Крошево – это квашеные зеленые листья капусты. Щи с такой капустой получаются гораздо вкуснее и наваристее, чем те, которые готовятся со свежей белокочанной капустой. Щи из крошева, рецепт которого не меняется веками – отличное первое блюдо для любого времени года.

Капустное крошево для щей

Ингредиенты:

• Зеленые капустные листья – 1 кг. Отбирай верхние тонкие листочки.
• Соль – 30 г.
• Вода – 100 мл.
• Сахар – 1 ч.л.
• Ржаная мука – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Отобранные зеленые листья перебери, удали поврежденные и тщательно промой.
2. Складывай листья по несколько штук стопочками и нарезай – сначала тонкими полосками, а затем покроши их помельче.
3. Слегка перетри измельченные листья в руках и сложи в глубокую миску.
4. Соль и сахар раствори в холодной воде (предварительно прокипяченной). Полученным рассолом залей капусту.
5. Все перемешай, накрой тарелкой и придави сверху грузом.
6. Дай капусте постоять 5-7 дней при комнатной температуре.
7. Теперь возьми стеклянную банку, ошпарь ее кипятком. Насыпь в нее муку.
8. Затем вкладывай в банку крошево, тщательно приминая его. Завяжи банку сложенной в несколько сортов марлей.
9. Храни крошево в холоде. Если вся вода испарится, подливай еще понемногу. Непосредственно перед приготовлением промой крошево под холодной водой.

Запаренное крошево в кадке

Этот рецепт подойдет тем, кто живет в частном доме и может пользоваться печью.

Ингредиенты:

• Зеленые капустные листья – 1 ведро.
• Соль – 100 г.
• Ржаная мука – 100 г.

Приготовление:

1. Зеленые листья перебери, промой и мелко накроши.
2. Предварительно раскали в печи несколько камней.
3. Накрошенную капусту выложи в деревянную кадку и залей кипящей водой. Сразу же отправь в кадку раскаленные камни.
4. Плотно оберни кадку одеялом и оставь до следующего дня.
5. Отожми капусту. Переложи в чистую кадку, пересыпая солью и мукой. Залей капусту холодной водой или рассолом, который остался с предыдущего этапа.
6. Оставь бродить капусту на 3 дня. Периодически протыкай капусту палкой до самого дна, чтобы обеспечить приток воздуха и не допустить гниения.
7. Положи на капусту кружок, поставь гнет и отправь в холодное место. Перед приготовлением обязательно пробуй. Если капуста горчит или слишком кислая – промывай ее под проточной холодной водой.

Постные щи из крошева

Ингредиенты:

• Крошево – 5 ст.л.
• Картофель – 1 штука.
• Морковь – 1 штука.
• Репчатый лук – 1 штука.
• Болгарский перец – 1 штука.
• Растительное масло – 40 мл.
• Лавровый лист – 1 штука.
• Укроп – 1 пучок.
• Сметана – 150 г.
• Соль.
• Перец.

Приготовление:

1. Морковь нарежь кружочками как можно тоньше.
2. Лук нарежь кубиками.
3. Сладкий болгарский перец нарежь тонкой соломкой.
4. Обжарь на растительном масле лук до полупрозрачности.
5. Добавь морковь, обжарь еще 2-3 минуты.
6. Добавь сладкий перец и крошево. Уменьши нагрев до минимального и обжарь еще 2-3 минуты.
7. Картошку почисти, залей 1,5-2 л воды, посоли и отвари до готовности. Затем разомни ее непосредственно в кастрюле.
8. Добавь зажарку и лавровый лист. Вари при минимальном нагреве 1 час.
9. При необходимости посоли. Накрой кастрюлю крышкой и дай настояться.
10. При подаче посыпь щи мелко нарезанным укропом и положи в тарелку сметаны.

Щи из крошева с рулькой

Ингредиенты:

• Свиная рулька – 1 штука.
• Крошево – 700 г.
• Картофель – 4 штуки.
• Репчатый лук – 1 штука.
• Сахар – 1 ч.л.
• Соль.
• Перец.

