Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях. Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях

Внимание! В связи с большим количеством разночтений считаю необходимым внести ясность. Этот рецепт делался летом, в жару 35 град в доме, и без стартовых культур. Именно поэтому была использована технология посола и ферментации, совмещенной с первичной сушкой. В осенне-зимнее время и со стартовыми культурами беготни между холодильником и балконом можно избежать.

дополнение от 07.04.2015 г.
Мы пересмотрели наш подход к технологии сыровяленых колбас за прошедшие несколько лет и 40 страниц обсужения ниже. Поэтому предлагаю 2 варианта технологии. Самый первый способ после которого возникло пара десятков страниц обсуждения был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 град Цельсия.
Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.

Рецепт

Сырье:
Говядина 1 сорт (задок, окорок) - 1,5 кг.,
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг.,
Итого: 3 кг.

Вариантов приготовления сыровяленых и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр.) в течении 3-6 дней при 2-4 гр.С. "Это старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас "Свиной", "Советской", "Московской" и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения. Здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.

Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли . В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас .

Технология:

1. Куски говядины и свинины подмораживаем около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая.

2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!). Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм. с ровными четкими краями.
Я решил порезать вручную - это недолго.

3. Перемешиваем фарш с солью, специями и набиваем в оболочку.
Далее, если используются стартовые культуры то помещаемв тепло при +22...25 град на 24-36 часов для ферментации и развития бактерий. Если стартов нет то помещаем в холодильник при +2...+4 на 5-7 суток для просаливания и осадки.

Обновление от 31.07.2016.
После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Нам это нужно для закрепления яркой красной окраски на поверхности колбасы.
Далее нужно создать оптимальные условия для сыровяления - влажность 75% и температура 8...18 град.С. и на протяжении 14 дней. Лучше всего для этого подходит холодильник с системой "NO Frost" или любой другой, но вы должны четко знать какая там влажность, лучше контролировать ее с помощью гигрометра, они есть у нас в магазине.
моментом окончания вяления считается потеря веса на 25...35%. т.е. 1 кг должен усохнуть до 750...650 гр.
Следует особо тщательно следить за отсутствием сквозняка. Если при вялении вы увидите что колбаса покрылась коркой а внутри осталась мягкой - срочно увеличивайте влажность, чтобы не получить брак. Эта корка также часто приводит к пустотам внутри. не зависимо от плотности набивки, ведь фаршу приходится изнутри присыхать к сухой внешней корке. Колбаса должна равномерно сохнуть и медленно уменьшаться в диаметре.

Ну что могу сказать - колбаска получилась немного не так, как планировалась, учитываем ошибки и колбасим дальше! Об ошибках, если на улице жара - не надо вывешивать колбасу сушиться на балкон при +40 в тени и уезжать в отпуск на 10 дней. По приезду, я нашел на своем балконе идеально высохший суджук (когда батончики были еще полумягкими я сплющил их руками и они стали плоскими). Вид и цвет колбасы стали идеальными, чего нельзя сказать о вкусе - вкус немного "забился" окисленным жиром. Ну в принципе ничего - ведь едят же люди хамон - и считают его осаленный вкус верхом блаженства. При созревании фарша бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым. Идеальный вариант специй для домашних сыровяленых колбас - чеснок, розмарин, можжевельник- имеющие максимальное содержание эфирных масел, терпенов и антиоксидантов которые, работают как бактериостатики и антиокислители.

