Виноградная кровь
Сколько существует виноделие, столько же не прекращаются споры о полезности или вреде вина. Между тем о лечебных свойствах вина наши предки знали не хуже нас. Вино было важным средством общественной и личной терапии, причем в отличие от сегодняшнего западного обывателя, исповедующего принцип потребительского индивидуализма, в античном мире здоровье человека всегда рассматривалось как часть гармонического порядка, то есть здоровья космоса, природы, общества.
Бог в вине
Не имея возможности оперировать данными биохимического анализа, греки создали своеобразную мифологию здоровья, в которой необходимость умеренного потребления вина (то что в конце XX века бросились доказывать ученые всего мира) рассматривалась как данность, заведенная свыше. Платон, продолжая известную сентенцию Гомера, что «вино человеку и бодрость, и крепость», в своих «Законах» учил: «Ведь Дионис даровал людям вино как лекарство от угрюмой старости, и мы снова молодеем и забываем наше скверное настроение, жестокий наш нрав смягчается, точно железо, положенное в огонь, и потому делается более гибким…» Как же древние греки, прямые учителя западной цивилизации, понимали вино и его живительные свойства? Они верили, что красное вино это кровь бога Диониса. Его сердце, разрубленное в битве с титанами и оживленное Зевсом, стало символом виноградной лозы, которая, будучи разделена на части и посажена в землю, прорастает и дает плоды с живительным соком. Пройдя все стадии преображения (ферментации) в дубовых бочках, сок приобретает качества, которым древние приписывали божественную силу, а именно приносить радость и утешение, ощущение легкости бытия и органической связи со всем сущим.
Алхимия виноделия
Представление о вине как о живой субстанции, родственной человеческой, отразилась в терминах виноделия и в самом представлении о природе вина. Оно рождается, живет, набирает силу, собственный вкус, обретает достоинство, стареет и, наконец, умирает. Как известно, с химико-физической точки зрения вино это сложная равновесная система, непрерывно меняющаяся во времени. Однако даже простое перечисление стадий, которые проходит сок в своем превращении в вино, показывает, что для определения природы вина скорей подходят термины алхимической магии или экзистенциальной философии. В самом деле: рождение вина происходит во время брожения виноградного сока, когда выделяется spiritus, т.е. «душа», «дух», энергия преображенного материала, способная воздействовать на сознание человека, расширять его в той или иной степени. Алхимики пытались выделить, поймать этот spiritus путем дистилляции. (Только в XVI веке спирт вырвался из лабораторий и аптек и стал медленно, но верно завоевывать мир, главным образом, в разбавленном виде). Вторая стадия - формирование, своеобразное самоочищение, во время которого выпадают грубые осадки фракций, вино осветляется. После этого у молодого вина настает пора созревания. Здесь важную роль играет воздух, алхимический брак водной и воздушной стихий, приводящий к тому, что внутренний огонь, философский жар вина становится крепче и суше. Далее, после розлива вина в бутылки наступает период старения или, образно говоря, второго рождения, когда почти лишенное воздуха вино максимально развивает свои качества, облагораживается за счет внутренних резервов. Оттенки вкуса и аромата полностью раскрываются для того, чтобы, как утверждали средневековые монастырские виноделы, они же алхимики, обрести бессмертие в эмоциональной сфере человека, направленной вверх, к богу, к своему создателю. Умирание вина связано с уменьшением доли спирта. Метафорически это относится и к spiritus престарелого, больного или впавшего в отчаяние человека.
«Таблица Менделеева» в бокале
Христианство охотно заимствовало у язычества богочеловеческую символику вина. Библейская метафора, ежедневно демонстрируемая во время литургии, имеет, однако же, биологическое соответствие, которое иначе как мистическим не назовешь. Дело в том, что в красном вине обнаружены все 20 основных аминокислот, необходимых клеткам для обмена, роста и защиты, причем, содержание тех аминокислот, что в организме не синтезируются (их 8), в вине близко к таковому в крови человека. Разумеется, речь не о том, что вино может хоть в какой-то мере заменить кровь. Несомненно другое: вино - замечательная витаминная и минеральная подпитка организма, который, как известно, сам витамины почти не синтезирует. В этой зависимости от внешнего источника витаминов и минеральных соединений, вероятно, и скрыт рациональный смысл высокой религиозной метафоры.
За поставку организму каких витаминов отвечает вино? В первую очередь, это редкий витамин P, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту, или витамин С, «истребитель цинги» и усилитель стенок сосудов. Во-вторых, это витамины группы B, а именно В1, тиамин, который отвечает за метаболизм сахара и переработку алкоголя; B2, рибофлавин, участвует в обменных процессах протеина и образовании энергии; B6, пиридоксин, чью роль в торможении атеросклероза трудно переоценить.
Набор микроэлементов, содержащихся в вине, как бы раскрывает замысел природы, сумевшей в перебродившем виноградном соке создать своеобразную строительную мастерскую организма. «Молоком старцев» называют в Бургундии вино. С этим нельзя не согласиться, если принять во внимание, что в вине обнаружено более 350 химических соединений, причем «таблица Менделеева» представлена самыми жизненно важными элементами. Так, в вине много магния, контролирующего нервные импульсы и отвечающего за транспортировку веществ из клетки в клетку. Магний - важнейший «сердечный» элемент, так как без него невозможно сокращение и расслабление мышцы сердца. Не случайно, сердечникам в качестве тонизирующего средства зачастую прописывают бокал хорошего вина. Ученые Гарвардской медицинской школы пришли к выводу, что регулярное употребление вина уменьшает риск инфаркта и инсульта на 30%, а также препятствует появлению тромбов. В частности, у женщин алкоголь стимулирует образование гормона эстрогена, который, как известно, защищает сердце.
Кроме магния, в вине немало железа, «победителя анемии», и хрома, помогающего печени синтезировать жирные кислоты, в том числе пресловутый холестерин. Средний бокал белого вина содержит 15% суточной дозы железа, рекомендуемой мужчине, и 10 % - женщине. Цинк, содержащийся в вине, препятствует уплотнению артерий, участвует в поддержании кислотного равновесия и в процессах регенерации. Недостаток цинка - одна из самых распространенных причин мужского бесплодия и импотенции. Потому не случайно, многие классические афродизиаки (естественные стимуляторы сексуальной активности) составлялись на основе вина.
Винное сочетание калия и фосфора по своему балансу уникально. Этим и объясняется его ведущая роль в биоэнергетике клеток. Рубидий, присутствующий в красных винах, способствует выведению из организма радиоактивного цезия. Объяснять жизненную важность этого процесса в наше время, увы, излишне.
Вино - важный поставщик углеводов, в первую очередь пектиновой группы, которая оказывает благоприятное влияние на липидный обмен, иначе говоря, пектины обладают способностью связывать жирные кислоты, в том числе холестерин, что облегчает их выведение из организма, а также нормализует свертываемость крови. Таким образом, пектины препятствуют образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. Кроме этого, пектины - отличные радиопротекторы; они выводят из организма чужеродные соединения, в частности, радиоактивного стронция.
Программа «антивирус»
Антивирусная и бактерицидная активность сухого вина опять-таки была известна с древности. Греки и римляне во время военных походов носили с собой фляжки и бурдюки, в которых вода была смешана с вином. Иногда в вино добавляли чеснок. Эта суперсмесь предохраняла организм от воздействия болезнетворных микроорганизмов, как внутри, например, при воспалении печени, так и снаружи, при обработке ран. Защитные свойства вина определяются наличием танинов, дубильных веществ. Они обладают способностью связываться с протеинами, из которых, как известно, состоит все живое, в том числе бактерии. Эта связь делает вирусы почти безопасными. Поэтому чем богаче вино танинами, тем оно эффективнее как антисептик. Кроме этого, танины облегчают переваривание пищи, особенно мясной, что и определило обычай подавать к мясным блюдам красные вина.
В отношении же этилового спирта, этого, по выражению Луи Пастер, «бича слабовольных», то не лишним будет напомнить, что спирт - природный продукт обмена вещества. В крови и тканях тела абсолютно трезвого человека содержится в среднем 0,05 г/л. Содержание спирта в сухом вине - 9-14% - оптимально для организма взрослого человека, разумеется, если не превышать суточную дозу в 300-500 г. Умеренное употребление спирта расширяет сосуды сердца, предупреждает возникновение ряда простудных заболеваний, стимулирует иммунную систему. Все это дало основание Луи Пастеру, посвятившему немало времени изучению лечебных свойств вина, утверждать, что «вино может рассматриваться с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток», разумеется, если его, как говорят французы, «не столько пить, сколько пробовать».

