В отличие от сбивных конфет в состав пастилы и зефира, помимо агара, входит яблочное пюре с хорошей студнеобразующей способностью. Введение яблочного пюре улучшает качество сбиваемой массы, уменьшая ее плотность. Растворимый пектин яблочного пюре при сбивании адсорбируется на поверхности воздушных пузырьков, повышая стойкость пены. При использовании пюре с сильной студнеобразующей способностью процесс сбивания происходит быстро, яичного белка требуется значительно меньше. Наилучшее сбивание происходит при влажности смеси 42-43% и соотношении сахара и пюре 1:1. Свежего яичного белка при сбивании вводится до 1,5% к массе рецептурной смеси.

Пастила и зефир различаются в основном методами формования и формой готовых изделий. Основные стадии производства следующие: приготовление сахаро-яблочной смеси, приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа, получение массы, формование, сушка, укладка и упаковка.

Производство пастилы на больших предприятиях осуществляется на поточно-механизированных линиях (рис. 1). Яблочное пюре, дополнительно протертое, с хорошей желирующей способностью из сборника 1 насосом 2 перекачивается в промежуточную емкость 6, из которой насосом-дозатором 7 непрерывно подается на приготовление сахаро-яблочной смеси.

Рис. 1 . Механизированная поточная линия производства пастилы.

Агар замачивается, промывается и растворяется, как при производстве желейного мармелада. Сахаро-паточно-агаровый сироп поступает в промежуточный сборник 3, откуда насосом-дозатором 4 непрерывно подается на уваривание в змеевиковую варочную колонку 5 при давлении греющего пара 0,25-0,4 МПа. Готовый сироп выходит из варочной колонки с температурой 108- 110°С и влажностью 21-33% и поступает в промежуточную емкость 8, где удаляется выделившаяся влага и сироп охлаждается до температуры 80-85°С. Охлажденный сахаро-паточно-агаровый сироп насосом-дозатором 9 непрерывно подается на приготовление пастильной массы в машину непрерывного действия, состоящую из расположенных один над другим двух смесителей 11, 13 и двух сбивальных аппаратов 12. В верхний смеситель 11 непрерывно подается яблочное пюре и дозируется сахарный песок. Смеситель представляет собой закрытую цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Частота вращения вала 80 об/мин. Сахар при перемешивании растворяется. Сахаро-яблочная смесь при температуре 18-20°С самотеком поступает в верхний сбивальный аппарат 12, в который подается дозатором яичный белок. Сбивальный аппарат состоит из закрытого металлического цилиндра, внутри которого вращаются два вала с лопастями особой конфигурации. Частота вращения валов 300 об/мин. При сбивании сахаро-яблочно-белковая смесь насыщается воздухом, плотность ее уменьшается. Масса переходит в нижний сбивальный аппарат, в котором продолжается сбивание. Сбитая масса переходит самотеком в смеситель 13, в который из сборника 8 подается сахаро-паточно-агаровый сироп при температуре 80-85°С и дозатором 10 дозируются ароматические, красящие и вкусовые вещества. Вся масса при перемешивании прогревается до 38-42°С, а влажность ее снижается до 34-36%. Плотность готовой массы около 400 кг/м3.

Готовая пастильная масса самотеком поступает в формующую машину 14. Сбивные массы не перекачиваются, так как пенообразная структура при механическом воздействии разрушается. Формующая машина представляет собой бункер, обогреваемый водой, в нижней части бункера расположена кассета со щелевым отверстием. Пастильная масса выливается в виде пласта на движущуюся резиновую ленту транспортера 16, затем поступает в ванну 18. Для предотвращения растекания массы установлены ограничительные транспортеры 15. Отформованный пласт поступает под воздушное охлаждение в коробе 17, в который подается воздух температурой 10- 12°С, затем в камеру 19 для структурообразования. В камеру вентиляторами 20 подается охлажденный воздух с температурой 8-10°С. Структурообразование продолжается в течение 15- 18 мин. В это время происходит желирование агарового раствора, окружающего воздушные пузырьки. Пенообразная структура приобретает эластичные и прочностные свойства, препятствующие выделению воздуха из системы.

Из зоны охлаждения пласт поступает в камеру 21 с инфракрасными излучателями, где под действием лучистой энергии происходит удаление влаги с поверхности и образование мелкокристаллической корочки из сахарозы, увеличивающей прочность изделия. Далее пастильный пласт охлаждается воздухом температурой 30--35°С, покрывается слоем сахарной пудры из опудривателя 22 и, огибая концевой барабан конвейера, переходит в перевернутом положении на передаточный транспортер 23.