Часто задаваемые вопросы

Какие оптимальные температура и влажность для вяления колбасных изделий?
Для вяления колбас необходима температура 12-15°С и влажность 75%. При пониженной влажности есть большой шанс получить закал, при повышенной происходит замедление сушки и появляются благоприятные условия для появления плесени, особенно при повышенных температурах и при отсутствии циркуляции воздуха. Скорость циркуляции воздуха должна быть в пределах 0,3-0,5 м/с.
Что такое закал?
Закал это уплотнение (пересыхание) наружного слоя изделия, при котором затрудняется вывод влаги из изделия в окружающую среду.
Как избавиться от закала, если он появился?
Если у вас все-таки появился закал, то изделие необходимо поместить в условия с низкой температурой и высокой влажностью, например запаять в вакуумный пакет (завернуть во влажное полотенце или бумагу) и положить в холодильник на сутки или больше.
Когда сыровяленое изделие считается готовым?
Сыровяленое изделие считается готовым когда масса продукта уменьшилась на 20-40%, то есть если начальный вес изделия был 1кг, то он считается готовым при весе 600-700 грамм
Допустимо-ли попадание прямых солнечных лучей при вялении?
Нет, на солнце жир расщепляется, нельзя допускать попадания прямых солнечных лучей
У меня колбаса стала липкой (или покрылась белым налетом) что мне делать?
Смойте липкий слой или белый налет алкоголем, уксусом или солевым раствором. Скорее всего вяление у вас происходило в условиях повышенной влажности и отсутствия движения воздуха.

ВНИМАНИЕ!
Использование уксуса в фарше для колбас КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНО ! Подробности
Обсуждение вяления колбасных изделий с использованием стартовых культур происходит
Выделена о совместном использовании алкоголя и стартовых культур .

Прошло 7 лет с момента публикации этого рецепта и я все же должен признать что этот способ не совсем верный. За это время многое изменилось и теперь я могу сказать - НЕ ПОВТОРЯТЬ! Оставим для истории. Вся актуальная и необходимая информация теперь на нашем канале Ютуб в роликах про сыровяленые изделия

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 20 Февраль 2019 - 23:16.
Устарела.

Как-то вспомнилось детство в деревне, когда в холодильнике всегда была ароматная домашняя сыровяленая колбаса. Много лет прошло, и мне почему-то казалось, что такой деликатес умеет делать только бабушка. Но я все же решилась и сама попробовать приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях, ее рецепт я отлично помнила, так как всегда помогала резать мясо, молоть специи и набивать фаршем кишки. И вот, купив на рынке кусочек тазобедренной части свинины и немного сала, я приступила. А через сутки весь дом наполнился приятным и таким знакомым с детства ароматом. А через 4 дня момент готовности настал. Домашняя сыровяленая колбаса получилась невероятно вкусная и ароматная, такая же, как у бабушки.

На заметку:

для аромата можно добавить в набор специй кориандр, лавровый лист или использовать готовую приправу для колбасы, все на ваш вкус,
время вяления колбасы может немного варьироваться, все зависит от толщины кишок и температуры в помещении.

Общее время 4 суток, получилось 4 кружочка колбасы.

Ингредиенты

свинина мясо 500 г
сало 150 г
чеснок 3 зубчика
соль 1 ч. л.
смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
водка 2 ст. л.

Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу

Подготавливаю все необходимое. Самое подходящее мясо для такой колбасы – тазобедренная или лопаточная часть.
Мясо и сало нарезаю как можно более мелкими кубиками.
Всыпаю соль и специи. Для большего аромата использую смесь перцев свежемолотых.
Чеснок очищаю и пропускаю через пресс.
Вливаю водку.
Перемешиваю и оставляю при комнатной температуре на 3-4 часа, чтобы мясо хорошо пропиталось солью и специями. При этом миску лучше закрыть пищевой пленкой, так поверхность не обветрится. Затем обязательно пробую, вкус соли и специй должен достаточно хорошо чувствоваться.
Натуральные кишки промываю и при помощи мясорубки со специальной насадкой наполняю их мясным фаршем.
Перевязываю нитками, разделяя на колбаски меньшего размера.
Подвешиваю сушиться высоко над газовой плитой, положив перекладину на верхние ящики. На ночь убираю в холодильник. Таким образом подвяливаю колбаски 4 дня: днем на кухне, ночью в холодильнике.
По прошествии четырех дней домашняя сыровяленая колбаса должна быть готова, можно пробовать. После этого заворачиваю в ткань и храню в холодильнике. Колбаса может лежать в прохладных условиях довольно долго, но учитывайте, что с течением времени она будет все более и более сухой.

