Хересы и мадеры - нарочито немодные вина. Антимодные, попирающие все культы современности. А мы, тем не менее, испытываем к ним самые нежные чувства. Что такое Old school в вине и винной торговле и как он связан с другими старорежимными и неактуальными культурными пластами? Чтобы ответить на этот вопрос, мы пригласили на нашу первую междисциплинарную дегустацию не только винных критиков, но и музыкальных, журналистов от вина и от лайфстайла, винных торговцев, а также специалистов по бренд менеджменту и экономистов теоретиков.

FW выражает огромную благодарность компаниям-импортерам, предоставившим хересы и мадеры на дегустацию: «Simple», «Марин Экспресс», «АСТ». А таже Владе Лесниченко и всей команде AQ Chicken за гостеприимство и тапасы!

Фото: Ann Reztsova

Уфф, а теперь готовьтесь, в этой стенограмме 36 000 знаков или страниц 10-12 текста. Вам понадобится 35 минут драгоценного времени, чтобы все это прочитать. Мы понимаем, что это очень старомодно и обречено на провал, поэтому и решили опубликовать ВСЕ.

Василий Расков, винный журналист
Мода явление безжалостное, всего касаемое - и рукавов, и каблуков, и словаря, и религии, и музыки и так далее. И уж конечно, вино скачет по тем же волнам. Шампанское было страшно модно на протяжении нескольких веков, только потому что сами шампанцы все время свой продукт меняли. Вино, которым поливали друг друга русские гусары, вовсе не то, которым поливают сегодня победителей формулы 1. «Гусарское» шампанское мы назвали бы приторно сладким, 200 граммов сахара на литр или около того. Cегодня слово брют - чуть ли не синоним шампанского. Так вот даже шампанское битву проиграло в 2010-х. И кому, чему? Просекко, продажи которого выросли в 10 раз за короткий период и превысили те 300 миллионов бутылок, которые продает Шампань. В 2015-м - 360 миллионов бутылок, а в этом году консорциум Prosecco грозится произвести 400 миллионов. Помешать может только плохой урожай.

Просекко попало в тренд. Розовые вина попали в тренд, эти вообще как на дрожжах растут. А тренд, собственно, вот в чем: люди хотят пить вина все более легкие, свежие, чистые, фруктовые и, скажем так, незамысловатые. Легкость она касается и содержания алкоголя, желательно поменьше, и сложности вкусов, желательно чище и проще. Да, чуть не забыл, еще есть запрос на сухость. Мало сахара и мало алкоголя - винная интерпретация мощной моды на «здоровый образ жизни», спортивность, подтянутость фигуры. Свежесть и чистота изначального фрукта - дань культу молодости.

Шампанское успевало, пока речь шла только о сухости. Оно благополучно «усохло». А когда оно «усохло», обнажилась его пронзительная кислотность, а также ароматы автолиза, к которым так с ходу не подобраться. Зато просекко понятно всем - этот тот же пино гриджо, только с пузырьками, при этом выглядит совершенно как шампанское. То что оно все-таки не сухое вино, а полусухое, никого не волнует, потому что все убеждены, что оно сухое. Даже в слове pro-secco это слышится. И тут я не склонен в очередной раз отвешивать итальянцам комплмент, дескать, они гении маркетинга. Просто просекко повезло с эпохой.

Я подытожу. На мой взгляд, сегодня модно пить сухое, малоалкогольное вино с максимально чистой, свежей фруктовостью. Полной противоположностью такого типа вин являются хересы, мадеры, портвейны. Во-первых, в них добавляют спирт, во-вторых, они, как правило, содержат остаточный сахар, в третьих, вместо культа молодости, они исповедуют культ старости, первоначальная фруктовость порой вообще отсутствует, вкус строится на намеренном окислении, нагреве, жизнедеятельности микроорганизмов после брожения - то есть на том, чего так старательно надо избегать при производстве «современных вин».

Похоже, что эти вина обречены на вымирание, маргинализацию. Цифры это подтверждают. За последние 30 лет площадь посадок в регионе Херес, к примеру, сократилась втрое, было дватцать тысяч гектар, осталось семь. Можно сказать, что эти вина просто стали нишевым продуктом. Но в каком смысле нишевым? Они не просто немодны, они вызывающе антимодны. Сегодня если ты пьешь херес или мадеру, ты бросаешь вызов современной культуре, это пощечина общественному вкусу.

Я хотел бы начать с вопроса Сергею Антонову, как человеку, погруженному в виноторговлю. Действительно ли хересы и мадеры - вина предельно немодные и неактуальные?

Сергей Антонов, виноторговец
Абсолютно. Разговор про херес может начаться только с теми людьми, которые пришли уже положительно настроенные, пришли с определенным уровнем доверия ко мне лично, к самому заведению. Для, скажем так, массового потребителя хересов не существует. Первому попавшемуся такое в рот не зальешь. Вкус необычный, очень специфический. Поэтому речь идет о продвинутой публике

Игорь Сердюк, винный критик
Я вам хочу сказать, что все эти песни по поводу того, что херес неактуален… достаточно один раз съездить на Ферию в город Херèc и понять насколько это все надумано, что вино не соответствует потребителю.

Нас привезли на небольшом автобусе, Ферия уже была в разгаре, и нам сказали, мы вас отпустим, пару часов погуляйте, мы вас заберем, только, пожалуйста, не пейте больше пяти бутылок. А нас было как раз пять человек. Что нам пять бутылок-то на пятерых? Да нет, говорят, одному лучше не пить больше пяти бутылок. Мы призадумались, издеваются что ли? Выяснилось, что речь идет о полу бутылках - по 0.375. Но тем не менее, нам, стало быть, посоветовали не пить больше двух литров хереса на человека за два часа.

Что такое Ферия. Во-первых, это не туристическое мероприятие, оно для своих делается. Там очень много солнца, света южного, андалусийского, жарко и целый день до позднего вечера - музыка, танцы. Женщины надевают традиционные платья со всеми этими рюшами, лентами. Мужчины в простых брюках и выглаженных сорочках, не рядятся, но выглядят безукоризненно. И ничего не происходит, кроме того что все пьют херес, все пространство разбито на шатры, там подают из холодильника эти маленькие бутылки и маленькие бокалы. И я понял, насколько быстро и легко пьется херес на такой жаре. У него крепость 15-16%, и он улетает с той самой скоростью, что за два часа ты легко и незаметно выпиваешь пять бутылочек, то есть две с половиной полноценных бутылки хереса. При этом все чувствуют себя легко, танцуют, разве что не поют. Это абсолютно нормальное вакхическое состояние. Ты гуляешь, пьешь, смотришь на красивых женщин, сам хорохоришься, все абсолютно естественно.

Сергей Антонов
Целиком и полностью понимаю. Но это Андалусия. Любимая моя история про херес, которая случилась со мной… это была своего рода провокация. Будучи в Риохе, я заспорил с водителем автобуса, что сегодня вечером я буду пить херес. Он говорит, да ты здесь херес-то нигде не найдешь. Мы с ним поспорили на символическую сумму в 10 евро. Я ходил по всем этим барам, которые есть на променаде. Захожу - Херес есть? - Чо? - Херес есть? - Чо? В пятом или шестом месте бармен говорит, подожди. Залез чуть ли не с головой в холодильник, долго гремел бутылками, наконец выудил со дна початую бутылку хереса, не хватало в ней граммов сто. Как сейчас помню, порция хереса стоила 2 евро. Он мне наливает эту порцию и смотрит с прищуром. - Слышь, а за 5 возьмешь все, что осталось? - А в чем подвох? - Да бери! - Ладно, только расскажи, в чем дело. Да понимаешь, говорит, был два месяца назад такой же м…к как ты, тоже херес спрашивал, я специально для него пошел купил бутылку, он 100 граммов выпил и с тех пор у меня хересу никто ни разу не спросил. Ферия де Херес это одно, это Андалусия, это культ. Но за пределами Андалусии нет ни культа, ни хереса. Я водителю автобуса говорю, я в Испании, и сейчас я выпью хереса! Нет, ты не в Испании, ты в Риохе.

Игорь Сердюк
Одну из своих первых заметок про херес я начал с того, что херес похож на Хеопса. Во-первых, начинается на ту же букву. Во-вторых, и тот и другой обитают в пирамиде, если иметь в виду то, как херес выдерживается, солеру, криадеры. В-третьих, и тот и другой обитают вне времени. Хеопс - забальзамированная мумия. У хереса вообще нет возраста, его переливают по чуть-чуть с верхних уровней в нижние, разбавляя и разбавляя солеру, так что вот то вино, которое попадает в бутылку, оно одновременно и молодое, и очень древнее, его возраст вычислить невозможно. И таким образом, время метафизическим отомстило вину и его создателям за то, что они им пренебрегли.