Дисковыми ножами 24 пласт разрезается на полосы шириной 20 мм, которые ножами 25 режутся на отдельные изделия длиной 70 мм. Разрезанные изделия укладываются на решета, подаваемые транспортером 26, устанавливаются на стеллажные вагонетки и направляются в сушилку 27, камерного или туннельного типа. Влажность пастилы перед сушкой 30-33досушка пастилы производится в две стадии. Пенообразная структура повышает общую влагопроводность, поэтому режимы сушки пастилы более мягкие, чем сушки мармелада. Первая стадия сушки продолжается в течение 2,5-3,0 ч при температуре воздуха 45°С и относительной влажности 40- 45%, вторая стадия длится 2 ч при температуре 50-55°С и относительной влажности 20-25%. Влажность готовой пастилы 17-19%.

Охлажденная пастила обсыпается сахарной пудрой и направляется на фасовочный автомат 28 для фасовки в целлофановые пачки массой 95 г.

Пастила может укладываться в картонные коробки массой 250, 500 г, в гофрокороба или ящики массой не более 5 кг. Коробки, короба, ящики внутри выстилаются парафинированной бумагой. Упакованная продукция направляется на склад.

Рис. 2 . Схема установки для сбивания зефирной массы под давлением.

При производстве зефира массу приготовляют скоростным сбиванием под давлением. Схема установки представлена на рис. 2 . В загрузочную воронку смесителя 1 непрерывного действия подаются из сборника 4 насосом-дозатором 2 яблочное пюре температурой 20-25°С и ленточным дозатором 6 - сахарный песок. Образующаяся сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель 7 самотеком. Из сборников 3 и 5 насосами-дозаторами 2 во второй смеситель подаются яичный белок и сахаро-паточно-агаровый сироп, уваренный до влажности 15-16%. В смеситель 7 дозаторами вносятся краска, эссенции, кислота. Рецептурная смесь самотеком поступает в промежуточный сборник 8, из которого шестеренчатым насосом 9 подается в сбивальную камеру 10, состоящую из двух неподвижных дисков, между которыми вращается третий диск. На поверхности дисков прикреплены трапецеидальные зубья. Средний диск имеет частоту вращения 240- 300 об/"мин.

В сбивальную камеру вместе с рецептурной смесью подается очищенный воздух (по трубопроводу 11) под давлением 0,3 МПа. Плотность массы до 380 кг/"м3, влажность 28- 30%, температура 52-55°С.

Рис. 3 . Схема механизма для отсадки зефира.

Формуется зефир на зефироотсадочной машине. Масса самотеком подается в загрузочную воронку механизма (рис. 3), состоящего из золотниковой коробки 1, внутри которой вращается золотник 2. Золотник - полый цилиндр, разделенный поперечными перегородками на шесть камер. Против каждой камеры в корпусе золотника просверлены цилиндрические каналы. Внутри каналов возвратно поступательно движутся поршни 3. К выходным отверстиям золотниковой коробки присоединены гибкие шланги 4, оканчивающиеся заостренными металлическими наконечниками 5. При движении поршня вправо происходит всасывание зефирной массы из загрузочной воронки в камеру золотника. При движении поршня влево масса нагнетается в гибкие шланги, которые производят колебательные движения с помощью каретки 6.

Масса отсаживается на деревянные лотки, установленные на пульсирующем транспортере. В момент отсадки лотки неподвижны, во время заполнения золотниковой коробки массой лотки передвигаются транспортером на определенное расстояние.

Отсадочный механизм при работе имеет участок пониженного давления (всасывание), в результате чего давление внутри воздушных пузырьков, находящихся в массе, повышается, часть из них лопается, и плотность массы повышается до 500 кг/м 3 . Отформованные изделия в виде полушаров с рифленой поверхностью на лотках направляются на выстойку при температуре воздуха 20-25°С в течение 3-4 ч, а затем - при температуре 40°С в течение 5-6 ч. Во время выстойки удаляется влага, на поверхности образуется микрокорочка сахарозы, агар и пектин желируют, что повышает прочность изделий. С поверхности отформованных изделий, соприкасающейся с лотками, влага не удаляется, поэтому плоская сторона изделий остается липкой и влажной. По окончании выстойки половинки зефира покрывают сахарной пудрой и склеивают попарно плоскими сторонами. Готовый зефир, имеющий шарообразную форму, дополнительно выдерживают в сухом помещении в течение 2-3 ч. При окончательной выстойке происходит снижение влажности, полное структурообразование.

