Меню Рубрики

Рисовая водка (саке) и ее особенности. Рисовая водка «Сакэ» в домашних условиях Рисовая водка название

Рисовая водка в домашних условиях готовится примерно 3 недели. Поэтому советуем вам запастись терпением, если вы хотите узнать традиционный вкус этого напитка.

Оставьте рис вымачиваться на ночь - это делается для достижения наилучшего вкуса готового напитка.

Как только рис впитает всю воду, можно начинать приготовление водки. Лучше всего будет сварить рис на пару, но вы можете сделать это любым привычным способом - в кастрюле или казанке. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведет к упрочению стенок зерен и к более длительному брожению.

Известно, что чем дольше длится процесс брожения, тем «сакэ» вкуснее. Используя рецепт рисовой водки, вы можете приготовить великолепный напиток. Если вы любите такие экзотические блюда, как суши, сакэ украсит не только праздничный стол, но и будет приятным дополнением к вечеринке в японском стиле.

Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку, где будет бродить сусло для «сакэ». Старайтесь сделать это настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления - от чистоты бутыли или банки зависит качество напитка.

Добавьте все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и хорошо встряхнуть, чтобы все содержимое полностью перемешалось. Держать банки с рисовой водкой «сакэ» нужно в прохладном темном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку. Лучше всего для этой цели использовать гидрозатвор или обычную резиновую перчатку.

Через несколько дней вы заметите, что сусло забродило - маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе и тогда будет заметен осадок на дне банки, а также пузырьки перестанут появляться.

Теперь нужно процедить напиток при помощи марли, разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Используя этот рецепт рисовой водки, у вас получиться одна бутылочка хорошего японского напитка.

Поэтому, если в следующий раз вы захотите приготовить большее количество «сакэ» , увеличьте количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

    Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

    Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

    Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

    Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

    Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

    Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

    Промывка риса, замачивание и пропаривание.

    Приготовление рисовой опары «кодзи».

    Приготовление первичного затора «мото».

    Приготовление основного затора «мороми».

    Прессование.

    Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

    Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

    Семена коджи-кин – 1 ч. л.

    Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

    Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

    Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

    Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

    Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

    Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

    Пропаренный рис – 180 г

    Закваска кодзи – 75 г

    Вода – 270 мл

    Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

    С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

    Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

    Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

    Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

    Пропаренный рис – 15 стаканов

    Закваска кодзи – 700 г

    Закваска Мото – 500 мл

    Вода – 4 л

Метод приготовления

    Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

    Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

    На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

    На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

    На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

    Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

    В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Ошибка или есть что добавить?

Рисовая водка (или саке) водкой в прямом смысле слова не является. Это национальный напиток японцев, который не входит ни в одну группу спиртных напитков, так как отличается уникальной технологией производства. Саке можно пить горячей или охлажденной либо добавлять в различные блюда. Рисовая водка имеет уникальный вкус, который не поддается описанию, поэтому этот напиток обязательно нужно попробовать.

Особенности производства

Саке начали готовить в Японии более 2 тысяч лет назад. Первоначально процесс приготовления напитка был примитивным: рис разжевывали и помещали в емкость для брожения. Позже японцы открыли особый плесневый грибок кодзи, который стал заменять слюну при брожении. В современной Японии рисовая водка производится в огромных объемах. В каждом, даже самом маленьком городке, есть предприятие, которое занимается изготовлением этого напитка. У японской водки существует несколько сотен различных видов.

Производство напитка начинается с тщательной подготовки злака. Специально выращенный крупнозернистый рис шлифуют, моют, выдерживают в помещении с повышенной влажностью, затем обрабатывают паром. Подготовленные зерна соединяют с плесневым грибком кодзи, который обладает способностью перерабатывать крахмал в спирт. К сырью добавляют дрожжи и оставляют на 3 месяца для процесса брожения. Готовый напиток фильтруют и разливают по бутылкам.

Рисовая водка делится на виды, в зависимости от своей крепости, сладости, остроты. Бывают более легкие либо сильно обжигающие напитки. Молодая водка отличается светло-желтым оттенком, выдержанная становится более темной. Напитку присущ удивительный фруктовый вкус, происхождение которого до сих пор остается загадкой даже для специалистов.

Приготовление в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления рисовой водки потребуется 3 недели. Следует строго соблюдать технологию и сроки, чтобы затем удивить гостей оригинальным вкусом национального японского напитка.

