Гауда - это самый знаменитый сыр Голландии твердого сорта, который считается одним из наиболее популярных в мире. Вкус - сливочный, сладковато-ореховый, насыщенный, усиливается по мере созревания; текстура - плотная, гранулярная, ломкая; глазки - овальной формы; цвет - желтый или карамельный. Корка более дорогих видов - восковая, у дешевых - латексная. Жирность сыра Гауда - 48-51%.

Особенности изготовления сыра Гауда

Сыр Гауда и зготавливается из коровьего молока жирностью 3,7-3,9%. Также в качестве исходного сырья могут использовать овечье или козье молоко. В состав вводят различные добавки - гвоздику и тмин, коптят сыр после вызревания. Вес готовых головок, изготовленных в форме цилиндра, может составлять 6 и 12 кг.

Все процессы проводятся в сыроизготовителе. Исходное сырье пастеризуют при температуре +72°C в течение 20 секунд. Остужают до +30°C, заквашивают сычужными элементами и раствором Хлористого кальция, отделяют сыворотку. Разрезают творожный сгусток на сырные зерна.

Следующий процесс очень важен для получения нежного вкуса - проводят мойку творога, вымывая молочную кислоту. Голландцы в Средние века использовали непастеризованное молоко, а творожную массу промывали морской водой. Это позволяло получить сыры с острым вкусом. Сейчас используется слабосоленый дистиллят с температурой +65°C.

В сыроизготовитель добавляют жидкую селитру, охлаждают промежуточное сырье до +36°C, перемешивают около получаса. По трубам перемещают в аппарат для формовки, где формируется сырный пласт. Постепенно увеличивая давление, проводят прессовку, сливая сыворотку.

Разрезают пласт на отдельные блоки, помещают в формы для прессования и подсушивают, переворачивая несколько раз. Будущие головки вымачивают в солевом растворе и покрывают полимерной пленкой. Сыр Гауда относится к сортам, вызревающим самостоятельно. Оставляют дойти, создавая такие условия: температура - +12°C, влажность - 75%.

Стоимость сыра Гауда зависит от степени выдержки и места изготовления. Продукт, произведенный в промышленных условиях, предлагают потребителю по цене 270-800 руб./кг в зависимости от степени выдержки. Настоящий голландский выдержанный сыр стоит от 1400 руб. за 1 кг.

При изготовлении в домашних условиях сыра Гауда необходимо подготовить закваску (на 15 л молока):

• Мезофильная культура - 1/2 ч. л.;
• Сычужный фермент в форме раствора - 3/4 ч. л.;
• Хлористый кальций - 3/4 ч. л.

Особенности изготовления сыра Гауда:

1. Молоко нагревают до 30°C, вводят мезофильную закваску, через 3 минуты перемешивают сверху вниз шумовкой, оставляют на 30 минут. Разводят остальные компоненты для створаживания по отдельности в 3 ст. л. холодной воды, вливают в молоко.
2. Через 1 час нарезают пласт на сырные зерна размерами 1,5х1,5 см. Когда кубики осядут самостоятельно, перемешивают сыворотку шумовкой. Этот процесс повторяют несколько раз.
3. Отливают сыворотку, а зерна промывают водой, нагретой до 60°C. Затем лишнюю влагу сцеживают.
4. Сырные зерна раскладывают по формам для прессования, помещают их на поддон, закрывают поверхность дренажными ковриками и устанавливают груз - по весу не менее 4 кг. Прессуют 30 минут, сливают с поддона сыворотку, переворачивают формы и снова оставляют прессовать - вес груза увеличивают в 2 раза.
5. Через 8-10 часов головки опускают на 30-40 минут в рассол. Вынимают, убирают излишек влаги хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 2 дня подсохнуть при комнатной температуре (не выше 22°C). Если все процессы выполнены правильно и температурный режим не нарушался, заплесневения не произойдет.
6. На поверхности должна образоваться желтая блестящая сырная корочка. Ее покрывают пленкой, опуская в растопленный воск.
7. Чтобы изготовленный в домашних условиях сыр Гауда по вкусу напоминал оригинальный продукт, для созревания нужно создать специальные условия. Обычно головки помещают в погреб.

Дегустировать сыр можно не раньше, чем через 2-3 месяца. Из 15 кг исходного сырья получают 2 кг конечного продукта.

Состав и калорийность сыра Гауда

Пищевая ценность продукта зависит от степени вызревания, качества и вида исходного сырья, вкусовых добавок.

