Многие гурманы, сравнивая французские и голландские сыры на предмет цветового оттенка, вкусовых ощущений, послевкусия, с уверенностью утверждают, что голландский продукт вызывает большее предпочтение, нежели его французский собрат. У голландского сорта отсутствует резкость в аромате, его оболочка не пугает потребителей плесневелой поверхностью, а цена приемлема для большинства людей. Наиболее предпочитаемый сыр – Гауда.

Что это такое?

Гауда – это твердый сыр с нежным сливочным вкусом. В классическом процессе его приготовления используется молоко коровы, но многие производители используют для производства овечье или козье.

О времени появления Гауды нет достоверной информации. Одни считают, что рождение данного сорта сыра связано с возникновением одноименного города на территории Голландии. Другие же, наоборот, утверждают, что город назвали в честь этого продукта. Но, несмотря на это, в городе Гауда осталась традиция по четвергам проводить сырную ярмарку, где каждый фермер выставляет на продажу свои кулинарные деликатесы.

Французские историки говорят, что первая информация о Гауде присутствует в записях о сражениях самого Юлия Цезаря. Если говорить точнее, то среди повествований о боевых победах можно найти описание запаха и вкуса этого кулинарного шедевра. Но утверждать, что речь идет именно о Гауде, нельзя. Возможно, записи повествуют о каком-то другом сорте сыра. Сыроварни на территории современной Голландии возникли в далеком прошлом. Если учесть этот факт, то, возможно, Юлий Цезарь в своем знаменитом походе на галлов действительно лакомился настоящим сыром Гауда.

Интересный исторический факт: оказывается, в старые времена портовым налогом Голландии бы именно сыр, так как он считался самым ценным продуктом.

В современном мире производству Гауды уделяется особое внимание. Одна головка сыра может составлять 6 или 12 кг. В городе Гауда для дегустации туристам предлагаются особенные плоские головки с округлыми краями весом 1,5 кг. Их можно назвать мини-копиями стандартного продукта. Цвет сыра зависит от срока выдержки. Минимальное время сделает продукт бледно-желтым, а при полном вызревании продукт приобретает яркий оранжевый оттенок.

Сыр Гауда – продукт, не запатентованный голландскими фермерами, поэтому его производством могут заниматься производители разных стран. Однако в состав изготавливаемого продукта добавляются взаимозаменяемые ингредиенты, за счет чего вкус готового продукта отличается у производителей. Также они создают разные варианты, добавляя тмин, пряные травы, горчицу и перец. Налажено производство сыра и в России.

В Голландии фермерское дело передается из поколения в поколение, в процессе изготовления используется только цельное коровье молоко. Этот сорт называется «фермерский».

У Гауды присутствует несколько сортов, каждый из которых отличается сроком выдержки продукта:

• Jonge kaas – 4 недели;
• Jong belegen – 9–10 недель;
• Belegen – 17–18 недель;
• Extra belegen – 7–10 месяцев;
• Oude kaas – 10 месяцев–1 год;
• Overjarige kaas – самый выдержанный, срок выдержки – от 18 месяцев.

Стоит отметить, что чем больше срок выдержки Гауды, тем острее его вкус, а цветовой оттенок более яркий и насыщенный. По мере вызревания сыр становится суше, его консистенция уплотняется. Виды знаменитого сыра Гауда с коротким сроком выдержки отличаются нежностью массы, сливочным вкусом и бледным оттенком.

Особенная черта Гауды для каждого вида заключается в наличии дырочек, которые распределяются внутри готового продукта.

Настоящий продукт имеет отличительную особенность. На головках промышленного производства ставится круглая печать, а фермерские продукты украшает прямоугольный штамп. Внутри этого оттиска указывается наименование готового продукта, географическое положение производства, процент жирности и серийный номер. На фермерском сыре список дополняются именными данными производителя.

Производственные и фермерские сыры имеют дополнительное отличие – это внешняя корка. Фермерский метод изготовления требует наличия естественной оболочки готового продукта. Она должна быть ровного желтого цвета, на ее чистой гладкой поверхности не должно быть разрывов.

Для промышленных условий используется парафин. Функция парафина заключается в защите готового сыра от высыхания. В большинстве стран мира поверхность готового продукта покрывают желтым парафином. Производители Канарских островов и США предпочитают парафин красного цвета. И только Overjarige kaas, с самым высоким сроком выдержки, во всех странах мира обволакивается черным парафином.