Домашняя сыровяленая колбаса? Да, изделие с успехом можно приготовить дома! Если такие колбасы готовили наши предки, то почему не можем и мы? Считается, что первыми начали вялить колбасы во времена правления Османской империи. Именно они изобрели суджук и он распространился по всему миру. Причём это было настолько давно, что данный вид сыровяленой колбасы воспринимается этими народами как неотъемлемая часть традиционной кухни. Затем в суджук стали добавлять сало, разные вариации специй и наших столах появились уже те знакомые нам сыровяленые колбасы.

Информация о рецепте

Способ приготовления : вяление .

Общее время приготовления : 30 дней мин.

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

говядина - 1 кг
сало свиное – 250 г
нитритная соль - 1.5 ст. л.
сахар - 1 ст. л.
паприка - 2 ч. л.
перец черный молотый - 2 ч. л.
тимьян - 2 ч. л.
пажитник молотый – 1 ст. л.
кумин (зира) – 1 ч. л.
мускатный орех тёртый – 1/2 ч. л.
водка - 70 мл
черева баранья тонкая.

Приготовление:

Нарежьте говядину небольшими кубиками. Легче это сделать, если мясо предварительно полежало в морозильнике и слегка подмёрзло. Говядину для этой колбасы выберите нежирную. Чем жирнее колбаса, тем дольше она будет сушиться. Процент жира в колбасе желательно не превышать 20%.
Сало также нарежьте небольшими кубиками. Перед нарезкой оно должно быть охлаждено.
В отдельной посуде соедините все специи: нитритную соль, сахар, кумин, мускатный орех, перец чёрный молотый, пажитник и тимьян. Влейте водку и размешайте. Нитритная соль поможет избежать скисания мяса и возникновения вредоносных бактерий, которые могут привести к ботулизму. .
Выложите кашицу из специй в миску с мясом.
Оденьте тёплые перчатки, а сверху резиновые и мешайте фарш 7-10 минут. Перчатки нужны для того, чтобы избежать плавления сала и в тоже время руки не будут мёрзнуть от ледяного фарша.
Накройте миску с вымешанным фаршем пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 24 часа для созревания. Фарш должен просолиться и созреть. Вы увидите, как он поменяет цвет на более тёмный и приобретёт “ветчинный” запах.
На следующий день фарш ещё раз размешайте и набейте им баранью череву. Баранья черева хороша тем, что она очень тонкая, поэтому колбаса подсохнет за более короткое время, 3-4 недели. Это важно особенно для начинающих. Наполняется черева максимально туго. Старайтесь не допускать воздух, он враг любой сыровяленой колбасы. Поэтому не забудьте колбасу проколоть в нескольких местах, где собрался воздух.
Сформируйте небольшие колбаски, перевязывая кулинарным шпагатом через каждые 10 – 15 сантиметров.
К каждой колбаске сделайте петлю, за которую она будет подвешиваться при сушке.
Вывесите колбаски в прохладное место сушиться. Любая сыровяленая колбаса не любит прямых солнечных лучей и сквозняков. Достаточно хорошее и проверенное место для сушки сыровяленых колбас – это внутренняя стенка дверцы холодильника. Всегда можно придумать приспособление, на котором можно подвесить колбасы. Если температурные условия позволяют, то можно сушить колбасу на балконе. Если вдруг стало тепло, то лучше убирать колбасу в холодильник на решетку.
Созревание сыровяленой колбасы займёт у вас минимум 2,5-3 недели ожидания. Если в рецепте использовалась свиная черева, а она шире в диаметре, то созревание будет проходить дольше, больше месяца. Тут уже важно набраться терпения, так как колбаса уже на 4 сутки будет выглядеть провоцирующе аппетитно.

Хозяйке на заметку:

Если вы будете сушить колбасу в слишком влажном месте, процесс сушки не только затянется, но и поверхность изделия может покрыться плесенью. Чтобы удалить плесень, возьмите кусочек ткани, смочите ее винным уксусом и протрите поверхность колбасы.

Купить в магазине качественную колбасу в наше время очень сложно. Если вы не доверяете этому утверждению, то просто отправляйтесь в ближайший супермаркет и внимательно изучите состав изделий, указанный на упаковках. Но мы вовсе не призываем вас отказываться от любимых бутербродов! Вместо этого мы хотим рассказать, как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях. Вы удивитесь, но даже начинающий кулинар сможет без труда воплотить наши рецепты в жизнь. Поэтому читайте статью, а потом смело принимайтесь за дело!

