Условия хранения скоропортящихся продуктов

Существуют общие принципы выбора режимов хранения ох­лажденных и замороженных продуктов и некоторые требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения камер хране­ния, вытекающие из этих принципов.

Во-первых, строгое постоянство и равномерность поля режим­ных параметров, поддержание оптимальных режимов постоянны­ми во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения. Если меняются какие-либо внешние условия, воздей­ствующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим не нарушался. Пол­ностью соблюдать этот принцип невозможно, поэтому стремятся тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны.В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Во-вторых, сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образовываться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода. Теплопритоки нарушают температурный режим, могут влиять на величину от­носительной влажности, создают неравномерность поля режим­ных параметров.

Общими обязательными условиями хранения скоропортяще­гося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие:

доброкачественность продуктов, поступающих на хранение (хо­лод только замедляет или приостанавливает развитие микроорга­низмов);

правильные размещение и укладка скоропортящихся продук­тов при холодильном хранении;

строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Доброкачественность продуктов, поступающих на хранение. При­ем продуктов осуществляют при поступлении их на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, поло­жений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные тем­пературные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и наклад­ные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта. При отсутствии одного или нескольких документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Грузы с различными дефектами размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов). Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандарта и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре отсортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием послеосвобождения тары.

Любые продукты (5 - 10 % партии) тщательно осматривают и в зависимости от результатов проверки определяют их дальне шее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: продукты, подлежа­щие товароведческо-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); продукты, которые подлежат технологическому и товароведческому контролю (масло сливочное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления Б камеры, в процессе холодильной обработки и после ее оконча­ния. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правиль­но размещать продукты на хранение и определять его продолжи­тельность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий хранения и состояния качества проводят ежемесячно, охлажденных - ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Качество продуктов второй группы оценивают при приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Ре­зультаты анализов качества продуктов и условий хранения отра­жают в журнале или вносят в память компьютера.

Санитарно-гигиенические условия содержания холодильных ка­мер. Новые партии продуктов при поступлении на хранение сле­дует помещать в камеры, в которых хранились подобные продук­ты. Там они должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтовар­ники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу, для подступа к ним надо оставлять проходы.

Температуру воздуха в камерах контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность - раз в сутки (в камерах хра­нения охлажденных и подмороженных продуктов) и раз в 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уде­ляют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер. В случае нарушений усло­вий хранения принимают меры для их устранения.

Поскольку основная причина порчи пищевых продуктов - жиз­недеятельность микроорганизмов, наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявлениямикробиальной зараженности, а также проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха -12 °С и ниже - раз в квартал, а для камер с температурой -11,9 °С и выше - два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полнос­тью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к ее промывке, побелке и дезинфекции.

Эффективные средства для дезинфекции холодильных камер - антисептол (2,5 части хлорной извести с содержанием 25 % ак­тивного хлора и 3,5 части кальцинированной соды на 100 частей воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который исполь­зуют при температуре в камере выше -4 °С (особенно губительно действует на плесени).

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и по­белки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании микробных зародышей на 1 см 2 до 100, а удовлетворительным - до 1000 и плохим - свыше десят­ков тысяч.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования возду­ха, особое внимание следует обращать на чистоту, поскольку при­нудительное движение воздуха способствует распространению мик­роорганизмов. В таких камерах следует проводить фильтрацию воз­духа.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффек­тивно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15- 25 мг/м 3 , температуре 0 °С и относительной влажности 90 % обеспечивает полную очистку ее от микроорганизмов. Такой же эф­фект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощ­ностью 1 Вт/м 3 помещения).

Очень эффективен применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, хранении и выпуске с холодильника.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха в камере хранения зависят от вида продукта, его состояния, тар способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т. д.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения особое внимание уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, темпера­турным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре про­дуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6 - 8 см от поверхности стеклян­ным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин, либо переносным полупроводнико­вым измерителем температуры типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верх­него рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках - не менее четырех мест, про­чих продуктов - не менее двух мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения увеличивают до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных докумен­тах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные сред­ства приводят в надлежащее санитарное состояние, при необхо­димости дезинфицируют.

Размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холо­дильном хранении. Перед размещением и укладкой продуктов ве­теринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач, осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной ре­ализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведом­ственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только при крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить в одной камере можно только продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше -15 °С. При более высокой температуре запахи, при­сущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температу­рой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах сов­местного хранения не допускается.

Не разрешается совместное с другими продуктами хранение колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конеч­ной температурой, равной температуре хранения. Продукты, при­бывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка и отеп­ленных продуктов, но при этом суточное поступление груза огра­ничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т 8 % вместимости, более 200 т - 6 % вместимости.

Режимы холодильного хранения. В холодильной технологии хра­нения продуктов различают три основных режима: для охлажден­ных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие прин­ципы хранения - это обобщение технологии хранения различ­ных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5 - 2 °С выше криоскопической, относительной влажности 85 - 90 %; скорости движения воздуха 0,1 -0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м 2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1 - 2 °С ниже криоскопической, относительной влажности 92 -95 % и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Подмороженные мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные.

Режимхранения мороженых продуктов устанавливают в зави­симости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 100 %. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородны­ми продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сро­ком) хранения.

Многие проблемы решаются на современных автоматизиро­ванных, роботизированных холодильниках при хранении упако­ванных и фасованных продуктов в контейнерах, в пакетах, на полетах.

О СРОКАХ РЕАЛИЗАЦИИ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

ГЛАВА 10 СанНиП

ТРЕБОВАНИЯ К устройству и ОБОРУДОВАНИЮ пищеблока УЧРЕЖДЕНИЯ ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ,

транспортировке и хранению продовольственного сырья и пищЕВЫХ ПРОДУКТОВ

140. Пищевые продукты в учреждениях дошкольного образования хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.

Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться в соответствии:

с установленными сроками годности и условиями хранения согласно государственным стандартам, техническим условиям или технологической документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта;

с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования для проведения лабораторных исследований и государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности, хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации.

Складские помещения должны быть оборудованы термометрами для контроля температурного режима и психрометрами для определения влажности.

Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по форме согласно приложению 8 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

141. Не допускается совместное хранение:

сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями. При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов, допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением;

пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими средствами и средствами дезинфекции, тарой;

испорченных пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами;

хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);

хранение яиц рядом с готовой продукцией;

хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.

142. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты должны храниться в условиях холода (холодильные камеры, холодильники) при температуре от +2°С до +6°С.

Холодильные камеры оборудуются стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбас, оснащаются приборами контроля за температурным режимом, маркируются соответственно назначению.

143. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться следующие требования:

143.1. птица, мясо мороженое или охлажденное, рыба мороженная (филе рыбное) хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

143.2. готовые мясные продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) хранится в таре поставщика или производственной промаркированной таре;

143.3. масло сливочное хранится на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент;

143.4. сыры крупнобрусковые хранятся на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры;

143.5. молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другое) хранится в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя, ее разлив (перекладывание) при транспортировке в промежуточные емкости запрещается;

143.6. яйца хранятся в коробах или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре не выше + 20 °C или в холодильном оборудовании для сырой продукции;

143.7. сыпучие пищевые продукты хранятся в сухом складском помещении пищеблока в чистых ларях или емкостях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Запас сыпучих пищевых продуктов должен предусматриваться не более чем на 30 дней;

143.8. хлеб хранится (раздельно черный и белый) на полках или в шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции;

143.9. зелень хранится в очищенном виде, разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции;

143.10. свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи хранятся в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище, или в холодильной камере (холодильнике) при температуре от +1 °C до +10 °C.

В овощехранилище картофель и овощи закладываются слоем не более 1,5 м, свежая капуста хранится на стеллажах, квашеные овощи - в бочках.

Допускается хранение картофеля и других корнеплодов, свежей капусты в овощном цехе в течение 3 - 5 дней.

143.11. в целях профилактики распространения острых кишечных инфекций, в том числе иерсиниозной инфекции, загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы свежие) хранятся раздельно от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов.

Перед загрузкой овощей в овощехранилище на хранение проводится его очистка, дезинфекция, ремонт (при необходимости) и мероприятия по предупреждению проникновения грызунов.