Василий Расков
А кто создатели? Это же та самая эпоха, когда алхимики бились над философским камнем и эликсиром бессмертия. На дистилляцию и на спирт возлагались большие надежды. Что касается вина, тут была задача довести его в целости и сохранности, то есть фактически остановить секундную стрелку. Сейчас это делают с помощью сульфитов, а тогда самым верным способом был спирт.

Игорь Сердюк
Мы точно не знаем, когда именно появился херес. Мы можем предполагать, что это произошло достаточно стихийно, когда на территорию Испании попали продукты перегонки, и арабская традиция дистилляции соединилась с местной традицией потребления вина. Арабы ведь не пили спирт. История нам не оставила сведений о том, когда именно был смешан спирт с вином. Мы знаем работы моего любимого, недооцененного и позабытого ученого Арнальдо де Вилланова, который считается автором рецепта первого крепленого вина. У него это впервые описано, как процесс «мутажа», то есть когда алкоголь добавляется в бродящий сок и брожение останавливается. Рецепт натуральных сладких вин Юга Франции, прообраза портвейнов, вот он был точно описан. Сегодня это французские вина «vins doux naturels», а тогда это было другое государство, которого сегодня не существует. Что делает в Перпиньяне дворец королей Майорки? Это рубеж 13 и 14 века. Но скорее всего, херес был создан раньше. У нас нет никакого источника.

Кирилл Сидоров, лайфстайл журналист
Вот это вино очень похоже на вино из квеври (поднимает бокал с фино). Можете объяснить почему?

Сергей Антонов
Оксидация, да. Единственная разница - в производстве фино присутствует дрожжевая пленка. Бочка, в которой выдерживается фино, никогда не доливается доверху на четверть или на треть. И в чем уникальность климата Андалусии? Там естественным образом на вине возникает вот эта вот тоненькая пленка, дрожжевая. Игорь не даст соврать, эта пленка естественным образом появляется только там и еще в Армении.

[БИОЛОГИЧЕСКАЯ ВЫДЕРЖКА] - выдержка под дрожжевой пленкой, флором. Сначала делают обычное сухое вино (из паломино фино), затем крепят его до 15% и заливают в бочки на 2/3 или 5/6, кому как нравится, главное чтобы винная поверхность была открыта атмосфере, тут-то на нее и садится флор. Минимальный срок два года, максимальный - восемь, флор отмирает, поскольку ему не хватает питания. [ФИНО] - херес биологической выдержки, светлый, очень сухой, с ароматами яблочной шкуры, свежего миндаля, дрожжевого хлеба и чего-то непередаваемого, но сильного, что мы называем хересным тоном. [ФЛОР] - культура дрожжей, которая образует на поверхности вина защитную пленку, благодаря чему вино не окисляется. При алкоголе выше 16 градусов, флор погибает, поэтому вино для хереса фино крепят до 15%. Флор питается алкоголем, сахаром, глицерином, даже теми веществами, которые отвечают за цвет, словом, он вино «подсушивает». Флор защищает вино от окисления, поэтому и цвет сохраняется, и свежесть. Он выделяет в вино ацетальдегиды, придающие вину тот самый специфически хересный тон. [ФЕРИЯ] - Feria de Jerez, она же Feria del Caballo, главный праздник год в Хересе, сравнимый по масштабу разве что с Пасхой. Парад лошадей, бои быков, шатры с хересом фино. Праздник идет с субботы по субботу, как правило, это первая или вторая неделя мая. [МАНСАНИЛЬЯ] - фино, выдержанный в подвалах города Санлукар-де-Баррамеда. Фишка в том, что грод стоит на впадении реки Гвадалквивир в Средиземное море, поэтому там а) высокая влажность б) температура не скачет, летом не жарко, зимой не холодно. Это и есть идеальные условия для флора. Флор толще - вина свежее и легче, появляется в них что-то цитрусовое и солоноватое. Фино, сделанный в городах Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто- де-Санта-Мария, называется фино. А больше нигде и нельзя делать херес, только в этих трех городах.

Игорь Сердюк
У армян есть все. Лучше только в Сан-Франциско

Сергей Антонов
Да, так суть-то в чем. Вино этой пленочкой прикрыто, но контакт с кислородом все равно есть, оксидация-то идет. То же самое квеври касается. Запечатывай ты его не запечатывай, созревание вина идет при активном участии кислорода. И то и другое - значительно оксиленные вина.

Кирилл Сидоров
Грузины говорят, что они так делаю вино то ли 4, то ли 8 тысяч лет.

Сергей Антонов
А ничего удивительного. Так делалось вино по всей Европе. В том же Вальдепеньясе стоят эти огромные керамические сосуды. Те же квеври. Квеври почему закапывали? Температура, это да, но есть еще один момент. Грузины давно находились в конфронтации с турками, на тот момент мусульманами, и вино просто прятали. Вкопан в землю огромный глиняный сосуд, ты крышечку прикрыл, землей присыпал - все. Заходишь в марани, винный погреб, а там пусто.

Игорь Сердюк
Это очень древняя традиция. Причем очень часто археологи наряду с виноградными косточками и другими свидетельствами виноделия находят в этих сосудах человеческие останки. Мы не знаем, почему, но это факт

Владимир Поляков, экс-бренд менеджер пивного гиганта
Мне кажется, мы удалились от темы о немодности хереса в современном мире. Я не специалист в области вина, но до сих пор мы не затронули такую важную вещь, как образ напитка под названием херес в нашей стране. Для тех, кто вырос еще в Советском Союзе, это название зафиксировано, прежде всего, за тем, что производилось внутри страны: это и «Яловень» молдавский, и херес «Массандра», и куча других. В моей семье в баре всегда стоял «Яловень». Это был такой интеллигентский напиток.

Владимир Поляков
Я для себя открыл херес и мадеру - нашего производства - довольно поздно. Когда сидишь сентябрьским вечером на берегу холодного моря, хочется согреться, наливаешь стакан крепкой мадеры - и хорошо.

Василий Расков
То есть чисто функциональное решение: ты и до водки не опустился, и согрелся хорошо, пьешь вроде бы вино, а как будто коньяк.

Владимир Поляков
Функционал этот странный. Я вспоминаю, как пили мадеру и херес люди, с которыми дружили мои родители. А это было такое интеллигентское окружение. Для них херес и мадера всегда были в конце списка. Если нужно было крепленое, они могли взять портвейн или Мускат Белого Камня.

Василий Расков
То есть если ты сразу берешь мадеру и херес, ты алкаш или что?

Владимир Поляков
Наоборот. Если ты хочешь быстро и качественно напиться, ты берешь портвейн. А если ты утонченный ценитель, то ты покупаешь херес. А мадера - это где-то между хересом и портвейном.

Василий Расков
Потому что у хереса странный вкус?

Владимир Поляков
Это как Мартини экстра драй. Для большинства людей такой категории не существует. Есть белый, красный и розовый Мартини, все сладкие. А экстра драй - какой-то нонсенс. То же самое херес, к этому вкусу нужно быть подготовленным, нужно быть утонченным ценителем.

Та нить, советская, не привела к переходу на новый уровень понимания этих напитков. У нас никто ничего не знает - что это вина из конкретных регионов с длинной богатой историей. Про портвейн еще догадываются, что он из Португалии…

С точки зрения маркетинга у меня есть хороший пример - это презапуск сидра в Англии в начале нулевых, известный кейс. Вкратце дело обстояло так. Наблюдалось значительное падение потребления сидра, он перестал быть модным. Бренд я точно не вспомню. Но вот, что было сделано. Компания производитель сидра сделала стильную черную бутылку и запустила рекламу на телевидении. В этих роликах модные яппи, этакие прото хипстеры, заходили в бар и просили сидр со льдом. Сидр резко пошел вверх, он стал новым трендом.

Либо будет запущена рекламная компания, подобная этой, либо херес останется нишевым продуктом. Можно идти через локальные дегустации. Для меня, например, что-то сегодня откроется. Но тогда надо проводить их в массовом порядке, залить хересом пол Москвы, собирать стадионы.

Сергей Антонов
Мне кажется все намного проще, банальнее. Херес и мадера возникли из простой потребности довезти вино из точки А в точку В. За последние 30 лет технология производства вина шагнула намного дальше, чем в предыдущие 300 лет. И просто напросто сейчас появилась техническая возможность сделать чистое вино со свежим ягодным ароматом и донести его до конечного потребителя. Чаны моют паром под давлением, гигена идеальная, над культурами дрожжей работают институты, температуру брожения можно контролировать и так далее. И все это появилось вот только что. Во всем этом крепленом «богатстве» теперь просто нет нужды.

