Сделать домашние консервы необычайно вкусными и ароматными помогут правильно подобранные специи и пряности. Они могут придать консервации остроту, пикантность, горечь или сладость, а еще - обогатить их витаминами. Только помни, что излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.

Какие же специи и пряности к каким овощам лучше всего подходят?

Базилик

Отлично гармонирует со сладким перцем, помидорами и фасолью. Также его добавляют при мариновании огурцов, грибов, кабачков и патиссонов.

Базилик душистый обладает противовоспалительным, дезинфицирующим и спазмолитическим действием, он необычайно полезен для пищеварения.

Кориандр (кинза)

Кориандр содержит витамины А и С. А в зрелых плодах кориандра содержатся эфирные и жирные масла, экстрактивные вещества, крахмал и сахар. Его используют для придания аромата рыбным, мясным и овощным консервам. В кулинарии применяются, как листья, которые еще называют «кинза», так и семена.

Острый перец

Это добавка для тех, кто любит консервацию с огоньком. Добавит пикантности и остроты маринованным огурцам, помидорам и другим овощным ассорти.

Мята и мелисса

Мята придает блюду ментоловый аромат, а мелисса - лимонные нотки вкуса. Хорошо сочетается с маринадами для овощей, добавляют в маринады для мяса и рыбы, а еще - при солении огурцов.

Чеснок

Согласись, это - классика. Добавь в консервацию очищенные зубчики чеснока - и они отдадут ей пикантный вкус и запах. Идеально сочетается с огурчиками.

Розмарин, тимьян, эстрагон

Они придадут консервации пряной аромат. Он может получиться довольно насыщенным, поэтому лучше обойтись маленькой веточкой.

Петрушка

Богата витаминами А, В, С, минеральными солями железа, кальция и фосфора, эфирным маслом. Используется и корень и листья и семена. Лучше всего использовать при консервировании помидоров, огурцов и кабачков.

Эстрагон (тархун)

В домашних заготовках он просто незаменим. Все дело в веществах, содержащиеся в его листьях. Они отлично подавляют рост молочнокислых бактерий, способствуют сохранению цвета продукта, увеличивают крепость, улучшают вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные огурцы и тыкву, а также в грибные блюда, блюда из цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли и мяса.

Душистый перец

Применяют в виде горошка или в молотом виде. Аромат напоминает аромат гвоздики и корицы, вкус не жгучий. Употребляется в овощной консервации, соусах и маринадах.

Лавровый лист

Просто незаменим при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, капустой.

Лавровый лист придает приятный вкус практически любому продукту (кроме сладкого). Однако не переусердствуй, его избыток может испортить вкус консервации.

Корица

Приправа с ярко-выраженным вкусом. Используется в маринование грибов, овощей, фруктов, приготовлении повидла, а еще - для выпечки.

Гвоздика

Гвоздика также, как и корица, обладает интересным ароматом и удачно сочетается в маринадах при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.

Тмин

Используется при засолке томатов, огурцов, квашения капусты, а еще - для засолки сала.

Горчица

Горчичные зерна используются при консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей и т. д.

Горчичный порошок применяется при приготовлении соусов и маринадов для говядины и свинины, холодных и горячих закусок.

Иссоп

Веточка иссопа, в некоторых рецептах, добавляется при мариновании и засолки огурцов и томатов.

Еще при засолке и консервировании огурцов, помидоров и других овощей, иногда применяются листья дуба, вишни и черной смородины. Они содержат дубильные вещества и эфирные масла, что придает овощам особый аромат и упругость.

Сельдерей

Используется при солении и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов.

Пастернак

Эту пряность, в некоторых рецептах, используют в консервировании овощей, солении огурцов, томатов и др.

Хрен

Листья хрена обыкновенного применяют при засолке и консервировании овощей, что придает им особый вкус и упругость.

Использованы материалы: e-reading.club, omolody.ru , raznosole.com

Маринование

Подготовка маринования

При подготовке к маринованию продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей , соли (для плодов без соли).

