И попробовав пахлаву, многие начинают интересоваться тем, как приготовить её у себя дома. Пахлава (или баклава) - считается популярным кондитерским изделием из слоеного теста. Рецепт турецкой пахлавы не очень сложен. Как правило, пахлава имеет начинку из орехов, и облита сахарным сиропом.

Это блюдо широко распространено в восточных странах, получило оно широкую популярность и в Крыму. Впервые о сладости было упомянуто ещё в 15 веке.

По легенде, пахлава настолько понравилась султану Ватиху, что он решил увековечить данный рецепт турецкой пахлавы.

С тех времен пахлаву начали готовить во время каждого праздника. По другой версии рецепт пахлавы был привезен древними греками на полуостров из Афины. Не поленитесь и попробуйте сами приготовить это удивительное блюдо!

Пошаговый рецепт турецкой пахлавы

Ингредиенты:

• Мука - 500 г
• Яйцо - 1 шт
• Желток - 1 шт
• Масло сливочное - 250 г (200 г — для смазки, 50 г — в тесто)
• Молоко - 1 стакан (+1 ст. ложка для смазки)
• Орехи грецкие - 300 г
• Сахарная пудра - 300 г
• Мёд - 300 г
• Вода - 0,5 стакана
• Корица - 0,5 ч.ложки
• Соль - 1 щепотка

В просеянную муку разбиваем 1 яйцо и добавляем 50 г растопленного сл. масла, щепотку соли. Подогреваем 1 ст. молока и вливаем в миску с мукой. Замешиваем тесто, оно должно получиться эластичным. Когда тесто готово, накрываем его салфеткой и ставим в теплое место на пол часа. Готовим начинку. Измельчаем орехи, добавляем сахарную пудру и корицу, перемешиваем.

Через пол часика достаем тесто и разделяем его на 20 равных шариков. Берем один шарик из теста и раскатываем его в тонкую пластинку, затем смазываем растопленным сливочным маслом.

Теперь выкладываем на пластинку приготовленную начинку, примерна 2-3 столовые ложки так, чтобы она не доходила до края пластины.

Сверху кладем любую продолговатую палочку, в моем случае карандаш и сворачиваем пластину в форме рулета при помощи карандаша.

Лучше заранее для этого подготовить специальные палочки.

Затем сдвигаем края рулета к середине и убираем карандаш.

Эту же операцию проделываем с остальными 19 шариками. Теперь мы достаем форму для запекания, смазываем ее сливочным маслом и выкладываем на нее приготовленные рулеты плотно друг к другу.

Яичный желток смешиваем с ложкой молока и смазываем этой смесью поверхность рулетов. Далее отправляем форму в разогретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут.

По истечении времени нам необходимо достать пахлаву и смазать всем оставшимся у нас растопленным сливочным маслом.

Опять отправляем ее в духовку, но уже уменьшаем температуру до 170 градусов и готовим около часа. Тем времен мы смешиваем в кастрюльке мёд и воду, ставим ее на огонь и варим эту смесь 10 минут после закипания.

Когда пахлава будет готова, мы вынимаем ее из духовки и заливаем приготовленной медовой смесью, даем настояться примерно 1,5-2 часа.

Ну а потом уже можно звать семью к столу и угощать ароматной турецкой пахлавой. Приятного аппетита!

Видео-рецепт турецкой пахлавы:

Для приготовления теста для пахлавы по классическому рецепту размягчите сливочное масло: при комнатной температуре или за 30 секунд в микроволновке на маленькой мощности (300-450). Добавьте небольшое яйцо или только желток яйца, сметану и перемешайте.

Полученную массу соедините с мукой, в которую по желанию подмешан разрыхлитель. Количество муки может варьироваться и из-за отличий в её свойствах у разных изготовителей, а также зависит от полученной мягкости размягченного масла.

Если в готовой пахлаве вам не нравится светлое тесто, то сделать его коричневатым можно, добавив в него сахарный сироп, но в этом случае пахлава будет ещё слаще (даже приторнее!) и калорийность - ещё выше.

