Шпроты - классический рыбный деликатес, знакомый каждому. Из чего готовят копченое лакомство и как выбрать шпроты, чтобы были настоящими?

Родом из Прибалтики

В обиходе часто любую консервированную в масле копченую рыбу называют шпротами. Оригинальное же блюдо готовили из одноименного вида рыбы. Сегодня для качественных шпрот используется килька или салака.

В XIX веке латвийские кулинары экспериментировали с консервированием подкопченной кильки, добавляя к ней различные специи - так и появились шпроты. В рижских музеях можно увидеть «исторические» банки шпрот, произведенные в начале прошлого века. Хотя шпроты производятся в 46 странах, самыми «правильными» до сих пор считаются консервы из Прибалтики.

Традиционные рецепты приготовления шпрот

Несмотря на инновации в пищевой промышленности, рецепт шпрот остался практически неизменным. На консервы идет только рыба, отловленная зимой - летний улов при консервации горчит. Обращаться с выловленной килькой необходимо очень деликатно, чтобы не повредить кожу. Вся рыба сортируется по размеру, а готовые к употреблению тушки выкладываются в банку только вручную и обязательно брюшком вверх.

Такой способ выкладки шпрот допустим только для лучших производителей - чем они и пользуются, показывая идеальную целостность рыбок. Чтобы сохранить кильку или салаку целой в процессе копчения, тушки вручную нанизывают на тончайшие вертела.

Настоящие шпроты - красивого золотого цвета. Такой эффект дают ольховые дрова, в дыму которых коптят рыбу.

Ручная работа

Практически весь процесс изготовления шпрот ведется вручную - ни одна современная машина не способна обеспечить нужную точность и аккуратность. Только стерилизация и «закатка банок» проводится в автоматическом режиме.

Как выбрать настоящие шпроты?

В первую очередь обратите внимание на тару. Производители, которым нечего скрывать, часто выбирают прозрачную упаковку, не стесняясь «показать товар лицом» - а в случае со шпротами, брюшком. Животик каждой рыбки должен быть целым - это говорит о соблюдении традиционной технологии производства и тщательном отборе сырья.

Сама банка должна быть целой, не мятой, без ржавчины и без «вздутия» крышки. Рыбки в классической выкладке лежат «косичкой» или «валетом», тушки почти одинакового размера не плавают в масле, а плотно прижаты друг к другу.

В основном воспринимаются как что-то обыденное, на каждый день. Большинство из них используют для приготовления салатов и в качестве начинки для пирогов. Только одни подают как самостоятельную закуску, причем даже на праздничный стол. Это шпроты в масле. Во времена СССР они и вовсе были дефицитом. Считалось большой удачей достать баночку настоящих рижских шпрот. Правда, как и тогда, многие интересуются, из какой рыбы и как их делают? А самое главное, можно ли приготовить вкусные шпроты дома?

Сырье для шпрот

Открыв банку этих консерв, можно увидить уложенные в ряд небольшие рыбки. Они лежат бочками друг к другу практически вплотную. Так выглядят идеальные шпроты. Это какая рыба - большинство начинает интересоваться, когда предстает не столь радужная картина. Ведь для изготовления аппетитных консервов должно использоваться только качественное сырье.

Современные шпроты в основном изготавливают из мелкой рыбы, принадлежащей к роду сельдевых. Проще говоря, это или салака. Хотя в действительности существует и рыба под таким названием от латинского "sprattus". Но именно из нее шпроты никогда не делают. Но это не столь важно, как качество сырых тушек рыбы. Они должны быть длиной 7-9 см (как раз, чтобы уместиться в банку), не иметь повреждений на коже и отличаться ровным прокрасом. Остальное уже зависит не от того, из какой рыбы делают шпроты, а от способа приготовления.

