компании-оптовика. Представители компании-партнёра будут регулярно (2-3 раза в неделю) забирать у вас продукцию. В этом случае вам не придётся тратить время и силы на то, чтобы самостоятельно найти и наладить каналы сбыта.

Однако данный вариант имеет существенный недостаток – вы лишаете себя части конечной прибыли (до 15-20%). Тем не менее это – отличный вариант для новичков бизнеса, ведь торговые сети редко изъявляют желание сотрудничать с небольшими предприятиями напрямую.

А вот после того как молочное производство уже закрепится на рынке, можно начинать искать собственные каналы сбыта и не платить оптовикам. Однако для того чтобы это стало возможным, нужно выделить средства на оплату труда экспедиторов и водителей, а также на закупку холодильного оборудования и автотранспорта. На уровне среднего бизнеса эти затраты более чем оправданы – в результате ваша прибыль возрастёт в несколько раз.

Шаг 8. Оценка необходимых инвестиций

Составляя бизнес-план молочного производства, следует сразу определиться с размером первоначальных и регулярных расходов:

• аренда помещения – 50 тыс. рублей;
• приобретение основной производственной линии – 2,3-2,5 млн. рублей;
• покупка дополнительного оборудования – 300 тыс. рублей;
• приведение помещения в соответствии с требованиями СЭС – 300 тыс. рублей;
• сырьё – 200 тыс. рублей.

Кроме того, определённая сумма денег ежемесячно будет уходить на выплату зарплат сотрудникам. Это зависит от уровня квалификации работников, а также от региона, в котором вы проживаете.

В среднем, для запуска производства йогуртов вам потребуется от 3,5 до 4 миллионов рублей.

Шаг 9. Оценка прибыльности проекта

Наконец, осталось ответить на самый главный вопрос – а стоит ли оно того вообще? Производство йогуртов требует довольно больших вложений. И, естественно, прежде чем тратить свои средства, каждый предприниматель желает убедиться в том, что это – действительно прибыльный и перспективный вид бизнеса.

В среднем, все возможные затраты окупаются в течение двух лет.

Ежемесячная прибыль от деятельности может достигать 230-250 тысяч рублей.

Шаг 10. Утверждение и сертификация продукции

В процессе открытия производства представители Роспотребнадзора не участвуют. Но вам, как предпринимателю, придётся согласовать с ними Программу производственного контроля предприятия, а также Ассортиментный перечень выпускаемой продукции (в нём указывается весь перечень выпускаемой продукции в соответствии с определённой нормативной документацией – ГОСТ, ТУ и т. д.).

Программа производственного контроля, в свою очередь, предполагает контроль за качеством сырья, упаковочных материалов и готовой продукции. Такие программы разрабатываются для каждого предприятия индивидуально.

Непосредственно перед открытием предприятия руководство обязано отправить в Роспотребнадзор письмо с указанием даты, когда стартует производство.

Наконец, важным моментом является получение сертификатов соответствия (при обязательной сертификации продукции), а также деклараций о соответствии (при добровольной сертификации). Такие документы подтверждают безопасность продуктов (в нашем случае – йогурта) и выдаются на срок от 1 до 5 лет.

Введение

Общая характеристика предприятия

1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Тандер»

2 Характеристика технологического оборудования и общих производственных ресурсов предприятия ЗАО «Тандер»

Анализ технологического процесса производства

1 Характеристика основных поставщиков сырья и сырьевых материалов

2 Характеристика технологического процесса предприятия по изготовлению йогуртов

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

1 Принципы планирования и формирования производственного ассортимента

2 Номенклатура выпускаемых изделий и оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия

Контроль качества выпускаемой продукции

1 Требования к качеству и осуществление контроля качества выпускаемой продукции

2 Факторы сохранения качества продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

Молоко - полноценный продукт питания. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов. Производство молока - сложный технологический процесс, включающий в себя несколько стадий. Производство молока - одна из важнейших отраслей, которая обеспечивает промышленность сырьем, а население - биологически ценными продуктами питания.

Снижение объемов производства молочной продукции на сегодняшний день вызвано, прежде всего, незаинтересованностью товаропроизводителей в развитии отрасли, роста неплатежей, ухудшение обеспеченности кормами и другими материально-техническими ресурсами. Разработанный на перспективу прогноз развития отраслей животноводства, намечает стабилизацию численности поголовья скота и некоторый рост его продуктивности. На основе внедрения интенсивных технологий и государственной поддержки отрасли предполагает существенно повысить продуктивность животных и увеличить производство товарной продукции. В ближайшем будущем предполагается перейти на наиболее эффективные, ресурсосберегающие технологии производства молока, позволяющее повысить продуктивность. Одним из важных направлений стабилизации и дальнейшего развития отрасли является переход к высокотоварному производству на основе дифференцированного государственного и регионального финансирования сельскохозяйственных товаропроизводителей. В условиях конкурентной среды хозяйствования очевидна необходимость эффективного решения организационно-экономических, технических и технологических вопросов производства молока и выявления факторов снижения себестоимости продукции, повышения экономической эффективности ее производства.

1. Общая характеристика предприятия

.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Тандер»

Компания ЗАО «Тандер» была основана в 1994 году в городе Краснодаре, как компания, специализирующаяся исключительно на продаже бытовой химии. Основателем компании является Сергей Николаевич Галицкий, на данный момент он же является основным владельцем сети магазинов «Магнит» и имеет наибольшую долю акций (46,43%). Тандер быстро становится одним из ведущих дистрибьюторов бытовой химии и косметики в России, работая с такими компаниями, как Johnson&Johnson и Procter&Gamble . В 1998 году было принято решение о выходе на рынок розничной торговли продуктами питания, был открыт первый магазин «Магнит» в городе Краснодаре. В 2001 году, после экспериментов с форматами магазинов они были объединены в розничную сеть «Магнит». Несколько позже компания запустила производственные цеха и на данный момент основные виды деятельности компании - производственная и сбытовая.

Компания ЗАО «Тандер» является коммерческой организацией в организационно-правовой форме закрытого акционерного общества, созданным для производства и сбыта продукции, товаров, работ и услуг, с целью удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Розничная сеть магазинов «Магнит» включает в себя такие форматы торговых точек, как магазин «у дома», гипермаркет, «Магнит Косметик», «Магнит Семейный». На 30 сентября 2014 года сеть включала 9 020 магазинов, из них: 7 891 магазин в формате «магазин у дома», 175 гипермаркетов, 68 магазинов «Магнит Семейный» и 886 магазинов «Магнит Косметик». В настоящий момент магазины розничной сети расположены в 2019 населенных пунктах Российской Федерации. Компании имеет 64 филиала, 1 представительство и 23 распределительных центров. Компания также имеет собственный автопарк, автотранспортные предприятия имеются при каждом распределительном центре компании. Штат сотрудников компании, по данным официального сайта, на данный момент насчитывает более 230 000 человек. Компании не раз присуждалось звание «Лучший работодатель года». Помимо возможности развиваться и повышать свою квалификацию в специальных Учебных центрах, компания предоставляет для своих работников социальные гарантии и привилегии - полный соцпакет, включающий в себя отплату больничных и отпусков, собственный негосударственный пенсионный фонд, в который можно перевести также друзей и родственников работников сети, принадлежащий сети санаторий в Краснодарском крае, путевками в который награждают отличившихся сотрудников, подарки детям сотрудников к Новому Году и так далее.

Ставропольский край и республики относятся к Пятигорскому филиалу ЗАО «Тандер», головной офис которого находится в городе Пятигорске. Структура филиала состоит из нескольких отделов, которые контролируют производственную и сбытовую деятельность: плановый отдел, отдел закупок, отдел сбыта и контроля, отдел обеспечения производства, отдел маркетинга, отдел контроля качества. А также бухгалтерия, отдел кадров, юридический и другие отделы. Возглавляет филиал директор, который и контролирует весь процесс производственно - сбытовой деятельности. В 2011 году был в полном объеме запущен распределительный центр ЗАО «Тандер» в городе Лермонтов, до 2011 года продукты питания в розничную сеть Магнит Ставропольского края поставлялись в основном из распределительного центра в городе Кропоткин Краснодарского края. Что касается логистической системы, то «Магнит» лидирует в развитии собственной системы логистики среди продуктовых ритейлеров: фактически компания демонстрирует одну из наиболее оправданных бизнес-моделей в текущих условиях. Основные ее преимущества - возможность увеличивать долю прямых закупок у поставщиков через собственные распределительные центры, добиваясь более выгодных условий и, как результат, увеличивая показатели валовой рентабельности. Распределительный центр является узловой точкой логистической структуры розничной сети. Безусловно, есть компании которые, владея большим количеством магазинов, обходятся без распределительных центров, полагаясь на прямые поставки производителей и поставщиков. Но в таком случае им приходится выделять в каждом магазине большие площади под хранение товаров. ЗАО «Тандер» исключает такого рода проблемы из процесса поставки товаров. В поисках своего покупателя «Магнит» расширяет ассортимент предлагаемых товаров и имеет достаточное количество, чтобы осуществить немедленную поставку. Отрицательным моментом такой политики являются дополнительные расходы связанные с затратами на хранение больших запасов. В целом логистическая система ЗАО «Тандер» - отлаженный механизм.

