Конечно, приготовление шампанского в домашних условиях – это всегда риск. Вино может не загазироваться, получиться мутным, чересчур сладким или наоборот сухим, бутылки с искристым напитком порой взрываются при выдержке, и самое обидное, что от всего этого не застрахованы не только новички, но и опытные виноделы. Но разве такие мелочи остановят настоящих алкогольных экспериментаторов? Конечно нет! Ведь кто не рискует… ну, вы поняли.

Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.

Шампанское из домашнего вина

На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть .

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного , малинового – , остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

1. Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
2. Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.

Для укупорки бутылок лучше всего употреблять новые длинные шампанские пробки. Если такой возможности нет – можно взять пробки Б/У, но в таком случае их придется подпилить снизу, в самой толстой части – иначе не влезут в горлышко. Это, разумеется, не так надежно. Мюзле тоже лучше использовать те, которые еще не были в употреблении – иначе они легко ломаются при закручивании, проверено. А самый надежный способ – купить специальное приспособление для закручивания мюзле, они есть в продаже.

1. За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
2. Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

Сейчас в продаже встречаются специальные шампанские пробки с улавливателем осадка – они не очень дорогие и могут использоваться несколько раз. Это – неплохой способ просто и без головняка получить не только игристое, но и осветленное вино. Еще один прибамбас – пробка с барометром. Она обычно ставится на одну или две бутылки из партии и позволяет следить за давлением внутри сосуда, которое не должно превышать 5-6 бар.

Приготовление шампанского из покупного вина

Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

• Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
• Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
• Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

Из рубрики «курьезы». Встретил в интернете такой рецепт «шампанского» – в бутылку вина аккуратно нужно добавить соду и столовый уксус, закупорить, хорошенько встряхнуть и – вуаля! – элитный напиток готов! Автор даже видео об этом снял, ага. Жаль, нет знакомых французов – рассказал бы как правильно делать игристое, а то они, бедолаги только даром морочатся с этими дегоржажами да ремюажами.

Классическая технология. Ремюаж шампанского.

Гораздо более сложный, трудоемкий способ, требующий повышенного внимания, ловкости рук и ежедневных усилий на протяжении нескольких месяцев. Однако, именно этот метод позволяет получить шампанское, максимально схожее с французским – прозрачное, аки скупая слеза юбиляра и со всеми положенными 250 000 000 пузырьков, образующимися в открытой бутылке в течение 10-20 часов.

1. Берем вино, полностью осветлившееся, сухое, окончившее этап бурного брожения. В идеале вино должно иметь не более 8-9 градусов по весу и 0.6-0.7% кислотности.
2. Делаем тиражный ликер, как в предыдущем рецепте (18-20 граммов сахара и 0.3 грамма дрожжей на каждую бутылку).

Вместо тиражного ликёра можно использовать праймер – слитое в середине первичного брожения и хранившееся в холодильнике сусло из этой же партии или другое активно бродящее вино – по 1-2 чайной ложке на каждую бутылку + сахар. Только я вас прошу, не надейтесь на изюминки для возобновления брожения, как советуют некоторые – ничего дельного из этого не выйдет.

1. Соединяем вино с тиражным ликером или праймером с сахаром. Каждую бутылку заполняем почти под горлышко – так, чтобы между поверхностью жидкости и пробкой оставалось не более 2-х сантиметров свободного пространства. Укупориваем напиток пробками с мюзле и отправляем в подвал или погреб.
2. Несколько месяцев бутылки должны провести в лежачем положении. Когда вино полностью осветлилось, в нем больше не наблюдается ни малейшей мутности, а на дне заметен плотный осадок – пора начинать ремюаж.
3. В идеале ремюаж проводится так: бутылки втыкаются в песок или помешаются в специальный стеллаж – сначала под углом 45° горлышком вниз, потом – 30, 15° и так до вертикального положения. Но можно и упростить процедуру, сразу поставив шампанское вертикально, а затем ежедневно резко проворачивая его или обстукивая резиновым молоточком. Процедуру следует повторять до тех пор, пока весь дрожжевой осадок не переместится к горлышку, а напиток не станет снова абсолютно прозрачным.

1. Настало время проводить самую сложную и ответственную процедуру – дегоржаж шампанского. Для этого вам понадобится: большое корыто или таз; новые шампанские пробки с мюзле; еще один ликер, называемый «экспедиционным»; и, желательно – помощник, у которого, – опять же, желательно – руки растут откуда положено.
2. Для начала нужно сделать экспедиционный ликер. Несмотря на претенциозное название это – просто сахар, растворенный в теплом вине, иногда – с добавлением хорошего коньяка, для закрепления напитка и прекращения в нем даже намека на брожение. Пропорции таковы (в каждую бутылку шампанского уйдет около 50-100 мл ликера, в зависимости от вашей ловкости и скорости): 50 мл коньяка, 700 граммов сахара, 500 мл вина (получим сладкое шампанское ); 50 мл коньяка, 550 вина, 600 г сахара (полусладкое ); или 50 коньяка, 650 вина, 500 сахара (полусухое).

Вместо ликера для фруктовых игристых вин можно использовать наливки или слабые слегка подслащенные настойки или наливки из того же фрукта или ягоды. Тогда шампанское приобретет более выраженный фруктовый вкус.

1. Собственно, дегоржаж шампанского. Осторожно, чтобы не потревожить осевший у пробки осадок, берем бутылку и осторожно наклоняем ее вертикально полу или чуть выше. Максимально аккуратно, над тазиком, откручиваем мюзле, слегка расшатываем пробку – она должна вылететь самостоятельно, вместе с осадком и небольшим количеством вина. Закрываем горлышко пальцем, ставим батл вертикально, быстро доливаем доверху экспедиционный ликёр и сразу же закупориваем бутылку новой пробкой с мюзле.
2. После этой процедуры игристое нужно выдержать еще 3 месяца, при температуре 6-10 градусов, и только по прошествии этого срока его можно будет дегустировать.

Вот и все, в общих чертах – этот способ приготовления шампанского в домашних условиях считается наилучшим!

Если вы считаете, что и в Советском шампанском есть свой особый шарм , то вы не ошибаетесь. На постсоветском пространстве используют упрощенную технологию изготовления шампанского, при которой игристое вино готовится в больших герметичных ёмкостях, а фильтруется и бутылируется в специальных установках под высоким давлением. Называется этот способ «Метод Шарма».

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на или . Нам будет нужно:

• Чистая кипяченая вода – 3 литра;
• Сахар – 200 граммов;
• Лимон;
• 30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
• Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Шампанское из виноградных листьев

Рецепт чуть сложнее предыдущего но, конечно, гораздо более простой, чем первые три. На выходе мы получим напиток, отдаленно похожий на вино, но при этом – не используем ни одной гроздочки винограда, а только молодые листья. Листочки лучше собирать сочные и свежие, от фруктовых сортов. Кроме листьев нужна только вода, сахар – 250-300 граммов на литр сусла – и винные дрожжи. Можно использовать также дрожжевую подкормку.

1. Виноградные листья (можно брать также нежные молодые побеги) моем и крупно нарезаем ножом. Укладываем их в подходящую банку, засыпаем сахаром и заливаем крутым кипятком так, чтобы банка была заполнена на 2/3 объема.
2. Укутайте банку и дайте ей остыть до комнатной температуры. Добавьте в сусло предварительно разброженные дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы запустилось брожение.
3. Когда процесс пошел, на банку следует надеть гидрозатвор. Первичное брожение продолжается 7-8 дней, после чего нужно слить сусло, отжать листья, профильтровать жидкость и разлить ее по пластиковым или шампанским бутылкам на ¾ объема.
4. Бутылки отправляются в подвал для выдержки на три недели – месяц. При использовании пластиковых баклажек излишки углекислого газа нужно периодически стравливать, если емкость чересчур раздует, иначе она может разорваться под давлением.

Вот и все, наше шампанское из листьев винограда готово!

А напоследок, по традиции – цитата от великих:

«Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена»

Коко Шанель

Готовьте шампанское в домашних условиях, влюбляйтесь почаще и устраивайте праздник по любому счастливому поводу!

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от , созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

• Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
• Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Знаете ли вы? Маленькая часть винокурен проводит вторичное брожение с использованием пробки из натурального материала, обосновывая это необходимостью притока кислорода через нее, что смягчает вино и изменяет насыщение напитка углекислым газом.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях .

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер ( , вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, или —Bolle—.

Классификация

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

• «doux», или сладкое , содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
• «demi-sec» , или полусухое , в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
• «sec» , или сухое , от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
• «extra sec» , или экстра-сухое , содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
• —«brut»— , или самое сухое , от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
• «extra brut» , чрезмерно сухое или экстра-брют , от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
• «brut nature», a.k.a «brut zero» , натурально сухое или абсолютно сухое , содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

Почему не каждое игристое вино можно назвать шампанским, откуда в напитке пузырьки и почему бутылку нельзя открывать с хлопком и брызгами? Содиректор школы сомелье «Миллезим» Николай Чащинов рассказывает, почему шампанское долгое время считали дефектным вином, что о качестве напитка говорят сорта винограда и как не разрушить всё кругом, откупоривая игристое.

Николай Чащинов

Что такое шампанское

Шампанским традиционно называют любое игристое вино, даже спиртосодержащую газировку. Слово «шампанское» стало нарицательным, однако это в корне неправильно: так можно называть только напитки из французской провинции Шампань. Остальные вина, насыщенные углекислым газом, правильно называть просто игристыми. Вино считается таковым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам.

Кто и когда изобрел игристое вино, неизвестно. Однако мы знаем, что первые упоминания о нем встречаются в городке Лиму на средиземноморском побережье Франции. Путешественники рассказывали, как на рынках пробовали «колючие и шипучие» вина, то есть игристые.

Вообще, первые игристые вина получались случайно, по ошибке. Сейчас есть наука энология, которая рассказывает, что нужно делать на каждом этапе приготовления вина, а раньше всё виноделие основывалось на интуиции. Иногда вино не успевало до конца добродить из-за погодных условий: с наступлением холода брожение прекращалось. Возобновлялось оно лишь весной, и тогда вина и становились «шипучими и колючими».

Вино считается игристым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам

Сначала публика не принимала игристые вина, они считались дефектными. Да и начать их целенаправленное производство стало возможным только с конца XVII века, когда научились делать дешевые и прочные бутылки из толстого стекла. До этого бутылки взрывались из-за внутреннего давления и рабочие вынуждены были заходить в погреба в железных масках.

Где появилось шампанское

Шампань - самый северный регион Франции. Зимой там часто бывают заморозки до -15 градусов, во время которых виноделы поливают лозу водой, замораживая ее, чтобы спасти от холода. А весной виноградники обогреваются с помощью специальных печек. Недаром жители столицы Шампани, города Реймса, говорят, что погода у них прохладная и дождливая, зимы суровые и одна лишь радость в жизни - шампанское.

Шампань долгое время был одним из немногих регионов, принадлежащих французской короне, а не враждебно настроенным феодалам, поэтому при королевском дворе вина из Шампани пользовались славой. Но Шампань - это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях. Поэтому с развитием виноделия производителям Шампани всё труднее становилось конкурировать с винами других регионов. Изобретение шампанского метода стало панацеей.