Вручную или при помощи бытовой техники быстро замесите мягкое слоистое тесто и отправьте его в холодильник, пока будете заниматься приготовлением начинки.

Орехи для начинки могут быть практически любые. Для более бюджетного, но тоже очень вкусного варианта, к дорогим орехам - грецким или фундуку - добавьте арахис, например, 1:1, 1:2 или на ваш вкус.

Отложите четвертинки грецких орехов (целые ядра миндаля или фундука) в нужном количестве (например, 24 штуки), а остальные орехи измельчите.

Для начинки нужно соединить орехи, измельченные прокатыванием скалкой, в мясорубке или при помощи блендера, с сахаром мелкого помола и молотыми пряностями по вкусу (ваниль, кардамон, корица).

Охлажденное тесто нужно разделить на несколько частей - их количество будет зависеть от того, какой высоты вы хотите получить готовый десерт и с учетом размеров вашей формы. Например, для моей прямоугольной формы 20х30 я разделила тесто всего на 4 куска. Пахлава получится невысокая, но именно такой и отдают предпочтение мои домочадцы.

Каждую часть теста раскатайте в пласт под размер формы - очень тонкий.

Начинки потребуется три порции, поэтому сразу же разделите её на 3 одинаковые части. Выкладывайте пласт теста в форму, смазанную маслом, равномерно распределите орехово-сахарную начинку. Повторите ещё дважды, завершите пластом теста. В итоге должны получиться такие слои: тесто\орехи\тесто\орехи\тесто\орехи\тесто.

Верхний слой тесто нужно разметить на будущие порционные куски. Для этого сначала прорежьте ножом несколько параллельных линий, не разрезая при этом самый нижний слой теста! Затем сделайте разрезы так, чтобы получились ромбы. Разрезать нижний слой теста нельзя, иначе все заливки будут вытекать на дно формы, нижнее тесто и подгорит, и потом излишне отмокнет, а верхние слои не пропитаются, как нужно.

Смажьте поверхность желтком, перемешанным с 1 ст.л. холодной воды – для глянца. В каждый ромб посередине воткните орех.

Поместите форму с заготовкой пахлавы в разогретую духовку (200 градусов). Через пятнадцать минут достаньте, подновите ножом разрезы, так же не дорезая их до нижнего слоя теста. Не забудьте пройтись ножом и вдоль стенок формы.

Пахлава занимает важное место не только в турецкой кухне, но и в турецкой культуре. Этот десерт местные жители берут с собой повсюду - от посещения домов родственников до рабочего места в офисе. Под предлогом попробовать пахлаву проводятся различные мероприятия. Так что мы знаем о пахлаве, которая занимает такое важное в культуре Турции? И где разведать секреты ее рецепта?

Откуда происходит название пахлава?

На древнем турецком языке слово пахлава (Baklava) переводится как боб или фасоль. Но будет точнее перевести название этого десерта как "оборачивать в галстук". Однако некоторые историки видят в названии корни, уходящие в старо - монгольский язык. Где же находится истина? И столько ли это важно теперь искать ее?

Является ли пахлава турецким десертом?

Почти все народы на Ближнем Востоке, в Восточном Средиземноморье, на Балканах и на Кавказе - другими словами, турки, арабы, евреи, греки, болгары и армяне представляют пахлаву как свои традиционные десерты. Учитывая, что эти регионы когда-то имели входили в состав Османской географии, уместно пахлаву считать османским десертом. Тем не менее, эта характеристика в наши дни не приветствуется, особенно греками и арабами, из-за синонимизации османов и турок. Тем не менее, 8 августа 2013 года Европейская комиссия (Avrupa Birliği Komisyonu) подтвердила, что пахлава является турецким десертом .

Является ли пахлава греческим десертом?

