Самые мягкие и нежные куски мяса - это мышцы, прилегавшие к позвоночнику животного, на них приходилась наименьшая физическая нагрузка. К этой же категории можно отнести мясо из поясничных и тазовых частей животных.

Самый ценный жир, накопленный в мясе, откладывается в виде прослоек между мышечными волокнами. Во время готовки он плавится и делает мясо более нежным и сочным.

Возрастной ценз

Важнейшим показателем при выборе мяса является возраст животного. Мясо старых животных можно определить по фактурной и грубой соединительной ткани. Выбранный кусок может быть покрыт сплошным слоем жира, но сама мякоть будет твердой и жилистой.

Самый предпочтительный вариант - мясо молодых животных. Его мышечная ткань гораздо нежнее, в нем меньше жира и накопленных со временем вредных веществ.

Разнообразие видов

В разных частях света люди употребляют в пищу мясо самых необычных для нас животных, но некоторые виды являются интернациональными, как и основные признаки их достоинств и недостатков.

• Говядина. Для детского и диетического питания лучше всего подходит телятина - она лучше всего усваивается. Мясо молодого теленка можно отличить по бледно-розовому цвету с сероватым оттенком, отсутствию подкожного жира, белому и плотному внутреннему жиру.
• Свинина. В кулинарии обычно используется мясо поросят и молодых животных. Мясо свиньи по цвету напоминает телячье - от светло-розового до розово-красного, хотя некоторые мышцы могут иметь более темные красные цвета.
• Конина. В кулинарии обычно используется мясо молодых лошадей, мясо старого животного можно отличить по сильному запаху, а в готовом виде - еще и по сладковатому привкусу. От говядины конскую тушу легко отличить по более круглой форме ребер и темному цвету мяса.
• Баранина. Мясо молодого барашка светло-красное, у взрослых животных оно кирпично-красного цвета, а у старых - темно-красного. Лучше всего для готовки подходит нежное мясо однолетнего барашка.
• Кроличье мясо розовое и нежное. При продаже крольчатины на рынках принято оставлять неободранной шкуру на лапах, дабы покупатель мог убедиться в происхождении тушки.

Качество мяса: плохие приметы

Вот несколько признаков несвежего или подгнившего мяса:

• кисловатый, затхлый или гнилостный запах, запах аммиака;
• влажная и липкая поверхность тканей;
• слизь на мякоти или суставах;
• буро-красный, темный цвет, зеленоватый или серый оттенок на разрезах;
• мутный мясной сок;
• рыхлая мускульная ткань, не восстанавливающаяся после нажатия;
• мягкие матово-белые или серые сухожилия;
• костный мозг не блестит на изломе;
• липкий серый жир.

Хорошие знаки

Не поддавайтесь на уговоры купить «вкусное и свежее парное мясо». Мясо должно после разделки остыть при правильных условиях, парное мясо при готовке окажется жестким и грубым, даст невкусный и неароматный бульон.

Признаки качественного остывшего и охлажденного мяса:

• сухая поверхность;
• тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета;
• ямки от надавливания быстро исчезают;
• сок на разрезе прозрачный, ткани не прилипают к пальцам;
• чистый запах без посторонних примесей.

Замороженное мясо

Иногда нет возможности купить свежее остывшее и охлажденное мясо, тогда на выручку повару придут замороженные брикеты продукта. Лучшим способом является метод быстрой заморозки. При нем естественная жидкость в тканях превращается в крошечные кристаллы льда: такое мясо при постепенном оттаивании перед готовкой вновь впитывает воду и мясной сок, оставаясь нежным и вкусным.

Есть несколько признаков, по которым можно определить качество заморозки мяса.

Быстро замороженное мясо:

• твердое на ощупь со всех сторон;
• поверхность и разрезы красного цвета с серым оттенком от мелких кристаллов льда;
• при согревании пальцем должно появиться ярко-красное пятно;
• «чистый» звук при простукивании куска.

Если же мясо было заморожено дважды, то внешне оно будет темно-красного цвета, на разрезе - вишнево-красного, а костный мозг будет иметь красноватые оттенки. Цвет такого мяса не изменится, если его попробовать согреть пальцем.