Ингредиенты :

  • 180 г риса;
  • 300 мл воды;
  • 100 г плесневого рисового грибка (его можно заказать в специализированных интернет-магазинах);
  • 3 г дрожжей;
  • 3 мл лимонного сока.

Шаги приготовления.

  1. Рис перебирают, заливают водой и оставляют на ночь. Благодаря этой процедуре вкус водки получается более выраженным.
  2. Рис отваривают. Лучше делать это в пароварке, но можно использовать и традиционную кастрюлю. Злак варят на минимальном огне длительное время, чтобы его стенки стали плотнее.
  3. Остывшие зерна помещают в емкость, где будет происходить процесс брожения. Важно предварительно простерилизовать посуду, так как от ее чистоты полностью зависит качество саке.
  4. К рису добавляют сок лимона, дрожжи и рисовый грибок. Емкость плотно закрывают капроновой крышкой и тщательно встряхивают, чтобы перемешать ингредиенты.
  5. Посуду с будущей водкой ставят затемненное место вдали от приборов отопления и солнечных лучей. Каждый день содержимое перемешивают, встряхивая емкость. При этом крышку открывают, надевая вместо нее резиновую перчатку или гидрозатвор для газообмена.
  6. При брожении к крышке будут подниматься мелкие пузырьки. По истечении третьей недели этот процесс завершится, а на дне емкости появится осадок. В это время напиток можно процеживать через ватно-марлевый фильтр, переливать в бутылку и убирать в холодное место на хранение.

По этому рецепту получается одна 0,5 мл бутылка рисовой водки крепостью около 20 градусов. Если необходим больший объем напитка, количество ингредиентов следует пропорционально увеличить. Саке хранится в холодильнике не более суток. Если необходимо сделать запасы на более длительное время (до года), водку следует простерилизовать в течение 10 минут при температуре 60°С. После этого напиток становится мутным, однако в холодильнике вновь возвращает свою прозрачность.

Умеренное употребление рисовой водки приносит большую пользу организму. Саке восстанавливает обмен веществ, нормализует функционирование сердечно-сосудистой системы, понижает артериальное давление, обостряет внимание и память. Японцы считают этот напиток священным, способным продлить молодость.

Более-менее просветленные любители спиртного знают, что японское саке является не водкой, а рисовой брагой, потому что не подвергается дистилляции или ректификации. Второе название напитка – рисовое вино, хотя по сырью саке ближе к пиву, только без хмеля, а по технологии производства – вообще не имеет аналогов. Мы рассмотрим методику и рецепт приготовления рисового вина в домашних условиях. Если взять специальный штамм дрожжей, получится саке очень близкое к оригинальному. Органолептические свойства сложно описать словами, это нужно пробовать.

Теория. Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего напитка, дополнительно вносить воду не требуется.

Настоящий саке делают на основе , способного перерабатывать крахмал в рисе на сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей можно купить и в России. В домашних условиях кодзи заменяют более доступными винными дрожжами, а для повышения крепости добавляют в сусло сахар (винные дрожжи не могут переработать крахмал на сахар, поэтому содержание спирта будет низким). На спиртовых и хлебопекарных дрожжах получится не саке, а обычная рисовая брага с характерным спиртовым ароматом.

Ингредиенты:

  • рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
  • винные дрожжи или кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
  • вода – для варки риса;
  • сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).

Рецепт рисового вина (саке)

1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.

2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

3. Процедить через сито, слив всю воду.

4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.

5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.

6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.

7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.


Сусло на 2-й и 12-й день

8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).

Фактически, получится две части молодого саке. Просто отфильтрованная жидкость считается более качественной, её принято подавать холодной в бокалах для вина. Отжатое рисовое вино обычно пьют подогретым из маленьких керамических чашечек. В домашних условиях обе жидкости можно смешать или продолжать приготовление в отдельных ёмкостях.

9. Попробовать отфильтрованное вино из риса на вкус. Если крепость слишком низкая (обычно в случае использования винных дрожжей), добавить сахар (до 120 грамм\литр) и перемешать. 1% перебродившего сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.

В настоящее саке сахар не вносят.

10. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.

11. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно , чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавить сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разлить в стеклянные бутылки и герметично закрыть.

12. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли поставить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли поставить банку с водой и термометром для контроля температуры. Поместить в кастрюлю бутылки с вином. Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

  • 0,5 л – 20 минут;
  • 0,7 л – 25 минут;
  • 1 л – 30 минут.

Снять кастрюлю с плиты, подождать, пока температура не снизится до 35-40°C. Достать бутылки из воды и вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку.