Колбаса сыровяленая в домашних условиях. Фото и рецепт

Хотите без страха за здоровье наслаждаться утренними бутербродами и воскресной пиццей? Тогда научитесь готовить вкусную колбасу из натуральных компонентов в домашних условиях! Сделать это совсем не сложно. Для начала запаситесь необходимыми ингредиентами:

Говядина - 500 граммов.
Жирная свинина - 1500 граммов.
Сало - 700 граммов.
Соль - 60 граммов.
Сахар - 150 граммов.
Прованские травы - одна чайная ложка.
Молотый мускатный орех - четверть чайной ложки.
Черный перец и семена кориандра - по две чайных ложки.
Коньяк - 70 мл.

Рецепт

Как готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт оригинальной закуски читайте ниже:

С помощью мельницы измельчите горошины черного перца, кориандр прогрейте на сковороде и измельчите в ступке.
Соедините все специи в миске и перемешайте.
Мясо хорошо промойте и обсушите бумажным полотенцем. После этого его нужно нарезать кусочками, не забывая избавляться от пленок, костей и жилок.
Переложите мясо в глубокую посуду, перемешайте его с солью, сахаром и специями (используйте половину от общего количества). Залейте его коньяком, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник мариноваться.
Через сутки можно приступать к приготовлению колбасы. Для этого возьмите оболочку (свиную чреву) и замочите ее в воде на час.
Мясо прокрутите через мясорубку, используя насадки с самыми крупными отверстиями.
Соленое сало порежьте небольшими кубиками, а потом смешайте его с фаршем и оставшимися специями.
Наденьте оболочку на насадку для колбасы (обычно они идут в комплекте к каждой мясорубке) и завяжите кончик узелком.
Плотно начините чреву фаршем и завяжите второй конец. Приготовьте таким образом несколько колбасок нужного вам размера. После этого проткните заготовки в нескольких местах иглой и выдавите через отверстия лишний воздух.

Вам осталось подвесить колбасу в укромное место (например, за холодильник) и оставить ее вялиться на пять дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок

В каждой семье есть любимые праздничные блюда. Например, многие хозяйки готовят по выходным пиццу или слойки с колбасой и сыром. И, конечно, они выбирают для выпечки только качественные и безопасные продукты. Вкусная домашняя колбаса , приготовленная из мяса и натуральных специй, подойдет для этой цели как нельзя лучше.

Ингредиенты:

Телятина - полтора килограмма.
Сало - 700 граммов.
Соль - три столовых ложки.
Перец - половина чайной ложки.
Сахар - две столовых ложки.
Водка - 20 мл.
Коньяк - 50 мл.
Чеснок - четыре или пять зубчиков.

Готовим

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

Для начала подготовьте все ингредиенты. Сало помойте, обсушите, натрите чесноком и солью. После этого отправьте его в холодильник.
Мясо обработайте, нарежьте тонкими ломтиками. После этого насыпьте к нему соль, сахар и молотый перец. Влейте в миску водку, перемешайте ингредиенты и также отправьте заготовку в холодильник.
Через 12-14 часов можно приступать к приготовлению колбасы. Пропустите мясо через мясорубку, а сало порежьте ножом на небольшие кубики.
Соедините все подготовленные ингредиенты с остатками соли и коньяком. После этого фарш можно поместить в кишки или, как в нашем случае, завернуть в чистую марлю.

Поместите заготовки в прохладное место, где свободно ходит воздух. Например, недалеко от вытяжки. Через девять или десять дней колбаса будет готова к употреблению.