Готовый зефир влажностью 16- 20% направляют на укладку в коробки массой до 1 кг или на фасовку в пакеты по 100 г на полуавтоматах АЗС-1.

Полуавтомат работает следующим образом. На транспортере зефир укладывается в картонные лотки по 3 штуки и подается на завертку. Целлофан из рулона специальным устройством сворачивается в трубку. Механизм термического склеивания оплавляет продольный шов целлофановой трубки. Внутрь ее подается лоток с зефиром. Специальный механизм обрезает и оплавляет целлофан по краям завернутого лотка. Сборочный транспортер собирает расфасованный зефир и направляет на укладку в наружную тару массой нетто до 3 кг.

Зефир укладывают в открытом биде в картонные или фанерные ящики, перестилая парафинированной бумагой каждый ряд.

Доброкачественные отходы мармелада, пастилы и зефира пропускают через протирочные машины. Полученную однородную массу добавляют в соответствующие виды изделий на стадии приготовления масс. При этом производится соответствующий пересчет рецептуры, учитывающий состав отходов.

Качество готовых мармеладо-пастильных изделий должно соответствовать физико-химическим и органолептическим показателям, указанным в ГОСТах на мармелад (ГОСТ 6442- 69) и пастилу (ГОСТ 6441-69).

Технологическая схема производства зефира до участка формования мало чем отличается от технологической схемы производства пастилы. Отличие состоит в изменении соотношения отдельных сырьевых компонентов в рецептуре, что влияет на структуру и свойства зефирной массы и позволяет формовать ее методом отсадки. Поэтому зефир в отличие от пастилы имеет шарообразную форму, чаще всего в форме полушара.

В качестве студнеобразователей при производстве зефира могут применяться агар, агароид, сухой пектин. В случае использования сухого пектина его вносят в яблочное пюре с содержанием сухих веществ 10 % и перемешивают в смесителе в течение 2-х часов для набухания агара. Затем готовят зефирную массу аналогично пастильной и смешивают с сахаро-паточным сиропом. Технологическая схема производства зефира на агаре представлена на рис. 1.

Технология приготовления зефира на агаре имеет следующие особенности в сравнении с технологией приготовления пастилы:

Используемое яблочное пюре должно содержать больше сухих веществ и пектина;

В зефирную массу вводят больше белка (для пастилы примерно 25 кг на 1 т, для зефира - 60 кг на 1 т);

Сбитая зефирная масса должна содержать больше воздуха, т.е. иметь меньшую плотность, чем пастильная масса (380-420 кг/м 3 для зефира, 630-650 кг/м 3 для пастилы);

Пастильную массу формуют отливкой в пласт с последующей резкой, а зефирную массу методом отсадки, обычно в виде полушара, после выстойки половинки зефира склеивают.

Приготовление зефирной массы часто осуществляют непрерывно в агрегатах ШЗД, либо периодическим способом в сбивальных машинах различных марок.

Формуют зефирную массу на зефироотсадочных машинах К-33 или А2-ШОЗ, на предприятиях малой мощности - вручную.

Процесс структурообразования зефирной массы, отформованной в виде половинок, осуществляется в условиях цеха либо в камерах в течение 3-4 часов при температуре 20-25 °С. Затем зефир подсушивают в течение 4-6 часов при температуре 37,5±2,5 °С и относительной влажности воздуха 55±5 °С.

Рис. 1. Технологическая схема производства зефира на агаре

По окончании выстойки и подсушки зефир обсыпают сахаром, половинки склеивают и укладывают в короба, коробки, фасуют в пакеты из полимерных материалов и упаковывают в наружную тару.

Глава 9. Производство какао-продуктов

Производство шоколадных изделий основано не переработке какао-бобов. Из какао-бобов получают какао-продукты (какао тертое, какао-масло), а также широкий ассортимент шоколадных изделий (шоколад, шоколадная глазурь, какао порошок).

9.1. Какао-бобы - основное сырье шоколадного производства

Какао-бобы являются семенами дерева Theobroma cacao L., произрастающего в тропической экваториальной зоне земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на азиатские, американские и африканские. Наименования товарных сортов какао-бобов в основном соответствуют названию района их произрастания, страны или порта вывоза (Гана, Цейлон, Камерун, Эквадор и др.).

По качественным признакам какао-бобы подразделяют на два вида:

Благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом, которые произрастают в основном в Азии;

Потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и резкий аромат, к которым относятся африканские и американские сорта.