Некоторые греки утверждают, что турки обнаружили рецепт пахлавы в древней Византии. Так профессор Сперос Врионис пишет, что десертный копте, распространенный в Византии, напоминает пахлаву. Сула Бозис упоминает в своей книге о кулинарной культуре греков, что копти является многослойным кондитерским изделием на основе кунжутной пасты и многослойного теста. Профессор Сперос Врионис утверждает, что кулинарная культура турков-кочевников была слаба. Они черпали пищу из продуктов пасущихся стад, овощей, фруктов и простого хлеба. Они попросту не могли сделать пахлаву.

Тесто, которое пекут турки на "переносном листе" (вместо духовки) хорошо известно и в наши дни. Турки-кочевники создали слоеную выпечку, помещая различные наполнители между тонкими листами готового запеченного теста (юфка). Они использовали подсластители, такие как сливки и мед диких пчел, делая несложные десерты из многослойного теста. Это можно рассматривать, как происхождение пахлавы. Чарльз Перри обращает внимание на традиционный десерт, известный как Bakı Pahlava в Азербайджане, как признак постепенной эволюции классической пахлавы, которая до сих пор выпекается на листе металлах в степях Центральной Азии. Bakı pahlava - это десерт, приготовленный путем помещения мелко дробленного фундука или арахиса между восемью слоями юфка. Обращая внимание на тот факт, что Азербайджан находится на пути мигрантов из Центральной Азии в Анатолию, Перри рассматривает пахлаву как продукт контакта кочевых турок с оседлыми иранцами в этом регионе. «Пахлава это сочетание лесных орехов, фисташковых пирожных и многослойного хлеба турок, выпеченного по иранской традиции», - говорит он. Хотя это считается предположением, оно кажется более подходящим для процесса культурных изменений.

Пахлава в Османской империи

Хотя точное географическое происхождение рецепта турецкой пахлавы не может быть найдено сегодня, многие исследователи признают классический рецепт и конечную форму этого десерта. Самый старый османский рецепт турецкой пахлавы обнаружен в кулинарных тетрадях в дворце Топкапы в городе Стамбул . Согласно этой записи, турецкой пахлава была выпечена в Дворце в месяц сабана. Эвлия Челеби, который была гостем в особняке Битлис - бей, недалеко от Стамбула в середине 17-го века, пишет о том, что пробовал турецкую пахлаву. В записях найдено сообщение о великой свадьбе обрезания сыновей султана Ахмеда III в 1720 году. Говорится, что всем гостям подавалась пахлава. Из таких артефактов следует, что пахлава, известная почти всех регионах Османской империи, употреблялась в основном во дворцах и особняках, банкетах и фестивалях. Приготовление пахлавы, как процесс трансформации простого теста в кулинарный продукт, требовал мастерства поваров. Кулинары, которые умели делать пахлаву, высоко ценились, так как работали с очень тонкими коржами (юфка) теста.

Согласно книге Бурхан Огуз о культурном происхождении турецкого народа, однажды в одном из стамбульских особняков попросили приготовить повара приготовить пахлаву из ста слоев юфки. Такой заказ не считался чем-то особенным. Его качество проверяли так. Поднос с пахлавой приносили в дом хозяина особняка перед тем, как поставить в духовку. Затем золотую монету кидали вниз с высоты полуметра с тем, что бы коснуться дна подноса. Но если золото осталось между слоями теста, поднос с пахлавой отправили обратно на кухню. Это шоу обычно проводили в присутствии гостей и если бы хозяин потерпел неудачу, то повар "освистывался" гостями.

Развитие пахлавы как ремесла, отдельного от кулинарии, также объясняется ее важностью для богатых заказчиков. Сула Бозис пишет, что мастера, организованные в гильдии в 19 веке, были призваны готовить тесто (юфки) для пахлавы для богатых особняков в Стамбуле . Согласно Стамбульской энциклопедии Решата Экрема Кочу мастера учились готовить тесто, сравнивая его толщину с лепестками сорока роз, разложенных на подносе.