Владимир Поляков
Тогда должны исчезнуть соления, копчения, варения. Охмеление пива - тот же самый феномен. Хмель добавляли, потому что это консервант. Сейчас можно запросто делать пиво без хмеля. Почему тогда в гору пошел весь этот крафт? Можно не коптить колбасу, не солить огурцы. Не делать сыр, наконец! И не вялить прошутто.

Сергей Антонов
Так обратите внимание, что последнее время колбасы все меньше и меньше. Сейчас есть технологии, которые позволяют не только не коптить мясо, но даже не замораживать его, привезти его тебе свежим прямо к обеду.

Владимир Поляков
Ну это уже ЗОЖ

Сергей Антонов
А ЗОЖ касается в том числе и вина. Сейчас и так повышается температура, градус вина в среднем вырос и без того. И зачем мне сейчас пить крепленый 15% фино, если натуральное тихое вино доходит уже до 15.5-16%. А потребителю наоборот, хочется, чтобы в вине было 13%, а то голова болеть будет.

Кирилл Сидоров
У меня есть история про ЗОЖ. Будучи студентом, году в 1998, я попал в студенческий лагерь. 200 человек разделились примерно поровну: 100 решили ударить по крепленым винам, другие 100 - вести здоровый образ жизни, купаться и загорать. Через неделю первые 100 покрылись прыщами от большого количества сахара и алкоголя. Вторые 100 заболели, потому что в море была какая-то инфекция. 200 человек больных, и все ходили к одной медсестре. Я бы не сказал, что ЗОЖ - это прямо такой дико важный тренд.

[АМОНТИЛЬЯДО] - уже не фино, но еще не олоросо, впрочем он и то, и то. В нем есть черты и биологической (минимум три года), и оксидативной выдержки (минимум три года), за эту диалектичность его и стоит любить. [ОКСИДАТИВНАЯ ВЫДЕРЖКА] - все то же самое, только на поверхности вина не образуется дрожжевая пленка. Химию вина меняет кислород, а не флор. Оно становится темно коричневым, ароматы фруктов эволюционируют в сухофрукты, появляется ореховй тон, иногда шоколад, кофе, специи, кожа. Вино крепят сильнее, чтобы отбить охоту у уксуснокислых бактерий. [ОЛОРОСО] - то, чем становится херес, если флор не изволил по разным причинам сесть. Вино крепят до 17-18% и пускают бродить по криадерам в непосредственном контакте с кислородом лет на двадцать. Получается очень сложная конструкция вкусов и ароматов, в которой можно копаться часами и даже днями - олоросо отлично сохраняется в открытой бутылке. [ПЕДРО ХИМЕНЕС] - чрезвычайно сладкий херес, чуть ли не самое сладкое в мире вино. Делается из одноименного сорта винограда. Виноград подсушивают, затем выкладывают на соломенные циновки и давят вертикальным прессом. Пахнет изюмом, черносливом, курагой, инжиром, финиками и т.д. Его иногда подливают в амонтильядо и олоросо (5-8%), чтобы слегка их сгладить.

Антон Обрезчиков, винный журналист
Мы говорим о хересе, как о немодной категории. Но надо понимать, что все хересы разные. Фино - вполне себе массовый напиток.

Игорь Сердюк
Ферия и пять бутылок хереса, о которых я рассказывал, это пять бутылок фино

Василий Расков
То есть фино можно «перезапустить» с помощью агрессивной рекламной компании?

Владимир Поляков
Слоган: «Я ПИЛ РОЗЕ, ТЕПЕРЬ ПЬЮ ФИНО»

Василий Расков
Но с амонтильядо и олоросо так не сработает

Игорь Сердюк
Амонтильядо - это бывший фино

Игорь Сердюк
Если фино проявляет тенденции к окислению, то есть флор там по каким-то причинам отмирает, в него добавляют еще немного спирта, доводят до 17-18%, и он уже продолжает свою жизнь как амонтильядо, биологическая выдержка плавно перетекает в оксидативную.

Сергей Антонов
Вот в наших образцах там не чистый амонтильядо. В них есть сладость, а это значит, что добавлен какой-то процент педро хименеса.

Василий Расков
Да, поэтому на этикетках написано не Amontillado, а Amontillado Blend. Это, кстати, одна из форм адаптации к рынку, чуть-чуть подсластить и сгладить. Давайте уж дадим тогда полную картину хересов. На одном полюсе у нас менее алкогольный фино, почти прозрачный, абсолютно сухой, полностью выдержанный под флором. На другом полюсе у нас олоросо, на котором флор не смог образоваться, более крепкий, проходящий целиком и полностью оксидативную выдержку. И есть еще третий вид хереса, который делается из другого сорта винограда, из педро хименеса, который в отличие от безликого паломино фино обладает выраженным характером, он очень сахаристый. Херес так и называется Педро Хименес, это чуть ли не самое сладкое вино в мире, до 400 граммов остаточного сахара на литр, его из бутылки надо вытряхивать. И вот из этих трех ингредиентов делается еще несколько стилей: амонтильядо, паоло кортадо.

Сергей Антонов
Да этих видов хереса штук шестнадцать. Есть, например, Manzanilla en rama. Флор не фильтруют, вся эта взвесь попадает в бутылку. Я хотел привезти в Россию, но потом одумался, понял, что никто не купит. Их нигде нет, кроме как на месте. И поверьте мне, я морочился по хересам.

Кирилл Сидоров
Хороший слоган, футболку можно такую сделать: «Я МОРОЧИЛСЯ ПО ХЕРЕСАМ».

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Владимир Поляков
Почему-то именно амонтильядо ассоциируется у меня с архетипом шерри, тем хересом, который пьют джентльмены в английских романах. Именно такого цвета.

Сергей Антонов
Все правильно, джентльмены любили хересы понасыщенней

Игорь Сердюк
У Эдгара Алана По есть замечательный рассказ «The cask of amontillado». Там про смерть, конечно же.

Сергей Антонов
Но не факт, что речь идет о хересе. Само название Amontillado означает «как Монтилья». Делов том, что у хереса есть двойник - регион, который называется Монтилья-Морилес, и в 19 веке он был не менее популярен, чем херес. Солера-криадеры, флор, все то же самое, но без крепления. Там в основном выращивают педро хименес, сорт более сахаристый, чем паломино фино, поэтому вина даже не надо крепить, они естественным образом доходят до 15%.

Василий Расков
Забавно. Есть вина «в тени хереса». По сравнению с ними херес - абсолютно попсовое, раскрученное вино.

Сергей Антонов
А что смешного. В Испании есть и другие крепленые, когда-то очень известные вина. Есть и красные. Были.

Игорь Сердюк
Испания - родина крепленых вин. Там их было много. Приорат был красным крепленым вином.

Антон Обрезчиков
Вот и получается, что фино - нормальное аперитивное вино. Тапасы, лед. А когда мы переходим к амонтильядо и олоросо - вот тут возникают сложности.

Василий Расков
«У нас нет тапасов и жары, зато у нас есть дождь, холод, серое небо. Ведь собственно мода на хереса пошла из Британии, сумрачной и дождливой.

Игорь Сердюк
Амонтильядо считается классическим сопровождением к супу - к тому супу, который в Британии называется «thick soup». Черепаховый суп с амонтильядо - классическая пара. Я, наконец, добрался до черепахового супа, когда мы ездили в Гонконг. Это практически бульон, очень наваристый, темный, варится из трех видов мяса. В китайском блюде должны быть символы трех стихий - за воздух отвечает, как это ни смешно, курица, за землю отвечает то ли свинья, то ли корова, а за воду - морская черепаха. Это очень вкусно, только нужно забыть об ожиданиях. Мясо подают отдельно - и в этой горе мяса черепаху идентифицировать невозможно. И я понял, почему англичане подавали к такому супу именно амонтильядо. По консистенции, по наваристому аромату он похож на сухой амонтильядо.

Данила Расков, директор центра исследований экономической культуры СПбГУ
Мне кажется проблема искусственная. У хереса славная история и не менее славное будущее. Особенно при таком разнообразии. Это не одна звездочка, а созвездие. Что-то может выстрелить, не сейчас, так потом. Среди моих коллег, кстати, есть и те которые увлекаются вином. На последней конференции один из них представил доклад «Энологические метафоры в экономике». В частности основная метафора экономики у неаполитанского экономиста Антонио Дженовезе - это виноградная лоза.

Если херес рассматривать как товар, то просто надо повышать цену, и все будет хорошо. Очевидно, что этот напиток массовым не будет. Нишевый сегмент - это нормальная позиция в современной экономике. Сам факт, что сегодняшняя индустрия Москвы позволяет продегустировать достаточное количество хересов говорит о том, что хересы хорошо представлены.