Благодаря особенному вкусу и доступной цене, сыр Гауда обладает высоким потребительским спросом на мировом рынке. Качество сыра позволяет употреблять его не только как дополнение к бутербродам или закуску – из него можно приготовить множество вкусных кулинарных шедевров. Несмотря на твердость данного сорта, Гауда отлично подходит для блюд, запекаемых в духовке. Предварительно натертый сыр равномерно распределяется по поверхности блюда. При высокой температуре духовой печи Гауда плавится, образуя мягкую поджаристую корочку.

Состав и содержание калорий

Гауда – молочный продукт, в составе которого присутствует множество необходимых минералов для организма человека. Он обогащен питательными микроэлементами, такими как йод, кальций, фосфор и множеством других. Витаминный комплекс в составе Гауды благотворно влияет на состояние кожных покровов человека, крепость ногтевой пластины, прочность костей и способствует улучшению зрения. Регулярное употребление этого сорта сыра влияет на улучшение мыслительной деятельности.

Тем, кто следит за своей фигурой, необходимо ограничить потребление Гауды. На 100 грамм готового продукта пищевая ценность составляет 356 ккал, жирность колеблется в пределах 48-52%. Но не следует категорически отказываться от употребления данного продукта. Кроме того, что Гауда имеет множество полезных веществ, он также является высококачественным источником белков, которые так необходимы спортсменам. А состав полезных жиров крайне необходим для девушек.

Диетологи утверждают, что высокая калорийность сыра Гауда не должна пугать людей, страдающих лишним весом. Исключать его из рациона питания нельзя, достаточно просто ограничить употребление до двух раз в неделю.

Пищевая ценность БЖУ сыра Гауда на 100 грамм составляет:

белки – 27г.;

жиры – 25 г.;

углеводы – 2 г.

Польза и вред

Полезные особенности сыра напрямую зависят от его состава. Присутствие витаминов группы B благотворно влияет на нервную систему человека. Благодаря витамину D, в организме происходит процесс быстрого усвоения микроэлементов. Регулярное употребление сыра способствует отличному самочувствию за счет нормализации обменных процессов и выравнивания работы пищеварения.

Молочная основа продукта помогает укрепить зубную эмаль. Костная ткань получает кальций, который укрепляет структуру скелета, тем самым снижается риск получить перелом.

У мужчин, которые занимаются физической работой либо спортом, Гауда должен быть неотъемлемой частью рациона питания. С его помощью процесс восстановления ускоряется в несколько раз.

Прежде чем приступить к дегустации, стоит ознакомиться с вредными действиями продукта. Гауда зрелой выдержки обладает пикантностью, которая категорически противопоказана при почечных заболеваниях, наличии язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Сыр Гауда не следует употреблять при отеках. Противопоказанием к употреблению является избыточный вес. Людям, страдающим этим недугом, стоит присмотреться к сырам обезжиренных сортов. Но для более подробной консультации лучше всего обратиться к диетологу.

Рецепты

Своими руками каждая хозяйка может попробовать приготовить сырный продукт на радость домочадцам. По классическому способу приготовления основой сыра Гауда является цельное молоко коровы, в которое добавляется сычужный фермент. При изготовлении в домашних условиях не стоит отступать от данного правила.

На 16 л молока потребуется 4 г кальция в порошке и сычужный фермент. Также понадобятся рассол и воск. Из указанного количества продуктов выходит 2 кг Гауды. Вкусовая насыщенность готового продукта целиком зависит от качества используемого молока. Подвергать его кипячению не следует.

Первым этапом станет подготовка молочной жидкости. На 16 л лучше использовать емкость вместительных размеров. Молоко требуется подогреть на плите до 32 градусов и снять с огня. В кастрюлю с теплым молоком высыпается закваска. Категорически запрещено сразу перемешивать массу в емкости. Необходимо дождаться, чтобы порошок сам намок. Только после этого молоко размешивается и оставляется на полчаса.

По истечении указанного времени требуется добавить в емкость порошок хлористого кальция и сычужный фермент. Предварительно порошок кальция разводится в 50 мл жидкости. Смесь повторно перемешивается и оставляется в покое на 45 минут. К концу указанного времени в кастрюле должна сформироваться сыворотка и небольшое количество творожной смеси.