Отправляясь по магазинам, чтобы наполнить опустевший холодильник, жители городов чаще всего приобретают продукты в крупных супермаркетах.

Одной из отличительных черт сетевых ритейлеров является огромное количество товаров, лежащих на полках. Очень часто это приводит к тому, что у продуктов истекает срок годности. Именно поэтому так важно его проверять.

Срок годности пищевой продукции – это интервал времени, в течение которого товар сохраняет свои физико-химические и органолептические свойства. Проще говоря – это период, установленный ГОСТом, в течение которого его можно употреблять без риска для здоровья.

Срок годности начинается с момента окончания технологического процесса по изготовлению продукта, а заканчивается критической датой, после которой свойства продукта претерпевают необратимые изменения.

Срок годности — это время, до которого продукт сохраняет свои свойства

Речь идет о таких параметрах:

• органолептические свойства;
• физико-химические свойства;
• допустимое содержание различных биологических веществ;
• пищевая ценность;
• максимально допустимое содержание опасных микроорганизмов;
• соответствие своему функциональному предназначению.

Срок годности прямо связан с условиями хранения продукции. Если последние не соблюдаются, то срок годности может снизиться в разы. Поэтому если вы увидели в магазине, что охлажденная рыба, например, хранится при температуре выше нуля, то лучше ее не брать. Учитывая крайне малый срок годности – 24 часа, можно легко купить товар «с душком».

Таким образом, срок годности начинается не с того момента, как продукция появилась на прилавках. В него входят и время, которое товар хранился на складе изготовителя, и время его транспортировки до точки реализации, и период его нахождения на складе магазина.

Сроки годности каждого продукта питания устанавливаются санитарно-эпидемиологическими нормами, утвержденными российским законодательством.

Классификация продуктов по срокам годности

Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:

1. Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
2. Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
3. Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.

Разберем каждый из этих типов отдельно.

Особо скоропортящиеся продукты

У молочных продуктов маленький срок годности

К ним относятся:

• молочные продукты – срок годности не более 36 часов. Речь идет о натуральной молочной продукции. Если в производстве были использованы консерванты, а при упаковке – вакуум, то срок годности увеличивается;
• охлажденная рыба – не более 24 часов при температуре от 0 до -2 °С;
• мясная продукция – максимум 48 часов;
• замороженная рыба – не более 48 часов при температуре от 0 до -2 °С;
• заправленные салаты – не более 12 часов;
• пирожные – не более 36 часов;
• торты – не более 72 часов.

Скоропортящиеся продукты

В эту группу входят:

• сыры – не более 5 суток (не относится к вакуумной упаковке);
• топленое молоко – не более 5 суток;
• термически обработанный творог – не более 5 суток;
• молочные смеси в герметичной таре – до 10 суток;
• вареные колбасы в герметичной упаковке – до 10 суток.

Нескоропортящиеся продукты

Среди них:

• консервы;
• сухие смеси (в том числе и детское питание);
• хлебобулочные и кондитерские изделия без отделки (сушки, хлебцы, печенье);
• макаронные изделия;
• крупы;
• некоторые овощи;
• карамель.

Все сроки годности действительны для продукции без нарушений целостности упаковки или тары. Если вы заметили, что коробка молока расклеилась, а пленка на колбасе порвалась, можете не сомневаться – срок годности таких продуктов уже сократился в разы.

Талицу сроков годности с условиями хранения продуктов питания вы можете легко найти в сети.

Требования к маркировке срока годности

Срок годности продукта можно найти на его упаковке. Причем на некоторых продуктах есть надписи формата «годен до», а на других – «изготовлено тогда-то».

На упаковке продукта должны быть указаны срок годности и условия хранения

Для различных типов продуктов питания законодательством выдвигаются различные требования по формату срока годности:

• на особо скоропортящихся должны быть указаны час, день и месяц изготовления;
• на скоропортящихся – день и месяц производства;
• на нескоропортящихся продуктах указывают месяц и год.

На упаковке в обязательном порядке должны содержаться сведения по условиям хранения.