Также в городе Лермонтов функционирует цех по производству продукции. Готовый товар через логистическую систему распределительного центра доставляется в магазины сети, а также у ЗАО «Тандер» имеется контракт на поставку своей продукции в другие торговые сети. В сети ЗАО «Тандер» очень гибкая ценовая политика. Само название «Магнит» - это аббревиатура МАГазин НИзких Тарифов.

Также в сети широко представлены товары собственной торговой марки, которые можно найти только в магазинах «Магнит». Магазин имеет фирменный, узнаваемый логотип.

Что касается производства товаров - это важная, хоть и «молодая» часть деятельности предприятия, стремительно развивающаяся. Товары изготавливаются в соответствии с санитарными правилами. Пищевые добавки соответствуют СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Запрещенные пищевые добавки не используются.

Инженерное обеспечение включает централизованное водоснабжение холодной водой, также предприятие имеет котельную, с помощью которой производится теплоэнергия для отопления производственных помещений. Завод освещается люминесцентными лампами для экономии энергии. Важной составляющей производственной работы является соблюдение санитарных норм. Работники имеют медицинские книжки, на производство не допускаются без стерильной одежды, шапочек и стерильных перчаток. На работниках во время производства не должно быть никаких украшения и даже часов. Все оборудование тщательно обрабатывается. В цехе трудится специализированная бригада, в среднем в смене работает около 20 человек. График у рабочих сменный, соблюдены все правила охраны труда. Правила внутреннего трудового распорядка регламентируются локальным нормативным актом ЗАО «Тандер».

Предприятие активно развивается, но в настоящее время производственное направление менее развито, чем сбытовое. Объемы производства продукции стабильно наращиваются с каждым годом. Это связано с тем, что для ЗАО «Тандер» производство - это сравнительно новое направление деятельности предприятия. Но компания прочно заняла свою нишу в сбытовой деятельности, имеет свой узнаваемый стиль, это очень помогает и в сбытовой деятельности, так как популярность магазинов сети способствует росту популярности товаров собственной торговой марки.

1.2 Характеристика технологического оборудования и общих ресурсов предприятия

Предприятие ЗАО «Тандер» на сегодняшний день работает по направлению производственной и сбытовой деятельности. Данная фирма успешно функционирует на протяжении многих лет, она в полной мере оснащена производственными, финансовыми и трудовыми ресурсами. Выручка компании за 2013 год составила почти 560 миллионов рублей. В связи с низкими ценами и широким ассортиментом предприятие обслуживает большое число покупателей, что напрямую влияет на рост выручки. Финансовые показатели растут и в связи с вложением в деятельность фирмы денежных средств, также поступающих от иностранных инвесторов. Вся финансовая отчетность о показателях деятельности предприятия является открытой и общедоступной. Информацию можно увидеть на главном сайте ЗАО «Тандер».

Общий штат компании насчитывает около 230 000 человек. Предприятие имеет развитую инфраструктуру. Помимо производственных цехов и магазинов предприятие имеет 25 распределительных центров, которые являются основой логистической системы ЗАО «Тандер». Своевременную доставку продуктов во все магазины розничной сети позволяет осуществить собственный автопарк, который насчитывает 5674 автомобиля. В основном используются грузовые автомобили MAN. Использование собственного распределительного центра и автотранспортного предприятия позволяет обслуживать весь Пятигорский филиал ЗАО «Тандер» (КМВ и республики) отслеживая и регулируя товарные потоки, что также положительно влияет на показатели рентабельности. Торговые и производственные площади предприятие как арендует, так и имеет в собственности.

Как производственная, так и сбытовая отрасли оснащены хорошей вычислительной техникой, мощными компьютерами и оргтехникой. Работа на ЭВМ ведется постоянно, так как с помощью техники формируются акты об остатках готовой продукции, акты возврата, товарно-транспортные накладные. Производство продукции также автоматизировано. Технологическая линия включает в себя следующее оборудование: двухслойный резервуар из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, молочный насос, сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор, буферная емкость для сливок, двухслойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, гомогенизатор, проточный охладитель, эмульгатор с перемешивающим устройством, заквасочник, фасовочный аппарат, запорная и трубопроводная арматура, пульт управления. На предприятии с помощью ЭВМ отслеживаются поточные производственные линии, регулируется работа компьютеризированных упаковочных машин. Это позволяет избежать ошибок при загрузке линий на производстве и позволяет работникам более эффективно использовать свое рабочее время. Отработанное время с помощью электронных терминалов для сбора данных фиксируется как у работников производственной, так и сбытовой отрасли. Это позволяет выплачивать заработную плату за фактически отработанное время, что делает систему оплаты труда на предприятии более справедливой.

Производственная деятельность ЗАО «Тандер» узкоспециализированная и направлена на производство молочной продукции, так как производство - сравнительно молодое направление работы фирмы. Производственная структура предприятия в Пятигорском филиале состоит из производственных цехов, лаборатории, складов готовой продукции и сырья, а также отдела сбыта. Общая площадь производственных цехов составляет 1100,2 кв. м, а также площадь складских помещении составляет около 500 кв. м. Цеха подразделяются на:

¾цех производства питьевого молока;

¾цех производства сливок;

¾цех производства кисломолочных продуктов;

¾цех производства сметаны;

Каждый цех в полной мере оснащен необходимым производственным оборудованием. ЗАО «Тандер» работает со следующими фирмами в части закупки оборудования: «Эльф 4М», «ПакЛайн ЛТД», ЗАО «Мерпаса» и другие. Производственная практика проходит в цехе кисломолочных продуктов. Перечень оборудования для производства йогуртов включает в себя:

¾ванна приемная вместимостью 1Т;

¾насос центробежный ИПКС-017;

¾комплект оборудования для пастеризации молока ИПКС-013;

¾сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОСБ (на 1000л/ч);

¾сепаратор-нормализатор;

¾ванна длительной пастеризации ВДП на 200 Л ИПКС-011;

¾ванна длительной пастеризации ВДП (Н) на 100 л;

¾емкость приемная на 500 л;

¾полуавтомат расфасовки в пластиковые стаканчики ПРС-2У;

¾установка полуавтоматическая УД-2,1200 доз/ч;

¾установка заварки стаканчиков крышечками из фольги алюминиевой УСС-2,600 шт/ч;

¾полуавтомат молокоразливочный ИПКС - 036, 300 уп/ч;

Также для хранения готовой продукции и сырья на территории предприятия имеются вместительные холодильные камеры. Оборудование новое, каждый квартал предприятие проводит проверку оборудования, постоянно закупаются новые единицы техники.

2. Анализ технологического процесса производства

.1 Характеристика основных поставщиков сырья и сырьевых материалов

На предприятии ЗАО «Тандер», где проходит моя практика, существует молочное производство собственной продукции. После производства тех или иных продуктов они попадают через распределительный центр в магазины сети, где в дальнейшем реализуются. На любом производстве важной составляющей является сырье. Сырьем для производства йогуртов является молоко. Для выработки качественного йогурта необходимо использовать молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т. Сортность и характеристика молока указаны ниже в таблице 1.

Таблица 1

Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от сорта

ПоказательСортВысший12Запах и вкусСвойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов. Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период годаКислотность, Т016-1816-1816-18Степень чистоты по эталону, не ниже группы112Бактериальная обсемененность, тыс/куб.смдо 300300-500500-4000Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более50010001000

Для обезжиренного йогурта используется обезжиренное молоко, кислотностью не более 20 Т. Также для производства в качестве сырья используется свекловичный сахар и плодово-ягодные сиропы из натуральных плодов и ягод.

