Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций - от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

• мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
• оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
• на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

• оттаивание мяса;
• обмывание;
• высушивание;
• деление на части;
• обвалка;
• жиловка и зачистка;
• изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем - для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта - то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

1. Первый сорт - это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
2. Второй сорт - это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
3. Третий сорт - это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина - на 3 сорта, свинина - на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки - уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в Затем выполняется первичная и Ее задача - довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений - физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

Мясо и мясопродукты лучше всего размораживать в холодильнике, поместив в миску и прикрыв мокрой тканью. Часть образующейся при этом влаги успевает впитаться в волокна, и мясо сполна восстанавливает свои свойства. Замороженное мясо не рекомендуется оттаивать в воде. Его следует промыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 ч. Выделенный сок можно использовать для приготовления бульонов или мясного соуса. Чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ.

Мясо нужно промывать быстро и целым куском, чтобы оно не потеряло форму и в воду не перешла часть питательного сока, затем порезать его на порции. Мясо и рыбу надо мыть в воде перед самим приготовлением. В воде держать их не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них. Мясо будет резаться легче, если его обрабатывать слегка подмороженным в морозильной камере холодильника.

Мясо станет мягче, если перед приготовлением отбить его смоченной в холодной воде доске. Для уменьшения потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом. Мясо, домашнюю птицу и дичь не рекомендуется солить впрок, ведь при этом теряется сок, а также снижается качество и питательность. Твердое говяжье мясо станет более нежным и скорее приготовится, если с вечера со всех сторон натереть сухой горчицей, а перед варкой вымыть в холодной воде. Говяжье мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Не лишним будет добавление 2-3 ст. л.уксуса в воду, где мясо будет вариться.

Перед тем, как жарить отбивные котлеты, из них удаляют все жилки. Если этого не сделать, мясо свернется и потеряет форму. Кроме того, мясные куски необходимо надрезать по краям в 2-3 местах. Перед жаркой мяса его опускают на 15-20 мин в кипящую воду, в этом случае белок свернется и будет препятствовать вытеканию крови из мяса. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо перед обжариванием вытереть его полотенцем. Отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.

Чтобы отбивные котлеты или шницеля стали более мягкими, можно из смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить так на 1-2 ч, после чего приступать к жарке. На мясе во время жарки образуется аппетитная поджаристая корочка, если мясо перед приготовлением слегка посыпать сахарной пудрой. Также для образования хрустящей корочки целый кусок мяса перед жареньем нужно обильно смазать сметаной. Для сочности и придания остроты мясо натирают непосредственно перед жаркой черным молотым перцем, затем достаточным количеством растительного масла хорошо обмазывают мясо, чтобы масло проникло в мясные поры.

Порционные кусочки мяса или рубленные мясные изделия обваливать в сухарях или муке нужно перед самим приготовлением, иначе панировка отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья. Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, обваляйте его в муке, а затем смажьте взбитым яйцом и только потом панируйте. Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и, не смывая, тушить, оно будет более мягким и сочным.

Чтобы мясной фарш легко отделился от бумаги, его нужно пустить на 1-2 мин в холодную воду. Мясо для приготовления рубленных изделий нужно промыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропустите только мясо, а второй раз - мясо вместе с бельм хлебом и другими добавлениями. Котлеты получаются сочнее, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.

Предварительная обработка мяса, разделка туши крупного рогатого скота, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование

Поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса: зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка и жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины - переднюю и заднюю. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего. Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

После разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш, выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Кулинарное использование частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка - наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Разделка мелкого скота, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование.

Разделка туш свинины:

В первую очередь у свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Заднюю часть разделяют на тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины. В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Разделка туш баранины и телятины:

У бараньей туши удаляют почки (если таковая поступила), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части. Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают зверским способом позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кидают на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не производят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают. Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины. При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают также как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость. В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. Разделка телятины производится так же, как и баранины.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

• * крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край - ростбиф и др.);
• * крупнокусковые для снабжения предприятий доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т.д.);
• * порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т.д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т.д.);
• * мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу, и т.д.);
• * рубленные (из натуральной рубки и котлетной массы).