Также при определении качества продукции необходимо внимательно осмотреть упаковку:

• она не должна быть вскрыта;
• не должна быть загрязнена;
• дата изготовления или срок годности должны ясно читаться;
• если на самой упаковке нет информации о сроках годности, к продукту должен идти флаер или буклет со всеми подробностями.

Также не нужно стесняться щупать и внимательно рассматривать сам продукт на предмет плесени, загрязнения под упаковкой. Нередки случаи, когда сотрудники магазинов переупаковывают товар. Или же прибегают к различным уловкам, чтобы сымитировать свежесть продукции.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.

4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.

5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654.

6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.

Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

№ 52-ФЗ от 30.03.99

«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).

«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).

«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

№ 29-ФЗ от 02.01.00

«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

ПОСТАНОВЛЯЮ :

Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

ПОСТАНОВЛЯЮ:

С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном , должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

Отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

Располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

Имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

На которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
маринованные, с соусами
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
9. Фарш куриный
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
11. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
20. Паштеты из печени и/или мяса

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
24. Пельмени, пироги из мяса птицы
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов
27. Яйца вареные
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:
высшего и первого сорта
второго сорта
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
первого сорта
второго сорта
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
35. Колбасы ливерные, кровяные
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта
первого сорта
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная		часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное		-«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки		-«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом		-«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания		часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре
во флягах и цистернах
59. Молоко топленое
60. Жидкие кисломолочные продукты*
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
63. Ряженка
64. Сметана и продукты на ее основе
65. Творог и творожные изделия
66. Творог и творожные изделия термически обработанные
67. Продукты пастообразные молочные белковые
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога
70. Сыр домашний
71.Сыры сливочные
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания
73. Масло сырное
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1.Кефир:
в бутылках
в полимерной таре
другие кисломолочные продукты
75. Творог детский
76. Творожные изделия

* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Продолжение прилож. 1

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках
в герметичной таре
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный
80. Капуста свежая зачищенная
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
82. Редис, редька обработанные, нарезанные
83. Петрушка, сельдерей обработанные
84. Лук зеленый обработанный
85. Укроп обработанный
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей
с заправками (майонез, соусы)
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
овощи тушеные
картофель отварной, жареный
93. Соусы и заправки для вторых блюд
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
96. Тесто песочное для тортов и пирожных
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом
с повидлом и фруктовыми начинками
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
пирожное «Картошка»
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой
101. Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком
с творогом
102. Желе, муссы
104. Сливки взбитые
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный
квас «Московский»
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Приложение 2
(справочное)

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся * относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

*За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Библиографические данные

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.

Если компания производит продукцию с небольшим сроком годности, то велика вероятность, что цену на нее будут регулировать закупщики. В такой ситуации нужно минимизировать зависимость от посредников, стоящих между производителем и конечным потребителем. Исходя из этого, рекомендуется развивать сеть розничной торговли свежими продуктами через вендинговые аппараты. Сегодня на новый канал продаж может приходится более 15% сбыта.


Иван Соломаха ,

руководитель проекта, «А-Молоко»


В этой статье вы прочитаете

• Установка вендинговых аппаратов как инструмент сбыта продукции
• Как выбрать площадку для установки вендингового аппарата
• Реализация скоропортящихся продуктов: как привлечь новых покупателей

Если компания производит продукцию с небольшим сроком годности, то велика вероятность, что цену на нее будут регулировать закупщики. В такой ситуации нужно минимизировать зависимость от посредников, стоящих между производителем и конечным потребителем. Исходя из этого, наше предприятие развивает реализацию скоропортящихся продуктов через установку вендинговых аппаратов. Сегодня на новый канал продаж приходится 15% сбыта.


Перед нашей компанией стояла цель снизить зависимость от крупных клиентов, которые могли поставить любые условия закупки. Оптовая цена на нашу продукцию сильно колебалась в течение года, иногда максимальный показатель превышал минимальный почти вдвое. Чтобы уменьшить влияние этих рисков на бизнес, мы решили заняться продажами на розничном рынке через установку вендинговых аппаратов. Поскольку торговые сети выдвинули невыгодные условия сотрудничества, нам пришлось развивать собственные розничные продажи. До этого проекта компания не имела опыта сбыта через розничные точки или дистрибьюторов: вся продукция продавалась крупным клиентам.


