Ситный хлеб. Ситный хлеб - рецепт приготовления

Хлеб "Сiтны"- еще один знаменитый белорусский хлеб из семейства хлебов, приготовляемых по четырех-ступенчатой технологии с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Дельбрюка-76 и Ивановских, а также дрожжей рассы Ивановские, а это значит, что хлеб этот совершенно необыкновенный, мимо таких хлебов не проходят, и никто не устоит перед соблазном его купить, или как я - испечь, если в запасе есть от Шалухова Юрия Эдуардовича.

Хлеб Ситный - это заварной хлеб из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного, сахара и другого сырья. Вырабатывается подовым и формовым массой свыше 0,5 кг.

Интересно, что в хлебе полностью отсутствуют какие бы то ни было специи, вся ароматическая составляющая хлеба сформирована исключительно работой микрофлоры при приготовлении теста, в результате чего рождается чистый хлебный аромат, более деликатный и тонкий, чем в черных хлебах со специями.

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца из 1 кг муки):

180 г - мука ржаная сеяная

180 г - вода (кипяток)

40 г - Закваска-1
100 г - вода

Опара дрожжевая (1-1,5 часа при 30С):

200 г - мука сеяная
6 г - дрожжи свежие прессованные
310 г - вода

Опару выбродить к окончанию заквашивания заварки.

ТЕСТО (1,5-2 часа при 28-30С):

530 г - заквашенная заварка
266 г - мука сеяная
300 г - мука пшеничная 1с
20 г - сахар
15 г - соль
516 г - опара дрожжевая (вся).

Тесто разделить на два равных куска, сформовать продолговатые заготовки.
Расстойка 1 час либо в люльках, либо прямо на листе для выпечки с защитой от подсыхания.
Перед выпечкой огладить заготовки увлажненными руками.
Выпечка при 210С низ / 250С верх в течении 40 минут.

Немного иллюстраций.

Обратите внимание, по рецептуре для заварки муки используется столько же кипятка, сколько и муки для заварки. Такого я еще не встречал. Дело в том, что крахмалы муки при заваривании клейстеризуются и сильно набухают, тем самым загущая заварку. Точно так же загущается кисель при введения в кипяток раствора крахмала.

Кто знаком с заварками муки, знают, что обычно воды берется в 2-2,5 раза больше по весу, чем муки, только тогда заварку можно комфортно размешать до полного увлажнения муки. Здесь же - равные количества воды и муки.

Я сделал все по рецептуре, с большим усилием мне удалось перемешать завариваемую муку, затем ввести в нее солод.
Осахаривал дольше обычного, в итоге получил сильно разжиженную массу, с консистенцией примерно, как густая сметана.

Я думаю, не стоит всё это таких подвигов, поэтому считаю вполне разумным, добавить в количеству воды в заварке еще 100 грамм воды, а при заквашивании готовой заварки ее учесть.

Получится так:

ЗАВАРКА (2-3 часа при 63-65С):

180 г - мука ржаная сеяная
30 г - солод ржаной неферментированный (белый)
280 г - вода (кипяток)

Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре от +44С до +32С):

390 г - заварка осахаренная (вся)
40 г - Закваска-1

Заквашенная заварка при выбраживании за 9 часов поднимается до пика.
На нижних снимках - рост дрожжевой опары за 1 час выбраживания при 32С.

Здесь показаны этапы работы с тестом.
Для регулировки кислотности будущего хлеба можно варьировать время выбраживания теста, я, например, выбраживал 1,5 часа, при этом хлеб получился слегка сладковатым с едва уловимой кислинкой. Если есть желание получить более кислый хлеб, можно спокойно выбраживать еще 30 минут.

Для придания глянца я смазал хлебцы крахмальным кисельком, сделал это сразу после выпечки.

Разрезал хлеб только на утро.

Я слегка подустал от серии черных гипер-ароматных хлебов, поэтому этот нежный и деликатный хлеб получает от меня заслуженную шестерку! По пятибальной шкале, разумеется!

Удачного вам хлеба!

rusikrusi все записи автора

Этим хлебушком поделилась Елена Юрьевна, огромнейшее ей спасибо!