Шампань - это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях

Часто его создание приписывают такой известной личности, как Пьер Периньон. Он был экономом аббатства в городке Овийе - заведовал всеми съестными припасами, в том числе и вином. Периньон стал обращать внимание на то, что вина от одного и того же винодела каждый раз отличаются по вкусу и качеству. Будучи заинтересованным в процессе виноделия, он стал давать рекомендации по подбору почвы для выращивания виноградников, сбору урожая и отбору ягод. То есть внес неоценимый вклад в улучшение качества тихих вин Шампани. Процесс производства игристых вин был освоен позднее.

Работа по изучению и улучшению процесса производства игристых вин шла на протяжении почти 200 лет. Тот стиль шампанского, который мы знаем сегодня, сложился в конце XIX века. Не одно поколение виноделов вложило в это свои силы, поэтому регион так ревностно относится к защите наименования. Шампанское - только у них, у остальных же игристые вина, сделанные по традиционной технологии.

Шампанское пользовалось успехом не только у французской и английской знати. Долгое время рынком номер один для Шампани была Российская империя. После революции 1917 года Шампань потеряла самого важного покупателя.

Как производят шампанское

На сегодняшний день в производстве игристых вин используют три технологии.

1. Первая сохранилась с тех времен, когда игристые получались по ошибке: оставался углекислый газ, образованный при первом брожении. После проведения первичной ферментации в закрытой емкости и удаления дрожжевого осадка получается игристое вино.
2. Второй способ - искусственное введение углекислого газа. С помощью этого способа получаются самые дешевые игристые вина, которые стоят на нижних полках супермаркетов. Их минус в том, что за основу берется малоинтересное вино, которое после добавления углекислого газа не обладает особым ароматом.
3. Третий способ, который является самым сложным и интересным, - вторичное дрожжевое брожение. С его помощью делают игристые вина в Шампани. В обычное тихое вино добавляют дрожжи и сахар, бутылка укупоривается, и внутри происходит вторичное брожение. Этот способ называют традиционным или классическим методом.

Традиционный метод долгое время назывался шампанским, поскольку был подарен миру виноделами Шампани. После образования Евросоюза было запрещено использовать слово «шампанский» по отношению к другим винам, произведенным по той же технологии. Поэтому в Испании, например, игристые вина, произведенные по этой же технологии, называются кава, во Франции - креман.

Основа для производства таких вин должна быть нейтральной - легкое и элегантное вино, - чтобы потом эту базу можно было превратить в нечто невероятное. В готовое вино добавляются сахар и дрожжи, эту смесь называют тиражным ликером. После этого бутылки укупоривают обычными железными пробками, как для газированной воды. Во время брожения углекислый газ растворяется в воде - и вино становится игристым. Образуется осадок.

Выдерживание вина на осадке длится не менее девяти месяцев, а для Шампани - не менее двенадцати. За это время оно меняет вкус и аромат. За этим следует этап удаления осадка - ремюаж и дегоржаж. Осадок перемещают к горлышку бутылки, горлышко охлаждают до -25–27 градусов. После этого бутылка открывается и образовавшийся осадок вылетает, часть вина теряется. В этот момент решается его судьба: недостаток вина восполняют дозажным ликером с различным содержанием сахара, поэтому шампанское может быть с разным содержанием сахара - от очень сухого до сладкого. После бутылки укупориваются и поступают в продажу.

Менее сложный вариант производства игристого вина вторичного брожения называется трансферным методом. При нем избегают ремюажа и дегоржажа. Когда наступает время удаления осадка, игристое вино переливается в один большой резервуар, в котором вино фильтруется, и при необходимости в него добавляется дозажный ликер. Готовое игристое вино разливается по бутылкам без потери давления. Этот способ часто используется в странах Нового Света.

Кроме того, очень часто встречается способ, который называется резервуарный метод. Это упрощенная форма традиционной технологии. В закрытый резервуар наливают тихое вино, где за счет вновь добавленных дрожжей и сахара происходит вторичная ферментация. Затем, с сохранением давления, вино фильтруют от осадка и разливают по бутылкам. Такое вино должно стоить значительно дешевле, так как работа проводится в резервуарах, сразу с большим объемом вина, а не с каждой бутылкой индивидуально.

Из какого винограда делают шампанское

Самый большой по площади посадок. Это благородный красный сорт винограда, который обеспечивает белым винам тело, структуру и потенциал к выдержке.

Этот сорт называют рабочей лошадкой. Meunier в переводе означает «мельник», у него белый налет на листьях, как у мельника, который вышел весь в муке. Этот сорт дает вину легкость и фруктовость, обычно самостоятельно не используется для изготовления вина.

Дает вину элегантность, цитрусовый, ореховый и цветочный ароматы. После созревания Chardonnay придает вину самый большой потенциал к выдержке. Французы говорят, что если сравнить шампанское с лошадью, то Pinot Noir будет давать лошади скелет, Pinot Meunier - мышцы, а Chardonnay создаст гриву, которая будет развеваться на ветру.

Первая бутылка «советского шампанского» сошла с конвейера в 1937 году. Изобретателем метода стал профессор Фролов-Багреев. Ему были выделены лаборатория и все средства для работы над созданием напитка. Технология производства представляла собой адаптированный к советским условиям резервуарный метод. Для того времени это был достаточно прогрессивный способ.

В послевоенные годы ученики Фролова-Багреева «усовершенствовали» метод и создали технологию «ферментации в непрерывном потоке». Смысл ее заключается в том, что все чаны соединены между собой, брожение никогда не останавливается, производство буквально поставлено на конвейер. По этой причине вкус «советского шампанского» существенно отличается от игристых вин из других стран.

Как правильно открывать шампанское и игристые вина

Чтобы успешно открыть бутылку, ее нужно охладить до 6–8 градусов. Перед открытием бутылку с игристым вином нельзя трясти: это влияет не только на безопасность при открытии, но и на вкус вина.

Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин

Игристые вина нужно открывать под углом 45 градусов. Если открывать бутылку обычным способом, вертикально, всё давление, которое есть в бутылке, будет направлено на маленькую поверхность пробки. А под этим углом давление распределяется на максимально широкую поверхность, поэтому становится легче открыть бутылку без хлопка и потери пены.

Почему плохо открывать бутылку игристого вина с хлопком и пеной? Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Выливаемая пена влечет еще большую потерю давления. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин.

Кроме того, нужно быть осторожным при снятии мюзле - железной проволочки, надетой поверх пробки, длина которой составляет 52 сантиметра. Она удерживает пробку от незапланированного вылетания. Когда мы снимаем мюзле, горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, нужно вращать саму бутылку, а не пробку.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода (СО 2), подразделяются на два основных типа: игристые и газированные (шипучие). Игристые вина получаются из специально приготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации СО 2 в вине и возрастающего давления над вином. Таким образом происходит естественное накопление в вине диоксида углерода.

Игристые вина резко отличаются от других групп вин специфическими признаками и свойствами, имеют характерный внешний вид, тонкий букет, специфический вкус, обладают игрой, что составляет их отличие от так называемых тихих вин.

Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение проводится за счет сахара винограда, сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Газированные (шипучие) вина получаются искусственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением. Газированные вина уступают игристым по своим органолептическим свойствам. Игристые вина отличаются от шампанских по цвету, вкусу, аромату, сырьем, из которого выработаны, и технологией изготовления. По сравнению с шампанским эти вина составляют относительно небольшую долю в общем производстве виноградных вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Игристые вина в СССР выпускаются двух основных качественных категорий: общесоюзных марок и специальных марок различных наименований и кондиций (табл. 30).

Кроме указанных кондиций, давление СО 2 в бутылке с готовым игристым вином (приведенное к температуре 10 °С) должно быть не менее 150 кПа; содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1,2 г/дм 3 для всех марок красных и розовых игристых вин, а для белых 1 г/дм 3 , содержание железа - не более 16 мг/дм 3 , а содержание сернистой кислоты общей - не более 200 мг/дм 3 , в том числе свободной - не более 20 мг/дм 3 .

Для приготовления вин Красное игристое и Розовое игристое виноматериалы вырабатывают из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хиндогны, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский, Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Цимладар, Мерло, Мальбек, Пино фран, Алеатико, Аликант независимо от районов их произрастания.

Шампанские вина характеризуются своеобразием букета и различными вкусовыми качествами, которые создаются в период шампанизации как результат сложных биохимических и физико-химических процессов при низком уровне ОВ-потенциала. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.

В нашей стране игристые и шампанские вина готовят тремя методами: бутылочным, резервуарно-периодическим и резервуарно-непрерывным.

В зависимости от технологии производства и содержания сахара Советское шампанское готовят различных марок с содержанием спирта 10,5-12,5 % об. и титруемой кислотностью 6-8,5 г/дм 3 в пересчете на винную кислоту:

Кроме указанных кондиций, Советское шампанское должно иметь давление СО 2 в бутылке с готовым напитком не менее 350 кПа, содержание железа - не более 1 мг/дм 3 , летучей кислотности (в расчете на уксусную кислоту) - 1 г/дм 3 , сернистой кислоты общей не более 200 мг/дм 3 , свободной - не более 20 мг/дм 3 . Советское шампанское, полученное методом брожения вина в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называют выдержанным, или коллекционным.

Производство шампанских виноматериалов

Шампанское - вино неокисленного типа. Все его отличительные свойства формируются в бескислородных условиях. Доказано, что накопление в шампанском незначительного количества окисленных продуктов заметно снижает его качество. Исходя из этого, технология получения шампанских виноматериалов должна направляться на получение в них характерных особенностей игристых вин, в частности оригинального вкуса, продолжительности игры, дисперсности выделяемого диоксида углерода, пенообразующего свойства. Виноматериалы, используемые для приготовления игристых вин, должны отвечать самым высоким требованиям: иметь чистый гармоничный вкус, приятный букет, соответствующий сорту, сохранять свежесть и легкость сложения. Цвет шампанских виноматериалов может изменяться от светло-соломенного до золотисто-зеленоватого.

В виноматериалах, полученных из красных сортов винограда по белому способу, допускается слабый розовый оттенок. Отличительными свойствами шампанских виноматериалов являются их пенообразующая, а также поглотительная способность к СО 2 , от которых зависят игристые и пенистые свойства шампанского.

Сорт и качество винограда играют решающую роль в получении продукции требуемого качества. Следовательно, производство шампанского неразрывно связано с сырьевой базой - виноградарством. Не каждый сорт винограда пригоден для производства шампанского, а из допущенных не все сорта дают равноценную продукцию. Например, шампанское, приготовленное из сортов Пино черный, Шардоне, Траминер, Совиньон, значительно превосходит по качеству шампанское из Ркацители, Рислинга, Алиготе, Фетяски. От винограда шампанского сорта требуется, чтобы виноматериал, полученный из него, имел гармоничный по сложению, свежий вкус, тонкий сортовой аромат и высокие игристые качества. Грубый вкус, простой аромат, интенсивная окраска и другие недостатки делают виноматериал непригодным для производства шампанского. Поэтому каждому виноградарскому району в зависимости от природных условий подбирается свой набор винограда шампанских сортов.

