Как выглядит старое мясо говядины. Органолептические признаки свежести мяса
Сезон овощей и фруктов подходит к концу, и мы все больше начинаем покупать мясо. Сегодня это затратная статья расходов, поэтому очень жалко, когда обнаруживаешь, что покупка — не первой свежести.
Чтобы впредь не попадать впросак, воспользуйтесь советами Елены Филиппенко, шеф-повара ресторана «О’Панас». Эксперт рассказала нам о тонкостях выбора правильного мяса.
С говядиной, как и с другими, мы можем экспериментировать. Мы обжариваем сначала говядину, добавляем грибы, чеснок, лук, наливаем вино, уменьшаем, добавляем сливки, соль и перец и готовим. Или с провансальскими овощами. Мы жарим мясо, добавляем чеснок, лук, паприку, цуккини, некоторые помидоры черри или свежие, немного чили, провансальские травы, наливаем вино, уменьшаем, добавляем сахар и все. Как сделать это идеальным? Лучший тартар всегда будет филе. Некоторые люди заменяют его лигавами - это тоже хорошо.
Если мы приготовим закуски дома для нескольких человек, он порекомендует мясо рубить. Тогда это выглядит намного лучше, и это вкусно. Но когда у нас нет времени, не бойтесь использовать бритву. Классический пирог в дополнение к хорошему мясу, луку, грибам или маринованным грибам, маринованным огурцам, желтку и горчице. Лук, огурцы и грибы мелко нарезать, добавить немного магии, соли, перца, горчицы и добавить в мясо. Аккуратно перемешайте и положите на тарелку сверху с желтком. Вы также можете включать все ингредиенты отдельно.
ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ МЯСА
Свежее мясо не распадается на волокна
Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно давно лежит на витрине.
Если мясо на ощупь твердое в отдельных местах, это означает, что его везли в сильно замороженном виде, а значит, в нем уже нет полезных веществ и оно будет жесткое на вкус.
Когда мясо выходит из прибора, мы слегка помещаем его на тарелку. Мы придаем ему мягкую форму. Все добавки помещаются отдельно, яйцо в стакан. Чтобы добавить уникальный аромат, вы можете добавить большие каперсы с зернами. Если вы планируете приготовить суп из желудка, тусламу или другое блюдо, вам придется практиковать свое терпение, потому что живот требует более продолжительной подготовки и времени кипения, чтобы достичь вашей цели. Это если вы не прибегаете к более простому решению купить предварительно сваренный живот, который избавит вас от полного ритуала перед конечным продуктом, но в то же время вы пропустите много ожидаемого вкуса, который остается в котлах тех, кто они кипятили его.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части. Лучше выбирать его на крытом рынке, где товар проверяется, а продавцам дают разрешение на торговлю.
У нас свежий живот со следующими вариантами
Но предположим, что у вас есть жажда и тяга к терпению и работа на кухне с обработкой одного желудка и наполнение другого вкусным, вкусным блюдом, поэтому покупайте свежий живот для желаемой работы. Однако, как кажется, вещи не кажутся настолько сложными в чистке говяжьего живота. Если вы знаете среди тех, кто питается тусламой или супом для желудка, и вы делаете это дома несколько раз в год, тогда нет смысла понижать стебель и потерять его на свой вкус, используя свой драгоценный желудок.
Свежая, но нечистая говядина
Если у вас есть такая возможность, у вас есть возможность получить свежую или нечистую говядину или живот теленка - убой теленка в желудке - желудок требует строгой чистки, чтобы удалить остатки переваривания травы, сена, в желудке животного.За покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
Хорошее мясо должно эластично «идти» за ножом.
Цвет у качественного мяса не должен быть очень темным (бордовым или черным) или очень светлым. Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Если же цвет очень светлый, это мясо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это может быть заметно по маленьким темным пятнам.
На самом деле, мы едим большую часть желудка, что способствует румянцу, называемому румом. Метод, применяемый на этом этапе, является традиционным и эффективным. Вымойте живот в нескольких холодных водах, а затем массируйте его горсткой извести. Пасту извести изготовляют из известкового порошка и воды. Традиционно в деревне крестьянин хранил пасту из суспензии в так называемой известковой яме, яме в земле. После того, как мы позволим кузену работать несколько минут, мы очищаем живот ножом или ложкой.
Свежая и вылеченная говядина
Мы тщательно вымываем наш желудок холодной водой и, чистим ее лучше, втираем ее кистью или сэндвичем и солью. Свежую говядину можно найти в мясниках или крупных продовольственных магазинах и их мясниках, которые разрезают свиней, крупный рогатый скот, овец, целую курицу и готовят их к витринам. Этот желудок находится на той стадии, когда мы оставались в предыдущем пункте, то есть он был свежим, неокрашенным, очищенным и промытым. Хотя он очищен, у этого живота все еще есть тот специфический, сильный запах.
СВИНИНА
Кусочки сала не должны отставать от мяса
Цвет качественной свинины — нежно-розовый.