Сыровяленые колбаски из свинины

Замечательную закуску из натурального мяса легко сделать самостоятельно. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится из самых простых продуктов:

Лопатка и грудинка свиная - по два килограмма.
Соль и специи - по вкусу (обычно на один килограмм мяса берут столовую ложку соли).
Коньяк - 60 мл.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины готовится так:

Порежьте мясо на небольшие кусочки, смешайте их с солью и оставьте его в холодильнике на пару суток.
Смешайте заготовки со специями и коньяком. Для аромата вы можете добавить сушеный чеснок, мускатный орех или смесь перцев.
Приготовьте фарш.
Кишки замочите в воде, а потом наденьте их на насадку мясорубки. Начините оболочку фаршем и хорошо закрепите концы.
Положите заготовки под пресс и оставьте их в покое на сутки. Этот шаг необходим для того, чтобы придать колбаскам форму.

Возьмите картонную коробку и проделайте в ней несколько дырок. Привяжите колбасу к веревке или к небольшой деревянной доске. Подвесьте заготовки на стенки коробки и оставьте их вялиться на 20 дней.

Колбаса сыровяленая в сушилке

Приготовить ароматную и сытную закуску можно и с помощью современной кухонной техники. Далее мы предложим вам подробный рецепт и способ приготовления домашней колбасы.

Нужные продукты:

Свиной ошеек или лопаточная часть - один килограмм.
Сало - 200 граммов.
Соль - половина или целая ложка соли (по вкусу).
Две дольки чеснока.
Прованские травы.
Кишки.

Итак, как же готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт с использованием сушилки довольно прост:

Мясо пропустите через мясорубку, а сало порежьте небольшими кусочками.
Смешайте ингредиенты с солью, измельченным чесноком и приправами.
Начините кишки фаршем и крепко свяжите концы узлами. Поместите заготовки в холодильник и оставьте их там на сутки.
Положите колбасу в сушилку и установите режим на 75 градусов. Через три часа переверните заготовку и включите нагрев 60 градусов. Еще через четыре часа ее можно достать и остудить.

Положите колбасу в полиэтиленовый пакет и отправьте ее на холод. Через сутки нежную ароматную закуску можно подать к столу с хлебом или кашей.

Сыровяленая колбаска в холодильнике

Предлагаем вам еще один простой рецепт приготовления вкусной домашней колбасы. Сразу же хотим предупредить вас, что вялить мясо можно только в холодильнике с системой no-frost. Дело в том, что в нем очень низкая влажность, потому отличный результат гарантирован. Если у вас нет техники с указанными характеристиками, то вяльте колбасу в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Ингредиенты:

Ошеек свиной - один килограмм.
Соль - 30 граммов.
Черный перец - половина чайной ложки.
Семена фенхеля - одна столовая ложка.
Мускатный орех - на кончике ножа.
Водка - одна рюмка.
Кишки или искусственная оболочка для колбасы.

Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях не вызовет у вас никаких затруднений:

Порежьте мясо мелким кубиком, затем смешайте его с указанными выше специями и солью. Влейте к нему 50 мл водки и все хорошо перемешайте.
Маринуйте фарш в холодильнике, не забывая перемешивать его два раза в день.
Наполните оболочки для колбасы мясом, удалите пузырьки воздуха с помощью иглы.
Положите заготовки под пресс на сутки. Это нужно для того, чтобы колбаски хорошо держали форму и выглядели эстетично.
Вяльте будущую закуску в холодильнике в течение трех недель.

Помните, что белый налет, который образуется на поверхности оболочки, является солью и совершенно не опасен.

Колбаса из баранины

В наше время этот вид мяса считается деликатесом. Если вам посчастливилось приобрести качественную баранину, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится просто, а получается очень вкусной. Для нее вам понадобятся:

Баранина - один килограмм.
Сало - 100 граммов.
Соль - 40 граммов.
Сахар - 10 граммов.
Сладкая паприка - пять граммов.
Чесночный порошок - шесть граммов.
Перец чили - два грамма.
Специи любые (смесь перцев, кавказская приправа или другие) - пять граммов.

Колбаса в домашних условиях (в кишках) сыровяленая готовится так:

Мясо порежьте кубиками (примерно один на один сантиметр), а предварительно замороженное сало еще мельче.
Смешайте подготовленные ингредиенты с 50 мл воды, а затем отправьте их на холод. Через 15 или 16 часов перемешайте фарш еще раз и снова поместите его в холодильник, но уже на 48 часов.
Наденьте подготовленную чреву на насадку для мясорубки, а затем наполните ее фаршем. Не забудьте проткнуть заготовки в нескольких местах, чтобы выпустить собравшийся воздух.