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Сбор проводят при его технической зрелости - накоплении сахара не менее 17 г/100 см 3 и содержании титруемых кислот 8-10 г/дм 3 .

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов рекомендуются в следующих пределах: содержание сахара 17-20 г/100 см 3 , титруемая кислотность 8-11 г/дм 3 , рН 2,8-3, содержание фенольных веществ 100-200 мг/дм 3 .

Виноград, собранный при технической зрелости для приготовления шампанских виноматериалов, имеет относительно высокую кислотность, при которой окислительные процессы идут медленно. Следовательно, в интенсивности протекания окислительных реакций заметную роль играет степень кислотности.

В более кислой среде, какой являются шампанские виноматериалы, фенольные соединения, аскорбиновая кислота, аминокислоты, оксикислоты гораздо слабее, чем в винах с низкой кислотностью.

Высокая концентрация водородных ионов в сусле (рН 2,8-3,2) понижает активность окислительных ферментов (0-дифенолоксидаза, пероксидаза й аскорбатоксидаза), и шампанские виноматериалы получаются менее окисленными.

Необходимым условием получения шампанских виноматериалов высокого качества является переработка здорового свежего неповрежденного винограда. Развитие на ягодах плесени, гнили, наличие механических разрушений создают благоприятные условия для появления плесневого привкуса в шампанском виноматериале, повышения активности окислительных ферментов и получения сусла, склонного к быстрому окислению на воздухе. В результате исчезает присущий сорту аромат, появляются бурая окраска и грубость во вкусе. А повреждение гроздей и листьев гнилью и оидиумом сообщает виноматериалам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина. В связи с этим виноград, перерабатываемый на шампанские виноматериалы, при сборе должен тщательно сортироваться.

Технология переработки винограда. Специфические особенности шампанских виноматериалов обеспечиваются не только использованием винограда определенных сортов, но и технологией его переработки и отделения сусла.

Роль технологии сводится к созданию условий максимального выявления потенциальных возможностей, заложенных в сорте. Качественные шампанские виноматериалы по сравнению с другими винами имеют более низкое содержание азотистых, фенольных и других экстрактивных веществ. В виноградной ягоде большое количество этих веществ содержится в кожице и твердых частях, а также в прилегающих к ним слоях мякоти. Поэтому технология отделения сусла является одним из факторов, определяющих его физико-химические свойства. Собранный виноград рекомендуется перерабатывать немедленно или не позже чем через 4 ч.

Транспортирование винограда осуществляют в контейнерах из нержавеющей стали или с защитным покрытием в слое высотой не более 60 см. Известны два метода переработки винограда: классический (шампанский) - путем прессования целых гроздей винограда и обычный метод с дроблением винограда и отбором сусла-самотека.

При переработке винограда по шампанскому способу виноград целыми гроздьями без отделения гребней загружают в прессы корзиночного типа и отжимают сусло, но при этом не обеспечиваются высокая производительность и поточность переработки винограда. Он был заменен переработкой винограда по схеме дробление, гребнеотделение, отбор сусла-самотека, прессование. Однако опыт показал, что вторая схема, повсеместно применяемая на винодельческих заводах, не самая лучшая, не всегда дает вино высокого качества из-за ряда причин.

Переработка винограда с предварительным раздавливанием ягод усиливает окислительные процессы в сусле, а обогащение его дубильными, красящими и азотистыми веществами находится в прямой зависимости от степени дробления винограда. Окислительно-восстановительный потенциал сусла, полученного шампанским способом, составляет 355 MB, тогда как после дробления винограда и прессования мезги увеличивается до 485 MB и более с ускорением окислительных процессов. Для ограничения действия окислительных ферментов в сусло при переработке винограда добавляется 60-120 мг/дм 3 диоксида серы.

За последнее время на заводах первичного виноделия Молдавии, Украины, Грузии внедрена поточная линия для получения сусла непосредственно из целых гроздей винограда без предварительного их дробления. На базе гидравлического пресса ВПГ-30 виноград прессуется так же, как на корзиночных прессах.

Выход сусла I фракции составляет 50-52 дал/т, содержание взвесей - всего 15-35 г/дм 3 , а после стекателя типовой линии ВССШ-20-80-110 г/дм 3 . Оценка качества вин на 0,4-0,6 балла выше выработанных на типовых линиях.

Хорошо зарекомендовали себя в Азербайджане ленточные прессы при переработке винограда на шампанские виноматериалы. На них обычно получают сусло высшего качества не более 50 дал с 1 т винограда. Полученное вино из сусла-самотека содержит на 0,2-0,4 % больше спирта, меньше коллоидов, оно менее окрашенное и отличается свежим мягким вкусом, быстро осветляется, менее склонно к побурению, чем вина, полученные из прессовых фракций.

Осветление сусла. Осветление сусла для приготовления шампанских виноматериалов проводится для удаления в осадок твердых частей виноградной грозди, посторонних механических включений, диких дрожжей, бактерий и других микроорганизмов, присутствие которых нежелательно, особенно при брожении сусла.

Вина, полученные из осветленного сусла, содержат меньше железа, фенольных веществ и отличаются стабильностью. Количество эфиров в них выше, а высших спиртов ниже, что благоприятно влияет на качество. Отстаивание сусла сопровождается, кроме седиментации взвешенных частиц, рядом сложных биохимических процессов, интенсивность и направленность которых определяют характер и сложение получаемых виноматериалов. Ряд ферментных систем, содержащихся в винограде, при его переработке переходит в сусло. Большое значение имеют ферменты окислительно-восстановительных процессов, такие, как 0-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбактоксидаза, каталаза, дегидрогеназы органических кислот, аминокислот. Под их действием происходят изменения органических кислот, азотистых соединений, фенольных веществ и других компонентов сусла.

В начальный период сусло благодаря наличию таких сильных восстановителей, как аскорбиновая и диоксифумаровая кислоты, мало подвергается окислению. Однако после расходования аскорбиновой кислоты окислительные процессы усиливаются. Носителями окислительных ферментов в сусле являются обрывки кожицы, мякоти и других твердых частей виноградной ягоды.

Сусло, осветленное до блеска, медленно поглощает растворимый кислород, а неосветленное сусло полностью связывает его за 20 мин. Осветление сусла лучше всего проводить отстаиванием после охлаждения до температуры 10-14 °С с сульфитацией до 60 мг/дм 3 SО 2 в течение 18-24 ч.

Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло перед отстаиванием вводят бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дал.

После декантации сусла с осадка дозируют чистую культуру специальных рас дрожжей до 2 % объема сусла и направляют на брожение.

Брожение проводят в крупных резервуарах периодическим способом или в непрерывном потоке с последующим дображиванием и осветлением в отдельных резервуарах. Оптимальная температура брожения должна составлять 16-18 °С. При этой температуре лучше сохраняются ароматические вещества, виноматериалы получаются более свежими, лучше осветляются, снижается образование побочных продуктов, в том числе высших спиртов, летучих кислот и других соединений, влияющих на вкусовые свойства напитка.

В молодых шампанских виноматериалах должен пройти процесс яблочно-молочного брожения. При этом происходит смягчение вкуса и повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. После полного выбраживания сахара и осветления молодого вина проводят снятие с дрожжевых осадков - первую переливку.

Для улучшения качества шампанского, вырабатываемого резервуарным способом, готовят лизатные виноматериалы (обогащенные продуктами автолиза дрожжей). Внесение таких виноматериалов в купаж улучшает игристые и пенистые свойства шампанского, оказывает благоприятные действия на развитие вкуса и букета, снижает уровень окислительно-восстановительного потенциала и создает благоприятные условия для формирования шампанского. Основная цель при получении лизатных виноматериалов - обогащение вина аминокислотами, ферментами, витаминами и другими биологически активными веществами.

Оптимальным условием получения лизатных виноматериалов высокого качества является выдержка на дрожжах после окончания брожения в течение 2-3 мес в крупных емкостях без доступа кислорода при температуре 10 °С. Указанная температура при выдержке на дрожжах нужна для того, чтобы не было глубокого автолиза дрожжевых клеток. При этой температуре виноматериалы обогащаются аминокислотами, ферментами дрожжевых клеток, а при более высокой еще и белками, что приводит к снижению качества шампанских виноматериалов. Обогащение продуктами автолиза происходит на границе слоя вино - дрожжи, и для интенсификации процесса необходимо проведение перемешивания 1-2 раза в месяц. Молодые шампанские виноматериалы после первой переливки и достаточного их осветления подвергают эгализации для объединения их в пределах сорта и создания крупных партий. Физико-химические показатели шампанских виноматериалов приведены ниже.

Цвет виноматериалов должен быть светло-соломенный с зеленоватым оттенком (в виноматериалах, вырабатываемых из красных сортов винограда, допускается незначительный розовый оттенок), аромат, соответствующий сорту, без посторонних запахов, вкус - чистый, гармоничный, без посторонних привкусов, общая органолептическая оценка не ниже 7,8 балла. Отгрузка шампанских виноматериалов должна быть закончена не позднее 1 июня следующего за сезоном переработки винограда года.

Обработка виноматериалов и подготовка их к шампанизации. Поступившие на завод шампанские виноматериалы подвергают физико-химическому анализу и органолептической оценке. В производство не допускаются виноматериалы, не отвечающие требованиям стандарта, их отбраковывают. Обработка виноматериалов перед шампанизацией имеет большое значение для формирования органолептических свойств шампанского. С помощью обработки достигается удаление из вина посторонней микрофлоры, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, способных образовать осадки в готовой продукции, обеспечиваются необходимые физико-химические показатели вина, направляемого на вторичное брожение, в соответствии с требованиями стандарта на шампанское. Подготовку виноматериалов проводят для удаления из вина кислорода, снижения ОВ-потенциала, обогащения его веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими качество продукции.

Обработку и подготовку виноматериалов необходимо проводить при строгом соблюдении кислородного режима.

Известно, что при наличии в вине больших количеств растворенного кислорода образуется много перекисных соединений, которые интенсифицируют окислительные процессы. В связи с этим на Московском и Одесском заводах шампанских вин были исследованы и разработаны оптимальные режимы технологической обработки шампанских виноматериалов. В их основе лежат закрытые переливки, применение крупной эмалированной тары, объединение таких операций, как ассамбляж, оклейки, купажи.

Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин периодическим и непрерывным методами.

Первой технологической операцией после приемки шампанских виноматериалов для всех методов является ассамбляж, цель которого - создание крупных однородных партий по сортам и хозяйствам.

Периодический метод обработки шампанских виноматериалов. Ассамбляж подвергают обработке желтой кровяной солью (ЖКС) при содержании железа более 4 мг/дм 3 , оклейке рыбным клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом. Дозировку оклеивающих веществ устанавливают экспериментально на основании пробной оклейки. Рекомендуют следующий порядок обработки ассамбляжа: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 ч) рыбный клей или бентонит. В процессе внесения указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения. Оклеенный и обработанный желтой кровяной солью ассамблированный виноматериал отстаивают в течение 20 дней (не более) с момента задачи ЖКС.

Осветлившийся виноматериал декантируют с выпавших осадков, а при необходимости фильтруют. После снятия с осадков обработанные ассамблированные виноматериалы подвергают купажированию.

