Процесс приготовления пресного слоеного теста включает следующие операции:

• - приготовление густого пресного теста;
• - выдержка его для набухания белков клейковины;
• - подготовка масла или маргарина;
• - раскатка и слоение;
• - формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания клейковины. Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 °С. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в два раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям, при этом получается пласт крестообразный формы с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2~4 °С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

• - Для приготовления пирожков слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него - второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают. Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250 °С в течение 20-25 мин.
• - Курник готовят массой не менее 500 г, подают в основном целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают из него две лепешки: одну - меньшего диаметра (основная), а другую - большего диаметра (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35-45 мин при температуре 220-230 °С. Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Для приготовления волованов тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5-6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-260 °С в течение 25-30 мин.

Волованы используют для подачи холодных и горячих закусок. Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают. Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд. В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

• - Для приготовления яблок в слойке тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.
• - Трубочки слоеные изготавливаются из раскатанного теста толщиной 5 мм, которое представляет собой полоски шириной 2 см. Полоски накручивают в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260 °С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Ульканский межотраслевой техникум»

Методическая разработка урока по дисциплине МДК 02 «Технология приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Разработчик: Казакова Н.Н. преподаватель 1 КК

Тема урока: «Слоеное бездрожжевое тесто».

Тип урока: Изучение нового материала с элементами закрепления.

Вид урока. Урок-лекция с элементами беседы, с использованием мультимедийного оборудования.

Цель методическая: использование оптимальных методов обучения для усвоения нового материала.

Цели образования:

учебная – усвоение знаний технологии приготовления слоёного бездрожжевого теста;

воспитательная - воспитать интерес к предмету и выбранной профессии (ОК1);

развивающая – способствовать развитию памяти, логического мышления, творческого отношения к работе.

Материально – техническое обеспечение урока: учебное пособие «Кулинария» автор Н.А. Анфимова, конспекты по теме, презентация.

Межпредметные связи: Основы физиологии питания, Товароведение пищевых продуктов, производственное обучение.

План урока.

1. Организационная часть (3 мин).

2. Основная часть ( 35 мин ).

3.Заключительная часть (4 мин).

4. Домашнее задание (3 мин).

Ход урока.

Организационная часть Приветствие. Проверка готовности обучающихся к уроку, внешний вид и явку на занятия. Сообщение темы и целей урока.

Основная часть.

Актуализация знаний. Фронтальный опрос. Вопросы.

Назовите виды пресного теста (сдобное, песочное, заварное, бисквитное, слоеное).

Какие разрыхлители используют для приготовления пресного теста (сода пищевая, аммоний углекислый).

Муку с каким содержание клейковины используют для приготовления дрожжевого теста (с высоким - 40%).

Основные составные песочного теста (сливочное масло, сахар, сода, яйца, мука).

Виды разрыхления песочного теста (механический (взбивание), химический (сода).

Как определяют готовность замеса заварного теста (спадает с лопатки в виде треугольника, на поверхности не заплывает бороздочка).

За счет чего в заварном полуфабрикате образуются пустоты (за счет паров воды, которые образуются в внутри изделия и не могут выйти наружу за счет образовавшейся корочки).

Чем отличается песочное тесто от сдобного (песочное готовят без добавления жидкости).

Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления заварного теста (муку с высоким содержанием клейковины 40%).

Муку с каким содержанием клейковины берут для приготовления бисквитного теста (с невысоким содержанием - 20%).

Что представляет собой отсдобка для дрожжевого теста (сахар, жир).

О бъяснение нового материала. Рассматриваем следующие вопросы: технология приготовления слоеного пресного (бездрожжевого) теста, изделий из него. (Конспектирование в процессе объяснения нового материала).

Преподаватель : сегодня мы с вами изучим технологию приготовления слоеного пресного теста. Давайте вспомним, каким еще может быть слоеное тесто?

Обучающиеся: дрожжевым.

Преподаватель: для приготовления слоеного пресного теста потребуются следующие ингредиенты: мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО г (слайд 2).

Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.

Процесс приготовления состоит из трех этапов: 1. Замес теста. 2. Подготовка масла. 3. Слоение.

Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. В холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин (слайды 4,5).

Преподаватель: что служит разрыхлителем для слоеного теста?

Обучающиеся:масло или маргарин.

Преподаватель. Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10% массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13... 14°С (слайды 6, 7).

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На пласт теста выложить масляную лепешку так, чтобы она занимала примерно 2/3 всего теста и не доходила до краев, как минимум ~1-1,5 см (слайд 8).