Калорийность классического сыра Гауда - 356 ккал, из них:

• Белки - 24.9 г;
• Жиры - 27.4 г;
• Углеводы - 2.2 г;
• Зола - 3.94 г;
• Вода - 41.46 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А - 165 мкг;
• Ретинол - 0.164 мг;
• Бета Каротин - 0.01 мг;
• Витамин В1, тиамин - 0.03 мг;
• Витамин В2, рибофлавин - 0.334 мг;
• Витамин В4, холин - 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота - 0.34 мг;
• Витамин В6, пиридоксин - 0.08 мг;
• Витамин В9, фолаты - 21 мкг;
• Витамин В12, кобаламин - 1.54 мкг;
• Витамин D, кальциферол - 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол - 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол - 0.24 мг;
• Витамин К, филлохинон - 2.3 мкг;
• Витамин РР - 0.063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K - 121 мг;
• Кальций, Ca - 700 мг;
• Магний, Mg - 29 мг;
• Натрий, Na - 819 мг;
• Фосфор, P - 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe - 0.24 мг;
• Марганец, Mn - 0.011 мг;
• Медь, Cu - 36 мкг;
• Селен, Se - 14.5 мкг;
• Цинк, Zn - 3.9 мг.

Вне зависимости от рецепта изготовления, в составе сыра Гауда всегда есть жирные кислоты:

• Омега-3 - поддерживает работу нервной и сердечно-сосудистой системы, повышает тонус сосудов и предупреждает развитие депрессии.
• Омега-6 - поддерживает уровень холестерина в крови и повышает местный иммунитет кожного покрова.
• Омега-9 - предупреждает развитие диабета и стимулирует выработку гормонов.
• Пальмитиновая кислота - увеличивает усвоение кальция и предупреждает развитие возрастных изменений.
• Линолевая кислота - повышает плотность мембран клеток и стенок кровеносных сосудов.
• Линоленовая кислота - оказывает жиросжигающее действие.

Обратите внимание! Какой бы рецепт изготовления сыра Гауда ни использовали, один из процессов - мойка творога. Благодаря этому лактоза вымывается, а молочный белок казеин усваивается намного легче. Даже при регулярном употреблении нагрузка на пищеварительную систему не повышается.

Полезные свойства сыра Гауда

Этот продукт быстро восстанавливает резерв питательных веществ в организме. В 100 г сыра нутриентов и минералов в 10 раз больше, чем в 1 л цельного молока.

Польза сыра Гауда:

1. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет костную ткань опорно-двигательного-аппарата, останавливает вымывание кальция из организма.
2. Снижает уровень сахара и холестерина в крови.
3. Ускоряет перистальтику, создает благоприятные условия для увеличения жизненного цикла лакто- и бифидобактерий, колонизирующих просвет тонкого кишечника.
4. Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
5. Стабилизирует работу сердечно-сосудистой, зрительной и нервной системы.
6. Помогает избавиться от хронической усталости, ускоряет засыпание.
7. Употребление сыра Гауда предупредит развитие депрессии, повысит стрессоустойчивость.

Нет ограничений по введению продукта в рацион для детей раннего возраста, беременных и женщин во время лактации. Пожилым людям он поможет замедлить возрастные изменения, остаться бодрыми и восстановиться после обострения хронических заболеваний.

Чтобы повысить полезные свойства сыра Гауда, употреблять его лучше с утра, предварительно подогрев до комнатной температуры.

Противопоказания и вред сыра Гауда

При введении продукта в рацион впервые может возникнуть индивидуальная непереносимость. Наиболее часто аллергия появляется, если предпочтение отдают сорту с добавками или с использованием копчения.

Сыр Гауда вред может вызвать только при злоупотреблении:

• при заболеваниях, симптомами которых выступают повышение давления и образование отеков - гипертонии, обострении хронического пиелонефрита и гломерулонефрита;
• при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью;
• при почечной недостаточности.

Но абсолютными противопоказаниями вышеперечисленные заболевания не являются.

Не стоит налегать на этот продукт при ожирении - слишком высокая калорийность приведет к быстрому набору веса. Если отказаться от любимой пищи не получается, желательно выбирать низкокалорийный вариант - 20% жирности.