Приготовление натурально-рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины. При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши. Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50-100 г., пропускают через мясорубку или измельчают вручную ножом. Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса: хлеб пшеничный 250, вода или молоко 300, соль 20, перец молотый 1. Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями: хлеб пшеничный 180, вода или молоко 220, соль 15, перец молотый 0,7. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут: мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, Люля-кебаб.

Обработка субпродуктов и их кулинарное использование.

Субпродукты не поступают на данное предприятие.

овощ рыба мясо кулинарный

Министерство сельского хозяйства Р. Ф.

ФГОУ ВПО Уральская Государственная сельскохозяйственная академия.

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

Курсовая работа

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

Исполнитель: студент 5курса

заочного Ф. Т. Ж. шифр 03-24з

Руководитель: Лунева Р.А.

Екатеринбург 2008г

Введение

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Подмораживание мяса

Замораживание мяса

Список использованной литературы

Введение

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ­ких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении темпера­туры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохими­ческих процессов, нарушается обмен веществ в микробных клет­ках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, нахо­дясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются да­же при многократном замораживании и размораживании мяса. Бо­лее того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промыш­ленности применяют абсорбционные и компрессорные холодиль­ные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже - в остывшем (не выше 12°С). При медленном охла­ждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хоро­ший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсы­хания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении тем­пературу в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлажде­ния до 20-24 ч, при быстром - до -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в ре­зультате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обра­ботки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воз­духа 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для барани­ны). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты - не более 3 суток.

Подмораживание мяса

Увеличение сроков хранения мяса мо­жет быть достигнуто понижением температуры. Под подморажива­нием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при темпера­туре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину - 4-8ч, баранину -2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Продол­жительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше ох­лажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2.. -3°С, говядину - до 20-30 суток, тушки птицы - до 40 суток. Для уве­личения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают уг­лекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1).

Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный - предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпоч­тительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, про­цесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным ме­тодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не ме­нее 6 мес.

Таблица 1.

Способы замораживания мясных туш убойных животных

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относи­тельной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зави­сит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при темпе­ратуре -23°С и естественной циркуляции воздуха продолжитель­ность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной -29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофаз­ном замораживании составляют 1,48-2,48%.

Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Сроки хранения мяса представлены в табл. 2.

Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключа­ется развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Таблица 2.

Сроки хранения продуктов

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильных каме­рах при -23...-27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повы­сить эффективность холодильников и сократить усушку мяса.

К ним относятся:

1) охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парного мяса;

2) нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40%. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;

3) замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч;

4) сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;

5) экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Список использованной литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: «КолосС», 2003.

2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. - М.: ООО «Франтера», 2002.

3. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. - М.: Издательство МСХА, 2002.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Из­дательство Новосибирского университета, 2001.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро­дуктов. - М.: «Колос», 2000.

Основными процессами первичной обработки мяса являются прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%.Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н.у., но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.

Обмывание и обсушивание . Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

Кулинарная разделка туши – деление на части разного кулинарного назначения. При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части(толстого края, покромки и грудинки), задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса.

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание : порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем. Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке. В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке. Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.

Обработка и использование костей . Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов . Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка туш диких животных. В мясе диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца) содержится много грубой соединительной ткани, поэтому мясо необходимо мариновать, после чего его используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Для удаления специфического запаха мясо можно вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем тщательно промыть. Для удаления горечи и обескровливания замачивают в воде температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют в неокисляющейся посуде при температуре 3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося маринуют до 4 суток, в процессе маринования куски мяса переворачивают и следят за равномерным распределением пряностей по поверхности кусков, зайцев маринуют 6-12 ч - молодых и 24 ч старых. Для приготовления маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают, кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют 10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно использовать красное столовое вино. Для придания сочности мясо после маринования шпигуют замороженными кусочками свиного шпика.