Купажи должны представлять собой гармоничное объединение всего имеющегося разнообразия ассамблированных партий вина в таком процентном соотношении, при котором достигались бы наиболее высокие ароматические и вкусовые качества шампанского, обеспечивались его физико-химические свойства, благоприятные для образования игристых и пенистых качеств шампанского. Купажи должны иметь постоянные качественные особенности, характерные типу выпускаемого шампанского. Для обеспечения однородности выпускаемого шампанского иногда прибегают к купажированию ассамбляжей урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки букета или вкуса. Поэтому купажированию виноматериалов в производстве шампанских вин придают большое значение.

Практикуется введение в купажи высококачественных, выдержанных в течение 1-2 лет виноматериалов, которые заметно улучшают качество шампанского.

При составлении купажей основное внимание уделяют органолептической характеристике виноматериалов. Зная только результаты химических анализов ассамбляжей, невозможно определить, в каком процентном отношении их следует вводить в купаж. Для этого делают несколько вариантов пробных купажей и лучший берут за основу производственного купажа.

Заметного улучшения качества и повышения стабильности купажей можно добиться термической обработкой в бескислородных условиях, однако с хорошо сформировавшимися по вкусовым качествам виноматериалами проводить тепловую обработку нецелесообразно. При недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/дм 3 . Купаж оклеивают рыбным клеем и после 15 дней снимают с клея и фильтруют. Учитывая, что шампанское вино неокисленного типа, вся технология его приготовления должна проходить в бескислородных условиях. В последние годы широкое распространение получил биологический способ обескислороживания вина.

Для производства выдержанного шампанского обескислороживание производят по заключению лаборатории предприятия. При необходимости купаж обрабатывают холодом при температуре 2-3 °С, выдерживают в течение 1-2 сут, после чего фильтруют при температуре охлаждения.

После полной обработки купаж делят на два потока: один поток (основной) направляют на приготовление тиражной или бродильной смеси, другой - на резерв купажа.

Обработка шампанских виноматериалов непрерывным методом. Наравне с периодическим способом обработки и выдержки шампанских виноматериалов на заводах шампанских вин широко внедрен разработанный советскими учеными непрерывный способ подготовки виноматериалов к шампанизации. Поточная схема позволяет значительно повысить коэффициент использования оборудования, сократить потери вина, снизить трудоемкость и провести автоматический контроль производства. Эта схема (рис. 54) предусматривает подготовку ликеров и дрожжевой разводки в потоке, дезаэрацию вина, термическую обработку купажа, фильтрование, охлаждение, выдержку виноматериалов в бескислородных условиях.

Рис. 54. Аппаратурно-технологическая схема биологического обескислороживания и термической обработки шампанских виноматериалов: 1 - центробежный насос; 2 - система резервуаров; 3 - фильтр грубой очистки; 4 - дрожжегенератор; 5, 7, 12, 15 - теплообменники; 6 - камера тепловой обработки; 5 - купажная емкость; 9 - отстойная емкость; 10, 14 - фильтры; 11, 16 - емкости для хранения; 13 - холодильная камера; 17 - баллон с СО 2

Применение непрерывного способа подготовки виноматериалов к шампанизации позволяет сократить сроки их приемки с заводов первичного виноделия с 7 до 5 мес за счет повышения производительности труда. Кроме того, сокращение сроков хранения виноматериалов в необработанном виде (в присутствии тяжелых металлов и окислительных ферментов) позволяет свести до минимума переокисленность вин. Непрерывный способ позволяет увеличить производственную программу без дополнительной численности обслуживающего персонала (при работе в трехсменном цикле).

Шампанские виноматериалы, принятые на завод, направляют по сортам в определенную группу приемных резервуаров, которые оборудованы перемешивающими устройствами и виномерными стеклами. Каждая из этих цистерн выполняет роль расходного резервуара. Во время закачки в приемные резервуары виноматериалы сульфитируют в потоке с помощью сульфодозатора и в случае необходимости пастеризуют. На основании лабораторных анализов в каждый приемный резервуар вносят необходимое количество желтой кровяной соли, затем виноматериал тщательно перемешивают и направляют на купажирование в определенном процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией с учетом их органолептических и физико-химических свойств.

Виноматериалы на купажирование направляют через ротаметр в объединенный поток, в который одновременно вносят оклеивающие вещества (танин и рыбный клей или бентонит) при помощи дозирующих насосов. Дозировка оклеивающих веществ устанавливается лабораторией на основании предварительных пробных оклеек. Скупажированные виноматериалы пропускают в потоке через последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержке в потоке в течение 0,5-1 сут. Если после контрольной выдержки в вине появляются осадки берлинской лазури, проводят повторное фильтрование. Обработанное вино направляют на биологическое обескислороживание и обогащение продуктами автолиза дрожжей.

Биологическое обескислороживание имеет большое значение для повышения качества и типичности шампанского: оно обеспечивает удаление из вина кислорода, снижение ОВ-потенциала, обогащение вина веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные качества шампанского.

Наиболее распостраненными методами биологического обескислороживания вина являются ускоренный и поточный.

Ускоренный метод осуществляют в последовательно соединенных между собой вертикальных аппаратах (ферментаторах), заполненных полиэтиленовыми или фарфоровыми, а также керамическими наполнителями. Удельная поверхность наполнителя должна составлять не менее 20 м 2 на 1 дал вина, поступающего на обескислороживание в течение 1 ч.

Обработанный купаж непрерывно подают в нижнюю часть первого аппарата и одновременно вводят в него дрожжевую разводку из расчета содержания 2-3 млн. клеток дрожжей в 1 см 3 вина. В процессе продолжительной эксплуатации установки дозировку дрожжей уменьшают и устанавливают с учетом их выноса и отмирания.

В этом аппарате происходит дезаэрация вина, причем кислород практически полностью потребляется дрожжами в течение 2-3 ч. Купаж, выходящий из верхней части первого аппарата, подают в нижнюю часть следующего аппарата. Здесь преобладают восстановительные процессы и происходит обогащение вина биологически активными веществами дрожжей. Обескислороживание вина проводят при температуре 10-12 °С. После продолжительной эксплуатации ферментеров наблюдается некоторое снижение качества купажей за счет скопления в их нижней части большого количества биомассы отмерших дрожжей. Поэтому перезарядка ферментеров осуществляется через каждые два года эксплуатации.

При выходе из ферментатора виноматериал нагревают до температуры 55-60 °С и выдерживают в терморезервуаре в течение суток, часть купажа направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию, а часть - в резерв. В поток вина, идущего на шампанизацию, вводят резервуарный ликер, вино охлаждают до температуры 15 °С и фильтруют (рис. 55).

Нагревание вина положительно сказывается на автолизе дрожжей, накоплении аминокислот и ферментов, обусловливает усиление восстановительных процессов. При высоких температурах отмечается снижение содержания белков, ферментных систем, усиливается альдегидообразование. Лучшее прохождение автолитических процессов идет при оптимальных режимах нагревания: 3 сут при температуре 30 °С, 2 сут при 40, 1 сут при 50 °С. Термообработка в присутствии дрожжей ведет к повышению содержания эфиров, некоторых жирных кислот. Таким образом, изменяя режим тепловой обработки купажей, можно регулировать состав образующихся букетистых веществ, вкусовых и игристых качеств шампанского.

Поточный метод обескислороживания вина осуществляют в системе последовательно соединенных резервуаров. Общая их вместимость рассчитана на месячную выдержку купажей в потоке.

Купаж шампанских виноматериалов после технологической обработки и фильтрования направляют в первую цистерну установки. В эту цистерну периодически вносят 1,5-2 % дрожжевой разводки в физиологически активном состоянии. Подачу обескислороженного купажа из последней цистерны установки в емкость для приготовления бродильной смеси осуществляют в условиях, исключающих повторное обогащение его кислородом воздуха.

Выдержка купажей в потоке, внедренная на Горьковском заводе шампанских вин, позволяет поддерживать в течение длительного времени низкий ОВ-потенциал, способствует улучшению качества купажа, развитию тонов созревания, гармоничности и мягкости. Считается целесообразным вначале удалять кислород биологическим методом, а затем выдерживать купаж в потоке при температуре 10-15 °С, что создает оптимальные условия для созревания виноматериалов.

Теоретические основы шампанизации вин

Шампанизация вина - это биохимический процесс вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением, в течение которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода.

Таким образом, в процессе вторичного брожения вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную систему вино - СО 2 и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть диоксида углерода взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается так называемый связанный диоксид углерода RCО 2 .

При вторичном брожении, проходящем под давлением, в шампанском образуются три формы диоксида углерода: газообразный, растворенный и связанный (СО 2), которые находятся в подвижном равновесии СО 2 газ↔СО 2 раствор←RСО 2 . Именно связанный диоксид углерода за счет медленного разрушения и перехода в вино газа (СО 2) и постепенного выделения из него в виде мелких пузырьков определяет игристые и пенистые свойства шампанского.

В искусственно газированных винах, в которых часть диоксида углерода находится в растворенном, а часть - в газообразном состоянии (в надвинном пространстве), устанавливается подвижное равновесие СО 2 газ↔СО 2 раствор. Результаты определения содержания различных форм диоксида углерода в игристых и газированных винах приведены в табл. 31.

Растворенный диоксид углерода не удерживается в вине и быстро улетучивается при вскрытии бутылки, а игры и пены почти нет. Следовательно, при шампанизации вина должны применяться такие технология и режимы, которые обеспечивают образование, накопление и сохранение как можно большего количества компонентов, связанных форм диоксида углерода.

Связанные формы диоксида углерода в шампанском могут быть представлены как химическими, так и физико-химическими соединениями. В пользу химической природы связанного СО 2 свидетельствует этерифицирующая способность дрожжей. Это дает возможность образованию ферментативным путем наряду с образованием других эфиров эфиров этилового спирта и угольной кислоты. Особые условия шампанского производства связаны с высоким давлением и контактом вина с дрожжами. Они способствуют образованию кислых и средних эфиров. Химическая природа этих соединений различна. Кислый этиловый эфир угольной кислоты - моноэтилкарбонат (С 2 Н 5 ⋅ О ⋅ СО ⋅ ОН) и эфир пироугольной кислоты - моноэтил- пирокарбонат (С 2 Н 5 ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ СО ⋅ ОН) очень нестойкие и при нормальных условиях быстро распадаются на С 2 Н 5 ОН и СО 2 .

В свою очередь, средний диэтиловый эфир угольной кислоты- диэтилкарбонат (С 2 Н 5 ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ С 2 Н 5) обладает большой устойчивостью даже в кислых средах. Эти эфиры по своей природе не могут оказать существенного влияния на кинетику игры шампанского и только благодаря винно-фруктовому запаху участвуют в формировании букетистых свойств шампанского.

Особый интерес представляет диэтиловый эфир пироугольной кислоты - диэтилпирокарбонат (С 2 Н 5 ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ СО ⋅ С 2 Н 5). Гидролиз этого эфира с образованием С 2 Н 5 ОН и СО 2 при нормальном давлении и температуре продолжается 2-3 ч, и кинетика (игра) этого процесса приближается к кинетике игры шампанского.

Тепловая обработка виноматериалов способствует увеличению пенистости, обработка холодом, напротив, снижает эти свойства.