Свободную часть (1/3) теста аккуратно уложить на масляную сторону и защипать боковые стороны (слайд 9).

Сверху прикрыть масляной частью теста и защипать края. Мягкой кисточкой аккуратно смести муку. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ~15-30 минут (слайд 10).

Первая раскатка (получается 9 слоев теста ). Тесто достать из холодильника, подпылить мукой рабочую поверхность и тесто. Тесто положить короткой стороной к себе, раскатать в пласт толщиной 1 см. Раскатывать тесто от центра к краям и от краев к центру. Смести кисточкой муку (слайд 11). Тесто положить широкой стороной к себе. Левую часть теста подвернуть наверх (слайд 12). Правой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги (слайд 13).

Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза (слайды 14, 15, 16, 17).

Преподаватель: скажите, зачем слоеное тесто охлаждают?

Обучающиеся: для укрепления структуры и для того, чтобы масло отвердело и не проникло в слои теста. Если это произойдет, слои теста при выпечке слипнутся и слоистости не получится.

Преподаватель: слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями, укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250°С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету. Из слоеного теста приготавливают разнообразные изделия: пирожки, кулебяки, курник, пирожные и другие.

Закрепление изученного материала.

Задание 1. Ответьте на вопросы.

1.Перечислите продукты, используемые для приготовления теста пресного слоеного.

2.Что служит разрыхлителем при его приготовлении.

3.Из каких этапов состоит технологический процесс приготовления слоеного пресного теста.

4.Какие виды сложения используют для приготовления теста пресного слоеного, какой вид предпочтительней, почему.

5.Назовите оптимальное количество раскаток, обоснуйте свой ответ.

6.С какой целью слоеное тесто периодически охлаждают.

7.Назовите время (мин) необходимое для охлаждения теста и температуру.

8.Если тесто не охладить, какие получатся выпеченные изделия по качеству.

9.Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста.

Подведение итогов. Выводы (Определение степени усвоения материала по итогам выполнения задания 1).

Домашнее задание . Подготовить электронную презентацию на тему « Технологический процесс приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем». Подготовиться к практической работе.

В дежу тестомесильной машины вливают воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150x300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 °С. Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней части 20-25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их.Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в 4 слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя, и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в 4 слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом, получают конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4 °С. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Изделия из слоеного теста используют в питании детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: тесто равномерно раскатано Консистенция: эластичная, упругая Цвет: кремовый Вкус: сырого слоеного теста Запах: сырого слоеного теста

49. Обработка овощей для приготовления салатов.

50. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий.: пирожков, чебуреков, беляшей.

51. Приготовление бутербродов, закусок из овощей, грибов, яиц. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.

2.6.1. Закуски из яиц

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

52. Рассчитать количество продуктов для приготовления мясного фарша на 200 штук жареных пирожков.

53. Приготовление и отпуск прозрачных супов и гарниров к ним. Требования к качеству.

54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.

55. Рассчитать количество продуктов для приготовления слоеного теста на 100 штук трубочек, если используется яичный порошок.

56. Характеристика приемов варки, новые способы тепловой обработки.

57. Обработка мяса. Разделка говядины. Технологическая характеристика крупнокусковых полуфабрикатов.

58. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного и припущенного мяса. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.

59. Приготовление и отпуск холодных блюд из мяса и птицы. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации.

60. Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций говядины запеченной под луковым соусом, если используется говядина 2-ой категории.

61. Организация рабочего места в рыбном цехе ресторана по обработке рыбы с костным скелетом.

62. Выполнить предварительную сервировку стола в ресторане для обеда при повседневном обслуживании.

63. Составить меню бизнес-ланча в ресторане с включением в меню блюда «Котлета по-киевски»

64. Дать характеристику этой формы обслуживания и произвести сервировку стола для бизнес-ланча.

65. Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь используемые на рабочем месте по приготовлению основных блюд в ресторане.

66. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам: характеру оказываемых услуг, характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, времени и месту функционирования.

67. Составить меню и карту вин для новогоднего ужина на 70 чел. С включением в меню блюда «Ассорти рыбное»

54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.

Слоеное тесто (полуфабрикат)

Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе-ченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут-ренние - мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище-вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20*С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче¬ство клейковины.

Приготовление тсста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом тсста подготавлива-ют масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис¬тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа¬ются, что препятствует равномерному слособразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде-ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тссто конвертом. Подпылившот мукой и, начиная с середины, рас-катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 18).

