Клыкач - рыба, которая по вкусу и питательным свойствам напоминает окуня. Встречается исключительно в северных морях Антарктиды, питается кашалотами, кальмарами, мелкой рыбешкой и тюленями. Экспортируется только в замороженном виде. Впервые эту ценную рыбу обнаружили в 19 веке - не заметить ее практически невозможно, поскольку ее размер достигает 2-х метров, а вес - до 80 кг.

Во время охоты чилийский сибас (второе название рыбы) очень быстро всплывает на поверхность воды, а затем стремительно погружается обратно. В последние несколько десятилетий оказалась на грани исчезновения, поэтому в некоторых странах запрещен отлов клыкача. Филе очень плотное, жирное и маслянистое, содержащее богатое количество жирных кислот омега-3.

Польза и состав

Как все жирные сорта, клыкач - рыба, которая является источником витамина D. Он отвечает за регуляцию и усвоение фосфора и кальция в организме, а также поддерживает здоровье костей и борется с раковыми образованиями (некоторыми видами). Ценится этот сорт еще и потому, что в нем присутствуют витамины группы B, пиридоксин и рибофлавин.

Средняя порция обеспечит человека нормой который очень важен для кровяных клеток. В ее составе содержатся жизненно важные микроэлементы и минералы (калий, хром, фтор, магний, натрий, йод). Надо также отметить, что в сибасе много белка и жиров. Употреблять его рекомендуется сердечникам, людям страдающим хрупкостью кровеносных сосудов.

Но не нужно забывать, что очень жирная рыба клыкач. Польза для организма будет зависеть от способа ее приготовления. Рекомендуется кушать в отварном, тушеном и печеном виде, не чаще двух раз в неделю. Из нее получается отменный шашлык: сочный, маслянистый и очень вкусный. Теперь поговорим о том, клыкач в различных интерпретациях.

Запекаем с гречневой крупой

Состав блюда: 800 грамм замороженной тушки (филе), яйцо, тертый сыр (сто грамм), ложка муки, сливочное масло (50 г) и пол-литра сметаны. Кроме этого, необходимо взять стакан гречки.

Нарезаем подготовленное филе на небольшие кусочки, обваливаем во взбитом яйце, панируем в муке, отправляем на сковороду обжариваться. За это время отвариваем гречневую крупу, приправив щепоткой соли. Когда все ингредиенты будут готовы, берем большой казан или глубокую форму, смазываем сливочным маслом, выкладываем кашу, сверху кусочки филе, заливаем сметаной и засыпаем сыром. Запекаем 10 минут, украшаем свежей зеленью.

Жарим клыкач. Рыба - пальчики оближешь!

Классический вариант блюда, для которого понадобятся сухари панировочные, тушка, оливковое масло, сок лимона и чесночная соль.

Процесс приготовления: потрошим рыбку, снимаем кожу, промываем, нарезаем на кусочки и сдабриваем лимонным соком. В сухари добавляем приправы, обваливаем тушку и обжариваем с обеих сторон. Все гениальное - просто и потрясающе вкусно! Подавать с отварным картофелем и свежими овощами.

В белом вине

Ингредиенты:

Полкилограмма филе;

Полстакана белого вина;

Черные маслины (без косточек, двести грамм);

Три зубчика чеснока;

Пучок петрушки;

Десертная ложка базилика и орегано;

Двести грамм растительного масла;

Черный перец, соль.

В пиале смешиваем маслины, петрушку, специи и растительное масло. Противень застилаем пергаментом, укладываем на бумагу рыбное филе, заливаем вином и отправляем в духовку на 15-20 минут.

Сочный шашлык из сибаса

Наверняка мало кто пробовал готовить шашлык из этой жирной рыбки, но, поверьте, вкусовые качества и аромат удивят вас. Понадобится следующий набор продуктов: клыкач (рыба), соевый соус, сахарный песок, рис, черный чай, соль и перец. Приспособления: мангал, шампуры, угли и щепки.

Для начала порубим тушку на небольшие порционные кусочки, замаринуем на полчаса в соевом соусе, сахаре, перце и соли. В мангал положим раскаленный уголь со щепками. Кладем шампуры с рыбой. Затем в мангал следует забросить немного сахара, листового чая и рисовой крупы.

Сахарный песок притягивает к филе аромат дыма и придает рыбе приятный копченый привкус. Оставляем жариться на 1,5 часа, периодически переворачивая шампуры, чтобы кусочки равномерно пропеклись. Получается восхитительное блюдо!

Наваристая уха

Компоненты:

Килограмм замороженной тушки;

Репчатый лук;

Картофель (5 шт.);

Морковь;

Корень петрушки;

Перец горошком (7 шт.);

Лаврушка (три листика);

Водка (50 г);

Чеснок, укроп, соль.

