Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки . Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

История йогурта

Родина йогурта - Балканский полуостров, а точнее древняя Фракия .

По одной из теорий, первыми, кто стал изготовлять продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы . Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт .

По другой теории, первыми были древние булгары . Сначала они изготовляли напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство , они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI . Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров , на кафедре проф. Массол, в Университета Женевы . В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии .

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую - Streptococcus thermophilus.

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора .

Исландский йогурт «Скир » по консистенции напоминает мягкий сыр.

Также делают соевый йогурт - йофу.

Упаковка

Традиционно йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение напоминающее паззл . Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках.

Приготовление йогурта

Необходимо взять готовую закваску, в которой содержатся живые бактерии молочного стрептококка и болгарской палочки (на сегодняшний день есть 3 торговые марки, которые выпускают подобные закваски: VIVO, Good Food , Симбитер). Прокипятить и остудить молоко до t 38-40 °C. Добавить в него закваску и оставить в термосе, йогуртнице или банке в теплом месте на 8-10 часов.

См. также

Продукция современной молочной индустрии породила устоявшийся стереотип о том, что йогурт — неизменно нечто сладкое. Однако это несколько искажает действительность и умаляет достоинства прекрасного кисломолочного продукта. Изначально йогурт — продукт ферментации молока посредством добавления живых микроорганизмов.

Получившаяся в результате ферментации субстанция полезна для организма, легко усваивается, долго хранится и сочетается с различными видами добавок в виде фруктов, мюсли и семян. Сахар в натуральном йогурте присутствует, но только молочный. Искусственное добавление сахара нарушает рецептуру, как и повторная пастеризация уже готового продукта, что снижает пищевую ценность йогурта и повышает его калорийность.

Состав йогурта был тщательно проанализирован лишь в 1905 году, его полезные свойства неоднократно упоминаются в работах профессора И.Мечникова, промышленным способом йогурт производят с 1918 года, но известен человечеству этот кисломолочный продукт еще со времен древних фракийцев.

Йогурт: секрет успеха и полезные свойства

Воздействие йогурта на организм объясняется входящими в состав бактериями и культурами, способствующими функционированию ЖКТ и оздоровлению организма в целом. В нем содержатся молочные стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и несколько видов лактобактерий, сочетание которых обеспечивает максимальное содержание молочной кислоты — антагониста болезнетворных бактерий.

Наличие йогурта в рационе способствует:

• снижению риска расстройств ЖКТ и развития в кишечнике болезнетворных бактерий;
• препятствованию развития гнилостных процессов;
• стабилизации работы органов пищеварительного тракта, улучшению моторики кишечника, устранению явлений вздутия и запоров;
• борьбе с жировыми отложениями и контролю веса тела;
• дезинтоксикации организма;
• ускорению обменных процессов;
• укреплению иммунитета.

Йогурт обеспечивает приток аминокислот, витаминов и минералов, необходимых для костно-суставной системы и опорно-двигательного аппарата. Помимо этого, йогурт является ценным источником кальция и поставщиком легкоусвояемого белка. Содержащиеся в составе йогурта ацидофильная палочка и лактобактерии препятствуют развитию грибковых инфекций, всасыванию вредных/канцерогенных веществ, снижают уровень плохого холестерина и вероятность развития новообразовании в толстой кишке. Молочная кислота помогает максимальному усвоению витаминов группы В и кальция из молочного сырья.

Скорость и полнота усвоения йогурта в разы превосходят усвоение молока в цельном виде. Произошедшие во время ферментации изменения насыщают йогурт бета-галактозидазой и лактазой — ферментами, которых не хватает в организме страдающих от непереносимости лактозы. Доля перерабатываемого бактериальными культурами молочного сахара достигает 30%.

Йогурту все возрасты покорны

Натуральный живой йогурт, созданный по первоначальной рецептуре (без двойной пастеризации) с использованием нескольких штаммов лактобактерий, полезен в любом возрасте. Для самых маленьких включение йогурта в пищу означает необходимый для растущего организма кальций, для взрослых — целый перечень полезных «последствий» (от укрепления иммунитета до стабилизации весовых показателей). В зрелом возрасте йогурт — панацея от расстройств ЖКТ, минерального дисбаланса и остеопороза.

О пользе йогурта в последние несколько десятков лет говорят всё чаще. Многие врачи рекомендуют его как средство для улучшения пищеварения и как диетический продукт. Он подходит всем - мужчинам, женщинам и детям.