Ссылки

См. также

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Маринование" в других словарях:

МАРИНОВАНИЕ, маринования, мн. нет, ср. Действие по гл. мариновать. Маринование грибов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

- (фр.). Приготовление маринада. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРИНОВАНИЕ приготовление маринада (см.). Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка

Заготовка, задерживание, затягивание, заготовление, торможение, мурыженье, консервация, мариновка, задержание Словарь русских синонимов. маринование сущ., кол во синонимов: 9 заготовка (50) … Словарь синонимов

МАРИНОВАНИЕ - один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты с применением соли, и вместе с тем один из приёмов их кулинарной обработки, например маринованная рыба, маринованные сельди, маринованные грибы, овощи и… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

МАРИНОВАТЬ, ную, нуешь; ованный; несов. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

маринование - Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие… … Справочник технического переводчика

- (от франц. mariner класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) … Большая советская энциклопедия

I ср. 1. процесс действия по гл. мариновать I 2. Результат такого действия; мариновка I 2.. II ср. разг. 1. процесс действия по гл. мариновать II 2. Результат такого действия; мариновка II 2 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Маринование, маринования, маринования, маринований, маринованию, маринованиям, маринование, маринования, маринованием, маринованиями, мариновании, маринованиях (

Маринады и специи

Ответы на ЧАсто задаваемые ВОпросы

В рецептах встречается растительное масло, ароматизированное травами. А делать его самостоятельно не умею, разве что опущу в масло на ночь веточку пряной зелени, а утром вытащу ее и считаю, что мое ароматизированное масло готово. Подскажите, в чем я ошибаюсь?

Если надо быстро, то ароматизированное масло можно приготовить так. Отлейте нужный вам объем растительного масла, взбейте его в блендере с травами, ароматы которых хотите добавить, и оставьте на 2 часа настаиваться. Потом профильтруйте через марлю. Лучше, конечно, заготовить масло впрок, однако, чтобы оно долго хранилось, его нужно пастеризовать. Налейте в сотейник смешанное с травами масло, поставьте на небольшой огонь и нагрейте примерно до 85 °С. Затем снимите с огня, дайте остыть, профильтруйте и разлейте по бутылкам. Теперь у вас есть запас и для маринования, и для смазывания готовящихся продуктов.

Для чего нужно ароматизированное масло?

Для аромата, что явствует из названия. Приготовить его легко: размягчаете кусок сливочного масла, добавляете в него, например, мелко нарезанную петрушку, немного лимонного сока, соль и перец по вкусу, хорошенько размешиваете, потом делите массу на порционные шарики (можно скатать колбаску), заворачиваете в фольгу или пищевую пленку и замораживаете. Как наполнитель можно порубить базилик, орегано, поджаренные острые перчики, вяленые томаты – все вместе, но лучше по отдельности. И когда готовый стейк уже лежит на тарелке, вы кладете на него кусочек замороженного сливочного масла, и оно аппетитно растекается по мясу, делая его нежнее и ароматнее.

Знаю, что зиру используют при приготовлении плова. Стал готовить маринад для шашлыка, наткнулся на пакетик с зирой, подумал, но не стал класть ее в маринад. А может, все-таки стоило положить?

Эта специя растет в Средней Азии, Индии и Иране. В Индии ее называют jerra, в Англии – кумин, в Германии – индийский тмин, в Средней Азии – зира. Зира бывает черная и желтая. Зиру кладут в соусы, супы, блюда из овощей, птицы и мяса. Можно положить и в маринад. Нарежьте кольцами лук, посолите его и помните руками, чтобы дал сок. Мясо, например баранью корейку, сдобрите зирой, перемешайте с луком и оставьте мариноваться на 3–4 часа.

Попытался сам приготовить соус к шашлыку. Измельчил помидоры, чеснок и репчатый лук, острый красный перчик, обжарил на растительном масле, посолил, поперчил. Во время готовки добавил воду, чтобы не пригорело. Получилось вкусно. Но соус – это что-то однородное, а у меня получилось пюре: овощи отдельно, жидкость отдельно.

Да, вы приготовили что-то типа овощного рагу. Такую смесь надо пробить в блендере, а потом загустить, связать, например, разведенным в воде крахмалом. Иногда в качестве загустителя для кислого соуса можно использовать сахар – добавить несколько ложек во время готовки. Сахар свяжет жидкость и сбалансирует имеющуюся в соусе кислоту (уксус, томатная паста).