Правда он занимает достаточно немало времени, но это того стоит!!!

И так рецепт:

Так что же такое ситный хлеб?

Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В.И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

Рецептура ситного хлеба по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 30г дрожжей прессованных, 15г соли, 60г сахара, 25г столового маргарина, вода.

Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)

Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с
200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных

Сухие дрожжи предварительно активировать в воде в течение 15 мин, прессованные растворить в воде, смешать с мукой, вымешивать миксером 10 мин на 1-й скорости. Брожение 3 часа, температура у меня была 27С. Опара вырастет в 6 раз и начнет опадать.

Тесто:
опара
7,5 (8) г соли
30 г сахара
12,5 (13) г маргарина или растительного масла
300 г хлебопекарной муки в/с
вода для эластичности теста (примерно 100 г)

В опару влить, всыпать и проч. все, кроме муки. размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Дать постоять 30 мин. Далее вымешивать до гладкого шелковистого теста (20-30 мин). Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой.
Выкладываем тесто на стол, аккуратно, особо пальцами не жмем. Немного разровняем для будущей формовки. 20 мин предварительной расстойки.
Складываем тесто втрое.
Делать все нежно, я даже пальцами не прикасалась, сворачивала силиконовой "клеенкой".
Уложить в форму, если есть необходимость - смазать форму маргарином либо подсолнечным маслом.
Расстойка 1,5 часа под полотном.
Сбрызнуть поверхность хлеба водой и выпекать при 220-230С с паром в течении 30-40 мин до "золота".
Вынуть из формы, остудить на решетке не менее 1 часа, т.к. корка хрустящая, тонкая, нежнейшая, мякиш сама нежность - хлеб не будет резаться, а ломаться.
Вот он какой красавец

Ситный хлеб

Этим хлебушком поделилась Елена Юрьевна, огромнейшее ей спасибо!

Правда он занимает достаточно немало времени, но это того стоит!!!

И так рецепт:

Так что же такое ситный хлеб?

Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)

Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с
200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

А вы знаете, почему хлеб называют ситным? На Руси раньше хлеба пекли из ржаной муки или из «серой», пшеничный же хлеб был праздничным угощением, и пекли его нечасто. Но если пекли, то брали для теста «белую муку», самую лучшую, высшего сорта. И обязательно просеивали ее несколько раз через сито. Сито – ситный хлеб, хлеб из белой муки, просеянной через сито.
Сейчас другие времена, и белый хлеб на нашем столе есть каждый день. Но все же не каждый хлеб может называться ситным. Приготовление ситного хлеба – процесс длительный. Чтобы опара хорошо вызрела, ей нужно выстаиваться несколько часов в прохладном месте. Потом в созревшую опару добавляют теплой воды и муки до нужной консистенции и замешивают тесто. На расстойку нужно еще 2-3 часа. Но зато и получается знатным – пушистым, с крупными дырками и румяной хрустящей корочкой. Одним словом – ситный хлеб, самый лучший и вкусный!

Ингредиенты для опары:

- вода теплая – 200 мл;
- дрожжи свежие прессованные – 10 гр;

- сахар – 1 ч. л.

Для замеса хлеба:

- созревшая опара;
- соль – 1 ч. л;
- сахар – 1 ст. л;
- вода теплая – 100 мл;
- мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;
- масло подсолнечное – 2 ст. л.

Рецепт с фото пошагово:

По рецепту ситного хлеба для опары отмеряем 200 грамм пшеничной муки и просеиваем ее через мелкое сито 2-3 раза чтобы обогатить кислородом.

Делаем в середине мучного холмика углубление. Кладем в него свежие прессованные дрожжи. Воду пока не наливаем!

Сверху засыпаем дрожжи чайной ложкой мелкого сахара. Сахар нужен для того, чтобы брожение началось быстрее.

Кончиками пальцев растираем дрожжи с мукой и сахаром в крошку (точно так же, как делаете рубленое тесто). Получится неоднородная смесь с мелкими вкраплениями дрожжей.