Свежесть замороженного продукта можно оценить лишь после его оттаивания. Качественное мясо будет иметь легкий запах сырости.

Говядина – это источник белка и железа, оно содержит витамины А, РР, С, В и минералы: кальций, селен, магний, калий. Говядина – это основа для многих кулинарных блюд, начиная от простых супов и заканчивая изысканным филе-миньон . Блюда из говядины получаются вкусными и нежными не только благодаря уникальным рецептам, вкус блюда зависит и от того, насколько свежее и сочное было выбрано мясо.

Итак, отправляемся выбирать говядину!

Свежее мясо ценится больше чем замороженное. Тут несколько причин: во-первых, оно полностью готово к приготовлению, во-вторых, такое мясо проще выбрать и рассмотреть при покупке.

• Цвет . Свежая говядина имеет красный насыщенный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного цвета. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого мяса - не жди сочного и мягкого блюда). Вывод : мясо – только красное.
• Жир . Жир должен быть нежно-белый и плотный – в таком случае мясо считается качественным. У молодой говядины жир даже немного крошится. Желтый жир указывает на жесткость мяса. Самым лучшим видом говядины принято считать мраморное мясо - такое мясо пронизано небольшими жировыми прослойками. Это мясо сложно испортить в процессе приготовления - блюда из него обязательно получатся сочные. Вывод : жир белый и крошится.
• Поверхность . Допускается небольшое заветривание поверхности говядины, если ее разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске мяса не было никаких пятен или корок. На ощупь свежая говядина упругая и сухая. Края среза могут быть немного влажные. Чтобы проверить это качество говядины надо приложить руку к куску - ладонь должна остаться сухой. Не стоит покупать мясо, которое лежит в лужах с кровью, лучше купить заветренное мясо, чем мокрое. Вывод : свежая говядина должна быть сухой.
• Запах . Далеко не всегда есть возможность именно понюхать мясо, но если продавец Вам позволяет это сделать - непременно воспользуйтесь таким предложением.Свежее мясо пахнет приятно, без дополнительных запахов. Если же возникают сомнения - лучше отказаться от покупки такой говядины. Вывод : не должно быть неприятного запаха.
• Упругость . Если есть возможность, то стоит провести тест на дряблость мяса. Если при нажатии пальцем образовавшаяся ямка в мясе тут же разгладилась: перед Вами свежее мясо. Вывод : свежее мясо упругое.
• Цена . Вопрос цены довольно сложный, ведь все мясо находится примерно в одной ценовой категории. Но стоит запомнить, что мясо деревенских коров, выкормленных на траве с сеном, будет качественнее и дороже, чем мясо коров с обычной фермы. Вывод : качественная говядина не может быть дешевой.

Покупка замороженной говядины

При правильной заморозке и разморозке замороженное мясо практически невозможно отличить от свежего. Разморожение говядины должна происходить только в холодильнике и чем дольше, тем лучше.

• Срок изготовления . В первую очередь необходимо посмотреть сроки реализации мяса, они должны быть указаны на этикетке. Срок хранения замороженной говядины 10 месяцев, телятины 8 месяцев.
• Страна-производитель . Внимательно рассмотрите, кто является производителем говядины.Лучше брать мясо отечественного производства – оно, скорее всего, окажется свежее импортного.
• Упаковка . Обязательно стоит обратить внимание на целостность упаковки. На подложке не должно быть разломов, а пленка должна быть целая.
• Цвет . В процессе заморозки говядина не меняет свой цвет кардинально, поэтому стоит выбрать куски с более светлым цветом. Если же мясо хранилось без доступа кислорода (было в полиэтилене или запаковано в вакууме), то оно может быть темно-красного цвета, но при размораживании оно вновь обретет свой правильный цвет.
• Лёд . Наличие большого количества льда и снега на упаковке говорит о том, что продукт либо хранили неправильно, либо он уже подвергался разморозке. От такой покупки лучше отказаться.Допустимо присутствие льда только снаружи упаковки.