Пахлава считалась десертом султанов, признаком их богатства и удовольствия за столом. Пахлава во дворце Топкапы вошла в государственный ритуал. Во время правления Сулеймана Великолепного солдат обычно кормили рагу. Через некоторое время эта пища приедалась. Как комплимент от султана простому солдату раз в три месяца раздавалась пахлава. До последних дней в Османской империи пахлава была самым популярным десертом в дворцовой кухне. Например, на последнем обеде османского султана Вахдеттина (1920 год) во дворце Йылдыз в меню была пахлава.

Где покупать пахлаву в Турции?

Если вы наблюдательны, то наверняка заметили - местные жители приобретают пахлаву "только на развес" в специализированных магазинах. В среднем нормальный срок хранения этого кулинарного десерта всего 2-3 дня. Далее турецкая пахлава теряет свой настоящий вкус. Поэтому, если вы решили привезти турецкую пахлаву из Турции в Россию или Украинну, купите свежий десерт и попросите продавца положить в небольшую коробку. Перевозить, понятно, придется в ручной клади. На прилавках маркетов в курортной зоне Кемер или Алании можно встретить коробки со сладостями со сроком хранения один год в герметичной упаковке. Да, когда-то это была настоящая пахлава, а после вскрытия коробки это будет застывший в меде тяжелый кусок муки, где слои уже не отделяются друг от друга. Запомните, яблочный чай, лукум и пахлава, расфасованные в коробки это эрзац - продукты для туристов. Чем ярче упаковка таких продуктов, тем меньше вероятности, что вы привезете подлинный товар первой свежести.

Турецкий рецепт пахлавы с фисташками

Если вы хотите приготовить пахлаву в домашних условиях, мы рекомендуем классический турецкий рецепт пахлавы с фисташками. Чем больше раз вы попробуете сделать пахлаву сами, тем вкуснее будет получаться этот кулинарный десерт. Запомните - никогда не храните готовое изделие в холодильнике. Строп густеет, а пахлава становится твердой на вкус.

Ингредиенты для теста

5 чашек воды
3 яйца
1 стакан молока
1 стакан подсолнечного масла
1 пакетик пищевой соды
1 десертная ложка уксуса
1/2 чайной ложки соли

Ингредиенты наполнителя:

1/2 стакана фисташек (в порошке)

Для щербета:

3 стакана сахарная пудра
3 стакана воды
1/2 чайной ложки лимонного сока

Ингредиенты для промежуточных слоев:

1,5 стакана кукурузного крахмала
250г сливочного масла
3 стакана тертого грецкого ореха

1. Высыпаем муку в глубокую миску. Добавляем яйца, молоко, подсолнечное масло, пищевую соду, уксус и соль. Замешиваем тесто. Оставляем тесто при комнатной температуре на 1 час, накрыв его влажной тканью.
2. Готовое тесто разделяем на двадцать равных кусков и раскатываем каждый кусок на мраморной плите до одинакового размера (например, тарелки). Посыпая кукурузным крахмалом между каждым слоем, укладываем друг на друга.
3. Растопим сливочное масло в небольшой кастрюле на медленном огне, чтобы затем смазать слои теста.
4. Разделим тесто пополам (по 10 кусков). Смажем дно противеня растопленным маслом. Кладем первый кусок на противень. Смажем горячим маслом верхний слой куска и равномерно рассыпаем на него тонко измельченный грецкий орех.
5. Второй кусок теста обмазываем маслом в нижней стороны и закрываем грецкий орех. Итак, сормированы 20 слоев с промежуточным из орехов.
6. Используя острый нож, нарезаем тесто на кадраты или в косую. Распределите оставшееся растопленное масло на пахлаву с помощью яичной щетки. Выпекайте в предварительно разогретой до 180-200 градусов духовке и запекайте около 50 минут, пока слои теста не откроются по отдельности.
7. Приготовим шербет - сахарную пудру смешаем с водой в глубокой кастрюле и на малом огне в течение 20 минут доводим до кипения. Добавим лимонный сок в кипящий сироп и снимаем с газа.
8. Вынимаем горячую пахлаву из духовки и, используя ковш, постепенно разливаем сахарный сироп на пахлаву. Посыпаем сверху порошком из фисташек по всей поверхности. Ждем сутки, храня продукт в темном месте при комнатной температуре.