На розничный рынок мы вышли, создав собственную сеть вендинговых аппаратов. Оказалось, что прямых конкурентов у нас нет - все региональные игроки, которые предлагали аналогичную продукцию, работали в формате магазинов с множеством товарных позиций. Это позволило нам быстро расширить сеть торговых автоматов, несмотря на то, что для такого вида торговли продукция - разливное свежее молоко - была необычной. Такой вариант мы посчитали оптимальным и, судя по лояльному отношению потребителей, не ошиблись.


Установка вендинговых аппаратов как инструмент сбыта


Через сеть торговых автоматов происходит реализация скоропортящихся продуктов более 7 тонн (в пересчете на молочное сырье). Сейчас это дополнительный канал продаж, поскольку компания ежедневно производит 40 тонн молока, а такой объем через существующую сеть автоматов продать невозможно. Всего у нас 38 вендинговых аппаратов, которые расположены на севере Московской области и в нескольких районах Москвы. Однако это направление - наиболее перспективное, и мы еще не вышли на полную мощность по объему продаж через автоматы.


Стратегия компании нацелена на расширение торговой сети и одновременно увеличение ассортимента товаров. Мы запускаем собственный завод по выпуску кисломолочной продукции, которую будем продавать под своим брендом, в том числе через вендинговые аппараты. Соответствующие изменения в бизнес-процессах и модернизацию части торгового оборудования компания уже произвела, сейчас продукция реализуется в тестовом режиме. Мы не стали разделять автоматы по продаже молока и его производных. Последние установленные аппараты представляют собой автоматизированные пункты, в которых продается как разливное молоко, так и упакованная молочная продукция.


Наш опыт показывает, что для компании, которая производит или осуществляет реализацию скоропортящихся продуктов, вендинг представляет собой оптимальный способ сократить расстояние до конечного потребителя (рисунок 1), даже если такой метод торговли для данного продукта на первый взгляд выглядит неподходящим.


Молокоматы - это хорошее решение для сбыта продуктов, например, для фермеров, которые содержат стадо до ста коров; сейчас появляется все больше таких сельхозпроизводителей. Подобное предприятие может иметь свою перерабатывающую линию, но с небольшим объемом продаж в торговые сети не зайдешь, а сеть, скажем, из пяти автоматов можно полностью загрузить продукцией собственного производства. Для молочных продуктов это самый короткий путь реализации скоропортящихся продуктов от фермера к покупателю.


Определяем 
объем инвестиций для создания сети


Основная часть молочных автоматов сети - итальянского производства, однако их приходилось адаптировать к нашим потребностям. Поэтому на основе импортных устройств компания разработала молокоматы собственной конструкции, более удобные и компактные. Такой автоматизированный пункт по продаже молока и молочной продукции обходится в один миллион рублей. Требуются и дополнительные расходы - например, на приобретение автомобиля с гидробортом для обслуживания сети. В среднем на создание сети из десяти торговых автоматов уйдет 12 млн руб., из пяти автоматов - около 7 млн руб. Если молокомат расположен в хорошем месте, то он окупается за год.


Как выбрать площадку для установки вендинговых аппаратов


Важный фактор при создании сети торговых автоматов - их месторасположение. По нашему опыту, вендинговые аппараты со свежей продукцией имеют лучшие показатели продаж при размещении в спальных районах. Далее в рейтинге идут территории рядом со станциями метро и пригородных электричек; эффективно и расположение автоматов на шоссе - в этом случае нужно выбирать участки, где удобно припарковаться. Мы также пробовали устанавливать вендиговые аппараты в помещениях, например в гипермаркетах. Сегодня у нас несколько таких точек, но найти выгодное предложение достаточно трудно. Как правило, стоимость аренды площадки очень высока (около 50 тыс. руб. в месяц), а продажи в итоге ниже, чем в уличных автоматах.


За аренду площадки на улице нужно платить от 5 тыс. до 20 тыс. руб. в месяц в зависимости от места, в среднем около 15 тыс. руб. Техническое требование к точке размещения одно - возможность подключиться к электросети.