В России, возможно, у хереса есть педжоративные ассоциации, связанные с тем, что советские хересы производились по неким другим технологиям. Но это как минус, так и плюс. Херес как тип напитка широко известен. И задача, наверное, в том, чтобы придать этому уже существующему образу новые смыслы и ассоциации.

Василий Расков
Проблема все-таки есть. Потому что сегодня эстетствующий любитель вина не пойдет в хересы, эстетизм подталкивает его пить Бордо и Бургундию. А массовый потребитель не придет, потому что ему приятнее пить легкое незамысловатое просекко.

Владимир Поляков
Поэтому, по сути, есть два пути: либо перезапуск с созданием хипстерского имиджа, либо сохранение нишевости и скрупулезная, долгая работа с сомелье. Как, например, это было с пивным брендом Stella Artois, который пошел через кинотеатры. Первый путь - даже если мы возьмем вот этот питкий фино - это огромные деньги. Нужна гениальная идея, как у Swatch, и миллионы. И никакой гарантии. Второй путь - огромные затраты времени. И тоже никакой гарантии.

Данила Расков
А у нас-то могут похожие хересы делать, скажем, в Крыму?

Игорь Сердюк
Есть легенда, и мне ее на словах подвержда лично Сергей Сергеевич Щербаков, бывший зав кафедры виноделия в Московком пищевом университете. Он рассказывал, что его учитель каким-то хитрым образом залез рукой в бочку хереса (непонятно как, потому что кулак туда не просунешь в эту дырку), так вот он опустил туда, допустим, палец и под ногтем привез эту дрожжевую культуру в Москву. А дальше - точное воспроизведение технологической схемы, включая выдержку под флором.

Данила Расков
А почему у нас не могут сделать фино? Раньше точно такого не производилось. А сейчас?

Игорь Сердюк
Производилось. Другое дело, где и с каким успехом. Лучший аналог фино, что я пробовал, был казахским. Обеспечить жизнеспособность флора, который бы защищал херес от окисления, - очень сложная задача.

Сергей Антонов
Олоросо проще сделать. Нет всей этой запарки с флором. По какой-то причине флор не занялся, не хватило, не понятно чего, никто не может объяснить природу, на трех бочках пошло, на четвертой не пошло.

Данила Расков
А вот еще вопрос про каналы продаж: херес больше продается через супермаркеты или рестораны?

Сергей Антонов
Когда я занимался импортом в компании Simple, у нас была следующая статистика по таможне: Россия ввозила 120 фур портвейна и порядка 5-10 фур хереса, 150 тысяч бутылок в год на всю страну, это смех. Рестораны, частные клиенты.

В моем личном запасе есть бутылок двадцать хереса. И при том что я обожаю херес, последний раз я открывал бутылку хереса полтора года назад. По очень смешному случаю. Мы поехали на Селигер, и я взял подборку вин из амфоры. Тогда еще была распродажа Гравнера, можно было за три копейки купить великое вино, сделанное в том стиле, который в России никто не воспринимает. Я взял пару бутылок квеври, пару бутылок Гравнера и пару бутылок хереса и с таким арсеналом приехал на рыбалку. Было клево, но клева не было.

Василий Расков
Переходим на мадеры. Начнем с 10-летней мадеры серсиаль, на ней написано Dry Madeira, но на самом деле здесь 50 граммов остаточного сахара, она полусухая. И я предлагаю вам сравнить ее с хересом олоросо. У них много общего. И то и другое - это оксидативная выдержка в большом старом дубе. Сорта, из которых они произведены - что паломино, что серсиаль - очень нейтральные. Крепость практически одинаковая, около 20%. Разница в том, что при выдержке мадеры используется еще и нагрев. Бочки с премиальной мадерой (а у нас премиальные мадеры) помещают под крышу, которая раскаляется от субтропичесокого солнца. Словом, слегка подслащеный олоросо и полусухая мадера - это практически одна стилистика. Своеобразный мостик мы сейчас перекидываем к еще более немодным винам - не просто оксидированным, а еще и «сваренным» и порой очень сладким.

Игорь Сердюк
Сладкие вина, выдержанные оксидативным способом - старый олоросо, все без исключения мадеры, портвейны тони - все это прекрасно сочетается с сигарами.

Василий Расков
Все-таки не устаю поражаться: возраст, жара, оксидация играют ту самую шутку с вином, от которого оно умирает. И тут люди из этого сделали фишку - в длительном контакте с кислородом сделали вино, чтоб оно потом хранилось бесконечно. Ведь мадера считается самым долгоживущим вином на свете.

Сергей Антонов
Здесь же крепленость играет роль. Самая старая бутылка вина, существующая в мире, - это херес 1775 года, который хранится в Массандре. Херес из Хереса.

Игорь Сердюк
Я слышал другую историю про самое старое вино. В конце 1990-х в Лондоне в результате реконструкции одного здания открылся старый погреб. В нем обнаружили бутыли с мадерой 17-го века. На тот момент оно было признано самым старым из существующих живых вин. Винам было больше трехсот лет. Для экспертизы был призван Дэвид Мулине-Берри, главный эксперт Sotheby’s по вину. Мы с ним несколько раз общались, и я его спрашивал про эту мадеру. Он говорил, что это было божественное вино, хотя крепости практически не осталось, то ли 6 то ли 7 градусов. Одна бутылка была продегустирована при помощи шприца и продана с аукциона, вторую отдали в британский музей.

[МАДЕРА] - 1) остров в океане, принадлежит Португалии (1000 км к югу от нее), климат субтропический; 2) крепленое вино сделанное на о. Мадера оксидативным способом, да еще и на жаре. [МАДЕРИЗАЦИЯ] - корабли, груженые мадерой, частенько пересекали экватор, иногда дважды. Оказалось, что это придает вину интересный вкус: сахара карамелизуются, фруктовость уваривается. [СЕРСИАЛЬ] [ВЕРДЕЛЬО] [БОБАЛЬ] [МАЛЬВАЗИЯ] - четыре благородных сорта о. Мадера, все белые. Серсиаль самый нейтральный, кислотный и наименее сахаристый. Вердельо послаще, но такой же кислотный. Бобаль еще слаще. Мальвазия - самая сладкая и ароматичная. Англичане называют ее [МАЛМЗИ].

Игорь Сердюк
(дегустируя Blandy’s Sercial 10 YO)
Хороша… Варенье из грецких орехов

Сергей Антонов
Яркий тон варенья из розовых лепестков. У меня бабушка готовила, я знаю хорошо этот запах.

Владимир Поляков
А сколько у нас мадеры продается? Если хереса 5 фур в год, то мадеры?

Сергей Антонов
Мадера - это настолько статистическая погрешность, что устанешь считать нули после запятой.

Игорь Сердюк
У меня с мадерой связано одно из прекрасных воспоминаний юности. Как я собственно и заразился страстью к винным описаниям. Был такой человек Леонид Исаакович Шлейгер, бывший винодел Массандры, он в Ялте во времена моей юности вел дегустации. Он прекрасно это все описывал, правда, речь шла только о массандровских и магарачских винах. Он предлагал много разных контекстов, в том числе цитировал стихи. Когда доходило до мадеры, он цитирвоал Пушкина: «Погреб мой гостеприимный рад мадере золотой».

Василий Расков
Кстати, сегодня день рождения Александра Сергеевича. Давайте поднимем в его честь бокалы мадеры золотой.

(звон бокалов)

Сергей Антонов
Не могу такие сладкие вещи пить без перекура. (Уходит курить)

Игорь Сердюк
Мадера серсиаль очень хороша. Есть в ней морская свежесть. И я думаю мы вправе об этом говорить, поскольку она выдерживалась на океаническом побережье.

Василий Расков
Да, серсиаль удивительно тонкий какой-то и освежающий, чего никак не ожидаешь. Мадера мальвазия - самая сладкая из представленных, хотя остаточного сахара не так уж и много, 120 граммов на литр. Можем ли мы сказать, что это самое сигарное вино сегодняшнего вечера? В отличие от серсиаля и вердельо, аромат как-то сытнее, богаче - сам сорт ароматный, и это чувствуется.

Игорь Сердюк
Уж не знаю кто первый сказал, что «мадера - это солнце в бокале». Но я должен сказать, что это не метафора. Мадера - самое солнечное вино, оно пропитано всем этим спектром солнечных излучений, которые современная физика только начинает изучать. Бочки выставлены на солнце.

Владимир Поляков
Признаться, до сегодняшнего вечера, я больше любил мадеру, чем херес, но вот этот олоросо (Valdespino) - это что-то невероятное. Сказка. Мадера пока не перекрывает этого впечатления.