Какао-дерево - вечнозеленое растение, которое имеет высоту от 3 до 18 м в зависимости от сорта и начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки. Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям и по форме похожи на огурец. Длина плодов до 25 см, диаметр до 10 см, окраска желто-зеленая, золотистая или оранжевая.

Плод состоит из древовидной оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пять продольных рядов миндалевидных семян (бобов) длиной до 25 мм.

Какао-бобы состоят из двух семядолей, образующих ядро, двухлепесткового зародыша (ростка), эндосперма (серебристой пленки) и какаовеллы (оболочки).

Извлеченные из мякоти свежесобранных плодов бобы какао имеют горький вяжущий вкус, серо-фиолетовый цвет и практически не имеют аромата. Для того чтобы улучшить вкус, цвет, аромат и облегчить отделение бобов от мякоти, их после извлечения из плодов подвергают ферментации с последующей сушкой.

Ферментация является первоначальной стадией обработки какао бобов и осуществляется непосредственно на плантациях. Процесс ферментации состоит в том, что масса сырых какао-бобов вместе с мякотью плотно укладывается в кучи, на лотки, ящики или корзины, укрывается сверху брезентом или банановыми листьями, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. При ферментации происходят изменения в бобах и мякоти, которые связаны с действием ферментов.

Различают ферментацию внешнюю, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю - связанную с физико-химическими и биохимическими процессами в семядолях какао-бобов.

Внешняя ферментация в основном определяется действием микроорганизмов, для которых пульпа является питательной средой. Начальная стадия ферментации протекает в анаэробных условиях, при низких значениях рН и высокой концентрации сахара в пульпе, что благоприятно для роста и размножения дрожжей. В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, сахара сбраживаются до этилового спирта и углекислого газа. При этом выделяется теплота, которая повышает температуру массы до 32-33 °С к концу первых суток. В процессе ферментации массу перемешивают для равномерного протекания процессов во всех слоях. К концу ферментации температура достигает 45-50 °С, брожение переходит в уксуснокислое, в результате чего в пульпе накапливается уксусная кислота.

Внутренняя ферментация - это процессы, протекающие в семядолях какао-бобов. В результате биохимических процессов в какао-бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус и изменяют окраску до коричнево-красной. Когда температура ферментации достигает 45-50 °С, происходит частичный гидролиз белков, что вызывает структурные изменения семядолей и увеличение водорастворимого азота. Наряду с биохимическими протекают и физико-химические процессы, связанные с воздействием тепла и влаги на семядоли какао-бобов, в результате чего нарушается структурная целостность семядолей.

Продолжительность ферментации зависит от сортовых особенностей какао бобов и составляет для благородных сортов 2-3 суток, для потребительских 5-7 суток. После ферментации какао-бобы подвергают сушке.

Сушка производится естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом, паром при температуре 40 °С. В процессе сушки влажность бобов изменяется от 30-35 % до 6-8 %. Во время сушки происходит не только удаление излишней влаги, но и завершение биохимических и физико-хими-ческих процессов.

В процессе ферментации и сушки формируется характерный для какао-бобов цвет, аромат, улучшается вкус, какао-бобы очищаются от мякоти, теряют всхожесть, семядоли растрескиваются в результате влаготермического воздействия, ослабляется связь ядра с оболочкой (какаовеллой), что облегчает дальнейшую переработку какао-бобов.

Высушенные ферментированные какао-бобы с влажностью 6-8 % называются товарными . Товарные какао-бобы доставляются в Россию в основном морским путем и поступают на переработку на крупные специализированные шоколадные фабрики и кондитерские фабрики, имеющие оборудование для первичной переработки какао-бобов.

Химический состав какао-бобов достаточно разнообразен, в него входят вода, жир, белковые вещества, органические кислоты, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Различные части какао-бобов отличаются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Химический состав разных частей товарных какао-бобов приведен в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав какао-бобов

Показатель	Доля анатомических частей, %
		Какаовелла-12	Зародыш-1
Какао-масло, %
Белковые вещества, %
Углеводы, %: сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза) клетчатка пентозаны
Алкалоиды, %: теобромин
Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная, уксусная и др.), %
Зола общая, %

Как видно из табл. 2, какао-бобы имеют достаточно разнообразный и ценный в пищевом отношении состав.

Присутствие алкалоидов отвечает за выраженное тонизирующее воздействие шоколада на организм человека, в связи с чем его потребление детьми необходимо ограничивать.