В трехлитровой кастрюле отвариваем нарезанный картофель, морковь (предварительно мелко порубить), корень петрушки целиком и не очищенный от чешуи лук (срезать корешки и промыть). Варить на среднем огне в течение десяти минут.

Срезаем с тушки плавники и жабры, режем на куски и опускаем в овощной бульон. Туда же забрасываем лаврушку и перец - оставить на 15 минут вариться. Влить алкоголь для улучшения вкуса (по желанию).

Перед подачей вытащить из бульона лук, лаврушку, перец. Заправить уху сливочным маслом и посыпать свежей зеленью. Наваристость блюду придаст клыкач (рыба).

Рецепты, описанные выше, просты в исполнении. Попробуйте сами - приятного аппетита!

Клыкач – рыба семейства окунеобразных, вкус и пищевая ценность которой сравниться может, только если с говядиной или свининой. Доступна сегодня эта рыбка по карману далеко не всем, однако тем, кому доводилось хоть раз ее попробовать, непременно захочет снова насладиться этим несравненным вкусом.

Рыба клыкач: фото и описание, где обитает

Рыба клыкач относится к крупным разновидностям рыб, к роду окунеобразных нототениевидных. Питается она в основе своего рациона более мелкими морепродуктами, в частности корюшкой, мойвой, кальмарами и т.д. Впервые эту удивительную рыбу обнаружили ученые еще в 19 веке, тогда-то и был познан настоящий вкус рыбного мяса, ведь он значительно отличается от вкуса всех других морских обитателей. Между тем особей клыкача в мировых водоемах настолько мало, что сегодня этот морской деликатес в ряде стран даже запрещен для вылова.

Различают 2 вида клыкача: патагонский и антарктический. Независимо от названия оба этих вида можно увидеть в Южной Америке (на восточном побережье), в водах Южного, Тихого, Индийского и Атлантического океана.

В нашу страну клыкач экспортируется исключительно в замороженном виде.

Калорийность клыкача

В зависимости от среды обитания рыбы и сезона года в среднем калорийность 100 граммов свежего мяса клыкача равняется 197-205 Ккал.

Польза и вред клыкача

Клыкач – рыба, которую можно по праву назвать одной из самых богатейших на содержание витамина РР, фосфора, калия и хрома. Кроме этого данный морской обитатель содержит в себе еще множество других витаминов, минералов, различных полезных кислот.

Польза от клыкача, а вернее сказать, от элементов, входящих в его состав, для человеческого организма просто бесценна. Мясо клыкачей:

• Быстро насыщает организм, питательные вещества, содержащиеся в продукте, при этом легко усваиваются.
• Способствует понижению высокого артериального давления.
• Активизирует работу мозга.
• Ускоряет метаболизм.
• Повышает устойчивость организма к физическим нагрузкам, стрессовым ситуациям, успокаивает нервную систему.
• Улучшает настроение.
• Положительно влияет на зрение, улучшает его.
• Благотворно сказывается на сосудах (делает их более эластичными), способствует предотвращению серьезных сосудистых заболеваний.
• Укрепляет иммунную систему.
• Оказывает омолаживающий эффект на кожу, клеточные ткани.
• Поддерживает на нужном уровне полезный холестерин и выводит вредный, препятствует появлению в организме холестериновых бляшек.
• Позволяет правильно трудиться эндокринной системе.
• Пополняет и восполняет организм недостающими витаминами и минералами.
• Избавляет от запоров.
• Снимает неприятные болевые симптомы у женщин во время менструального цикла и в период климакса.
• Кроме всего прочего рыба клыкач очень полезна беременным. Потребление данного морепродукта хотя бы раз в неделю благоприятно сказывается на развитии костной ткани и скелета малыша в утробе.

Вред

Наряду с пользой клыкач может принести организму человека и некоторый вред.

1. Во-первых, большое потребление морепродукта может сказаться на работе кишечника и ЖКТ, может начаться диарея, рвота, тошнота, головные боли, поэтому медики рекомендуют не злоупотреблять даже столь полезной рыбой.
2. Во-вторых, не рекомендовано кушать клыкачей людям с индивидуальной непереносимостью (аллергией) на какие-то компоненты, содержащиеся в морском деликатесе.

Как готовить клыкач

Клыкач – рыба, мясо которой очень плотное, жирное, насыщенное и в тоже время нежное, масляное. Сегодня из этого морепродукта в кафе и ресторанах, а так же хозяйки на кухне готовят множество разнообразных блюд. Прекрасно получается из клыкача уха – она жирная, насыщенная, питательная. Кроме того данный морской деликатес можно потушить, пожарить, сварить, запечь, промариновать, использовать, как начинку для блинов или пирогов, применять для приготовления тех или иных холодных закусок, в частности салатов, рулетов и т.п.

Идеально к клыкачу подходит гарнир из гречки, картошки, риса, тушеных или свежих овощей. С этой рыбой наиболее сочетаются такие специи, как базилик, укроп, петрушка, сладкий перец.