Без сомнения, каждый из продуктов сыродельного искусства является уникальным и по своему привлекательным. Однако, все же, и среди сыров имеются неоспоримые лидеры, например, такие, как гауда - настоящая гордость Голландии.

Гауда является твердым сыром натурального созревания. Для его приготовления используется только цельное и высококачественное молоко.

Родиной этого знаменитого сыра по праву является небольшой городок с одноименным названием, расположенный в южной части Голландии, который представляет собой одну из двенадцати нидерландских провинций.

Давным-давно, еще в самом начале второго тысячелетия эта местность славилась тем, что крестьяне, населяющие ее, знали секрет приготовления очень вкусного и жирного сыра, имеющего ярко-желтый цвет. Начиная с тринадцатого столетия об этом удивительном сыре узнали на территории всей Голландии, а еще некоторое время спустя - и во всем мире.

В наши дни Гауду можно с уверенностью назвать одним из важнейших центров сыроварения, а также настоящей Меккой для ценителей сыра. Очень часто здесь проводят особые сырные ярмарки, на которые съезжаются туристы со всех уголков нашей планеты.

В процессе приготовления сыра Гауда строго следуют определенным правилам. Сырную массу после рассола необходимо подсушивать до тех пор, пока на ней не образуется корочка, а после этого отправляют на созревание в специально предназначенное для этих целей помещение. При этом влажность воздуха должна составлять от 85 до 90 процентов, а температура - от 12 до 15 градусов Цельсия. Головки гаудского сыра традиционно имеют вес около пятнадцати килограммов. Кроме того, в настоящее время производят сырные головки по четыре-пять килограммов, а широкой популярностью среди зарубежных туристов пользуются миниатюрные головки гаудского сыра весом по пол килограмма. Независимо от своего веса, всем головкам этого сыра свойственна круглая форма и стесанные края. Сыр гауда имеет твердую и плотную консистенцию, приятный светло-желтый оттенок, а также равномерно распределенные дырочки.

Сыр гауда может быть молодым, средним и зрелым - это зависит от его выдержки. Возраст молодой гауды составляет всего четыре недели - ей свойственен очень приятный, мягкий и нежный кремовый вкус. Чем «старше» становится этот сыр, тем более острый и пряный вкус он приобретает. Наиболее пикантным среди всех гаудских сыров является «Голландский мастер», процесс созревания которого длится не менее одного года. В основном, жирность гаудского сыра составляет 50 процентов, хотя также существует и 20-процентный, обезжиренный вариант этого сыра.

Существует множество всевозможных сортов гаудского сыра - малосольный, копченный, фермерский, а также сыр с разными добавками. В качестве добавки чаще всего выступает тмин, а также различные сушенные травы.

В настоящее время этот вид сыра производят во многих странах мира, и, к сожалению, его производители далеко не всегда являются добросовестными. Для того, чтобы случайно не приобрести в супермаркете или на рынке подделку, следует обращать внимание на то, чтобы консистенция сыра была упругой без капелек воды, выступающих на поверхность корочки, а дырочки-глазки имели ровную форму и были равномерно распределены по всей массе как минимум на 1-сантиметровом расстоянии от корочки.

В том случае, если дырочки расположены сразу же под коркой, а их края являются рваными и неровными - это означает, что при производстве были использованы белковые концентраты и заменители молока. Другими словами, это сырный продукт, а не настоящий сыр. Кроме того, расположение и форма дырочек может быть хаотичной также при нарушении режима выдержки сыра. Гаудский сыр является превосходной закуской к чаю или кофе, а также его часто используют при приготовлении различных блюд из мяса, птицы или овощей. Сыр гауда в копченном виде идеально сочетается с пивом.

Состав и полезные свойства

В гаудском сыре содержится приблизительно 50% молочных жиров, а также около 25% белков, которые легко усваиваются человеческим организмом. Также в его состав входят незаменимые аминокислоты - лизин и метионин, витамины группы В, а также витамины А, С, Е и D.

Употребление сыра Гауда благоприятным образом воздействует на кожные покровы, костную ткань, умственные способности и зрение. При интенсивных физических нагрузках его употребление помогает быстро и эффективно восстановить силы.