Специфический горький, вяжущий, терпкий вкус придают какао-бобам дубильные вещества. Характерный цвет и аромат какао объясняется присутствием антоцианов, полифенольных соединений и др.

В какао-бобах обнаружены такие витамины, как В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Минеральные вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, магния. Среди микроэлементов в какао-бобах обнаружены цинк, медь, фтор, мышьяк, молибден.

В процессе переработки какао-бобов в шоколадные изделия химический состав подвергается некоторым изменениям, которые позволяют формировать его потребительские достоинства: характерный вкус, цвет и аромат шоколада и пищевую ценность.

Самой значительной и ценной составной частью какао-бобов является жир (какао-масло), содержание которого в ядре достигает 52-56 %, в какаовелле (оболочке какао-бобов) 3-4 %, в ростке 3-5 %. Какао-масло состоит из триглицеридов и некоторого количества свободных жирных кислот.

Свойства какао-масла определяются структурой триглицеридов, свойствами составляющих их жирных кислот и наличием сопутствующих веществ. В выделенном из бобов виде это жир, который имеет бледно-желтый цвет, тающий вкус и слабый аромат какао. Какао-масло является уникальным маслом, которое обладает свойствами, делающими его незаменимым для кондитерской промышленности, среди них необходимо отметить следующие:

При комнатной температуре какао-масло остается твердым и хрупким, благодаря чему шоколад, в котором 1/3 часть приходится на какао-масло, обладает твердой и хрупкой консистенцией;

Начальная температура плавления какао-масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека и поэтому оно плавится во рту и не оставляет характерной для высокоплавких жиров салистости;

Какао-масло может долго храниться без заметных следов прогоркания (до 5-6 лет), что, возможно, связано с присутствием в нем природных антиоксидантов;

При правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28 °С) какао-масло кристаллизуется, сокращаясь в объеме, что облегчает выборку шоколада из форм после формования и охлаждения;

Какао-маслу присущи полиморфные свойства, которые проявляются в том, что при разных температурах застывания какао-масло способно кристаллизоваться в различных полиморфных формах, обладающих разным запасом свободной энергии и несколько отличающимися свойствами.

Полиморфные формы какао-масла способны при изменении внешних условий (давления, температуры) самопроизвольно переходить из одной формы в другую (γ, α, β ́1 , β и др.) По данным разных авторов отмечено существование разного числа полиморфных форм: от 4-х до 32-х. Единственной стабильной, устойчивой формой является β-форма , которая имеет наиболее компактную кристаллическую решетку и обладает наименьшим запасом свободной энергии.

Полиморфные превращения могут протекать не только в чистом какао-масле, но и в шоколаде, что усложняет технологию его приготовления и вынуждает вводить специальную подготовку шоколадных масс перед формованием - темперирование. Темперирование при 29-31 °С позволяет создать условия для кристаллизации какао масла в стабильной β-форме, которая не подвержена изменениям в процессе хранения. При нарушении указанного температурного режима какао-масло может закристаллизоваться в одной из нестабильных форм, которые в процессе хранения переходят в β-форму. Поскольку β-форма обладает более компактной кристаллической решеткой, то избыток какао-масла выделяется в виде белых кристаллов на поверхности шоколада. Это явление называется жировым «поседением» («цветением») шоколада и является браком, который возникает по причине несоблюдения технологических параметров приготовления шоколада.

Зефир так или иначе можно причислить к одному из самых любимых детских лакомств, которое даже в зрелом возрасте вызывает массу удовольствия. Особенно это касается тех случаев, когда продукт свежий, вкусный и не перенасыщенный — излишняя сладость зачастую портит вкусовые характеристики.

В формировании вкуса, формы и запаха значимую роль играет технология производства зефира, которая может существенно отличаться в зависимости от изначально заданных параметров. Для лучшего понимания всего технологического процесса его следует разделить на категории. Первым этапом идёт подготовка сырья, его составу уделяется особое внимание. Яблочное пюре, из которого изготавливается готовый продукт, должно быть хорошо насыщено пектинами и сухими веществами, а процесс взбивания смеси должен дольше длиться для обеспечения большего подъёма.

Общая последовательность действий выглядит следующим образом:

• Приготовление сиропа из агар-агара, сахара и патоки;
• изготовление сахарно-яблочной смеси;
• производство зефирной массы;
• формовка готовых половинок зефира и их остывание;
• нанесение сахарной пудры, склеивание и дальнейшая подсушка;
• фасовка и упаковка готовой продукции.