Выбираем говядину под определенное блюдо

Некоторые люди могут испортить хороший кусок мяса из-за неправильного приготовления. Собираясь в магазин за говядиной, нужно иметь четкое представление для чего Вам она понадобится.

• Для жарки . Для этого отлично подойдет постное и мягкое мясо. Это филейная часть, толстый край, тонкий край или кострец.
• Для запекания . Для запекания лучше выбрать куски мяса с жировыми прослойками, в таком случае мясо окажется в меру сочным и мягким. Подходит филейная часть, вырезка.
• Для тушения . Для этого способа приготовления подойдет менее постная говядина. Хорошо тушатся толстый край, подбедерок, грудинка, оковалок.
• На суп . Говяжий бульон должен быть светлым, в меру жирным и насыщенным. Для наваристых бульонов подойдет говядина с хрящами, сухожилиями, крупными костями.
• На холодец . Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца. Соотношение костей и мяса должно быть одинаковое. Именно в голени содержатся вещества, придающие желеобразность холодцу, поэтому никакой желатин здесь не понадобится.

Умение выбирать мясо приходит с опытом, который в свою очередь нарабатывается годами. И все же советы, которые перед Вами, будут нелишними при покупке хорошего куска говядины!

Потребительские свойства товара

Мясо очень ценно своими белками, содержанием в нем железа, фосфора, комплекса витамина В (В1, В2, В12, РР). 95% белков мяса усваиваются организмом.

Показатели свежести мяса - внешний вид, запах, цвет, консистенция. Но не всегда достаточно этих признаков, поскольку непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет и на вид вполне съедобно.

По классификации мясо делится в зависимости от признаков: по виду, по полу животного, по возрасту.

Мясо парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши. Такое мясо нельзя использовать для приготовления пищи, оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах.

Остывшее мясо – продукт, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. Такое мясо можно подвергать охлаждению или заморозке.

Охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах. Охлажденное мясо - великолепный продукт, сохранивший все свои полезные качества. Для длительного хранения мяса его замораживают. Замороженное мясо несколько месяцев сохраняет свою питательную ценность. Чтобы максимально сохранить качества мяса, его следует подвергнуть быстрой заморозке. При оттаивании быстрозамороженного мяса мясной сок, образовавшиеся от таяния, снова поглощается мясом, и оно остается сочным и ароматным, как свежее. Если мясо подвергалось медленной заморозке, нарушилась его структура, после разморозки оно однозначно станет дряблым и безвкусным.

Ни для кого не секрет, что мясо молочного поросенка или теленка намного мягче и вкуснее, благодаря нежному строению ткани. Их мышечная ткань еще не успела развиться, поэтому и готовиться, и усваивается нашим организмом молодое мясо быстрее. Большое содержание коллагена, так называемого неполноценного белка, в мясе старого животного почти не усваивается организмом человека, хоть при готовке коллаген и переходит в более перевариваемый глютеин. Из-за устойчивости коллагена к тепловой обработке некоторые кусочки старого мяса вовсе не годны в пищу. Избегайте покупки старого, волокнистого мяса.

Телятина – самый диетический продукт, подходящий даже для детского питания.

Говядина – это мясо взрослого скота, коров и кастрированных быков. Для туш взрослых животных характерна так называемая мраморность мяса.

Свинина – мясо, которое обладает великолепными кулинарными качествами, если мясо принадлежит поросенку 7-10-месячного возраста. Свинина всегда светлого блеклого цвета. Мраморность свиному мясу не присуща.

Баранина – мясо животных с сильно выраженным специфическим запахом у старого мяса и почти неощутимым запахом в молодой баранине. Самые лучшие кулинарные качества у мяса животных 1-2 летнего возраста. Нежное и мягкое, жир его имеет более низкую температуру плавления, поэтому такая баранина лучше усваивается организмом человека. Конина – мясо лошадей, которое потребляет в пищу население некоторых районов страны. Мясо молодых лошадей приятно на вкус, а вот мясо взрослых рабочих лошадей обладает сильным специфическим запахом и сладковатым привкусом. Цвет конины более темный, чем у говядины. Конина продается только в специальных магазинах.