Рецепты блюд с сыром Гауда

В отличие от других сортов, сыр Гауда сочетается не только с фруктами и винами, но и с пивом. Вид напитка выбирают, ориентируясь на возраст продукта и особенности приготовления. Выдержанный используют как закуску к элю и бельгийскому пиву, подкопченный - к портеру, молодой - к шампанскому, зрелый подают к портвейну или рислингу. Кулинары используют сыр для приготовления различных блюд - салатов, горячего и соусов.

Рецепты с сыром Гауда:

1. Пицца . Замешивают тесто: 350 г пшеничной муки, стакан теплой кипяченой воды, немного соли, 1 яйцо и 1 ч. л. быстродействующих дрожжей. Как только замес перестает липнуть к рукам, оставляют постоять на 30 минут и занимаются начинкой. С ингредиентами можно экспериментировать. Один из вариантов: лук, маринованный в яблочном уксусе, болгарский перец, помидоры, тертый сыр Гауда и вареная курица. Форму смазывают растительным маслом, выкладывают раскатанное тесто, формируют бортики. Смазывают пласт кетчупом или томатом, выкладывают слой кружочков лука и перца, нарезанную курицу, помидоры. Заливают смесью из 2 взбитых яиц, 2 ст. л. сметаны и такого же количества молока. Духовку разогревают до 180°C, ставят в нее форму на 10 минут, затем достают и посыпают тертой Гаудой. Выпекают еще 30-40 минут.
2. Запеченный картофель . Разогревают духовку до 200°C. На застеленный пергаментом противень выкладывают чисто вымытые картофельные клубни, сбрызгивают их оливковым маслом. Выпекают 1 час. Гауду натирают на крупной терке, смешивают половину сыра со сметаной и мелконарезанным репчатым луком до пастообразного состояния. Солят и перчат. Клубни остужают, разрезают пополам, вынимают серединку ложкой, чтобы получилось углубление, и смешивают «пюре» со сырно-сметанным пюре. На противень выставляют половинки картофеля, посыпают сыром и вновь убирают в духовку, пока не удастся получить хрустящую корочку.
3. Слоеный салат . 100 г Гауды, 1 отварное куриное филе, 3 сваренных крутых яйца нарезают кубиками, а помидоры - ломтиками. Выкладывают слоями, заправляют майонезом и посыпают жареными толчеными фисташками.
4. Слоеный пирог . Бездрожжевое слоеное тесто приобретают в магазине - 250 г, духовку разогревают до 180°C. Тесто раскатывают в 2 пласта - нижний должен быть больше и толще верхнего. Мелко нарезают по пучку кориандра и зеленого лука, несколько веточек укропа, тертый чеснок - 1 зубец. Смешивают зелень с творогом - 400 г. Противень смазывают маслом, выкладывают нижний пласт, а на него - начинку, рассчитывая так, чтобы можно было подвернуть края и надежно защипать верхний слой теста. Начинку посыпают тертой Гаудой - 100 г, закрывают пирог. Выпекают, пока верхняя корочка зарумянится. Для этого обычно хватает 15 минут.

Первое документальное упоминание об этом сорте датируется 1184 годом. Существует предположение, что свое название он получил в честь реки Гауве, на берегу которой был построен город с почти таким же названием - Гауда.

Но это совсем не означает, что первый домашний сыр Гауда сделан в этом городке. Рецепты по изготовлению появились намного раньше, однако жители этой провинции Нидерландов получили исключительное право на производство и реализацию продукта. В дальнейшем в городе Гауда организовали рынок, где фермеры продавали сыр.

Сырный базар работает до сих пор. Каждую головку выносят специальные носильщики, на которых надеты шляпы по цветам районов рынка. Раньше их работа была намного тяжелее: головки могли «потянуть» на центнер и больше - до 160 кг. Теперь максимальный вес - пуд. Далее сорт публично оценивают, как на бирже, а затем, хлопая друг друга по руке (ритуал называется «handjeklap»), оглашают цену. Рынок работает не ежедневно, а по четвергам - с 10 до 12.30.

Конечно же, сейчас это не единственная ярмарка в Голландии. Гауду делают более 300 частных ферм этой страны. Отдельно запатентован сорт Boerenkaas из непастеризованного исходного сырья. Законами Евросоюза запрещено изготавливать и продавать вне территории Нидерландов сорт Noord-Hollandse Gouda.

Интересно, что на родине Гауды не принято покупать сырные кусочки в магазине. Фермеры делают сыр в домашних условиях таких размеров, чтобы можно было съесть за 2-3 дня.