Бум винотерапии
Надо отдать должное вечно озабоченным своим здоровьем американцам: их ученые первыми «выбили» у правительства средства на широкомасштабные исследования влияния вина на организм человека. В конце прошлого века, после 10-летнего обследования нескольких десятков тысяч (!) человек, регулярно потребляющих вино, ученые сделали вывод, что среди тех, кто в ходе эксперимента выпивал 1-2 раза в день, смертность оказалась на 20 % ниже, чем у людей, не имеющих столь «вредной» привычки.
Впрочем, наглядным примером благотворного влияния вина на здоровье человека может служить вся Франция. Суть “французского парадокса”, объявленного его популяризатором доктором Рено, состоит в том, что люди, потребляющие пусть богатую жирами пищу, но сбалансированную ежедневной порцией вина, имеют гораздо меньше проблем с сердцем, нежели те, кто вообще не пьет вина. В ходе последних исследований Рено, в которые были вовлечены 34 тысячи людей среднего возраста в восточной Франции, показывают, “вино защищает не только от сердечных заболеваний, но и от большинства видов рака”. Рено утверждает как истинный француз: « Если вы выросли в окрестностях Бордо, то ваша уверенность в пользе вина просто заложена генетически. Мои бабушка и дедушка, и все их друзья дожили до 80-90 лет. И я знаю, в чем причина такого долголетия”. Возможно, еще более неожиданным стал вывод американских геронтологов: 1- 4 бокала вина (в зависимости от веса), то есть не более 350 г в день улучшают память пожилых людей, причем самые лучшие результаты в тестах на память принадлежали женской половине.
Кроме этого, исследователи из Ховардского Университета в Вашингтоне открыли, что потребление вина скорее понижает, чем повышает риск разрушению сетчатки глаза. Как известно, опасность такого заболевания резко возрастает у людей старше 50 лет.
Недавние исследования в Германии и Дании выявили, что те, кто ежедневно выпивает по 1-2 бокала вина, на 75% меньше подвержены язве желудка. Кроме того, систематическое употребление алкоголя убивает желудочную бактерию Helicobacter pylori, которую врачи считают первопричиной язвы. Многое можно рассказать о целительной силе «виноградной крови». Пожалуй, наиболее точно обобщил проблему Гиппократ, отец греческой медицины: «Вино - вещь удивительно подходящая человеку, как во здравии, так и в недомогании; оно способно исцелить в соответствии с личной конституцией».