Мясо кролика . Консистенция мяса очень нежная, напоминает мясо цыпленка. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки. Однако в отличие от курицы, разделка мяса потребует усилий, поскольку у кроликов очень прочные кости.

Как выбрать качественное мясо

Выбирая мясо в магазине, обратите внимание на условия хранения мясных продуктов, в каком виде хранится мясо и при какой температуре.

При неправильном хранении мясо может испортиться. Хранить его необходимо либо в замороженном, либо в охлажденном виде, и не допускать многократного оттаивания и замораживания. При повторном замораживании из мяса уходят все полезные вещества.

Определить качество мяса поможет его цвет и запах. Запах мяса должен быть приятным.

Внешний вид мяса тоже расскажет о многом. Свежая свинина должна быть розового цвета. Заветренное и старое мясо имеет красный цвет – такое лучше отложить подальше. Говядина же, напротив, должна иметь красный цвет. Телятина – бледно-розовая.

Мясо старого скота – темно-красного оттенка с прожилками из желтого жира. Ткани из крупного волокна и достаточно грубы на вид. Говяжий жир - белого, кремового или желтоватого цвета, твердый на ощупь, а при надавливании должен не размазываться, а крошиться. Жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, у взрослой говядины – темно-желтый. Жир барана белый, а жир свинины – мягкий, розоватый.
Сероватый цвет жира говорит о том, что продукт подпорчен.

Можно провести тест: приложить кусок свежего мяса к бумаге, не должно быть подтеканий и разводов крови. А если у мяса одинаково розовая окраска по всему куску, значит, мясо, скорее всего, вымочено в растворе марганцовки.

Свежесть мяса подтвердит его упругость . Тест на надавливание – быстрый способ это определить. У лежалого мяса выемка не только не восстановиться, но и наполнится соком.

А вот подтекающий на прилавке кусок – явный показатель пропитки мяса для веса. Жир у напитанного мяса будет выдавать себя розоватым оттенком.

Свежесть мороженого мяса без разморозки определить трудно. Но возможно. Замороженное мясо должно быть красного (не темного) цвета, твердым на ощупь. Если приложить к кусочку ладонь, в месте прикосновения оно должно чуть оттаять и покраснеть. Если замороженное мясо буро-красного очень темного цвета и не реагирует на прикосновение, значит, оно, скорее всего, подвергалось повторной заморозке. Покупать его не стоит.

Будьте бдительны, продавцы подпорченное мясо зачастую отправляют на фарш и продают его тут же или готовят маринованные полуфабрикаты, спрятав недостатки и незаконно увеличив срок годности. Требуйте приготовить фарш непосредственно при вас и исключительно из кусочка, выбранного вами.

Первым признаком гниения мяса является влажная, липкая, ослизлая поверхность, а цвет становится темным, затем серым или зеленоватым. Пропавшее мясо в разрезах имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса не прозрачный, а мутный. Жир мяса сереет, липнет и мажется. Запах порченного мяса кисловатый, затхлый, в глубоких слоях куска гнилостный запах иногда отсутствует. Если было куплено подобное мясо, сразу отправляйте его на экспертизу или в мусорку. И обязательно сделайте звонок с жалобой в проверяющую инстанцию.

Впрочем, качество мяса можно подтвердить в домашних условиях. Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, особенно у замороженного мяса. Протыкание мяса разогретым ножом тоже может помочь определить его качество. Бывает так, что запах наружных слоев нормален или устранен вымачиванием в уксусе, а в толще мышц начался процесс гниения, что разрез сразу выдаст.

Несвежее мясо не только неприятно на вкус, оно может стать причиной серьезных заболеваний, а испорченное мясо может привести к смертельному

Как правильно выбрать свинину?

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СВИНИНУ?

Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо?

В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.

Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.

Итак,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.

Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.

Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.

Внешний вид.

Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.

О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.

Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса - явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.

Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.

Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок - значит кусок свежий.

Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо - сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.

Запах -

еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.

Проверим мясо на ощупь.

Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена - перед Вами товар не первой свежести.

Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.

Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.

Выбираем замороженную свинину.

Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.