Несколько интересных рецептов приготовления клыкачей.

Запеченный клыкач

Для приготовления понадобится:

— Мясо клыкача (филе) 1 кг.

• — Тертый сыр любой сливочный – 120-140 гр.
• — Яйцо – 2 шт.
• — Масло слив. – 60 гр.
• — Сметана от 20% жирность – 0,5 кг.
• — Мука – 2 ложки.
• — Соль – щепотка.
• — Гречка – стакан.

Способ приготовления.

1. Филе рыбы нарезаем кусочками.
2. Яйца взбиваем с ложкой воды до пены.
3. В муку добавляем соль.
4. На сковороде разогреваем сливочное масло.
5. Обвариваем кусочки клыкача сначала в яйце, а затем в муке, отправляем на сковороду и обжариваем с двух сторон, чтоб образовалась красивая корочка.
6. Гречку отвариваем до готовности, солим.
7. Достаем форму для запекания, промазываем маслом, выкладываем всю свою кашу, затем кусочки прожаренной рыбки, заливаем все сметаной, по желанию добавляем в сметану любые специи для рыбы, посыпаем блюдо тертым сыром и отправляем запекаться. Температура запекания 180 градусов, время готовки – 10-15 минут.
8. Перед подачей рыбку можно посыпать рубленой зеленью. Подать клыкача с гречкой можно с каким-нибудь вкусным пикантным соусом.

Клыкач с овощами

Ингредиенты:

• — Томаты – 4 шт.
• — Петрушка – пучок.
• — Луковицы – 3 шт.
• — Клыкач (стейки) – 5 шт. или 0,5 кг. рыбного филе.
• — Приправы (перец молотый черный и красный, соль).
• — Масло подсолнечное – 3 ложки.

Как готовится клыкач с овощами.

1. Обжариваем в сковороде порубленный удобным способом репчатый лук.
2. Как только лучок зазолотился и стал мягким, добавляем к нему порезанные помидоры, приправы и порванную руками не слишком мелко петрушку. Жарим овощи, постоянно помешивая, пока томаты не пустят сок, и продукты в сковороде не станут сочными.
3. Рыбные стейки на подсолнечном масле обжарить совсем немного с обеих сторон, поперчить, посолить. Жарить морепродукт в данном случае следует под крышкой, чтобы он немного потушился.
4. Положить рыбку в овощи, немного, чтобы не повредить ее, смешать продукты, накрыть все крышкой, на медленном огне потушить 5 минут и можно подавать на стол, полив полученным от прожаренных помидоров нежным томатным соусом.

Жареный клыкач с соусом и гарниром из картошки

Для приготовления блюда понадобится:

• — Рыба – 500-600 гр.
• — Мука пшеничная высшего сорта – 3 ложки.
• — Масло для обжарки.
• — Специи, соль.
• — Картофель свежий – 4-5 клубней.

Для соуса нужно взять:

• — Одну луковицу.
• — 200 мл. молока (можно заменить сливками).
• — 30 гр. слив. масла.
• — 2 столовые ложки сметаны.
• — 2 чайные ложки муки.
• — Немного мускатного ореха (на самом кончике ложки).
• — Специи для рыбы по вкусу и соль.
• — Подсолнечное масло.

Процесс приготовления.

Первым делом займемся рыбкой. Ее следует помыть, порезать на стейки, обвалять в муке со щепоткой соли и обжарить на масле с двух сторон на сковороде. Мясо должно быть пышным, не пережарьте его. Достаточно на каждой стороне стейк обжарить 3-4 минутки. При этом режьте кусочки не крупно, примерно 1,5 см. в толщину.

Теперь делаем соус, а пока он делается, поставим жариться на растительном масле очищенную и порезанную некрупно картошечку. Не забудьте приправить ее солью и специями для картошки.

Луковицу нарезаем мелко кубиками, пассируем в масле, пока он не станет мягким.

Муку на сковороде без масла обжариваем, пока она не поменяет свой цвет на нежно-коричневый.

Масло сливочное растапливаем, добавляем его к муке вместе с молоком, мешая продукты, ждем, когда соус немного загустеет. Вливая жидкость в муку, хорошенько ее размешивайте, дабы не образовались плотные сгустки. Масса для соуса должна быть однородной, тягучей, без мучных комков.

Добавьте к немного загустевшему соусу свой лук, а затем через минут пять сметану, перемешайте.

Внимание! Доводить до кипения этот состав не нужно иначе он станет творожистым, делайте все, постоянно помешивая и на самом малом огне.

В полученную массу всыпьте совсем немного ореха мускатного, специй любимых, соли. Соус готов, ему останется только остыть и можно подавать к рыбному деликатесу.

На заметку! Если по окончании готовки к соусу добавить ложечку кетчупа, вкус поменяется на более интересный, пикантный.

