— С чего начинаются ваши рестораны: с дизайна или с еды?

Александр Раппопорт: Часто именно с дизайна. «Китайская грамота», «Dr. Живаго», в котором мы сейчас находимся, родились именно так. Бывают проекты, которые очень привязаны к месту, в котором находятся. Мы открывали Black Thai, мы оказались в месте, и уже из этого места исходила идея концепта. Или мы сейчас делаем испанский «Гастро Pub» — приходим в место, которое практически готово, и пытаемся уже для него создать дизайнерскую концепцию. Что касается «Китайской грамоты», то сама по себе идея использования старинной терракоты и смеси такой дикой — это была давняя идея, она жила два или три года, так же как и название ресторана. У меня была придумана «Китайская грамота» пять или шесть лет тому назад.

То же самое с «Доктором Живаго». «Dr. Живаго» как концепт существует у меня семь или восемь лет. Давно было придумано название «Dr. Живаго» для русского ресторана. А идее дизайна, наверное, года четыре. У меня была мысль использовать вот эти современные белые лаки и эклектику 20-30-х годов XX века. Мы придумали современные способы, как показать Дейнеку или Самохвалова, еще три или четыре года назад. Когда мы пришли в это помещение, понятно, что мы пришли с талантливым дизайнером, но идея каждой картинки на 90% у меня уже была.

Мне всегда очень нравился русский ХХ век.

Все эти «бубновые валеты», ар-нуво меня будоражили. И это всегда вызывало очень большие дискуссии и иронию среди моих друзей-художников. Большинство людей, близких мне, считают, что эта моя страсть — признак вульгарности.

— А есть понятие «московский вкус», которому нужно соответствовать? Потому что московская публика — она любит красоту и аттракционы.

А. Р.: Сегодня очень многие рестораны похожи друг на друга. Раньше открывались рестораны, которые отражали «новиковский стиль». Потом он стал восприниматься немножко иронично. Кстати, Аркадий очень быстро пошел в другую сторону. Теперь невозможно сказать, что Novikov Ritz похож на Vogue Cafe. Зато эти все сегодняшние модные «вильямсы», «воги», «угольки» и т. д., тот же открывающийся PINCH — все это ново, но все эти рестораны безумно похожи друг на друга.

А мне всегда хотелось сделать очень разные рестораны, но приходят мои близкие, знакомые, друзья и говорят, что они узнаваемые.

Я этого не могу уловить, не могу понять, где они это видят.

— У вас бывают неудачи?

А. Р.: Знаете, у юристов основная отправная точка в контракте всегда первые 20 страниц, посвященных definitions . Наверное, самое важное определить для себя, что мы сейчас подразумеваем под словом «неудачи». Есть такие проекты. Вот мы реанимировали, переделали «Мясной клуб», я в него вошел, и у меня, конечно, был некий дискомфорт, хотя мы его придумывали и делали сами. У меня есть вещи, которые в той же «Китайской грамоте» не получились, которые получились ровно не так, абсолютно не так.

— Вы собираете искусство? Его можно увидеть в ваших ресторанах?

А. Р.: У меня были какие-то свои статуэтки, которые, в частности, стоят здесь, в «Живаго», в шкафах. Назвать их словом «коллекция» сложно. Но тем не менее мне они безумно всегда нравились. То же самое, кстати, с «Китайской грамотой». Мне нравилась китайская терракота всегда, с момента первых поездок в Гонконг. Я ходил там раскрыв рот, что-то покупал, что-то вез коробками. И статуэтка терракотовая, китайская статуэтка династии Тан — это та основа, отправная точка, вокруг которой у меня вообще возникла вся идея «Китайской грамоты». То же самое эти фигуры дейнековские в «Dr. Живаго».

— А это был такой риск — апелляция к советскому...

А. Р.: Я совсем не хотел это делать всерьез. Вот видите, все-таки в «Dr. Живаго» нет Пастернака. Зато у нас есть отдельный кабинет со всеми его книгами, которые выходили, и достаточно редкими в том числе. Но, возвращаясь к тому, что важно с точки зрения дизайна, это все-таки ресторан не литературного героя. Это ресторан об эпохе. Эпохе настроения «Dr. Живаго», ведь сам Пастернак хотел, чтобы «Живаго» был романом о России, о будущем, о счастье, а совсем не о той трагичности, безысходности, которую можно было, казалось, увидеть, когда ты его непосредственно читаешь. Вот так мы его представляли.

— Запуская новые рестораны, вы думаете о кризисе?

А. Р.: Сегодня ситуация, при которой, наверное, всем до единого чуть сложнее, чем было год или полтора назад. В ситуации, когда любому человеку чуть сложнее, ему нужна какая-то отдушина. Мне кажется, что сегодня нужно делать интерьер чуть более радостным, потому что раньше мы могли работать с грустными цветами и интерьерами и мне это казалось абсолютно нормальным. Сегодня хочется чуть более светлого. Хочется чуть-чуть отогреть любого человека, которому плохо, в одеяло его воткнуть. То же самое касается интерьера.

— Я понимаю, что об этом трудно говорить, особенно человеку, который запустил уже очень много ресторанов. Сколько должен стоить интерьер классного места?

А. Р.: Ваши собственные идеи ничего не стоят — они бесплатные. И если вы всмотритесь в большинство вещей, которые вы видите здесь, в «Живаго», в них нет ничего ультрадорогого. Все наши интерьеры недорогие по сути своей, хотя многие могут казаться более чем эффектными. Экономика выглядит так: чем дешевле вы делаете ресторан, тем легче он окупается, тем проще с этим потом работать и т. д. Лет 15-20 назад люди действительно грохали в интерьеры какие-то безумные деньги, сейчас, мне кажется, с точки зрения экономики это прошло.

Вам здесь нравится, но здесь нет безумных вложений.

Для меня в свое время, когда я попал первый раз в «Турандот», это был абсолютно культурный шок. Мне казалось, что это просто на грани. На грани, которую не переступили. Можно было ходить с открытым ртом. Мне же очень нравится, когда мы достигаем эффекта, не потратив на это большого количества денег. В «Живаго» нет ни разу никаких миллионов вообще.

— Но все выглядит дорого. Я пока вас ждала, все время смотрела на эту люстру и думала, откуда она.

А. Р.: Эту люстру мы сами сделали в городе Санкт-Петербурге.

— Отлично. Как будто свинтили из метро.

А. Р.: Причем люстра ровно не такая, как мы хотели, там нет этих насечек, которые должны были быть. Более того, какие-то вещи, которые есть в ресторане, когда я их увидел, меня просто бесили, но мне открыли книги и показали, что ровно так это делали в 1930-х годах. Какие-то пропорции, шортики эти вот жуткие на скульптурах, ноги, пальцы у пионеров ну очень специфические.

— То, что у вас в «Живаго» банкомат красный, в цвет интерьера, — это тоже часть дизайнерской концепции?

А. Р.: Вне всякого сомнения. Абсолютно.

— Это настоящий перфекционизм.

А. Р.: У нас в «Китайской грамоте» стоит синий банкомат, и это единственная вещь, которая у меня вызывает бешенство. Я просто этого видеть не могу. Здесь, когда пришли наши партнеры и предложили поставить банкомат, я сказал: «Только с одним условием. Он должен быть красным».

— Вы сейчас как себя идентифицируете, вы в первую очередь ресторатор или все-таки адвокат?

А. Р.: Смотрите, я даже не задумываюсь: конечно, адвокат. Это моя жизнь, хлеб и т. д. Рестораны, несомненно, хобби, которое приносит деньги. Знаете, я много лет собирал марки, это тоже громадные эмоции, которые иногда перехлестывают все что угодно. Но это же нельзя назвать бизнесом, хотя на этом тоже можно зарабатывать.

— Меня поразило, что к вам в «Живаго» сегодня записывают только за неделю. Надо ждать 7 дней...

А. Р.: Все-таки надуть щеки, сказать, что мы такие крутые, популярные, — это, конечно, легче всего, но я прекрасно понимаю без мудрости даже царя Соломона, что все проходит, и к этому, к тому, что у нас сейчас популярность, надо относиться безумно бережно, как к абсолютно временному нежнейшему сосуду, который нужно нести с трясущимися руками, чтобы не обронить. И эту популярность надо холить и лелеять, а не просто свысока на нее смотреть и думать, что это будет всегда.

