Состав:

— Шоколадный бисквит «брауни»,

— Мусс с молочным шоколадом,

— Кремю с малиной и карамелью,

— Шоколадный бисквит succ?s.

Рецепт рассчитан на 4 торта 18 см в диаметре.

Шоколадный бисквит «Succ?s»
250 г яичных белков
200 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
40 г какао порошка
75 г сахара

Взбейте в меренгу яичные белки и сахар. Деликатно примешайте спатулой смесь из миндальной муки, какао порошка и сахарной пудры. Выложите на противень слой бисквита, толщиной 1 см. Выпекайте при 180С около 10 минут.

Мягкая малиновая карамель:
180 г сахара
90 г глюкозы
30 г воды
30 г сливок 33%-35%
60 г малинового пюре
18 г сливочного масла

В глубоком сотейнике смешайте сахар, глюкозу и воду и доведите до карамельного состояния.

В другом сотенике нагрейте малиновое пюре и сливки. Когда сахарная смесь карамелизуется, добавьте сливки и малину. Перемешайте и остудите до 40С и добавьте сливочное масло. Уберите в холодильник. Карамель должна стать тягучей, по консистенции, как густой мед.

Карамельно-малиновое кремю :
150 г яичных желтков
90 г сахара
250 г сливок 33%-35%
6 г желатина
150 г Сливок 33%-35%, взбить
400 г замороженной малины

К слову… так как много вопросов, напишу про «сухую карамель». В этом нет ничего особенного, называется она так потом, что сахар карамелизуется без добавления воды или глюкозы. Просто сахар топится до карамельного цвета, после чего вы можете уже добавлять горячие сливки.

Нагреть 250 г сливок и отставьте в сторону. Сделайте «сухую» карамель из сахара, добавив в нее горячие сливки. Добавьте желтки, хорошо перемешайте и варите на среднем огне до 85С. Снимите с огня, добавьте желатин. Отставьте в сторону до тех пор, пока крем не остынет. Затем аккуратно примешайте взбитые сливки.
Распределите по 4 кольцам 16 см в диаметре, выложите немного малины поверх кремю и заморозьте.

Шоколадный бисквит «Брауни» :
110 г яйца
200 г сахар
130 г горького шоколада
175 г Сливочного масла
80 г муки

Смешать вместе яйца, сахар и соль. Растопить вместе шоколад и сливочное масло. Смешать обе массы и добавить муку. Распределить по 4 кольцам 16 см в диаметре и выпекать 12 минут при 170С. Дать остыть, затем достать из колец.

Мусс «Colombia 45 %» с молочным шоколадом:
430 г Молочный шоколад Luke Conlombia 45%
170 г Яичные желтки
170 г Сахар
40 г Вода
600 г Сливки 33%-35%, взбитые

Небольшое отступление, очень важное!

Обратите внимание на ваш молочный шоколад, он должен быть именно 45% содержания какао. Тогда и только тогда ваш мусс «справиться» без желатина и будет держать форму. Мы на мастер-классе так спешили, но не посмотрели, какой шоколад нам дали. Впоследствии оказалось, что молочный был 33% и торт немного потек, его не удалось красиво разрезать. В таком случае, если у вас такой же шоколад, вам надо добавлять желатин, грамм 15.

Сделайте «p?te ? bombe»: взбейте яичные желтки до светлого и пышного состояния. Нагрейте в сотейнике сахар и воду до 118С. Аккуратно влейте сироп во взбивающиеся яичные желтки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

Смешайте сливки с 1/3 растопленного шоколада, затем все с «p?te ? bombe» и оставшимися сливками, аккуратно перемешивая спатулой.

Сборка:

На дно кольца 18 см в диаметре положить бисквит брауни. Пространство между ним и стенками формы заполнить муссом. По спирали из центра отсадить на бисквит мягкую карамель. Ее так же можно заранее заморозить в форме 16 см в диаметре. Закройте небольшим количеством мусса и положите бисквит «succ?s», а на него замороженный диск кремю с малиной, ягодой вверх. Закройте оставшееся пространство до самого верха муссом. Уберите торт в морозилку на ночь.

С утра:

Вы можете торт покрыть велюром или глазурью.

Состав велюра: растопленное какао-масло и пищевой жирорастворимый краситель. Чтобы его нанести необходим «пистолет».

Глазурь вы можете использовать с белым шоколадом, с добавлением белого и черного пищевого красителя, чтобы сделать серый оттенок.

Шоколадный декор:

На специальную плотную пленку «гитара» нанесите растопленное какао-масло, смешанным с пищевым жирорастворимым красителем при помощи кисточки, создавая полосы, мазки. Затем точно так же окрашенное какао-масло в красный цвет при помощи кисти «сбрызните» капли.

Дайте какао-маслу застыть (слой должен быть очень тонким, как будто вы покрасили краской), затем поверх него распределите тонкий, ровный слой темперированного белого шоколада. Дайте ему застыть и вырежьте следующие формы: круг, который потом разделите на две полусферы; затем для каждого торта по квадрату и прямоугольнику.