Подготовительный период происходит по аналогии с технологией приготовления пастилы.

Как делают зефир на производстве: подбор ингредиентов

В качестве желеобразующего вещества при изготовлении зефирной массы могут использовать следующие ингредиенты:

• Агар-агар. Производится он из морских водорослей, при этом совершенно безопасен для человека. Ещё одно достоинство этого продукта — полная нейтральность в плане вкуса, запаха или цвета, что делает его одним из лучших вариантов для производства зефира.
• Желатин. Отличается от первого вещества животным происхождением — его получают методом вываривания рогов и костей. Отсутствие вкуса и запаха + польза для человеческого организма при употреблении в небольших количествах делают желатин хорошей альтернативой агар-агару.
• Фурцелларан. Этот продукт принципиально ничем не отличается от агар-агара, правда производится из другого вида водорослей, что нисколько не влияет на его физические свойства.

Помимо одного из этих трёх ингредиентов, в состав готового продукта входят и другие — пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и пр. Что касается основного «массива» зефирной смеси, то он состоит из яблочного пюре, патоки и яичного белка. Вместо яблок могут использоваться любые другие фрукты или ягоды, но случается такое гораздо реже.

Поскольку общая рецептура практически не меняется последние десятилетия, производителям приходится изобретать своеобразные «фишки», позволяющие выделить именно их продукт из множества аналогичных. В этом помогает использование различных красителей, нанесение шоколадной глазури и создание зефирок различной формы, объёма и размера.

Процесс изготовления

Производство качественного зефира, как и пастилы требует строгого соблюдения технологии и минимального вмешательства в рабочий процесс человека. Второй пункт важен ввиду необходимости соблюдения высочайших санитарно-гигиенических норм при изготовлении этого продукта.

Весь процесс выглядит следующим образом:

Этап 1. Изготовление яблочного пюре. Поскольку зефир изготавливается из кондитерской пены, готовое пюре, смешанное с яичными белками и другими веществами, должно содержать большое количество сухих веществ — около 60% от общей массы. Сироп изготавливается методом уваривания таким образом, что концентрация в нём сухих веществ достигает отметки в 85%. Указанная выше цифра плотности готовой зефирной смеси получается после полного смешивания сиропа, белков и массы перетёртых яблок с дополнительной термообработкой первого ингредиента.

Этап 2. Взбивание зефирной смеси. Все составляющие подаются в специальный миксер поэтапно, а длительность процесса вспенивания суммарно составляет примерно 30 минут. После первого этапа работы миксера (около 10 минут непрерывной работы) его крышку немного приоткрывают, чтобы обеспечить насыщение будущего зефира кислородом. Подача белков производится на первом и втором этапах, которые примерно равны по длительности. Что касается горячего сиропа, то он вводится во взбитую смесь последним — дальнейший процесс смешивания длится около трёх минут, чего вполне достаточно для полного растворения желеобразующих веществ.

Этап 3. Формовка и сушка. По завершении второго этапа смесь, выдавленная в форму привычных половинок зефира, поддаётся сушке, которая длится около 12 часов. В итоге готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, то следующим этапом становится упаковка продукции. В случае с глазурью подсохнувший зефир отправляется на следующий конвейер, где проходит эту процедуру с повторной сушкой в режиме активного охлаждения.

Финальный этап. Упаковка. Любой маркетолог отлично знает насколько важно для обеспечения продаж предложить клиенту красивый и привлекательный продукт. Именно поэтому упаковка готовой продукции играет важную роль и оборудование для выполнения данной функции должно быть действительно качественным и надёжным.

Оборудование и другие особенности

Поскольку общая концепция технологии приготовления зефира, которая используется на производстве, максимально проста, список всего выглядит достаточно скромно:

• Миксер для взбивания смеси;
• чаны для производства горячего сиропа;
• зефироотсадочная машина;
• оборудование для глазурования;
• линия упаковки готового продукта.

Для получения максимального результата и обеспечения прибыльности все необходимое оборудование лучше покупать сразу в комплексе. Это надёжнее с практической точки зрения и выгоднее ввиду снижения финансовых затрат. Важный момент состоит в том, что качество оборудования напрямую влияет на внешний вид и вкус зефира, поэтому экономить на этом пункте в смете определённо не стоит — последующие финансовые потери могут оказаться гораздо выше первоначальных вложений.