Подавать стейки клыкачей с жареной картошечкой, которая как раз уже подоспела и приготовленным сливочным соусом.

Противопоказания

Невзирая на пользу клыкачей, она имеет и некоторые противопоказания, хотя их, стоит заметить, не так и много, всего несколько.

1. Не стоит злоупотреблять данной рыбой, она содержит в себе много моноглицеридов, которые, накопившись в организме, могут привести к слабительному эффекту.
2. Не стоит потреблять жирного и питательного клыкача людям с ожирением или тем, кто придерживается рыбной диеты.
3. Противопоказаны к приему клыкачи тем, у кого имеются серьезные проблемы с печенью и почками, а так же выявлена болезнь подагра.

Цена

Благодаря своим удивительно-полезным свойствам, клыкачи известны по всему миру и многие стремятся не просто попробовать данный продукт, но и употреблять его постоянно, дабы поправить свое здоровье. А ведь количества особей в океанах не такое и большое, и с каждым годом оно только уменьшается. Экологи очень обеспокоены популяцией данной рыбы, а поэтому в 24 странах мира этот морской деликатес вовсе запрещен к вылавливанию и готовке, а в остальных странах, где клыкачи продают, он по карману далеко не каждому. Стоимость такой рыбы на рынке может доходить до 40 евро за 1 килограмм.

И в заключение хотелось бы добавить, клыкач – рыба, которую, несмотря на столь большую стоимость, хотя бы раз в жизни должен попробовать каждый, уж очень она вкусна, питательна, полезна.

С торговыми наименованиями на отечественном рыбном рынке сложилась устойчивая неразбериха, и продавцы ее только усугубляют. Пока в системе Росрыболовства нет своего способного разобраться в путанице названий эрудированного Линнея, этим придется заниматься нам.

Например, масляной рыбой торговцы называют сразу несколько разных биологических видов, даже и не являющихся родственниками.

Сама масляная совершенно реальна, и занимает вполне законное, хотя и далеко не почетное место на прилавках еще со второй половины 70-х годов прошлого века – когда советский добывающий флот был еще во всей своей силе и славе, и несколько сотен наших траулеров и сейнеров несли бесперебойную вахту у берегов Анголы, Аргентины, Кубы, Мозамбика, Намибии, Норвегии, Перу, Чили… куда только ни добирались рыбаки.

Настоящая масляная выглядит так

Строго говоря, масляных несколько, но в основном они относятся к р. Пеприлус, Сем. Строматеевые например, Peprilus ovatus.
Продается она не только как масляная, но зачастую – как помпано, помпанито, пампано или пампанито: это транслитерация с народных английского и испанского названий.
Форма тела – лещевидная, т.е. рыба высокоспинная, сильно сжатая с боков. Спина темно-синяя, по ней рассыпаны черные звездочки, нижняя половина тела серебристая или белая.
Длина рыбы – до 30-40 см, хотя обычно у нас продают 15-20-сантиметровых. Брюшная полость выстлана черной, плохо удаляющейся сильно горчащей пленкой: ребра и брюшко могут горчить даже у тщательно выпотрошенной и хорошо промытой рыбы.
Мясо ниже боковой линии, т.е. на ребрах и брюшной части, часто бывает неопрятного серого цвета.
Рыба относительно недорогая (140 руб./кг на «оптовых» рынках), но особым спросом не пользуется даже у любителей жирной рыбы – и именно из-за своей запредельной оправдывающей название зашкаливающее приторной жирности.
Из нее не сваришь уху, неудачной будет и попытка пожарить масляную на сковороде: тушка будет плавать в собственном жире, что не улучшит ее гастрономических качеств.
Но вот при жарке на углях она получается довольно вкусной. Дело в том, что при таком способе лишний жир, вытапливаясь, капает через решетку – но и такой рыбы больше, чем по одной на едока, не съешь: все равно жирновато.

А вот копченая масляная достаточно неплоха: часть жира при провешивании стекает.
Только нужно самым тщательным удалять черную выстилку и помнить, что с копченой и вяленой рыбы будет капать жир – так что под нее нужно подставлять какие-то емкости, лучше всего одноразовые: чтобы потом не мыть.
В общем, развлечение это скорее загородное.

Но если с настоящей масляной – которая называется так по праву – все, вроде, понятно, остается загадкой, почему продавцы легко пишут это торговое наименование на ценниках к еще нескольким видам.
Конечно, это обман потребителя – но и обман-то какой-то странный: название незатейливой и не пользующейся особой популярностью масляной присваивают дорогой деликатесной рыбе.

И в первую очередь это клыкач Dissostichus mawsoni (антарктический) и D. eleginoides (патагонский).