В соответствии общему подходу, понятие вины в гражданском праве выступает в качестве необходимого компонента, который обуславливает использование гражданско-правовой ответственности. Ответственность без ее наличия также возможна, но выступает в качестве исключения, которое применимо исключительно в оговоренных законодательством вариантах.

Традиционное восприятие этого понятия в гражданском праве России соответствует пониманию этого же термина в уголовном. ГК РФ оставил неизменным присутствующее в ст. 222 ГК РСФСР разделение на различающиеся формы: неосторожность и умысел. При определении вины ключевая роль отводится не субъективному отношению гражданина к собственному поведению, а его практическим действиям.

Понятие вины

Законодатель не расширил, по отношению к предыдущему законодательству, количество вариантов, когда использование ответственности гражданско-правового характера имеет зависимость от формы вины – по причине принципа ответственности за нее вытекает цельный перечень правоотношений. Особенности понятия в контексте гражданского права РФ обуславливается функциональным предназначением этой отрасли: компенсационно-восстановительным назначением, предметом регулирования и специфическими методиками. Термины «вина» и «виновность» – обособленные понятия, имеющие неразрывную взаимосвязь с виновностью деяния, дают указанному принципу характеристику.

Общепринятым формам не отводится в ГП ключевого значения, так как со стороны субъекта важно полноценное восстановление нарушенных прав собственности и компенсация неимущественных. В основном, объем возмещения имеет зависимость не от формы вины в разрезе гражданского права, а от прочих условий. Законодательно либо договором могут предусматриваться прочие основания для наступления ответственности.

Виной в разрезе гражданского права следует именовать неприятие правонарушителем полного перечня вероятных мер, нацеленных на предотвращение отрицательных последствий собственного поведения, которое требовалось от лица согласно имеющихся у оного обязательств и определенных условий.

Действующий на данный момент ГК не имеет единственного подхода к определению описываемого термина.