Игорь Сердюк
А не нужно торопиться. Чтобы оценить это вино, надо замедлиться.

Сергей Антонов
Особенно учитывая ритм жизни в жарких регионах.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Василий Расков
Получается для нас, северян, мадера - это вино для релаксации. Вырвался из этих бесконечных шестеренок Москвы, зашел в бар, попросил мадеры и… эффективно замедлился.

Сергей Антонов
Ага, так тебе и нальют мадеры в любом баре.

Игорь Сердюк
Cossart (Cossart Gordon Malmsey 10 YO) - более тонкая мальвазия, не такая насыщенная, как Blandy’s, зато в ней очень много тонких нюансов. Табачные, чайные ноты, кислотность очень хорошая.

Василий Расков
А в Blandy’s (Blandy’s Malmsey 10 YO) больше сухофруктов, кураги, инжира, фиников, жженой карамели, вяленой хурмы, ириса. Все сочно, тучно, плотно.

Владимир Поляков
Меня больше всего поражает вот этот разброс стилей в мадере. Если мы выйдем на улицу и опросим 10 человек, я уверен, для всех них мадера будет означать примерно одно и то же - крепленое, сладкое, тяжелое вино. Об этом спектре разных ароматов и вкусов, который мы сегодня пробуем, никто и понятия не имеет.

Василий Расков
У нас последнее вино - мадера Full Rich. Сахара в ней даже чуть меньше, чем в мальвазии, но ощущается она как более сладкая, потому что и кислотность ниже, и вкус не такой интенсивный. Она делается из красного сорта тинта негро моле, по стилю скорее похожа на базовый портвейн тони. Жженая карамель, полностью заизюмленные ароматы выдают мадеру.

Сергей Антонов
Если сейчас продолжить логику, мы должны были бы перейти на портвейны.

Василий Расков
А теперь проведем маленький эксперимент: после Мадеры Малмзи и Фул Рич попробуйте вернуться к олоросо или фино. И вы увидите насколько они невозможно сухие, горькие. Так устроены человеческие рецепторы, они привыкают к определенному уровню сахара, определенному уровню алкоголя, ко всему. Мода - это то, к чему мы привыкаем. Популярность - то, к чему привыкли все. Мой вывод может прозвучать тавтологично, и тем не менее. Мы не пьем хересы и мадеры, потому что никто не пьет - ни в одном баре их нет. Нет такой социальной привычки.

Игорь Сердюк
Я сейчас готов на спор выпить…

Василий Расков
(перебивая)
.. шампанского!

Игорь Сердюк
Да, шампанского!

Василий Расков
Охх. Кирилл, ваши выводы по результатам дегустации?

Кирилл Сидоров
Именно в таких метео условиях - июньские дожди, холод - я, на самом деле, не рекомендую все это благолепие, все это пиршество вкуса. Потому что, если честно, даже начиная с фино, а уж в прогрессе так тем более, хочется все бросить и уехать к морю, не к Баренцеву, не к Охотскому, а к более южному. Потому что реально начинает срывать. И оставаться после этого в Москве просто невозможно.

Если резюмировать, вот меня сегодня звали пить просекко, которе, как тут говорили, является своеобразным антихересом. Так вот я могу сказать, что херес фино в ледяном виде вполне может с просекко конкурировать. Правда, сезонно - два-три жарких месяца в году, да и то не по будням.

Сергей Антонов
Я тоже подведу итог и побегу на поезд. Я не типичный потребитель. Во-первых, я вином занимаюсь профессионально. Во-вторых, тема крепленых вин - одна из моих любимых. Что касается хересов… Налью себе на дорожку мадеру мальвазию, пожалуй. Так вот, из всех вин, которые сегодня были представлены, наибольший ресторанный потенциал имеют хересы категории фино. Они универсальны как аперитив, они подходят к огромному количеству блюд - все, что связано с рыбой, морепродуктами, вяленым мясом. Еще одно идеальное сочетание: ледяной фино и чутка пересушенная вобла. Это сумасшедшее сочетание, всем рекомендую попробовать.

Касаемо остальных сортов хереса. Педро хименес, который мы сегодня даже и не брали, по мне, имеет право на существование только в виде топинга - для мороженого, например. Дальше, амонтильядо - к насыщенным бульонам с выраженным вкусом умами. Это довольно узкая тема, у нас все-таки другие супы популярны. Олоросо - максимум бокальчик на дижестив. Мадера для меня ассоциируется прежде всего с курением табака - сигар, трубки, даже, извините меня, сигаретами. Ну еще может быть зимой иногда хочется накатить мадеры, глядя на вьюгу за окном.

Василий Расков
Шесть месяцев в году есть причина пить мадеру. Сергей, ты показал нам, как можно встроить старые вина в современные рестораны, спасибо. Хересы и даже мадеры тебе дороги. И у меня финальный вопрос: а еще от какого старья ты не готов отказаться?

Сергей Антонов
Да вот от этого рюкзака. Он был приобретен в 2004 году, ему 12 лет, я хожу с ним ежедневно, он объехал полмира, в нем компьютер, сигареты, бутылочка вина, носки, трусы на смену, все. Я с ним не расстаюсь, не потому что я не могу себе купить более крутой рюкзак, нет, это частичка моей души. Если сравнивать с этими винами - то это фино, он не выдержанный, ему не обязательно быть дорогим, но у него есть своя стилистика, свой характер. Вот я сейчас врублю Мгзавреби себе в наушники, накину его на плечо и поеду в Питер.

Василий Расков
Ну что в Питере делать тире понятно.

Фото: Анна Резцова

ХЕРЕСЫ Valdespino Fino «Inocente» Алк: 15%. Сахар: МАДЕРЫ Blandy’s Sercial Dry Madeira Aged 10 Years Алк: 19%. Сахар 49 г/л Сорта: серсиаль 100% «Марин Экспресс» Blandy’s Verdelho Medium Dry Madeira Aged 10 Years Алк: 19%. Сахар 49 г/л Сорта: вердельо 100% «Марин Экспресс» Blandy’s Malmsey Rich Madeira Aged 10 Years Алк: 19%. Сахар 119 г/л Сорта: мальвазия 100% «Марин Экспресс» Cossart Gordon Malmsey Full Rich Madeyra 10 Years Old Алк: 19%. Сахар: 119 г/л Сорта: мальвазия 100% «АСТ» Cossart Gordon Full Rich Madeira «Good Company» (3 Years Old) Алк: 19%. Сахар: 110 г/л Сорта: тинта негра моле 100% «АСТ»

Про портвейн и мадеру слышали, конечно, все, но вот представление об этих винах в России зачастую бытует ошибочное. Портвейн (в основном благодаря советскому прошлому) получил в массовом сознании статус напитка пролетарского, хотя на самом деле изготовление купажа из молодых вин, который и используется для производства самого известного крепкого десертного вина Португалии, — настоящее искусство, доступное лишь избранным.

Мадера же считается в России вином «литературным», именно его пьют герои Островского и Гоголя, и это неудивительно, ведь во времена царской России португальские винодельни ежегодно поставляли к нам на родину более 70 тысяч ящиков мадеры. Впрочем только этими двумя разновидностями список вин, которыми славится Португалия, отнюдь не исчерпывается.

На фото: иллюстрация к роману Гоголя «Мертвые души»

ПОРТВЕЙН

Сладкое и крепкое (20%) вино производят в Португалии с XVIII века. Хотя в России принято считать, что портвейн должен быть красным, на самом деле, портвейн наивысшего качества обладает медовым цветом, называется Tawny и выдерживается более 20 лет. Ruby же (красный) — молодой портвейн, и стоит он значительно дешевле медового собрата.

Крепость вина достигается за счет того, что естественное брожение сусла прерывается добавлением спирта. Для производства портвейна виноделы составляют купаж из молодых вин, созданных из винограда, выращенного на склонах долины Дору. Огромное значение придается и пробке, которой закупоривают бутылки. Местные виноделы считают, что пробки из коры пробкового дуба, который растет только в Португалии и Испании, не позволяют вину прокисать и сохраняют аромат напитка. Потому к производству пробок в Португалии относятся с не меньшим вниманием, чем к созданию купажа. Кора дуба собирается исключительно вручную, затем ее дважды кипятят в чанах, а после в течение полутора лет оставляют пропитываться влагой. Затем кору снова кипятят (после чего она приобретает должную упругость), и лишь потом из нее вырезаются заготовки для пробок. Кстати, чем старше портвейн, тем сложнее извлечь пробку из бутылки, не раскрошив ее, для совсем старых бутылок в Португалии используют специальное приспособление — тенаш.