Я гостил у друзей-охотников, главным блюдом на столе была дичь. И еще очень вкусный соус, ягодный. Но рецепт ребята держат в секрете. Подскажите, пожалуйста, какой соус подходит к дичи? В следующий раз сам хочу их удивить.

Рекомендуем брусничный соус. Готовить его несложно. Наберите свежей брусники или купите свежемороженую. Ягод нужно столько же, сколько жидкости, полтора-два стакана. Ягоды промойте и просушите. Налейте в кастрюльку полстакана сладкого красного вина, положите столовую ложку сахара и прокипятите. Долейте стакан воды, добавьте немножко уксуса, половину чайной ложки корицы, засыпьте ягоды и снова поставьте на огонь. Как только закипит, загустите разведенным в воде крахмалом – и соус готов. Ваши друзья пальчики оближут!

Попробовал приготовить свинину в сухом маринаде: натер карбонад смесью перцев и стал жарить. Не могу сказать, что получилось удачно. Специи ссыпались, мясо получилось суховатым.

Чтобы сухой маринад не ссыпался, лучше сделать кашицу, смешав перцы и прочие сухие приправы с 2–3 ст. ложками растительного масла. Натереть мясо этой кашицей и дать ему полежать несколько часов, чтобы промариновалось. Эфирные масла спе­ций растворятся в масле, проникнут вместе с ним в мясо и передадут ему свой аромат и вкус. Кстати, для запекания на гриле лучше брать не карбонад, а свиную шейку, она пожирнее и получается более сочной и нежной.

Как можно промариновать мясо в газированной воде? Не понимаю…

Все очень просто. Газированная вода имеет кисловатый вкус, ведь в ней присутствует углекислый газ, а кислота нам в маринаде нужна. И кроме того, вода, проникая в мясо, выделяет пузырьки газа, которые раздвигают волокна, поэтому мясо делается мягче и сочнее. А ведь именно для этого мы маринуем мясо.

Правда ли, что маринада должно быть очень много, чтобы он покрывал мясо в миске?

Да, все куски мяса должны одинаково хорошо промариноваться. Но если вы готовите, например, куриные крылышки, то их можно положить в полиэтиленовый пакет, налить туда маринад и периодически переворачивать пакет. Крылышки прекрасно промаринуются. Кстати, этот способ подходит и для других видов мяса, главное, чтобы куски не были большими.

Мне нравится вкус и запах жаренного на углях мяса. Но, наверное, есть способы сделать его ароматнее. Расскажите о них, пожалуйста.

Прежде всего, не забудьте положить специи, которые вам нравятся, в маринад, в котором будете держать мясо несколько часов. Потом, когда начнете жарить мясо на решетке, смажьте его несколько раз остатками маринада или оливковым маслом, а в самом конце посыпьте крупно толченными зернами кориандра и черным перцем. За это время специи не сгорят, а аромат станет просто сногсшибательным.

Посоветуйте, в чем бы таком неожиданном замариновать свинину? А то все лук да лимонный сок…

Можете взять апельсиновый сок или сок помело. Интересный аромат придаст мясу маринад на основе киви – мелко нарежьте плоды, разомните, чтобы выделился сок. Но будьте осторожны: маринад с добавлением мякоти свежего киви агрессивен, так что не надо держать в нем мясо более 30 минут. Попробуйте маринад с ананасом, он придаст мясу чуть сладковатый вкус. Мякоть ананаса лучше пропустить через мясорубку. Но не забудьте тщательно удалить ее с мяса, перед тем как класть его на решетку гриля, – мякоть ананаса будет гореть, и все прочие ароматы забьет запах гари.

Жарил в выходные шашлык из свиной шейки и ни на секунду не мог отойти от мангала – без конца гасил вспыхивающие угли, сбрызгивая их водой из пластиковой бутылки. Никогда раньше такого не было...

Наверное, «раньше» вы готовили из менее жирного мяса. Ведь причина вспышек огня на горячих углях – капающий на них жир. Совет – срезайте излишки жира. Иногда «пожар» провоцирует масляный маринад, если вы недостаточно тщательно вытерли его с мяса. Если пламя все-таки вспыхнуло, лучше быстро убрать шампуры с углей и, когда жир прогорит, положить их обратно. Вода из брызгалки не самый лучший способ борьбы с огнем – залитый ею жир, когда вода испарится, прогревшись, вспыхнет вновь.