Подвесьте заготовки в сушилке, установив температуру 35 градусов. Через десять дней вкуснейшая закуска будет готова и ее можно смело подавать к столу.

Заключение

Как вы могли убедиться, сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится элементарно. Для нее нужны лишь качественные продукты, специи и немного терпения. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить гостей за праздничным столом вкусной домашней колбасой с замечательным вкусом!

Сыровяленая колбаска домашнего приготовления отличается от магазинного аналога. Она намного тверже, продукт сложнее порезать, да и вкус не такой яркий. Ведь в ней нет глутамата и всех этих ЕЕшек. Но зато она натуральная, пахнет мясом и теми специями, которые вы добавите. Такой продукт не страшно взять с собой в поездку, предлагать родным и ставить на праздничный стол. А как она замечательно сочетается с пивом! Намного лучше чипсов и сухариков. Ударим по натуральной колбаске?

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – общие принципы приготовления

Сыровяленые изделия не готовят из мелко перекрученного фарша. Он должен иметь выраженные кусочки. Мясо просто нарезают. Его можно пропустить через мясорубку, но только, если есть крупная сетка. В колбасы также добавляют сало, разрешается использовать брюшину с прослойками. После подготовки мясных продуктов, добавляются специи. Часто кладут спиртосодержащие напитки, уксус. Они предотвращают порчу и подавляют развитие бактерий.

Что еще добавляют:

Соль, сахар;

Ароматные специи, травы;

Со специями нужно быть аккуратнее, важно не переложить лишних, так как после вяления их концентрация в продукте увеличится.

Подготовленными по рецепту продуктами наполняют оболочки для колбас, и полуфабрикаты отправляют вялиться. Очень важно найти подходящее место с температурой не более 15 градусов. Помещение должно проветриваться, в идеале интенсивно продуваться. Часто для этой цели устанавливают вентиляторы или подвешивают колбасы под вытяжки. Вяление колбасы длительно и в среднем занимает от 2 до 5 недель.

Рецепт 1: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из телятины

Простой вариант приготовления натуральной сыровяленой колбасы в домашних условиях. Для нее понадобятся натуральные черева (кишки), но если их не удалось достать, то используем марлю.

Ингредиенты

1,5 кг телятины;

600 граммов сала;

5 зубков чеснока (можно не класть);

50 граммов коньяка;

30 граммов сахара;

3 ложки соли;

¼ ложки черного перца.

Приготовление

1. Куски сала промываем, обсушиваем и натираем частью соли (используем треть) с измельченным чесноком. Укладываем в контейнер, отправляем в холодильник и выдерживаем 12 часов, можно оставить и дольше.

2. Телятину тоже промываем, обсушиваем, пересыпаем остатками соли, можно сразу поперчить. Затем добавляем сахар, коньяк, хорошо перемешиваем и тоже отправляем на холод, выдерживаем от 12 до 24 часов.

3. Достаем мясо и нарезаем мелкими кусочками или перекручиваем через мясорубку с крупной сеткой. Масса должна получиться рубленной, неоднородной.

4. Сало просушиваем на воздухе и тоже измельчаем. Лучше небольшими кубиками, чтобы шпик был отчетливо виден в колбасе и не смешался с общей массой.

5. Соединяем сало с телятиной, перемешиваем, добавляем чеснок и наполняем черева. Или заворачиваем мясо в марлю, свернутую в несколько слоев.

6. Теперь колбаски нужно убрать в прохладное и хорошо проветриваемое помещение минимум на 14 дней. Температура не должна превышать 15 градусов. Затем можно оценить продукт.

Рецепт 2: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Для приготовления куриной колбасы понадобится грудка, точнее, две штучки. Специи можно добавлять любые, а не только те, которые указаны в рецепте.

Ингредиенты

2 куриные грудки;

1 зубок чеснока;

20 граммов соли;

10 граммов сахара;

Черный перец;

Кишки или пергамент.

Приготовление

1. Отделяем филе от грудок, кожу и косточки убираем. Нарезаем курятину маленькими кусочками.