Чаще всего его на ценниках он обозначается как масляная, а порой, совершенно уж бесстыдно – «северный осетр» или «мурманская белуга», хотя понятно, что в тех водах белуг не водилось и в лучшие времена. Возможно, товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла.
Клыкач – это крупная рыба из Семейства Нототениевых, обитающая практически повсеместно вокруг Антарктиды (как, кстати, и ледяная рыба, которой клыкач порой питается), массой до 80-100 кг и длиной до 1,5 м. Форма тела прогонистая, цилиндрическая или слегка сплющенная с боков в сечении. Окраска асфальтовая, темно-серая, чешуя мелкая, легко спадающая, напоминает чешую атлантической сельди. Целиком клыкач не продается, исключительно кусками, вырезанными из полутуш с удаленным позвоночником (если экземпляры невелики) или нарезанный поперечными шайбами, которые продавцы гордо называют стейками


Мясо жирное и достаточно плотное.
Хвостовая часть, что на фото, весит 3,3 кг


а цельные тушки из этой коробки (потрошеные, без голов и хвостового плавника) были строго по 9,4 кг каждая.

Стокилограммовые гиганты остались уже, наверное, в легендах и ихтиологических справочниках: жесткий прессинг лова, часто незаконного, неукоснительно ведет к уменьшению и максимального и среднего размеров вида. Поскольку половая зрелость клыкача наступает поздно, существующий режим промысла лишает тихоокеанский и атлантический виды возможности восстановления и обрекает их на уничтожение.

Так что пробовать его нужно сейчас, пока еще есть в продаже – хотя, наверное, и браконьерский.
Мороженый, он стоит на московских рынках порядка 220-270 руб./кг.
Клыкач вкусен жареным и копченым. Цена копченого в Москве доходит до 470 руб./кг, продается он красивыми золотистыми кусками толщиной 6-10 см от кожи по 1-1,5 кг каждый, часто под названием "Царская рыба" и даже "Царь-рыба" – видимо, омаж В.Астафьеву. Копченый клыкач очень вкусен, но при таких ценах давно пора научиться коптить рыбу самостоятельно.

Совершенно прекрасна рыба, приготовленная на углях на решетке. Только резать ее на стейки лучше самому от целого куска: те стейки, что вам предложат в магазине или на рынке, нарезаны слишком тонко – и могут подгореть или оказаться суховатыми. Правильная толщина кусков для жарки – 3-4 см (кстати, на первой фотографии клыкача стейки вполне грамотные), предварительно их лучше помариновать в оливковом масле с сухим белым вином и вашими любимыми травами. Отлично получается и шашлык.

Особенно же хорош клыкач для строганины и посоленным. Солить рыбу можно, нарезав на ломтики, как семгу или цельным куском на коже – тогда мясо лучше прорезать до кожи прямоугольниками площадью со спичечный коробок.
Покупать клыкача можно только кусками с кожей, это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, можно только по кожным покровам.
И дело здесь вот в чем.
Поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, отрасль нашла ему жульническую и даже откровенно вредную замену.

В тех же широтах, что и клыкач, обитает – и, соответственно, ловится – совершенно другой вид, но очень на клыкача похожий.
Это рыба такая же крупная, как клыкач, серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом, и отличить ее, когда она продается кусками, от клыкача неспециалисту достаточно трудно – особенно, когда куски снабжены сбивающим с толку ценником «масляная» или даже «клыкач».
Это два близких вида: руветта Ruvettus pretiosus и эсколар Xenogramma carinatum (а на английском под названием escolar фигурирует и сама руветта – англофоны вообще люди беспечные, у них вон даже омары и лангусты равносильно lobsters; кстати, и эсколара, и руветту они называют также и oilfish – и здесь, возможно, одна из причин путаницы с нашими масляными), и относится они к семейству Гемпиловые, от Нототений очень далекому.

Мясо руветты и эсколара похоже на мясо клыкача не только внешне, но является таким же деликатесом и по вкусу. Только вот покупать и пробовать этот деликатес не следует.
Дело в том, что мышцы этих рыб содержат особые неомыляемые полиэфирные воски, которые не усваиваются нашим организмом – и через примерно час из ануса беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом (масла отлично экстрагируют запахи, а большинство людей изнутри пахнет отнюдь не пятой шанелью); оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходят незаметно для человека – так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула.
Это явление описано научно, есть для него и специальный медицинский термин «кериорея».
Тем не менее, эту рыбу начали под названием «клыкач» не только продавать на рынках, но и подавать в московских ресторанах, и в рунете есть уже сообщения пострадавших. К сожалению, там не описано, как посетителям объясняли происходящее с ними официанты.

В общем, из всех предлагаемых отечественным рынком «масляных» покупать можно – и даже нужно – только клыкача. Хотя он – и не масляная.
В ресторанах клыкача лучше не заказывать: это может оказаться эсколар, а подмену вы на тарелке не распознаете. Потом, конечно, поймете – но будет уже поздновато.
А вот при покупке в магазине или на рынке внимательно покупателя все-таки не обмануть. Как я уже говорил, кожа у клыкача серо-асфальтовая с мелкой легко спадающей (а значит – может быть уже и облетевшей) чешуей. А у руветты и эсколара чешуя особого типа – это мелкие, высотой около миллиметра шипы: проведите пальцем, и вы ощутите терку. Вокруг каждого шипика – хорошо заметные белые пятна.