На предприятии, где проходит практика, приемкой занимается товаровед. На завод молоко поставляется из различных молочных хозяйств Ставрополья, но основным и наиболее крупным поставщиком сырья является молочная ферма «Агрофирма «Село Ворошилова», которая находится в станице Суворовской Ставропольского края. Основано это молочное хозяйство 1 октября 2003 года. Ферма располагает 1800 головами дойного стада и производит до 20 тысяч тонн молока в год. Данная фирма была выбрана в связи с нижеприведенными факторами:

¾небольшая удаленность фермы молочной от непосредственного места производства компании дает возможность экономить на затратах по перевозке молока, что делает его закупочную цену более оптимальной, чем у конкурентов;

¾деятельность фермы осуществляется в особо охраняемом экологическом районе КМВ, в связи с чем к производству предъявляются особые требования по экологии и санитарии;

¾более теплый климат, длительный вегетационный период, более дешевые и качественные корма (по сравнению с Подмосковьем) также делают молоко этой фирмы более качественным, по сравнению с другими поставщиками;

Компания ЗАО «Тандер» принимает для своего производства только молоко высшего и первого сорта. При приемке молока качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Принимают молоко в соответствии с ГОСТом 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Предварительным этапом приемки является осмотр тары с сырьем. На данное предприятие молоко прибывает только в транспортной таре. Согласно ГОСТу в качестве тары могут использоваться бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки, фанерно-штампованные бочки, картонные навивные барабаны. При упаковывании продукта в транспортную тару следует использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Что касается данного предприятия, то молоко сюда прибывает в бочках. Емкость, в которой прибыло молоко, должна быть герметически закрыта и опломбирована. Также должен быть произведен внешний осмотр транспорта на предмет соблюдения товарного соседства при поставке, а также соблюдения температурного и санитарного режимов поставки. После того, как был произведен осмотр тары, молоко принимают по органолептическим показателям. Коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев, согласно ГОСТу. Замораживание молока не допускается. Запах не должен быть выражен, либо может быть слабовыраженный, в зависимости от сорта. Также при приемке определяют массовую долю жира, плотность, кислотность и чистоту молока.

.2 Характеристика технологического процесса предприятия по изготовлению йогуртов

Как было сказано выше, предприятие работает по двум направлениям - это сбыт и производство продукции.

Практика проходит в цехе производства кисломолочных продуктов. Кисломолочный продукт - это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока с использование заквасочных бактерий. К кисломолочным продуктам относят: жидкие кисломолочные продукты (простоквашу, ряженку, йогурт, варенец, кефир, кумыс, айран), сметану и продукты на ее основе, творог и творожные продукты. В данном отчете рассматривается производство йогуртов в цехе кисломолочной продукции.

Изучив процесс производства на предприятии можно вывести следующую технологическую схему производства йогуртов:

.Приемка и подготовка сырья;

2.Очистка и сепарирование;

.Нормализация и диспергирование;

.Пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания;

Перемешивание;

Сквашивание;

.Внесение наполнителей, окончательное перемешивание и охлаждение;

.Розлив, упаковка, маркировка;

После прохождения всех этапов товар поставляется в розницу и с помощью отдела сбыта реализуется как через магазины сети, так и через сторонние торговые предприятия. Важным этапом является также контроль и оценка качества готовой продукции. Рассмотрим каждый из этапов схемы более подробно.

Для приемки молока на предприятии функционирует лаборатория. Она состоит из двух отделений: микробиологического и физико-химического. Химическое отделение лаборатории анализирует физико-химические показатели, микробиологическое - соответственно, микробиологические. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления. Товаровед принимает молоко и подготавливает его к дальнейшим этапам переработки. Таким образом, завершается первый этап технологической цепочки.

После приемки молоко хранится в металлических резервуарах. Они выполнены из нержавеющей стали, которая не окисляется и не оказывает воздействия на продукт. После того, как сделаны выводы о качественных показателях молока можно приступать к его очистке. Перед осуществлением данного этапа молоко необходимо охладить. Под очисткой подразумевается очищение молока от механических примесей, таких как кровь, слизь и так далее. Очищают на данном предприятии молоко фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

На предприятии используется резервуарный способ. После очистки молоко отправляют на временное хранение в резервуары, а уже после этого направляют на сепарирование. Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах - сепараторах, имеющихся на предприятии. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями, а для очистки молока - сепараторами-молокоочистителями. Сепараторы-сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами-нормализаторами. На данном предприятии используется сепаратор-сливкоотделитель, а также сепаратор-нормализатор. В осадке, образуемом сепараторами, скапливаются механические примеси, бактерии, его, как правило, уничтожают. На этом заканчивается второй этап технологической схемы.

3. Нормализация и диспергирование молока. Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы. На нормализаторах данного предприятия жирность нормализованного молока регулируется с помощью сливочного винта. Далее смеси, путем внесения определенных компонентов, придается однородная структура. Этот процесс и называется диспергированием. Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли. Сахар-песок перед внесением в получившуюся смесь предварительно взвешивают и просеивают. Сухое обезжиренное молоко или другие сухие молочные продукты (цельное молоко, сливки) предварительно взвешивают и смешивают с сахаром. Стабилизаторы взвешивают и перемешивают с сухим обезжиренным молоком (или другими молочными продуктами) и сахаром-песком. Полученную таким образом смесь перемешивают до полного растворения сухих компонентов, затем смешивают с основной массой подогретого до (30-40) ?С нормализованного молока. Так завершается третий этап технологической схемы.

4. Чтобы продлить срок хранения получившейся смеси ее пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. Несмотря на то, что наиболее широкое распространение получила кратковременная пастеризация, в ЗАО «Тандер» применяется метод длительной пастеризации. Длительная пастеризация и высокая температура (85-87°С с выдержкой 5-10 мин и 92-95°С с выдержкой 2-3 мин) приводят почти к полной коагуляции сывороточных белков, и при последующем сквашивании молока они полностью агрегируют вместе с казеином. Этот метод пастеризации идеально подходит для производства йогуртов.

Перемешивание. В случае пастеризации, охлаждения и заквашивании нормализованной в смеси в одной и той же емкости, закваску вносят в охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь при включенной мешалке. Закваску на данном производстве вносят через специальное устройство (система шлюзов) в потоке с нормализованной смесью во время наполнения резервуара или через открытое отверстие в верхней части резервуара (после наполнения его смесью на 1/3) при включённой мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара. На этом завершается этап перемешивания смеси.

После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41±2)°С. Хранение незаквашенной смеси не допускается. Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП. Именно такие ванные на 100 и 200 литров используются в ЗАО «Тандер». Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85°Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Так заканчивается этап сквашивания.

Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу. В перемешанный и частично охлажденный сгусток вносят фруктово-ягодные концентраты или вкусо-ароматические добавки и красители, перемешивают до равномерного их распределения, охлаждают и подают на розлив.

Согласно ГОСТ Р 51331-99 йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Розлив осуществляется в пластиковые стаканчики по 200 и 500 мл. Перед попаданием на ленту сырье для пластикового стаканчика дезинфицируется, а потом с помощью горячего пресса из него выштамповываются пластиковые стаканчики, которые уже наполняются продуктом. С помощью установки для заварки стаканчиков крышечками из фольги алюминиевой их закрывают крышечками.

технологический йогурт ассортимент качество

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

3.1 Принципы планирования и формирования производственного ассортимента

Йогурт - это кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока, сквашенного закваской, приготовленного на чистых культурах болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, ароматизаторов, наполнителей и красителей. Иными словами, йогурт - ферментированная форма молока, продукт его брожения.

Товаропроизводитель, а именно ЗАО «Тандер» должен предлагать определенную совокупность товаров, которая, в свою очередь, должна в полной мере удовлетворять определенные потребности покупателей. Эта совокупность предлагаемых товаров и называется производственным ассортиментов. При формировании ассортимента предприятие в первую очередь сталкивается с проблемой установления ценовой политики и требований к качеству товара. В данном случае предприятие не является лидером в отрасли производства йогуртов, потому вынуждено формировать свою производственную и ценовую политику ориентируясь на опыт аналогичных фирм-производителей. Поэтому планирование и формирование ассортимента является важной составляющей в конкурентной стратегии фирмы. Механизм планирования ассортимента базируется на общих принципах планирования, к которым относятся:

необходимость применения ассортимента - особенно с учетом требований рационального использования ресурсов. Йогурт является популярным продуктом в нашей стране, предприятие имеет все необходимые ресурсы для его производства.

единство - предусматривает разработку общего плана социально-экономического развития с взаимной увязкой элементов.

непрерывность - необходимость непрерывности всех процессов планирования, связанности заданий по временным отрезкам. В ближайшее время предприятие планирует расширить объемы производства кисломолочной продукции, в том числе и йогуртов, для этого ведутся переговоры о поставках молока в более крупных объемах и по более низкой цене. Эти задачи есть в стратегии развития предприятия на следующий год.