1. В абз. 1 п. 1 ст. 401 ГК она принимается в качестве неосторожности либо умысла – как субъективный параметр.
2. В абз.2 п. 1 ст. 401 ГК определение термина выступает посредством использования категории невиновности, а разделение невиновности и вины берется законодательством из действий субъекта, а не из плана психологических процессов. То есть, гражданин является невиновным, когда он предпринял полный перечень мер, требующихся для выполнения обязательств.
3. ГК РФ указывает на присутствие прочих, кроме неосторожности и умысла, оснований для наступления ответственности, предусматривающихся договором либо законодателем. Последнее положение ГК предоставляет возможность трактовать описываемое понятие не только в том варианте, который предусматривается абз. 1 ч. 1 ст. 401 ГК, но и прочими категориями, с которыми возможно провести взаимосвязь произошедших отрицательных последствий.

Согласно общему пониманию, вид и форма не оказывают воздействия на разрешение спорной ситуации наступления ответственности и ее объема.

Для ответственности в полном размере достаточным фактором выступает присутствие вины в наименьшей степени. Понятие, в качестве субъективного условия ответственности в гражданском праве, может быть применимым и к физлицу, и к юридическому. Но в отношении юридического лица вина носит специфический характер, так как выражена посредством виновного поведения его сотрудников.

Виды вины

Формы вины в гражданском праве не имеют четкого определения, что в значительной степени затрудняет точное установление конкретики. Формы подразделяются, исходя из положений п. 1 ст. 401 ГК на следующие:

• умысел;
• неосторожность;
• смешанный вариант.

В рамках гражданского права деление умысла на косвенный и прямой нецелесообразно, так как подобное разграничение не оказывает влияния на итоговый объем ответственности. Делая из этого вывод, можно указать, что в гражданском праве умышленными признанны манипуляции лица, которое сознательно пошло на правонарушение, повлекшее за собой причинение вреда. Эта форма всегда подразумевает намеренность, что является отличием от неосторожности.

К примеру, когда должник преднамеренно нарушил собственное обязательство, и намерение оного также распространялось и на потери, возникшие в имущественном плане кредитора, присутствует умышленная вина. Суть неосторожности заключается в том, что нарушитель не проявил должной степени осмотрительности, требующейся от него в соответствии с имеющимися условиями и возложенными обязательствами.

Как подразделяется неосторожность

При этом неосторожность всегда предусматривает отсутствие прямого намерения. Тем не менее неосторожность относится не к случайному поведению, а к виновному, и поэтому подпадает под характеристики описываемого термина. Но верным выступает не объективный либо субъективный подход, а совместное использование этих видов подхода – объективно-субъективный. Он строится с условием следующих критериев:

• характер деятельности;
• индивидуальные особенности правонарушителя;
• определенная обстановка, в которой произошло правонарушение.

Форма, в соответствии с общим правилом, не оказывает влияния на объем ответственности: и умысел, и неосторожность накладывают на правонарушителя обязательство возмещения убытков. Но есть исключение – смешанная вина. Ее суть кроется в том, что причинение вреда было следствием бездействия либо действия не только со стороны правонарушителя, но также и потерпевшего.

Так, происходит определение: чье вмешательство либо бездействие принесло больше вреда, и это способно снизить ответственность. Этот вариант отражается в п. 1 ст. 404 ГК. Достаточно затруднительно выявить, кто причинил вред, и непосредственно в этом заключается значимость формы. В соответствии с формой распределяются и убытки. Исходя из указанного, возможно вывести: чем большая степень вины стороны согласно обязательствам, тем больший объем ответственности возлагается на счет оной.

Окончательный объем, на который снижается ответственность, определяет судья.

Приближающийся сезон праздников означает, что вам придется позаботиться не только о вкусной еде на столе, но и о правильном вине. Не обязательно быть сомелье, чтобы купить вино на семейный праздник или на дружескую вечеринку, но, возможно, вам пригодится несколько простых советов, как выглядеть настоящим профессионалом при его подаче и последующей беседе. Вот основные винные термины, блеснув которыми, вы точно станете настоящим знатоком в глазах окружающих.

Земельное или минеральное вино

Как оказалось, вино может быть не только красным, белым или розовым, но еще земельным и минеральным. Автор книги «Вино для нормальных людей» Элизабет Шнайдер объясняет , что, в зависимости от того в какой области (в том числе на какой почве) растет виноград, некоторые вина в своем букете имеют отчетливый привкус и аромат почвы, а другие – горного ручья. Земельное вино обычно соответствует красному сухому и полусухому вину (например вино сорта Бордо из одноименного региона на юго-западе Франции), а минеральное – белому сухому и полусухому вину (например вино сорта Савиньон-Блан из долины Луар на западе Франции). Выбор за вами – предпочитаете ли вы более «тяжелое» красное вино или более «легкое» белое вино.

