Сироп для глазировки (тираж)

Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.

Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110*С. Охлаждают до 80*С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

Сироп ннвертный

Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.

Инверсия -- это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107"С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инверт- ный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на ин- вертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.

Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Такой глазурью покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и, конечно, торты. Очень хорошо, если у Вас есть термометр, но я расскажу как готовить, если термометра нет. Нам понадобится обычный миксер, очень желательно, с насадками для теста, кастрюля с толстым дном и крышкой, кисточка, смоченная в воде и большая ёмкость с ледяной водой. Выход - 260 грамм.

Ингредиенты:

• Сахар - 250 г
• Вода - 125 г
• Лимонный сок - 0,5 ч. л.

Приготовление глазури:

1. Наливаем воду и в кастрюлю и добавляем сахар. Ставим на минимальный нагрев и постоянно помешиваем, чтобы сахар растворился. К моменту закипания сиропа, нужно добиться, чтобы каждый кристаллик сахара перешёл в раствор. Если остались кристаллы, нужно сдвинуть кастрюлю и перемешивать до растворения.
2. Когда сироп закипит – снимаем пену, если она образовалась. Смоченной в воде кисточкой или мокрой тряпочкой смываем со стенок кастрюли налипший сахар.
3. Варим сироп на средне-сильном нагреве, не мешая, под закрытой крышкой (стенки кастрюли будут омываться паром и не будет кристаллизоваться сахар). Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и, конечно же, количества сиропа. Я варю приблизительно 4-5 минут.
4. Через 4-5 минут или, когда сироп достигнет температуры 109-110 градусов, добавляем лимонный сок (0,5 ч. л.) и варим дальше до температуры 115 (максимум 117 градусов) или до пробы на «мягкий шарик» (приблизительно минуту). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Во время пробы лучше сдвинуть кастрюлю, чтобы сироп не переварился. Пальцами снимаем застывший сироп с ложки и пробуем слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами. Как только мягкий шарик получился, сироп готов.
5. Для следующего этапа нам понадобится емкость с ледяной водой и, желательно, лёд. Наша задача быстро и равномерно охладить сироп. Остужаем, покачивая кастрюлю, чтобы сироп охлаждался быстрее за счёт стенок посуды. Сверху можно побрызгать ледяной водой.
6. Когда сироп остыл примерно до 40-50 градусов, можно начинать его взбивать. Начинаем взбивать насадками для замешивания теста. У меня на это уходит минут 7. Можно лопаткой, но это очень тяжело. Сначала сироп начинает насыщаться воздухом и белеет. Когда сироп станет помадой - он резко станет матово-белым и загустеет, это происходит в один момент. Готовая помада твердая, ее даже можно ломать кусочками, но так и должно быть.
7. Нужно собрать её рукой в ком, сложить в контейнер и оставить на 24 часа, при комнатной температуре, для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник, там она может храниться бесконечно долго. Хранить помадку надо в полиэтилене или в контейнере, т.к. она очень легко заветривается.
8. На следующий день помадку можно использовать: покрывать торты или пирожные. Для покрытия ее надо растопить, не нагревая выше 55 градусов, быстро помешивая. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами.

САХАРНЫЙ СИРОП.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать и поставить кастрюлю на огонь так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне соберется пена, которую нужно периодически удалять. Когда образование пены прекратится, поставить кастрюлю на сильный огонь и выпарить воду до получения сиропа необходимой плотности (густоты).

Для определения плотности сахарного сиропа в домашних условиях

пользуются следующей таблицей.

То есть при содержании в сиропе 50% сахарного песка и 50 % воды капля, взятая между большим и указательным пальцем, ощутимо клейкая. Для получения сиропа такой плотности не следует доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахарного песка в равном количестве кипяченой воды. При определении плотности сиропа по

второй пробе берут ложечкой немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его. Затем захватывают между большим и указательным пальцами каплю сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их. Если при этом между пальцами образуется тонкая нитка сиропа, он соответствует второй пробе. Можно также налить немного сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется нитка сиропа. Если нитка толстая, то в сиропе содержится 85% сахара и 15% воды (третья проба).

При дальнейшем выпаривании плотность сиропа увеличивается. Так, при четвертой пробе из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик, при пятой пробе – твердый шарик. Если из остывшего сиропа не удается скатать шарик (шестая проба), получается карамель, которая в воде будет ломаться. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Сироп для пропитки (основной).

Рецептура: 300г сахарного сиропа, 4ст. л. сахарного песка, 6ст.л. воды.

Технология приготовления:

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, добавить воду, довести до кипения и снять пену. Сироп охладить до температуры ниже 40ж, добавить ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как при этом ароматические вещества улетучиваются. Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, эссенции, наливки, виноградные

вина и т.п.; добавляя сок, необходимо следить, чтобы сироп не стал слишком жидкий.

Сироп для промочки.

Рецептура: 533г сахара, 2г ромовой эссенции, 50г коньяка или вина, 550г воды.

Технология приготовления:

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20ж, добавить вино и эссенцию. Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпечённые изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12-14часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сироп с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим ароматом фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Сироп для глазировки (тиражный сахар).

Рецептура: 801г сахара, 300г воды.

Технология приготовления:

Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110-111ж, снять пену, охладить до 80ж и добавить ароматизирующие вещества.

Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3 – 8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80 – 100 гр на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.

После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при температуре 50 - 60ж до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряника и не кристаллизуется.

Также глазируют и другие виды кондитерских изделий.