Такую рыбу не берите.
Только и продавца не убивайте, ни к чему это. Помните: ведь и вы до сегодняшнего дня вполне могли не знать точно, кто есть клыкач, а кто эсколар. Вот и продавец тоже. Или продавщица.

Латинские названия приведены по: А.Н.Котляр. Словарь названий морских рыб на шести языках. М., "Русский язык", 1984.

Один из самых тяжелых видов морского рыбного промысла - добыча клыкача, «белого золота Южного океана», как называют эту деликатесную рыбу за белоснежное мясо с целебными свойствами и великолепным вкусом. Из последнего такого рейса корреспондент Александр Ремесло привез эти фотографии, сделанные на борту корейского ярусоловного судна «Sunstar» в районе Фолклендских островов и в море Росса.

Промысел антарктического и патагонского клыкачей, крупных рыб из семейства нототениевых, осуществляется под строгим контролем Антарктической Комиссии по сохранению морских живых ресурсов Антарктики (АНТКОМ).

Давайте узнаем про эту рыбку подробнее …

Род Клыкачи - Dissostichus - включает два вида - Антарктический клыкач (Dissostichus mawsoni) и Патагонский клыкач (Dissostichus eleginoides). Представители рода - обитатели Южного океана, патагонский клыкач также встречается севернее, в Атлантике, до берегов Уругвая. Антарктический клыкач редко встречается севернее 60° южной широты.

Обычный же ареал - антарктические и субантарктические воды. Клыкачи способны опускаться до глубин в 2000 м (обычно - до 800 м) и быстро всплывать. Это хищные рыбы 130-200 см длиной и массой до 70 кг, питаются мелкими кальмарами, но чаще рыбами, а также сами являются предметом охоты тюленей Уэддела и кашалотов. Одна из особенностей клыкача — его способность стремительно всплывать вверх и потом снова погружаться под воду в поисках добычи. Просто удивительно, как эта рыба переносит колоссальные перепады давления, возникающие при подобных перемещениях.

Клыкач был обнаружен учеными сравнительно недавно - в конце XIX века в ходе одной из южных экспедиций. Оба вида являются объектом рыболовства. Из-за договора об Антарктике чаще объектом промысла служит патагонский клыкач, обитающий севернее. Жирность мяса рыб доходит до 30% в связи с постоянным обитанием в холодной воде (за что клыкач и получил прозвище «масляная рыба»), его часто применяют для изготовления балычных изделий. Как и любая морская рыба, клыкач содержит довольно большое количество йода, а также жирорастворимых витаминов, поэтому его мясо очень ценится.

На этом промысле любое судно, вне зависимости от флага страны, может работать только при обязательном условии - нахождении на борту международных научных наблюдателей. Более десяти лет в этой роли выступают и российские специалисты, среди которых сотрудники калининградского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО).

Оба вида клыкачей, различить которых под силу только опытному ихтиологу, достигают внушительных размеров. Их вес превышает 100 килограммов, а длина достигает двух метров и более. Питаются они рыбой, кальмарами, осьминогами, а сами служат пищей для гигантских антарктических кальмаров и кашалотов.

Ну и для людей, конечно. Основные потребители клыкача среди азиатских стран - Корея и Япония, в Европе - Германия, в Северной Америке - США. Изредка клыкач бывает и в наших магазинах. Но мало кто задумывается о том, какой долгий путь он прошел из студеных вод океана до дорогой витрины супермаркета.

Добывают клыкача в различных районах Южного океана многокилометровыми донными ярусами на глубине до 2000 метров и даже глубже. В качестве наживки используется рыба и кальмар.

Один из лучших районов для промысла антарктического клыкача - полынья удаленного моря Росса, которая образуется в его внутренней части во время короткого антарктического лета. Даже в это время года рыбалка здесь идет среди плавучих подвижных льдов и айсбергов, что требует от рыбаков большого напряжения и профессионализма.

Нередко бывает, что поставленные на чистой воде яруса после смены направления ветра оказываются закрытыми льдом, и выбирать их крайне тяжело. Для подъема клыкачей на палубу используются багры. А разделывают клыкачей вручную - зрелище не для слабонервных.

А самое сложное и рискованное - преодоление так называемого ледового пояса, который отделяет полынью моря Росса от открытой воды. Это сплоченные ледяные поля, торосы, среди которых застыли айсберги самых причудливых форм и расцветок. Скорость ветра в море Росса может достигать ураганной силы, обледенение судов - обычное явление.