гибкость - предполагает адаптивность процесса планирования с учетом меняющейся конъюнктуры. Предприятию необходимо подстраиваться под изменяющиеся условия рынка, отслеживать новые товары у конкурентов для своевременного мониторинга собственной продукции и расширения ассортимента. Для этого используются различные механизмы: изучение формирования цен разных товарных групп на аналогичных производственно - сбытовых предприятиях, анкетирование покупателей для выявления их потребностей, использование исключительно новых ингредиентов при производстве.

точность - принцип присущий краткосрочному планированию. Все задачи в планировании ассортимента имеют свои обозначенные сроки решения на ближайшее время, которые формируются в зависимости от меняющейся ситуации на рынке производства и сбыта продукции.

Из этого можно сделать вывод что планирование и формирование ассортимента во многом зависит от ситуации на рынке, которую необходимо своевременно отслеживать и регулировать ассортимент.

3.2 Номенклатура выпускаемых изделий и оценка ассортиментного разнообразия продукции предприятия

Показатель потребления йогурта в России составляет около 3-5 килограммов на человека в год. Йогуртный рынок специалисты считают одним из максимально перспективных направлений. Полезные свойства йогурта отвечают нынешним запросом потребителя для формирования полезного рациона. Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». В соответствии с ним в зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:

¾из натурального молока

¾из нормализованного молока или нормализованных сливок

¾из восстановленного молока

¾из рекомбинированного молока

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

¾фруктовый или овощной

¾ароматизированный йогурт

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

¾молочные нежирные не более 0,1%

¾молочные пониженной жирности 0,3-1,0%

¾молочные полужирные 1,2-2,5%

¾молочные классические 2,7-4,5%

¾молочно - сливочные 4,7-7,0%

¾сливочно - молочные 7,5-9,5%

¾сливочные не менее 10%.

¾обезжиренные

На предприятии ЗАО «Тандер» производятся все виды йогуртов, кроме обезжиренных, а также йогуртов с овощными наполнителями. Овощной йогурт вырабатывается с добавлением кусочков натуральных овощей в йогуртную массу. Этот вид йогурта не так широко распространен в нашей стране, как фруктовый. Именно поэтому предприятие с еще недостаточно развитой отраслью производства не рискует производить продукт данного типа. Хотя в условиях современной конкуренции производство принципиально нового вида товара привлекло бы повышенное внимание к продукции ЗАО «Тандер». Также предприятие не производит обезжиренного йогурта, хотя в перечне оборудования имеется сепаратор - сливкоотделитель, который технически позволяет производить обезжиренное молоко. Это является упущением в формировании ассортимента предприятия. В настоящее время ассортимент молочной продукции настолько обширен, что остановить свой выбор на чем-либо одном достаточно сложно, поэтому важно сделать свою продукцию уникальной. Несмотря на то, что йогурты производства фирмы ЗАО «Тандер» являются конкурентоспособными по цене (за счет отсутствия дорогостоящей доставки), а также по качеству (за счет исключительно качественного сырья), они не могут продаваться наравне с такими гигантами как, например, Милкфест и Юнимилк. Для этого необходимо предпринимать некоторые меры касаемо производственной и сбытовой политики.

Руководству предприятия мною были озвучены следующие предложения по улучшению производственной и сбытовой деятельности:

.Расширение ассортимента предприятия. Начать производство овощных и обезжиренных йогуртов. Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.

2.Производить розлив молочной продукции в тару по 120 миллилитров. Это сделает потребление продукта оптимальным для покупателей, у которых есть дети, так как объем потребляемой детьми пищи меньше, чем у взрослых.

.Разливать йогурт не только в пластиковые стаканчики, но и в бутылки. Йогурт в бутылке удобно брать куда - либо с собой, он не требует для своего употребления ложки, а значит, его можно будет употреблять вне дома, что, несомненно будет способствовать повышению его популярности.

Что касается сбытовой деятельности, то я внесла следующие предложения:

.Оформить отдельную витрину с товарами собственно торговой марки. Это позволит йогурты не затеряться на полках среди аналогичных товаров - конкурентов.

Все мои замечания приняты к сведению руководством фирмы ЗАО «Тандер».

4. Контроль качества выпускаемой продукции

.1 Требования к качеству и осуществление контроля качества выпускаемой продукции

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели йогурта

Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенция Вкус и запах ЦветОднородная, в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических добавок - с наличием их включений. Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели йогурта

Наименование показателяНормаМассовая доля жира*,%: Молочный нежирный Молочный повышенной жирности Молочный полужирный Молочный классический Молочно-сливочный Сливочно-молочный сливочный Массовая доля белка,%, не менее: - Для йогурта без наполнителей - Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: - Для йогурта без наполнителей - Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Массовая доля витаминов, % Кислотность, Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, СНе более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7 От 7,5 до 9,5 Не менее 10 3,2 2,8 9,5 8,5 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта От 75 до 140 Отсутствует 4+2

Также обязательно учитывается масса йогурта в потребительской таре. Она должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Масса йогурта в потребительской таре согласно ГОСТ Р 51331-99

Вместимость потребительской тары в кубических сантиметрахНоминальное значение массы нетто йогурта в граммахДопускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре в граммах25-50От 25 до 50 включительно+/ - 3 ,050-10050-100+/ - 4,0100-150100-150+/ - 5,0150-200150-200+/ - 6,0200-250200-250+/ - 8,0250-500250-500+/ - 10,0500-1000500-1000+/ - 20,0

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органам Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами. На предприятии йогурты фасуются в пластиковые стаканчики с разным объемом и закрываются крышечками из фольги.

Основные требования к наполнителям для йогурта следующие:

• строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
• соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
• строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;
• соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
• внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
• натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
• для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
• замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

.2 Факторы сохранения качества продукции

Перед поступлением на склад готовой продукции йогурты снова отправляются в лабораторию. Там продукцию снова проверяют, в том числе и на вкус. Исследования проводятся на всех этапах производственного цикла - от поступления сырого молока до выхода готовой продукции, а также анализируется состояние готового продукта в цикле хранения (при различных температурных режимах и различной длительности - для абсолютной уверенности в неизменности качества продукта на протяжении всего срока хранения). Это делается также для того, чтобы исключить или уменьшить возможность возникновения дефектов. В случае неправильного технологического процесса и хранения йогуртов на заводе могут возникать дефекты.

Пороки йогуртов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов. К дефектам йогуртов можно отнести дефекты в процессе производства и дефекты в процессе хранения.

.Дефекты в процессе производства

Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги.

Во время тепловой обработки молока при определенных режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка. Это отражено в таблице 5.

Таблица 5

Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па)

Состояние структурыТемпература пастеризации, С63728090Неразрушенная45754912341896Разрушенная4,536,016,397,9Через 15 мин после разрушения6,326,328,2210,11

.Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты. Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. После проведения оценки качества стандартную продукцию реализуют через торгово - розничную сеть.

Правильное хранение продукции является важным фактором при производстве. Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров - и «правильное соседство».

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. На предприятии соблюдаются все условия хранения продукции.

Отдел сбыта формирует товарно-транспортные документы, накладные, счет фактуры. В базу отдела сбыта поступает информация, сформированная автоматически от всех магазинов сети. Товар с помощью собственных автотранспортных предприятий поставляется в магазины. Условия транспортирования готовой продукции существенно влияют на ее качество.

При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

• наименование вида продукта;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).
• Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:
• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

После прибытия в магазины товар выставляется на полки для конечной реализации.

Заключение

Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

На сегодняшний день производство йогурта в России является одним из распространенных видов пищевой промышленности. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий молочной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента молочных продуктов, так как качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом. Поэтому необходимо качественно совершенствовать и модернизировать производство молочной продукции. Йогурты обладают многими полезными веществами, они благотворно влияют на пищеварительную деятельность человеческого организма. Йогурт быстро снимает чувство голода, утоляет жажду. При качественном развитии, внесении новых разработок в техническую и технологическую сферы производства йогурта возможны широкие перспективы продвижения продукции на зарубежные рынки, где наблюдается высокая покупательная способность населения.

Список использованных источников

1.ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках»

2.ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты»

.СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

.Касторных М.С., Кузьмина В.А. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов - 2-е изд., испр. / под ред. Касторных М.С. - М.: Изд. центр «Академия», 2006.

.Крылова Г.В., Соколова М.И. Маркетинг: теория и практика. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

.Райкова Е.Ю. Теория товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2012

.Товароведение однородных групп продовольственных товаров. Учебник / Под ред. д.т.н. Л.Г. Елисеевой. - М.:ИТК «Дашков и Ко»

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.

Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.

В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.

"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.

Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Следует отметить, что "живые" йогурты на нашем рынке в настоящее время постепенно распределяются по всем ценовым сегментам так же равномерно, как и термизированные. Дело в том, что на западных рынках сложилось достаточно серьезное преобладание "живых" йогуртов (порядка 90%). В нашей же стране до кризиса доля таких йогуртов была меньшей, что связано прежде всего с ограниченными сроками хранения и отсутствием развитой дистрибьютерской сети на территории России. В этой связи долгое время "живые" йогурты позиционировались как более дорогая продукция, хотя ее производство требует меньших затрат.

Технологическая схема производства термизированного йогурта
с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35 – 60) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объёму смеси расчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38 – 42) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.
11. Охлаждение. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
12. Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
13. Упаковка продукта в горячем виде.
14. Охлаждение.
15. Хранение при температуре 5 С.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

АННОТАЦИЯ

Якимов С.А. Производство йогурта с массовой долей жира 2,5 % со вкусом персика. Расчетно-пояснительная записка к курсовому проекту. Иваново: ФГБОУ ВПО ИГХТУ, 2014.- 63 с.

Табл. 29. Рис. 11. Прил. 1. Библиогр.: 23 назв.

В данном курсовом проекте модернизирована технологическая линия по производству йогурта с массовой долей жира 2,5 % со вкусом персика, действующая на предприятии ООО «Агрофирма», г. Иваново.

В отличие от действующего производства в проект внесен ряд изменений: в аппаратурное оформление добавлен шнековый дозатор и фасовочно-упаковочный автомат роторного типа «Пастпак 4Р». Это позволило снизить долю ручного труда, а также существенно сократить потери при производстве йогурта, следовательно увеличить выход готового продукта.

Расчетно-пояснительная записка содержит следующие расчеты: материальные расчеты, расчет фонда рабочего времени, расчет оборудования, теплоэнергетический расчет.

ВВЕДЕНИЕ

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика и классификация продукции

1.2 Инновационные технологии в производстве йогуртов

1.3 Обоснование выбора способа производства

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

2.3 Обоснование состава композиции. Правила взаимозаменяемости сырья

2.4 Теоретические основы технологических процессов

2.5 Обоснование выбора технологического оборудования

2.6 Описание технологической схемы производства и оборудования

2.7 Контроль производства

2.8 Дефекты изделия и способы их устранения

3. Расчетная часть

3.1 Материальный расчет

3.2 Расчет единиц оборудования

3.3 Теплоэнергетический расчет

4. Специальная разработка

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический .

Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 °T, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов.

Целью данного курсового проекта является модернизация технологической линии производства йогурта 2,5 % жирности со вкусом персика. йогурт энергоноситель инновационный

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика и классификация продукции

09 октября 2013г. был принят технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Настоящий технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию, выпускаемые в обращение на таможенной территории Таможенного союза и используемые в пищевых целях, включая:

а) сырое молоко - сырье, обезжиренное молоко (сырое и термически обработанное) - сырье, сливки (сырые и термически обработанные) - сырье;

б) молочную продукцию, в том числе: молочные продукты; молочные составные продукты; молокосодержащие продукты; побочные продукты переработки молока; продукцию детского питания на молочной основе для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), школьного возраста (от 6 лет и старше), адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста;

в) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции;

г) функциональные компоненты, необходимые для производства продуктов переработки молока.

Действие настоящего технического регламента не распространяется на следующую продукцию:

а) продукты, изготовленные на основе молока и молочной продукции, предназначенные для использования в специализированном питании (за исключением молока и молочной продукции для детского питания);

б) кулинарные и кондитерские изделия, пищевые и биологически активные добавки, лекарственные средства, корма для животных, непищевые товары, изготовленные с использованием или на основе молока и молочной продукции;

в) молоко и молочная продукция, полученные гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах, а также процессы производства, хранения, перевозки и утилизации молока и молочной продукции, предназначенные только для личного потребления и не предназначенные для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза.

Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты делят на 2 группы:

1. продукты, получаемые только в результате молочнокислого брожения (ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт);

2. продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожения (кефир, кумыс и др.).

Понятие йогурт, используемое в техническом регламенте имеет следующий вид:

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки) .

Большое значение имеет химический состав йогурта. Йогурт состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, белки, сахар, минеральные соли, а также макроэлементы, витамины А, С и группы В.

В настоящее время производится много различных видов йогурта. Классификация его различна. Существует следующая классификация йогурта:

1. В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на:

· йогурт из натурального молока;

· йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

· йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока.

2. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевкусовых добавок подразделяют на:

2.1 - Йогурт:

· фруктовый (овощной) йогурт;

· ароматизированный йогурт.

2.2 Йогурт витаминизированный;

3. Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

· молочный нежирный;

· молочный пониженной жирности;

· молочный полужирный;

· молочный классический;

· молочно-сливочный;

· сливочно-молочный;

· сливочный .

1.2 Инновационные технологии в производстве йогуртов

Основное направление в развитии технологии пищевых производств состоит в разработке рецептур и создании продуктов питания повышенной биологической ценности с лечебно - профилактическим действием. В настоящее время уже недостаточно обеспечить привлекательность и безвредность продуктов питания, они должны быть профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом. Пищевые продукты рассматриваются как сложный немедикаментозный комплекс, обладающий выраженными лечебно - профилактическими свойствами.

Наиболее удобными для использования добавок могут быть такие как плавленые сыры, сливочное масло, кисломолочные продукты, творог. Широкое распространение находит использование БАД в производстве кисломолочных продуктов. Это обусловлено относительной лёгкостью введения биологически активных веществ в период производства этих продуктов, кроме того, это связано с усилением профилактического действия собственно кисломолочных изделий на желудочно-кишечный тракт и организм человека в целом. Чаще всего для этих целей используют добавки растительного происхождения и мёд, которые повышают их пищевую и биологическую ценность, придают им лечебно-профилактические свойства.

Авторами работы Арсеньевой Т.П., Скриплевой Е.А. разработан способ производства йогурта, обогащенного селеном в биодоступной форме. Исследования проводили на кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии, в результате чего с целью достоверности экспериментальных результатов использовали сухое обезжиренное молоко одной партии.

Технологический процесс осуществляли по известной традиционной технологии, термостатным способом. Восстановленное обезжиренное молоко пастеризовали при температуре 90-95 °C с выдержкой 2-8 минут, охлаждали до 45°C, вносили закваску, перемешивали и термостатировали в течение 4 часов.

Было определено влияние концентрации исследуемой биодобавки на показатели качества йогурта и динамику кислотонакопления. Концентрацию биодобавки варьировали от 0,1 % до 0,8 % с шагом 0,1-0,8 % соответствует 100 % норме потребления селена в сутки при употреблении в пищу 200г продукта

Было выявлено, что биодобавка не зависимо от дозы внесения не влияет на титруемую и активную кислотность. Динамика кислотонакопления в опытных и контрольном образце была аналогична, за 4 часа сквашивания титруемая кислотность достигала 90 ± 2 °C, активная рН 4,35 ± 0,01.

На основании экспериментальных исследований выбрана концентрацией биодобавки 0,4 %, что соответствует 50 % норме потребления селена в сутки при употреблении в пищу 200г продукта.

Авторами работы Зобковой З.С, Фурсовой Т.П., Зениной Д.В. и другими был разработан способ производства йогурта с использованием трансглутаминазы. Трансглутаминаза рассматривается в качестве альтернативы структурообразующим пищевым добавкам в молоке, сливках, сгущенном и сухом молоке, йогуртах, натуральных и плавленных сырах, кварках, мороженом и других молочных продуктов. Модификация белков с участием транглутаминазы дает возможность изменять их термостабильность, растворимость, реологические свойства, свертываемость сычужным ферментом. Трансглутаминаза может применяться для повышения структурной прочности, вязкости и снижения потерь белка, некоторого капсулирования липидов и повышения стабильности жировой эмульсии, улучшения вкуса, влагоудерживающей способности, а также для повышения биологической ценности продукта за счет поперечного связывания белков, содержащих разные лимитирующие аминокислоты, защиты лизина от различных химических реакций и для снижения аллергенности белков. В качестве объектов исследования рассматривали йогурт с массовой долей жира 2,5% и обезжиренный, путем сквашивания нормализованного молока и обезжиренного восстановленного молока закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Транглутаминазу вносили в молоко вместе с закваской и проводили сквашивание в течение 3,5-5 ч до кислотности 75-80°Т. Продукты вырабатывали резервуарным способом. Йогурт, изготовленный с трансглутаминазой имел выраженное отделение сыворотки, а также более плотную, вязкую консистенцию, сохраняя однородную, глянцевую поверхность при дозировке фермента 0,020 - 025%.