В рамках своей колонки наш колумнист, общественный деятель и владелица школы танцев Prime Academy Катя Лиепа начинает серию эксклюзивных интервью с самыми успешными и интересными героями современной России.

Все мы иногда читаем книги по психологии: о правилах и ошибках, секретах успешных людей, их крылатых фразах и примерах из учебника под названием Жизнь. Все в этих книгах хорошо, кроме одного: их герои - не из нашей жизни. То, что сработало у них, может не помочь нам. И наоборот. Поэтому Катя решила встречаться с реальными героями нашего времени и узнавать: какие секреты успеха действительно работают сегодня, здесь и сейчас.

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт

Фото Jan Coomans

Почему моим первым героем

стал Александр Раппопорт? Блестящий адвокат, успешный ресторатор и вдумчивый, но эмоциональный бизнесмен. Искрометный и противоречивый человек. По каким законам успеха он живет, какие ошибки в бизнесе не советует повторять, во что верит и какие правила использует в деловой жизни? И, главное, что увлекает и волнует его за пределами бизнеса?

Мне понравилось, как в недавнем интервью ты сравнил открытие одновременно трех ресторанов с таким же одновременным наличием в своей жизни... трех первых влюбленностей.

Это как раз потому, что открытие ресторана - это часть души, а не просто бизнес-процесс, это какое-то шестое чувство.

А ты веришь в то, что мысль - материальна?

Верю, несомненно. Но есть две категории мысли. Они либо материализуются, либо нет. Я вот, например, не живу с постоянным ощущением, что если во что-то верить, оно всегда сбудется. Проверено: далеко не всегда.

Москва уже привыкла к тому, что успешные и знаменитые у нас почти всегда родом - не из столицы. А ты ведь коренной москвич?

Да, я родился в Москве. Мой папа тоже родился в Москве, а вот мама - из Одессы, ведь именно так бывает в любой приличной еврейской семье (улыбаясь). Родители оба были фронтовиками. Папа был героем войны: в 14 лет в Москве он организовал первые отряды, которые сбрасывали зажигательные бомбы с крыш, за что Калинин вручил ему медаль за боевые заслуги. В тот день папа гордо шагал по Москве и на него все таращились больше, чем если б у него была медаль Героя Советского Союза. Потом его по блату в 16 лет взяли в артиллерийское училище, потом - фронт, а в 17 лет он уже стал инвалидом 1-й группы: были прострелены обе руки, нога, у него не стало одного легкого. Но что меня всегда в нем поражало: отец вел очень активный образ жизни, у него были протезы на ногах и он, при этом, катался на лыжах. Он меня тоже рано на лыжи поставил, чтобы нам вместе кататься по выходным в Филевском парке. Что до профессии, то вся моя семья - адвокаты. У нас дома до сих пор хранятся книги с выступлениями других русских адвокатов конца 19 века - в одной их них есть речь прадедушки. И поэтому учиться я пошел, конечно, «на адвоката».

А что было после учебы?

Служил в армии, после чего поступил в Московскую городскую коллегию адвокатов. Лет 7 продолжалась для меня активная советская жизнь. Я был представителем Союза молодых адвокатов СССР, были процессы серьезные, я, например, защищал министра внутренних дел Узбекистана Михайлова в процессе, в котором его единственного оправдали в зале суда, а остальных осудили - то самое «чубаровское дело». У меня были серьезные, большие клиенты - например, «Мосфильм». Именно благодаря работе с ними у меня появились возможности путешествовать. Первый раз - это был 88-й год и город Лос-Анджелес. В первый же день мы ужинали дома у Джессики Ланж с Джеком Николсоном, так как в тот момент Соловьев собирался снимать «Свидание с Бонопартом» и Наполеона как раз должен был играть Николсон.

Грустно было после этого возвращаться в Москву формата 88-го года?

Я увидел совсем другой мир. Единственно верное, пожалуй, слово для моих тогдашних эмоций - ошеломляющее, в позитивном и негативном смысле.

Короткая байка . У нас была стыковка на обратном пути в Нью-Йорке. Время 6 часов. Приехал какой-то знакомый друзей, который должен был мне передать посылку. И вот он говорит: время есть, давайте я вам город-то покажу? А для меня это было несбыточной мечтой. Мы садимся с ним в машину, времени мало, он в окно показывает: здесь вот Wall Street, здесь Пятая авеню, вот Центральный парк. А вот Таймс-сквер мне захотелось прочувствовать под ногами: прошу остановить машину, выхожу, вижу палатку какую-то, кругом эти неоновые огни, машины ревут, я иду и покупаю себе банку кока-колы и хот-дог. И вот я с этим хот-догом, рядом со мной эти небоскребы, и тут мимо меня идет улыбающийся во весь рот замечательный чернокожий американец, подходит ко мне, двумя пальцами выбивает у меня сосиску, очень интеллигентно ее откусывает и со словами «Thank you, Sir» вставляет мне ее обратно в булку с кетчупом. Идет он дальше, в машинах люди - те, кто видел, смеются, а я посередине улицы - с откусанной сосиской. Это к вопросу о первых ощущениях от Америки.

Я был в таком возрасте, когда очень хотелось заработать денег. И я часто мотался в республики, в Грузию, например. Тогда я, кстати, уже понял, насколько меня увлекают все эти кулинарные вещи. Помню, что именно в Грузии, где я сидел на уголовных процессах по 3-4 месяца, понял впервые, что кулинария может произвести сильнейшее впечатление на человека! В тот период я грустил от того, что среди моих друзей было много активных творческих людей, все что-то рисовали, пели-плясали, а у меня не было никакого инструмента, чтобы произвести впечатление. И вдруг я понял, приехав в первый раз из Грузии, что я могу что-то безумно вкусное приготовить, и публика вся моя, я - любимец! Вдруг у меня появился в руках «инструмент», когда без всяких гитар, пения и слуха я могу делать нечто, что собирает не меньше аплодисментов. Именно тогда я понял, что нашел себя.

Для интервью мы выбрали, пожалуй, самое красивое место Раппопорта - ресторан «Dr. Живаго»

А потом, насколько я знаю, ты переехал жить в Америку. Сосиски никто больше не воровал?

Сосиски не воровали, но вот тогда я уже всерьез стал заглядываться на все, что касалось кулинарии. Я прошел порядка 10-ти кулинарных школ, там же в Нью-Йорке ходил в институт кулинарии по вечерам. Увлекся я серьезно. Хотя времени было не так много, ведь в Нью-Йорке я работал в серьезной банковской сфере. В какой-то момент в моей жизни появился человек по имени Киша. Именно он привел меня в первый суши-бар в Нью-Йорке, потом их появилось безумно много, где ездили по конвейеру все эти суши, как у нас потом были в Москве. Так вот, он там творил какие-то такие вещи с этими суши... Тогда же я познакомился и с тайской едой, с тех пор - она моя любимая. И вот тогда я начала активно готовить дома.

И все-таки ты решил вернутья в Москву?

Где-то в 2001 году, когда папа умер, мама осталась одна и я понял, что нужно почаще бывать в Москве. Я уже здесь восстановился в адвокатуре, стал заниматься адвокатской деятельностью. В 2002-м мне друзья предложили открыть с ними ресторан, зная мою страсть к кулинарной деятельности. Это первый «Имбирь». У меня был друг детства - Игорь Радов, здесь у него были всякие караоке, а ему вдруг предложили открыть ресторан. Это был прям первый-первый паназиатский ресторан в Москве.

Ты находишь удовольствие в деталях?

- Удовольствие не в деталях, в деталях есть бизнес и дьявол .

Ты верующий человек?

- Я верю в Бога вне всякого сомнения, но обсуждать это публично - не люблю.

А как ты вообще относишься к переживаниям, к тому, когда что-то происходит не как тебе хочется?

- Всю жизнь мне кажется, что в той или иной степени все происходит не так, как хочется. Недаром говорят - бойтесь своих желаний. Мы не говорим о плюсах или минусах, но сказать: «Жизнь происходит так, как ты задумал», - это ж смешно совсем. В моем представлении всегда происходит не так. И в хорошем, и в плохом.

Я так понимаю, ты перфекционист в своем деле?

В таком деле, как ресторан, важна любая мелочь. Важен каждый музыкальный трек, который слышат гости. И все это записано лично мною, как и выбран цвет посуды, как одеты официанты...

Тебя часто предавали?