/p>

Это щипцы, которые вначале раскаляют докрасна, потом ими обхватывают горлышко бутылки, затем бутылку помещают под струю холодной воды, и горлышко отваливается без сколов. Отличить портвейн высшей категории очень просто, на этикетке должна быть надпись D.O.C, рядом указан год производства вина, а на горлышке бутылки обязательно должна быть наклеена черно-белая марка, на которой указан возраст и крепкость напитка.

МАДЕРА

Говорят, вино Мадера появилось случайно. По легенде один винодел отправил на Филиппины бочку вина, его вино клиентам не понравилось, а потому бочку послали обратно. После длительного путешествия по морю вино по прибытию обратно в Португалию приобрело восхитительный вкус, и винодел решил впредь воспроизводить в своей винодельне условия, напоминающие морскую поездку. Правдива эта история или нет, но факт остается фактом, для производства мадеры нужны необычные условия.

На фото: бочки для производства мадеры

Технологий производства этого сорта вина две: в первом случае, мадеру вначале нагревают до 45 градусов, вино держат горячим в течение полугода и только потом переливают в бочки для дальнейшей выдержки; во втором — выдерживают вино в помещениях, где температура колеблется от 18 до 25 градусов, а кроме того, чтобы вино поплескалось, с помощью специального насоса создают имитацию качки. Для производства мадеры используют чаще всего виноград тинта негра, иногда мальвазию, а брожение (как и в случае с портвейном) прерывают добавлением спирта. Именно поэтому мадера — вино крепкое, около 18 %.

ЗЕЛЕНОЕ ВИНО (VINHO VERDE)

Португальский аналог французского божоле, но гораздо вкуснее. Несмотря на наличие в названии слова «зеленое», вино бывает и белым, и красным, ведь «verde» в данном случае означает «молодое». Виноград для этого сорта вина собирается недозрелым, именно поэтому вино обладает характерной кислинкой и превосходно утоляет жажду в жару.

Пить зеленое вино можно и за ланчем, так как крепость напитка — всего 8,5 %. В Москве, кстати, португальское vinho verde можно найти в ресторанах «Жан-Жак», если будете заказывать, обратите внимание на год производства — зеленое вино нельзя хранить, его пьют в тот же год.

МАТЕУШ (MATEUS)

Знаменитое розовое португальское вино Матеуш тоже производится не совсем обычно. Дело в том, что кожуру красного винограда, использовавшегося для производства вина, на некоторое время оставляют в соке, процесс ферментации идет, и вино окрашивается в узнаваемый розовый цвет.

Кстати, форма бутылки — тоже узнаваемая: узкое горлышко и тело, напоминающее фигуру Дженнифер Лопес.

БЕЛЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ

Сухив вина Португалии отличаются очень свежим вкусом, в котором угадываются травянистые ноты. Производят такое вино в регионе Дан, где для виноделия условия самые подходящие: горы, реки и, как следствие, свежий воздух. Выпускать вино тут начали еще в XII веке, и с тех пор технология только совершенствовалась.

Второй регион, знаменитый белым сухим вином, — Буселаш, находящийся чуть севернее Лиссабона. Местное вино производится из винограда аринту, который, кстати, растет только в этом районе. Вино отличается характерной кислинкой и напоминает vinho verde, что неудивительно, ведь вина из Буселаша (Bucelas) тоже молодые.

В Cетубале производят крепленое десертное вино, из местных сортов наиболее известен мускат de Setubal (бывает классический и молодой), а в курортном районе. Алгарви делают недорогое и очень простое столовое вино, которое на винодельнях можно купить по совсем смешной цене.

КРАСНЫЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА ПОРТУГАЛИИ

Красные вина Португалии отличаются ягодным вкусом, а производятся в основном из винограда бага. Главная же зона по производству красного и игристого вина в Португалии — район Байррада. Уникален регион тем, что почва здесь глиняная, а местные песчаные дюны соседствуют с океаном. Для производства игристых вин в Байррада чаще всего используют сорт винограда bical, иногда для придания кислинки в купаж вина добавляют аринту из Буселаша. А вот игристые вина Португалии отличаются медовым вкусом и фруктовым ароматом.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова - основатель проекта сайт. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]

С мадерой (все-таки правильней было бы называть ее «мадейрой», по имени острова) все не так просто. Настоящая, легендарная мадера получалась только у моряков, ее возили с собой по всему свету, как балласт, вино попадало то в жару, то в шторм, то в ночной холод, и возвращалось на родину в Фуншал (столица Мадейры) уже прошедшим «огонь, воду и медные трубы». Когда время парусного флота закончилось, мадеру стали взбалтывать, нагревать и охлаждать уже искусственно.

На Мадейре вечное лето, португальский остров ближе к Африке (500 км.), чем к Португалии (1000 км), урожай винограда здесь собирают несколько раз в год, но выдержанной мадеры становится все меньше, экономически это не очень выгодно. Самый распространенный и простой вид – granel. Попробовать можно, но можно и мимо пройти. Реальная мадера начинается с трехлетней выдержки, на бутылках пишут Finest, хотя именно трехлетняя – просто неплохая, но не больше. А настоящая, как во времена мореплавателей и дубовых бочек, – начинается с 10-15-летней выдержки. Стоит такая бутылка от 30-100 евро, но говорят, что кто мадеру распробовал, становится ее пожизненным ценителем и почитателем.

В основном для современной мадеры на Мадейре выращивают виноград сорта Tinta Negra Mole (еще есть Terrantez, Bastardo и Moscatel). Бочки для дорогой мадеры используют старые, из красного или атласного дерева, привезенные из португальских колоний, с ароматом истории и приключений, сохраненным в деревянных стенках.

Самые старые вина либо маркируются словом сolheita, либо просто указывается год урожая. На Мадейре и в Португалии знатоки идут в магазины компании Barbeito – негласном лидере производства хорошей мадеры. Еще три компании Blandy, Borges и D’Oliveira – тоже очень ценятся у мадероманов. Продегустировать хорошую мадеру на Мадейре можно в разных ресторанах, но начать лучше с музея вина São Francisco Cellars Wine Museum

Еще несколько точных наводок: Diogos Wine Shop. Фуншал. Avenida Arriaga 48.

Портвейном с середины 18 века было запрещено называть все, что не произведено в городе Порту, бывшей столице Португалии, и его окрестностях. Так что крымского портвейна не бывает, как и советского шампанского. На родине настоящего портвейна, в долине реки Дору, очень красиво: горные ступени-площадки, виноградники поднимаются до 500 метров вверх, горная река, до которой дотягиваются корни даже самых высоких кустов. В долине Дору растет больше 100 сортов, но для портвейна подходят туррига насиональ, туррига франсеза, тинта као, тинта рорищ, тинта баррока, мальвазия фина, кувейу и виосинью.

Портвейн всегда выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет (бочки только из французского, португальского и американского дуба), а еще – это всегда смесь (ассамбляж) нескольких вин, чаще всего разных лет, но иногда и одного года (некоторые винтажные портвейны).

Портвейн появился волей случая. Когда англичане повысили налоги на ввоз французских вин, торговцы вином ринулись закупаться в Португалию. Вино плыло долго, бродило и портилось, и пришлось его «укреплять» бренди. Так, методом специального повышения градуса, и появился портвейн. Виноград собирают по традиции женщины, а давят – мужчины, в специальных ванных – «лагарах», затем оставляют бродить на пару дней и добавляют бренди (в пропорции один к четырем), а недобродивший сахар придает нужную сладость. Раньше портвейн хранили в Дуорской долине до весны, а затем очень красиво и торжественно спускали по реке на специальных лодках до погребов Вилла-Нова-Ди-Гая.Теперь его везут на спецгрузовиках, но портвейновые лодки каждый год участвуют в праздничной регате.

Самые лучшие закрепленные вина после дегустации (и не одной) маркируют категорией Vintage Porto, а остальные тоже проверяют и разделяют по качеству – Late Bottled Vintage , Aged Tawny , Colheita , Ruby и др. Решить, какой портвейн будет развиваться, взрослеть и становиться шедевром могут только мастера погребов, проводя пробы и тесты чуть ли не еженедельно.

Главное отличие одной категории от другой: одниразвиваются в бутылке годами, становясь все лучше и лучше, и значит можно купить бутылочку на рождение сына, чтоб распить ее в его восемнадцатилетие. Другие портвейны заканчивают зреть еще в бочках, и хранить их смысла нет, можно наслаждаться сразу.