Вопросы с арендой решаются быстро. Раньше с большой долей вероятности можно было предположить, что получить разрешение не удастся; в последние годы реальной помощи от административных органов дождаться сложно, но и противодействия они не оказывают, видя в молокоматах замену устаревшего способа торговли молоком из бочек.


При выборе новой площадки мы не проводим маркетинговую оценку коммерческого потенциала с точки зрения людности или доли целевой аудитории. Каждую точку мы тестируем, ориентируясь на показатели продаж автомата, а не на предварительные исследования, - буквально в течение недели становится понятно, работает она или нет. Такой подход оправдывает себя: привезти автомат и увезти его в случае неудачного выбора места стоит 10 тыс. руб., а результат несопоставим по достоверности с маркетинговым полевым исследованием.


Кроме того, мы наблюдаем динамику продаж. Как правило, в первые два месяца происходит рост объемов, затем торговля стабилизируется.


Создаем инфраструктуру для вендинговой сети


Для функционирования сети нужно создать инфраструктуру (рисунок 2). Затраты на нее составляют около 20% стоимости автоматов, обслуживание в целом несложное.


Логистическая схема следующая: молоко охлаждается и заливается в баки объемом 200–300 литров, которые загружаются в машины и развозятся по торговым точкам. Это нужно успеть сделать до наступления утра, чтобы к утреннему потоку клиентов все автоматы были заправлены. Контейнеры имеют колеса, а на автомобилях доставки установлены подъемники, поэтому, несмотря на большую массу бака с молоком, для работы на выезде не нужна бригада грузчиков - с установкой справляется водитель.


Служба поддержки включает оператора на телефоне горячей линии и технический персонал, обслуживающий торговые автоматы. Основная функция оператора - принять жалобу потребителя (скажем, приемник купюр не работает или молокомат недолил молока) и дать задание технической службе, которая выезжает к проблемному устройству. Наши штатные специалисты всегда находятся в районе досягаемости торговых точек, один техник в среднем обслуживает десять автоматов. Помимо техобслуживания, на них лежит обязанность по инкассации вендинговых аппаратов.


Оператор горячей линии выполняет также функции диспетчера: необходимость в этом возникла в связи с вводом в ассортимент кисломолочной продукции. Он определяет, какие товары и в каком количестве нужно загрузить в торговые автоматы, руководит отгрузкой продуктов.


Реализация скоропортящихся продуктов: привлекаем новых клиентов


Для продвижения молокоматов мы иногда нанимаем промоутеров, которые раздают рекламные материалы. При установке устройства на новой территории они работают там в течение первой недели после начала продаж. В дальнейшем потребители получают информацию из лифлетов, которые всегда лежат на агрегате. В этих листовках мы рассказываем о том, какое молоко можно купить в наших автоматах, где и как оно произведено и каким образом привезено. Иногда раскладываем лифлеты по почтовым ящикам близлежащих домов.


Автоматы брендированы, и их дизайн даже получал премии на престижных европейских конкурсах (например, Red Dot Design Award - 2012). Разработку фирменного стиля мы заказывали известному дизайнерскому бюро, имеющему хорошее портфолио.


Для клиентов мы создали информативный сайт с функцией форума; на нем уже около 1500 отзывов, подавляющее большинство которых позитивные, но и негативные тоже есть.


Однако основным каналом продвижения является сарафанное радио. Наши клиенты часто рассказывают о молокоматах соседям и друзьям. Нередки ситуации, когда к человеку, покупающему продукцию через автомат неподалеку от дома, подходит другой и с удивлением наблюдает за этим процессом. Между ними завязывается диалог, постоянные клиенты делятся опытом, и в итоге образуется цепочка рекомендаций.


Кроме того, мы несем ответственность перед потребителем за стабильность поставок свежего молока. В случае если автомат на выбранной площадке за месяц не выходит на запланированные показатели продаж, мы его убираем, чтобы клиенты не успели привыкнуть. Если промедлить с решением, то появляется много негативных отзывов, поскольку за это время складывается круг постоянных покупателей.


Снижаем риски вендингового бизнеса


Как и в любом бизнесе, существуют специфические проблемы, которые могут повлиять на успешность предприятия. При создании сети молокоматов мы выявили следующие характерные риски.