2. Добавляем измельченный зубчик чеснока, можно положить больше.

3. Кладем сахар и соль, насыпаем перец и хорошо перемешиваем, стараемся проработать каждый кусочек. Оставляем заготовку на воздухе часа на 2.

4. Наполняем кишки куриной грудкой со специями. Или же отрываем кусок пергамента, выкладываем валик в виде колбаски, заматываем, кончики завязываем.

5. Сушим колбаски в прохладном месте. Если они из кишок, то можно подвесить. Если использовался пергамент, то кладем горизонтально на решетку, чтобы обеспечить поступление воздуха снизу.

6. Через 2 недели колбаска заметно уменьшится в размере, покроется белым налетом и можно будет снять пробу.

Рецепт 3: Сыровяленая колбаса в домашних условиях с орехами

Еще один способ приготовления сыровяленой колбасы. Конечный продукт обладает потрясающим ароматом орехов. Мясо для нее можно использовать любое. Для вяления будем использовать электрическую сушилку, но можно обойтись и без этого прибора.

Ингредиенты

800 граммов мяса;

0,5 ложки кориандра;

0,5 ложки сахара;

1,3 ложки соли;

Уксус 6%;

200 граммов соленого сала;

70 граммов орехов;

Приготовление

1. Соединяем соль с сахаром, кориандром и перцем.

2. Нарезаем мясо тонкими пластами, сбрызгиваем уксусом и натираем специями. Кладем в контейнер, ставим небольшой гнет (достаточно 0,5 кг) и держим сутки в холоде.

3. Достаем, обсушиваем и нарезаем кусочками, перекручиваем через мясорубку.

4. С сала снимаем шкурку, нарезаем кубиками и отправляем к мясу.

5. Грецкие орехи нужно порубить ножом. Величину кусочков делаем на свой вкус. Кто-то любит перетирать их в порошок, кому-то нравится чувствовать ядрышки.

6. Смешиваем орехи с мясными продуктами, формируем колбаски любым способом.

7. Укладываем в электросушилку и слегка подвяливаем, чтобы схватилась верхняя корочка. Обычно достаточно 2 часов. Дольше 4 часов держать изделия в приборе нежелательно, так как потечет жир и для приготовления нужна боле низкая температура.

8. Вынимаем заготовки и отправляем доходить до готовности в прохладное помещение. В среднем этот процесс займет около двух недель.

Рецепт 4: Сыровяленая колбаса в домашних условиях с аскорбиновой кислотой

Аскорбиновая кислота – это именно та добавка, которая поможет сохранить цвет мяса и предотвратить его затухание. Приобрести ее можно в аптеке, в магазинах для пищевого производства, в интернет-магазинах. Рецепт из свинины, используйте жирные куски.

Ингредиенты

1 кг свинины;

35 граммов соли;

0,5 г аскорбиновой кислоты;

0,5 ч. л. сушеного чеснока;

30 граммов коньяка;

1 ложка сахара;

1 лавровый лист;

Перец черный, можно красный или смесь.

Приготовление

1. Режем свинину такими кусками, какие пройдут в мясорубку.

2. Добавляем в мясо коньяк, специи, перемешиваем. Берем кусок марли или хлопчатобумажной ткани, смачиваем в воде, отжимаем и накрываем свинину.

3. Убираем в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно достаем и перемешиваем. Как только куски потемнеют и станут плотными, можно приступать к приготовлению.

4. Прокручиваем мясо через мясорубку, лавровый листик нужно сразу убрать.

5. Добавляем аскорбиновую кислоту, перемешиваем.

6. Наполняем получившимся фаршем кишки, завязываем кончики нитками. Нужно сделать несколько проколов тонкой иглой. Если при наполнении оболочек образовались пузыри, то колем прямо в них.

7. Убираем заготовки вялиться на 14-20 дней в прохладное место с температурой 7-15 градусов.

Рецепт 5: Смешанная сыровяленая колбаса в домашних условиях

Считается, что для приготовления вкусной сыровяленой колбасы в домашних условиях лучше использовать несколько видов мяса. Но очень важно, чтобы все оно было свежее и высокого качества.