К счастью, с этим приходилось не так часто сталкиваться, но для меня лично - вполне достаточно. И есть у меня такая черта, в которой нет ничего положительного: я абсолютно не умею прощать . Это не касается быта, деталей, мелочей, скорее, наоборот. Иногда бывает барьер: если кто-то переступает через него, все - для меня человека нет. Причем все, что угодно - религия, люди, жизненный опыт тебе говорят: можно и нужно быть более гибким, можно не обращать внимание. Не умею - не могу. Есть у меня, пожалуй, один случай, когда я, возможно, жалею... был молодой человек, который когда-то очень много вложил сил и усилий, и мне показалось - тогда, может быть, эмоционально, - что он совершил некий поступок, который не соответствовал. Это не было даже связано с каким-то предательством, но тогда мне казалось, что это недопустимо. А потом он погиб и я, конечно, переживаю до сих пор. Потому что остальные, к счастью или к сожалению, живы.

Ты все-таки больше человек расчета или эмоций?

Конечно, я считаю себя все-таки эмоциональным человеком, но и в достаточной степени холодным. Если какая-то черта пройдена и нет животворящего «надо» - а такого, чтобы был вопрос жизни и смерти, слава Богу, не было - то да, я отрезаю. Я очень часто понимаю, что было бы, наверное, здорово общаться, простить - но не могу.

Что тебе больше всего нравится в ресторанном бизнесе - что доставляет удовольствие?

Для меня самое главное - это ниша, желательно пустующая. Мне очень нравится в нее вскочить и в ней всячески творить все, что хочется. Я пытаюсь ее найти.

Когда-то Аркадий Новиков, чьи дела я вел как адвокат, предложил мне вместе сделать ресторан - «Бисквит». К тому моменту он уже немного себя отжил, как любой модный ресторан, у которого есть какое-то время жизни. Аркадий предложил мне придумать любую концепцию. Тогда, соответственно, пустующая ниша, как мне показалось, была вокруг мясной кулинарии. Потому что в Москве мясная еда казалась только стейк-хаусами, и то их было один-два, не более того. И мы придумали «Мясной клуб».

На фото - фрагмент интерьера ресторана «Мясной клуб»

Да, это замечательный ресторан, часто там бывала.

Обновленным он мне сейчас тоже очень нравится, мы же полностью его переделали, изменили концепцию, я его выкупил у арендатора. Сейчас мы раза в два снизили там цены, изменили чуть-чуть гастрономическую концепцию, она стала чуть более интернациональной. Сделали прям такое «вокруг света с мясом и вокруг мяса».

Кстати, о ценах. Бытует такое мнение, что за невысокую цену невозможно предоставить хорошую еду. Но, например, «Доктор Живаго» взял и доказал, что это не так. Не задастся ли клиент вопросом - а зачем вообще гастрономия, зачем переплачивать?

Понятно, что любой бизнес - не альтруизм. И несомненно нужно зарабатывать деньги. Когда мы говорим про адекватные цены, для меня это такой же челлендж, как и все остальное: сделать качественно и с приятной ценой, это такой вызов. Да еще и сделать место красивым, модным. Я решил, что надо пробовать. И у нас получается.

Понимаешь, в «Живаго», например, мы не закупаем определенные супер-дорогие продукты. Там нет лобстеров, например. Но есть продукты, на мой взгляд, качественные, как сказал Жванецкий: «У меня хоть маленькое, но я умею с ним обращаться» . Все-таки когда мы говорим, тем более про русскую еду, мы говорим про русские фермерские продукты. А дальше вопрос, который ты не задала, но он возникнет: есть ли в России хорошие фермерские продукты. Да, большое количество.

Но они и были? Или это новая волна?

По-разному. Они были. Их может быть, тяжелей было найти. Я, разумеетя, не в восторге от идеи самих санкций. Тем не менее, как и всегда: любой негатив в определенной степени порождает позитив . В связи с этим возникло достаточное большее количество предложений на рынке. Появились фермеры, которые, может быть, раньше даже боялись прийти на московский рынок.

Потому что было немодно?

Они были где-то у себя, в каких-то регионах, провинциях. Сегодня появляются люди, которые себе привезли какие-то американские и английские стада, мясо, коров, закупили оборудование. Появляется и приличное мясо, которое уже взращено здесь, появляются продукты фермерские замечательные. Мне кажется, из хороших фермерских продуктов вполне можно делать сносную еду.

Это грустно, но, наверное, правильным будет сказать: санкции в каком-то смысле подтолкнули рынок?

- Любые трагические события подталкивают экономику. Начиная, не дай Бог, от войны, они подталкивают экономику к росту. Даже падение курса национальной валюты, которое мы сейчас переживаем, дает определенный стимул для местного производителя, это любой экономист скажет .

А что все-таки важнее: бизнес-план или концепция?

Когда мы говорим о ресторане, вообще самое главное - это концепция. В первую очередь - определение его ниши, а дальше четкая часть - детали, до самых мелких, до разрыва на молекулы, это - разработка концепции. Мое глубокое убеждение - успех ресторана зависит только от правильно выбранной и детально разработанной концепции . И ресторан без концепции может быть модным, на мой взгляд, он может быть первоначально очень эмоциональным, но он не просуществует долго. Он быстро выйдет за орбиты актуальности.

Бизнес-план - вторичен для ресторана! Ты спроси меня: считаем ли мы подробно, когда что-то новое запускаем? Нет. Потому что я считаю следующее: есть какие-то общие цифры, какие-то общепринятые нормы рентабельности. Они нам известны. Мы стараемся идти по их нижней границе. Но изначально ресторан должен быть заполнен людьми. Если это происходит, и все остальное, конечно, должны быть цифры связанные с расходами, арендами и так далее. Но они изначально известны. Поэтому считать сложно ресторан не нужно. Тебе нужно придумать концепцию, чтобы ресторан забился людьми.

Но в условиях сегодняшней ситуации вообще стоит начинать какой-то бизнес? Твой совет.

Если мы говорим о ресторанном бизнесе, у меня есть очень четкое мнение на эту тему. Стоим ли сейчас мы на пороге непростых в экономическом плане времен? Несомненно, да, время будет не самое легкое. Надеюсь лишь, что не очень надолго. Но мы переживали и более сложные времена - переживем и эти. С точки зрения ресторана, ты знаешь, я когда-то в начале 90-х годов оказался в Израиле во время Персидской войны. Летали эскадры, люди сидели в бомбоубежищах, ожидали газовой атаки. Мы приехали в Тель-Авив и я был абсолютно поражен, когда увидел, что нет абсолютно ни одного свободного места ни в одном ресторане. Я говорю: а что это такое, ведь сейчас вообще уж точно не до этого - там идет война вовсю, летают эти ракеты. Мне сказали: всегда, во время любого кризиса, попасть в рестораны в Израиле невозможно, потому что людям необходимо выпустить пар. Цепляться за жизнь. Человеку всегда нужно находить какие-то громоотводы. Дорогостоящие, которые люди себе обычно позволяют каждый в меру - кто-то телевизоры, кто-то бриллианты, поездки, кто-то мотороллер, кто-то роллс-ройс, так как во время кризиса обычно не до этого. А прийти в ресторан, который еще сравнительно для тебя недорогой, но при этом красивый, удобный, комфортный, и вечером с друзьями немного расслабиться, необходимо каждому.

Ты такой человек - всегда ищешь позитивные пути.

Есть два пути: закрыться, запереться и использовать запасы продуктов на зиму, а есть - все равно выйти и двигаться под снегом. Все равно надо двигаться. А если не двигаться, тогда надо просто быстро и очень активно бежать. Наступило ли сейчас это время - мчаться? Думаю, что нет, надеюсь, что не наступит. Я на сегодняшний день как бы не чувствую, что я могу себе позволить запереться, закрыть дверь и сказать: «Так, все, я закончил активную жизнь и хочу на пенсию». Просто не могу - ни эмоционально, ни материально, никак. Надо вперед двигаться.

Да, на фоне того, что сейчас половина ресторанов вообще пустые стоят. А в «Докторе Живаго» надо стол заранее бронировать, иначе не попадешь.

Я, кстати, тебя перебью. Это то, что для нас кажется странным на Западе - позвонить за день-два, иногда даже три, в ресторан, заказать столик. Понятно, что мне от этого тоже не всегда комфортно. Но это приучает нас к нормальному образу жизни.

И нет проблем, чтобы в хороший ресторан позвонить чуть-чуть заранее.

