Вы часто спрашиваете, можно ли заменить соду на разрыхлитель и наоборот. И чтобы не повторяться постоянно, напишу кратко здесь, и буду давать ссылку.

Итак, для чего вообще используются сода и разрыхлитель?

Как правило, добавление соды или разрыхлителя, используется для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста. Реакция, которая приводит к этому знакома нам с уроков химии в школе: щелочь соединяется с кислотой, происходит реакция, в ходе которой выделяется большое количество углекислого газа — именно пузырьки газа и делают тесто рыхлым и пористым.

При этом разрыхлитель состоит из соды и кислоты (одной или нескольких), которые подобраны в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка, а в качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал. Таким образом, добавив, например, ложку разрыхлителя в тесто, мы можем быть уверены, что его компоненты полностью прореагируют (под влиянием температуры и влаги) и дадут те самый пузырьки.

Логично, что обычной соде для реакции нужна кислота, и заменить ей разрыхлитель не получится (равно как и наоборот), эффекта не будет. Именно поэтому сода используется только в тех рецептах, где присутствует кислота: мёд, молочные продукты, ягодные соки и так далее. Вообще можно самим получить разрыхлитель, если соединить соду и лимонную кислоту, но велика вероятность ошибки в пропорциях, что приведет к недостаточной пышности, а возможно и посторонним привкусам.

Самый частый вопрос — нужно ли гасить соду уксусом. Моё мнение — это бред. То есть, соединяясь ещё в ложке, сода и уксус (кислота) вступают в реакцию и весь углекислый газ испаряется ещё до того, как попасть в тесто. Да, можно сделать это быстро, тогда какая-то часть газа всё же попадёт в тесто. Но сода и уксус бывают разного качества и желаемый результат не гарантирован. Я рекомендую вообще забыть понятие гашенной соды.

Второй по популярности вопрос — почему в рецепте используются сода и разрыхлитель одновременно? Если читали внимательно выше, то уже знаете, что иногда в тесте есть кислые ингредиенты и грех не воспользоваться их свойством реакции с содой, но этого может быть недостаточно — здесь помогает разрыхлитель.

Суммируем:

1. сода и разрыхлитель — разные продукты и не заменяются друг другом;

2. бывают рецепты, где используется и сода и разрыхлитель — не нужно самодеятельности, берите и то и другое;

3. используйте качественную соду для пищевых продуктов, чаще всего это маленькие пакетики, а не знаменитая оранжевая коробка.

Сода и разрыхлитель вызывают химическую реакцию и появление углекислого газа, который поднимает тесто. Разрыхлитель содержит соду, но не всегда можно одно заменить другим.

Разрыхлитель

Разрыхлитель содержит бикарбонат натрия, но также включает в себя винный камень (окислитель) и крахмал. Тесту с разрыхлителем можно дать немного подойти при комнатной температуре. Но основное его действие начнется уже в духовке.

Пищевая сода

Пищевая сода - чистый бикарбонат натрия. Когда пищевая сода становиться влажной и смешивается с кислым компонентом (например, йогурт, шоколад, пахта, мед, лимонный сок), получается химическая реакция, которая производит пузырьки углекислого газа, которые расширяются под воздействием температуры в духовке, делая тесто воздушным.

Выпечку, в которой используется сода, надо печь сразу, так как химическая реакция начинается сразу после смешивания компонентов. В противном случае ты не получишь желаемого результата.

Что использовать?

В некоторых рецептах используется сода, в других разрыхлитель. Это зависит от других компонентов, которые входят в рецепт. Но цель состоит в том, чтобы получить вкусный продукт с приятной структурой. Пищевая сода без окислителя даст горьковатый привкус. В основном сода используется в рецептах печенья. Разрыхлитель не дает привкуса.

Как сделать разрыхлитель

Если у тебя есть сода и винный камень, можно сделать свой разрыхлитель. Для этого надо смешать соду (1 часть) и винный камень (2 части). Но такой разрыхлитель нельзя долго хранить, а для рецепта использовать только нужное количество разрыхлителя. Даже если у тебя получилось больше.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно - засыпал, размешал и готово, - то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них - зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить? Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (если говорить о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов).

Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит - уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной - и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, мыльный привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом - причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается определенное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто.

Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются - и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) - с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу отправлять в духовку.

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни отвечают: «Конечно, соду». Другие отвечают: «Разрыхлитель теста». В чем, собственно, разница? И что более популярно среди хозяек сода или разрыхлитель?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка. Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется.

Почему? Потому что в этом случае, чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь неприятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста?

Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:

Для этого нам понадобится:

Сода - 5 ложек
Лимонная кислота - 3 ложки
Мука - 12 ложек.

Если печете часто, отмеряйте столовыми ложками, если используете разрыхлитель не часто, то можно мерить чайными ложками. На 1 кг муки требуется в среднем 2 ч. ложки с верхом готового разрыхлителя (это составляет примерно 2/3 ч. ложки соды).

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Почему в рецепте присутствуют и сода и разрыхлитель?

Впервые увидев и тот и другой ингредиент в рецепте, я решила, что это опечатка. Но нет. К продуктам, которые имеют естественную кислоту можно добавлять соду дополнительно. К таким продуктам относятся кисломолочные продукты - кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.
Ну, вот и все секреты!

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

– она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Для того чтобы выпечка получалась пышной и хорошо поднималась, в тесто нужно добавить соду, предварительно погашенную уксусом или соком лимона. Этот нехитрый прием известен всем хозяйкам. Но с недавних пор в магазинах стали продавать разрыхлитель теста, который творит еще большие чудеса с выпечкой. В чем же секрет этого продукта, чем он отличается от привычной для нас соды и не вреден ли для организма? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.

Определение

Сода (речь идет о пищевой соде) – бикарбонат натрия; пищевая добавка под номером E500ii. Используется для приготовления выпечки, чтобы сделать тесто более пышным и рыхлым.

Разрыхлитель (распушитель, пекарский порошок) – смесь пищевой соды, кислоты и крахмала (муки) в определенных пропорциях. В разрыхлителях импортного производства может содержаться несколько разных кислот. Используется для тех же целей, что и пищевая сода.

Сравнение

Для того чтобы пищевая сода сделала тесто воздушным и пышным, ее нужно погасить уксусом или соком лимона. Распространенная ошибка многих хозяек заключается в том, что гасят они соду в ложке, а потом просто выливают в тесто полученный раствор. Ожидаемого эффекта от такой соды можно и не ждать: весь углекислый газ благополучно улетучивается, а тесто не поднимается. А для того чтобы все получилось, соду необходимо смешивать с мукой или другими сухими ингредиентами, а во вторую (жидкую) составляющую теста добавлять кислоту (лимонный сок, уксус). Если в рецепте предусмотрено использование кисломолочных продуктов, то кислоту можно не класть, она уже в них содержится и успешно погасит бикарбонат натрия. Важно: тесто нужно замешивать как можно быстрее (чтобы не потерять «драгоценный» углекислый газ) и сразу ставить изделие в духовку.

Соду в тесто нужно класть строго в том количестве, которое написано в рецепте, в противном случае выпечка будет горчить.

Разрыхлитель – многокомпонентный продукт, который включает в себя соду с кислотой и крахмал (муку). Он не гасится уксусом и не разводится водой, а просто добавляется в тесто. Реакция между содой и кислотой в этом случае происходит непосредственно в духовке, поэтому тесто можно оставить на некоторое время, если того требует рецептура.

Разрыхлитель не стоит применять, если в тесто кладется мед. Этот компонент требует обязательного присутствия соды. В других случаях соду и разрыхлитель можно заменять, но с тем условием, что разрыхлителя нужно брать раза в два с половиной больше, чем соды.

Разрыхлитель в больших количествах не придаст готовому изделию горького привкуса. Он не вреден для здоровья.

Выводы сайт

1. Сода является одним из компонентов разрыхлителя.
2. Сода обязательно гасится кислотой, разрыхлитель разводить или гасить не нужно.
3. Большое количество соды в тесте делает выпечку горьковатой на вкус, разрыхлитель не горчит.
4. Сода кладется в тесто в меньших пропорциях, чем разрыхлитель.