Сухое или сладкое вино

Представьте себе такую картину: вы выбираете вино для вечеринки и не знаете, на чем остановить свой выбор. Продавец спрашивает: предпочитаете ли вы сухое или сладкое вино? И тут вы вспоминаете, что когда-то пробовали очень вкусное аргентинское вино Мальбек, и отвечаете, что любите сладкое. Но тут кроется подвох, говорит сомелье, владелица Corkbuzz Wine Studios Лаура Маниц. Мальбек – это сухое вино с фруктовыми нотками (слива и ваниль), но никак не сладкое. Используйте такой трюк для определения, является ли вино по-настоящему сладким (с добавлением сахара) или сухим с фруктовыми нотками: опустите кончик языка в бокал с вином – если вы почувствовали сладкий привкус, то это вино с добавлением сахара, то есть сладкое. Если этого не произошло, то оно является сухим с фруктовыми нотками. Осталось только определиться, какое вино нравится вам и вашим друзьям больше – сладкое или сухое.

Кислотность вина

Одним из главных показателей качества и вкуса вина является его кислотность, замечают Шнайдер и Маниц. По их словам, если вы являетесь любителем освежающего Савиньон-Блан или яркого Пино Нуар, то вам, скорее всего, больше нравятся кислые сорта вин. Сорт вина считается кислым, если после его употребления во рту остается терпкий привкус, добавляют они. Для праздничного стола из белого вина эксперт советует выбирать Рислинг, а из красного – вино сорта Гаме Нуар (лучше производства Германии или Франции).

Декантирование вина

На праздник друг дарит вам бутылку коллекционного вина и говорит, что перед подачей его нужно декантировать. Что такое декантирование вина и с чем его едят? На самом деле, успокаивают Шнайдер и Маниц, все просто – вам нужно перелить вино из бутылки в графин. Таким образом вы дадите вину «подышать» после того, как оно в течение нескольких лет находилось в бутылке без кислорода. Такая техника позволяет улучшить аромат и текстуру вина, подчеркивают сомелье. Совет от них: не пачкайте графин и просто разлейте вино по бокалам. Дайте вину постоять в бокале перед подачей 20 минут и наслаждайтесь насыщенным вкусом.

Танины в вине

В разговорах сомелье или просто любителей вина вы часто можете услышать термин «танин». Это полифенол естественного происхождения, благодаря которому в сухом вине присутствуют горечь и терпкость. Танины содержатся в растениях, семенах, древесине, листьях и кожуре плодов. Они встречаются в основном в красных винах и придают им вяжущий вкус дубильных веществ (отсюда терпкость в вине). Некоторые вина имеют более терпкий вкус, чем другие, например итальянское Неббиоло или французское Каберне Савиньон. Хотя эти вина слишком сухие сами по себе, они раскрываются в сочетании с едой. В особенности с жирной и белковой пищей, которые «сглаживают» вкус вина и делают его более бархатистым.

«Тело» вина

Среди всех антропоморфных терминов, которые используются при описании вина, «тело», вероятно, является одним из самых необычных. «Тело» вина – это наше осязательное восприятие напитка, а не его вкус или аромат. Это чувство плотности, густоты и вязкости вина во рту. Так, например, сладкое или полусладкое вино кажется более плотным и наполненным вкусом, чем сухое, из-за наличия сахара в нем. Оно подходит для зимнего периода времени, чтобы немного подсластить его «тяжесть». Отличный вариант — портвейн, крепленое вино из долины Доуро в Португалии. Сухие и полусухие вина с более легким «телом» оставляют ощущение свежести и прохлады, поэтому они популярны в жаркий день. Шнайдер и Маниц советуют пригласить в такой день друзей на дачу и угостить их белым Мюскаде с цитрусовыми нотками.

Бутылка вина Château Lafite-Rothschild (Шато Лафит-Ротшильд) стоит около $500, а бутылку Charles Shaw можно купить всего за $2. Многие экономисты уверены в том, что уровень корреляции между стоимостью бутылки вина и его качеством очень низкий или же вовсе равен нулю. Результаты ряда исследований не только подтверждают предположения ученых, но и показывают, что вкус вина зависит от восприятия человека.

Например, в 2008 году в Журнале винной экономики была опубликована заметка, в которой было сказано, что если потребители не знают, сколько стоит вино, они наслаждаются дешевым напитком дольше, чем дорогим. Причем это касается не только рядовых покупателей, но и всемирно известных экспертов.