Главной технологической характеристикой всех форм связанного диоксида углерода являются их устойчивость в условиях повышенного давления и замкнутой системы вино - СО 2 и способность медленно разрушаться после снижения давления с выделением СО 2 .

При определении содержания RCО 2 в шампанском по оценке ее влияния на технологические свойства и товарные качества к RCО 2 относят всю ту часть СО 2 , которая не участвует в подвижном равновесии СО 2 газ ↔ СО 2 раствор и, следовательно, не влияет на равновесное давление замкнутой системы вино - СО 2 .

На конечную концентрацию связанного диоксида углерода в шампанском оказывают существенное влияние температура брожения, давление, общее содержание СО 2 в вине, количество выбродившего сахара, гидродинамический режим обработки и другие условия процесса шампанизации.

Необходимо всегда помнить, что постоянная температура вторичного брожения благоприятно влияет на накопление СО 2 .

Связанная форма диоксида углерода не влияет на давление в шампанском, а при вскрытии бутылки определяет игристые и пенистые свойства шампанского.

Источником накопления белков и аминокислот при шампанизации вина являются дрожжи. При бутылочной шампанизации в течение трех лет выдержки на дрожжах при низком ОВ-потенциале вино значительно обогащается белковыми веществами и аминокислотами. Продукты распада белков - аминокислоты являются амфотерными электролитами, имеют положительный заряд и связывают угольную кислоту, диссоциирующую на ионы Н 2 СО 3 ↔ Н + + НСО 3 -, и положительно влияют на накопление RCO 2 . Были проведены исследования биохимических процессов на различных стадиях бутылочной шампанизации. Это позволило разделить процесс шампанизации в бутылках на четыре периода:

первый период бутылочной шампанизации (0-7 дней) характеризуется размножением дрожжей, которые ассимилируют О 2 , адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, продуцируют СО 2 , альдегиды, высшие спирты и другие продукты брожения;

второй период (7-30 дней) - заканчивается вторичное брожение, дрожжи потребили весь сахар и, накопив значительное количество диоксида углерода, начинают угнетаться, выделяют в вино азотистые и фосфорные соединения за счет начала процесса автолиза дрожжей;

третий период (до конца первого года) сопровождается бурным развитием ферментативных процессов в вине. Ферменты активизируют реакции распада белков и пептидов, синтез сложных эфиров, вино обогащается аминокислотами. Благодаря этим процессам в шампанизированном вине развиваются специфический букет и вкус шампанского;

четвертый период (второй и третий годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими превращениями, процессы автолиза замедляются и почти затухают.

Однако благодаря тому что в дрожжах содержится большое количество различных ферментных систем, происходит распад белков, углеводородов и жиров, образуются аминокислоты, органические кислоты, альдегиды, накапливаются ароматические спирты, эфиры, витамины B 1 и В 2 и другие вещества, благоприятно влияющие на вкус и букет шампанского.

При резервуарной шампанизации протекают процессы только первых двух стадий бутылочной шампанизации.

Особое влияние на накопление RCO 2 в вине играют вещества, заряженные положительно: белки, аминокислоты, автолизаты дрожжей - и низкие значения рН шампанизируемого вина.

Игристые и пенистые свойства шампанского зависят также от сорта винограда, технологии его переработки, количества связанного диоксида углерода. Образование и накопление связанного СО 2 зависят от температуры, давления, количества сброженного сахара, количества СО 2 . Связанная углекислота может существовать только в условиях давления диоксида углерода над вином. Повышение давления СО 2 над вином способствует увеличению количества RCO 2 .

Низкие температуры оказывают положительное влияние на образование связанного диоксида углерода при шампанизации.

Доказано, что при температуре брожения 10-12 °С в шампанском накапливается 18,2 % связанного диоксида углерода, а при температуре 26-28 °С - соответственно 9,6%. Низкие минусовые температуры позволяют вести фильтрование и розлив в потоке готового шампанского без существенных потерь связанного СО 2 . Это связано с возрастанием поглотительной способности вина к диоксиду углерода в условиях низких температур.

Нельзя допускать перемешивания и турбулентного режима потока вина при шампанизации, вызывающих потери связанного диоксида углерода. Простое взбалтывание бутылки с шампанским приводит к частичному распаду эфиров угольной кислоты. Этот процесс называется дешампанизацией .

Дозировка сахара должна обеспечить нормальное давление в герметическом сосуде. Опыт показывает, что оптимальное давление при шампанизации должно поддерживаться в пределах 500 кПа. Для этого сбраживают 20-22 г/дм 3 сахара.

Установлено, что шампанизация идет лучше в присутствии малых количеств сахара. Попытки получить шампанское с остаточным сахаром (полусухое, сухое) показали, что в этом случае тормозится скорость автолитических процессов, следовательно, уменьшается в вине количество ферментов, аминокислот, задерживаются восстановительные реакции альдегидов и особенно диацетила. Обычно такие образцы шампанского имеют тона окисленности. Поэтому необходимо проводить непрерывную или прерывную шампанизацию на брют с дальнейшей выдержкой в резервуарах с насадкой (иммобилизованными дрожжами под давлением 400-500 кПа), создающей условия для накопления аминокислот.

Знание всех процессов на различных стадиях производства шампанского позволяет выработать продукцию высокого качества с наименьшими затратами.

Образование при шампанизации связанного СО 2 зависит от ряда факторов, в первую очередь от химического состава шампанизируемого вина. Чем выше истинная кислотность (ниже рН), тем в больших количествах она накапливается. Более активные и экстрактивные вина обладают меньшей способностью поглощать диоксид углерода. Помимо состава вина и состояния диоксида углерода в нем, на игристые и пенистые свойства шампанских оказывают влияние некоторые физические условия: давление СО 2 в бутылке в момент вскрытия, температура вина и наружного воздуха, форма бокала, его внутренняя поверхность и материал, из которого он сделан.

Технология шампанского бутылочным способом

Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань.

В нашей стране шампанское бутылочным способом впервые было получено в конце XVIII в. в Крыму. Способ заключался в том, что специально приготовленное вино с содержанием дрожжей и сахара помещали в укупоренные бутылки для прохождения процесса брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства, пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. За все время своего существования бутылочный способ шампанизации не претерпел существенных изменений. Технология бутылочного метода шампанизации сложна, преобладает ручной труд, характеризуется высокой трудоемкостью, потери достигают 20 % первоначально взятого на шампанизацию вина; длительность процесса требует больших площадей подвалов.

Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта. В настоящее время этим способом в нашей стране производят Советское шампанское выдержанное, которое является эталоном шампанских вин, выпускаемых в СССР.

Классическая шампанизация вин включает ряд операций, обеспечивающих получение шампанских вин требуемого качества: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укупорка и укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражная выдержка в штабелях, переведение осадка на пробку - ремюаж , сбрасывание осадка из горлышка бутылки - дегоржаж , дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового шампанского, оформление (отделка) и упаковка бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси - ответственная технологическая операция. В ее состав, кроме обработанного и розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, получивших положительное заключение лаборатории и дегустационной комиссии, входят тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, раствора танина и рыбного клея или суспензия бентонита и других минералов. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/дм 3 .

Тиражный ликер готовится путем растворения крупного кристаллического рафинированного сахара-песка в обработанном купаже. После тщательного перемешивания концентрация сахара (в расчете на инвертный) должна быть в пределах 50- 60 г/100 см 3 . После достижения необходимой концентрации ликер фильтруют и перед использованием его выдерживают в течение 10 сут. Приготовление дрожжевых разводок осуществляется методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности, путем последовательных пересевов на питательные среды. Разводки дрожжей чистой культуры готовят на обработанных купажированных виноматериалах и тиражном ликере при температуре не выше 15 °С. Для всех генераций дрожжей применяют единую питательную среду с содержанием спирта 10-11 % об., сахара 5-8 г/100 см 3 и кислотностью 7-8 г/дм 3 .

Разводка дрожжей чистой культуры должна обеспечивать сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10-15 °С. После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающий к стенке бутылки и легко двигающийся по поверхности. Дрожжевая разводка в момент ее использования должна находиться в состоянии бурного брожения. Растворы танина, рыбного клея и суспензии минеральных осветлителей готовят такими же способами, как и в производстве тихих вин. Тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалкой, вместимость резервуара выбирается в зависимости от мощности завода. Порядок загрузки резервуара следующий: первыми загружаются кондиционный купаж и 10 %-ный спиртовой раствор танина, а перед началом розлива тиражной смеси в бутылки - тиражный ликер, рыбный клей, суспензия бентонита, разводка дрожжей чистой культуры и другие компоненты. Тиражный ликер задается в таком количестве, чтобы при вторичном брожении равновесное давление диоксида углерода в бутылках достигло 500 кПа при температуре 10 °С. Расчетным и опытным путем доказано, что для получения указанного давления, а также нормального формирования его игристых и пенистых свойств необходимо вносить с ликером 22 г/дм 3 сахара. Это объясняется тем, что величина поглотительной способности шампанских виноматериалов к диоксиду углерода колеблется в небольших пределах.

Раствор рыбного клея и раствор танина готовят заранее. Их дозировку устанавливают пробной оклейкой, при этом дозировка рыбного клея не должна превышать 0,125 г/дал, а танина - 0,1 г/дал. Дисперсные минералы (бентонит, палыгорскит), которые улучшают структуру осадков, образующихся при шампанизации, задают в тиражную смесь вместо танина и рыбного клея в виде 22%-ной водной суспензии. Суспензия дисперсных минералов готовится по специальной инструкции. Также вносится до 25 мг/дм 3 диоксида серы. Разводку дрожжей чистой культуры вносят из расчета содержания в 1 см 3 тиражной смеси около 1 млн. дрожжевых клеток в стадии бурного брожения.

Для равномерного распределения всех задаваемых компонентов в тиражной смеси ее тщательно перемешивают в интенсивном режиме и подвергают (непосредственно перед розливом) химическому и микробиологическому анализам. При положительном заключении лаборатории предприятия приступают к розливу тиражной смеси в бутылки. Тиражная смесь должна иметь температуру 12-18 °С.

Тиражную смесь разливают в хорошо вымытые новые шампанские бутылки при непрерывной работе перемешивающего устройства тиражной емкости.

В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности. Это дает возможность избежать их бой и потери вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработках. Бутылки для шампанского делают из прозрачного зеленого или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800 и 400 см 3 при полной вместимости соответственно 835± 15 и 430± 10 см 3 . Размеры бутылок приведены в табл. 32 и на рис. 56.

Рис. 56. Бутылка для розлива вин, пересыщенных СО 2 (шампанская бутылка)

Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость по действующим стандартам, тщательно моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю. Физическая и микробиологическая чистота бутылок имеет большое значение для нормального прохождения процесса шампанизации. Посторонние микроорганизмы, механические загрязнения нарушают нормальный ход вторичного брожения, ухудшают структуру осадка, способствуют возникновению специфических пороков шампанского. После подготовки бутылок приступают к розливу тиражной смеси, который осуществляется по уровню. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Налив тиражной смеси периодически контролируют измерением высоты газовой камеры специальным шаблоном, а количество смеси в бутылке - мерным цилиндром.

Для розлива тиражной смеси применяют специальные линии, состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего автоматов.

Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой (рис. 57), которую затем закрепляют металлической скобой. При наличии на бутылках специального приспособленного венчика применяется для этих целей также кронен-пробка. После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их герметичность. Это достигается при отсутствии перекосов пробок, заворотов их нижнего края и образования продольных складок. Корковые пробки забивают так, чтобы из 50 мм их длины около 30 мм находилось в горлышке бутылки, а 20 мм - выше. Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бутылок, однако из-за их дороговизны, сложной подготовки к употреблению недоступны для массового применения.

Бутылки с тиражной смесью после проверки качества направляют на брожение, которое рекомендуется проводить при температуре 10-12 °С. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении по партиям тиража, присваивают номер и сохраняют его до выпуска готового шампанского. В последнее время используются контейнеры для укладки бутылок вместимостью 500-1000 бутылок, которые располагают в несколько ярусов. Это позволяет значительно механизировать процесс штабелирования, а также рационально использовать производственные площади. После укладки бутылок с тиражным вином в штабеля устанавливают контроль за ходом брожения, который проводят не реже 1 раза в 10 дней. Вторичное брожение обычно заканчивается на 30-40-е сутки. К этому времени избыточное давление СО 2 в бутылках становится равным 400-500 кПа при температуре 10 °С, содержание спирта в вине повышается в среднем на 1,2 % об. Выбродившим считается вино, содержащее сахара не более 0,3 г на 100 см 3 . Такое вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

Послетиражная выдержка осуществляется при температуре 10-15 °С. Срок выдержки устанавливается три года от даты тиража до дегоржажа. В процессе послетиражной выдержки бутылки с кюве подвергают перекладкам с взбалтыванием осадка. Обычно делают четыре перекладки: в первый год выдержки две и в последующие годы по одной. Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, не позднее чем через 3 мес после тиража. Последнюю перекладку рекомендуется совмещать с загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа.

При перекладках обеспечивают энергичное взбалтывание содержимого бутылок, чтобы хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок. Взбалтывание способствует улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского. Учитывая возможность разрыва бутылок при перекладках, рабочих снабжают специальными масками, рукавицами. После взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель. При необходимости обновляют метку у газовой камеры и ее положение сохраняют до конца выдержки. В процессе перекладки удаляют лопнувшие бутылки, с нарушенной укупоркой. Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы: малый кулез (утечки до 100 см 3) и большой (утечки 100 см 3 и более). Малый и большой кулезы, выявленные при перекладках, подлежат сливу с использованием полученных виноматериалов в производстве в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и третьей перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.

Выявленные дефекты укупорки исправляют и бутылки укладывают в штабель для дальнейшей выдержки. По характеру образовавшихся осадков, а также прозрачности вина можно судить о том, успешно ли завершился процесс брожения и как себя ведет осадок. Нормальный осадок сухой, пылевидный или гранулированный, быстро оседает после взбалтывания бутылок. Иногда он получается ненормальным - жирным, который плот но пристает к внутренней поверхности бутылок, образуя пленку. Если такое обнаруживается после первой перекладки и пленка не смывается при взбалтывании, бутылки обрабатывают холодом до появления кристаллов льда. Затем содержимое бутылок взбалтывают на специальных устройствах до полного стирания приставших к стеклу осадков.

К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве тщательно моют, взбалтывают и загружают в пюпитры для сведения осадка на пробку (ремюаж). В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру до 15 °С. Бутылки с вином устанавливают в овальных гнездах пюпитра горлом вниз почти в горизонтальном положении. Через 10 дней взвешенные частицы - дрожжи, кристаллы винного камня - оседают на стенки бутылки и содержимое осветляется. Ремюаж - чисто механическая операция, которая включает ряд сложных движений, преследующих цель переведения осадка на пробку. Эту операцию проводят высококвалифицированные рабочие (ремюоры).

Пюпитры представляют собой (рис. 58) две створки - плоскости из досок, скрепленных вверху шарнирами, а внизу - цепочкой, которая позволяет раздвинуть створы на расстояние 100-120 см. Каждая створа имеет десять горизонтальных и шесть вертикальных рядов отверстий. Отверстия в пюпитрах имеют сложную форму, позволяющую изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному. На нижнюю часть донышка каждой бутылки наносят четкую полосу, позволяющую ремюору ориентироваться при поворотах бутылок. В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки поворачивают вокруг их продольной оси на 1 / 8 , 1 / 4 или 1 / 2 окружности донышка и уменьшают угол, образуемый бутылкой и пюпитром. В начале работы повороты бутылок делают на окружности, к концу их увеличивают. Сотрясения бутылок во время ремюажа могут быть более или менее продолжительными и интенсивными в зависимости от характера осадка. В результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку, не взмучиваясь и не разделяясь. В конце ремюажа бутылки в пюпитрах получают почти вертикальное положение. Продолжительность ремюажа около 6 нед.

За последнее время много сделано в отношении механизации некоторых процессов при производстве шампанского бутылочным способом. Частично механизированы и автоматизированы процессы производства шампанского: укладка бутылок в контейнеры для брожения и брожение в них, ремюаж, дегоржаж.

Собранный в процессе ремюажа на пробке осадок рекомендуется перед удалением из бутылок замораживать при температуре хладоносителя минус 15-18 °С до образования льдинок.

Дегоржаж - операция сбрасывания осадка вместе с пробкой. Бутылки в дегоржажное помещение подают горлышком вниз с помощью транспортеров, исключающих взмучивание осадков. Процесс дегоржажа ведут высококвалифицированные мастера, обладающие хорошим зрением, обонянием и вкусом.

Перед вскрытием бутылок дегоржер внимательно просматривает их. Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку. Дегоржер вначале снимает скобу, пользуясь специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, придерживая ее пальцем при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает и сбрасывает пробку вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Одновременно дегоржер определяет аромат шампанского и при необходимости вкус, просматривает бутылку на свет и, убедившись, что вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, передает бутылку на дозирование экспедиционным ликером. Время между дегоржажем и дозированием ликера должно быть минимальным. Бутылка в это время закрыта временной пробкой на турникете.

Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского. Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержанного шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2, 3, 5 лет в эмалированных цистернах или бутах. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 см 3 , спирта И -11,5% об., титруемая кислотность 7-8 г/дм 3 . Для приготовления экспедиционного ликера используют крупнокристаллический рафинированный сахар-песок, который растворяют в виноматериале в реакторах с мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту с таким расчетом, чтобы довести ликер до кондиций по крепости и кислотности шампанизированного вина. Рекомендуется вносить 40-50 мг/дм 3 аскорбиновой кислоты и 25-30 мг/дм 3 диоксида серы, предохраняющие его от окисления.

Коньячный спирт, вносимый в экспедиционный ликер, должен иметь не менее пяти лет выдержки, быть с хорошо развитым букетом и не содержать избытка дубильных веществ. После приготовления экспедиционного ликера его фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях в течение 100 сут. Выдержку ликера осуществляют в резервуарах или системе последовательно соединенных резервуаров - в потоке. Если есть необходимость, ликер перед употреблением фильтруют с внесением аскорбиновой кислоты в количестве 40-50 мг/дм 3 и диоксида серы - 25-30 мг/дм 3 .

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ликеродозировочной машины, которая одновременно производит отбор вина из бутылки, дозирует ликер в бутылку по объему и доливает вино до заданного уровня, который должен быть в пределах 8±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками - мюзле (рис. 59). Если шампанское прозрачно и не имеет посторонних включений, бутылки направляют на контрольную выдержку в течение не менее 10 сут при температуре 17-25 °С. После проведения химического и микробиологического анализов, а также органолептической оценки бутылки направляют на внешнее оформление. Горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

Резервуарно-периодический метод шампанизации

Предусматривает проведение вторичного брожения в статических условиях в крупных герметизированных металлических резервуарах-акратофорах с последующим охлаждением шампанизированного вина до температуры минус 4-5 °С, фильтрованием в условиях повышенного давления и розливом в бутылки осветленного шампанского под давлением на специальных машинах. Этот способ в настоящее время в основном используется при производстве игристых вин других типов.

Существует несколько технологических схем резервуарной периодической шампанизации. С 1937 г. применяется технология, разработанная А. М. Фроловым-Багреевым, и заключается в том, что сахар, необходимый для шампанизации и создания определенной марки шампанского, задается в бродильную смесь. Бродильную смесь готовят с содержанием следующих количеств сахара (в г/дм 3): для шампанского брют 22, для самого сухого 30, сухого 52, полусухого 72, полусладкого 102 и для сладкого 122. Разрешается в бродильную смесь вносить лимонную кислоту не более 1 г/дм 3 , а также до 20 мг/дм 3 диоксида серы. Для приготовления бродильной смеси используют купажи шампанских виноматериалов, прошедших полную технологическую обработку, резервуарный ликер. В смесь вводят чистую культуру дрожжей из расчета 2-3 млн. клеток на 1 см 3 . После тщательного перемешивания бродильную смесь направляют в акратофор на шампанизацию, ее температура не должна превышать 18 °С. Вторичное брожение проводят при температуре в акратофоре не выше 15 °С. Ход брожения регулируют изменением температуры с таким расчетом, чтобы суточный прирост давления после достижения 80 кПа не превышал 30 кПа. Вторичное брожение должно проходить не менее 20 сут при общей продолжительности процесса шампанизации в акратофоре 25 сут. Началом брожения считают отрыв стрелки манометра от первоначального положения. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм 3 сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при температуре 10 °С. Сахар должен соответствовать кондициям марки. Вино охлаждают для марок шампанского: брют и сухого до минус 3-4°С, а полусухого и сладкого до минус 4- 5°С. Охлаждение вина проводится в течение не более 18 ч и выдерживается не менее 48 ч при температуре охлаждения. После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрование и розлив в бутылки. Фильтрование проводят при температуре не выше минус 2-3°С и давлении не менее 350 кПа, чтобы избежать дешампанизации и сохранить типичные качества шампанского, сложившиеся при вторичном брожении.

Периодическим способом получают шампанское более низкого качества, чем при бутылочной шампанизации. Это объясняется тем, что в процессе периодической шампанизации вино недостаточно обогащается ферментами и продуктами автолиза дрожжей. Для частичного улучшения качества шампанского, получаемого периодическим резервуарным способом, рекомендуется обескислороживать купажи и обрабатывать их теплотой при температуре 55-60 °С в течение 12-24 ч. В этом случае резервуарный ликер вводят во время тепловой обработки, затем смесь охлаждают до температуры 15-18 °С, вносят дрожжевую разводку и после тщательного перемешивания направляют в акратофор на вторичное брожение. По этой схеме при производстве любой марки вносят сахара 22 г/дм 3 и сбраживают на брют, а затем дозируют экспедиционный ликер до кондиции по содержанию сахара, соответствующему необходимой марке выпускаемого шампанского. Для лучшего сохранения качества шампанского и уменьшения потерь при розливе проводят предварительное фильтрование шампанского с последующим переводом из акратофора в другую охлажденную емкость, в которой выдерживают осветленное шампанское не менее 6 ч при температуре не выше минус 3 °С и давлении не менее 350 кПа. После такой выдержки шампанское разливают в бутылки без фильтрования и подают на укупорку и мюзлевание. Бутылки укладывают по партиям на контрольную выдержку при температуре 17-25 °С не менее пяти дней. Затем проводят бракераж бутылок и подают их на отделку и упаковку.