Технология производства

На сегодняшний день для производства шпрот используются 2 технологии. По одной из них сырую рыбу моют под холодной водой, ненадолго опускают в соленный раствор, а затем, продевая тонкую проволоку через жабры, подвешивают. В таком виде килька отправляется в коптильню на несколько часов. После этого у нее удаляют голову и хвостовой плавник и укладывают в банку, причем это делают только вручную. Затем заливают смесью растительного и горчичного масел, закатывают, стерилизуют и отправляют на 2-3 месяца для созревания.

Второй способ производства шпрот несколько проще и дешевле. В этом случае просоленную рыбу без дополнительного копчения укладывают в банку. А чтобы придать ей нужный вид и аромат вместе с маслом добавляют К сожалению, эту технологию используют все чаще. Причем производители утверждают, что так получаются более полезные шпроты. Это какая рыба, интересно, будет безвредной после обработки химическими реагентами? Вопрос спорный. В остальном же эта технология схожа с предыдущей.

Польза и вред

Конечно, как и любая другая рыбы, шпроты богаты белком и аминокислотами, которые легко усваиваются организмом. К тому же имеющиеся полинесыщенные жиры в рыбном масле укрепляют сердечную мыщцу и стенки сосудов, рекомендуются к употреблению при заболеваниях суставов. Большое содержание витаминов группы B, A и E замедляет процессы старения кожи и оказывает профилактическое действие при сахарном диабете и остеопорозе.

Однако из-за технологии приготовления не так уж и полезны эти шпроты. Это какая рыба не станет более калорийной при добавлении масла? Никакая. Так, на 100 грамм этих консервов приходится 375 ккал. А это немало, если учесть, что в среднем это половина одной банки. К тому же при копчении в шпротах образуются канцерогены (в основном бензопирен). При регулярном употреблении они могут спровоцировать раковые заболевания и другие патологии. Как говорится, все хорошо в меру.

Муки выбора

Если в советское время шпроты были дефицитом, то сегодня прилавки магазинов просто ломятся от разных банок. Сегодня их производство налажено повсеместно, не только в Прибалтике и Калининграде. Но лучше, как показывает практика, по-прежнему выбирать те, что ближе к Риге. Для качества конечного продукта очень важно, из какой рыбы делают шпроты. Чем ближе к месту улова, тем больше вероятность, что использовалось свежее, незамороженное сырье.

Прежде всего, стоит внимательно рассмотреть саму банку. Она должна быть ровной, без повреждений и вздутий. На верхней крышке обычно выбивается маркировка. Именно она поможет выбрать качественные шпроты. Это какая рыба, также можно определить с ее помощью. Если в коде присутсвуют цифры "137", то такие консервы сделаны именно из балтийской кильки. А вот наличие кода "С20" говорит об низком качестве сырья. Также по ГОСТу рыбы в банке должно быть не менее 75%, а в состав входит только килька или салака, растительное масло и соль.

Домашний рецепт

Те же, кто хотел бы лакомиться вкусной копченой рыбой без вредных добавок и канцерогенов, все чаще интересуются, как приготовить И оказывается, это не так сложно, главное - выбрать качественную кильку и запастись терпением.

Один килограмм мелкой рыбы выпотрошить, удалить головы и хвостовые плавники. Уложить плотным слоем в глубокую кастрюлю с толстым дном. При этом каждый слой нужно посолить, добавить перец горошком и лавровый лист. Заранее заварить стакан крепкого чая (на 250 мл кипятка взять не менее 3 пакетиков заварки) и остудить. Добавить его к уложенной рыбе вместе со стаканом растительного масла. Закрыть крышкой и убрать в духовку на 2,5-3 часа при 110 градусах запекаться. Такие шпроты не только ничем не отличаются по вкусу от магазинных, но еще и намного полезнее.