Все чаще слышу, что не надо добавлять уксус в маринад. А какой же маринад без уксуса? Помню, отец всегда его использовал.

Уксус – не самый полезный продукт. И в маринады его раньше клали главным образом не для вкуса, а чтобы размягчить мороженое, зачастую некачественное мясо, так как другого было не достать. Спросите у отца, он подтвердит. Чтобы из жесткого, не очень свежего мяса сделать шашлык, его размягчали уксусным маринадом, довольно грубым на вкус. Качественное парное мясо в такой обработке не нуждается. Его стоит мариновать лишь для того, чтобы придать своеобразный вкус и аромат. И пользоваться а этом случае лучше лимонным соком, сухим вином, йогуртом.

Понимаю, зачем в маринад кладут черный перец и специи – для вкуса и аромата, зачем добавляют вино, лимонный сок, уксус – чтобы размягчить мясо и добавить аромата. Но зачем в маринаде растительное масло?

Дело в том, что ароматы специй – это эфиры, а они лучше всего растворяются в масле. Последнее, обволакивая мясо, передает ему всю гамму запахов. Кроме того, масло смягчает излишнюю агрессивность кислых ингредиентов маринада.

Маринад – это ведь жидкость? Почему иногда встречаю в рецептах упоминания о сухом маринаде?

Все правильно, замариновать продукты можно и сухим маринадом: смесью специй натирают мясо или рыбу и дают некоторое время полежать. Зажаренный на гриле кусок рыбы или мяса получится в результате и ароматным, и мягким.

Одни говорят, что лук для маринада надо резать крупно, другие – мелко. Кого слушать?

Правы и те, и другие. Все зависит от времени маринования. Если вы торопитесь и шашлык должен быть готов часа через три-четыре, то лук лучше нарезать мелко, чтобы он активнее отдал в маринад свой сок. Но если есть возможность приготовить мясо накануне, то лук лучше нарезать кольцами. Миску с замаринованным мясом убрать на ночь в холодильник, к утру оно будет готово. Но и мелко нарезанный лук, и луковые колечки следует снять с мяса, когда вы нанизываете его на шампуры, - обуглившийся лук не добавит шашлыку ни вкуса, ни аромата, ни красоты.

Существует правило: мясо кладут вариться в несоленую воду, а рыбу – в соленую. При готовке на гриле есть различия, когда надо солить мясо и рыбу?

Нет, и мясо, и рыбу следует солить после того, как вы сняли их с решетки. В противном случае они отдадут слишком много сока. А вот перчить и посыпать пряностями их надо перед тем, как класть на угли.

Почему ни в одном из рецептов маринадов для барбекю не упоминается рубленая зелень?

Дело в том, что, извлекая мясо из маринада, вы вряд ли сможете избавиться от приставших кусочков нарезанной зелени, которые при жарке на решетке превратятся в маленькие неприятные и неопрятные угольки. Вряд ли вам они придутся по вкусу.

Можно ли повторно использовать маринад, в котором было сырое мясо?

Нет! Использованный маринад – идеальная среда для бактерий. Это касается любого мяса, но особенно курицы и свинины. Если вы все-таки хотите использовать оставшийся маринад, скажем, в качестве соуса, то его предварительно надо хорошенько прокипятить.

МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

МАРИНОВАНИЕ, основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1%-ном растворе уксусной кислоты.

Маринады могут быть:

Слабокислые (содержат 0,2-0,6% кислоты);

Умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты);

Кислые (1-2% кислоты и более).

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса .

Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях.

Полезно знать, что в отличие от маринования, другие процессы консервирования, такие, как квашение, соление и мочение осуществляются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами не существует. Отличие заключается только в виде консервируемого сырья:

Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания. Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100°С категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.

Для приготовления маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру. В хозяйстве чаще всего используют уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, или 6-9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина . Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 куб. см на 8 таких же объемов воды.

Рассол варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляется потом, так как при кипячении он легко улетучивается. Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек , лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин , кориандр , базилик , чабер), лук и чеснок . Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают перо и донце. Затем все тщательно моют и режут. При подготовке рассола соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.