Чтобы обеспечить высокий уровень рентабельности необходимо разнообразить ассортимент, поэтому покупать современное оборудование гораздо выгоднее — на нём можно последовательно производить различные виды зефира с минимальными видоизменениями настроек. То же касается и линии упаковки готовой продукции. Чем лучше выглядит полностью упакованный товар, тем выше шансы того, что он будет пользоваться спросом на рынке.

В указанном списке оборудования продемонстрирован самый необходимый минимум, поскольку возможностей дополнить производственный конвейер существует очень много, причём некоторые варианты вполне доступны в плане своей стоимости. В последующей перспективе такие финансовые вложения выглядят достаточно привлекательно, позволяя расширить ассортимент и популяризовать любимую людьми продукцию под конкретным брендом.

Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление яблочного пюре.
3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
4. Протирание смеси через сито.
5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
9. Отсадка половинок зефира.
10. Выстойка зефира.
11. Декорирование или опудривание.
12. Склейка половинок зефира.
13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

1. Подготовка компонентов.
2. Запекание яблок.
3. Приготовления яблочного пюре.
4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
5. Приготовление пастильной массы.
6. Выкладку пластов пастилы.
7. Сушка пастилы.
8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

• Сахар-песок – 358,3 кг.
• Сахарная пудра – 443,3 кг.
• Патока – 91,8 кг.
• Яблочное пюре – 257,0 кг.
• Яичный белок – 42,5 кг.
• Агар – 5,6 кг.
• Молочная кислота – 4,5 кг.
• Ванильная эссенция – 1,3 кг.

Современный рынок, предлагающий потребителям кондитерские изделия, достаточно широк. Популярной продукцией у сладкоежек является зефир. Его приобретает порядка пятнадцати процентов покупателей. Популярность зефира кроется в низкой калорийности и натуральных ингредиентах.

История

Придуман был зефир много лет назад. Уже древние греки знали рецепт приготовления вкусного воздушного продукта. Интересно и происхождение название лакомства. Зефиром звали бога южного легкого ветерка в греческой мифологии. И это неудивительно. Любимое многими лакомство действительно невероятно легкое и воздушное.

Классификация

Изготовление зефира предполагает включение в его состав небольшого количества ингредиентов. В перечень таких продуктов входят яичный желток и фруктово-ягодное пюре, а также сахар. Это основные составляющие лакомства. На этапе взбивания смеси к ней добавляют пектин, агаровый сироп или желатиновую массу. Эти ингредиенты позволяют готовому зефиру сохранять форму.

Существуют различные виды зефира, которые классифицируются по сырью, добавленному в процессе производства сладкого продукта. Так, бывает вишневый и грушевый, лимонный и малиновый, шоколадный и сливочный продукт. Но особенно часто выпускают зефир яблочный.

Классифицируется сладость и по добавленному загустителю. Наиболее вкусным и полезным считают зефир, в котором содержится пектин (яблочная кислота). Не таким нежным является лакомство с агар-агаром. Однако добавление этого вещества, получаемого из водорослей, делает зефир насыщенным йодом. Только вкус его при этом становится приторно-сладким. Большой пользой для человека обладает зефир с желатином. В этом продукте содержится особый белок, необходимый мышцам.

Производится зефир глазированный и неглазированный. Для покрывающей продукт оболочки, как правило, используется шоколад. Сладкое изделие может быть двухцветным, комбинированным и декорированным. Наиболее привычной формой зефира являются полушария. Однако есть лакомство и в виде палочки.

Технология

Производство зефира в настоящее время – это доступный и выгодный бизнес. Популярность продукта достаточно высока, а новые технологии позволяют осуществлять выпуск расширенного ассортиментного перечня воздушной сладости.

Основные этапы технологии выпуска лакомства зависят от типа продукта и от его рецептуры. Так, процесс производства зефира с пектином включает несколько шагов. Первоначально подготавливается сырье. После этого яблочное пюре смешивается с сахаром и пектином.

Далее готовится сахарно-паточный сироп. На следующем этапе производится зефирная масса, которая подвергается структурированию. Половинки сладкого продукта подсушиваются, обсыпаются сахарной пудрой и склеиваются.

Нюансы технологического процесса

Производство зефира не претерпевало существенных изменений на протяжении десятилетий. Конечно, некоторые улучшения в процессы изготовления вносятся отдельными компаниями, выпускающими сладкий продукт, но в целом технология производства зефира остается неизменной. Поэтому тому, кто будет выпускать эту сладость, придется искать новые способы, чтобы удивить потребителей. При этом необходимо будет сохранить доступную цену продукта.