В ходе другого эксперимента винные критики дегустировали белое и красное вина. Все они описали белое вино в терминах, традиционно применяемых к белому вину, а красное — на языке, характерном для красного вина. Однако проблема была в том, что в обоих бокалах было белое вино, просто в один из них добавили пищевой краситель.

Роберт Паркер, один из наиболее известных и влиятельных винных критиков (в прошлом — неудавшийся юрист) изобрел 100-бальную шкалу для оценки качества вин, согласно которой вино, получившее меньше 59 баллов, считается ужасным, а вино, которому присваивается от 93 до 100 баллов — великолепным.

Специалист в области статистики Роберт Ходжсон использовал шкалу Паркера для проведения одного из самых курьезных исследований в истории виноделия. Ему удалось доказать, что именитые сомелье, кависты и дегустаторы не намного лучше разбираются в вине, чем обычные люди. Почти 90% судей не смогли понять, что им подавали одно и то же вино, но в разных бутылках.

«Некоторые судьи продемонстрировали ошеломляющую некомпетентность, но в основном их оценки отличались на +/- 4 балла. Например, вино, получившее в первом туре 91 балл, в следующем могло получить 87 или 95 баллов. Как правило, всего 1 из 10 экспертов оценивал одно и то же вино примерно одинаково».

Исследование Ходжсона длилось в течении 5 лет. Он уверен, что результаты проведенных им экспериментов отображают реальную цену наград, присуждаемые на винных конкурсах.

Ознакомившись с исследованием Ходжсона, один из авторов блога priceeconomics Алекс Майяси (Alex Mayyasi) попытался выяснить, какие факторы влияют на формирование цены вина. Люди, работающие в винодельческой промышленности, признали, что масштабные выставки негативно влияют на способность критика распробовать вкус напитка, и рассказали о том, что 75% от стоимости бутылки составляет плата за категорию вина. К сожалению Алекса, никто из опрошенных им участников не привел ни единого аргумента против предположения о том, что корреляция между ценой и вкусовыми качествами вина равна нулю.

Признав свое поражение, он написал статью, в которой рассказал, как на стоимость вина влияют производственные факторы (несмотря на свои сомнения в том, что они каким-то образом сказываются на вкусе напитка), брендинг, структура и тип каналов распределения, а также здоровая доза снобизма и романтики.

Нужно отдать автору должное: он удержался от заявлений о том, что вкусовые качества вина — это полная чушь, выдумка, обман. Ведь если представить, что это предположение истинно, значит, то же самое можно сказать о сыре, пиве и стейках?

Рассмотрим этот вопрос подробнее.

Вкус и вкусовые рецепторы

Для начала попытаемся разобраться, что люди вкладывают в понятие «вкус». Вкусовые рецепторы человека распознают всего 4 вкусовых качества: горький, кислый, сладкий и соленый. К сожалению, рецептора, который распознавал бы вкус жареного цыпленка или свежей клубники, не существует. Возможность понять, каким вкусом обладает то или иное блюдо/напиток, дает информация, поступающая от всех органов чувств.

Чтобы проверить истинность данного утверждения, достаточно вспомнить, как менялся вкус еды, когда вы страдали от насморка. Другим доказательством может быть упомянутый выше эксперимент с окрашиванием белого вина в красный цвет.

Репортер New York Times Гардинер Харрис в своей статье «Разноцветная еда» приводит пример другого не менее интересного эксперимента:

«Когда в ванильный пудинг добавили безвкусный желтый краситель, одна часть участников сказала, что он лимонный, а вторая утверждала, что пудинг банановый. По словам доктора Шельке, цвет и запах еды создают ожидание определенного вкуса. Это одна из наиболее распространенных психологических ловушек».

Как ни странно, но то, что мы видим, является одним из наиболее важных факторов, влияющих на восприятие вкуса. Об этом хорошо известно владельцам ресторана At Dans Le Noir, гости которого могут насладиться шедеврами французской кулинарии, находясь в кромешной тьме.

Однако это еще не все особенности этого уникального в своем роде заведения — посетителям не предлагают меню. Директор At Dans Le Noir объясняет решение так: «После обеда мы показываем гостям фотографии блюд, которые они попробовали, и постоянно наблюдаем одну и ту же реакцию: люди не верят своим глазам. Да, они могут почувствовать разницу между морковью и бобами, но путают телятину с тунцом, белое вино с красным».

Существует множество примеров того, как информация, полученная от разных органов чувств, влияет на восприятие вкуса. Немаловажным фактором является также окружающая обстановка: человек получит больше удовольствия от пищи, если в комнате будет мягкое освещение.