Квадрат — будет служить задней стенкой десерта, поэтому прикрепляем его на каплю карамели, глюкозы или глазури (если вы покрыли торт глазурью, то все и так прекрасно будет держаться). А прямоугольник спереди.

Малиновое кули для декора:

120 г малинового пюре
16 г мелкого сахара
16 г инвертного сахара
3 г Пектина NH

Если вы используете замороженную малину ее предварительно надо разморозить и в идеале, протереть через сито, чтобы избавиться от семечек.

Сложите в сотейник ягодное пюре и инвертный сахар, нагрейте, помешивая, до 80С. Смешайте тщательно пектин с сахаром и тоненькой струйкой всыпьте в горячее пюре, непрерывно мешая венчиком смесь. Доведите до кипения, проварите 1 минуту и снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.

Сложите кули в корнетик.

Нанесите линию из ягодного пюре на поверхность торта, а на нее несколько свежих ягод малины.

До подачи торт держите в холодильнике. Если вы планируете его траспортировать до гостей, то лучше даже при 45% молочном шоколаде закрепить мусс желатином, около 8-10 г, в таком случае.

Приятного чаепития!

Работы валом, поэтому все, что хотела написать, пишу с опозданием. Все-таки нашла себе еще одну работу, планирую там до лета побыть, а потом устрою я себе настоящие каникулы, поскольку два года я толком летнего солнца не видела из-за бесконечной работы.
Вообще планов громадье — хоть на рулоне туалетной бумаги записывай))) Но что-то я от темы поста отклонилась...

Бисквитный торт с малиновым кули, йогуртово-сливочным муссом и персиками
Очень легкий и вкусный. Именинница осталась довольна:) Она вообще очень любит такие торты.
А вот и она! Увидела торт и довоооольная! Сочетание малины, персика и йогуртового мусса прекрасное и сахара в торте очень мало. Самым сладким был бисквит.

Сначала я планировала покрыть ганашем и украсить мастикой, но по некоторым соображениям отказалась от задуманного и, оказалось, не зря! Именно в таком виде его с удовольствием ели абсолютно все.
Ну и бутылочка Спуманте нашлась в загашнике)))

Бисквит в этот раз был ванильный на кипятке
форма 24 см

4 яйца
190 г сахара
140 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
ванилин на кончике ножа
3 ст.л. кипятка
3 ст.л. раст. масла

Взбиваем яйца с сахаром минут 10. Пока взбиваются смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем, на малой скорости вводим в яйца муку. Добавляем крутой кипяток, затем раст. масло и ванилин.
Дно формы покрываем пергаментом, выливаем тесто и печем при температуре 175 С около получаса.
После выпечки переворачиваем форму на решетку вверх дном и оставляем бисквит в таком положении остывать. После чего форму снимаем, бисквит упаковываем в пленку и оставляем часов на 10-12 выстаиваться. Если испекли впритык и выстаивать некогда, то выход есть. Можно положить бисквит в морозилку на 30-40 минут. Разрезаем корж на две части.

Малиновое кули
500 г малины
70 г сахара
1 ч.л. желатина

Желатин замачиваем в 3 ст.л. воды.
Малину протираем сквозь сито, чтобы избавиться от косточек, добавляем сахар и прогреваем до его растворения.
Желатин нагреваем до растворения и добавляем в наше кули.

Йогуртово-сливочный мусс
Мусс стырила давненько у mila_kanari . Уже не раз добавляла в торты и скажу честно - он бесподобен!
В этот раз пропорция была такой
3 упаковки Активия классическая (не питьевая!)
300 мл жирных сливок
3 ч.л. желатина
сахарная пудра по вкусу

Взбиваем сливки с сахарной пудрой, на малых оборотах вводим Активию и желатин. Миксер сразу выключаем, а то желатин начнет превращаться сразу в тянучку.

Сборка торта
На дно формы укладываем одну часть бисквита, пропитываем его сиропом от консервированных персиков, в который я добавила 1 ч.л. коньяка. Сверху выкладываем кули и ставим на минут 15 в холодильник. Достаем и выкладываем мусс (пока кули застывало я как раз его делала, чтоб он не застыл вне торта). Сверху на мусс выкладываем персики и снова ставим в холодильник минут на 10. Вторую часть бисквита пропитываем сиропом и выкладываем на персики, слегка прижав.

Ну вот и все. Торт отправляем в холодильник до момента поедания)))

Разреза в этот раз не будет, потому как смели все и сразу. Я просто не успела отобрать кусочек для фото.

Кули для торта рецепт. И другие начинки для торта...
Здравствуйте, уважаемые мои читатели!

Сразу переходим к теме: какие начинки для торта в домашних условиях и условиях кондитерского производства удобнее и вкуснее всего использовать?