Обычно небольшие рыболовные суда-ярусоловы, часто даже не имеющие ледового класса, преодолевают ледовый пояс караваном. Случалось, что на это преодоление уходили недели. Бывало, что суда так и не смогли его одолеть. Случались трагедии…

Пробившиеся первыми через лед ярусоловы занимают лучшие промысловые участки и имеют больше шансов на успех. После выбора квоты, вне зависимости от того, сколько в трюме рыбы, все суда покидают район до следующего промыслового сезона.

Мясо клыкачей изобилует полинасыщенными жирными кислотами (Омега 3), витаминами B1, B2, кальцием. Стоимость продукции из клыкачей может превышать 1000 долларов за тонну, блюдо из клыкача в престижном азиатском ресторане стоит около 200 долларов.

Первыми европейцами, увидевшими антарктического клыкача, которого отобрали у тюленя на льдине, были участники антарктической экспедиции Роберта Скотта, пытавшиеся достичь Южного полюса в 1910-1912 годах.

Первого патагонского клыкача обнаружили в 1888 году. Американцы с исследовательского судна «Альбатрос» у южных берегов Чили поймали неизвестную полутораметровую рыбу, но не сумели сохранить. Бочку, в которой она хранилась, смыло штормовой волной. Осталась фотография, по которой впоследствии специалисты установили, что это был патагонский клыкач.

Фото 7.

В желудках клыкачей нередко находили камни весом до килограмма, что вызывало недоумение у исследователей. Действительно - зачем рыбе проглатывать камни? Наиболее простое объяснение - клыкачи проглатывают их случайно вместе с донными животными, которыми они также питаются, или в агонии, пытаясь освободиться от проглоченного рыболовного крючка.

Фото 1.

Необычайно богатые морские живые ресурсы Антарктики давно привлекали человека и к настоящему времени прошли несколько этапов освоения. Вначале это были китобойные и зверобойные экспансии 19-го и первой половины 20-го столетий (Зенкович, 1969; Бородин, 1996). Затем, после комплексных Советских рыбохозяйственных экспедиций 60-х годов прошлого века, были выявлены и интенсивно использовались ресурсы антарктического криля, придонных шельфовых и мезопелагических рыб (Марти, 1969; Богданов, Любимова, 1978; Шуст, 1998).

Промысел рыбы в водах Антарктики был начат и развивался в основном в районах островных шельфов Атлантического и Индоокеанского секторов. Это Южная Георгия, Южные Оркнейские и Южные Шетландские острова, острова архипелагов Крозе и Кергелен. Здесь были освоены ресурсы мраморной и серой нототений на шельфе Южной Георгии в 1969-1971 гг. и в районе Кергелена в 1970-1971 гг. Однако эти виды не выдержали интенсивного промыслового воздействия. Их популяции быстро сократились до не промысловых размеров и с середины 1970-ых до начала 1990-х годов основным промысловым видом тралового промысла, в указанных выше районах, была ледяная рыба Гуннара {СкатрБосеркаЫз ^-иппап). Однако в середине 1980-х, с началом ярусного лова патагонского клыкача, а затем в конце 1990-х антарктического клыкача, результаты успешного промысла донным ярусом, стали привлекать в Антарктику все больше стран и даже тех, которые ранее не проводили здесь никакого промысла.

Фото 2.

Антарктический клыкач £). тстзот — это наиболее крупная рыба семейства нототениевых (КсЛеЛеппс^е), обитающая в антарктических и умеренных (нотальных) водах Южного полушария. Несмотря на очень широкое циркумантарктическое распространение, его реальное распределение стало известно совсем недавно, а черты биологии и численность изучаются до настоящего времени, одновременно с развитием промысла.

Крупный антарктический клыкач впервые был добыт в 1901 г. в экспедиции Роберта Скотта, недалеко от американской антарктической станции Мак-Мердо, в море Росса. Рыба длиной около 1,5 м была загарпунена вместе с тюленем Уэдделла, который успел отгрызть ей голову, лишив исследователей возможности детально изучить уникальную рыбу. Только более чем через шестьдесят лет американским полярникам также в проливе Мак-Мердо удалось получить крупного антарктического клыкача длиной 135 см и массой 27 кг. Живой клыкач был отнят у тюленя Уэдделла. Наблюдения подо льдом на шельфе моря Росса показывали, что в море Росса существует популяция антарктического клыкача очень высокой численности и, вероятно, на шельфе и континентальном склоне других приматериковых морей и на подводных поднятиях также имеются его скопления и отдельные популяции. Подтверждение было получено, когда в 1990-х годах начался реальный ярусный промысел антарктического клыкача на всей свободной ото льдов акватории моря Росса, на близлежащих подводных возвышенностях и у островов Баллени. По предварительным данным американских специалистов только в море Росса биомасса этого клыкача была оценена в 400 тыс. тонн.