Известен способ разработки йогурта с использованием кальцийсодержащих добавок. Для получения высококачественного кисломолочного продукта с улучшенными потребительскими свойствами использованы разработанные в ВНИИПАКК комплексные пищевые добавки серии «Дилактин». Добавки этой серии влияют на состояние заквасочной микрофлоры и процессы кислотообразования. Для получения йогурта с заданными потребительскими свойствами с использованием комплексных пищевых добавок этой серии технологически более эффективным является внесение кальцийсодержащей пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый». По результатам оптимизации установлены технологические параметры получения йогурта с добавкой «Дилактин-Са растворимый»: активная кислотность (рН) добавки - от 5,4 до 5,8, дозировка - от 0,7 до 1,1%. В связи с тем, что в добавке «Дилактин-Са растворимый» содержание кальция (не более 140 мг/100 г) является недостаточным для получения йогурта, обогащенного кальцием, проведены исследования по обоснованию применения «Дилактин-Са растворимый» и лактата кальция. На основе результатов определения органолептических, микробиологических и физико-химических показателей йогурта установлено, что оптимальным является введение комплексной добавки «Дилактин-Са растворимый» в подготовленную молочную среду, а лкатата кальция - в свежеприготовленный сгусток в процессе его перемешивания и охлаждения до температуры розлива. На основании результатов отмечено, что йогурт имеет сбалансированный менее кислый вкус с ореховым привкусом. Количество белка в готовом продукте - 4,0 %, что выше среднего значения для продуктов этой группы. Разработанная технология обеспечивает срок годности йогурта с «живой» микрофлорой 30 суток и обогащение йогурта биодоступным кальцием.

Ивлевым А.А. был разработан молочный йогурт с пробиотическими культурами, характеризующийся тем, что содержит нормализованное молоко с содержанием жира от 0,05 до 3,5% и сухих веществ не менее 14%, стабилизатор, сахар, функциональные ингредиенты, закваску из смеси чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, фруктовый наполнитель и бифидобактерии, заключенные в мягкие бесшовные микрокапсулы диаметром 500-2000 мкм, изготовленные экструзионным способом, внешняя оболочка которых на желатиновой основе содержит 5,8% лецитина, внутрь которой инкапсулирован наполнитель с клетками пробиотических бифидобактерий, доля которых к массе наполнителя составляет не менее 6,68%, а доля внесенных в йогурт микрокапсул составляет 0,27-0,3% к общему весу готового продукта.

С целью повышения вязкости йогурта и уменьшения выхода сыворотки довольно часто ещё на этапе подготовки сырья в молоке повышают содержание сухих веществ. Для увеличения количества белка в молоко для йогурта обычно добавляют СОМ (сухое обезжиренное молоко) или сухой КСБ (концентрат сывороточного белка). Другим способом повышения содержания белка в молоке является его концентрация в вакуумно-выпарной установке (ВВУ) или на установках мембранной фильтрации (обратного осмоса - ОО или нанофильтрации - НФ). Использование ВВУ или ОО имеет существенный недостаток - пропорциональное повышение содержания всех компонентов сухого вещества. Концентрируется не только белок, но и лактоза и минералы. Мало того, что это приводит к изменению вкуса молока, становится труднее управлять процессом ферментации из-за высокого потенциала способной к брожению лактозы. Применение НФ тоже несовершенно, тем не менее несколько более предпочтительно, так как концентрация минералов повышается не так сильно благодаря пермеации моновалентных ионов. Привлекательной альтернативой описанным процессам может стать ультрафильтрация обезжиренного молока. В сущности ультрафильтрация просто увеличивает концентрацию белка, в то время как концентрация минералов и лактозы за счет их частичной пермеации остается на прежнем уровне. Это позволяет производить йогурт средней кислотности. Другим немаловажным преимуществом является использование собственного сырья с возможностью всеобъемлющего контроля над качеством. Да и дегазация молока, необходимая при смешивании сухих компонентов, часто становится ненужной. При создании густого йогурта ультрафильтрация может заменить собой сепаратор в конце процесса для отделения сыворотки.

В настоящее время большое внимание уделяется разработкам современного оборудования для молочной промышленности. Множество достижений сделано в области упаковки и упаковочных материалов для молочной промышленности.

Компания Pack Line разработала автомат «РХМ-3» для фасования жидких, пастообразных, гранулированных, аэрированных и многокомпонентных продуктов в пластиковую тару производительностью 120 шт/мин. На автоматах серии «РХМ» предусмотренны сервоприводы транспортных и дозирующих систем, что позволяет полностью исключить разбрызгивание продуктов при дозировании и перемещении тары, а также достичь высокой производительности оборудования.

Немецкая компания GRUNWALD выпускает различные типы автоматов для упаковки молочной продукции в стаканчики и ведерки. Серия «HITTPAC» включает ротационные машины производительностью от 1200 до 4800 уп/ч с количеством дорожек от 1 до 4 и возможностью вакуумирования или заполнения инертным газом. Ротационные автоматы «ROTARY» и «ROTARY UC» (с возможностью ультрачистой фасовки) позволяют упаковывать от 3 до 18 тысяч стаканчиков в час и имеют от 1 до 6 дорожек.

1.3 Обоснование выбора способа производства

Йогурт производят как периодическим способом, так и непрерывным. Непрерывный способ используют в основном при термостатном методе производства йогурта, при резервуарном методе - процесс ведут периодически .

Основные преимущества непрерывных процессов по сравнению с периодическими следующие:

1) нет перерывов в выпуске конечных продуктов, т.е. отсутствуют затраты времени на загрузку аппаратуры исходными материалами и выгрузку из нее продукции;

2) более легкое автоматическое регулирование и возможность более полной механизации;

3) устойчивость режимов проведения и соответственно большая стабильность качества получаемой продукции;

4) большая компактность оборудования, что сокращает капитальные затраты и эксплуатационные расходы (на ремонты и пр.);

5) более полное использование подводимого (или отводимого) тепла при отсутствии перерывов в работе аппаратов; возможность использования (рекуперации) отходящего тепла.

Благодаря указанным достоинствам непрерывных процессов при их проведении увеличивается производительность аппаратуры, уменьшается потребность в обслуживающем персонале, улучшаются условия труда и повышается качество продукции. По этим причинам в многоэтажных пищевых производствах имеется тенденция осуществлять преимущественно непрерывные процессы.

Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (схема представлена на рис. 1) Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

Первые семь операций являются общими для термостатного и резервуарного способов производства. Дальнейшие технологические операции несколько отличаются в зависимости от способа производства.

При термостатном способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в тару малой емкости (бутылки, пакеты, банки, стаканы), закрывают и помещают в термостатную камеру, где поддерживают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур.

Сгусток начинает формироваться при кислотности около 60 ?Т. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки. Кислотность йогурта должна быть 100 - 120 ?Т. После этого продукты выдерживают в термостатной камере еще некоторое время. Продолжительность сквашивания при использовании заквасок на чистых культура термофильного стрептококка составляет 2,5 - 3 ч.

Сквашенное молоко при достижении определенной кислотности перемещают из термостатной камеры в холодильную для охлаждения до температуры не выше 8 ?С. Делают это как можно скорее, чтобы приостановить молочнокислое брожение. В случае медленного охлаждения ухудшается качество продукта, вследствие повышения кислотности и отделения сыворотки.

После охлаждения продукт выдерживают в холодильной камере 6 - 12 ч для созревания, в результате которого жир отвердевает, казеин набухает и консистенция продуктов становится плотной.

При резервуарном способе производства йогурта заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание происходит в одной и той же емкости, а в бутылки и пакеты разливают уже готовый продукт. Перед розливом йогурт перемешивают, в результате чего происходит нарушение сгустка, который приобретает сметанообразную консистенцию. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

В данном курсовом проекте выбран резервуарный периодический способ производства йогурта, так как он экономически более выгоден, исключает наличие больших площадей под термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда. Выбор способа также обусловлен небольшой тоннажностью производства.

Технологическая схема производства йогурта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Технологическая схема производства йогурта

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

ООО «Агрофирма» выпускает продукцию, представленную в таблице 2.1.