Рассматриваем сорта: Аквамарин, Stella Maris, 5 морей, Балтийос деликатесай, Fish House, Посейдон, Главпродукт, Sprats.
В глубине души естествоиспытатели Uralweb всегда завидовали нашему рыбаку-киноману Олегу Петрову. Зависть, как известно, чувство плохое, и ни к чему хорошему привести не может. Нас зависть довела до рыбалки в нескольких ближайших магазинах, и улов был богат.
Итак, сегодня мы решили сорвать все покровы с консервных банок со шпротами. Известно, что консервная банка - самая таинственная упаковка. Никогда не знаешь, что ждет тебя внутри, и по этикетке всего сразу не поймешь. Так вот, настала пора раз и навсегда закрыть вопрос со шпротами. Сегодня мы точно выясним, какие шпроты самые вкусные.

В сегодняшнем испытании приняли участие восемь производителей.
Известно, что шпроты - это род мелких морских рыб семейства сельдевых. Однако, в рыбных консервах под названием «шпроты» эта рыба используется далеко не всегда. Под этим названием у нас производят также и каспийскую кильку, салаку, молодь сельдей и прочую мелкую рыбу.
Технология тоже изменилась. Раньше рыбу коптили безо всякой предварительной подготовки, после чего просто консервировали в масле. Сейчас коптить рыбу в России нельзя, так как от этого в ней образуется бензопирен в количествах, от которых Геннадию Онищенко становится не по себе. Так что сейчас рыбу в большинстве случаев просто заливают маслом и «жидким дымом». Химия, конечно, но зато никакого бензопирена.
Первый участник сегодняшней проверки - шпроты Аквамарин, производства АО Масеко, Таллин, Эстония. Стоимость баночки 190 грамм - 49,59 рублей.
Растительного масла в составе было 25%. Забегая вперед, скажем, что такой же процент масла был у всех остальных производителей.
В составе никаких «европейских шпрот» не значилось, была только салака и килька. Обе рыбки оказались не только очень похожи друг на друга, но и возмутительно маленькими, по сути - самыми маленькими из всех. Правда, на вкусовых качествах это сильно не сказалось. Шпроты (будем называть их так) оказались довольно плотными по консистенции и чуть солоноваты по вкусу. Итого Аквамарин получил у нас среднюю оценку 4,8 балла. Подвели только естествоиспытатели, которые не любят соленое.

Следующий участник - «Шпроты в масле» производства ЗАО «Балтийос деликатесай», Паланга, Литва. Состав все тот же: 70% какой-то рыбы, 25% масла и соль. Баночка в 190 грамм стоила 78 рублей.
Внешний вид у этих шпрот оказался не очень уверенным. Они были достаточно крупными, но мясо оказалось рыхлым, и вид у рыбки был не самый свежий. Вкус у шпрот явно отличался от классического «шпротного». Не знаем, с чем это было связано, но, скорей всего, с тем, что это опять были не шпроты.
В результате, за неуверенную консистенцию и посторонние привкусы - только 3,5 балла.

Третий улов - шпроты Главпродукт, производства ООО «Балтийский консервный завод», Калининград. 190-граммовая баночка обошлась нам в 54,30 рублей. Этикетка гордо сообщала, что рыба коптилась не где-нибудь, а в дровяной печи.
Вид у шпрот был вполне уверенный, но вот вкус подкачал. То ли дрова были не те, то ли печь засорилась, но вкус у рыбы был совсем не «шпротный». Масла было явно больше нормы и запах у него был довольно резкий. Сама рыба казалась явно несвежей, со странным привкусом. В итоге только 2,6 балла. Тут отечественный производитель явно подкачал.

Четвертыми в наших сетях оказались шпроты Fish House, производства ООО «Лицис 93», Латвия. Банка весом в 160 грамм стоила в магазине 36,20 руб.
Внешне эти шпроты производят очень приятное впечатление. Довольно крупный размер, плотная консистенция, хорошо выраженный копченый запах. Но многим они показались слишком копчеными. Кроме того, у масла оказался очень резкий запах. На вкусе это тоже сказалось. Он оказался также очень копченым и понравился не всем.
В результате только 3 балла.