Оборудование

Производство зефира осуществляется на автоматизированных линиях, которые могут быть использованы и для изготовления пастилы. Стоимость их довольно высока. Однако в конечном итоге расходы оправдывают себя, так как максимально снижают влияние человеческого фактора, а следовательно, улучшают качество конечного продукта.

Самым важным этапом производства зефира является получение кондитерской пены. Ее изготавливают из смеси фруктового пюре, яичных белков и сахаро-агаро-паточного сиропа. В емкость сбивальной машины необходимые ингредиенты загружают последовательно. Вначале туда помещается фруктовое пюре. Его количество определяется рецептурой. Затем добавляют половину необходимого объема яичного белка.

Сбивальную машину включают на десять минут. После этого в оборудование добавляют вторую часть белка. Процесс продолжается с немного открытой крышкой, что позволяет насытить массу кислородом и ускорить процесс испарения лишней воды. Через десять-двенадцать минут к зефирной массе добавляются все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Только после этого в мешалку загружают определенный объем сахарно-агарно-паточного сиропа, имеющего высокую температуру. Перемешивание компонентов смеси производят в течение трех-четырех минут. Этого времени достаточно для равномерного распределения желирующих веществ по всей массе. Подготовленный полуфабрикат транспортируется в зефироотсадочный аппарат.

В нем каждой порции массы придается полусферическая форма. Работа машины осуществляется методом отсадки. Полученные порции продукта выстаивают и подсушивают. Этот процесс длится в течение двенадцати часов. Сухой зефир может быть сразу отправлен на фасовку.

Некоторые виды продукта пускают в глазировочную машину. Там зефир покрывают оболочкой. Глазированное лакомство охлаждают в конвейерном аппарате, фасуют и упаковывают.

Таким образом, оборудование для производства зефира включает взбивальную машину-миксер (ее используют в процессе приготовления многокомпонентных смесей) и варочный котел (в нем изготавливается сахарно-паточный сироп). Также входит в этот список зефироотсадочная машина, формирующая половинки продукта, глазировано-декорирующая линия и упаковочный аппарат.

Выбор оборудования

Все вышеописанные агрегаты представляют собой необходимый минимум, который необходим для того, чтобы наладить производство зефира. Согласно рекомендации специалистов, аппараты следует приобретать в комплексе.

Выбирая машины для организации собственного производства, следует обратить внимание на их качество. Оборудование, на котором вы решите сэкономить, принесет значительные материальные потери в будущем. Оно, вполне возможно, будет периодически выходить из строя в самый неподходящий момент и станет причиной вынужденного простоя производственной линии.

Не менее значимым фактором является и влияние плохих машин на качество конечного продукта. Причем данная проблема обнаруживается даже визуально. К примеру, зефироотсадочной машиной может быть сформирован продукт неправильной формы, а глазировочным автоматом покрывающий слой будет наноситься с потеками и пузырьками. Данные дефекты на вкусовые качества сладости не влияют, но они ухудшают ее внешний вид. А это непременно оттолкнет покупателя.

Плохо работающее оборудование негативно влияет и на вкус зефира. Например, миксер, некачественно взбивающий смесь, оставит в ней неприятные комочки и не создаст необходимую консистенцию продукта. Вместо легкого и воздушного лакомства получится липкая и вязкая резиноподобная масса. Таким образом, экономия на качестве оборудования является мнимой. Только хорошими машинами может быть произведен продукт с высокими потребительскими свойствами, а это, в свою очередь, будет отличным преимуществом перед конкурентами.

Стоимость оборудования

Средства, которые необходимо будет вложить в покупку минимального комплекта аппаратов, составят от двух до двух с половиной млн. руб. Помимо того, понадобится приобрести холодильные камеры, где будет храниться сырье и готовая продукция. Стоимость такого оборудования будет зависеть от его объема и технических характеристик.

Первоначальный капитал уйдет на аренду помещения, подготовку его к работе, закупку сырья и приобретение транспорта для доставки зефира покупателям. Общая сумма инвестиций (по приблизительным подсчетам) будет находиться в пределах от трех с половиной до четырех миллионов рублей.

Рентабельность производства

Оптовая цена обычного ванильного зефира составляет около ста рублей за один килограмм. Рентабельность производства при этом в среднем составляет 14%. Максимального объема выпуск зефира может достичь к концу первого года работы. Срок окупаемости проекта при этом составит три года. Данный период сократится при расширении ассортимента выпускаемой продукции. Так, зефир можно будет производить параллельно с пастилой.