Таблица 2.1- Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукта	Документ, действующий на данный продукт
· Масло сливочное крестьянское 72,5% 200 г · Масло 72,5% монолит 20 кг · Масло сливочное 82,5% · Масло Традиционное сладко-сливочное несоленое 82,5% 15 г.	ГОСТ Р 52969-2008
· Спред 72,5% гофрокороб 10 кг	ГОСТ Р 52100-2003
· Продукт сметанный 30%	ТУ 9226.643.13870642.2011
· Продукт творожный весовой 18%	ТУ 9226.052.13870642.2011
· Творог натуральный 5%	ГОСТ Р 52096-2003
· Творожная масса 23% с изюмом · Творожная масса 23% с ванилью · Творожная масса 23% с курагой · Творожная масса 23% с вишней · Творожная масса 23% с шоколадной крошкой · Творожная масса 23% с цукатами	ТУ 9226.053.13870642.2011
· Йогурт весовой 2,5% со вкусом клубники · Йогурт весовой 2,5% со вкусом черники · Йогурт весовой 2,5% со вкусом персика · Йогурт весовой 2,5% со вкусом вишни	ГОСТ 31981-2013

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Йогурт весовой 2,5% жирности со вкусом персика должен соответствовать требованиям ТУ 9222-005-48210474-06 и ГОСТ 31981-2013, вырабатываться по технологической инструкции, соблюдением Санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных Госагропромом СССР 28.09.1987 г., и СанПиН 2.3.4.551-96.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.2.

Таблица 2.2- Органолептические показатели йогурта 2,5 % со вкусом персика

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.3.

Таблица 2.3- Физико-химические показатели йогурта 2,5 % со вкусом персика

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не менее
Массовая доля белка, %, не менее: Йогурт фруктовый
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: Йогурт фруктовый
Массовая доля сахарозы для йогурта фруктового, %, не менее (общий сахар в пересчете на инвертный)
Кислотность, °Т	от 75 до 140
Температура при выпуске с предприятия, °С
Фосфатаза	отсутствует

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, инд.1.2.1.7, приведенным в табл. 2.4.

Таблица 2.4- Микробиологические показатели йогурта 2,5 % со вкусом персика

Наименование показателя	Допустимый уровень для йогурта
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не менее
Масса продукта,г (см 3), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)
	Staphilococcus aureus
	Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более
Плесени, КОЕ в 1 г, не более

Остаточные количества токсичных элементов, афлатоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, индекс 1.2.1 и приведенные в табл. 2.5.

Таблица 2.5- Допустимые уровни основных показателей

Наименование показателя, единица измерения	Допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин M 1	0,0005 (контроль по сырью)
Пестициды, мг/кг, не более	Гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры)	0,05 (в пересчете на жир)
	ДДТ и его метаболиты	0,05 (в пересчете на жир)
Антибиотики	левомицитин	не допускается <0,01
	тетрациклиновая группа	не допускается <0,01 ед./г
	стрептомицин	не допускается <0,5 ед./г
	пенициллин	не допускается <0,01 ед./г
Радионуклиды,Бк/кг,
	стронций-90

2.2 Выбор сырьевой базы и энергоносителей

Для производства йогурта весового с массовой долей жира 2,5% со вкусом персика применяют следующее сырье (табл.2.6).

Таблица 2.6- Сырье для производства йогурта 2,5 % жирности со вкусом персика

Сырье и материалы, применяемые в производстве продукта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280 и сопровождаться сертификатами соответствия (декларациями о соответствии) и/или санитарно-эпидемиологическими заключениями, удостоверениями качества и безопасности.

· Молоко натуральное коровье-сырье по ГОСТ 52054-2003 .

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.7.

Таблица 2.7- Органолептические показатели молока

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.8.

Таблица 2.8- Физико-химические показатели молока

· Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ Р 53503-2009 .

Для производства сухого обезжиренного молока должно применяется молоко коровье, заготовляемое, не ниже II сорта по ГОСТ 52054-2003.

По органолептическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.9.

Таблица 2.9- Органолептические показатели сухого обезжиренного молока

По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.10.

Таблица 2.10- Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля лактозы, %, не менее
Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более
Кислотность, єТ, не более
Чистота, группа, не ниже
Массовая доля олова, %, не более
Массовая доля меди, %, не более
	Не допускается

По микробиологическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 2.11.

Таблица 2.11- Микробиологические показатели сухого обезжиренного молока

· Сахар-песок по ГОСТ 21-94 .

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.12.

Таблица 2.12- Органолептические показатели сахар-песок

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.13.

Таблица 2.13- Физико-химические показатели сахар-песок

Наименование показателя	Норма для сахара-песка
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более
Цветность, не более:
условных единиц
единиц оптической плотности
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля ферропримесей, %, не более

По микробиологическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.14.

Таблица 2.14- Микробиологические показатели сахар-песок

· Фруктовый наполнитель «Персик».

По физико-химическим показателям фруктовый наполнитель должен соответствовать нормам, приведенным в табл. 2.15.

Таблица 2.15Физико-химические показатели фруктового наполнителя

· Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177-2003 .

Характеристику внешнего вида и цвета устанавливают в документе, в соответствии с которым изготавливают ароматизатор конкретного наименования.

Запах должен быть характерным для ароматизатора конкретного наименования.

Плотность и показатель преломления жидкого ароматизатора должны соответствовать нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготавливают ароматизатор конкретного наименования.

Массовая доля влаги в сухих и пастообразных ароматизаторах должна соответствовать, нормам, установленным в документе, в соответствии с которым изготавливают ароматизатор конкретного наименования.

По микробиологическим показателям ароматизаторы должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.16.

Таблица 2.16- Микробиологические показатели ароматизаторов

· Стабилизационная система Стабисол Y5.

Импортный, по свидетельству о государственной регистрации.

Состав: желатин, гуаровая камедь Е 412, стандартизованная глюкозой (7-15%).

По органолептическим показателям стабилизационная система должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.17.

Таблица 2.17- Органолептические показатели стабилизационной системы

По микробиологическим показателям стабилизационная система должна соответствовать нормам, указанным в табл. 2.18.

Таблица 2.18- Микробиологические показатели стабилизационной системы

· Закваски бактериальные чистых культур по ТУ 9229-369-00419785 или импортные по свидетельствам о государственной регистрации.

Основные производственно-энергетические ресурсы ООО «Агрофирма», как и у других пищевых предприятий: вода, газ и электричество.

Вода на предприятие поступает через водопроводные сети МУП «Водоканал».

Газ поступает по магистральным газовым сетям ОАО «Газпром газораспределение Иваново».

Электричество, благодаря которому работает все оборудование, поступает по ивановским сетям АООТ «Ивэнерго»

2.3 Обоснование состава композиции. Правило взаимозаменяемости сырья

Для производства йогурта весового с массовой долей жира 2,5% со вкусом персика применяют следующее сырье (табл.2.19).

Таблица 2.19 -Сырье для производства йогурта 2,5 % жирности со вкусом персика

Основным сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав молока непостоянен. Он зависит от периода лактации животных, породы скота, условий кормления и других факторов.

Таблица 2.20- Содержание некоторых компонентов в 100 г коровьего молока

Компоненты		Пределы колебаний
Молочный жир Фосфолипиды Стерины
Азотистые соединения Сывороточные белки Небелковые соединения
Молочный сахар
Витамины, мг		0,00001…0,00008
Ферменты

Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии:

Жир - в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых шариков 2 - 3 мкм;

Белки - в виде коллоидных растворов с размером частиц казеина и сывороточных белков около 100 нм;

Молочный сахар - в молекулярном состоянии;

Минеральные соли - в коллоидном, молекулярном и ионном состоянии.

Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наиболее постоянные по количественному содержанию части молока - лактоза и соли.

Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.

Белки - белки молока неоднородны по составу, содержанию, физико-химическим свойствам и биологической ценности. В молоке различают три группы белков, имеющих разные свойства: казеин, сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков. Первая группа при подкислении молока до рН 4,6 при 20 ?С выпадает в осадок, вторая при таких же условиях остается в сыворотке.

Казеин - основной белок молока по количеству и технологическому значению. Казеин представляет собой помесь более 30 фракций. Все фракции казеина представляют собой сложные белки фосфопротеиды. Органический фосфор в молекуле казеина находится в виде фосфорной кислоты в фосфорно-эфирной связи с оксиаминокислотой - серином - и фосфоамидной связи с диаминокислотой - аргинином.

Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Сывороточные белки. Это белки, которые остаются после осаждения казеина в изоэлектрической точке. В состав сывороточных белков входят:

Б - лактоальбумин - 50 %;

В - лактоглобулин - 23 %;

Иммуноглобулины - 16 %;

Альбумин сыворотки крови - 8 %;

Протеозопептоны - 1%.

Сывороточные белки отличаются высоким содержанием водородных и легкорасщепляемых ковалентных связей и особенно подвержены изменениям при нагревании.

Молочный жир - молочный жир представляет собой смесь триглицеридов, в состав которых входят разнообразные жирные кислоты: предельные и непредельные с одной или многими двойными связями, с четным и нечетным, с малым и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В молочном жире найдено более 60 жирных кислот, которые можно подразделить на основные и второстепенные.