Посмотрите на разрезе, нет ли большого количества крови. Ее наличие означает, что крови не дали стечь после убоя, а мясо сразу заморозили. Такую свинину брать не имеет смысла: покупая килограмм, вы на самом деле получите около 700 граммов.
Чтобы сделать беловатым и удалить запах, положите его в большую миску, накройте ее холодной водой и поставьте чашку уксуса и 3-4 столовые ложки бикарбоната натрия. Он останется белым и больше не будет пахнуть. На скотобойнях говяжий живот - тот, который содержится в кастрюле и предварительно замороженной, - отбелен лимонным соком, то есть гидроксидом кальция. Это также можно делать дома, перемешивая известковый порошок с водой, позволяя ему декантироваться и используя прозрачную известь, которая остается выше извести.
Свежая, очищенная, отбеленная и без запаха говядина
Если у нас есть отбеленный живот и твердый запах удалены, вырежьте его большими кусочками и положите в кипящую воду до тех пор, пока не будет определенная пена. После приготовления пены удалите кусочки желудка и дайте им остыть. Когда лапша больше не горячая, мы ее упаковываем и кладем в ящик. Пока мы знаем, что мы будем есть, мы проводим несколько часов в день, и у нас есть запас желудка целый год. Мы готовим эти длинные 3-4 часа, когда мы готовим, бивень или другое. С кулинарной точки зрения ценный живот для блюд называется румом, толще, и на нем есть такие жемчужины, как полотенце.
Запах свежей свинины должен быть легким и нежным, не должно быть запаха сырости. Резкий запах будет исходить от некастрированного поросенка (так называемого кнура) — такое мясо нельзя брать ни в коем случае: при приготовлении «аромат» будет еще сильнее.
При выборе «качалочки» смотрите, чтобы она была аккуратной, без кусков сала. Дело в том, что на ней образуется тонкая пленка, которая придает форму при нарезке мяса на медальоны. Если же сало не будет очищено, то вам придется это сделать самому, повредив при этом пленку.
В магазинах, чтобы увеличить проданную сумму и заработанные деньги, скотобойни и наши розничные продавцы продают вместе с желудком и ретикулумом другую часть желудка, которую вы признаете моделью, подобной сотовой, но имеющей более низкого качества. Отварной гамбургер из говядины, даже если операция занимает хорошие часы, не сравнивается со вкусом с предварительно приготовленной в магазине.
Что содержит курица и какие заболевания рекомендуются? Курица - молодое, сформированное или менее сформированное мясо. Гусь и утка имеют зрелый, жирный, трудно переваривать мясо. Желательно, чтобы куриное мясо и гусь и утка удаляли кожу. Существует разница между цыпленком и фермой, что важно для животных, что отражается на качестве мяса. Цыпленок особенно показан для детей в случаях недоедания.
Когда берете мясо шеи, то обратите внимание на сало, которое идет поверх мяса: оно должно быть слегка рельефным, пористым. Если сало гладкое, как мыло, это значит, что мясо может быть привезено из-за границы, и его качество сомнительно.
ГОВЯДИНА
Надавите на говядину — ямка недопустима
Говядина хороша для тела? На китайском языке говядина считается нейтральной энергией, которая приносит пользу организму в любое время года и использует больше диет, чем некоторые заболевания. Это считается хорошим тоником для селезенки, крови, желудка и жизненной энергии, приносящей пользу при анемии. Очень важно выбирать мясо хорошего качества. Когда вы идете к мясникам, а говядина красная или розовая, слегка матовая, ясно, что это хорошее мясо. Если он слишком красный или слишком розовый, это означает, что его несколько раз обрабатывали супермарганатом.
Надавите на выбранное мясо — хорошее будет мягким, слегка проваливающимся. Однако при этом оно должно «возвращаться» на место. Если же образуется ямка — продукт не первой свежести, а если выступит кровь — ему не дали стечь после забоя, а это вредно для организма.
Цвет должен быть насыщенно-красный, намного темнее, чем у телятины.
Рекомендовать бедной или жирной рыбе? Всегда было сказано, что лучше всего слабая рыба, ложная и истинная теория в то же время. Это справедливо для пациентов с проблемами пищеварения, например желчной дискинезии, но для лиц с гиперхолестеринемией или ишемической болезнью сердца предпочтительно использовать жир рыбы, особенно глубоководные, поскольку они содержат Омегу 6 и Омегу 9, которые регулируют липидный обмен и более низкий уровень холестерина.
Существуют ли условия, когда рыба противопоказана? Потребление рыбы противопоказано при аллергиях. Правда ли, что одной из причин рака является потребление свинины? Свинина - это риск для тех, кто знает, и неизвестный риск для тех, кто не знает, потому что это может привести к раку желудка, а также к раку толстой кишки. Говорят, что наши предки едят свинину и даже очень соленые, потому что их единственная возможность сохранить мясо - это позволить ей много. С точки зрения сохранения свинина была горячей, она была запечена в сале, а затем была помещена в большой горшок с глиной или металлом, облизанный щелоком.
Чтобы проверить, не подкрашено ли мясо, приложите к нему салфетку и посмотрите на ее цвет. Если он неестественно яркий, значит, мясо окрашено.