Снова российские шпроты с красивым балтийским названием Sprats. Производитель - ООО РКЗ «Русский рыбный мир», Московская область. Цена 160-граммовой банки - 30,30 рублей.
Мы не знали, что в Московской области водятся шпроты, но вполне возможно, что для производства этих консервов использовалась мелкая рыбешка из подмосковных водохранилищ. По крайней мере, такое складывается впечатление.
Шпроты представляют собой какую-то слипшуюся массу, которая отстает от костей и как-то подозрительно пахнет.
Короче, выглядит совершенно неаппетитно, и на вкус - то же самое. Только 1,7 балла.

Вернемся в Прибалтику. Шпроты Stella Maris, «Гамма-А», Латвия. Стоимость - 70,80 за 190 грамм.
По внешнему виду - никаких претензий, все рыбки одинакового размера и выглядят здорово. Единственная претензия касается вкуса - слишком много соли, явно на любителя. Но оценка все равно твердая - 4,1 балла.

С некоторой опаской снова возвращаемся к российскому продукту. На этот раз шпроты нашлись в Орловской области. Откуда они там взялись, знают на РКЗ «Посейдон». Баночка 160 грамм стоила в магазине 30,4 рублей.
Судя по всему, шпроты там брали там же, где их добывал производитель шпрот Sprats. Внешний вид - практически такой же, тушки большие переросшие и лопнувшие по хребту, вкус - тоже отличается некритично. Мясо довольно грубое, при этом оно как-то подозрительно легко отваливается от костей.
Общий балл - 2,8.

И последний улов - шпроты «5 морей», производства ООО РК «За Родину», Калининградская область. Стоимость баночки 160 грамм - 40,90 рублей.
Производитель уже на этикетке честно признается, что никакие это не шпроты, а простая балтийская килька, и такая честность, прямо скажем, подкупает.
Выглядит рыба очень достойно - крупные и ровные рыбки, плотное мясо, приятный золотистый цвет. Вкус немного подводит, так как кажется слишком пресным. Не хватает копчености. В итоге - 3,9 балла.

Итак, итоги нашей рыбалки:
1. Победитель - Шпроты Аквамарин (Эстония). Самые мелкие и самые вкусные.
2. Шпроты «5 морей» - победитель среди российских производителей.
3. Чем ближе к Балтийскому морю - тем вкусней.
4. Самые дорогие шпроты - «Балтийос деликатесай» (78 рублей и 3,5 балла), самые дешевые - Sprats (30 рублей и 1,7 балла).

Шпроты - один из самых доступных деликатесов. Хорошие шпроты аппетитно выглядят, приятно пахнут и обладают насыщенным специфическим вкусом, который нравится многим. Шпроты могут быть как одним из элементов праздничного стола (например, новогоднего), так и стола повседневного - в том смысле, что с их помощью можно с минимальными затратами внести яркий акцент в однообразные будни. Но постоянно, конечно, шпроты есть нельзя, так как они жирные, копчёные и потому вредные для печени.

Что такое шпроты?

Шпроты - это один из видов рыб семейства сельдевых, а также консервы, сделанные из этих рыб. Впрочем, если раньше консервы «Шпроты» действительно делали из шпрот, то теперь, когда популяция этих рыб значительно сократилась, производители используют кильку, салаку и прочие небольшие рыбы семейства сельдевых. Собственно говоря, «Шпроты» из шпрот сейчас вообще не продаются (по крайней мере, в России).

Необходимо добавить, что шпроты (консервы) делают не из простых рыбок, а из копчёных и погружённых в растительное масло. В худшем случае производители могут не коптить рыбу, а использовать вкусоароматическую добавку «Жидкий дым». Думаю, излишне говорить, что консервы с «жидким дымом» никак нельзя назвать полноценными шпротами.

Место производства

В России можно купить шпроты российского и латвийского производства; изредка встречаются эстонские. Российские дешевле, но хуже. Латвийские дороже, но качественнее и, как правило, вкуснее. Я советую покупать именно латвийские шпроты потому, что они ни разу меня не разочаровывали - в отличие от российских. Эстонские я пока не пробовал.