Мы же когда путешествуем во Франции знаем, что вечером не попадем в ресторан, если не запишемся за несколько дней. Меня это тоже раздражает, если честно. Возвращаясь к вышесказанному, главное - концепция. Она может быть любой. Может быть продуктовой. И мне кажется, что у нас в Москве с национальными ресторанами просто катастрофа - их не было. В принципе, это большая ниша. Мы открыли полгода относительно модный китайский ресторан. Были такие совсем олдфэшн. Мы открыли первый модный тайский ресторан во всем мире. Тайские рестораны в том же Нью-Йорке - это самые модные места. Что-то новое, интересное - это я всегда готов придумывать. Как, например, только что открывшийся «Cook’kareku/Кукареку». Кук - как английское cook.

Интерьер нового ресторана «Кукареку» - с круглосуточными завтраками

Ты любишь игру слов.

Люблю, да. «Кукареку» - это завтраки 24 часа. То есть идея заключается в том, что завтрак - это все равно некая иллюзия, поскольку мы говорим о мире.

Сырники иногда хочется и в 2 часа дня съесть.

Немножко по-другому. У нас несколько таких девизов: в мире же постоянно кто-то где-то завтракает - когда у нас, к примеру, вечер. Другими словами, предлагается некая игра: ты в любое время, когда бы ни пришел, можешь позавтракать. И завтрак в Бразилии объемный такой, с большим количеством сосисок, яиц и бекона, что его можно съесть в любое время. А в Техасе едят breakfast steak - чудесное, замечательное. В Австралии едят со своим собственным перечным джемом бифштекс. И понятно, что это можно съесть и в 7 вечера, и в 8 утра. То есть тебе приносят полную тарелку, большую, в которой есть целиком вся еда. У нас есть завтраки и магаданские, и тамбовские, и московские. И парижские, и нью-йоркские. Но есть еще и часть игры.

Интересно как. Московские - я понимаю. А тамбовские?

А как ты московские представляешь?

Ну, для меня, так как я сама москвичка, это сметанка, сырнички, запеканка. То, что в моем детстве всегда было на завтрак.

Ну у нас же это очень субъективно.

А тамбовские?

Нет, давай я тебе сначала про московские.

Встретились два москвича.

У нас, несомненно, есть и сырники. Но все же сказать, что каждое утро мне мама делала именно их... это, скорее, выходной день: или картошка-селедка, или сырники. Чаще всего мама брала докторскую колбасу, и поэтому наш московский завтрак, по крайней мере, для меня, это омлет с парной докторской колбасой и зеленым луком. Громадный, большой, вкусный и красивый. А тамбовский завтрак - это ветчина с тамбовским окороком. Мне у нас очень нравится индейский завтрак: это яйцо-пашот с индейкой. Очень вкусно. Ну и так далее. Архангельские завтраки - с чудесной семгой. Магаданский - подаем томленую в низких температурах треску.

Звучит так, что ты очень творческий человек.

И очень суеверный.

Ты? Суеверный? Не могу этого представить.

Я очень суеверный человек. Это у меня от мамы. Я всегда сижу перед дорогой, никогда в жизни не положу ключи на стол. Сойду с ума, если кто-то положит.

Если упадет?

- «Упадет - сразу съесть»... не знаю. Лучше не говори.

У балетных если упали балетные туфли - надо сразу на них сесть.

Обязательно посмотрю в зеркало, если вернусь... Кстати, по поводу того, все ли у меня просчитано. Ресторан - это всегда бизнес. Бизнес основан на неком расчете, бизнес-модели, концепции. Но в ресторане в отличие от любого другого бизнеса есть еще некое шестое чувство, шестая составляющая, которая вообще никакой бизнес-модели не соответствует. Поэтому сказать тебе сегодня: рассчитано, будет пользоваться популярностью - я понятия не имею. Да, я считаю, что мне с этим комфортно, мне нравится эта идея. Но до того момента, пока мы не открыли двери, я не знал, насколько востребовано то, что мы тут все напридумывали. Конечно, это всегда ощущение страха, неожиданности перед прыжком. Да, мы старались делать идеальную кухню - два месяца я из нее вообще не выходил. Мы делали дизайн, который мне казался красивым. Но если бы были люди, которые могут быть востребованными на сто процентов - вообще бы неудачных ресторанов тогда бы не было. Таких людей нет.

А вот Москва все-таки перешагнула тот момент, мне кажется, когда ходили просто на красивые интерьеры. Сейчас в общем-то ходят на повара. На ресторатора, естественно, и на повара.

Я не согласен с тобой. Объясню почему. Я не работаю «с одним поваром». У меня их несколько. Но есть рестораны, которые работают с одним декоратором. А повар у меня не бывает один, это невозможно физически, на мой взгляд. Кстати, это отличается от концепций других рестораторов, которые часто используют бренд-шефа - мне это сложно представить... Возвращаюсь к тому, что в ресторане важна концепция. Отсутствие или непридавание значения интерьеру тоже может быть частью концепции. И могут быть рестораны, особенно гастрономические, которых сейчас в Москве почти нет, которые...

Как, например, в мишленовском ресторане в Швейцарии - когда приходишь, а там нет ничего... кроме белых стен.

Мне, кстати, нравится, как сделан «Гастроном» - это в идеальном для меня представлении ресторан для гастрономической еды: лаконично, четко, понятно. При этом вокруг безумно красивый вид на начало Кутузовского проспекта, но тебя ничего не отвлекает. В основном рестораны, которые мы делаем, пусть и в небольшой степени, но все равно - аттракцион. На первом месте, конечно, еда, но при этом должны быть декорации. Понимаешь, можно станцевать балет на пустой сцене. Но здесь без декораций сложно.

Они могут быть, например, светом.

Да, могут быть светом, что сложно, а декорация при этом может быть безумной... Я подкидываю себе теннисный мячик как мне удобнее. Конечно, когда существует декорация, мне проще. Потому что это то, что я хочу сказать, передать ощущения, включить в свою игру. Все основные идеи, которые ты видишь, придумал я сам. И очень талантливые дизайнеры это уже воплощали в жизнь. Например, дизайн «Кукареку» нам делала один из самых талантливых московских дизайнеров Альбина Назимова. Пока она им занималась, я практически с ней не встречался, не сталкивался, понимая, что есть люди, которым надо дать возможность делать все, что они хотят. Мы проговорили общую концепцию, настолько общую, что я до последнего момент не знал, что будет. Понимаешь, это часть игры. Ты этого не знаешь, пока это не получится. Но если ты приглашаешь такого человека, как Альбина, в силу ее характера и моего, в силу специфики отношений, ты должен понимать, что в ее работу вообще лучше не встревать.

Ну а как же ты говоришь, что ты не гибкий?

Это установка, которую ты сам себе задаешь. И в рамках нее я могу быть гибкий или негибкий. Я могу с собой договориться почти всегда. И здесь основная история - ее нужно было не трогать вообще, либо понимать, что ты не получишь все равно того, что максимально может сделать человек. Альбина все делала сама. Абсолютно то, что она хотела. Уже сейчас вот, на последних штрихах, я мог начать немножко там вякать - хочу того или этого. И она слышит, как правило, старается.

То есть если ты уважаешь человека...

Это даже не вопрос уважения, это вопрос профессионализма. Если ты окружил себя профессионалами, ты не можешь сказать: а вот здесь я хочу красный. Я могу сказать: а вот мне бы казалось. Или спросить: а вот как вы считаете или как ты считаешь.

А как ты относишься к критике? Пробивает?

Мне кажется, тяжело судить себя самого, тем более, я человек эмоциональный. И конечно, пробивает. У нас есть достаточно много людей, которые считают себя критиками, будучи, на мой взгляд, абсолютными дилетантами и профанами. Но появляются все большие и больше действительно очень известных и неизвестных людей, глубоко и тонко разбирающихся в еде, чувствующих ее, и когда они пишут: «это удачно, это неудачно, это замечательно, это потрясающе» - конечно, к этому я прислушиваюсь. Могу отдельно встретиться, поговорить, попросить прокомментировать. Я тебе так скажу: у меня есть собственные оценки, которые для меня непоколебимы. Но я могу услышать и понять, согласиться или не согласиться с этим.

В «Dr.Живаго» мне пришлось столкнуться с тем, что можно назвать недобросовестной конкуренцией. И это исходило непосредственно от коллег, которые для меня никогда не являлись объектом какой-либо агрессии - а мне кажется, что ресторанный бизнес как раз такой, что чем его больше, тем лучше. И когда я вижу не настоящую ресторанную критику, а какое-то необоснованное выливание помоев, то, конечно, отношусь к этому негативно.