При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи или их части укладывают ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, ломанные, подавленные и с другими дефектами. Ягоды, фрукты или овощи укладывают вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения. Затем банки заливают горячим сиропом или рассолом.

Правила и рецепты маринования и консервирования овощей. Полезные советы и технология

При мариновании огурцов, перцев, помидор и других овощей для заливки используют уксусную кислоту, по содержанию которой различают слабокислые маринованные овощи (0,4—0,6 %) и кислые (0,61 — 0,9 %). Уксусная кислота — антисептик и подавляет развитие микроорганизмов, но для уничтожения их применяют тепловую обработку. При высокой температуре микроорганизмы погибают, однако, устойчивость их в зависимости от кислотности продукта неодинаковая. Различают пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют для овощей с достаточно высокой кислотностью, естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты. Кислый клеточный сок характерен для щавеля, ревеня, томатов, плодов и ягод, поэтому для них достаточно прогревание при температуре 85—90°, для томатов — 100°. Маринады, которые отличаются от консервов повышенным содержанием уксусной кислоты, тоже пастеризуют.

Стерилизация, то есть прогревание при температуре выше 100°, применяется для некислых овощей. В технологических инструкциях режим стерилизации по каждому виду консервов определяют по формуле:

(а — b —с) / t

где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры до заданного уровня: в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре: с — время (мин) охлаждения; t — температура стерилизации.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая:

(20 — 20 — 20) / 108°

Для зеленого горошка, отличающегося большей ^плотностью, банки выдерживают при необходимой температуре дольше (для банок емкостью 0,5 л—40 минут). В этом случае формула стерилизации несколько иная:

(25 -(35 -40 -25)) / 120°

В домашних условиях маринады пастеризуют в открытых ваннах, в которых нагревают воду до 50—60° и в ванну погружают банки (чтобы «плечики» банки до горловины находились в воде), затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют.

В домашних условиях обычно в качестве тепловой обработки овощей применяют пастеризациюпри температуре 100°.

Стерилизация при температуре выше 100° возможна только в заводских условиях, при использовании специальных аппаратов-автоклавов, допускающих повышение давления до 3 атм. По этим соображениям натуральные консервы из зеленого горошка (температура стерилизации 116—125°), цветной капусты (температура стерилизации 108°), фасоли стручковой (116°), моркови (120°) и других овощей готовят только в заводских условиях. Однако в домашних условиях можно приготовить широкий ассортимент маринованных и несколько видов консервированных овощей.

Консервирование огурцов и помидоров

Свежие плоды огурцов длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 шт. лаврового листа.

Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7 %-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый 9 % уксус из расчета не более двух десертных ложек (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%.

Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при 85—90°: литровые банки 12 —15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Маринование. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, сахар, соль. Сначала растворяют необходимое по технологическим инструкциям количество соли и сахара. Раствор кипятят и фильтруют.

Таблица 1

Пряности (на трехлитровую банку: 1—2 шт. лаврового листа, несколько горошин душистого перца, кусочек корицы и 2—3 цветка гвоздики) обычно кладут на дно банки. К раствору соли и сахара добавляют уксус и воду до необходимого объема (табл. 1).

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами содержится 60% плодов и 40 % жидкости. Если общую массу маринада и овощей в банке принять за 100 %, то масса заливки будет составлять 40 %, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации в целом концентрация маринада должна быть в 2,5 раза выше. Например, для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6 % заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты 0,6 X 2,5 =1,5 %.

В связи с тем что уксусная эссенция 80 %, то в пересчете на 100 % кислоту нужно эссенции брать больше, то есть 1,5: 0,8 = 1,87 %, или 18,7 г на 1 л заливки, а с учетом плотности эссенции 1,07 г/мл — 18,7: 1,07 = 17,5 мл. Необходимое количество уксуса в заливке можно определить по формуле:

X = 1000 х (С1/С2 х n)

где х — необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (кг); С1— концентрация уксусной кислоты в готовом продукте (%); С2— содержание уксусной кислоты эссенции (О); n — количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40 %). Пряности (1,4—3,5 % к массе заливки) используют в таком же составе, как и при засолке огурцов. В последние годы пряности настаивают в течение 10 дней в 20 %-ной кислоте или их кипятят 1—2 минуты, отстаивают, снова кипятят и фильтруют.