Теперь в деталях:

«Чемпион» в мире портвейнов – Vintage. Значит и год был выдающимся, и выдержан он в особенных бочках от 2 до 3 лет, затем разливается по бутылкам и развивается по правилам: первые пять лет в бутылке винтажный портвейн рубинового цвета и c яркими фруктовыми ароматами, после 10 лет – темнеет, становясь гранатового цвета, а потом коричневеет и приобретает более сложный вкус. Хранить винтажный портвейн можно до 100 лет, но уж если бутылку открыть, то нужно выпивать сразу, иначе испортится. Single Quinta Vintage – это винтажный портвейн какого-то отдельного производителя, их различают по местности, так что это самые что ни на есть портвейны «на ценителя». На бутылках винтажных портвейнов обычно пишут год урожая.

Развиваются в бочках (выпиваем сразу):

Tawny port (золотистые портвейны) зреют в дубовых бочках не менее двух лет и до 40 лет. Чем tawny старше, тем он коричневей и ореховей на вкус. В бутылках tawny не развиваются, поэтому их можно не хранить. Чем дольше tawny был в бочке, тем сложнее и богаче вкус и коричневей цвет, но минимальный срок созревания – семь лет, то есть младше семи в продаже не бывает. Самые старые (сорокалетние и больше) tawny ценятся не меньше винтажных, особенно летом, потому что эту категорию портвейнов можно пить охлажденными, в отличие от большинства винтажных. Продаются с указанием срока выдержки в бочонках (со специальным разрешением от Института портвейна): 10, 20, 30 или 40 лет.

Colheita – специально отобранное многообещающее «tawny», развивающееся лучше других. «Colheita» могут зреть по 20 лет и у них более яркий цвет, тонкий вкус и аромат. На бутылках «colheita» пишут не длительность выдержки, а год урожая главного компонента. Еще на контрэтикетке или на самой бутылке указывают дату розлива, так что можно встретить колейту, допустим, 1970 года, розлитую в 1980 и в 2010 годах.

Ruby и Ruby Reserve – красные, сочные, фруктовые, самые недорогие, молодые и дерзкие). Созревают в бочках от 3 до 5 лет. Reserve лучше, чем просто Ruby.

Остальные (более редкие)

Garrafeira – портвейновая редкость (сейчас «гарафейра» делает только компания Niepoort) – только урожай одного года, вначале зреющий в бочке, а затем в бутылке минимум 8 лет (обычно – гораздо дольше, по 15-20).

Branco – из белого винограда (единственные портвейны с разным количеством схара: сухие, полусухие и сладкие). Если на бутылке белого портвейна написан год, то это – отличные «винтажные» сорта.

Crusted – портвейн с осадком (осадок нужно оставить в бутылке). Его не фильтруют, а на бутылках пишут не год урожая, а год розлива, и чем больше времени прошло с года на этикетке, тем портвейн лучше.

Late Bottled Vintage (LBV) – его можно пить сразу, а можно и ждать много-много лет, сделан из винограда одного года урожая (указывается) и маркировка LBV – это гарантия хорошего качества.

Лучшие годы урожая оцениваются на высшие 7 баллов по семибальной шкале. Семерку получили портвейны 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. Шесть баллов у рожденных в 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985.

Сорт ruby пьют на десерт, иногда сочетая с пирожными, а белый портвейн и tanwy охлаждают, добавляют лед и пьют в качестве аперитива. Винтажный перед тем, как смаковать, надо подержать в вертикальном положении и перелить через воронку в графин, чтобы убрать осадок. Портвейн не принято закусывать – пить или в чистом виде, или запивать им еду, но уж если выбирать именно легкую закуску, то вкусней всего он с орехами или с мягким сыром.

В винных подвалах Массандры можно найти бутылки коллекционного хереса из Андалузии

Портовое, фартовое...

Два вида крепленого вина, портвейн и херес, во многом обязаны своей славой многовековому противостоянию между Англией и Францией, хотя производятся они в Португалии и Испании. В историю прославленных вин заглянул The New Times

В «водочной» России бытовала когда-то фривольная шутка, будто когда давят виноград, то из сока, покрывающего только мозоли давящего, получается «мозельвейн», из сока, что достиг подвернутых штанин — «портвейн», а уж из поднявшегося еще выше - непременно «херес». Грубоватая шутка отражала, так сказать, не-виноградную картину российского потребления алкоголя, в которой все, что гарантированно не валит с ног, - лишь баловство и бессмысленное расходование продукта. Хотя, строго говоря, и портвейн, и херес вполне, в силу крепости, с ног могут свалить. Для нас разница между ними в том, что в прежние, советские времена отечественный портвейн, за исключением качественного марочного, полностью попадал в широкую категорию «бормотухи», а херес, даже «родной», оставался вином качественным и «бормотухой» не был никогда.

Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя - сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг - все это херес.

Вильям Шекспир. «Генрих IV»

Впрочем, любовь к валящему с ног алкоголю распространена вовсе не только в России. Карл V Габсбург вошел в историю не только как император Священной римской империи, но и как любитель и ценитель очень крепких напитков. «Кровь виноградников подходит мне гораздо меньше, чем дочь ячменя», - любил говаривать император, выпивая очередной стаканчик виски, присланного английским королем Генрихом VIII. Что стало возможно лишь после того, как Испания ненадолго помирилась с Англией в начале XVI века. А вот соперничество между Англией и Францией и началось раньше, и длилось значительно дольше. Портвейн и херес - в значительной степени его плоды.

Но предварительно стоит заметить, что херес и портвейн отличаются не только тем, что производятся в разных, хоть и соседних странах. Например, портвейны содержат довольно много сахара, херес же - вино преимущественно сухое. Виноградники в долине португальской реки Дору расположены на почве каменистой, а в районе андалузского города Херес де ла Фронтера - на почве, которую называют альбариса, то есть «белой» земле с большим содержанием мела и кальция, мягкой и пористой, легко впитывающей и сохраняющей воду. Херес может быть натуральным, то есть произведенным без добавления виноградного спирта, но вот портвейна без разбавления спиртом (а для получения лучших сортов - выдержанным бренди) не бывает. Кроме того, по правилам этикета, которые пока еще никто не отменял (другое дело - подчиняться им или нет), дамам пить портвейн не полагается, а вот херес давным-давно приобрел репутацию «дамского коньяка».

Шерри из Вандалузии

Юго-западная часть Испании, Андалузия, в середине первого тысячелетия нашей эры называлась Вандалузия. По имени частично осевшего здесь (после того как они прошлись «огнем и мечом» по античному миру) германского племени вандалов. Отбросив мечи и загасив огни, они занялись виноделием. Справедливости ради следует отметить, что вандалы, как это часто бывает, пришли на готовенькое. До них в этих краях вино делали финикийцы (собственно, они и завезли сюда виноградную лозу и, чтобы было чем закусывать, оливки), потом карфагеняне, римляне. После вандалов почти на восемьсот лет наступило маврское затишье: вино не делали, но виноградники из-за изюма, важной составляющей рациона воинов ислама, не тронули. А после Реконкисты все вернулось на круги своя.

Но еще до мавров вино из района Херес было двух видов. Один - для местного потребления. Этот вид, доживший до наших дней, характеризуется тем, что для его изготовления используется особая дрожжевая пленка, «флор», которая образуется при длительной выдержке хереса в бочках. Ни прежде, ни теперь никто не может внятно объяснить: откуда появляется этот «флор» и почему он растет только в Хересе? Но именно «флор» делает херес хересом. Второй вид хереса - вино, так сказать, на вывоз. В древности оно готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, что предохраняло его от прокисания при перевозке, а также добавления в вино специальных смол. Из-за крепости его было принято перед употреблением разбавлять водой. Однако после мавров, принесших на Пиренеи метод дисцилляции, вино, предназначенное «на вынос», кипятить перестали, а стали вливать в него виноградный спирт, убивающий «флор». Еще один секрет хереса - система выдержки в разнокалиберных бочках, поставленных рядами друг над другом. Это называется «солера» (используя современную терминологию - дробное купажирование), смысл заключается в том, что вино в процессе выдержки переливается из верхних бочек в нижние, освободившееся место заполняется вином нового урожая.

«Солера» выполняет двойную функцию. Во-первых, для нормального роста «флора» требуется подпитка новым вином. Во-вторых, если «флор» уже убит виноградным спиртом, таким образом достигается унификация вкуса. Ведь настоящий херес - британский продукт, а где правит Британия, там главное - стандарты, а также удовлетворение тяги истинных джентльменов к неизменным привычкам. Вот мы и пришли к английскому влиянию.

Антикварий не считал себя врагом хорошего обеда, но был решительным противником лишних дорожных расходов. И когда его товарищ намекнул на бутылочку портвейна, он нарисовал ужасную картину той смеси, которую, сказал он, обычно продают под этим наименованием.