Пахлава (по-турецки «Baklava») - это традиционная турецкая сладкая выпечка. Готовится из орехов, помещённых между слоями тонкого теста «юфка» (мы называем по-гречески «фило»). Пахлаву запекают в печи или духовке, после запекания пропитывают сиропом или мёдом.

По способу приготовления турецкая пахлава очень близка к , оба этих блюда готовятся из теста юфка. Некоторые даже называют пахлаву подвидом бёрека. Однако правильнее будет сказать, что бёрек и пахлава - это родные брат и сестра.

Пахлаву турки считают одним из трёх своих великих кулинарных изобретений. Остальные два - это дёнер и .

Как готовят классический вариант

Чаще всего пахлаву готовят в форме большого слоёного пирога. Тонкое тесто юфка промазывают топлёным сливочным или растительным маслом. Потом прямоугольные куски теста укладывают на противень, помещая между ними начинку из тёртых орехов: фисташек, грецких, фундука, миндаля.

Миндаль используется в сортах пахлавы родом с . Фундук используют в сортах с Черноморского побережья. Грецкие орехи в сортах из Центральной Анатолии. Фисташки в сортах из Южной Анатолии.

Также в сортах с побережья Мраморного моря и из Бурсы используют каштан. В сортах из Фракии и Эдирне (европейская часть Турции) используют семена кунжута.

Начинку кладут не на каждый слой. Существует множество вариаций: с одним слоем начинки только в центре, с двумя слоями сверху и снизу пирога, с несколькими тонкими слоями. Здесь всё зависит от фантазии повара.

Перед выпеканием большой пирог пахлавы разрезают на кусочки, чаще всего ромбовидной формы, реже треугольные, прямоугольные или сегменты как на фото рядом, кликните на фото для увеличения. Если этого не сделать, то после запекания красиво разрезать пахлаву уже будет невозможно.

Запекают в духовке около 30 минут при температуре 180-190 градусов. Сразу после выпекания поливают мёдом или сиропом, который просачивается внутрь и пропитывает блюдо. Чаще всего используют розовый сироп или сироп из апельсиновых цветков.

Сверху пахлаву в Турции принято посыпать молотыми орехами. Реже помещают сверху мороженое, взбитые сливки или каймак.

Основные формы и виды

Пахлава различается:

По форме: слоёный пирог, рулетики, конвертики, нарезанный рулет.

По типу используемых орехов: фисташковая (Fıstıklı), с грецкими орехами (Cevizli), с фундуком (Fındıklı), с миндалём (Badem).

По типу используемой заливки: медовая (Bal) или с сиропами (Şuruplu).

По внешнему виду: квадратная (Kare), открытая (Açık), морковная (в форме треугольного кусочка как у торта, Havuç), в виде мидии (Midye).

А ещё существуют более десятка интересных и вкусных видов пахлавы, которые даже в Турции встречаются редко, а в России их вообще не встретить. Об этих видах мы подробно расскажем во второй части нашей статьи.

Пахлаву готовят в основном в Турции, Греции, Армении и других странах Востока.

У каждого повара свои рецепты и тонкости приготовления, которые зависят также и от территориальной принадлежности блюда.

Турецкая кухня славится своими экзотическими вкусными блюдами: , , .

Время приготовления: 45 минут.

Уровень сложности: средний.

Количество порций: 7.

Энергетическая ценность:

• белки – 9 гр;
• жиры – 27 гр;
• углеводы – 45 гр;
• калорийность – 400 ккал.

• готовое слоеное тесто 2 упаковки (бездрожжевое, примерно выходит 800 гр);
• одно яйцо;
• сливочное масло 100 гр;
• жидкий мед 300 гр;
• сахар 70 гр;
• сахарная пудра 50 гр;
• одна чайная ложка корицы;
• грецкие орехи 200 гр.

Инвентарь:

• сковорода;
• противень;
• скалка;
• 2 небольшие емкости (под мед и орехи).