13. Остывшие до комнатной температуры бутылки перенести на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставить минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.

14. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.


После 3-х месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем становится светлее

Срок годности – до 3-х лет. Крепость домашнего саке (вина из риса) – 6-18% в зависимости от выбранных дрожжей, количества внесенного сахара и времени брожения.

Водкой из риса называется азиатский напиток с неповторимым вкусом, содержащий порядка 15° алкоголя. Процесс его приготовления очень специфичен. Он основан на обработке основного сырья плесневыми грибами с последующей ферментацией.

Тонкости производства водки из риса

Для приготовления рисовой водки необходимы определенные ингредиенты и условия. В процессе используются:

  • высококрахмалистый рис;
  • плесневый грибок кодзи;
  • дрожжевая закваска сюбо;
  • чистая вода без примесей металлов.




Напиток готовится без перегонки, поэтому имеет неповторимый, отличный от обычной пшеничной водки, вкус. Процесс производства включает последовательные этапы:

  1. Шлифовка зерен. Удаляются верхний слой, шелуха, содержащие ненужные примеси, белки, жиры.
  2. Промывка, замачивание, запаривание. Сырье тщательно промывается, около суток находится в воде, обрабатывается паром в течение определенного времени.
  3. Добавление плесневого гриба: зерен кодзи. Его укладывают сверху на рис, оставляют в теплом месте на 2 дня. Строго контролируется температура и влажность воздуха в помещении.
  4. Брожение. Для получения сусла смешивают воду и дрожжи. Ферментация смеси происходит в течение месяца. В этот период постепенно добавляется пропаренный рис, вода, дрожжи до нужного соотношения.
  5. Фильтрация. Отбродивший напиток сливают, отжимают остатки сусла. С помощью угольных фильтров полученную жидкость очищают от неприятного запаха и вредных веществ.
  6. Выдержка. Год рисовая водка хранится в плотно закупоренных сосудах. За это время брожение окончательно прекращается. Иногда готовую смесь пастеризуют для продления срока годности и сокращения срока производства.

Отличия при приготовлении в других странах

Рисовое вино считается японским напитком, но с не меньшим успехом его производят во Вьетнаме. Здесь оно готовится из разных сортов риса: красного, желтого, белого клейкого. В зависимости от сырья, напиток называется по-разному: «Неп Мой», «Ле Мой», «Зьеу Кае». Аромат алкоголю придает добавление в него местного фрукта личи. На основе вьетнамского алкоголя делают множество настоек.

Похожий на саке китайский напиток производится из раннего сорта риса шаньлань, специально выращенного для этой цели. Его измельчают до порошкообразного состояния, добавляют дрожжи и оставляют бродить при высокой температуре. Затем продукт подвергают восьмикратной дистилляции, перегоняют, в течение трех лет выдерживают в подвале.

Китайская водка называется Маотай. Он имеет крепость 53°.




Жители азиатских стран широко применяют свой алкоголь для приготовления кулинарных шедевров

Технология приготовления в домашних условиях

Для самостоятельного приготовления рисовой водки потребуется пропаренный рис. На ночь его замачивают в воде для разбухания. Потом кипятят на медленном огне или варят на пару.

Сваренную субстанцию помещают в простерилизованную емкость, добавляют плесневый гриб и дрожжи. Все заливают водой, встряхивают, неплотно прикрывают крышкой. Тару ставят в теплое место, появление пузырьков свидетельствует о начале брожения. Процесс длится 2 недели. По его окончании на дне емкости появляется осадок.

Полученную жидкость сливают через сложенную в несколько слоев марлю, а остатки рисовых зерен тщательно отжимают.

Срок годности рисовой водки - 1 месяц. Для его продления нужно стерилизовать его при температуре 50-60° в течение 10 минут. Сначала напиток будет мутным. Если его отстоять несколько дней в холодильнике, он станет прозрачным.

Для получения домашнего алкоголя на чашку риса берется полчашки грибка и половина чайной ложки дрожжей. При желании в готовый продукт можно добавить немного сахара, это уменьшит его крепость.

Польза и вред саке

Постоянное, но умеренное употребление саке помогает человеку:

  • защищает от заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологии;
  • увеличивает продолжительность жизни;
  • снижает давление;
  • улучшает память.

Как и любой другой алкогольный напиток, рисовую водку нельзя пить одновременно с приемом лекарственных препаратов. Постоянное и безмерное ее употребление может вызвать цирроз печени.