Этот сорт разрешается делать и в других странах, поскольку основное название не запатентовано. В настоящее время линии для изготовления установлены на территории Германии, России и Украины. Цвет и вкус продукта может отличаться, но до сих пор настоящий голландский сыр вне конкуренции.

Приобретая Гауду, нужно обратить внимание на качество продукта:

• Головки должны быть сухими, если при нажатии выделяется влага или проступает конденсат, сыр начал портиться.
• Глазков немного, они небольшие, округлой формы с четкими очертаниями, расположены приблизительно на одном уровне.

Пустоты под коркой указывают, что в качестве исходного сырья использован белковый концентрат или технология изготовления нарушена.

Как приготовить сыр Гауда - смотрите на видео:

Не стоит приобретать сыр впрок и замораживать в морозилке. Хранить целую головку можно на полке, при температуре +2°C-6°C до полугода. Но если ее разрезать, лучше съесть в течение 3-4 дней. Если положить Гауду в герметичную упаковку, сыр «задохнется», просто в полиэтиленовый пакет - заплесневеет, а открытый продукт быстро впитает посторонние запахи и потеряет свой оригинальный вкус.

Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

Ингредиенты для «Сыр "Гауда"»:

Рецепт «Сыр "Гауда"»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

Гауда - это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

• Кастрюля на 8 л;
• Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);

Ингредиенты

• 8 л молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
  • 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А . По желанию - Углич-П (защита) , Углич-К (ускорение созревания) - на кончике ножа.
• 1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента ;
• 1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция ;
• 20% рассол для посолки сыра;
• Воск для сыра или латексное покрытие .

Выход 10-12% - 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Подавляющее большинство промышленного твердого сыра, всем привычного на наших прилавках, уже с глубоких «советских» времен – это так называемые «пластовые» и «насыпные» типы Российской и Голландской группы сыров. По сравнению с Европейскими твердыми сортами – наши сыры в их привычном потребляемом виде, скорее относятся к полутвердым сырам, но являются базовыми для получения и твердых сыров при их длительном созревании.

Технически и по техпроцессу варки, сыры Российского и Голландского типа производятся практически одинаково с тем лишь отличием, что пластовые сыры предварительно прессуются под слоем сыворотки в т.н. «Пласт», тогда как Российская группа сыров насыпается с «обсушкой» сырного зерна непосредственно в форму.

Поскольку в основном наш промышленный сыр исторически базировался на ввезенной технологии из Голландии, а точнее сыра Гауда, то ниже, на примере именно этого сыра, считающийся родом из города «Гоуда», приводится универсальная технологическая инструкция производства так называемого «пластового» промышленного сыра.

Сыр Гауда назван по имени голландского города Gouda, так как изначально его начали производить около этого города.

Первые записи, в которых упоминается сыр Гауда, относятся к 1303 г., таким образом история этого сыра насчитывает 700 лет. Доля сыра Гауда в суммарном ассортименте сыров, производимых в Голландии, составляет более 60 %. Гауда является традиционным жирным полутвердым сыром. Он имеет дискообразную форму с полукруглой боковой стороной с очень гладкой поверхностью жёлтого цвета.

Молодой сыр имеет сладковатый чистый вкус. В процессе созревания вкус становится интенсивнее и сложнее.

Сыр Гауда считается одним из самых лучших в мире. Он является одновременно и столовым и десертным сыром и превосходно сочетается с фруктами и вином.

Общие и физико-химические показатели сыра Гауда

¹ - измеряется через 12 дней с момента производства;

² - Свод сельскохозяйственных законов Нидерландов (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).

Градации зрелости сыра:

• - молодой: 28 дней;
• - зрелый: 3 – 8 месяцев;
• - старый: 8 – 12 месяцев;
• - годовалый: более 12 месяцев.

Физико-химические показатели молока для производства сыра Гауда:

• тип: свежее коровье молоко;
• Fat: 2,9 % – 3,0 % для производства Гауда 48;
• цельное молоко для производства Гауда 48+;
• pH: 6,7 – 6,8;
• точка замерзания: < 0,525 (в зависимости от содержания жира);
• ингибирующие вещества: отсутствуют;
• органолептические показатели: свежий вкус и запах.

Микробиологические показатели молока для производства сыра Гауда:

• общее содержание бактерий: < 80.000 /мл;
• из них термостойкие: < 1.000 /мл;
• соматические клетки: < 275.000 /мл;
• масляно кислые бактерии: отсутствуют в 25 мл.

Процесс производства сыра:

(Disclaimer: Все ниже изложенные указания применимы только при использовании оборудования К. Вант Рит.)