Вальтер Скотт. «Антикварий»

Еще в XII веке вино из Хереса поставлялось в Англию, но привычка к стаканчику «шерри» (так херес по-английски) начала формироваться во времена правления Генриха I, любителя хорошего винца, который никак не мог уговорить французов на бартерную сделку: мы вам шерсть, вы нам вино из Бордо. Французы пойти на такое не могли по соображениям чисто политическим: какой-то выскочка, сын норманнского бандита и узурпатора Вильгельма Завоевателя, будет нам что-то такое предлагать! Испанцам подобные мотивы были чужды, молодым королевствам юга Испании была нужна устойчивая торговля. Примерно через двести лет херес уже был настолько популярен, что за него, за неприкосновенность путей поставки и право на лучшие сорта бились по-настоящему. Англичане, французы, фламандцы, генуэзцы вели торговые войны, а нанятые ими лихие люди придавали торговым войнам вид войн почти полномасштабных. Чего стоит экспедиция сэра Фрэнсиса Дрейка: в Англию было вывезено более трех тысяч бочек хереса! Так херес стал одним из национальных британских напитков…

Ох, портвешок…

В СССР до начала перестройки многочисленные винзаводы выпускали около двух миллиардов литров ординарного портвейна. На все остальные виды вин приходилось только полтора миллиарда. Причем советский портвейн отличался удивительным разнообразием «сортов»: более семидесяти, из них высококачественных (о которых речь мы вести не будем, поговорим лучше про португальские, аутентичные) не более пятнадцати. О, эти напитки с номерами - что татуировка на внутренних органах! «Красный» называли «красницким», «белый» - «биомицином»: суррогаты, получаемые из так называемых виноматериалов и дешевого спирта-ректификата. Даже редкие марочные отдавали тоской и упущенными возможностями. Такое масштабное производство «бормотухи» было, несомненно, социально обоснованным шагом. И не только в СССР. Вспомним, чем пробавлялся лирический герой автобиографической прозы Чарльза Буковски до тех пор, пока сам писатель не разбогател и смог позволить себе хорошее красное сухое. Дешевый портвейн - вино неудачников. Что еще хуже - неудачников, гордящихся своими неудачами.

Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем настоящего порто. Тот портвейн, который своим появлением обязан начавшейся в конце XVII века торговой войне между Францией и Англией.

Все началось с того, что «Король-солнце» Людовик XIV в 1688 году запретил экспорт вина в Англию. В отместку за то, что англичане лишили трона короля Якова II. В династических спорах тогда шли на принцип. Англичане не остались безучастными, и король Англии Вильгельм III Оранский ввел эмбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны все равно мучила жажда.

Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!

Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»

«Три семерки» - пожалуй, самый известный из советских портвейнов

В поисках достойной замены французским винам англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Но когда вино отправили на Туманный Альбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тягучую смолу. Как часто бывает, на помощь пришел случай. Уже было известно, что если в вино перед длительным путешествием вливать виноградный спирт, оно переносит перевозку морем значительно лучше. Но если влить спирт в бочки с бродящим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, не меняющее вкуса при транспортировке.

Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньячные» нотки стали обязательным признаком классического портвейна. Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавляли бренди, выдержанным в старых дубовых бочках из-под шотландского виски. (И наоборот, лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов.) Еще один важный элемент технологии - когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до 50°С и выдерживаются не менее полутора лет. Все это вместе и создало настоящий портвейн. В 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, даже несмотря на то, что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавляли жженый сахар и настойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комиссия под руководством португальского премьер-министра маркиза де Помбала приняла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. И, разумеется, с хорошей сигарой.

Кроме известного всем тихого и игристого вина существует еще несколько специфических типов этого древнейшего напитка.

Вермут

Вермутом называют ароматизированное виноградное вино. При его изготовлении используется полынь, корица, мята, тысячелистник и еще более 30 пряных трав. Каждый производитель вермута имеет собственный уникальный рецепт, который держится в секрете. Самыми известными вермутами являются Чинзано и .

Вермуты производят из белого, красного и розового вина. В зависимости от содержания спирта и сахара различают крепкие, сухие и десертные вермуты .

Вкус вермута сочетает в себе приятную сладость и пикантную горчинку с оттенками фруктов и ароматных трав. Вермуты употребляют в чистом виде или в составе коктейлей.

Портвейн

Портвейн — это крепленое вино , изготовленное путем добавления в него спирта, последующего нагревания и выдержки в бочках. В процессе протвейнизации вино приобретает насыщенный терпкий вкус с характерными фруктовыми тонами.

Оригинальный португальский портвейн относят к классу элитных напитков . А вот в Советском Союзе портвейном называли дешевое крепленое вино низкого качества. В настоящее время под названием «портвейн» в России выпускается как высококачественное крепленое вино, так и ординарные столовые вина.

Мадера впервые получилась в результате длительной перевозки вина из Португалии в Индию на борту корабля. Высокая температура и постоянное взбалтывание превратили обычное красное вино в изысканный напиток со сложным вкусом и характерным ароматом.

В процессе изготовления вина его количество сокращается почти на четверть за счет удаления влаги. Мадеру отличает повышенная спиртуозность. В букете мадеры можно различить тона жареных орехов, приятную терпкость и легкий оттенок карамели. Лучшие сорта мадеры оказывают выраженное тонизирующее действие на организм.

Кагор

Изначально кагором называлось вино, изготовленное во Франции в регионе Каор. В России и Украине кагором называют специальное крепленое вино с повышенным содержанием сахара. Кагор используется в церковных ритуалах, а также употребляется как сопровождение к десертам и фруктам.

Главная особенность изготовления кагора — нагрев виноградного сока и кожицы перед брожением. Это придает кагору глубокий рубиновый цвет. При последующем брожении в спирт преобразуется лишь небольшая часть виноградного сахара, что придает готовому напитку характерный сладкий вкус и мягкую бархатистость.

Считается, что кагор обладает общеукрепляющим действием. Во время Великой Отечественной Войны кагор входил в рацион бойцов Красной армии, находящихся в госпитале.

Малага

Малага — еще одна разновидность десертного вина. Родина Малаги — Испания. Особенность приготовления этого вина в том, что виноград перед сбраживанием подвяливается на солнце. После приготовления сусла часть его отправляется на брожение в чанах, а часть уваривается. После смешивания и последующей выдержки малага приобретает насыщенный вкус с яркими тонами смолы, чернослива и кофе. Крепость малаги достигает 23%. Цвет этого вина варьируется от светло-золотистого до каштанового.

Похожие на малагу вина производят в Армении и Туркменистане.

Херес обладает неповторимым специфическим букетом, который формируется благодаря особой дрожжевой пленке. Пленка появляется на поверхности вина в процессе его созревания в резервуарах. Особая технология созревания хереса носит название «солера». Херес имеет сильный аромат с нежными оттенками смолы и миндаля. Вкус его достаточно необычный: острый, немного соленый, с характерным грибным тоном. Херес хорошо стимулирует аппетит, его пьют перед едой. Содержание спирта в хересе может быть от 14 до 22%.

Марсала

Эта разновидность итальянского вина схожа с мадерой, хересом и портвейном, но вместе с тем имеет некоторые отличия в процессе изготовления.

Сусло для марсалы уваривают в больших медных котлах или в змеевиках с помощью пара. При этом задача виноделов не допустить излишнего приваривания, которое вместо приятной горчинки сделает вкус вина горьким. После приваривания в сусло добавляют виноградный сок, смешанный со спиртом, полученную смесь очищают и подвергают выдержке по ступенчатой системе.

Ступенчатая система подразумевает созревание и постепенное смешивание вина разных лет в системе резервуаров. Этим достигается однородность вкуса от урожая к урожаю. Крепость марсалы составляет от 17 до 22%, в зависимости от сорта.

Во вкусе этого итальянского вина хорошо прослеживается карамельный тон и легкая терпкость.

Токай

Венгерское вино токай готовится достаточно необычным способом. Подвяленный виноград складывают в специальные емкости с двойным дном, где первое дно представляет собой решето. Под действием собственной тяжести из винограда вытекает густой ароматный сок, который скапливается внизу резервуара. Этот сок содержит 40-60% сахара, и его сбраживание может длиться годами. В результате получается некрепкое, очень нежное вино с тонким букетом.

Существуют вариации изготовления этой разновидности вина, когда заизюмленные ягоды заливают вином или суслом, полученный состав сбраживают и выдерживают в подвалах.

Есть несколько разновидностей токая, каждая из которых обладает восхитительным вкусом и ароматом.

Кагор, вермут и портвейн оптом

В каталоге компании Директива Вы найдете несколько разновидностей кагора, вермута и портвейна от известных производителей Европы и России. Все вина вы можете купить оптом, сделав заказ на сайте или по телефону.