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два про¬тивоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщи¬ны 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскаты¬вать нужно во все сторо¬ны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои тес¬та разрываются, и изде¬лия получаются с пло-хим подъемом. Тесто ста¬вят в холодильник на 35-40 мин для охлажде¬ния до 12-14*С. При ох¬лаждении восстанавлива¬ются механически нару¬шенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальней¬шем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое те¬сто ставят в холодильник на 30 мин для охлажде¬ния и восстановления клейковины, а затем рас¬катывают в пласт необходимоЙ толщины. Всего а - укладка на тссто охлажденного масла: раскатывают И складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При боль-шом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом

Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар¬гарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре-буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи-мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250*С в течение 20-25 мин.

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во вре¬мя выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что¬бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240*С в течение 25-30 мин.

Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово.

При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возника¬ет «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.

Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растап-ливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне-вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.

Пирожки слоеные с различными фаршами

Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.

Выход 10 шт. по 75 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и форму-ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла-ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж-ками и прижимают тссто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те-ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль¬ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи¬мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края тсста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во-дой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают мелан-жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мис- ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250*С.

Кулебяка слоеная с различными фаршами

Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.

От готового слоеного тсста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не-скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем¬пературе 230-240"С почти до готовности. Охлажденный пласт раз¬резают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва¬ют меланжем.

Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ-ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое-ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230"С в течение 35-40 мин.

После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или ISO г. Выпечка основанияукулебяки отдельно предотвращает «закал».

Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме-щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото-рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари-тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима¬ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре-занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан-жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре-мя выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220-230*С.

Курннк

Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша: курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0,2, меланж для смазки 10. Выход 1000.

Курник готовят массой не менее S00 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.

Слоеное пресное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла-дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладыва¬ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле¬пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот¬но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра¬шают фигурками, вырезанными уз тонко раскатанного теста, еше раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230*С.

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мя-коть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее "/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежис белые грибы, нарезанные ломти-ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешка-ми, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко наре-зают и заправляют маслом и зеленью."

Языки слоеные

Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделке 65.

Выход 500 (10 шт. по 50 г).

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7* 11 см вырезают ку-сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска-тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида¬вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250*С до тех пор, пока сахар-песок иа поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

«Ушки слоеные»

Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130.

Выход 500 (10 шт. по 50 г).

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан¬ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон¬цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250"С.

Ватрушки с творогом или повидлом

Тесто слоеное 290, фарш 150, меланж для смазки 7.

Выход 10 шт. по 35 г.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас-сой 29 г.

Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде¬лия укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фар¬шем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250"С в течение 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки - 30 г).

Пирог слоеный с повидлом

Тесто слоеное 780, повидло 400. Выход 1000.

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпе-кают при температуре 240-250*С. На один пласт наносят равно-мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по S00 г.

Волованы

Тесто слоеное 470, меланж для смазки 10. Выход 10 шт. по 40 г.

Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приготовления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают меланжем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250- 260*С. После охлаждения волованы нанолняют начинкой или используют как крутоны для подачи вторых горячих блюд.

Для начинки используют икру, салаты, паренье, фрукты и др.

Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим способом: формуют из тсста волован и в колечко из слоеного тсста кладут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сырым яйцом и выпекают в течение 25-30 мин при температуре 250°С.

В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тссто. Вместо сосисок можно ис-пользовать колбасу, биточки или ветчину.

Яблоки в слойке

Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок 150;

для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4. Выход 135.

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на-сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя¬ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.

Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по-верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.

Выпекают изделия при температуре 200-220"С. Готовые к пода¬че яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.

Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным . Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основным компонентом его является мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные.

Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его приготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло сливочное.

Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивает его многократной раскаткой.

Основной рецепт теста:

• 500 г муки высшего качества
• 360 г сливочного масла
• 1 сырое яйцо
• 1 стакан кефира
• 1/3 чайная ложка соли

Приготовление слоеного теста

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.

Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод.

Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20-30 мин в холод, а а затем формируют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90*, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.

Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.

Есть другой способ приготовления слоеного теста — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста , изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста .

Рубленое слоеное тесто приготавливают по двум рецептам:

ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ :

• 2 стакана муки
• 200 г масла или сливочного маргарина
• ½-2/3 стакана воды
• ¼ ч.л. соли
• 1 ч.л. сахара