Ингредиенты

600 граммов телятины;

600 граммов свинины;

300 граммов брюшины;

60 мл коньяка;

60 граммов соли;

1/3 ложки смеси перцев;

40 граммов сахара.

Приготовление

1. Мясо промываем, оставляем подсохнуть на воздухе. Затем нарезаем пластами, как на отбивные. Брюшину также.

2. Смешиваем все специи, пересыпаем куски мяса и сало, но его убираем в отдельную посуду. В мясо добавляем коньяк в брюшину не нужно.

3. Ставим емкости в холодильник, выдерживаем 48 часов. Периодически меняем местами нижние куски с верхними ломтями.

4. Перекручиваем мясо. Брюшину держим час в морозилке, а затем нарезаем кубиками. Все смешиваем.

5. Наполняем оболочки и отправляем колбаски вялиться на 3 недели в проветриваемое помещение.

Рецепт 6: Сыровяленая колбаса в домашних условиях из конины (лосятины)

Колбаса из конины, как и из лосятины, считается настоящим деликатесом. Если удалось овладеть хорошим куском мяса, то почему бы не заготовить его впрок? Рецептура сыровяленой колбасы в домашних условиях для этих видов мяса одинакова.

Ингредиенты

2 кг мяса;

200 граммов сала;

70 граммов соли;

2 ложки водки;

30 граммов сахара.

По щепотке следующих специй: тмин, кориандр, хмели-сунели, укроп сухой.

Приготовление

1. Лосятину нужно вымочить сутки в воде. Обычно в нее добавляют уксус. Конину можно использовать сразу.

2. Нарезаем куски под мясорубку. Перекручиваем вместе с салом, обязательно через крупную сетку.

3. Добавляем все специи, водку, перемешиваем. Убираем на 36 часов в холодильник, не забываем помешивать через каждые 5-6 часов.

4. Достаем мясо, отжимаем от выпущенного сока, наполняем оболочки.

5. Подвешиваем колбаски в сухом и прохладном месте, сушим не менее двух недель.

Рецепт 7: Сыровяленая колбаса «Сальчичон» в домашних условиях

Итальянский рецепт сыровяленой колбасы, заточенный под домашние условия. В идеале она готовится из специальной свинины от животных определенных пород и используется только карбонад.

Ингредиенты

500 граммов карбонада;

2 зубчика чеснока;

50 граммов шпика;

1,5 ложки соли;

Красный перец;

Итальянские травы.

Приготовление

1. Карбонад помещаем в морозилку и выдерживаем 2 дня.

2. Затем достаем, оттаиваем, сливаем воду, нарезаем кусочками, посыпаем специями и убираем на сутки просто в холодильник.

3. Достаем снова мясо, нарезаем мелкими кубиками, добавляем перекрученное сало, рубленый чеснок.

4. Наполняем оболочки, кончики завязываем.

5. Настоящий сальчичон вялят не менее двух месяцев в специальных сушильных камерах. Но так как это упрощенный рецепт, достаточно трех или четырех недель.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях – полезные советы и хитрости

Сколько класть соли в сыровяленую колбасу? Недосоленный продукт невкусный, пересоленный тоже не есть хорошо. Точно определить сложно, так как вкус будет зависеть и от степени усушки. Но в среднем, на 1 кг сырого мяса идет 35-40 граммов соли.

Отсутствие кишок – это не повод отказываться от приготовления домашних колбасных изделий и кормить домочадцев химией. Черева можно заменять пищевыми пленками, пергаментом, тканью. А также можно заказать искусственные и натуральные оболочки в интернете. Они уже обработаны, не требуют дополнительных подготовок.

Лучшее время для приготовления вяленых запасов – осень или весна, когда температура выше нуля, но не более 15 градусов. Заготовки можно подвесить на балконе, в сарае, на чердаке. А если вдруг температура опустится или поднимется, то всегда можно спустить в подвал или на время убрать в холодильник.

Сыровяленые колбасы сами по себе жесткие, а если использовать мясо старых животных, то их невозможно будет прожевать. Используете только нежную телятину, вырезку молодых поросят.