Вред и противопоказания

Не стоит также забывать о том, что зрелый сыр гауда, обладающий пикантным острым вкусом, нельзя есть при болезнях почек, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонии, гастрите, а также при отеках, имеющих различное происхождение. А людям, которые страдают проблемой избыточного веса, непременно следует отказаться от жирных сортов сыра Гауда в пользу обезжиренных.

Сыр гауда , возникший в Нидерландах, в настоящее время производят во многих странах (В нашей стране он носит название «Костромской сыр»). Он напоминает эдам , однако более твердый и крупный. Вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жыра (30, 40, 45 и 50%). В некоторых регионах производится из цельных сливок. Сыр может иметь плоскую круглую форму или форму бруска; масса также различна - от «миниатюрного» сыра массой 600 г до 20 кг. Размеры: диаметр 24-50 см, высота 6,5-12 см. В состав некоторых разновидностей сыра гауда добавляют пряности, например, сыр Kanter выпускают с гвоздикой, а Leyden - с тмином.

Корка : Тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином).

Сырное тесто : От белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное.

Структура : Твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.

Вкус и аромат : Не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.

Молоко : Для выработки сыра с 50%-ным содержанием жира используют цельное молоко 3,75-3,9%-ной жирности и высокого гигиенического качества.

Тепловая обработка : Кратковременная высокотемпературная пастеризация при 72°Св течение 15-20 с. В некоторых регионах используют мгновенное нагревание до 75°С. Охлаждают молоко до 31°С.

Добавки : Добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35%-ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий.

Красители : Зимой или ранней весной добавляют 1-2 мл аннато или каротина на 100 л молока. Для выработки сыров с более интенсивной окраской используют 20-25 мл аннато на 100 л молока.

Закваска : Вносят 0,5-1% (в среднем 0,8%) заквасочной культуры при температуре 31°С. На разных предприятиях применяют Lactococcus lactis subsp. lactis , L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis иLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris .

Сычужный фермент : Количество, достаточное для получения готового к разрезке сгустка в течение за 25-30 мин; обычно вносят 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. при температуре 28-30°С и кислотности 0,19-0,20%.

Разрезка сгустка : Сгусток разрезают в течение 10-15 мин на кубики размером 0,5-1,5 см при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна.

Вымешивание : Вымешивают 20-30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки.

Разбавление сыворотки водой : Добавляют воду (температурой не выше 80°С), нагревая сырную массу до 36-38°С (возможно, до 32-40°С). (Примечание . Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу, поэтому часто воду распыляют в ванне; в некоторых современных конструкциях ванн предусмотрена возможность медленного удаления сыворотки и замещения ее водой, нагретой до 36°С). Непрерывно вымешивают в течение 15-20 мин во время добавления горячей воды, и далее-еще в течение 20-30 мин. Оставляют сырное зерно для оседания на дно ванны, а затем прессуют образовавшийся пласт при помощи стальных пластин.

Удаление сыворотки : Сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы.

Формование : Формование проводят при рН5,85-6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс.

Прессование : Сыры прессуют в течение 5-8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму (сглаживают острые края). Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПа. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1-5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35-0,40%.

Посолка : Сыр погружают в рассол при температуре 15°С на 3-5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5-1,8%, рН - 5,15-5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца).

Образование коркового слоя : Сыры обсушивают при 15°С и относительной влажности 80%.

Созревание : Ведут при температуре 15°С в течение 4-6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2-5,3.

Хранение : Зрелый сыр хранят при температуре 10°С в течение 6-12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3-5,5).

Окончательная обработка : Перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку. Некоторые сыры парафинируют черным парафином).

Пороки : Избыточный рост плесени на корке (особенно на сырах фермерского производства). Слишком большое количество глазков; глазки неровные или слишком крупные. Наличие горького привкуса. Мягкая или слишком сухая корка. Трещины на корке.

Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. По сроку вызревания выделяют следующие разновидности Гауды:

• Jong - молодой сыр, зреющий всего 4 недели. Отличается свежим сливочным вкусом с легкой кислинкой и полутвердым тестом.
• Jong Belegen - Гауда, зреющий 8-10 недель. Полутвердый сыр со сливочным сладковатым вкусом, кислинка на этом этапе исчезает.
• Belegen - зрелая разновидность, срок созревания 16-18 недель. Сыр становится твердым, более сладким и ароматным.
• Extra Belegen - экста-зрелый Гауда, срок созревания 7-8 месяцев. На этом сроке у Гауды появляются пряные нотки, которые отлично дополняют насыщенный сливочный вкус.
• Oude - старый Гауда, срок созревания 10-12 месяцев.
• Overjarige - очень зрелый сыр премиум-класса, настоящая редкость и ценность для гурманов. Зреет от 18 месяцев и за это время получает очень пикантный сладковатый вкус и твердую гранулярную текстуру.

Интересно, что цвет воскового покрытия Гауды символизирует зрелость этого сыра: светло-желтые оттенки для молодых экземпляров, красный воск для зрелого сыра и черный воск, которым покрывают самые старые головки Гауды.

Способов употребления Гауды великое множество: в различных горячих блюдах, салатах, супах, соусах, выпечке и сэндвичах (этот сыр отлично поддается плавлению). Зрелый Гауда займет почетное место в составе сырной тарелки и будет прекрасно сочетаться с благородными винами, например, Мерло или Шираз. В Нидерландах кубики Гауды очень часто едят как снэк, обмакивая их в местную горчицу. Зрелый сыр подают с топпингом из яблочного сиропа, а экстра-зрелый предпочитают употреблять в компании с крепким светлым нефильтрованным пивом, элем или даже портвейном.

История Гауды

Сыр Гауда имеет продолжительную и захватывающую историю и является одним из самых старых сыров, рецепт которых дошел до наших дней. Первое упоминание об этом сыре приходится на 1184 год. Вопреки распространенному заблуждению, сыр получил свое название от голландского города Гауда не потому, что там его впервые начали делать. В средневековой Республике Соединенных Провинций Нидерландов (1581-1795 г.г.) каждый город мог получить исключительное право на производство и реализацию определенного товара. В провинции Голландия город Гауда получил право на организацию рынка для фермеров, на котором они могли бы продавать свой сыр. Для этого была выделена специальная рыночная площадь, и продажа сыра разрешалась только на ней. В Гауде большой регулярный сырный рынок работает по сей день . Принципы работы сырного рынка напоминают биржу: за каждую головку сыра ведутся оживленные торги. Главные персоны на рынке - суперинтендант, объявляющий начало торгов, и члены почетной гильдии носильщиков сыра. Носильщики сыра, облаченные в профессиональную униформу и соломенные шляпы разных цветов (соответственно району рынка), переносят огромные головки фермерского сыра (в средневековье достигавшие 160 кг, сейчас уменьшенные в размерах раз в 10) на специальных носилках. Когда продавец и покупатель договариваются о цене, они совершают старинный ритуал "handjeklap" - хлопают друг-друга по руке и провозглашают окончательную цену сырной головки. После этого носильщики перемещают сыр в специальное помещение - весовую, где сыр взвешивается, производится оплата и уже оттуда сыр погружается на транспорт к покупателю. Рынок сейчас работает в летнее время каждый четверг с 10 до 12.30 утра. Про работу этой других сырных ярмарок в Голландии можно подробнее почитать

Гауда - голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.

Гауда - это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы - молочного сахара - в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.

Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.

В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.

Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.

Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.

Рецепт приготовления гауды

Уровень сложности: средний
Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• ½ ч.л. жидкого сычужного фермента ;
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 .

Свертывание молока и обработка сгустка

Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье .

После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.

Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.

Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу - то у вас получился правильный сгусток.

Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).

Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.

Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.

После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).

Формирование сырной головки и прессование

Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна.

Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.

Просаливание

Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:

• 200 грамм поваренной соли (нейодированной);
• 1 литр воды.

Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.

Обсушка и выдержка

1. Выложите сыр на дренажный коврик и оставьте сохнуть примерно на 2 дня при комнатной температуре.

1. Начните процесс выдержки. Срок выдержки Гауды - от 2 до 6 месяцев. Температура выдержки - 15-17°С. Относительная влажность - 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Гауду следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого процесса можно избежать, если перед выдержкой покрыть сырную головку или .

1. Стоит отметить, что во время выдержки могут возникать небольшие внутренние отверстия. Как правило, чем выше температура во время сушки и созревания, тем больше шансов на образование отверстий.

Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.