Акратофор (рис. 60) представляет собой вертикальный цилиндрический резервуар из нержавеющей стали цельносварной конструкции, рассчитанный на внутреннее рабочее давление не менее 500 кПа. Он снабжен системой в виде рубашек и змеевиков для регулирования температуры брожения, термо-гильзами для термометров, манометрами для регистрации внутреннего давления во время брожения, люками, винопроводами и запорной арматурой.

Технология шампанского в непрерывном потоке

Способ производства шампанского в непрерывном потоке разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Он внедрен в винодельческую промышленность СССР в 1954 г. и в настоящее время стал основным в производстве Советского шампанского (рис. 61).

Этот способ позволяет сократить цикл производства до 3 нед и получить шампанское высокого качества, механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.

Метод непрерывного производства шампанского заключается в проведении процесса вторичного брожения полностью обескислороженного вина в потоке, проходящем через систему бродильных аппаратов, при постоянном уровне избыточного давления с непрерывным введением дрожжевой разводки в начале потока и экспедиционного ликера в конце.

Предварительная биологическая дезаэрация и термическая обработка обеспечивают полное удаление из вина кислорода, обогащают ферментами, поверхностно-активными веществами, другими полезными продуктами автолиза дрожжей, образующихся в бескислородной среде, и снижают уровень ОВ-потенциала. Благодаря этому процесс вторичного брожения с самого начала протекает в оптимальных условиях, наиболее благоприятных для формирования типичных и высоких качеств букета и вкуса шампанского. Возможность полного освобождения купажа (бродильной смеси) от кислорода при непрерывной шампанизации обусловлена раздельным проведением вторичного брожения и размножения дрожжей в специальных аппаратах, работающих в независимых и оптимальных для каждого из них условиях. Это исключило затраты времени на накопление дрожжей высокой физиологической активности и повысило производительность процесса шампанизации в целом.

Процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке на специальных расах дрожжей. Это обеспечивает более равномерное распределение дрожжей в вине. В результате их контакт со средой улучшается, что положительно влияет на качество продукта, а также возрастает коэффициент бродильной способности каждой дрожжевой клетки. Благодаря этому открывается возможность проведения шампанизации при низкой концентрации активной дрожжевой массы, примерно в 10 раз меньшей, чем при периодическом способе в резервуарах. При резервуарной шампанизации применяются пылевидные расы дрожжей. Поток идет снизу вверх. Это в какой-то мере препятствует оседанию дрожжей, и они находятся во взвешенном состоянии.

Вторичное брожение с самого начала и до конца проходит при постоянном повышенном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм диоксида углерода.

Выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадками, на которых задерживаются в большом количестве дрожжевые клетки, обеспечивает благоприятные условия для усиления автолитических процессов и непрерывного обогащения вина продуктами автолиза.

Дозирование экспедиционного ликера в шампанизированное вино дает возможность изготовлять любую марку шампанского на одной и той же установке. Все эти технологические приемы позволяют приблизить качество шампанского, выработанного непрерывным методом, к шампанскому, приготовленному бутылочным методом.

В производстве шампанского непрерывным способом проводят следующие основные технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение (шампанизацию) вина в потоке, обработку шампанизированного вина, осветление, розлив шампанского в бутылки, укупорку и оформление.

Шампанские виноматериалы, принятые на завод, обрабатывают в потоке. Затем купаж разделяют на два параллельных потока. Главный поток направляют на шампанизацию, второй поток поступает в батарею резервуаров для непрерывного накопления резерва купажа, образующегося в связи с сезонным поступлением виноматериалов в течение года. Резервный купаж расходуется на шампанизацию в течение 4-6 мес между очередными поставками шампанских виноматериалов. Предварительно он проходит повторное обескислороживание. Выдержку резервного купажа производят в потоке. В купаж, идущий на шампанизацию, дозировочным насосом вводят резервуарный ликер в количестве, необходимом для доведения концентрации сахара в купаже 22 г/дм 3 . Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный, и перед использованием в производстве выдерживают его не менее 30 сут, фильтруют и вносят дрожжевую разводку из расчета содержания клеток дрожжей не менее 15 млн/см 3 . В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное брожение, вводят дозирующим насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации дрожжевых клеток в смеси 3-5 млн/см 3 .

Производительность линий шампанизации определяют по расходу бродильной смеси и дрожжевой разводки с учетом суммарной вместимости бродильных аппаратов и биогенераторов. Производительность линии шампанизации принимают такой, при которой коэффициент потока не превышал бы 0,00245, что соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина (17-18 сут).

где у 0 - количество бродильной смеси и дрожжевой разводки, поступающей в первый бродильный аппарат в течение 1 ч, дал; у 1 - общая полезная вместимость бродильных аппаратов и биогенераторов (за вычетом объема, занимаемого насадкой), дал.

Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 °С, и должно быть сброжено не менее 18 г сахара в 1 дм 3 вина. Избыточное давление при брожении составляет около 500 кПа. Необходимо проводить вторичное брожение с таким расчетом, чтобы в каждом бродильном аппарате сбраживалось примерно одинаковое количество сахара. Выходящее из последнего бродильного аппарата шампанизированное вино практически не содержит сахара, т. е. выходит марки брют. При сбраживании на брют улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных продуктов. В процессе непрерывной шампанизации контролируют и регулируют с помощью средств автоматики ход вторичного брожения. Не реже 1 раза в 30 дней определяют содержание сахара в бродящей смеси и физиологическое состояние дрожжей, а на выходе из бродильного аппарата и в биогенераторе - еженедельно. К концу процесса вторичного брожения вино пропускают в потоке через резервуар с полиэтиленовыми наполнителями (биогенератор), на которых задерживаются дрожжи. В процессе длительной эксплуатации дрожжевые клетки автолизуются и обогащают шампанское ценными биологически активными веществами. Вместимость биогенератора (за вычетом объема наполнителей) принимают с учетом обеспечения контакта вина с дрожжами в течение не менее 36 ч при удельной площади поверхности насадки не менее 65 м 2 на 1 дал шампанизированного вина.

Потоки шампанизированного вина после прохождения биогенераторов объединяют в общий поток и направляют в теплообменник-охладитель, в котором оно охлаждается до температуры минус 3-4°С.

Охлаждение производят в рассольных теплообменниках кожухотрубного или змеевикового типа и направляют в термосы-резервуары для выдержки при этой температуре. При выдержке на холоде шампанское становится более стабильным за счет освобождения от значительного количества дрожжей и веществ, выпадающих в осадок при воздействии холода. Охлажденное шампанское выдерживают в потоке не менее 24 ч.

После выдержки в термосах-резервуарах в вино дозируют экспедиционный ликер до нужных кондиций по сахару выпускаемой марки шампанского. Экспедиционный ликер готовится, как и при производстве шампанского, бутылочным способом. После внесения экспедиционного ликера и равномерного его распределения в массе вино фильтруют в условиях повышенного давления и низкой температуры. В процессе фильтрования температура шампанского должна быть не выше минус 3°С, а давление - не ниже 350 кПа.

Осветленное шампанское поступает в приемные резервуары, в которых его выдерживают не менее 6 ч при постоянной низкой температуре и затем подают на розлив в бутылки. Розлив шампанского в бутылки проводят при поддержании постоянного давления в бачке разливочной машины не менее 200 кПа и температуре не выше минус 1 °С. В процессе розлива в приемном аппарате, из которого производят розлив, поддерживают требуемое давление путем подачи СО 2 . Бутылки перед розливом желательно охладить до температуры 1-2°С во избежание вспенивания вина и потерь диоксида углерода. Шампанское вино разливают на изобароразливных машинах.

После розлива шампанского и укупорки бутылок они партиями поступают на контрольную выдержку, которую проводят при температуре 17-25 °С не менее пяти суток. В процессе выдержки каждую партию шампанского подвергают химико-микробиологическому анализу и органолептической оценке. По окончании контрольной выдержки проводят бракераж шампанского, при этом проверяют каждую бутылку на качество укупорки, отсутствие помутнения и посторонних включений. Советское шампанское, удовлетворяющее всем требованиям стандарта, направляют на отделку (внешнее оформление), упаковку, а затем в реализацию.

Для шампанизации вина в потоке в производстве используют установки различного типа: батарейные, одноемкостные, многокамерные.

В настоящее время многие заводы шампанских вин применяют способ шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. По этому способу технологический процесс ведут следующим образом (рис. 62). Обработанный купаж, содержащий резервуарный ликер, охлаждают в тепло-обменнике до температуры 6-7°С и через фильтр подают насосом-дозатором на шампанизацию в аппарат с насадкой. В первый аппарат бродильная смесь поступает сверху, а выводится снизу, во второй - наоборот. Такая схема потока создает наиболее благоприятные условия для распределения дрожжевых клеток на поверхности насадки и в массе вина.

В первом аппарате проходит преимущественно процесс вторичного брожения, во втором вино обогащается биологически и поверхностно-активными веществами дрожжевых клеток. Вторичное брожение ведут при температуре 10-12 °С, обеспечивая содержание сахара в вине на выходе из первого бродильного резервуара не более 0,6 и из второго - 0,3 г на 100 см 3 . Давление в системе резервуаров постоянное - 500 кПа.

Шампанизированное вино из второго аппарата поступает на выдержку в батарею резервуаров. Затем его охлаждают до температуры минус 3-4°С в теплообменнике и выдерживают при этой температуре в течение 24 ч в аппаратах, заполненных насадкой. После выдержки в вино добавляют экспедиционный ликер для доведения, содержания сахара в шампанском до требуемых кондиций. Полученное шампанское направляют в приемные термосы-резервуары и затем на розлив в бутылки.

При шампанизации вина в непрерывном потоке в условиях сверхвысокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей интенсифицируются биохимические превращения и восстановительные реакции благодаря контакту вина с большим количеством дрожжей, находящихся в различном физиологическом состоянии. Насадка в аппаратах непрерывной шампанизации обеспечивает равномерность потока и способствует дифференцированному распределению дрожжевых клеток в соответствии с их физиологической активностью. В результате этого условия проведения процесса шампанизации приближаются к условиям основных периодов бутылочной технологии при значительном сокращении их продолжительности.

В расчетах компонентов экспедиционного ликера принимают содержание сахарозы в товарном сахаре 99,95 % по массе; объем массовой единицы товарного сахара 0,623 дм 3 /кг; объем массовой единицы инвертного сахара в пересчете на товарный 1 ⋅ 0,95 ⋅ 100 ⋅ 0,623/99,95 = 0,592 дм 3 /кг; содержание моногидрата в товарной лимонной кислоте 99,5 % по массе; объем массовой единицы товарной лимонной кислоты 0,648 дм 3 /кг, коэффициент пересчета винной кислоты на лимонную 0,93; крепость коньячного спирта 65 % об.; коэффициент, учитывающий концентрацию, 1 - 1 ⋅ 65 ⋅ 0,08/100 = 0,948.