Неудачное место. В вендинговом бизнесе приоритетная задача - определить качественную площадку, от этого зависит успех начинания. Мы размещаем автоматы там, где люди проживают или проходят по дороге с работы; свежее молоко чаще всего покупают поближе к дому, поэтому традиционные места размещения вендинговых аппаратов - в офисных и административных зданиях - нам не подходят.


Поручение проекта одному человеку. Наши коллеги, которые развивали подобные сети, часто воспринимали этот вид торговли как дополнение к своему бизнесу. Несколько компаний делали серьезные инвестиции в покупку оборудования, но не нанимали дополнительный персонал. Как правило, проектом занимался владелец агрофирмы или самый ответственный сотрудник - а ведь тот и другой в большинстве случаев и так завалены работой. Результат был плачевным. Для функционирования сети нужны диспетчер, водитель, техник по обслуживанию и определенная инфраструктура. Если компания взяла кредит на покупку молокоматов, но не учла, что понадобится еще и машина, моющая станция, помещение для мытья баков, то, как правило, этот опыт заканчивается неудачей.


Административные риски. На данный момент наша компания не может развивать сеть в Москве, хотя это самый привлекательный рынок. В столице невозможно официально установить нестационарный торговый объект, поскольку власти борются с торговыми палатками и уже несколько лет не проводят торги на право аренды. Те же объекты, которые еще стоят, нам придется демонтировать, потому что срок действия договоров заканчивается в текущем году. Пока не будет принят новый закон и проведены торги, мы не сможем устанавливать молокоматы на улицах Москвы, каким бы востребованным ни был этот вид торговли.


Вандализм. Торговое оборудование оснащено сигнализацией - таким образом решена проблема взлома аппаратов. Мы заключили договоры с местными охранными предприятиями, и их сотрудники в течение нескольких минут прибывают к автоматам в случае срабатывания датчиков.

Автоматизировать можно любой вид торговли


Сергей Миронов , генеральный директор, «ИнСПб»


На рынке появилась тенденция: компании, заинтересованные в продаже собственной продукции, создают вендинговые сети. Важно понимать, что через торговые автоматы можно реализовать практически любой товар.


Примеров нетрадиционных продуктов, продающихся через аппараты, множество: живые крабы, горячие супы, бытовая химия, колготки, зонты, игровые приставки. Есть и экзотические примеры: автомобили Smart можно купить через огромный вендинговый аппарат в виде башни, который автоматически выдает выбранный экземпляр покупателю. Однако большую сеть выгодно строить на основе оборудования, которое нетрудно выпускать серийно.


Для вендинговой торговли лучше всего подходят продукты, отвечающие двум требованиям. Они должны быть, во‑первых, высокомаржинальными, чтобы покрывать расходы на аренду площадки и обcлуживание автоматов, и, во‑вторых, компактными, чтобы в аппарат поместился достаточный запас товара и оборудование не простаивало.


Для реализации скоропортящихся продуктов используются специальные автоматы, гарантирующие свежесть товара. Их производят из нержавеющей стали и устанавливают внутри низкотемпературный режим. Если аппарат будет продавать продукцию в разлив, то механизм налива должен промываться после каждой порции. Эти устройства нужно проверять чаще, чем обычные: молоко хранится не более одного дня, а некоторые виды сэндвичей необходимо заменять дважды в день.


Иван Соломаха окончил факультет мировой экономики Государственной академии управления им. С. Орджоникидзе по специальности «маркетинг» в 1996 году. В 2009‑м основал компанию «А-Молоко».


«А-Молоко» - вендинговая сеть автоматизированной продажи свежего молока и молочных продуктов, принадлежащая агрокомплексу «Дубна Плюс». В проекте работают 28 сотрудников. Годовой оборот - 110 млн руб. 
Официальный сайт - www.a-moloko.ru

«ИнСПб» - торгово-производственная компания в области вендингового бизнеса. Основана в 2010 году. Занимается разработкой, производством и поставкой вендинговых автоматов. Штат - 15 сотрудников. Рост выручки в 2013 году составил 35%. Официальный сайт - www.inspb.org