Употребление в пищу деликатесной «масляной» рыбы может быть чревато очень неприятными последствиями

На рынках Приморского края вот уже несколько лет продается экзотическая «масляная» рыба. Однако многие приморцы, попробовавшие эту рыбку, никогда больше не отважатся на такой рискованный кулинарный эксперимент.

По незнанию мама как-то приготовила так называемую масляную рыбу. Через час-полтора после еды из меня в буквальном смысле слова начало вытекать масло, - рассказывает жительница Находки Наталья М. - Причем я не чувствовала этого. Никаких дискомфортных ощущений. Продолжалось это полдня, я не знала, что делать. Стало страшно - а вдруг это какое-нибудь серьезное заболевание? О том, что виновата экзотическая рыба, через пару дней мне рассказал знакомый врач. Оказывается, практически все, отведавшие ее, сталкивались с такой проблемой! Почему тогда, зная о последствиях, ее продажу не запретили? Привлекать к ответственности надо продавцов, которые торгуют этой рыбой, а лучше их же ею силой накормить.

Три в одном

С торговыми наименованиями на российском рыбном рынке сложилась устойчивая неразбериха, и продавцы ее только усугубляют. Например, «масляной» рыбой торговцы называют сразу три разных биологических вида рыб, даже не являющихся родственниками.

Настоящая масляная рыба занимает вполне законное место на прилавках еще со второй половины 70-х годов прошлого века, - пояснил «МК во Владивостоке» ихтиолог Николай Максимов. - Продается она не только как масляная, но зачастуюкак помпано и помпанито: это транслитерация с народных английского и испанского названий. Рыба эта высокоспинная, сильно сжатая с боков. Спина темно-синяя, по ней рассыпаны черные пятна, нижняя половина тела серебристая или белая. Длина рыбы - до 30-40 см.

Что интересно, на приморских рынках эта рыба встречается крайне редко. При этом она относительно недорогая - около 160 рублей за килограмм, но особым спросом не пользуется даже у любителей жирной рыбы, и именно из-за своей запредельной, оправдывающей название приторной жирности.

Из нее не сваришь уху, неудачной будет и попытка пожарить масляную на сковороде: тушка будет плавать в собственном жире, что явно не улучшит ее гастрономических качеств, - добавляет Максимов. - Но вот при жарке на углях она получается довольно вкусной. Дело в том, что при таком способе лишний жир, вытапливаясь, капает через решетку. Правда, такой рыбы больше, чем по одной на едока, не съешь: все равно жирновато.

Странный обман

Но если с настоящей масляной, которая так называется по праву, все понятно, то остается загадкой - почему продавцы легко пишут это торговое наименование на ценниках к еще нескольким видам? Конечно, это обман потребителя, но и обман-то какой-то странный: название не пользующейся особой популярностью масляной присваивают дорогой деликатесной рыбе. И в первую очередь это клыкач антарктический.

Чаще всего на ценниках именно он обозначаетсякак «масляная рыба». Специалисты полагают, что товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла.

Клыкач - это крупная рыба, обитающая практически повсеместно вокруг Антарктиды, массой до 80 кг и длиной до полутора метров. Форма тела цилиндрическая или слегка сплющенная с боков в сечении. Окраска асфальтовая, темно-серая, чешуя мелкая, легко спадающая, напоминает чешую атлантической сельди. Целиком клыкач не продается, исключительно кусками или нарезанный поперечными шайбами, которые продавцы гордо называют «стейками».

Покупать клыкача можно только кусками с кожей - это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, можно только по кожным покровам. И дело здесь вот в чем: поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, рыбная отрасль нашла ему жульническую и даже откровенно вредную замену.

Опасная «подделка»

В тех же широтах, что и клыкач, обитает и, соответственно, ловитсясовершенно другой вид, но очень на клыкача похожий, - рассказывает Николай Максимов. - Это эсколар - рыба такая же крупная, как и клыкач, серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом. И отличить ее, когда она продается кусками, от клыкача неспециалисту достаточно трудно, особенно когда куски снабжены сбивающим с толку ценником «Масляная рыба». А на английском языке, кстати, эсколара называют также oilfish - и здесь, возможно, одна из причин путаницы с настоящей масляной рыбой.

Мясо эсколара похоже на мясо клыкача не только внешне, но является таким же деликатесом и по вкусу. Только вот покупать и пробовать этот деликатес не следует - опасно.

Дело в том, что мышцы этих рыб содержат особые полиэфирные воски, которые не усваиваются человеческим организмом, - и примерно через час после употребления рыбы из ануса беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом. Оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходят незаметно для человека - так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула. Это явление описано научно, есть для него и специальный медицинский термин - «кериорея».

Во многих странах мира из-за своих сомнительных качеств продажа эсколара запрещена. Тем не менее эту рыбу не только продают на рынках, но и подают в ресторанах Приморского края. Чаще всего по незнанию.