Это тебя ранит?

Я все понимаю. Но ранит ли меня? Несмотря на то, что я, как мне кажется, разумный человек, ранит, да. Потому что ресторан - это твое дитя, ты в него много вкладываешь. Это как когда кто-то говорит про твоего ребенка, который для тебя самый красивый, что он урод, или твое дитя побеждает на всех олимпиадах, является блестящим математиком, а какой-нибудь тупица... Ну ранит ли тебя? То же самое с ресторанами. Когда ты занимаешься ими, а какой-нибудь человек, мало разбирающийся в еде, начинает говорить о том, что здесь кормят отравой (а такое тоже было недавно) - ну ты понимаешь, что это бред. Да, это непрофессионально, неприятно, гадко и, несомненно, я не могу сказать, что мне вообще все равно. Нет, не все равно.

А вот есть такой момент, когда зарождается концепция - советуешься с какими-то близкими людьми?

Да, все время советуюсь, очень много слушаю. Другое дело, что когда я спрашиваю о чем-то, внутри себя я - абсолютная доминанта. И я никогда не спрашиваю, когда сам уже точно знаю, что я это решил. Мне, конечно, важно, когда мне начинают говорить: ой, браво, гениально, замечательно. А если говорят: ну не знаю, не уверен - наверное, я постараюсь это не услышать, если я уже решил действовать. А вообще... я могу с самыми разными людьми посоветоваться, с олигархами или с водителем со своим. Потому что это абсолютно разные слои, мне важно понимать отношение к этому, настрой разных людей.

Есть, кстати, твоя «Китайская грамота», которая абсолютно разных людей объединила и они чувствют себя комфортно.

У меня все-таки есть своя аудитория.

Для меня это люди, скажем так, с горящими глазами, при этом приехал он на мотороллере или на дорогой машине - не имеет значения. И тот, и другой, есть у него материальный достаток или нет, на мой взгляд, имеет возможность сегодня - и должен - получать одинаковое количество не только духовной пищи, но пищи, которая непосредственно находится на тарелке. И мы стараемся это сделать.

Если раньше ресторатор очень четко определял свою территорию и очень жестко старался не смешивать, а мы это сделали, может быть, впервые. Молодым нравится разглядывать вокруг людей с журнальной обложки, а людям, которых мы привыкли называть, образно, околоолигархическими, нравится видеть молодые, свежие, непродажные - что у нас нечасто бывает - лица вокруг, и так далее. Людям хорошо. Да, бывают неожиданные вещи. Может быть, даже в «Живаго», потому что мы находимся на бойком перекрестке, потому что сюда может человек заехать после метро. Ну и отлично. Это, может быть, такой эксперимент более необычный, неожиданный.

Если вернуться к вопросу о кризисе. Мы говорили, что все равно надо жить, двигаться, творить. Как ты думаешь, насколько долго это все может продлиться? Твое ощущение?

С одной стороны, я, конечно, не гуру. И сказать, где будет рубль, что будет с экономикой, и как долго продлится, не могу. С другой стороны, есть абсолютно понятные исторические реминисценции. И смешно вообще не обращать на них внимания. Идея симметричных и семи голодных лет не исчезала тысячелетия. Это происходит всегда. Всегда вменяется подъем определенными рецессиями. Находимся ли мы в начале неких рецессионных процессов - на мой взгляд, да. Сколько это может продлиться - не знаю, на мой взгляд, до нескольких месяцев. Это так же физиологически оправданно, как старение организма. Вне зависимости от того, нравится это или нет. Не может экономика ни одного государства в мире двигаться все время вверх. Мы все-таки достаточно сильно избалованы. Потому что последние несколько лет жили по тем или иным причинам, не будем о них говорить, в эпоху довольно длительного и активно, даже агрессивного подъема. Значит, придется столкнуться с тем, что подъем бывает не всегда. Нужно ли в это время жить? Несомненно. Активно, полной жизнью. Мы открываем рестораны только потому, что остановка - смерть. Надо двигаться.

Я иногда наблюдаю за твоими перемещениями, мы часто встречаемся в самолетах. Ты много успеваешь в течение недели?

Адвокатская деятельность существует, как ты сейчас слышала по звонкам, достаточно активно. На вопрос «Как ты все успеваешь» или «Как у тебя на это хватает времени» у меня такой ответ: это вопрос правильной расстановки приоритетов. Их просто нужно для себя расставить.

Ты учился в своей жизни принципам тайм-менеджмента?

Да. Если я утром не завтракаю с тобой, то я 90% нахожусь в офисе. И до трех-четырех часов занимаюсь адвокатской деятельностью. Как правило, это условно. Потому что если есть какая-то командировка или необходимость, я никогда не скажу: «Я не назначу встречу на пять, потому что у меня это время выделено на подвиг». Но при этом, когда кто-то звонит «Давай встретимся», я точно понимаю, что у меня есть встреча адвокатская - я всегда прошу это делать в первой половине дня. Встреча, связанная с ресторанами или чем-то другим, как правило, - вторая половина дня. Так правильно распределяется время.

Скажи мне, у тебя есть понятие отдыха и как ты отдыхаешь?

- Мой папа всегда цитировал Ленина, и говорил, что отдых - это смена работы. Нет, я, несомненно, отдыхаю, люблю это делать, и вообще себя считаю достаточно ленивым человеком. Отдыхаю по-разному. Мне нравится очень много разных вещей, я человек увлекаемый, слово «увлеченный» даже больше подходит. У меня есть много хобби: собираю марки, люблю фотографировать - все, что угодно, людей, какие-то неожиданные ракурсы. Это тоже происходит временами - бывает, полгода могу не расставаться с фотоаппаратом.

Это в поездках?

Это может быть где угодно. В Нью-Йорке могу просто ходить и целый день фотографировать.

А марки - это родом из детства или приобретенные?

Марки были в детстве. Потом был двадцатилетний перерыв, который лет 20 назад возобновился. Это серьезное коллекционирование. Потому что у меня там в офисе есть, например, декоративные фигурки 20-30 годов. Говорят: ой, эта коллекция...ня. Но это декорирование - скорее баловство. Марки - это коллекция. Когда это фундаментально, с точно поставленной задачей, с поставленной целью.

Ты реально отслеживаешь аукционы?

Когда у меня есть задача какая-то. Особенно вот в Америке езжу по аукционами по маленьким.

Где ты отдыхаешь?

У меня нет какой-то одной страны, в которую я влюблен. Но в силу моего физиологического состояния, я всегда езжу на детокс и похудение, обязательно, раз в полгода мне это необходимо. Сначала - ем, потом худею. До недавнего времени ездил к Анри Шено в Мерано, иногда даже два раза в год. А недавно был в Австрии и мне очень нравилось - Mayr Health Center.

Это ты про горные лыжи? А куда ездишь?

Так как я много лет жил в Америке, то мы часто ездили и в Колорадо, и в Юту. Больше всего люблю ездить на Западное побережье в Канаде, под Ванкувером. Мне кажется, там одно из лучших катаний, которые существуют в мире.

А отель любимый есть?

Я когда-то много лет ездил в Швейцарию, и там жил в «Савое», который считается далеко не лучшей гостиницей, но я там не был 10-12 лет и тут просто что-то екнуло - потому что в юности бывал там по несколько раз в неделю.

Бывает такое, что Александр Раппопорт просыпается с какой-то мечтой?

Мечта бывает разной, бывает с работой связана, тем более если стоишь на пороге принятия каких-то важных решений. Бывает часто и абстрактная. Но точно не утром. Потому что утром происходит отключение всего. Механические действия, быстрые, встал - и уже работать... Бывает, мечтаю о счастье.

А счастье - оно вообще есть и какое оно?

Есть покой и воля, если перефразировать Пушкина. Или мне еще нравится в этом отношении фраза Гайдара «Что такое счастье, каждый понимает по-своему». Поэтому в разные минуты счастье, конечно, есть: стакан горячего кофе, кружка кваса холодного, рассвет, закат. Зависит от настроения, состояния.

А любовь есть?