Польза для организма

Чтобы понять воздействие этого продукта на организм человека, необходимо ознакомиться с особенностями его приготовления.
Много тысячелетий назад на Востоке во время дальних странствий стали готовить напиток из . В специальный бурдюк (мешок из шкуры животных) наливали молоко и вешали его на спину лошади или верблюда, на котором отправлялись в дорогу. Горячее солнце давало высокую температуру, необходимую для процесса брожения; колебательные движения тела животного взбивали молоко, в результате чего получался сквашенный кисломолочный продукт, который впоследствии стал называться йогуртом.

Знаете ли вы? В соответствии со Священным Писанием, прародитель еврейского народа Авраам получил от Ангела секреты сквашивания молока, благодаря чему прожил около 175 лет.

В прошлом веке культура потребления йогурта как пищевого продукта, положительно влияющего на желудочно-кишечный тракт (ЖКТ), была рекомендована русским учёным Ильёй Мечниковым, посоветовавшим использовать сквашенное молоко с добавлением бактерий под названием «болгарская палочка».

Чтобы получить живой йогурт в наше время, необходимо соблюсти три условия :

1. Брать за основу натуральное молоко.
2. Запустить процесс ферментации путём нагревания.
3. Использовать для ферментации живые лактобактерии.

Известно, что молоко в чистом виде не усваивается некоторыми взрослыми из-за отсутствия ферментов, расщепляющих лактозу - основной компонент . Но в молоке содержится , который необходим человеку для построения клеток всего организма. Животные белки имеют также другое название - протеины (от греческого слова «протос», обозначающего первоначальность, первичность). Очень важно постоянно иметь источник протеинов для оздоровления и восстановления организма.

Знаете ли вы? Йогурт имеет в своём составе , дефицит которого приводит к нарушению обмена веществ. Суточная необходимость в этом витамине составляет 1 мкг. Чтобы получить столько витамина В12, достаточно съесть один-два стаканчика йогурта в день.

Тем, чей организм не способен расщепить лактозу, следует заменить натуральное молоко кисломолочными продуктами, в которых лактоза уже переварена микроорганизмами, обитающими в сквашенном молоке. В этом смысле йогурт - подходящий продукт для пополнения организма протеинами и несущий в себе ценный состав бактерий для восстановления микрофлоры кишечника.

Давайте рассмотрим подробнее, как реагирует на него организм разных людей и какую пользу приносит этот кисломолочный напиток.

Женщин

Женщины больше других следят за своим здоровьем и внешним видом. Поэтому вопросы здорового питания стоят у них на одном из первых мест. Одним из основных продуктов, пользующихся особым вниманием женщин, является йогурт.

Можно выделить несколько свойств этого кисломолочного напитка, которые делают его таким полезным, а именно:

• повышает усвояемость молочного белка, уже переваренного микроорганизмами, содержащимися в йогурте (в течение часа усваивается около 90 % съеденного продукта);
• улучшает состояние микрофлоры кишечника, благодаря чему налаживается обмен веществ и нормализуется вес;
• живой йогурт выступает в качестве антибиотика, нейтрализуя стрептококковые и стафилококковые инфекции;
• восстанавливает организм после терапии лекарственными препаратами;
• замедляет процессы гниения в кишечнике, очищает его от гнилостных бактерий, что способствует омоложению организма;
• помогает усвоению микро- и макроэлементов, витаминов ( , и других);
• при ежедневном употреблении повышает выработку интерферона, что значительно организма и устойчивость ко всякого рода инфекциям;
• снижает риск развития ;
• снижает артериальное ;

женщинам йогурт особенно полезен. Этот кисломолочный продукт становится безопасной заменой антибиотикам, замедляет развитие грибковых инфекций, не вызывает аллергии, пополняет организм молочным белком, избавляет от запоров, которые могут возникать во время первого триместра беременности.

Кроме использования йогурта в качестве продукта питания, врачи могут рекомендовать беременным также применение специальных капсул, содержащих йогуртовые бактерии.

Данный кисломолочный продукт используется и как косметическое средство для наружного применения. Он смягчает кожу, хорошо её увлажняет и обогащает. Маски для лица готовят в сочетании с крахмалом и мёдом.

Маски для волос, сделанные с добавлением любого из косметических масел, используются для уменьшения жирности волос, для .

Мужчин

Наряду с описанными выше свойствами йогурта, в последние годы замечено также положительное воздействие этого продукта на мочевыделительную систему и сексуальную функцию мужского организма. Об этом заявили представители Массачусетского технологического института, проведшие специальное исследование.
Высокое содержание протеинов в йогурте способствует улучшению процесса пищеварения, снижению веса, наращиванию здоровой .