Даже если вы решили поддержать отечественного производителя, лучше выбрать консервы, которые изготовлены в непосредственной близости от места вылова рыбы, а не в Брянской или Рязанской областях. Кроме того, внимательно читайте этикетку: в противном случае вы рискуете стать «счастливым» обладателем шпротного паштета, который вдобавок может быть сдобрен рисом и прочими наполнителями.

Типы банки: с ключом и без ключа

Сейчас очень многие консервы выпускаются в современных банках, которые можно открыть без консервного ножа, при помощи встроенного в банку «ключа». Это просто и удобно. Как правило, все шпроты дороже 60 рублей выпускаются в банках с ключом.

Состав

В составе должны быть только следующие ингредиенты: копчёная рыба (килька, салака), растительное масло, соль. Естественно, допускается наличие дополнительных добавок натурального происхождения. Например, есть так называемые «Царские шпроты» с экстрактом горчичных семечек. Бывают ещё варианты с лимоном, чесноком, различными пряностями.

В составе шпрот не должно быть консервантов, красителей, ароматизаторов. Наличие «жидкого дыма» в составе - решительный аргумент в пользу того, чтобы поставить банку обратно на полку. Впрочем, этот «жидкий дым» используется, как правило, в самых дешевых консервах.

Крупные и мелкие шпроты

Размер шпрот варьируется, пусть и не в самых широких пределах. Если на банке написано «Крупные шпроты» - значит, внутри расположились отборные рыбины. Если просто «Шпроты» - то, вероятно, небольшие, хотя могут быть и исключения. Как правило, крупные шпроты дороже мелких. Что касается вкуса, то тут все не так однозначно, и я бы не сказал, что крупные шпроты всегда вкуснее.

Крупные шпроты явно выглядят солиднее, но всё хорошо в меру: ведь производитель может положить в банку уже откровенных «гигантов»-переростков…

Объём банки

Как правило, покупать шпроты в банках большого объёма выгоднее, чем в банках малого объёма. Но не всегда.

Имейте в виду, что шпроты после открытия банки лучше съесть в течение суток или двух. Долго хранить их в открытом виде не рекомендуется. Соответственно, покупать большие банки не всегда целесообразно.

На что обращать внимание при покупке?

На внешний вид банки:

• Если банка вздулась, значит внутри, помимо шпрот, завелись другие обитатели, знакомство с которыми лучше не заводить;
• Если на банке есть вмятинки и повреждения, не берите её: весьма вероятно, что банку уже роняли, и её содержимое превратилось в кашу;
• Этикетка на банке должна быть приклеена ровно и аккуратно, если она еле держится и отваливается - лучше отказаться от покупки;
• Плохой и нечеткий шрифт на этикетке - признак кустарного или полукустарного производства.

Возьмите банку с полки и слегка подвигайте её (не трясите слишком сильно): если внутри что-то сильно булькает и плюхается в масле, значит, рыбы внутри не очень много. Хорошие и плотноуложенные шпроты «держатся» в банке крепко и заполняют её целиком.

И не забудьте проверить срок годности.

Цены

Цены на шпроты стартуют примерно от 35 рублей за банку. За 20-30 рублей можно купить лишь шпротный паштет. Латвийские шпроты стоят примерно от 50-55 рублей, хотя в Ашане я как-то находил их даже за 40 рублей, причём приличного качества.

Сегодня специально посмотрел ассортимент шпрот в Перекрестке, и понял, что те, в качестве которых я не сомневаюсь, стоят примерно от 80 рублей за банку. За 65-80 рублей можно купить вполне приличный, скорее всего, продукт. А за 40-50 рублей - уже вряд ли, это скорее лотерея.