Запах свежей говядины похож на молочный, но более «мясной», чем у телятины.
ТЕЛЯТИНА
Сравнивайте цвет говядины и телятины
Это было лучшее мясо, которое вы могли бы использовать, даже летом. Другой способ сохранить мясо - это кипятить капусту, а затем дважды курить. Исследования, проведенные американскими исследователями в более чем тысячах пациентов, показали, что для здоровья человека свинина почти так же опасна, как курение, вызывая рак желудка, толстой кишки, а в последнее время - рак легких была связана с потреблением свинины. Риск развития рака увеличивается в случае переработанного свиного мяса или колбасы, содержащей опасные химические вещества.
Была проведена серия генетических исследований и экспериментов, и была получена свинья без холестерина. Свинцовый жир содержит слишком много холестерина, что очень вредно. Какие заболевания рекомендуются или запрещены для мяса овец? Лэмб улучшает активность селезенки и почек, применяя в запеченных диетах с большим количеством чеснока. Печеночная печень - это печеночный тоник, хороший увлажняющий крем, улучшает остроту зрения. Овечья почка повышает сексуальную работоспособность. Овечья кожа не рекомендуется для людей, страдающих билиальной дискинезией, заболевания желудка, которые не позволяют потреблять жирное мясо, а также аллергические состояния.
Свежее мясо теленка — светлого, нежного цвета. Если же его разрезать, то цвет внутри должен быть таким же, как снаружи. А если мясо темное, то, скорее всего, вы видите говядину.
Понюхайте мясо — запах молодого теленка должен быть приятным, напоминать топленое молоко.
Если берете «качалочку», смотрите на ее длину — она должна быть не больше 20 см (примерно с ладонь взрослого человека), так как из молодого теленка больше не получится. Если же она гораздо длиннее, под видом телятины вам хотят продать говядину.
Как вы рекомендуете приготовление мяса? Есть ученые, которые поддерживают и отчасти дают им справедливость, что не все виды мяса заслуживают того, чтобы их подготовил огонь. Они диетологи, которые рекомендуют готовить мясо, особенно рыбу. Качественный прыжок был сделан, когда огонь закончился. Некоторые из вредных веществ уничтожаются путем сжигания, а качество мяса не поддерживается. Другим примером является мясо на гриле. А вот плюсы и минусы этого пункта.
Барбекю означает обжаривание мяса, поэтому некоторые из полученных соединений токсичны, но, с другой стороны, это самый правильный метод приготовления. Что хорошо жарить плоть? Лучшие масла - пальмовое масло, которое можно использовать при высоких температурах, арахисовое масло, рисовое масло и оливковое масло, а также сало, а подсолнечное масло является наименее полезным, поскольку оно имеет толстый индекс довольно низкий.
БАРАНИНА
Проверьте, чтобы из мяса выделялось немного крови: если ее не будет, мясо после приготовления будет жестким.
От хорошей баранины не должен исходить резкий неприятный запах — она должна слегка пахнуть молоком. Кроме того, она не должна сильно пахнуть кровью. Если вы слышите запах крови, мясу не дали стечь после убоя, в нем могут быть вредные вещества.
Сколько раз в неделю мы должны есть мясо? Один или два раза в неделю при еде, мясо животных, во время остальной части рыбного сезона. Не реже двух раз в неделю следует делать перерыв на мясо, а затем вегетарианское меню. Любое потребление животного белка производится с высоким энергопотреблением.
Почему сложнее переваривать мясо? Как правило, продукты делятся на четыре группы: белок: мясо любого вида; жирная или слабая рыба с белым или красным мясом; ферментированный сыр или нет; молоко; йогурт; яйца. У них медленное пищеварение с высоким содержанием пищеварительных соков.
Лучше всего брать баранину на косточке: эта часть мяса самая нежная и мягкая.
Если же берете заднюю часть, проверяйте, чтобы она была зачищенная, без плевы. Иначе вам придется чистить ее дома, а это значит, что вы заплатили не только за мясо, но и за отходы.
САЛО
Смотрите на толщину шкурки сала
Шкурка должна быть тонкая, чистая, без волосяного покрова. Плохо вычищенная шкурка — источник заражения.
Свежее сало — эластичное, блестящее и при этом плотное. Если же оно «дрожит», как живое, значит, его выставили на продажу сразу после убоя животного. Такое сало вредно для здоровья.
Хорошее сало — белого цвета. Розоватый оттенок будет, если после убоя не сошла кровь. Такое сало в сыром виде вредно для организма. Его берут для шкварок или перетопки.
Мясная прослойка у соленого сала будет сверху темноватой, а при разрезе красной. Если прослойка черная — сало несвежее. У несоленого сала прослойка должна быть розовой, как на срезе, так и сверху.
СМОТРИМ ДОКУМЕНТЫ
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается.
Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории.
На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Как выбрать мясо? Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.
Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
Как выбрать мясо по термическому состоянию? Мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.
Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.
Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
Теперь вы знаете секреты, как выбрать мясо., чтобы оно было свежим и вкусным.