1. Соус для торта - кули. Идеальный вариант как начинка для бисквитного торта, так и в качестве начинки для муссового торта - это различные соусы на основе фруктово-ягодных пюре.
Пюре можно готовить самостоятельно из свежих ягод и фруктов (только не забудьте избавиться от косточек и кожуры). Я использую замороженные натуральные фруктово-ягодные пюре.
Где купить фруктовое пюре для торта?
Покупаю их на Дорогомиловском рынке в Москве - там самые недорогие цены на сливки (в данный момент это 200-220 рублей за литр сливок 33% жирности), масло (450 гр. масла Экомилк можно купить по 190 руб.), шоколад (1800 руб. за 2,5 кг.) и другие кондитерские ингредиенты. Фруктовые и ягодные пюре стоят в районе 450-800 руб. за кг. в зависимости от того, какая ягода (или фрукт) внутри. Только не думайте что после разморозки Ваши пюре будут густыми как пюрешки для детского питания. Совсем нет! Пюре загущать будем самостоятельно, в процессе приготовления соусов.

Рецепт кули для торта прослойка в торт или наполнение капкейков (и других десертов).

Пюре малины (клубники и т.п. без косточек) 120 гр.
Сахар 60 гр.
Желатин 4 гр.
Малиновое пюре нагреть с сахаром до кипения.
Ввести подготовленный желатин.
Если для торта: на дно формы (тарелки) - постелить пищевую пленку, залить тонким слоем (до 5 мм) теплое кули и убрать в морозилку. Как замерзнет - можно укладывать в торт.
Для капкейков - остудить и добавлять по вкусу в вырезанные сердцевинки.

Как подготовить желатин: Т.н. желатиновая масса.
1 часть желатина (я предпочитаю желатин Доктор Эткер) + 6 частей воды
Залить желатин водой, дать набухнуть, распустить в микроволновке и остудить в холодильнике.

2. Замороженные ягоды. Еще один из любимых моих вариантов в качестве начинки для торта - это замороженные ягодки. В основном я использую внутрь торта вишню (особенно с шоколадным бисквитом - идеальное сочетание).
Размораживаю вишню, сливаю сок. В кастрюле довожу до кипения 1 часть сахара на 1 часть воды, выключаю огонь и ввожу в получившейся сахарный сироп - ягоды вишни. Там и оставляю до полного остывания.

3. Консервированные ягоды и фрукты как начинка для торта.
Очень удобный, вкусный и доступный вариант - это ананасы или персики в банках.

4. Свежие ягоды внутрь торта. Как бланшировать ягоды.
Свежие ягоды перед использованием в качестве начинки для торта нужно обработать для того, чтобы исключить вредителей и чрезмерного скопления микроорганизмов.
Подготовленные, очищенные от веточек, ягоды помещаем в дуршлаг, и погружаем в кипящую воду объем которой должен превышать в три раза объем погружаемых плодов (или ягод), т. к. вода не должна быстро остыть.
Продолжительность бланширования ягод - не более 3-5 минут (иначе Вы получите варенье). Затем вынимаем их и сразу обдаем холодной водой. Дожидаемся пока вода стечет и используем в качестве начинки для торта.

Всего Вам вкусного и творческих успехов!
На наших кондитерских курсах для начинающих и профи в Москве можно на практике поработать с различными кондитерскими ингредиентами под чутким руководством опытных шеф кондитеров.

Если Вы хотите постигнуть тонкости приготовления европейских тортов и обучиться кондитерскому делу - рекомендую наш двухдневный

Также у нас есть отличный базовый однодневный кондитерский

Познакомиться с расписанием других программ курсов кондитеров в Москве Вы можете на нашем сайте в разделе

С уважением, Анна Галич
руководитель и преподаватель курсов кондитеров в Москве.

Малиновое кули - это соус из малины, который подают с мороженым, чизкейком или блинами, пропитывают пироги, украшаю торты и пирожные. Этот соус невероятно ароматен! Вкус потрясающий! Хранить его можно в холодильнике до 5 дней в герметично закрытой посудине. Из данного количества ингредиентов получается 300 мл малинового соуса.

Ингредиенты

Для приготовления малинового кули понадобится:

малина - 500 г;

сахар - 1 ст. л.;

лимонная кислота - на кончике ножа.

Этапы приготовления

Подготовить необходимые ингредиенты.

Всыпать к малине сахар и лимонную кислоту.

Перетереть массу блендером до состояния пюре.

Затем малиновое пюре тщательно и аккуратно, чтобы не попала в соус ни одна семечка, протереть через мелкое сито. Семечки выбросить.

Ароматное, вкусное малиновое кули готово к использованию. А если готовили впрок, то разложите по чистым сухим баночкам, закройте плотно крышкой и поставьте в холодильник.

Настойчиво рекомендую попробовать великолепный малиновый соус. Он станет отличным дополнением ко многим блюдам.

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая (на фото весь сахар с пектином добавлен в персиковое пюре лишь для наглядности - лучше всыпать сахар при постоянном помешивании, тогда смесь получится однородной, без комков).

Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.

Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.

Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.