В 2013 году французская фирма , производитель огромной линейки кисломолочных продуктов, создала специальный йогурт для мужчин.
Также американские производители позаботились о сильных и мужественных, и создали - греческий йогурт с нулевой жирностью и высоким содержанием протеинов (25 граммов на одну порцию). Формула этого кисломолочного продукта была согласована с известными спортивными тренерами и диетологами.

PowerFul хорошо подходит мужчинам, которые ведут активный образ жизни и заботятся о состоянии своего здоровья. Данный напиток используется как прекрасная натуральная замена протеиновым коктейлям, которые обычно принимают до или после интенсивной тренировки.

Но мужчинам не обязательно употреблять только «мужской» йогурт. Обычный продукт обладает такими же свойствами и несёт не меньшую пользу мужскому организму.

Детей

Здоровье наших малышей - забота всего взрослого населения. И к питанию детей нужно относиться очень ответственно.

Настоящий живой йогурт полезен деткам любого возраста, начиная с восьми месяцев. Благодаря использованию его в детском питании формируется здоровая микрофлора в кишечнике ребёнка, что обеспечивает ему хорошую защиту от болезнетворных бактерий.

Напомним комплекс полезных макро- и и витаминов , содержащихся в этом кисломолочном напитке, и их влияние на организм малышей :

1. Молочный белок служит строительным материалом для клеток.
2. и укрепляют и зубы.
3. и положительно влияют на сердечно-сосудистую систему.
4. Витамины группы укрепляют органы зрения, повышают антиоксидантную защиту организма, увеличивают уровень интерферона.
5. улучшают обмен веществ, способствуют работе нервной системы, избавляют от последствий эмоциональных нагрузок и .
6. снижает уровень «плохого» в крови.

Производителями кисломолочных продуктов разработаны специальные йогурты для детей, со сбалансированным составом белков, жиров и углеводов, обогащенные различными витаминами. В этих напитках отсутствуют консерванты, красители, подсластители. Выпускаются в жидкой форме и в более густой (за счёт добавления пектина).

Можно кормить малышей и йогуртом домашнего приготовления.

Противопоказаний в использовании йогурта как продукта питания ни для одной из категорий потребителей практически нет. Если продукт произведён из натурального молока с использованием живых микроорганизмов - лакто- и бифидобактерий, он будет приносить только пользу.

Единственным ограничением при употреблении этого кисломолочного продукта будет индивидуальная непереносимость.

Вредным или бесполезным можно считать продукт, который в процессе изготовления подвергался термической обработке для увеличения срока годности. При таких условиях нужные бактерии погибают, и напиток утрачивает свои целебные и питательные свойства.
Если в йогурт добавлены консерванты, произведённые из генномодифицированной кукурузы (обозначаются кодом Е1442), напиток будет опасен для здоровья, так как может негативно повлиять на функции поджелудочной железы, вызвав её повреждение или даже некроз (омертвение клеток).

Вредным также будет напиток, в составе которого находится нитрат натрия (код Е331), повышающий кислотность желудка.

Ухудшающим качество и снижающим пользу кисломолочного продукта будет также содержание в нём различных ароматизаторов и красителей.

Как выбрать при покупке

Выбирая для себя или своей семьи напиток, который будет не только вкусным, но и принесёт пользу, обращайте внимание на несколько моментов:

1. В названии должно присутствовать только слово «йогурт», а не различные его вариации (например, «йогуртовый продукт», «йогуртер», «фругурт» и т. п.). Это будет служить подтверждением, что перед вами - оригинал, а не созвучная по наименованию подделка.
2. Срок годности не превышает 7 дней (именно столько живые бактерии сохраняются в готовом напитке). Если на этикетке указан более длительный срок хранения, значит, продукт подвергался термической обработке, при которой полезные микроорганизмы погибли.
3. Напиток должен быть изготовлен из натурального молока, а не из сухого.
4. В состав продукта не входят красители, консерванты, загустители в виде крахмала, различные ароматизаторы и стабилизаторы вкуса.
5. В напитке не должно быть кусочков фруктов и ягод, которые некоторые производители обрабатывают путём радиационной стерилизации.
6. Отверстие под крышечкой в пластиковой или полиэтиленовой упаковке должно быть герметично закрыто.
7. Упаковка должна быть целой, без видимых повреждений и вмятин.

Как хранить в домашних условиях

Правильное хранение продукта обеспечивает его полезность. Условия хранения дома соответствуют типу напитка и обозначенным на упаковке требованиям :

• если йогурт содержит живые микроорганизмы, его необходимо хранить в холодильнике не более пяти дней;
• если речь идёт о напитках, имитирующих йогурт, с консервантами и без закваски, тогда срок хранения увеличивается до трёх месяцев, и не обязательно в холодильнике (можно хранить при температуре до +25 °С);
• сроки и температура хранения должны соответствовать указанным на упаковке.