Ты знаешь, любой адвокат при составлении большого серьезного контракта вначале тратит первые 10-15 страниц на такое понятие как definitions. Определения. То есть прежде, чем начать что-то делать, ты должен договориться об определениях, что ты и как называешь. Эта привычка очень в жизни помогает. Поэтому каждый раз ты должен понять, что ты подразумеваешь под словом любовь. Это очень зависит от того, что ты внутри определяешь. Ну конечно, любовь существует, вне всякого сомнения. Другое дело - что это.

Одним словом можешь сказать?

Есть ли любовь? Конечно. Что это? Ну, конечно, нет. На разных этапах это разное: острая влюбленность, невозможность находиться без, постоянно видеть во что бы то ни стало в любую секунду. В какой-то момент это более спокойное чувство, которое связано с чем угодно от благодарности до нежности. Это абсолютно по-разному. Более того, поскольку любовь - это вещь, которую говоришь ты, так или иначе несешь в течение жизни в каких-то видах, она... не может быть в течение жизни веселой. Или сегодня веселой, а в среду грустной, то же самое с любовью. Любовь может быть грустью. Недаром у Окуджавы грусть всегда соседствует с любовью. Бывает с радостью. Любовь - желание иногда поплакать рядом и посмеяться. Поэтому это, мне кажется, очень широкое понятие.

Меня однажды спросили, что для меня любовь. И я ответила, что это забота.

В какой-то степени, конечно, если ты любишь человека, ты о нем заботишься. Но это, скорее, общее/частное: можешь ли ты заботиться о человеке и не иметь к нему такое чувство, как любовь? Да. То есть в принципе соотношение: если ты любишь человека, наверное, в определенной степени, заботишься. Но иногда, если этого человека рядом нет, заботиться о ком-то другом. Забота для меня - более общее понятие. Если ты любишь, то заботишься всегда. Но всегда заботишься, значит - любишь.

У меня есть взрослый сын. Люблю ли я его? - Безгранично. Забочусь ли я о нем? Бывают периоды, когда ему это все время необходимо, но сейчас у него самостоятельная жизнь. Я о нем не забочусь уже. Думаю? - Да. Но не забочусь. Забота - это все-таки в какой-то степени о человеке, который от тебя зависит. Для меня слово забота - более материальное, чем духовное.

Герой интервью в фотообъективе Кати Лиепа :

Александр Натанович Раппопорт - известный русский и американский телеведущий и талантливый певец и музыкант. Творческий путь этого талантливого человека сложился непросто, судьба ему преподносила множество сюрпризов, как приятных, так и болезненных. В статье рассмотрим подробнее биографию нашего героя, его творческую и личную жизнь. Началась история 70 лет назад в Болгарии.

Биография

Александр Раппопорт родился 1 апреля 1947 года в небольшом болгарском городе Казанлык. В этот период отец маленького Саши служил офицером. Сразу после рождения ребенка семья покидает страну, обосновываясь сначала в Грузии, а после - в России, поселившись в Ленинграде. С самого раннего детства мальчик мечтал стать актером, но родители были сильно против такой несерьезной профессии. По настоянию отца Саша поступает в Пермский мединститут (кстати, одновременно со своим отцом). Но и там желание стать артистом не угасает. Александр Раппопорт принимает активное участие в любительских спектаклях института, к тому же парня с ростом 188 см берут в баскетбольную команду.

Сначала медицина абсолютно не привлекала интерес юноши, он слушал лекции вполуха, часто приходилось пересдавать экзамены. Но на последних курсах, когда стали изучать собственно психиатрию, Саша заинтересовался, и учеба стала приносить удовольствие.

После окончания мединститута Александр поступает на работу в известную клинику Москвы имени Все было прекрасно, пока в дом не пришла беда.

Побег из страны

В 1980 году в клинику приходят призывники проходить освидетельствование о непригодности к службе в армии. Александр не выявил у парней патологии и дал справку о пригодности. За это врача осудили на 4 года по политической статье. После такого отношения со стороны чиновников Александр Раппопорт решает покинуть страну.

Из-за нехватки денежных средств мужчина вместе с сыном фактически пешим ходом отправляется через всю Европу в Барселону. По дороге пришлось подрабатывать себе на пением на улицах и мелкими подработками. В 1990 году он переправляется в США.

Жизнь в Америке

Первые годы в США Александра Раппопорта прошли сложно. Приходилось подрабатывать таксистом. Затем он дополнительно отучился в Адельфайском университете, возобновив диплом психотерапевта. Даже сейчас, когда сбылась мечта детства и Александр Натанович активно снимается в кино, он не перестает работать врачом. Он ведет с людьми частные индивидуальные тренинги, помогая проблемным семьям восстановить мир и благополучие в личностных отношениях.

Работа телеведущего

Первая авторская программа Александра Раппопорта под названием «Зеркало» вышла в США. Там он обсуждал психологические проблемы современного общества. С той поры его часто приглашали и на российское телевидение, где он принимал участие в таких передачах, как «За час до полуночи», «Мужская территория», «Хочу вашего мужа», «Люблю, не могу…».

Доктор, который поет

Александр Раппопорт, как и любой талантливый человек, имеет много способностей. Хороший доктор и прекрасный ведущий, оказывается, еще и отличный певец. Он активно записывает студийные альбомы, снимает видеоклипы. Первый успех принесла ему песня в стиле шансон «Барселона». В конце 90-х годов ею заслушивались любители шансона.

Сейчас Александр может похвастаться многочисленными дисками. Успех талантливого музыканта не остался незамеченным и на второй родине. После ряда музыкальных концертов Александра Раппопорта приглашают в США для участия в театральной постановке в театре Steps. Спектакль «Прошлым летом в Чулимске» напомнил ему о детской мечте стать артистом. После окончания сезона новоиспеченный актер берет мастер-классы у знаменитых американских звезд киноиндустрии - Аль Пачино, Майкла Кейна и Мэрил Стрип. После этого Александра начали приглашать и российские режиссеры. Так он принимал участие в спектаклях театра «Современник» у Галины Волчек.

Работа в кино

Дебют в кино состоялся в 2000 году в картине русских режиссеров, которые проживают в Америке. Но это были небольшие роли. Как признается сам Александр, первая настоящая роль его как артиста кино состоялась в кинофильме «Моя Пречистенка». Там он воплотил образ чекиста Кузнецова. К этому моменту ему исполнилось уже 50 лет, но, как видно на фото, Александр Раппопорт - мужчина очень привлекательный внешне, с красивой и стройной фигурой, так что, когда его увидела Галина, жена Георгия Данелии, она сказала, что такого мужчину просто нельзя не снять в кино.

С тех пор прошло много лет, а Александра постоянно приглашают на съемки. В таком зрелом возрасте он поучавствовал более чем в 100 картинах. В интервью актер признается, что все-таки основной профессией считает медицину, а тесно связана с психиатрией. Это вторая грань артистов, умение перевоплощаться в своих персонажей, найти подход к реализации образа.

Личная жизнь

В личной жизни актера - полное взаимопонимание. Единственная любовь всей его жизни, супруга Людмила, которую Александр называет ласково Люська, живет в браке с нашим героем уже с 18 лет. У пары есть двое сыновей и внук.

Старший сын - Вячеслав работает в США менеджером. Младший - Кирилл, прошедший пешим ходом до Барселоны в тяжелые годы жизни отца, так и остался в Испании, занимается бизнесом. Сейчас проживает с остальной семьей в США и держит небольшое кафе. В жены Кирилл взял российскую модель и тоже актрису Ирину Дмитракову. А своего сына он назвал в честь деда - Александром.

• Вы, наверное, первый сделали цену блюд эстетической категорией. Дороговизна московских ресторанов всегда была досадной деталью, с которой надо было что-то делать, и никто не хотел говорить вслух, что платить меньше просто приятнее.

• Да, мне нравится, когда производит впечатление все: качество еды, обстановка, обслуживание, интерьер, цена. И цену я ставлю в конец, только чтобы подчеркнуть ее важность. Три-четыре года назад большинство нашей публики относилось к деньгам достаточно спокойно - сегодня, просто даже в силу окружающей ситуации, все смотрят, что тратят и на что. И важно найти баланс: идеальное качество и минимальные цены - и хорошее при этом обслуживание. Потому что если в ресторане «Dr. Живаго» будет сидеть ползала, то он закроется, как сейчас происходит со многими. Поэтому мы сделали здесь ресторан для всей семьи, чтобы люди приходили не с восьми часов вечера, а в три, в четыре, в пять и в выходные с детьми.