Не все вина одинаковые

Лучшие дегустаторы вина носят почетный титул Master Sommelier (Мастер Сомелье). На сегодняшний день этого титула были удостоены меньше 200 человек, ведь для того, чтобы получить право называться Мастером Сомелье, дегустатор должен вслепую определить сорт винограда, регион и винтаж 6 разных вин.

Если предположить, что присуждение данного звания является не только попыткой законспирировать великую тайну виноделов, то способность дегустаторов пройти этот тест доказывает, что не все вина на вкус одинаковые. Но как же им это удается, если так называемые «эксперты» из эксперимента с красителем были так легко одурачены?

Ответ можно найти в статье Лоренса Розенблюма, автора книги «Ты видишь то, о чем я говорю: экстраординарная сила 5 органов чувств», для журнала Psychology Today:

«Исследования показывают, что вопреки широко распространенному мнению вкусовые рецепторы винных экспертов ничем не отличаются от вкусовых рецепторов обычного человека. Например, большинство из них не обладают низкими порогами чувствительности, позволяющими определять содержание спирта или танина в вине.

Мастера сомелье Стивена Поу экспертом делает его способность применять теоретические знания о виноделии на практике. Например, Поу знает, какие запахи сопровождают процесс яблочно-молочного брожения. Во время слепой дегустации он может почувствовать знакомый аромат, что поможет ему определить регион и винтаж вина».

Нельзя исключать вероятности того, что Мастер Сомелье также может попасться на уловку с окрашиванием белого вина в красное. Но он никогда не станет делать выводы о вкусовых качествах вина, принимая во внимание лишь его стоимость. Распознать сорт винограда и винтаж вина Мастеру Сомелье помогают лишь его знания и богатый опыт.

Что это значит?

Люди очень неоднозначно реагируют на предположения о том, что «хорошее дорогое вино» ничем не отличается от самого дешевого. Такие заявления шокируют, потому что цена бутылки вина может варьироваться от $2 до $2000.

Тем не менее все эти исследования показывают, что вкус не должен восприниматься нами как независимая величина. Всем нам хорошо известно, что у каждого человека есть свои вкусовые предпочтения, однако они непостоянны. Поскольку вкус зависит от всех органов чувств, ожиданий человека и даже окружающей обстановки, им очень легко манипулировать.

С помощью желтого пищевого красителя можно убедить человека в том, что ванильный пудинг на самом деле лимонный. Рыбные магазины, рестораны и суши-бары ежедневно обманывают покупателей, выдавая не самую дорогую рыбу за наиболее престижную лишь для того, чтобы быстрее ее продать. В 2013 году жители Европы с удовольствием ели тефтели шведской компании IKEA, изготовленные якобы из свинины и говядины, до тех пор, пока чешские специалисты не обнаружили в них конину.

Таких примеров гораздо больше, чем вы могли бы себе представить. Тем не менее это еще не является поводом пересмотреть свои взгляды на питание, отказаться от посещения ресторанов и хорошего вина. :)

Вино – уже давно стало неотъемлемой частью жизни многих людей на всей планете. С древних времен человечество знало о полезных свойствах, а так же о пагубности этого напитка. Так, например, упоминание об этом напитке были еще у древних писателей, например, в «Эпосе о Гильгамеше» (произведение 1800 г. до н.э., одно из самых древних произведений на Земле) есть упоминание о вине. «Ощутил блаженство, а сердце его наполнилось радостью» – так описываются чувства героя, когда он впервые испил вина. Даже в Библии говорится об этом напитке. Древние египтяне знали секреты виноделия и умело их использовали, об этом свидетельствуют археологические раскопки, при которых были найдены картины с разными сценами занятия виноделием – уход за виноградными лозами, сбор урожая. В разных частях нашего мира занимались выращиванием винограда и его переработкой. Исторические свидетельства этому есть и в Древней Греции, и Грузии, на Кавказе, в Палестине, в Иране, на Востоке. История виноделия насчитывает тысячи лет.

В настоящее время выращивание винограда и виноделие – распространено по всему миру. Где-то это большая промышленность и отрасль экономики страны, а где-то – увлечение и хобби. Лидерами по производству вина в современном мире, безоговорочно, считаются Франция, Италия, Испания, Чили, США, Аргентина, Португалия, Германия, Венгрия.