Когда лучше всего его есть

Существует множество мнений по поводу схемы употребления йогурта: как без особых ограничений, так и с чётким соблюдением рекомендаций.

Диетологи советуют учитывать особенности усвоения пищи организмом и потребность в количестве энергии в течение дня.
Исходя из этого, для получения максимальной пользы разработаны рекомендации по приёму йогурта :

1. Тяжёлая и перевариваемая в течение длительного времени пища принимается в первой половине дне, а лёгкие кисломолочные продукты лучше употреблять во второй половине дня и перед сном. , содержащийся в напитке, благотворно влияет на нервную систему и способствует лучшему засыпанию.
2. Натощак этот кисломолочный напиток можно употреблять тем, у кого понижена кислотность, т. к. йогурт улучшает секрецию желудочного сока.
3. Этот напиток можно употреблять до еды, во время и после еды. И в каждом случае он будет оказывать благотворное влияние на процесс пищеварения.

Теперь вы знаете, что «живой» продукт даст вам энергию и оздоровление организма, а «мёртвый», с консервантами и загустителями, добавит проблем. Выбирайте только полезные кисломолочные напитки, храните их правильно и наслаждайтесь ценным продуктом питания - вкусным и полезным йогуртом.

Одним из самых незаменимых продуктов, без которых, вероятно, человечество не смогло бы выжить, является молоко и напитки, изготовленные на его основе. Начать следует с того, что здоровье малыша зависит от присутствия в рационе его питания материнского молока, которое с годами люди научились заменять на козье, коровье и молочко других животных. Самым востребованным, между тем, является коровье молоко, из которого и делают сегодня большее количество «кисломолочки», польза которой также огромная. Помимо наших старых знакомых – кефира, ряженки и простокваши, появляются новые виды и сорта «кисломолочки, и сегодня все чаще возникает вопрос, что полезнее йогурт или молоко, а ведь совсем недавно об этом напитке мало кто знал.

Сравнительный анализ

Прежде чем проводить сравнительный анализ, цель которого получить ответ на вопрос, что полезнее молоко или йогурт, рассмотрим состав и полезные свойства всех молочных продуктов. Какими бы не были ваши пристрастия, следует помнить, что все молочные (включая кисломолочные) напитки – это хороший источник незаменимого белка, не стоит также забывать о большом количестве кальция, укрепляющего суставы и кости человека. Содержатся в них другие микро- и макроэлементы, богат и витаминный состав, при этом не каждый может усваивать лактозу, содержащуюся в молочке, поэтому иногда выбор в пользу «кисломолочки» очевиден.

Сравниваем калорийность

Рассматривать пользу того или иного продукта мы привыкли рассматривать, в первую очередь, по числу калорий, содержащегося в нем, ведь сегодня многие заботятся о своей фигуре и постоянно находятся в поиске продуктов, которые являются источником жировых отложений на животе и бедрах. В этом отношении сказать однозначно, что полезнее молоко или йогурт сложно, так как все зависит от состава напитка и содержания в нем сахара, белка и жира.

К примеру, в парном молочке от коровы содержится не менее 150 ккал на 100 грамм продукта, в то время как обезжиренный продукт «весит» не более 85 килокалорий. Это же касается и кисломолочного продукта – меньше калорий содержится в напитках, изготовленных из обезжиренного молока, и наоборот, соответственно. С точки зрения лишних килограммов надо оценивать напитки по количеству белка – а его больше всего в йогурте с пониженной жирностью, а это значит, что вы можете быстро насытить организм, не переживая за лишние килограммы, при этом.

Минеральный и витаминный состав

Говоря о том, что кальций содержится в составе обоих испытуемых, мы не ошиблись, но есть ли отличия в его количестве? В этом отношении пальма первенства снова принадлежит йогурту, содержащему кальция на 5-10% больше, относится это также к содержанию других микроэлементов, включая магний, калий и фосфор, а это значит, что именно йогурт полезен людям с больным сердцем.

Чтобы до конца понять, что полезнее йогурт или молоко, стоит ознакомиться с витаминным составом напитков. Особого внимания заслуживают некоторые витамины группы B, способствующие, в том числе, усвоению кальция. Стоит отметить, что большого отличия в витаминном составе не наблюдается (помните, из чего готовится вся «кисломолочка»). Меняется количество витаминов при добавлении в кисломолочный напиток ягод и фруктов, поэтому и в этом отношении он лучше.