Вот примерные цены на шпроты :

• Шпроты, Россия, 160 грамм - 35-60 рублей
• Шпроты, Россия, 240 грамм - 50-70 рублей
• Шпроты, Латвия, 160 грамм - 55-110 рублей
• Шпроты, Латвия, 190 грамм - 60-120 рублей
• Крупные шпроты, Латвия, 240 грамм - 70-170 рублей

Самые лучшие шпроты по-прежнему выпускаются в Прибалтике, в Латвии. Шпроты делятся всего на два сорта: высший и шпроты. Если в сорте шпроты ГОСТом допускается некоторая горечь, то в шпротах высшего сорта это недопустимо.

Отличными шпротами признаны латвийские шпроты производства Штурвал (ООО KOLUMBIALtd, Латвия). Рыбки в баночке ровные, на вкус нежные с лгким ароматом копчения.

Да и другие шпроты латвийского производства, в отличие от российских производителей, очень хороши на вкус. Очевидно, это связано с тем, что в Латвии для приготовления шпрот используют свежевыловленное сырь. Из российско продукции неплохие шпроты производства Главпродукт (ООО Балтийский консервный завод) и Капитан вкусов (ООО Торговый дом Дальпромрыба.



Впрочем, наверное в Латвии умеют шпроты готовить))) Для их изготовления используют балтийскую кильку, которая так и называется шпрот .

Как уже было сказано, лучшие шпроты из балтийской кильки.

Если на банке нарисована одна рыбка, значит, внутри находится крупная рыба, если их несколько - значит, мелкие.

Лучше всего брать осенние шпроты. В рыбе, выловленной в это время года, больше всего жира.

Обратить внимание нужно на количество жира, его должно быть больше десяти процентов. Если меньше, то существует высокий риск того, что шпроты будут сухими и невкусными.

Ни в коем случае не следует брать деформированные банки, грязные и со следами ржавчины.

Ну, и конечно, качественные производители на банке обязательно указывают срок годности продукта, массу нетто, товарный знак, состав, название и адрес производителя, его пищевую ценность.

Как по мне, самые вкусные шпроты - Fish Line!

Доброго времени, дорогой друг.

Касаемо состава и свойств, могу сказать, что стоит обращать внимание на маркировку продукта, а не на яркую этикетку, которая изначально делалась для того, что бы на нее обратили внимание. Этикетка легко снимается и так же легко одевается, а то, что внутри - остается. Обычно маркировка указывается на верхней части банки.

В маркировке весь первый ряд представляет собой полную дату изготовления товара и консервации, то есть число, месяц и год. Так же, на любой банке (в маркировке), должна присутствовать буква Р, что гласит о том, что это Рыбное производство.

Если у вас появились сомнения в том, что же в действительности находится в банке, вам снова может помочь маркировка, ведь второй ряд будет содержать цифры, первые три из которыз говорят о ассортименте внутри. Код этот так и называется: Ассортиментный. Приведу пример: Натуральная сайра имеет код 308, а гарбуша-85Д. Данный перечень можно найти в интернете и пользоваться всегда. Кстати говоря, если увидели в маркировку С20-это маркировка товара низкого качества. И самое главное-просто смотрите на адрес производителя. Если дружите с географией, то поймете, что рыба консервирована там же, где и поймана.Это лучший вариант.

Что касаемо самой упаковки, я могу сказать о том, что банка обязательно должна быть целой и не содержать деформаций, вмятин и обрывов этикеток. Обязательно посмотрите на швы банки. Бывало такое, что обращаешь внимание на такую мелочь, как шов и не задумываясь отказываешься от покупки, потому что на шве была обнаружена ржавчина.

Донышко и крышка банки ни в коем случае не должны быть вздувшимися. В таком случае продукт может быть просто опасен для вашего здоровья!

Что касаемо этикетки. Она может быть в масле, в этом нет ничего страшного, можете не пугаться, но не зависимо от этого, на ней все должно быть четко видно и читаться. Данные этикетки выполняются из специального покрытия, буквы на которой не размываются и видны всегда четко. Если это не так - перед вами подделка.