В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее - оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.

В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный - он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки - значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.

Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.

Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру - отбивная из свинины в кляре.

ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ

Свинина - это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.

600 грамм карбоната

2 куриных яйца

3 зубчика чеснока

5 столовых ложек муки

¼ ложка чёрного молотого перца

½ чайной ложки соли

1 помидор

3-5 оливок

Веточка петрушки

Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).

Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.

Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию - из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах! ).

Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.

Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.

Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.

Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!

Доброго Вам здоровья и приятного аппетита

10682 1

Что бы кто ни говорил, а мясо - самый популярный продукт питания в нашей стране и недаром среди поваров особенно ценятся те, что умеют "работать" с мясом. Если раньше мясо считалось скорее лакомством, чем повседневной пищей, то сегодня мясные блюда присутствуют на столах ежедневно. Блюда из мяса являются основой хорошего обеда и ужина у многих народов мира. Достаточно вспомнить ароматные шашлыки, отбивные, запеченные с грибами и сыром, английский ростбиф, американские стейки и т. п. Мясная кулинария насчитывает множество рецептов, но объединяет их одно - качественный продукт. Согласитесь, купить хороший кусок мяса в наше время - дело не простое. Согласно статистике, среднестатистический россиянин съедает около 70 кг мяса в год, но на самом деле цифра эта в два раза меньше. Сегодня мясо ругают все, кому не лень и это правильно. Дело в том, что вместо 1 кг купленного мяса, на наш стол попадает полкило мяса и пол-литра химикатов и гормонов. Как утверждают ученые, именно гормоны в мясе являются причинами лишнего веса у детей и подростков. Как же правильно выбрать мясо и на что особенно нужно обратить внимание при покупке, как отличить "накаченное" мясо от нормального - тема нашего сегодняшнего разговора.

Мясо - мускулатура животного с жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без нее (бескостное мясо). В пищу используется преимущественно мясо животных, реже мясо диких животных. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, приятный специфический аромат и вкус. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ и тугоплавкий жир. Баранина считается жирным мясом, но по органолептическим свойствам превосходит свинину.

Убой скота на Руси до принятия христианства носил характер жертвования, но с принятием христианства население стало соблюдать посты и мясоеды. До эпохи Петра I скот убивали, где только можно - на рынках, в сенях домов, на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I глядя на это, повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. При несоблюдении норм торговцы очень строго наказывалась. Позднее в 1857 г. в России вышел "Врачебный устав", в котором в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота.

С годами санитарные требования (определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса) стали совершенными. Сегодня органы Роспотребнадзора выдвигают жесткие требования, начиная с того момента, как животное появилось на свет и, заканчивая поставкой готовой мясной продукции в магазины и на рынки, потому что мясо, обрабатывающееся или хранящееся с нарушением технологии, может иметь болезнетворные для человека микроорганизмы.

К сожалению, не все поставщики, а так же продавцы мясной продукции добросовестно соблюдают все эти нормы. Сегодня с рынком мяса творится что-то неладное. Если раньше любой продавец легко мог вам сказать от какого животного данное мясо - от самца или самки, сегодня он просто потупит глаза или соврет. Дело в том, что сегодня самый большой привес дают животные среднего рода. Т. е. для быстрого набора веса, самцам дают с кормом женские гормоны, а самкам наоборот - мужские. Вот вам пример: для того, чтобы поросенок вырос естественным путем во взрослое животное, готовое для убоя, необходимо ждать год или даже немного больше. Но, накачав его гормонами, уже через семь месяцев он становится пригодным для продажи. На лицо - сэкономленное время и деньги (о нашем с вами здоровье никто и не говорит!) для производителя. Это раз и далеко не последний.

Вторая проблема связана с транспортировкой и хранением мяса. Многие думают, что самое вкусное мясо - после убоя, это не так. Прежде чем можно приступать к разделке животного, должно пройти двое суток, а это снова время и деньги. Поэтому в дело вступают новые палочки-выручалочки - "созреватели". Благодаря им мышцы быстрее расслабляются, а мясо становится в два раза тяжелее. Двойной результат, двойная прибыль.