Углеводы - углеводы молока представлены молочным сахаром лактозой - дисахаридом состоящим из молекул глюкозы и галактозы, а также простыми сахарами (глюкоза, галактоза), фосфорными эфирами глюкозы, галактозы, фруктозы.

Фосфатиды - фосфатиды лецитин и кефалин содержатся в оболочках жировых шариков. Они представляют собой диглицериды жирных кислот, в которых третий остаток глицерина замещен фосфорной кислотой в соединении с холином (лецитин) и аминоэтиловым эфиром (кефалин). Оба эти соединения отличаются большой гидрофильностью. На поверхности раздела жир - вода молекулы фосфатидов ориентируются таким образом, что их гидрофобные жирнокислотные остатки находятся в жире, а гидрофильные фосфорные остатки обращены к воде. На этом свойстве основана эмульгирующая роль фосфатидов в образовании стойкой природной эмульсии жира в молоке.

Минеральные вещества - зольная часть молока представляет собой несгораемые минеральные компоненты. Количество их (около 0,7%) не отражает действительного количественного и качественного состава минеральных веществ, так как при озолении молока происходят значительные изменения его вследствие химических реакций, а часть минеральных веществ улетучивается. Наиболее полный минеральный состав молока характеризуется представлен в табл. 2.21.

Таблица 2.21- Минеральный состав молока

Минеральный состав молока, мг/100 мл

Ферменты

1) Протеазы - ферменты, действующие на пептидные связи белков, сосредоточены в водной фазе молока. В молозиве содержание протеаз в 1,5 раза выше по сравнению с количеством их в молоке.

2) Ксантиноксидаза - фермент, влияющий на развитие окисленого вкуса молока при хранении, но не являющийся первопричиной, определяяющей подверженность или устойчивость к окислению. Ксантиноксидазная активность молока находится в зависимости от его глобулиновой фракции. Содержание ксантиноксидазы в молоке постепенно увеличивается к концу лактации и зависит от рациона кормления, в частности от содержания в кормах молибдена.

3) Фосфатаза - встречается в двух видах: щелочная с оптимумом рН 9,0 и кислая с рН 4,5.

Щелочная фосфатаза легко инактивируется при нагревании, и отсутствие ее в молоке служит надежным доказательством пастеризации молока.

4) Амилаза - фермент, катализирующий распад крахмала до мальтозы. Имеется две формы амилазы: амилаза, активируемая присутствием ионов Са и Сl, и амилаза, активируемая присутствием SH-групп.

5) Редуктаза - восстановительный фермент; первоначальное количество в молоке невелико, в основном она накапливается при последующем развитии микрофлоры, поэтому по количеству ее можно косвенно определить бактериальную обсемененность молока.

6) Пероксидаза - окисляющий фермент, попадает в молоко только из молочной железы. Присутствие ее в молоке снижает активность некоторых видов заквасок в связи с образованием специфических продуктов окисления. Действие пероксидазы устраняется при добавлении цистеина и бисульфита натрия.

7) Каталаза - фермент, разрушающий перекись водорода, находится почти целиком в сыворотке в связанном (с лактоальбумином) состоянии.

Для производства йогурта используются различные виды молока: цельное, обезжиренное и сухое.

Цельное молоко должно быть не ниже 2 сорта, кислотностью не более 20 ?Т, плотностью не ниже 1,027 г/см 3 согласно ГОСТ 52054. Обезжиренное молоко и сухое молоко используют для нормализации по массовому содержанию жира и сухим веществам молока соответственно.

По способу получения сухое молоко бывает распылительной и пленочной сушки. Наибольший объем в общем производстве сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

Поэтому в данном курсовом проекте используется сухое молоко распылительной сушки.

· Сахар - песок

Это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается. Химическая формула сахарозы представлена на рис. 2.1. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеродных соединений.

Формула сахарозы

Рис. 2 - Формула сахарозы

Сахароза широко используется в пищевой промышленности в качестве вкусовой добавкив виде гранул или сиропа. Гранулы при добавлении к натуральному молоку требуютсильного перемешивания до полного их растворения. На практике они добавляются вместе с остальными сухими ингредиентами примерно при 40 ?С.

Предпочтительно добавлять сахар перед тепловой обработкой молока, поскольку этообеспечивает разрушение вегетативных форм посторонней микрофлоры, например, осмофильных дрожжей и плесеней. В тех случаях, когда сахар должен быть добавленпосле образования сгустка, необходимо принять меры для обеспечения его равномерного распределения и исключения отрицательного влияния на консистенциюпродукта.

· Фруктовый наполнитель «Персик»

Для придания йогурту вкуса персика можно использовать свежие фрукты, но из-за сезонности их поступления и изменений качества, применение их в промышленности очень ограничено. Более широко используются переработанные фрукты. Обычно фруктовая смесь для производства йогурта состоит из фруктов, сахара (сиропа и/или искусственных подсластителей), стабилизаторов, вкусовых добавок, красителей и пищевых кислот или регуляторов рН. Добавляемые фруктовые смеси можно разделить на пресервы, консервированные фрукты и другие.

Фруктовые пресервы. Способ переработки позволяет получить продукт с сильным ароматом, но из-за тепловой обработки натуральный цвет любого фрукта теряется. Кроме того, следует добавить, что подобные продукты дороги, и поэтому спрос промышленности на них достаточно ограничен.

Консервированные фрукты. Они подобны пресервам, но могут содержать определенные добавки, например:

красители, помогающие скрыть потерю натурального цвета фруктов;

вкусовые добавки, усиливающие привлекательность йогурта для потребителя.

Замороженные фрукты. Их хранят до последующего использования примерно при -20 ?С. Затем продукт оттаивают, подслащивают и подвергают тепловой обработке. В зависимости от содержания кислоты во фруктах температура этой обработки может быть от 65 ?С до 95 ?С. Поскольку замораживание может повредить структуру фруктов, следует принять меры для минимизации повреждений: сбор фруктов определенной зрелости, быстрое замораживание и/или добавление стабилизаторов при нагревании. Иногда при обработке добавляют краситель для компенсации потемнения (ферментного или окислительного), которое может происходить при оттаивании и последующем нагревании.

Различные фруктовые продукты. В данную группу входят:

Фруктовое пюре, гомогенизированное для превращения конечного продукта в пасту; форма фруктов при этом полностью теряется; волокна могут быть удалены;

Фруктовый сироп -- чистый...

Подобные документы

Производство йогуртов с использованием нетрадиционных добавок. Закваски, используемые для выработки комбинированных продуктов. Применение ароматизаторов и красителей при производстве. Технологический процесс производства йогурта с плодами вишни.

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Анализ существующих технологий производства изделия, номенклатура, характеристика, состав сырьевой смеси. Выбор и обоснование технологического способа производства. Контроль производства и качества выпускаемой продукции. Охрана труда на предприятии.

курсовая работа , добавлен 30.04.2011


Обоснование реконструкции действующего предприятия. Тенденции в развитии мясной промышленности, выбор способа производства. Обоснование состава композиции с добавлением сои. Способы устранения дефектов изделия. Автоматизация технологических процессов.

дипломная работа , добавлен 18.06.2016


Оценка современного состояния молочной промышленности России. Описание полезных свойств и изучение классификации йогуртов. Изучение технологии производства йогурта термостатным и резервуарным способом с витамином D и сахарозаменителем на ОАО "Ижмолоко".

курсовая работа , добавлен 07.09.2012


Производство полистиролбетона, применение роторно-центробежных дробилок пенопласта. Инновационные технологии в строительном производстве: моделирование бизнес-процессов с использованием CASE-средств BPwin; создание модели базы данных с помощью ERwin.

курсовая работа , добавлен 26.10.2011


Выбор типа производства. Расчет годовой программы изделия в производстве продукции. Анализ синхронизованности выполнения технологического процесса. Определение числа рабочих мест по каждой операции. План-график работы прерывно-поточного производства.

курсовая работа , добавлен 13.06.2014


Характеристика и номенклатура продукции. Состав сырьевой массы. Выбор и обоснование способа производства, технологическая схема. Программа выпуска продукции и сырья, контроль качества. Выбор и расчет количества основного технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 07.12.2015


Характеристика сортов винограда Каберне-Совиньон и Саперави для производства вин типа Портвейн розовый. Выбор и обоснование технологического оборудования. Материальный расчет основного сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 14.01.2015


Выбор и обоснование способа производства изделия из полиэтилена низкого давления, характеристика основного и вспомогательного оборудования. Технологическая схема производства. Расчет количества сырья и материалов. Составление материального баланса.

дипломная работа , добавлен 26.03.2012


Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.