Воду подогреваем до +40 градусов. Выливаем в муку с дрожжами.

Ложкой перемешиваем пока вся мука не увлажнится. Сначала опара покажется очень крутой и плотной, но по мере вымешивания она станет как густое тесто на оладьи.

Накрываем миску с опарой крышкой и оставляем в прохладном месте на 8-10 часов. Если опара стоит при комнатной температуре, то брожение будет идти быстрее, опара созреет за 4-5 часов. Как только опара поднимется в 3-4 раза, поверхность покроется крупными пузырями и в некоторых местах начнет проседать – она готова.

Кстати, также вам наверняка понравится , тесто для которого также замешивается опарным способом.

Для замеса ситного хлебного теста подогреем еще 100 мл. воды до теплого состояния. Разведем в воде соль и сахар.

Опару перемешаем, она снова станет плотноватой и упругой. Выливаем воду с солью и сахаром в опару. Ложкой тщательно размешиваем, пока опара не станет жиже (как тесто на блины).

Еще 200 грамм муки просеиваем в опару и начинаем замес теста.

Тесто месить нужно минут 15-20 пока оно не станет мягким, однородным, гладким, а на ощупь будет шелковистым, очень приятным в работе. Подсолнечное масло добавляем в самом конце замеса, когда тесто уже приобретет однородную консистенцию, но еще будет липковатым. Накрываем тесто и оставляем его на 1,5-2 часа подниматься.

Подошедшее тесто еще раз быстро вымесим, придадим нужную форму (круглую или прямоугольную) и перенесем в смазанную маслом форму. Оставим еще примерно на час. Тесто должно подняться в два раза.

Ставим форму с тестом в духовку с температурой 200 градусов. Выпекается ситный хлеб 30-35 минут до поджаренной румяной корочки. Она будет чуть плотнее, чем у обычного хлеба из пшеничной муки, и более хрустящая.

Из-за длительной расстойки мякиш у ситного хлеба получится в крупную дырочку, а сам хлеб будет иметь едва уловимый кисловатый привкус – это особенности ситного хлеба.

April 26th, 2010 , 10:14 pm

Очень интересный хлеб - ситный. Необыкновенно вкусный хлеб, который резко отличается по вкусу от всех остальных видов белого хлеба. Приготовила его вчера, сфоткала. Сегодня днём от него уже ничего не осталось, хы=). Пощу рецепт приготовления для вас и для себя, чтобы не забыть все нюансы. Единственное что, я присыпала этот хлеб сверху кунжутом, а кунжут здесь явно лишний - он гораздо ярче ощущается со сдобным тестом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г муки высшего сорта
15 г свежих дрожжей или 1/2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
200 мл тёплой (35-40°) воды

200 г муки высшего сорта
0,5 ч.л. соли
1 ст. ложка сахара
0, 5 ст.л. подсолнечного масла
100 мл воды (35-40°)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

200 г муки высшего сорта
15 г свежих дрожжей или сухие дрожжи: муку и дрожжи перетереть пальцами в крошку и добавить воду, размешать.
Оставить, прикрыв ёмкость с опарой салфеткой, для брожения в тепле часа на полтора. Как только опара увеличилась раз в 5- 6, образует большие пузыри и отдаёт алкоголем - она готова.

Соль и сахар растворить в воде, влить в опару. Перемешать. Добавить муку и замесить тесто. Дать ему постоять 15 минут для набухания.
Месить тесто, пока оно не станет упругим и гладким, с шелковистой структурой. Подсолнечное масло добавлять в процессе замеса по каплям. Тесто получится довольно мягкое и липкое, но не старайтесь добавлять муку и превращать его в кирпич.
Дать выбродить 1 час.
Обмять и оставить бродить ещё 1-1,5 часа.
Сформовать хлеб и положить в форму, тонко смазанную подсолнечным маслом.
Дать расстояться не менее часа.

Духовку разогреваем до 250°. Перед посадкой хлеба стенки побрызгать водичкой из распылителя. После посадки температуру убираем до 200°. Печь не менее 30 мин., наблюдать за цветом и корочкой.