Отдельно стоит остановиться на лактозе, а многие люди не могут ее перерабатывать, а если учитывать, что при производстве йогурта часть ее уже перерабатывается, его преимущество можно считать очевидным. Это же касается и реакции кишечника, а в кисломолочном продукте, помимо прочего, содержатся полезные бактерии, улучшающие его работу, препятствуя образованию газов и появлению запоров. Умейте прислушиваться к организму, и вы сами поймете, что для него полезней.

Йогурт (тур. Yoğurt ) - это кисломолочный продукт, который готовится из натурального молока путем его сквашивания болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Лактоза, содержащаяся в молоке, за счет этого превращается в молочную кислоту, и йогурт приобретает свой неповторимый вкус.

Чаще всего йогурт производится из коровьего молока, но греки, например, делают его из молока овечьего, отличающегося большей жирностью. Изготавливают этот продукт и из козьего молока, в этом случае йогуртом могут полакомиться и те люди, у которых аллергия на коровье молоко.

Происхождение

Йогурту уже более 1000 лет. Одна из версий его появления гласит, что турецкие кочевники, путешествуя по пустыне, перевозили в бурдюках молоко. Из воздуха в жидкость попали бактерии, а из-за жары началось брожение продукта. Через некоторое время путешественники с удивлением обнаружили, что молоко свернулось, превратившись в густой кислый напиток, который они назвали йогуртом, что в переводе с турецкого означает «густой». Но, возможно, это только легенда.

Известно точно, что в 1908 году йогуртовую культуру открыл русский ученый И. Мечников, а уже в 1918 году испанец Исаак Карассо наладил промышленное производство йогурта, который продавался в глиняных горшочках только в аптеках и строго по рецепту. Назвал испанец свое предприятие в честь сына - «Данон».

Пищевая ценность

Настоящий, «живой» йогурт содержит много полезных веществ. Особенно много в нем витаминов В2 и В12, а также витамина D. Богат этот кисломолочный продукт также кальцием, фосфором и магнием, необходимыми для правильного роста и развития детей, а также для поддержания здоровья взрослых. Кроме того, йогурт - замечательный нежирный источник белка, защищающий от инфекций и улучшающий пищеварение.

Применение в кулинарии

Йогурт вкусен сам по себе, его можно есть как в натуральном виде, так и смешивая с различными фруктами, мюсли, медом или вареньем. Более вкусного, полезного и питательного завтрака, наверное, не найти. Но этим использование йогурта в кулинарии не ограничивается. Йогурт часто добавляют при изготовлении всевозможных десертов, часто заменяя им сливки, на его основе делают торты с пониженным содержанием калорий, готовят разнообразные соусы для мяса, рыбы и салатов.

Однако нужно помнить, что при термообработке в йогурте погибают полезные бактерии, поэтому для придания сливочного привкуса соусам, супам и тушеным блюдам добавлять в них йогурт надо уже после готовности этих блюд.

Применение в медицине и косметологии

Регулярное употребление йогурта нормализует обмен веществ, повышает иммунитет, поддерживает допустимый уровень холестерина и нейтрализует токсины. Йогурт восстанавливает здоровье и увеличивает продолжительность жизни, уменьшает проявление аллергии, восстанавливает работу печени и поджелудочной железы. Употреблять йогурт рекомендуют людям, страдающим колитом и гастритом, а особенно он полезен женщинам после 45 лет, которым грозит истончение костной ткани - остеопороз. Высокое содержание в продукте кальция благотворно влияет и на состояние зубов.

В косметологии натуральный йогурт - один из любимых продуктов. Благодаря аминокислотам он является хорошим увлажняющим средством, молочная кислота в его составе способствует отшелушиванию ороговевших клеток, витамин С и витамины группы В также благотворно влияют на состояние кожи и волос.

Противопоказания

Натуральный йогурт считается настолько безопасным, что его включают даже в рацион младенцев. Это один из первых кисломолочных продуктов, который пробуют дети. Однако не стоит забывать об индивидуальных особенностях каждого человека: непереносимости самого продукта или его компонентов.

Интересные факты
Натуральный йогурт довольно просто приготовить в домашних условиях, для этого
понадобится лишь специальная закваска, молочный грибок или любой био-продукт
из магазина или молочной кухни. Есть только несколько правил. Во-первых, молоко
должно быть только кипяченое. Во-вторых, добавлять закваску необходимо в жидкость
температуры 38-40 градусов. В-третьих, при скисании должна поддерживаться постоянная
температура 40-45 градусов (готовить можно в духовке или в специальной йогуртнице). И в-четвертых,
посуду, в которой будет готовиться йогурт, нужно простерилизовать или ошпарить кипятком.