1. Молоко должно пастеризовано при температуре +72 °C, время выдержки 20 сек. В случае, если общее содержание бактерий в сыром молоке превышает 150.000 /мл, используйте сепарирование бактерий.

2. Закачайте молоко в сыроизготовитель при температуре заквашивания +30 °C.

3. Добавьте в молоко следующие ингредиенты в последовательном порядке (количества указаны из расчёта на 100 литров молока).
- 15 мл жидкого хлористого кальция в соответствии с приложенной Спецификацией 1;
- 1 литр производственной закваски (Подготовка материнской и производственной заквасок описана в приложенной Инструкции 2);
- 25 мл жидкого сычужного фермента в соответствии с приложенной Спецификацией 3.

4. Перемешайте молоко со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 3 – 5 мин.

5. Продолжайте процесс сквашивания при постоянной температуре +30 °C от 25 до 35 мин.

6. Начинайте разрезать белковый сгусток со скоростью приблизительно 2 об/мин и медленно увеличивайте скорость таким образом, чтобы после 16 мин, в конце разрезания она составила приблизительно 8 об/мин.

Общее время разрезания должно быть около 16 мин, до тех пор, когда белковые кубики будут размером около 0,5 – 0,8 см³. Затем перемешайте очень осторожно сырное зерно со скоростью приблизительно 4 об/мин в течение 5 мин.

7. Слейте сыворотку в объёме около 40% – 45% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

8. Перемешайте сырное зерно со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 5 мин и затем добавляйте прямо в сыроизготовитель горячую питьевую воду температурой +65 °C до тех пор, пока температура внутри сыроизготовителя не поднимется до +34 °C – +36 °C (при этом должно быть добавлено воды около 15% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе).

9. Добавьте в сыроизготовитель жидкую селитру в соответствии с приложенной Спецификацией 4 в количестве 30 мл на каждые 100 литров молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

10. Перемешивайте сырное зерно со скоростью приблизительно 7 об/мин при постоянной температуре +34 °C – +36 °C в течение 30 мин.

11. Разгрузите сырное зерно из сыроизготовителя в формовочный аппарат, продолжая при этом перемешивание.

12. Оставьте сырное зерно в спокойном состоянии в формовочном аппарате под слоем сыворотки на 5 мин для того, чтобы сформировать сырный пласт.

13. Подпрессовывайте сырный пласт около 25 мин, медленно увеличивая при этом давление с 2 бар в начале процесса до 4,5 бар в конце. Одновременно сливайте сыворотку из формовочного аппарата таким образом, чтобы к концу подпрессовки сыворотка была полностью удалена.

14. Разрежьте сырный пласт на прямоугольные блоки и поместите блоки в сырные формы. Закройте формы крышками.

Своё имя получил от города Гауда, на рынках которого, и продавался в течение веков.
Для голландцев сыроделие и мореходство были основными ремёслами со времён Петра I. Сыр имел огромное значение: с ним уходили в плаванье моряки, головы служили эталоном веса, им выплачивались налоги.

Гауда бывает молодой - консистенция её упруга и имеет сладковатый вкус (выдержка 2-5 месяцев). И зрелой - плотная, хрупкая, пикантная (выдержка до 18 месяцев).

Ингредиенты

• 16 л коровьего молока
• 3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 5 мл раствора 2 хлористого кальция
• 5 мл жидкого сычужного фермента
• 1,5 л (10% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=65°C
• 5 л (30% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=45°C

1 1,6 г МЕЗО-2 или МЕЗО-3 также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit MM 101 или MA 11 1/4 ч.л. (0,45 г), также можно взять Chr. Hansen CHN-19 либо Flora Danica 1/4 ч.л. (0,45 г) 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко , остудите его до 32°С , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см , и дайте постоять ~5 минут, чтобы кубики осели на дно; после – вымешивайте массу ~5 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. И снова ~5 минут ожидания – пока кубики не осядут.
5. Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки , и влейте то же количество тёплой воды (t=65°C ), и остудите до 33°С , непрерывно вымешивая . Сделайте 5ти минутный перерыв.
6. А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки , закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды (t=45°C ), доведите температуру до 37°С , и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
7. Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр.
   Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
   30 минут – два веса головки сыра
   1 час – три веса головки сыра
   2 часа – четыре веса головки сыра
   Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
8. Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить 4 её!
9. Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её).
   После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток , поддерживая t=10-15°C .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень - этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.