Несмотря на то, что виноделие по-разному развито в странах, есть ряд общих знаний, понятий и терминов, дающих точное и одинаковое определения.
Вино – продукт, полученный при ферментации (алкогольном брожении) виноградного или плодово-ягодного сока, с использованием мезги или без нее.

Теперь разберемся какими бывают вина.

Классификация по цвету

• Красные
• Белые
• Розовые

Классификация по составу

• Сортовые – готовятся из одного сорта винограда
• Купажированные (купажные вина) – готовятся из разных сортов.

Классификация по выдержке

• Молодые – вина нынешнего года урожая. Оно не выдерживается в бочках, а сразу разливается по бутылкам. Имеет яркий вкус ягоды или фрукта, из которого изготовлено. По этой технологии часто готовятся домашние вина.
• Невыдержанные (ординарные) – готовятся из не полностью перебродившего сусла. Практически все домашние вина относятся к ординарным.
• Выдержанные вина – перед употреблением готовятся минимум 6 месяцев.
• Марочные вина – такой статус имеют только высококачественные вина, которые находятся в бочках не менее 1,5 лет, затем разливается в бутылки и выдерживается еще (иногда до 4 лет). Такие вина изготавливаются только в определенных регионах виноделия и из исключительных сортов. Названия таких вин строго запрещены к использованию в других регионах.
• Коллекционные вина – высочайшего качества продукт, с особой технологией приготовления и выдержкой не менее 3 лет в специальных бочках, а затем и в дополнительном «созревании» в бутылках. Эти вина самые дорогие в мире. Со временем на дне бутылки может образоваться осадок, который очень ценится и понимается знатоками, как наивысший аргумент, подтверждающий престиж. Есть еще понятие «винтажное вино». Это понятие, прежде всего, означает, что сделано оно в какой-то определенный год, когда погодные и климатические условия позволили получить изумительный урожай, отличный от других.

Классификация по содержанию сахара и спирта

• Сухие вина – получается путем полного сбраживания, считается самым «правильным» и полезным вином, т.к. вкус ничем искусственно не замаскирован. Наиболее четко можно распробовать аромат, распознавая вкусовые нотки. Содержание спирта составляет от 8 до 11%, а сахаристость – 1,3%.
• Полусухие вина – крепость может быть выше, нежели в сухом, и доходить до отметки 13%. Способ приготовления аналогичен с сухим (естественное брожение), но брожение искусственно приостанавливают путем нагревания или охлаждения. Сахара в таком вине тоже больше – 0,5-3%, поэтому это вино по вкусу более сладкое. И сладость имеет натуральное происхождение.
• Полусладкие вина – крепость доходит до 14%, могут использоваться искусственные подсластители. Используются преимущественно сладкие сорта винограда.
• Крепленые вина – в эту группу входят красные, белые и розовые портвейны, мадера, херес, марсала. А так же десертные вина (сладкие и полусладкие), кагор и мускатные вина.
• Ароматизированные – самые известные представители – вермуты. Получают путем добавления пряностей, настоем цветов или трав.
• Игристые вина – бывают сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Получают путем повторного сбраживания сухого виноградного вина, с добавлением сахара и насыщая углекислым газом при помощи специальных дрожжей.

Теперь рассмотрим такое понятие, как «тело вина» и танины.

Тело вина – термин из дегустационной терминологии, который описывает вкус вина, в частности вязкость, плотность, тягучесть. Концентрация алкоголя и сахара – вот, что формирует винное тело. Чем больше их содержание – тем более полновкусным кажется вино.

Танины - это природные химические соединения, не имеющие запаха, обладающие горьковатым привкусом, вяжущим язык. По-другому, это природные полифенолы, которые ценятся за то, что являются натуральными антиоксидантами. В винограде большое их количество содержится в кожуре. Танины содержатся только в красном вине и придают ему специфический вкус, который можно описать как «сухой рот». Чем больше содержание этого вещества, тем более ощущается терпкость и вяжущий вкус. Это и есть так называемый танинный вкус. Танинность вина – это так же один из критериев оценки при дегустации.

Выше мы рассказали об основных понятиях, которое необходимо знать виноделу или любителю вин. Это первоочередные характеристики, которые помогут вам составить начальную базу знаний об этом напитке, а так же помогут при выборе того или иного производителя.

Конечно, разнообразие и ассортимент вин сейчас огромен, но, чтобы определиться с вкусовыми пристрастиями, – нужно пробовать. В конце концов, все многообразие вкусов и предпочтений сходится к одной оценке – нравится или нет.

Вино красное сухое