Условные обозначения: Q И и Q T - соответственно масса инвертного и товарного сахара, кг; Q B и Q Л. Т - соответственно масса винной и товарной лимонной кислот, кг.

Пример. Надо приготовить 1000 дм 3 экспедиционного ликера с содержанием спирта 11,3% об., сахара 70 г/100 см 3 , титруемых кислот 7,6 г/дм 3 . Сколько потребуется купажа с содержанием спирта 10 % об. и титруемых кислот 7,5 г/дм 3 , коньячного спирта крепостью 65 % об., товарного сахара и товарной лимонной кислоты?

Технология игристых вин

Игристые вина общесоюзных марок производят по единым технологическим инструкциям. Игристые вина специальных марок готовят из определенных сортов винограда по особой технологической инструкции. Предприятия готовят их индивидуально, и это определяет их особенности.

Красное и розовое игристые вина общесоюзных марок получают из основных промышленных красных сортов винограда независимо от районов их произрастания. Виноград собирают при содержании сахара не ниже 17 г/100 см 3 и титруемой кислотности 5-9 г/дм 3 с сортировкой.

Собранный виноград перерабатывают не позднее чем через 4 ч. Дробление винограда осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях с отделением гребней. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50-100 мг SO 2 на 1 кг мезги. Мезга подбраживается в реакторах-термосбраживателях или в установке УКС-3М. Рекомендуется также технологическая схема с применением экстрагирования мезги. Для игристых вин используют сусло-самотек и I прессовую фракцию в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Эти фракции эгализируют и дображивают в крупной таре, где происходит и осветление. Снятые с дрожжевых осадков виноматериалы объединяют в крупные однородные партии по сортам и направляют на хранение в течение 30 дней, а затем в необработанном виде отгружают заводам игристых вин.

Эти виноматериалы должны отвечать следующим требованиям по химическим показателям: спирт - 10-13% об.; сахар - 0,3 г/100 см 3 ; титруемая кислотность - 5-8 г/дм 3 ; летучие кислоты - не более 1 г/дм 3 ; железо - не более 15 мг/дм 3 . Цвет рубиновый, с гранатовым оттенком; аромат чистый, сортовой; вкус полный, гармоничный, без посторонних привкусов и излишней экстрактивности. Дегустационная оценка должна быть не ниже 7,8 балла по 10-балльной системе.

На заводах по производству игристых вин виноматериалы объединяют в крупные однородные партии по сортам, оклеивают желатином, при необходимости обрабатывают ЖКС.

После 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Если цвет красных виноматериалов имеет большую интенсивность, в купажи разрешается вводить до 30 % обработанных белых шампанских виноматериалов.

Розовые игристые вина готовят из розовых виноматериалов или из красных с введением в них до 50 % белых шампанских виноматериалов. При получении розливостойких купажей их направляют на шампанизацию. Вторичное брожение ведут в акратофорах при температуре не выше 20 °С на протяжении не менее 12 сут, включая время отстаивания перед розливом, а общая продолжительность пребывания вина в акратофорах составляет 14-15 сут. Суточный прирост давления в акратофорах, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа. В противном случае ухудшаются игристые свойства продукта.

Красные и розовые игристые вина специальных марок отличаются высокими качествами, оригинальностью сложения вкуса и букета с хорошо выраженными типичными свойствами. Они созданы советскими виноделами с учетом сохранения исторически сложившихся традиций в технологии. Представителями игристых вин специальных марок являются: Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Цимлянское игристое "Казачье", Кодринское игристое выдержанное, Криковское игристое выдержанное.

Для производства Цимлянского игристого и Севастопольского игристого виноматериалы готовят трех видов: сухие, крепленые и недоброды. Для выработки сухих виноматериалов виноград собирают при содержании сахара не ниже 18 г/100 см 3 , для крепленых - не ниже 20, недобродов - не ниже 23 г/100 см 3 , титруемой кислотности сока ягод - 4-8 г/дм 3 . Сухие виноматериалы готовят по технологии, принятой для производства красных столовых вин, крепленые - по технологии красных крепленых виноматериалов.

Крепление мезги спиртом-ректификатом до 13-15 % об. осуществляется после сбраживания в мезге 2-3 г/100 см 3 сахара с последующим настаиванием на мезге в течение 3 сут. При приготовлении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °С. При остаточном сахаре в недоброде от 6 до 12 г/100 см 3 его отделяют от мезги, охлаждают до температуры 0°С и направляют в термосы-резервуары для осветления и хранения при этой температуре. При хранении должен осуществляться строгий микробиологический контроль. Снятые с дрожжевых осадков сухие и крепленые виноматериалы эгализируют в крупные партии и не ранее чем через 30 дней направляют заводам шампанских вин. Купажи для этих вин составляют из сухих и крепленых виноматериалов или из всех трех типов экспериментальным путем. Содержание спирта в сухих, крепленых виноматериалах и недобродах находится в пределах 10-12, 13-15 и 8- 12% об., содержание сахара - соответственно 0,2-0,3, 12-18 и 6-12 г/100 см 3 . Титруемая кислотность для всех трех материалов 5-8 г/дм 3 .

Купажи виноматериалов охлаждают до температуры 0°С и при этой температуре в термосах-резервуарах или термокамерах ведут всю обработку. Приготовление дрожжевой разводки, ликера, бродильной смеси, насыщение вина диоксидом углерода, розлив и выпуск Цимлянского и Севастопольского игристого осуществляют, как при производстве Советского шампанского, акратофорным периодическим или непрерывным методом. Тепловую обработку бродильной смеси проводят в случае необходимости. Продолжительность процесса насыщения вина диоксидом углерода устанавливается не менее 20 дней, срок контрольной выдержки - не менее пяти дней после розлива в бутылки.

Цимлянское игристое "Казачье" готовят способом бутылочной шампанизации без применения сахарозы, при вторичном брожении используется только тот сахар, который содержится в виноматериалах.

После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2-3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10-15 °С и длится оно 35-40 сут. При этом ведут технохимический и микробиологический контроль через каждые 5-7 сут. После того как сбродит 20-22 г/дм 3 сахара, о чем судят по возрастанию давления в бутылках, измеряемого афрометром, вино подвергают быстрому охлаждению до температуры минус 3-4°С и ремюажу. После окончания ремюажа осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. Затем в течение не менее 15 сут при температуре 17-20 °С осуществляют контрольную выдержку, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

После окончания контрольной выдержки бутылки отправляют на внешнее оформление.

Производство красных игристых выдержанных вин

Молдавские вина Кодринское игристое и Криковское игристое вырабатываются бутылочным способом шампанизации с трех- и двухгодичной послетиражной выдержкой. Для производства этих вин используются виноматериалы, полученные из сорта винограда Каберне-Совиньон, выращиваемого в южной и центральной зоне кодр Молдавии, а также до 30 % шампанских виноматериалов из сортов Алиготе, Совиньон, Фетяска, Пино.

Виноград отбирают при содержании сахара не ниже 17 г/100 см 3 и титруемой кислотности 5-9 г/дм 3 , перерабатывают на красные сухие виноматериалы по типовой технологической схеме. После объединения в крупные однородные партии виноматериалы обрабатывают желатином и бентонитом, а при необходимости и ЖКС. После снятия с осадков с фильтрацией и 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Для уменьшения интенсивности окраски красных виноматериалов в купаж вводят до 30 % обработанных шампанских виноматериалов, приготовленных из вышеуказанных белых сортов.

После обработки купажа по избранной технологической схеме и 30-суточного отдыха направляют на приготовление тиражной смеси, дозируя тиражный ликер, дрожжевую разводку. Приготовление ликеров, тиражной смеси, проведение вторичного брожения, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера и контроль для Кодринского игристого проводят, как для бутылочной шампанизации. В процессе послетиражной выдержки при приготовлении вина Криковское игристое делают две перекладки со взбалтыванием по одной в год.

Остальные процессы аналогичны процессам для Кодринского игристого. Экспедиционный ликер готовят для обеих марок на белых шампанских виноматериалах.

Контрольная выдержка длится 10 дней при температуре от 17 до 25 °С, после чего производят внешнее оформление. Кодринское игристое выдержанное высокого качества, с ярко выраженными в букете и вкусе тонами, свойственными сорту Каберне-Совиньон.

Мускатные игристые вина

Массовое производство таких вин налажено в Италии, СССР, Франции. Первые мускатные игристые вина были получены в Италии, а наиболее известным стало вино Асти-спуманте, получаемое из винограда сорта Мускат александрийский. Асти-спуманте стал прототипом всех мускатных игристых вин.

Технология мускатных игристых вин направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовой особенности муската. Для этого виноматериалы хранят в анаэробных условиях при пониженной температуре. Игристые мускатные вина общесоюзных марок готовят из мускатных сортов независимо от района их произрастания путем приготовления из них крепленого сусла. В производстве мускатных игристых вин сахароза не применяется, а используется сахар, содержащийся в виноматериалах. Сбор винограда мускатных сортов для переработки на виноматериалы производят при содержании сахара не менее 17 г/100 см 3 , титруемых кислот 5- 9 г/дм 3 .

Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг SО 2 на 1 кг винограда. Сусло настаивают на мезге в течение 10-12 ч. Используют лучшие фракции сусла в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Сусло крепят до 9-11 % об., осветляют, декантируют с осадка, эгализируют в купажные однородные партии и хранят в условиях, исключающих забраживание, при строгом химико-микробиологическом контроле.

Купажи составляют из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов. Обработанные купажи подвергают термической обработке для обеспечения стабильности продукции. Характер термической обработки устанавливает лаборатория предприятия. Купаж рекомендуется проводить за 5-8 сут до шампанизации. Бродильную смесь, состоящую из обработанного купажа и дрожжевой разводки, направляют на вторичное брожение в акратофорах. Продолжительность брожения составляет не менее 12 сут при суточном приросте давления не более 50 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации в акратофорах 14-15 сут. Остальные технологические операции те же, как при производстве шампанского резервуарно-периодическим способом.

Мускатные игристые вина специальных марок производят в небольшом количестве по специально разработанным технологиям.

Технология газированных (шипучих) вин

Газированное, или шипучее, вино является напитком, содержащим диоксид углерода за счет искусственного насыщения виноматериалов СО 2 . Такие вина в отличие от игристых содержат только две формы диоксида углерода: газ и раствор.

Газированные вина получают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9-12 % об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм 3 .

Решающий этап в технологии газированных вин - обработка, обеспечивающая сухим виноматериалам хорошую прозрачность и стабильность. В обработанные сухие виноматериалы добавляют профильтрованный сахарный сироп-ликер с доведением кондиций купажа до кондиции готового вина, затем пересыщают диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы после розлива газированного вина в бутылки и укупорки избыточное давление было не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

Перед газированием купаж перемешивают до получения однородного состава во всем объеме, охлаждают до температуры минус 2-3°С и хранят при этой температуре, чтобы исключить забраживание. Пересыщение вина диоксидом углерода проводится в сатураторах периодического или непрерывного типа при давлении 300-350 кПа.

Газированное вино подается на розлив в шампанские бутылки вместимостью 0,8 дм 3 в стерильных условиях под давлением СО 2 и при низкой температуре - не выше 2°С.

Укупорка и оформление бутылок осуществляются так же, как и для игристых вин.