Слабокислые маринады укупоривают и пастеризуют при температуре 85—90°. В домашних условиях, при пастеризации в открытой ванне, банки с маринадом накрывают жестяными лакированными крышками, а после пастеризации банки сразу укупоривают (закатывают) и охлаждают.

Маринование огурцов и помидоров от вышеописанного консервирования отличается тем; что в маринадные заливки добавляют сахар (5 %), а количество соли снижают до 5—5,5 %. Количество уксуса несколько увеличивают (до 0,4—0,6 %), зато время пастеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокращают до 15 минут. Из огурцов, томатов, перца готовят слабокислые маринады.

Маринование капусты

Для маринования используют такие же сорта капусты (среднепоздние и поздние), как и для квашения. Кочаны после очистки от зеленых листьев и вырезки кочерыги шинкуют и шинкованную массу укладывают в эмалированную посуду, добавляя поваренную соль в количестве 1,5—2 %, тщательно перемешивают и оставляют на 1,2—2 часа. За это время подготавливают стеклянные двух или трехлитровые банки, то есть их моют и просушивают.

В чистые и сухие банки укладывают капусту, уплотняют и заливают маринадной заливкой. Затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 80—90°: литровые банки — 30 минут, трехлитровые — 40 минут. После пастеризации крышки закатывают закаточной роликовой машинкой. Многие виды овощей перед маринованием бланшируют (выдерживают в кипящей воде).

Морковь, свеклу и сладкий лук (очищенный) бланшируют в целом виде: морковь в течение 10—17 минут, свеклу — 20—35, лук — 2—3 минуты. После бланшировки морковь и свеклу очищают от кожицы и режут ножом http://posuda-super.ru/nozhi-wuesthof-germanija.html на кубики или кружки. Головки цветной капусты разделяют на соцветия и бланшируют 2—3 минуты в соленой и подкисленной воде (10 г поваренной соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). После бланширования цветную капусту сразу маринуют.

Маринадную заливку приготавливают, растворяя в воде 4—6 % соли, 4—8 % сахара, затем раствор нагревают до кипения и в кипящий раствор добавляют пряности (корицу — 0,03 — 0,04 %, гвоздику — 0,02—0,03, перец черный, душистый — по 0,01—0,02, лавровый лист — 0,04—0,06 %). Кипятят раствор 10—15 минут, охлаждают и процеживают через 2 слоя марли.

При изготовлении маринадной заливки часто используют и другие пряности: укроп, петрушку, сельдерей, листья черной смородины, кориандр, майоран, чабер, фенхель, тмин и другие растения.

Маринады ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают маринады ассорти. Их приготавливают из смеси нескольких видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. При подборе овощей обращают внимание на то, чтобы они составляли композицию цветов. Так, часто для маринадов ассорти используют сладкий перец в биологической (красной) спелости, белые головки цветной капусты, зеленые огурцы, зеленый горошек, желтую и красную морковь.

Для усиления декоративности некоторые из овощей режут на фигурные части: морковь — звездочками, тыкву и свеклу — гофрированными пластинками и т. д. Существует рецептура более 8 видов ассорти с разным соотношением овощей, например в ассорти № 1 входит 50—60 % огурцов, 18—22 % цветной капусты, 13—17 % лука, 3—5 % моркови, 2—4 % зеленого горошка или овощной фасоли. Овощи плотно укладывают в лакированную жестяную или " стеклянную емкость до 3 л, заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют.

Другой вид ассорти включает огурцы — 65—75 %, томаты — 10—20, лук — 6—8, морковь — 3—5, цветную капусту 3—5 %. Все маринады ассорти стерилизуют при температуре 100°, в заводских условиях в автоклавах при давлении 1,2—1,5. атм. В домашних условиях маринады пастеризуют в кипящей воде, в зависимости от емкости банок, в течение 15—20 минут.

Интересует мелкая бытовая техника по доступной цене? Множество вариантов есть в интернет магазине BTVDOM.RU в Москве.