Приготовление:

1. 2,5 литра воды доведи до кипения. Положи в кастрюлю рульку и доведи до кипения. Не забывай снимать пену.
2. Добавь крошево, посоли. Предварительно попробуй его – если крошево слишком кислое, промой его под холодной водой в дуршлаге.
3. Когда крошево поднимется в кастрюле «шапкой», уменьши нагрев до минимально. Вари, помешивая, пока крошево снова не осядет.
4. Накрой кастрюлю и вари при самом минимальном нагреве 1,5 часа.
5. Добавь почищенный картофель целиком. Продолжай варить 20 минут после закипания.
6. Готовый картофель достань из кастрюли и разомни в пюре.
7. Мясо достань из кастрюли, отдели мякоть от костей и нарежь ее на кусочки.
8. Лук нарежь кубиками и добавь к капусте.
9. Верни в кастрюлю мясо и картофель. Посоли и поперчи по вкусу, всыпь сахар.
10. Снова доведи до кипения. Затем выключи огонь и дай настояться под крышкой. Учти, что эти щи становятся вкуснее, когда постоят в холодильнике сутки.

Самое вкусное крошево получается из капусты, которая собрана в конце августа и в начале сентября. В это время зеленые листья тонкие и нежные, а затем начинают постепенно грубеть.

Или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.

В отличие от привычной традиционной , используется только для приготовления . Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные , а также фактура и вкус несколько отличаются.

Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа , щаница ) не теряет.

Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.

Для приготовления крошева понадобится

• Зеленые капустные листья. 3 кг
• Соль. Не йодированная. 70 гр.
• Ржаная мука 3-4 столовые ложки с горкой или несколько кусков засохшего ржаного хлеба.
• Морковь. Опционально.
• Кочан белой капусты. Опционально.

Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной — на 10 кг листьев — 200 грамм соли.

Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется.

Готовим крошево (хряпу или щаницу).

Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные.

Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта.

Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож.

У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее.

Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко.

Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет.

Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания.

Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты.

Остается заквасить капусту.

На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали.

Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль.

Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями).

Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок.

Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба.

Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью.

Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток.

Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев.

По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа.

Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры.

Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю.

Готовятся со специально заквашенной капустой. Такая капуста делается из наружных листьев кочана зеленого цвета. Капусту при квашении можно мелко резать, а можно порубить сечкой и тогда получится крошево, добавить немного тертой на крупной терке моркови. На 10 кг капустных листьев нужно взять 200-250 г крупной соли и 500 г моркови. Сложить капусту в бак или эмалированное ведро, сверху установить груз и оставить кваситься при комнатной температуре. Каждый день, в обязательном порядке, протыкать капусту деревянной палкой до самого дна, чтобы выходили газы и капуста не горчила. Примерно через 3 дня капусту вынести в более прохладное место, где оставить ее еще на 3 дня. Затем можно разложить готовую капусту по банкам и убрать в холодильник.

На Руси всегда почитались серые щи, тем более, их состав очень простой, в них входят сама квашеная капуста, мясо и немного картошки. Никаких пережарок, добавок не требуется, чтобы сохранить подлинный вкус серой капусты. Такие щи через сутки становятся еще вкуснее и насыщеннее. В этом году я заквасила небольшое количество такой капусты и с большим удовольствием приготовила серые щи.

Ингредиенты

Для приготовления серых щей понадобится:

свинина - 1 кг;

вода - 4 литра;

картофель - 3 шт.;

капуста серая квашеная - 500 г;

лавровый лист - 1 шт.;

соль, перец - по вкусу (если есть необходимость).

Этапы приготовления

Через час добавить в кастрюлю с мясом нарезанный некрупными кусочками картофель. Картофель должен как следует развариться, и только после этого можно добавить капусту. Если не дать картофелю развариться, то он останется жестким из-за кислой капусты.

После добавления капусты варить щи на очень маленьком огоньке около 2-х часов. Затем выключить огонь, вытащить из щей лавровый лист (он придаст излишнюю горечь) и дать настояться серым щам минут 30. В тарелку можно добавить сметану, зелень, зеленый лук.

Приятного аппетита!