К сожалению, сейчас, хорошего мяса в магазине практически не купить. Вроде всем известно, что по закону магазины обязаны утилизировать просроченный товар. Но благодаря находчивости продавцов, тухлятину продают под видом нормального мяса, ведь для этого надо слегка поколдовать над продуктом. Выручает таких продавцов - расфасовка. Поэтому наш первый совет - старайтесь не покупать расфасованное мясо. Продукт надо видеть лицом и по возможности со всех сторон. Но вернемся к нашим "умельцам". Некачественную часть куска мяса продавцы могут прикрывать более свежим мясом. Освещение на витрине не позволяет это разглядеть, поэтому просите продавца показать выбранный кусок с разных сторон. Так же запомните, что если мясо несколько раз замораживали и размораживали, то лед будет бурого цвета. Теперь, что касается подкраски: телевидение не раз просвещало нас на эту тему: мясо часто реанимируют в ваннах из марганцовки. Эта процедура и от запаха избавит, и цвет придаст, и трупные пятна выведет.

Так, где же покупать свежее мясо. Лучше всего в проверенных местах: будь то магазин или рынок. Но и там и здесь надо быть начеку. Что касается рынка - покупать мясо следует только там, где это разрешено и есть ветеринарная служба. Плюс покупки мяса на рынке заключается в том, что там вы можете его хорошенько рассмотреть и даже понюхать. Итак, о чем надо знать при выборе мяса.

В первую очередь следует обратить внимание на цвет. У доброкачественной говядины цвет красный, оттенка спелой малины, у телятины - розовый, чем старше животное, тем более тёмного оттенка будет мясо. У старой говядины жир имеет желтый или желто-кремовый оттенок, у молодой - жир почти белый. Свежая баранина будет коричневато-красного, а свинина - бело-розового цвета и слегка зернистой структуры. Заветриваясь на прилавках, мясо приобретает бледно-розовую или бледно-красную корочку, это явление допустимо. Мясо должно быть относительно сухим, без слизи и посторонних видимых пятен.

Случается, что разрубленный кусок мяса весь день пролежит на прилавке, он заветривается и начинает неприятно пахнуть. Такое мясо называют "подгулявшим". Как мы уже писали, некоторые продавцы, чтобы не терпеть убытки, добиваясь хорошего внешнего вида и пытаясь вернуть мясу первозданный вид, замачивают его в растворе перманганата калия (народное - "марганцовка"). Раствор не оставляет запаха, не перебивает аромат мяса, сразу сложно разобраться. И в этом случае хорошо знать следующее. В природе жировые прослойки мяса имеют белый или кремовый оттенок, после раствора «марганцовки» прослойки приобретают розовый цвет.

• Запах

Запах - хороший показатель доброкачественности мяса. Говядина пахнет свежими травами и молоком. Мясо барашка старше года имеет специфически-тонкий, немного пряный аромат, мясо ягненка почти не имеет запаха. Свинина пахнет менее специфично, но отчетливо. Доброкачественность мяса по запаху можно проверить следующим образом. Попросить продавца нагреть нож и проткнуть мясо. Если оно свежее - запах будет приятный, как будто только мясо кинули на сковородку.

Жир, имеющийся на мясе, так же служит хорошим показателем при выборе. Бараний жир мягкий, мажущийся, имеет кремовый оттенок; говяжий жир плотный, крошащийся желтоватый или белый (мраморный жир говорит о животном зернового откорма), довольно плотный; свиной жир белый или кремовый, если свинина старая. При выборе обязательно следует проверять упругость мяса.

Недобросовестные продавцы с жаждой наживы при помощи шприца закачивают в мясо воду с влагоудерживающими добавками, чтобы увеличить вес, а вместе с ним и стоимость куска мяса. Проверить содержание воды можно легко. Следует в середине куска сильно надавить пальцем и, если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «накачено» водой. В некоторых случаях проверить можно только в домашних условиях, пожарив мясо, буквально с первых минут при нагревании волокна сжимаются, вытесняя воду. В этом случае просто стоит сменить продавца.

Наталья Петрова , Оксана Ельнова специально для сайт