• Мне тут рассказали по большому секрету, что аренда помещения, где располагается сейчас «Dr. Живаго», обходится в 6 млн рублей в месяц. При ваших ценах на еду там должны бывать приблизительно 2 тысячи человек в день, чтобы такую аренду отбивать. Скажите, как это возможно? Потому что с точки зрения математики это немыслимо .

• Первое: есть какие-то коммерческие вещи, которые я не могу комментировать, то есть точную цифру вслух вам не назову. Но точно могу сказать, что мне совершенно нечего отмывать - и что я совершенно точно собираюсь зарабатывать. Цена, которую вы назвали, мягко говоря, преувеличена.

• Насколько?

• Ну, в разы. Но цена действительно большая. А дальше идет простая математика: либо вы увеличиваете margin внутри и получаете высокие цены, либо смиряетесь с уменьшением своего profit margin и тогда работаете над увеличением оборота. Вот вам чистая правда: в «Dr. Живаго» имеется 110 посадочных мест, и, чтобы он нормально работал, там должно побывать 200 человек в день, и это выводит нас в совершенно комфортную прибыль. В субботу-воскресенье там проходит три и даже три с половиной посадки - и две посадки в будни совершенно спокойно. Мы в этом бизнесе, разумеется, хотим зарабатывать, но для меня лично очень важны позитивные эмоции. Человек приходит в ресторан и, разрывая сердце, платит за бутылку вина, которая стоит в магазине 100 долларов, ну, образно, 1000, - даже если он будет платить эту 1000, у меня это положительных эмоций не вызовет. Мне нравятся аплодисменты - не больше, чем деньги, но точно не меньше. Когда человек получает качественную еду в красивой обстановке и платит за это мало - это меня очень возбуждает. Мне это очень нравится, это очень хороший способ, чтобы производить впечатление на людей.

• Второй вопрос про «Dr. Живаго», который лично мне не дает покоя: почему вы расстались с Осипенко (Виктор Осипенко, шеф-повар ресторана «Композитор», работавшего в «Национале» до открытия «Dr. Живаго». - Прим. ред. )? Почему взяли Максима Тарусина? Осипенко же явно готовит не хуже, а может, и лучше? Больше того, Тарусин, просидевший довольно много времени в «Измайлово», - он же был явно…
• На обочине?

• Не на вершине уж точно.
• Если вы спросили бы меня, считаю ли я Осипенко хорошим поваром, мой ответ - да, считаю. Но давайте я скажу вам вещь циничную: я все-таки делаю свой ресторан, а не ресторан Иванова, Николаева или Осипенко. И в шеф-поваре мне важно, чтобы он был моим партнером. Он должен слышать меня и делать тот ресторан, который я хочу. Мне важно не то, насколько он хорош как повар, - это должен быть человек, который уже умеет готовить, но еще не разучился слышать. Состоявшемуся, всему научившемуся человеку трудно прислушиваться к кому-то со стороны. Он уже знает, как все это делать, и объяснить ему, что я хочу по-другому, сложно. С Осипенко именно так было - я понял, что мы друг друга не слышим, и обстановка на кухне была крайне сложной. Что касается Тарусина - да, согласен, он был несколько на обочине. Но, с другой стороны, если человек прошел такую мясорубку, как гостиница «Измайлово», где надо кормить тысячи человек в день, то это хорошая школа. Причем работал он там года полтора всего, так что навыки его никуда не делись и настройки не сбились. Скажу откровенно: когда мы встретились с Максимом, он переживал как раз то довольно редкое состояние, когда амбиции бьют через край. Ему надо было доказать самому себе свою состоятельность. Он безумно ответственный, умеет работать под прессингом - на третий день в «Dr. Живаго» пришло 300 человек. Я помню, когда запускалась «Китайская грамота» , тоже были такие моменты - так кухня просто вставала, хотя вроде и шеф-китаец, и готовит быстро. У Тарусина кухня не тормозила.
• Если говорить о ваших замыслах вообще: насколько понимаю, вы собираетесь делать понятные всем, не авторские, не особенные заведения - а только такие, которые может понять сразу много народу?
• У меня есть какая-то иллюзия, что я могу прочувствовать некий общий средний рецептор, работающий у большей части российского населения. Я этот рецептор чувствую, понимаю и, наверное, неплохо знаю, чего он хочет именно сейчас. И я стараюсь ему это дать. Авторская кухня работает иначе. К ней нужно уметь привлекать публику, делать точный и очень изощренный маркетинг, и это явно не самая сильная моя сторона. Просто надо отдавать себе отчет, что нельзя в жизни уметь все. Мне же еще важно, чтобы было интересно. Буквально вчера очень достойные люди предложили мне открыть ночной клуб - как я его открою? Можно зарабатывать с трехзвездочным поваром, но мне это тоже неинтересно, это будет его, повара, ресторан, а не мой.

• Как можно обозначить общую механику того, как вы делаете рестораны?

• Сначала придумываю концепцию. Затем параллельно ищу повара и пишу меню. Пожалуй, пишу меню даже раньше, и это важно, потому что если меню полностью напишет повар, то мне потом будет сложно. Даже в «Китайской грамоте» я написал меню от и до, хотя потом процентов на тридцать оно поменялось. И в «Brasserie Мост» то же самое было: я не рассказывал Режису Тригелю (шеф-повар «Brasserie Мост» и «Стрелки», искушенный француз, работавший с Дюкассом. - Прим. ред. ) что как делать, он блестящий повар, но я сказал, что хочу видеть конфи, кассероль и все прочее. Я понимал, что если такой профессионал, как Тригель, сам напишет меню, мне будет сложно объяснить ему, почему здесь что-то неправильно. В «Dr. Живаго» меню было написано за месяц до того, как мы начали что-то менять вообще, еще вовсю работал «Композитор». «Brasserie Мост», «Мясной клуб», «Dr. Живаго», «Китайская грамота» и Black Thai - везде так было.

• А еще же у вас есть ресторан в Латвии?

• В Юрмале - Laivas. Там, кстати, идут дела тяжело - потому именно, что не получается диалог между мной и поваром. И еще там в зависимости от сезона вы имеете дело с двумя отдельными целевыми аудиториями. Летом ресторан работал блестяще, потому что шла московская публика, которую я понимаю, - шла на угря и миногу. Но у нас была идея не закрывать ресторан на зиму, как это обычно делается на курортах, а сделать его достопримечательностью - показать новую латышскую кухню. Мы хотим сделать еду, привлекательную для всех - и для тех, кому приятно поглазеть на Красную площадь, и для любителей миноги, и для ее ненавистников. Так что в Laivas мы будем сейчас многое переделывать.

• Шесть ресторанов чуть больше чем за год - фантастический рост. Скажите, а вы чувствуете, как растет ваше влияние на отрасль в целом? Например, вы подписывали недавний Меморандум о новой русской кухне (прочитать и посмотреть на оформление документа можно по ссылке. - Прим. ред. )?

• Нет. А что это?

• Это такая общая инициатива рестораторов, поваров и примкнувшей общественности, по сути, «за все хорошее, против всего плохого». Придумал его Игорь Бухаров (президент Федерации рестораторов и отельеров. - Прим. ред. ), писать помогал историк российской кухни Павел Сюткин. Как вы относитесь к таким коллективным действиям?

• Понимаете, я вырос в Советском Союзе, в советских реалиях и потому к вещам, принимаемым общим голосованием, отношусь очень настороженно. Я боюсь толпы и считаю, что как-то на нее влиять можно, только находясь слегка сбоку, а не внутри. С другой стороны, любая попытка повлиять на ситуацию внутри нашей отрасли - не самую хорошую ситуацию - это потрясающе. Другой вопрос - можно ли повлиять на эту ситуацию путем подписания меморандумов. Я думаю - нет, но кто знает. Возможно, кто-то прочитает и задумается. И тут же еще надо понимать, что если эти прекрасные локальные продукты и региональные рецепты приведут к коммерческому успеху, тогда положение изменится. А если люди продолжат толпами идти в места, где принято делать музыку погромче и разглядывать ходящих мимо девушек, тогда толка никакого не будет. Потребитель же все равно решает, что правильно, а что неправильно.

• А вы можете назвать людей, которые сейчас влияют на индустрию гостеприимства?

• Не сразу, конечно. Первым, разумеется, приходит на ум Аркадий Анатольевич (Новиков. - Прим. ред. ), хотя его-то влияние на нашу кулинарную жизнь сейчас стало куда меньше. Несомненно большую роль играют Мухин и Казаков (Владимир Мухин , бренд-шеф White Rabbit Family, Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie. - Прим. ред. ). Мы же о поварах сейчас говорим?