Пошаговое приготовление:

1. Грецкие орехи измельчить ножом и перемешать с корицей и сахарной пудрой.
2. Стол присыпать мукой и раскатать слоеное тесто. Пласт по диаметру должен примерно совпадать с формой противня.
3. Выкладывать по одной пластине теста на противень, смазывать растопленным маслом и посыпать начинкой.
4. Последний слой должен быть без начинки, закрывать основную композицию. Выпекать в течение 30 минут при температуре 180 градусов, периодически поливая жидким медом.
5. Вынуть из духовки и сразу разрезать на порционные кусочки. Можно украсить сверху половинками орехов и каплями меда.

Важно! Пахлаву необходимо разрезать горячей, так как остывший десерт будет сильно крошиться и потеряет праздничный вид.

Смотрите на видео, как приготовить пахлаву из слоенного теста:

Как приготовить турецкую медовую сладость?

Время приготовления: 2 часа (1 час 20 минут на подготовку, 40 минут – приготовление).

Уровень сложности: высокий.

Количество порций: 7.

Энергетическая ценность:

• белки – 10 гр;
• жиры – 25 гр;
• углеводы – 43 гр;
• калорийность – 370 ккал.

Для теста:

• мука пшеничная 500 гр;
• сливочное масло (желательно 82% жирности) 200 гр;
• вода 150 мл;
• 2 яйца;
• 2-3 чайные ложки сахара;
• щепотка соли.

Для начинки и заливки:

• 400 гр очищенных грецких орехов;
• 300 гр сливочного масла;
• 2 чайные ложки корицы;
• пакетик ванилина (2 гр);
• 250 гр меда;
• 150 мл воды;
• 1 яйцо.

Инвентарь:

• сито для просеивания муки;
• терка;
• 2 глубокие емкости (для замешивания теста и для начинки);
• пищевая пленка;
• скалка;
• 2 маленькие тарелки для дополнительных ингредиентов;
• противень.

1. Просеиваем муку. Далее натираем на терке сливочное масло. Смешиваем его с мукой. Чтобы масло было проще натереть, нужно поместить его на 15 (не более) минут в морозильную камеру.
2. В ледяной воде необходимо растворить сахар и щепотку соли. В конце добавить яйцо и тщательно взбить.
3. Соединяем муку и масло с яичной массой. Консистенция должна быть однородной, без комочков.
4. Закрываем тесто пищевой пленкой таким образом, чтобы не было открытых участков, и отправляем в холодильник минимум на 30 минут.
5. Тем временем можно заняться начинкой. Грецкие орехи мелко порезать ножом, посыпать сахаром и корицей. Классический рецепт турецкой пахлавы предполагает именно использование корицы. Но в случае, если вам эта приправа не по вкусу, ее можно заменить кориандром или тмином.
6. По истечении времени вынимаем тесто из холодильника, убираем пищевую пленку и тонко раскатываем. Разрезаем на четыре части.
7. Каждый слой накладываем друг на друга, предварительно смазывая растопленным маслом. Сгибаем полученный пласт пополам и раскатываем. Всего должно получиться 4 пластины.
8. Мед необходимо смешать с горячей водой (примерно 90 градусов).
9. Противень, смазанный сливочным маслом, слегка присыпать мукой и положить на него первый пласт теста.

   Важно! Слоеное тесто очень тонкое и может легко порваться, поэтому в этой ситуации можно применить одну кулинарную хитрость: намотать слоеную пластину на скалку, посыпанную мукой. Таким образом перенести тесто не составит труда, а изделия получатся красивые и аккуратные, без неровных краев и разрывов.

10. Сверху поливаем сливочным маслом и посыпаем орехами с сахаром и корицей. Так же поступаем и с остальными слоями. Края при этом нужно защеплять. Оставляем на 15 минут в теплом месте.
11. Спустя 15 минут смазываем поверхность желтком и разрезаем на порционные кусочки. Каждую порцию украшаем миндалем или грецкими орехами.
12. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 градусов в течение 30 минут. За 15 минут до конца полить медовым сиропом. Остудить и подавать к столу.