Их бросают в кастрюлю с высокой температурой в течение 1 минуты, а затем жарят на среднем огне в течение 5 минут с каждой стороны. Мясо состоит в основном из воды. Например, стейк содержит - помимо белков и жиров - около 75% воды. Если вы разрезаете сырую кусочек мяса, вода не течет. Но если вы разрезаете жареный кусочек - прямо из горячей кастрюли, то наливает на тарелку вкусный поток мясного сока.

Мясо состоит из мышечных волокон. Белки, которые составляют большую часть мышечной массы, удерживают воду в сыром куске мяса. Разоблачение мяса до высоких температур заставляет эти мышцы сокращаться и выжимать часть воды из своей структуры. Вода собирается между мышечными пряди. Это сокращение мышечных нитей также приводит к тому, что мясо заметно прочнее, а один - с некоторым опытом - при нажатии пальцем на мясо можно точно определить Гарпункт.

Если вы разрезаете мясо сразу после жарки, выпущенная вода льется на тарелку. Однако, когда мясу дают отдохнуть, мышечные пряди расслабляются и отбирают часть воды, которую они выделяют во время жарки. Это означает: в любом случае вы должны дать мясной покой!

Хестон Блюменталь имеет столь же необычный и впечатляющий эксперимент: он жарит два идентичных стейка, насколько это возможно, к той же самой температуре ядра. Затем он берет стейки из кастрюли. Первый стейк он кладет сразу на миску. Затем работник-оперщик стоит на мясе, и они измеряют количество побегов мясного сока. Второй стейк оставляют под алюминиевой фольгой в течение пяти минут, а затем помещают в миску. Затем он признается и измеряется.

Результат: В то время как коллега Блюменталя может выжать много жидкости из первого стейка с его весом, чаша остается почти сухой на второй части, которая покоилась на 10 минут. Это позволяет избежать большей потери воды. Если вы позволите мясу отдохнуть дольше, объем потерь будет продолжать уменьшаться - но не существенно.

Чтобы ваше мясо становилось нежным и сочным, вы должны не только обратить внимание на правильную подготовку. Потому что даже то, как вы сокращаете мясо, имеет большое значение для результата. Мы покажем вам, как правильно отрезать сырое мясо и объяснить, почему вы должны это делать.

Советы: Искусство резки сырого мяса должным образом

Для многих сочный стейк или золотисто-коричневый жареный шницель - часть хорошей еды. Кулинария - это искусство - не вопрос. Но хорошая кулинария также требует правильной подготовки пищи. Поэтому вы должны не только хорошо подогреть свое мясо, но уже правильно отрезать.

Делать мясо: переходить на волокно - почему?

Важным является правильный кухонный инструмент: используйте подходящий нож для резки. Это не только выглядит красивее, но и мягче на мясе. «Пила» их коротким ножом, поверхность разреза быстро бахрома и мясо нежное. Благодаря удобной точилке для ножа вы можете затачивать тупой нож всего за несколько шагов. Или вы читаете наши. Помимо правого ножа, технология резки также определяет, будет ли ваше мясо сочным и нежным - или просто сухим и жестким. Как правило, всегда обрезайте волокно. Поэтому, прежде чем начинать нож, посмотрите на мясо. Направление зерна можно распознать белыми полосками, но вы также можете ощутить это своими пальцами. Для гуляша сначала разрежьте мясо на кусочки по волокну, а затем на кубики. Другое правило при разрезании мяса: разрезание да, разрезание только при необходимости. Прежде чем разрезать мясо на порции, удалите внешние сухожилия и серебряную кожу. Этот процесс называется «парирование». Собственно, вы также должны удалить часть жира. Но поскольку это существенный носитель аромата, вы не должны слишком сильно срезать.

• Через длинный узкий клинок вы разрезаете мясо несколькими ходами.
• Это дает вам гладкий срез.
• Лучший мясной нож ничего не использует, если он не острый.

Законченный жаркое - так получилось

Но зачем вырезать мясо через зерно? Вырезать по волокну мясо всегда будет жестким и трудно пережевывать - независимо от того, насколько хорошо вы готовите. Напротив, если вы перерезаете волокно, готовый кусок мяса имеет только короткие волокна. Они могут легко прорезаться при жевании, поэтому мясо выглядит нежным.

• Кусочек мяса, разрезанный таким образом, содержит много продольных волокон.
• Эти «перья» позже при жевании между зубами.
• Это делает мясо жестким.