• О тех, кто умеет что-то делать.

• Нельзя не упомянуть братьев Березуцких (Иван Березуцкий - шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий - шеф ресторана «Как есть» в Москве. - Прим. ред. ). У меня свое мнение о них, могу его сказать.

• Конечно, говорите!

• Иван - состоявшаяся личность, а Сережа - ну, он ищет пока, получает какие-то призы, но все равно первый немного так подтягивает второго. «Как есть» для меня ну вот не откровение ни разу, а в PMI - выдающаяся еда, не помню, чтобы какая-то еда так на меня влияла. Еще из «Честной кухни» парень очень заметный, Сережа Ерошенко . И это, кстати, точно тренд, правда? Когда повара начинают очень здорово влиять на картинку.

• Про Комма не забыли?

• К нему можно по-разному относиться, но Комм - это явление. И как у любого явления, у него есть толпы поклонников и толпы, мягко говоря, не поклонников. Сегодня - мне трудно сказать, может, это затишье перед бурей, не знаю - он слегка покинул российскую кулинарную сцену. Кстати, мы забыли Деллоса. Это единственный человек, который не останавливается, - появляется «Оранж 3» , еще что-то вот-вот будет, звезда мишленовская опять же. Другой вопрос - готова ли наша публика к этим экспериментам. У меня есть определенный скепсис по отношению к «Оранж 3» - я, скажем, хотел бы наблюдать за его развитием исключительно со стороны, да, и не дай бог ввязаться.

• Там бескомпромиссный финн работает такой, Саули Кемппайнен.

• Кстати, заметьте, ни один проект c иностранным поваром или даже просто с франчайзингом не был у нас успешен, если не адаптировался к нашим реалиям. Ни один. Даже те, кто вроде выстреливал, потом сдувались.

• А у вас были неуспешные проекты?

• Даже два. Их не очень помнят, но были, да. Вот этот наш еврейский ресторан с Ginza «Цукер» - по разным причинам, но не удался. Еще был проект «Имбирь», закрывшийся в 2001 году. Очень это было болезненно тогда. После закрытия «Имбиря» я не занимался ресторанами 10 лет. Готовил для себя, для людей, писал. Но вообще неудачи - это тоже полезно и даже необходимо.

• Вы сейчас, уже сделав шесть ресторанов, чего-то боитесь еще?

• Насчет этого я могу речь на пятьдесят минут произнести. Много чего боюсь, конечно. Боюсь не уловить и не понять, боюсь ошибиться. Внешних факторов боюсь, мы же все в одном мире живем, и любое соприкосновение с этим миром - это всегда страшновато. Ресторан - это бизнес-модель, но, в отличие от других видов бизнеса, в нем есть еще некий пятый элемент. Что-то неуловимое, абсолютно неосязаемое, но очень сильно влияющее. Не знаю, как назвать, «душа» - банальное слово, назовем это пятым элементом. Его можно прочувствовать или нет, но, пока ресторан не пойдет, уверенным в этом быть нельзя. Вот «Китайская грамота» пошла, все нормально, а вот сделали мы этот Black Thai - и непонятно. Красиво, объективно вкусно, мне нравится, но есть вот этот элемент, который я больше всего боюсь не уловить. Кстати, еще один человек, влияющий на ресторанную жизнь, - Дмитрий Зотов , который «Крылышко или ножка». И еще Вилльям Ламберти , да.

• Как вы, кстати, относитесь к хипстерским ресторанам?

• Ну как. Мы же совершенно точно не можем управлять вкусовыми пристрастиями, они просто есть. Значит, хипстерские рестораны появляются и существуют не сами по себе, а потому что некоторая часть населения этого хочет. Другое дело, что я лично пытаюсь делать вещь более амбициозную, соединить несоединимое - пристрастия околоолигархической публики и хипстерской. Например, вы можете прийти в «Китайскую грамоту» и увидеть там ровно это: сидят и хипстеры, и буквально наша политическая, экономическая элита. Когда только открывали ресторан, меня спрашивали: на кого он рассчитан? Прямо бесили меня. Когда я отвечал, что буду смешивать всех со всеми, говорили: нет, это не работает. Да абсолютно все работает, что за ерунда. Все они там себя комфортно ощущают. Одним нравится чувствовать себя в такой подчеркнуто модной среде, другие просто не обращают внимания. Все красиво, всем вкусно.

Адвокат, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры », известный кулинар и телеведущий.

Александр Леонидович Раппопорт родился в семье общественного деятеля, адвоката Леонида Раппопорта, знаменитого благодаря громкому делу о защите чести и достоинства поэта Сергея Есенина .

Его мать также окончила юридический факультет МГУ и занимала должность эксперта-криминалиста.

– Меня часто спрашивают, почему я выбрал профессию адвоката? По-другому и быть не могло – расти в юридической семье, слышать разговоры о кодексах и законах, общаться с известными защитниками – все это сделало свое дело.

Творческий путь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

Александр Раппопорт окончил Московскую юридическую академию. Будучи студентом, он посвящал себя общественной работе: был председателем Союза молодых адвокатов и членом молодежной комиссии.

В 1980-е годы Александр Раппопорт занимался уголовными делами, и его имя попало на страницы газет после «чурбановского процесса». Адвокат смог оправдать Яхъяева, бывшего министра внутренних дел Узбекистана, которого обвиняли в превышении должностных полномочий и получении взяток.

После этого случая Александр Раппопорт не брался за уголовные дела. В 1982 году он начал работать следователем военной прокуратуры, а через два года пришел в Московскую городскую коллегию адвокатов. К тому же юрист занимался правовым сопровождением кинобизнеса и был адвокатом Мосфильма. В 1989 году Раппопорт эмигрировал из СССР в Израиль.

За границей Александр Раппопорт посвящал свое время проектам, связанным с Восточной Европой, помогал первым российским бизнесменам выйти на западные рынки. В 1995 году он переехал в Соединенные Штаты, где занимался инвестбанкингом: сотрудничал с ведущими американскими банками Auerbach Grayson, Robert Fleming, Inc., Chase Securities, JP Morgan Chase.

Александр Раппопорт окончил два специальных курса в Нью-Йорке: образовательную программу и инвестиционный институт NАСН.

В 2003 году Александр Раппопорт вернулся в Москву и основал адвокатскую контору «Раппопорт и партнеры». Его коллеги – Алла Живина, Светлана Суханова и Ольга Ракитина – ведущие специалисты по гражданскому праву. В общей сложности в конторе «Раппопорт и партнеры» работает около пятидесяти адвокатов.

– Для нас на сегодняшний день важны специалисты, которые в той или иной мере прошли школу работы в западных компаниях. Я думаю, дедовщина в армии ничто по сравнению с работой в западных юридических фирмах. Любой человек, окончивший Harvard или Princeton и пришедший на работу в крупную международную адвокатскую структуру, первые лет 5 будет работать с шести утра до часу ночи. Другое дело, что он с первого же года станет получать 100-150-200 тыс. долларов. Но при этом человек, по сути, продает себя в рабство. И либо он выстоит – и добьется успеха, либо сломается.

Александр Раппопорт неоднократно принимал участие в подготовке различных законопроектов и курировал официальное представительство Российского федерального фонда имущества (РФФИ) в Штатах.

Кроме всего прочего, Александр Раппопорт – выдающийся кулинар, ресторатор проекта «Мясной клуб» и знаток кулинарных традиций всего света. Адвокат окончил семь специализированных школ и иногда дает мастер-классы.

В 2011 году Александр Раппопорт стал ведущим программы «Право есть » на телеканале «Дождь. Optimistic Channel».

– У меня нет поварских лицензий и сертификатов на право работы, но готовлю я очень вкусно. Читаю поварские книги, но без фанатизма. Дело в том, что книги о еде делятся на две категории. Одни написаны поварами, которые из ревности в каждый рецепт закладывают ошибки в пропорциях, чтоб у тебя не получилось. Другие книги написаны кулинарными критиками, которые и рады бы помочь, да готовить не умеют. Я в книгах ищу только идеи, концепции. В самом деле, не буду же я готовить, отмеряя компоненты мензуркой!

Личная жизнь Александра Раппопорта / Aleksandr Rappoport

У известного адвоката есть сын Борис, который продолжил семейное дело и получил юридическое образование в университете США.