Тем не менее, вам все равно придется разрезать его порциями. Так что жаркое не только вкусно, но и выглядит аппетитно во время служения, мы собрали несколько советов. Как и в случае с сырым мясом, нож имеет решающее значение для успеха даже при резке жареного мяса. В первых трех миллиметрах целлюлозы действительно скрыты алкалоиды, которые могут быть токсичными. Чем меньше разрезают картофель, тем больше масла они поглощают, поэтому используйте формат новой колоды, а не матч. Сушка фри является решающей: если они мокрые во время погружения, они охлаждают масло, увеличивая время приготовления и количество потребляемого жира. Если арахисовое масло является наиболее распространенным жиром, вы можете выбрать сало, говяжий жир или утиный жир. Есть также смеси жаровых масел, которые, как предполагается, создают небольшой запах. Масло нужно менять каждые пятнадцать или десять раз и фильтровать после каждого из них. Отработанное масло становится менее жидким и цепляется за жаркое, когда они выходят из ванны, делая их толще. Предварительно обжаренный пар или вода, обжаренная, вопреки распространенному мнению, поглощает больше масла, чем сырое картофель.

• Опять же, используйте мясной нож и убедитесь, что он достаточно острый.
• Наконец, мясо должно плавиться во рту и не распадаться при резке.
• Вы также можете ввести.
• Летом вместо этого вы будете использовать маноны.
• Избегайте держать кожу картофеля.
• Пилинг позволяет избавиться от них.

Очистите и вымойте картофель. Тщательно промойте их, чтобы удалить как можно больше крахмала, вылейте их и тщательно высушите. Положите чипсы в корзину для приготовления пищи и погрузите их в течение 7 или 8 минут приготовления. Поднимите корзину, энергично встряхните ее удалите оладьи с их поверхностного масла, затем протрите их на бумажном полотенце, чтобы вы могли оставить их на удержании, пока они не будут готовы к использованию. Окуните картошку на вторую стрельбу, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Для менее жирного картофеля фри

Встряхните корзину энергично и бросайте чипсы на бумажное полотенце, чтобы вытереть избыток масла, поместить в салатницу и соль. В течение долгого времени ученые одобрили приготовление пищи в два этапа: картофель должен был прежде всего нагреться до сердца в масле, не слишком горячем, а затем высушить на поверхности в кипящей ванне, чтобы получить хорошую внешность и вкусную четкость. До дня они обнаруживают нижнюю часть картофеля. Когда он погружается в кипящее масло, содержащаяся в нем влажность превращается в пар: вырвавшись из него, он оказывает давление, которое предотвращает масло войти в плоть.

С другой стороны, как только чипсы удаляются из масла, пар перестает выделяться, и масло может свободно испаряться. Это масляное всасывание происходит как во время паузы между двумя обстрелами, так и после этого. выход второй ванны. В результате, картофель жарится дважды маслом.

Когда картофель готовят и хорошо обжаривают, их следует тщательно высушить и промокать бумажными полотенцами. Но будьте осторожны: у вас есть только одна минута, чтобы высушить картошку, тогда масло, безусловно, поглощено. Все виды корнеплодов поддерживают жаркое. Морковь, пастернак или сырая свекла, сельдерей, артишоки в Иерусалиме, репа все придают красочный жар, с удивительным запахом. Их время приготовления зависит от их твердости и формы. Сладкий картофель также поддается обжариванию: он готовит в двух ваннах при тех же температурах, что и картофель, но всего за несколько минут.

Бананы подорожника жареные в одной ванне и не более 5 мин. Боковой картофель, не забывайте о вилелотте, роскошном синем цвете. Из нашего путешествия в столицу в поисках идеального картофеля, кажется, что только заведения, из которых это специальность, производят фри.

Потому что, несмотря на неизменный декор периода и столы бок о бок, стейк тает, соус прекрасно сочетается с говядиной, а картофель фри хрустящий, развивая хороший вкус картофеля. Самое главное: мясо и картофель подают в два этапа, согревают на конфорке. В том числе стейк-фри, обработанный с такой же серьезностью, как и термальный омаров. При этом мясо, как тающее, как очень вкусное, наполняет картофель фри, который, кажется, делается один за другим вручную.

Поверхность густая, равномерно позолоченная, они предлагают очень востребованный контраст в идеальном картофеле фри: хрустящий франк, а затем мягкий мягкий, с затяжным финальным картофелем. В «Треугольнике» нет сложной кухни: просто, казалось бы, простые продукты, просто подготовленные. Какое удовольствие попробовать эти блюда, где каждый ингредиент звучит правильно. Итак, есть фри, безупречный, и мы можем видеть, что они нарезаются рукой, как дома, с небольшой кожей, все еще прикрепленной здесь и там, приготовленной на время, необходимое для достижения идеальный судак и хрустящий.